sabato 20 aprile 2019

BISCOTTI OCCHI DI BUE di Pasqualina




Sono stata monotona forse questo mese con biscotti, dolcetti e biscottini, ma avevamo uno Swap di Pasqua da rispettare e mi sono potuta scatenare. Ricordavo dello Swap Natalizio in cui ricevetti i biscotti insieme a altre bellissime cose, da Pasqualina Filisdeo ed inutile dire che la bontà di ognuno era qualcosa che rasentava il Paradisiaco, ma quelli che più di tutti mi sono entrati nel cuore sono stati gli occhi di bue, che non sapevo fossero anche stati i protagonisti della prima ricetta che pubblicò sul suo blog ben 9 (NOVEEEEEEEEEEE) anni fa. Da allora ne sono passate di ricette che sono diventate anche garanzia assoluta  per tutto il mondo culinario e dolciario del web.
Mi sono divertita visto il periodo Pasquale a giocare con alcuni mini cutter a tema e così ecco qua i mie primi veri Occhi di Bue, che con la forma dell'occhio del bue non hanno nulla a che vedere aahahah.


OCCHI DI BUE di Pasqualina Filisdeo (ottimi anche per fare semplici canestrelli)


200 g burro
80 g di zucchero a velo
80 g di fecola di patate
240 g di farina 00
1 pizzico di vaniglia (semini di mezzo baccello)
1 pizzico di sale

Setacciate la farina con la fecola, la vaniglia ed il sale, nella ciotola  della planetaria ( io uso KitchenAid con gancio a foglia o “K”), unite il burro a temperatura ambiente e sabbiate. Unite lo zucchero a velo e continuate ad impastare. Dopo un pochino si ottiene un composto compatto.
Fate riposare 15 minuti in frigo. Stendete su un foglio di carta forno allo spesso di 4 mm e  con i cutter desiderato tagliate le formine.
Preriscaldate il forno a 160°C.
Alla metà di questi biscotti praticate un foro nel centro e posizionateli sulla leccarda del forno rivestita di carta forno.
Riponete in frigo 15-20 minuti (o anche 10 minuti in freezer per non far perdere la forma durante la cottura)
Infornate  per circa 10 minuti (non devono assolutamente scurire).
Scaldate della confettura di albicocche o quella che preferite in un pentolino.
Spolverate tutti i biscotti con il foro al centro di zucchero a velo e mettete da parte.
Una volta cotti prendete il biscotto non forato e girarlo sottosopra in modo tale che la parte a contatto con la teglia sia la parte interna del biscotto, quella su cui verrà poggiata la farcitura. Farcire con marmellata calda, poggiate il dischetto forato ricoperto di zucchero a velo (che io ho scordato :D ), così quando si raffredda forma una pellicina e restano puliti e "presentabili".

BUONA PASQUA a TUTTI!!!

venerdì 19 aprile 2019

CONIGLIETTI DI STOFFA per l'Albero di Pasqua



Come chi mi segue saprà adoro anche cucire un pochetto e per Pasqua quest'anno dopo anni che desideravo farlo ho deciso finalmente di fare il nostro primo Albero di Pasqua.
Ovviamente non mi sono accontentata di cercare ovette da appendere (che ho anche usato, ma ricoperto di colore bianco perchè i decori trovati non erano proprio di mio gusto), volevo personalizzarlo e cercando qua e là mi sono innamorata di alcune sagome di coniglietti semplicissime, e così mi sono fatta un paio di disegni su cartoncino e mi sono ritagliata un po' di stoffe che avevo tra le varie scatole nel mio angolino di cucito.


Non fatevi prendere dal panico, sono veramente facili da fare, e se non avete una macchina da cucire va bene anche usare della buona colla per tessuti.

CONIGLIETTI DI STOFFA

cosa serve:

sagoma da ritagliare
stoffe a vostra scelta (cotone, juta)
filo per cucire (o colla per tessuti)
imbottitura spessa 1-2 cm
nastri di juta colorata o di raso per il fiocchetto
Attack (per attaccare i fiocchetti- ma non va bene per unire le stoffe, non provateci perchè consumereste stoffe e attack) o colla a caldo
Spago colorato per appendere



Prima cosa stampatevi la sagoma del coniglietto, e ritagliatela. Sovrapponete il cartoncino  sulle stoffe sul lato rovescio e con una matita disegnate il coniglietto. Ritagliate le stoffe, e anche l'imbottitura, che dovrà ovviamente essere più piccola di almeno 2-3 cm.
Poggiate una stoffa con il rovescio in alto, mettete sopra l'imbottitura e coprite con un'altra sagoma di stoffa ma stavolta con il lato dritto in alto (tipo un sandwich per capirci) ora ripassate con la macchina da cucire, o a mano con ago e filo tutti i bordi, lasciandone però un mezzo cm, che darà quell'effetto un po' "trasandato" (oppure se non volete cucire, ripassare su tutti i bordi dell'ottima colla per tessuti e pressate bene e mettete come pesi dei libri sopra).


Preparare i fiocchi a vostra scelta e attaccarlo al collo dei vostri coniglietti.
Con uno spillone praticate dei buchi all'altezza delle orecchie ed infilateci lo spago chiudendo con dei nodini alle estremità.
I vostri coniglietti sono pronti per l'albero di Pasqua, o per le maniglie delle porte, o sulla chiave di qualche vetrinetta, insomma dove volete.



Happy Easter Bunnies!!!

giovedì 18 aprile 2019

CARAMELLE MOU


Penso a quando moltissimi di noi aprirono i loro blog , circa 9-10 anni fa, penso a quando ci si andava a trovare e a commentare ricette e consigli... poi Facebook ha preso il sopravvento e poi Instagram, e poi piano piano i commenti ai blog sono diventati pari allo zero, e molti blog li abbiamo persi per strada. Erano bei tempi quelli, si "entrava" in un blog come quando si passava per un caffè o un tè dalla vicina, dopo aver fatto la spesa o dopo pranzo e ci si faceva due chiacchiere. Tutto ormai un ricordo, e lo dico con nostalgia, anche perchè son passati gli anni, il tempo è volato e di alcuni non si hanno più notizie poichè hanno abbandonato i loro blog così, senza più dare notizie. 


Girando un po' tra chi ha lasciato nell'etere le sue ricette, ho trovato la ricetta delle Caramelle Mou, identiche a quelle che mi regalava il signor Ramunni, detto "U Gatt", quando al barettino del Cinema Norba andavamo a comprare una bibita o dei pop corn prima di entrare in sala. Andare al Cinema nei weekend era un evento per noi bambini, sale cinematografiche dove era permesso fumare e praticamente si vedevano i film con "la nebbia" e nonostante fossimo a Sud e in Primavera inoltrata  sembrava di essere in pianura Padana a Novembre!
Quelle caramelline quadrate chiuse in quella cartina gialla con la scritta rossa, mi ricorderanno per sempre la magia del Cinema di quando ero bambina.

foto presa da Pinterest 

Avendo della panna fresca in scadenza e avendo trovato la ricetta, non potevo non provare a farle.
Sono esattamente loro, quelle che si sciolgono in bocca, o che se non si è pazienti si attaccano ai denti ... e sono ritornata indietro nel tempo quando mi sedevo su quelle poltroncine di velluto e iniziava la magia!



CARAMELLE MOU (di Jajo)

250 ml panna fresca
250 g di zucchero
30 g di burro
60 g di miele


Versate tutti gli ingredienti in un pentolino dal fondo spesso. Mescolate continuamente, lentamente, in mondo da far sciogliere bene tutti gli ingredienti e portate a bollore,  fino alla temperatura di 121°C prendendo il caratteristico colore del caramello mou (se non avete il termometro da cucina prelevate con un cucchiaino una po' di composto e fatene cadere una goccia in una bacinella con acqua molto fredda, in cui avrete messo anche qualche cubetto di ghiaccio. Se la goccia diventa una pallina che rimane solida tra le dita, la così detta "media bolla", il mou è pronto), ci vorrà una buona mezz'ora e qualcosa di più.


Colate il composto in stampini per cioccolatini (io ho usato quelli in silicone della Silikomart) o in una teglia ricoperta di carta forno ed lasciate raffreddare minimo un paio d’ore,  prima di sformare le caramelle.
Il numero di caramelle dipende se usate gli stampini da cioccolatini e la forma,  me ne sono venute una quarantina.
Se utilizzate la teglia tagliate le caramelle a cubetti con un coltello dalla lama liscia appena imburrato o unto. Si conservano in una scatolina di latta tra strati di carta forno.


Enjoyyy your Easter!

mercoledì 17 aprile 2019

COLOMBA AL CIOCCOLATO LIEVITAZIONE NATURALE di Paoletta Sersante



Dopo le colombe classiche, rifatte anche quest'anno a lievitazione mista, il tormentone dell'ultimo mese nel gruppo facebook di Paoletta e Adriano, è stata la Colomba al cioccolato!!!
Quella che segue è una ricetta PERFETTA, e lo dico dopo averla eseguita e soprattutto dopo aver atteso due giorni per poterla assaggiare, per dare agli ingredienti il tempo di maturare nei sapori.
Il procedimento sembra lungo, ma solo perché Paoletta Sersante è stata così chiara e precisa nella spiegazione che non ha dimenticato assolutamente nulla.


FONDAMENTALE è leggere bene benissimo la ricetta un paio di volte, iniziare a rinfrescare il proprio lievito madre nei tempi giusti, e soprattutto NON cambiare nulla al procedimento e alla ricetta.
Preparate bene gli ingredienti e accendete la planetaria.



COLOMBA AL CIOCCOLATO (di Paoletta di Anice & Cannella)

Ingredienti PRIMO impasto

290 g Farina per grandi lievitati (io ho usato al W400 del Molino Rossetto)
95 g Zucchero semolato
5 Tuorli (di uova medie) freddi di frigo
115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi nello stesso giorno(vedi nota sotto)
95 g Burro  (io uso il TEDESCO DELLA Milbona, Lidl)
145 g  Acqua

Ingredienti Secondo Impasto:

160 g Farina per grandi lievitati (W400 Molino Rossetto)
85 g Zucchero
55 g Burro
3,5 g Sale
4 Tuorli (di uova medie) freddi di frigo
1 Uovo intero
25 g acqua
25 g miele di acacia o arancia

Emulsione fatta con:

80 g cioccolato gianduia
75 g burro
25 g cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
4 cucchiai di liquore Amaretto
10 g cacao amaro in polvere (io 14)

Sospensioni: (per altre soluzioni diverse dalla mia vedi note sotto di Paoletta)

Mettetele pronte in freezer fino all’utilizzo
200 g di arance candite
100 g di cioccolato fondente a pezzetti

Procedimento:

La sera iniziate facendo l’emulsione aromatica.
In un pentolino fate bollire l’Amaretto, a fiamma bassa  per un paio di minuti. Questo procedimento è importante per far evaporare l'alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito.
Mettete in una ciotola adatta al bagnomaria il burro con gli aromi, il cioccolato bianco e quello gianduia grattugiato ed il cacao. Versateci sopra il liquore bollente e sciogliete il tutto in un bagnomaria a primo bollore, con la ciotola non a contatto con l'acqua. Mescolate con una piccola frusta o con un cucchiaio fino a scioglimento completo. Coprite con pellicola per alimenti  e conservate a temperatura ambiente. Al momento dell'utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in Inverno. Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia.

Procedimento 1° impasto sera:

Montate il gancio a foglia, spezzettate il lievito madre nell'acqua (26°C) dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviate la macchina fino ad idratarlo. Aggiungete tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; unite in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina.
Lavorate fino ai primi accenni di incordatura. Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è salita in buona parte sul gancio a foglia.
Proseguite con due tuorli, due spolverate di zucchero e due di farina. Ribaltate l'impasto nella ciotola (significa spegnere la macchina e con l’aiuto di un tarocco, pulire le pareti della ciotola, e prendere l’impasto e ribaltarlo sopra sotto- con un tarocco perchè risulterebbe molto appiccicoso se utilizzaste le mani). Fate di nuovo tornare in corda e procedete con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. L'impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento.  Aggiungete il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montate il gancio ad uncino ed impastate brevemente a velocità sostenuta, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Arrotondate, coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore).

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.  La temperatura dovrà essere di 26/28° C. Triplica in circa 9/10 ore. Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.

Procedimento 2° impasto mattino:

Quando il primo impasto sarà triplicato, montate il gancio ad uncino. Riservate 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettete da parte. Versate in macchina il primo impasto, l'acqua, l'albume dell’uovo intero (questo vi farà avere 5 tuorli in totale), la farina restante e avviate la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto), con il KitchenAid a velocità 8-9. Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermate la macchina, pulite le pareti della ciotola con il tarocco e ribaltate.
Quando l'impasto è tornato in corda aggiungete 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all'inizio). Ribaltate. Fate incordare bene e aggiungete due tuorli, zucchero e farina. Ribaltate e procedete con gli ultimi due tuorli, lo zucchero, il sale e la farina.
Fate incordare, ribaltate e a questo punto aggiungete l’emulsione e il burro in questa sequenza:
- 1/3 di emuslione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltate, l'impasto dovrà tornare in corda.
- 1/2 del burro morbido, ribaltate, fate incordare.
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltat, l'impasto dovrà tornare in corda.
- 1/2 del burro morbido, ribaltate e fate incordare
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltate, l'impasto dovrà tornare in corda.
Inserite il miele a filo. Fate lavorare bene e controllate il velo. 
Unite le sospensioni fredde di freezer. Fate andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso (3-4 volte), giusto il tempo di distribuire uniformemente.
Lasciate riposare in massa nella ciotola, scoperto, per 40 minuti. Spezzate porzionando nelle pezzature desiderate (io in due poiché ho fatto due colombe negli stampi da 750 grammi)ed eseguite la pirlatura.




Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo ( due da 875 grammi circa). Lasciate riposare ancora 40 minuti, lasciando scoperto.
Spezzate in due ogni porzione e formate la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Formate anche la seconda e sistematela a croce sulla prima. Coprite con pellicola e mettete  a 28 30°C fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo.



Negli ultimi 30 minuti scoprite le colombe. (leggete le note sotto)
Infornate da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).
Io per la colomba in stampo da 750 g ho infornato a 155°C per 40 minuti (perché non le ho gassate a crudo e quindi vanno cotte 3-4 minuti di meno che se si usasse la glassa a crudo) ma perché so che il mio forno scalda di più, quindi valutate sempre in base al quello che è il forno che utilizzate.
Mentre le colombe cuociono (una alla volta quindi la seconda va tenuta in una stanza fresca) preparate dei ferri da panettone o da calza.
Con un termometro a sonda (io uso quello Ikea) ho controllato la temperatura al cuore di 93°C.
Infilzate subito ad un cm dalla base e da ala ad ala le colombe e capovolgetele a testa in giù. E lasciate raffreddare così per 12 ore.



COPERTURA DI CIOCCOLATO (quella che vedete nelle colombe in foto, che ho fatto io, che risulta morbida e golosa)

200 g di cioccolato fondente
50 g di cioccolato bianco
100 g di panna fresca
25 g di burro

granella di pistacchio
granella di zucchero
scorzette di arancia candita

Sciogliete i cioccolati a bagnomaria e nel frattempo portate la panna ad un principio di ebollizione, e versate sulla cioccolata, mescolate ed aggiungete il burro, mescolate bene fino a completo scioglimento e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Fate intiepidire e poi rivestite la superficie delle vostre colombe, passate le 12 ore, se non avete glassato le colombe a crudo potete ricoprire con la cioccolata e fiocchi di zucchero, granella di pistacchio e qualche dadino di scorze candite di arancia o come volete,  fate raffreddare la copertura ed imbustate e NON apritele prima di due giorni, questo per avere la giusta maturazione del vostro lavoro.


Note di Paoletta:

stampi colomba
- da 500 g (mis. fondo 17,5x25x5 cm.)
-da 750 g (mis. fondo 20x28x5,5 cm.)

-Glassatura
Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale, oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso (magari pure temperato) una volta cotta. (IO per poterle ricoprire di cioccolato le ho infornate NUDE)
Se glasseremo a crudo, montiamo la glassa, preparata il giorno prima, servendoci di una frusta elettrica e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Sospensioni:
Cioccolato fondente 150 g -Cioccolato bianco 100 g
Oppure
200  g di coccolato fondente, 100 g pera, 40 g arancia
Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.
Usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Un po' di arancia o un po' di pera, danno una marcia in più.

Cottura:
Infornate da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° - ca. 35’
Pezzature da 750 g – 160° - ca. 45’
Pezzature da 1 kg – 150° - ca. 55’

I pezzi che verranno cotti nudi, cuociono 3/5 minuti prima rispetto a quelli glassati.
Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 g, più un avanzo da 100 g.
O due da 750 grammi

COSE DA NON FARE:
Aggiungere farina o ingredienti non indicati nella ricetta  

GLASSA TRADIZIONALE (dose per 4 pz da 500 g)
100 g farina di mandorle
176 g zucchero –
95 g albumi
20 g amido di riso (o fecola di patate) –
Poche gocce di estratto di mandorla amara.
Mescoliamo bene ma senza montare e riponiamo in frigo. Va preparata il giorno prima, deve maturare. Al momento dell'utilizzo, si monta con le fruste elettriche per alcuni minuti. Non si avrà un aumento del volume, ma diventerà più liscia e chiara.

GLASSA AL CIOCCOLATO
Si può usare cioccolato fondente o al latte.
Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto. Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi.

SCHEMA RIASSUNTIVO BREVE DELLE TEMPISTICHE
Dal lunedì al venerdì portare il lievito in forza e rinfreschiamo tutti i giorni mattina e sera: se sta bene due rinfreschi sono sufficienti.
Tenere a 20.

Il venerdì sera, a fine rinfresco, staccare un pezzo da ca. 100 g che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane a maturazione va sgonfiata e riposta in frigo.
Lasciar maturare i 100 g fino al giorno dopo, a 20°.
Tabella di marcia:
Sabato mattina:
- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore, a raggiungimento del triplo del volume):  uguale peso di farina (stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26/28°. Rinfresco successivo a maturazione del precedente.

Sabato sera:
- 1° impasto serale (ore 21/22 circa)
Domenica molto presto (6.00-7.00):
- 2° impasto (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)
riposo in massa, scoperto, per 40' - spezzatura e 1° pirlatura - riposo 40 - formatura - metto subito nel pirottino' - lievitazione - cottura
Raccomandazioni:
Il lievito, in un grande lievitato, è la parte più importante. Molto del lavoro lo svolge lui. Per poter avere un buon prodotto, serve dedicargli tempo e cure. Se gliene date meno di quanto indicato, non è che non viene. Viene, per carità. Però avrete un prodotto meno profumato, una mollica non perfetta, i buchi piccini, una durata minore un impasto che stenterà a crescere o magari crescerà troppo spedito. Tutto viene, ma con un po' di cura in più, viene molto meglio.

Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia -rieper gialla - caputo oro.
Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400.
Se non si dispone di tali farine può andare la Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d'altro e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).

-Si possono fare anche con la Biga ma per questo vi rimando direttamente al blog di Anice & Cannella

lunedì 15 aprile 2019

BISCOTTI AL LIMONE CANDITO



Questi biscotti facevano (perchè sono già belli che finiti) del pacco regalo dello Swap di Pasqua delle Pie Donne & pies, che ho spedito insieme ai biscotti Bresciani, la Colomba Pasquale, e i pasticcini di mandorle . Ricetta molto basica, una frolla che ho reso più "saporita" aggiungendo delle scorzette di limone candito che trovo qua dal mio fornitore di pistacchi, spezie e canditi.
Io come avrete capito adoro il limone, il suo sapore, il suo profumo, la sua "asprezza", quindi rassegnatevi non sarà l'ultima ricetta del genere che pubblicherò.
Io gli ho dato un "taglio" Pasquale, ma in effetti si possono fare delle forme che si vuole!
Inizia la Settimana Santa e tra vacanze che cominciano, pranzi da organizzare e dolci della tradizione da fare vi immagino tutti impegnati a lavorare... e allora questa settimana sarò breve nei miei post.


BISCOTTI AL LIMONE CANDITO


150 g di farina 00
100 g di burro a temperatura ambiente
50 g di zucchero
50 g di scorze di limone candito
1 pizzico di sale
1 tuorlo di uovo piccolo

In un robot da cucina con le lame in acciaio (io uso il Bimby) mettete lo zucchero con le scorzette candite e tritate a massima velocità, aggiungete il burro e mescolate (questo lo potete fare anche a mano), versate il sale e la farina ed infine l'uovo. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate una palla, chiudete in pellicola per alimenti e mettete in frigo a riposare almeno un'ora (ma potete tenerlo in frigo anche 2-3 giorni.
Infarinate il piano di lavoro, meglio se freddo (io uso il tavolo di marmo), e stendete l'impasto ad uno spessore di 1/2 cm. Tagliate i biscotti con un cutter o taglia biscotti a vostra scelta.
Appoggiate i biscotti sulla leccarda del forno foderata di carta forno e rimettete in frigo per una trentina di minuti, o in freezer 10-15 minuti; preriscaldate il forno a 180°C ed infornate 8-10 minuti, o fino a che non inizieranno a prendere il colore dei classici biscotti.


Mescolate un cucchiaio di zucchero a velo con una goccina di acqua se volete creare un "collante" per attaccare zuccherini, tipo la coda che ho messo a questi biscotti a forma di coniglietto.

Conservate in una scatola di latta o in un Tupperware. 

Enjoy your cookies!!!

venerdì 12 aprile 2019

BISCOTTI SALATI AL PARMIGIANO REGGIANO


In un periodo in cui la voglia di far biscotti si fa prepotente, ho ricordato di aver preparato anche quelli salati al Parmigiano Reggiano che aveva pubblicato qualche tempo fa Lucia, che da servire come appetizer con un aperitivo, o anche ad un tè sono ottimi.
Di facile esecuzione, se preparati e congelati prima della cottura sono anche perfetti da avere pronti in qualsiasi momento.
Credo che per credermi sulla parola non resti che mettervi al lavoro e prepararli.



BISCOTTI SALATI AL PARMIGIANO (di Le Ricette di Luci)

280 g di farina 00
80 g di burro salato
100 g di parmigiano grattugiato
1 uovo intero
50 ml di latte
un pizzico di sale

In una planetaria o robot da cucina (io uso il KitchenAid con gancio a foglia o “k”) inserite il burro salato a pezzetti precedentemente tolto dal frigo in modo da renderlo morbido. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e lavorate l'impasto a velocità media fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Chiudete l’impasto in pellicola per alimento e lasciate riposare in frigo per mezz'ora.
Mentre l'impasto riposa in frigo, preparate due teglie da forno e rivestitele con carta forno. Prendete l'impasto dei biscottini dal frigo e prelevatene una parte.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Con l'aiuto del mattarello stendete l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm di spessore e formate i biscottini con l'aiuto di uno stampino. Io ho utilizzato uno stampino a forma di fiore del diametro di 4 cm.
Prendete un uovo e prelevate l'albume. Montate leggermente l'albume con una forchetta e, con l'aiuto di un pennello, cospargete di albume la parte superiore del biscotto per poi aggiungere semini a vostra scelta (io non li ho messi, ma fanno molta coreografia sia i semi di papavero, che quelli di sesamo e nigella.*
Cuocete in forno a 180° per 14 minuti circa. Controllate sempre dopo 10 minuti in quanto i tempi di cottura possono variare da forno a forno.
Ripetete l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto.
Man mano che i biscottini saranno cotti, trasferiteli su una griglia e fateli raffreddare. Una volta freddi conservateli in una busta da alimenti ben sigillata.

NOTE:
*Questi biscottini a mio avviso sono magnifici serviti appena fatti, e la soluzione migliore per poter avere questa fortuna, è che una volta formati, li si congeli direttamente da crudi. Quando si vorranno servire, sarà sufficiente infornarli mezz'ora prima, direttamente congelati allungando i tempi di cottura di 5-6 minuti.


mercoledì 10 aprile 2019

BISCOTTO BRESCIANO



Dony di La cucina delle Emozioni è al suo "messe felice" come THE RECIPE-TIONIST in corso ed io come sapete amo tanto provare a fare una ricetta dal blog in questione.
Tra poco più di due settimane è Pasqua e con le Pie donne and pies, per la prima volta abbiamo deciso di fare anche uno swap di biscotti Pasquali, perchè ci siamo divertite tantissimo a farlo a Natale, e io ne ho approfittato prendendo due piccioni con una fava.
Non conoscevo i biscotti Bresciani, e quindi ho voluto provarli. Sono perfetti da inzuppo, e anche per un tè, ma soprattutto non essendo troppo dolci, sono direi perfetti per accompagnare un buon Vin Santo, o una Malvasia o un ottimo Passito, e non so perchè ma immagino le botteghe dei fornai nella zona di Brescia farne bella mostra e venderne in quantità notevoli, ora chiederò a Dony se è così. Dal suo post leggo che si trovano anche nelle pasticcerie dove sono "cicciotti", mentre nei panifici li vendono più bassi e croccanti, a voi decidere quali preferire.
Nella lista degli ingredienti ci va anche il latte in polvere, io ho utilizzato quello scremato che uso per fare i gelati , ma so che ormai si trova facilmente nei supermercati ben forniti.

Allora mancano solo cinque giorni al termine del mese felice di Donatella, forza che vi aspettiamo a THE RECIPE-TIONIST!!!



BISCOTTI BRESCIANI ( di La cucina delle Emozioni)

500 g di farina 00
20 g di latte in polvere (io parzialmente scremato)
100 g di zucchero
170 g di latte intero
75 g di burro a temperatura ambiente
21 g di Marsala
4 g di malto d'orzo
15 g di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci)
4 g di sale fino
1  tuorlo d’uovo piccolo piccolo
semini di vaniglia (io 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia)

Preriscaldate il forno a  200°C*
Setacciate la farina ed il latte in polvere nella ciotola della planetaria (io KitchenAid), mescolate con il gancio K o foglia e aggiungete il burro morbido. Dopo un paio di minuti aggiungete il tuorlo, il Marsala, il malto, il sale, l’ammoniaca e i semi della vaniglia; versate poco alla volta il latte fresco. Fate amalgamare bene tutti gli ingredienti. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto allo spessore di circa 6 mm, tagliatelo a strisce di circa 2cm  x 6 cm. 
Spolverate dello zucchero semolato (questa è una scelta di Dony e trovo sia ottima, perchè regala del dolce in più ai biscotti) e pressate un poco.
Disponete i biscotti sulle leccarde del forno rivestite di carta forno ed infornate per circa 10 minuti. Abbassate  la temperatura a 160 °C, e fate tostare i biscotti per altri 20 minuti*.
Se li volete un po' più croccanti basterà stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm.

*Il mio forno è davvero potente, e prossima volta preriscalderò e cuocerò per i primi 10 minuti a 190°C.
A 160°C forse cuocerei (sempre per via del mio forno) qualche minuto di meno, perchè forse ecco benché il risultato e il sapore siano ottimi, forse non dovevano essere così "colorati", ma li rifarò perchè sono piaciuti tantissimo.


ENJOYYY!!!

lunedì 8 aprile 2019

PASTICCINI DI MANDORLA GLASSATI PUGLIESI



La mia infanzia l'ho trascorsa tutta in Puglia, per il lavoro dei miei genitori, e posso dire di essermela goduta in tutte i suoi sapori e colori, mi sono impresa bene le quattro stagioni, che ancora erano quattro e ben definite, il mare, il sole, la campagna, le tradizioni, gli amici e ... i famosi interminabili matrimoni Pugliesi, quelli che si sapeva quando iniziavano e mai quando finivano, con infinità di portate, foto in posa senza fine e le bomboniere (che negli anni '70 erano a dei livelli di trash assurdi!!!) con le "guantiere". Le "guantiere" erano dei vassoi di cartoni (quelli classici delle pasticcerie) pieni di biscotti di mandorla e dolcetti glassati, e venivano consegnate agli invitati insieme alle bomboniere. Di bomboniere belle di quegli anni credo che a casa nostra siano state poche ad essere salvate, ma le guantiere, oh beh, le guantiere ce le mangiavamo già in auto al ritorno a casa, nonostante il pranzo terminato dopo 8-9 ore!
Ho cercato per tanto tempo la ricetta di questi dolcetti senza mai alcun successo, così che ho iniziato a cercare di rifarmeli a casa, e finalmente sono arrivata a quello che mi ricorda al 100% il sapore di quei ricordi, di quelle feste, di quei momenti.

Una ricetta semplicissima, le forme originali sono create facendo dei bastoncini e tagliandoli a tocchetti, io visto il periodo ho voluto giocare con una formina di uovo. La glassa è una ghiaccia, che a vostro gusto colorerete e la loro durata è notevole, se ben conservati in un Tupperware.


DOLCETTI di MANDORLA 

200 g di farina di mandorle
2 mandorle amare
200 g di zucchero semolato
15 g di acqua tiepida
10 g di liquore Maraschino
¼ di cucchiaino di estratto puro di Vaniglia
Scorza di 1 limone grattugiata

In un robot da cucina polverizzate lo zucchero semolato con le mandorle amare e la buccia grattugiata del limone (io uso il Bimby, ma va bene qualsiasi robot con le lame in acciaio), aggiungete la farina di mandorle, mescolate velocemente e poi versate l’acqua, il Maraschino e l’estratto di vaniglia, date un paio di colpi di robot e poi rovesciate sul piano di lavoro.


Date forma ai vostri dolcetti, io ho usato degli stampini a forma di uovo, ma potete anche fare dei semplici cilindretti o quello che preferite.




Per la ghiaccia
30 g di albume
150 g di zucchero a velo
Alcune gocce di  succo di  limone
Qualche goccia di colorante alimentare a vostra scelta (io uso Wilton in pasta)

Mescolate con un cucchiaio l’albume con lo zucchero a velo e il succo di limone, e in seguito colorate.

Rivestite i vostri dolcetti di mandorle con la ghiaccia  e decorate a piacere con altra ghiaccia colorata, oppure zuccherini, fiori di zucchero, codette colorate etc etc.

Enjoy!!!







mercoledì 3 aprile 2019

PANE VIOLA CON FARINA DI MAIS MORADO

                                      


L'Estate scorsa ho finalmente realizzato un altro dei miei sogni, e cioè quello di vedere il Machu Picchu con il sole che nasceva, e poi salire sulla cima del Wayna Picchu, la montagna a cono che sovrasta la "città perduta" degli Incas, cosa che solo 400 persone al giorno, delle 6000 che fino allo scorso anno potevano entrare nel sito archeologico, potevano fare( scrivo potevano perchè credo che il numero degli ingressi giornalieri a Machu Picchu sia diminuito ancora).

Machu Picchu e Wayna Picchu

Il Perù è tanto bello quanto faticoso, avete letto bene, a parte le città costiere come Lima, Paracas, passando dal deserto di Ica fino a giungere a Nazca per ammirare le famose "linee" sorvolando il territorio su un piccolo aeroplano, salendo sulle Ande si inizia a perdere ossigeno, più in alto meno respiro, e questo non è un problema di chi non è allenato o avanti con l'età, questo è un problema che superati i 3800 mt di altitudine può avere chiunque, anche uno scalatore esperto. A me è anche andata bene, perchè è mancato SOLO il fiato, camminando lentamente il problema  è risolvibile, qualcun altro in viaggio con noi ha avuto bisogno delle bombole di ossigeno per acclimatarsi, e qualcuno è dovuto tornare a bassa quota. Però il Perù ci è entrato nel cuore, per i colori, per le città coloniali, per i siti archeologici, per le persone dai volti segnati dal sole e dal poco ossigeno, e anche per il cibo.

Paracas

Tra i posti più belli dove ammirare i colori i mercati delle città di Arequipa, Cuzco, Pisac e Chinchero sono sicuramente quelli che è difficile da dimenticare. Frutta, verdura, pensate che in Perù i tipi di patate sono più di quattromila (QUATTROMILA, avete letto bene!!!), i mille colori dei filati di Alpaca, oggettistica, artigianato, sono infiniti.




A Cuzco al mercato coperto di San Pedro passeggiando tra le bancarelle, siamo passati davanti a quello con mais di tantissimi colori, blu, viola, nero arancio, giallo rosso e bianco e guardando con più attenzione in un cesto ho notato dei sacchetti trasparenti con polveri colorate, vengo attirata da quella colore lilla e subito chiedo cosa sia e mi rispondono che è farina di maus che serve per fare l' "API", ora immaginate la mia faccia, come se mi avessero detto il nulla. Chiamo Luisa la nostra magnifica guida personale e chiedo spiegazione. L'Api è una bevanda tipica delle Ande, in Perù come in Bolivia, che si fa con tantissima acqua, succo d'ananas, zucchero, scorza di arancia, chiodi di garofano e cannella, ma io mi ero fissata che una volta a casa non ci avei fatto questa bevanda e nemmeno una polenta, volevo provare a colorare il pane in maniera naturale e l'ho fatto!


foto presa dal WEB

Mi dispiace solo che di questa farina mi siano rimasti solo 600 grammi, ma non li sprecherò, anzi ho intenzione di fare un altro pane ma utilizzando lievito madre e semola, vediamo che esce fuori, ma so che il sapore non mi deluderà!


E nel darvi la ricetta vi auguro anche di poter andare in Perù un giorno perchè è bellissimo e si mangia anche tanto bene.


PANE VIOLA con farina di mais Morado (by Cuocicucidici)

Biga 

150 g di farina Manitoba
0,5 g di lievito di birra secco
150 g di acqua
3 g di zucchero

La sera prima preparate la biga mescolando tutti gli ingredienti dentro ad una ciotolina. Coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente tutta la notte.

Impasto

biga
450 g di farina Manitoba
300 g di farina di mais morado
1/2 cucchiaino di lievito disidratato
450 g di acqua
5 g di sale fino
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Il giorno seguente alla mattina (io alle 9.00) inserite le farine con il lievito nella ciotola della planetaria e mescolate con il gancio ad uncino e iniziate a mescolare. Aggiungete tutta la biga, di seguito l'acqua e fate amalgamare; versate l'olio, il sale e fate lavorare per 10-15 minuti, ribaltando ogni tanto l'impasto.

Formate una palla, riponete in una ciotola e coprite con pellicola trasparente e fate lievitare circa 2 ore.


Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato di farina di mais morado ed eseguite le pieghe del secondo tipo, infarinate con il mais un cestino da lievitazione e metteteci l'impasto con la chiusura verso l'alto.
Coprite con un panno di cotone e lasciate raddoppiare (circa 2-3 ore, dipende dalle temperature in casa).


Preriscaldate il forno a 265°C inserendo se l'avete nella tacca più bassa del forno una pietra refrattaria ( e se il vostro forno la prevede, la funzione con il calore solo dal basso) e poggiate sul fondo un pentolino con manico in acciaio con acqua.


Infarinate abbondantemente una pala da forno e rovesciate sopra l'impasto, fate dei tagli con una lametta o un bisturi e appoggiatelo sulla pietra refrattaria. Chiudete il forno ed abbassate la temperatura a 250°C e cuocete per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 220°C e cuocete altri 20 minuti. Aprite il forno e spruzzate acqua sulla superficie del pane, continuate la cottura per altri 10 minuti.


Togliete il pane dal forno e copritelo 190-15 minuti con un panno di cotone e poi godetevelo come desiderate, con olio e qualche fettina di bottarga e scorzette di limone; burro e acciughe, pomodorini secchi e qualche cucchiaino di ricotta fresca.


Enjoy!!!

lunedì 1 aprile 2019

STREGHE delle Sorelle Simili




Anni fa (e qui sul blog l'ho già detto tante volte, con il pane di Hojaldre, il Pancarrè e la magnifica Angelica ) ebbi la fortuna di andare a Roma a fare un bellissimo corso di lievitati con le Sorelle Margherita e Valeria Simili, le due gemelle bolognesi famose ovunque per la loro bravura nella panificazione e anche per la sfoglia Bolognese, purtroppo una settimana fa è venuta a mancare Margherita quella più esperta per la sfoglia, tanto che un giorno le si presentò davanti per imparare Burt Lancaster, e lei pratica e simpatica com'era lo mise ad impastare.
Il giorno successivo a questa triste notizie ho voluto mettere le mani in pasta per omaggiare queste due persone meravigliose, e ho voluto farlo con le STREGHE, ricetta totalmente loro, creata da loro, da un'antica ricetta dei fornai Bolognesi, che  per vedere se la temperatura dei forni era pronta, stendevano un pezzo di impasto di pane  e lo mettevano nel forno, e spesso questa sfoglia spessa si bruciava, così da prendere il nome di "streia" in dialetto Bolognese, che significa appunto strega. Loro rivoluzionarono la ricetta, stendendola sottilissima e così nacquero "quelle Streghe delle Sorelle Simili".
Durante quel corso ricordo che gli parlai del fratello di mia nonna, lo zio Enzo, che aveva un forno a Pontecchio Marconi, e quando dissi loro il suo cognome, loro spalancarono gli occhi, perchè lo ricordavano benissimo sia come amico ma anche come un loro maestro. Inutile dire che la cosa mi inorgoglì. Ricordo ancora quando a volte arrivando da un viaggio a notte fonde, mio papà passava a salutare lo zio e io entravo in quel forno dove tutti lavoravano come formichine, e il profumo del primo pane riempiva il mio olfatto. Sempre a proposito di ricordo, io sono tra quei fortunati che andava all'uscita da scuola al forno delle Sorelle Simili, in via Frassinago, che si trovava a pochi metri dalla mia scuola, a comprare dei favolosi panini dolci all'uvetta ancora caldi, o bocconcini ai wurstel, o i Parmigianini e anche i sacchetti di Streghe... ecco di tante loro ricette, non avevo mai fatto una delle più famose e anche più semplici, e ora finalmente l'ho fatto!!!


Come consigliavano loro stesse, queste Streghe sono favolose per un aperitivo, per accompagnare salumi e formaggi...ma io le trovo meravigliose anche così da sgranocchiare perchè si ha semplicemente voglia di pane.



STREGHE delle Sorelle Simili ( da "Pane e roba dolce" Sorelle Simili -ed A. VAllardi)

500 g di farina 00
250 g di acqua
25 g di lievito di birra fresco (io uso 1 bustina, 7 grammi, di quello secco)
50 g di strutto
12 g di sale

olio di semi per ungere la teglia
olio extra vergine di oliva per spennellare l'impasto
sale fino da cospargere

Nella ciotola della planetaria (ma potete anche impastare a mano facendo una fontana) inserire tutti gli ingredienti e lavorare con il gancio K o a foglia per 10 minuti circa, fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene e avrete ottenuto un impasto omogeneo e liscio. Formate una palla e lasciate nella ciotola coperta con pellicola circa 45-50 minuti.
Preparate delle teglie ungendole con olio di semi.
preriscaldate il forno a 210°C.
Prendete un pezzo di impasto alla volta, senza lavorarlo, e mettetelo sul piano di lavoro infarinato, appiattitelo con il mattarello, non troppo sottile, infarinatelo e ripiegate in due l'impasto, tirare l'impasto ancora una volta con il mattarello e poi iniziate a passarlo con la macchinetta per la sfoglia (potete farlo anche a mano, ma non avrete la certezza di avere tutte le sfoglie dello stesso spessore), fino allo spessore della penultima tacca. Poggiate le sfoglie sulle teglie, spennellate con olio extra vergine d'oliva, spargete un po' di sale fino sulla superficie ed infornate. La ricetta dice 10-12 minuti, ma nel mio forno 5 minuti sono stati sufficienti, questo perchè ogni forno è a sè, quindi NON perdete d'occhio la cottura che si bruciano in un attimo (streghe appunto :D ).

Le Sorelle Simili, consigliano dopo la lievitazione di dividere l'impasto in due e metterne una parte in frigo, poichè con questa dose, ci vorranno più infornate e così per evitare che passi la lievitazione, è preferibile tenere una parte di impasto indietro con la lievitazione.


NOTE:
-Le Streghe mangiate fresche sono al top, ma conservate in un sacchetto (io di stoffa, ma le Simili parlano di carta) si mantengono bene fino al giorno seguente. Ma io proverei anche una scatola di latta.
-dopo qualche giorno possono anche essere rigenerate in forno alcuni minuti a 170-180°C.
- Possono anche essere congelate.