ROTOLO al TIRAMISÙ

Da quando ho scoperto la ricetta del biscuit perfetto secondo i miei gusti e anche come risultato, non mi  fermo più e quindi avendo un bel barattolo di Mascarpone in frigo e una base biscuit pronta in freezer, per il pranzo del Primo dell'anno ho pensato che avrei preparato un bel Rotolo al Tiramisù.

Avete letto bene, avevo il biscuit pronto in freezer, perché questa ricetta oltre che buona è anche comodissima e vi assicuro che resta morbida e basta passarla in frigo il giorno prima. Sotto nelle note vi metto un paio di consigli per averla pronta all'uso.

ROTOLO al TIRAMISÙ 

 1 biscuti 30cm x 40cm

Dose di crema al Mascarpone 

4 caffè espresso lungi zuccherati

Cacao amaro in polvere

Per un biscuit 30×40cm

 

120 g di zucchero

3 uova a temperatura ambiente

40 g di olio di semi 

80 g di farina 00

1 cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale)

1/2 limone buccia grattugiata (opzionale)

Dividete i tuorli dagli albumi.

Nella ciotola della planetaria ( io KitchenAid) con la frusta a filo ( ma ovviamente vanno bene anche le fruste elettriche) montate gli albumi a velocita 6_8, quando iniziano a diventare bianchi unite lo zucchero e montate fino ad averli gonfi e lucidi. Aggiungete i tuorli e continuate a montare per pochi secondi giusto il tempo di incorporarli a velocità bassa 2. Incorporate la farina setacciata con il lievito con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto. La scorza di limone grattugiata, l'estratto di vaniglia se li abete inclusi ed il pizzico di sale. Infine unite l'olio incorporandolo sempre delicatamente  a filo sui bordi della ciotola e sempre con la spatola a mano, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

Io nel fondo della teglia metto un foglio di carta forno, ma se usate la teglia in silicone potete ometterlo, io lo trovo comunque più comodo.

Versate l'impasto nella teglia 30x40 cm rivestita con carta forno. Fate cuocere in forno statico a 190° per 8-9 min. nel ripiano centrale (non superate questi tempi di cottura). Sfornate il dolce e ribaltatelo su un altro foglio di carta forno. Togliete delicatamente la carta forno usata per la cottura e coprite subito con la pellicola alimentare, chiudete bene tutto il biscuit con pellicola alimentare. Lasciate raffreddare, per circa 10-15 minuti e a questo punto o Poggiate su un vassoio e mettete in freezer oppure farcite.

Per la crema Tiramisù 

500 g di Mascarpone

2 uova (L) a temperatura ambiente

100 g di zucchero a velo

100 g di zucchero semolato

1 pizzico d sale

12 o 24 (dipende se desiderate fare uno o due strati) di savoiardi

6 caffè espresso (io uso quello, ma anche quello della Moka va bene) lunghi zuccherati

Cacao amaro

Con le fruste (io uso il KitchenAid con la frusta) in una ciotola molto capinete montate a neve ben ferma gli albumi, con lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Sempre con la frusta in movimento aggiungete un cucchiaio di metà del peso di Mascarpone. Coprite con pellicola e posate in frigo, mentre in un’altra ciotola montate lo zucchero semolato con i tuorli, fino a farli diventare chiari e spumosi. Sempre con la frusta in movimento aggiungete un cucchiaio alla volta del Mascarpone rimanente.

A questo punto con una spatola, aggiungete un po’ di mix di albumi a quello con i torli e piano piano mescolate delicatamente tutto.

Io preparo i dolci come questo il giorno prima perché trovo che si amalgamino i sapori ed il dolce si assesti meglio.

Aprite la pellicola alimentare  e se riuscite lasciatela nella parte sotto così vi aiuterà a rotolare il dolce una volta farcito, e spruzzate su tutta la superficie, lasciando solo un centimetro di bordo sui due lati più corti ( quelli da 30 cm), il caffè e poi spalmate bene la crema di Mascarpone, tenendone ⅓ da parte per rifinire tutti il rotolo, e cominciate ad arrotolare il biscuit dal lato più corto.

Pressate un pochino giusto in modo che la crema aderisca bene al dolce e poi coprite tutto il rotolo con la crema al Mascarpone rimasta. Rifinite bene  e conservate in frigo fino al momento di servire, ma non dimenticate di spolverare con il cacao amaro!!!

NOTE

- se volete fare il biscuit in anticipo, potete farlo anche un mese prima, basterà che una volta cotto e levata la carta forno lo chiudiate bene in pellicola alimentare, lo poggiate su un vassoio e appena freddo lo mettiate in freezer.

- preparate e farcite il rotolo la sera prima ,ne guadagnerebbe in gusto e stabilità del dolce.

ENJOYYY!!!

GELATO "MALAGA di SICILIA"

Dicono che tra pochi giorni arriverà il caldo, l'Estate torrida, ma premesso che nonostante le temperature in questi giorni siano gradevoli e ci farei la firma, qua l'umidità è già eccessiva, insomma non iniziamo con le migliori delle prospettive, ma insieme all'estate per me inizia anche il periodo dei gelati! EVVAIIIIII!!!

A dire il vero per me la stagione dei gelati e dei gelati è iniziata da più di un mese e mezzo, ma sono brava me li concedo una sola volta a settimana e quel giorno me lo godo già dal mattino. 

Tra i miei ormai cavalli di battaglia, come il pistacchio, la nocciola, il Fiordilatte,  etc etc ora mi sto sbizzarrendo con delle new entry, e oggi pubblico la ricetta del gelato al gusto MALAGA, che altro non è che un favoloso gelato alla Crema pasticcera con aggiunta di uvetta ammollata nel Rum, ma io l'ho resa Siciliana usando dell'ottimo Marsala che regala un profumo ancora piu buono.

GELATO MALAGA di SICILIA 

1 dose di gelato di Crema di Grazia Citro 

80 g di uvetta sultanina 

Marsala Superiore (io Florio)

Seguite la ricetta della crema, quando preparate la miscela mettete anche in ammollo l'uvetta nel Marsala, coprendola bene con il liquore, coprite con pellicola trasparente e lasciate coso fino al metto di aggiungerlo al gelato in mantecazione.

Quando il giorno dopo metterete il composto alla Crema a mantecare nella gelatiera, intanto scolate l'uvetta dal Marsala.

Una volta che il gelato alla Crema sarà  mantecato in gelatiera, 5 minuti prima di estrarlo dalla macchina versate l'uvetta con le pale ancora in movimento e fate amalgamare.

Spegnete la gelatiera e versate in un contenitore xon coperchio e ponete in freezer fino al momento di servirlo.

È buonissimo!

ENJOYYY!!!

CREMA MOUSSELINE alle NOCCIOLE

Quando ho fatto il mio primo Paris-Brest non ho utilizzato la crema "originale", ma come vi avevo gia scritto nel post su questo dolce favoloso, mio marito aveva espresso che la sua preferenza restava la crema mangiata a Parigi: la Mousseline alle nocciole. Così alla prima occasione ho rifatto il Paris Brest e beh, so che non conviene mai ammetterlo, ma devo dare ragione a mio marito: TOP!!!

Il trucco sta nel preparare il Pralinato di nocciole anche qualche giorno prima,  che vi assicuro anche sul gelato di Fiordilatte ha il suo validissimo "perché"!!!

CREMA MOUSSELINE alle NOCCIOLE 

200 g di pralinato di nocciola 

500 g di latte intero

1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di polvere di vaniglia naturale 

60 g di tuorlo d’uovo (circa 4)

40 g di zucchero semolato

60 g di amido di mais

150 g di burro a temperatura ambiente

Versate il latte e la vaniglia in una pentola antiaderente e cuocete su fiamma media.

Versate i tuorli, lo zucchero e l’amido nella  ciotola della planetaria ( io KitchenAid) con la frusta a filo, ma vanno bene anche le fruste elettriche, e mescolate vigorosamente a velocità 4 fino a ottenere un composto omogeneo.

Non appena il latte avrà iniziato a sobbollire, versatelo a filo nel composto di uova, zucchero e amido, continuando a mescolare con la frusta in movimento.

Versate il composto nella pentola e cuocetelo mescolando fino al raggiungimento di una temperatura di 82°C.

Spostate la crema dalla fiamma e versatela nella planetaria con gancio a filo ed  azionate a velocità 2 al fine di portarla velocemente a temperatura ambiente.

Semore con la frusta in movimento aggiungete il pralinato di nocciola e amalgamate fino al completo assorbimento. Incorporate infine il burro a temperatura ambiente fino a ottenere una crema morbida e spumosa, aumentando la velocità.

Conservate la crema ottenuta in frigorifero con pellicola a contatto per almeno mezzora prima di utilizzarla.

Potete farla il giorno prima e metterla già nella sac à poche chiusa bene, ricordate però di tirarla fuori almeno un paio di ore prima di utilizzarla per portarla a temperatura ambiente

ENJOYYY!!!

GENOVESI di MARIA GRAMMATICO ERICE

Per chi è stato ad Erice in provincia di Trapani, sa di cosa parlo, di quei "biscotti" di frolla ripieni di favolosa crema che ti servono tiepidi e che non vorresti mai che terminassero.

La ricetta si trova proprio sul libro dove sono raccolte tante ottime preparazioni della pasticceria 'ericina', di Maria Grammatico, un'istituzione in questo paese così ricco di storia antica.

Insomma se vi trovate da quelle parti non rinunciate a farvi una bella passeggiata e ad assaggiare queste delizie locali.

GENOVESI DI ERICE ( da " Mandorle Amare " Mart Taylor Simeti e Maria Grammatico)

Per la frolla 

250 g di farina di semola rimacinata di grano duro

250 g di farina 00

200 g di zucchero semolato

200 g di burro tagliato a tocchetti

4 tuorli

Qualche cucchiaio di acqua fredda

Se lavorate con la planetaria( io KitchenAid), versate nella ciotola le farine e lo zucchero e con la frusta piatta e il bordo in silicone accendete e mescolate qualche secondi a velocità 1. Aggiungete il burro e mescolate sempre a velocità 1, e poi sempre con la macchina in movimento versate un tuorlo alla volta. A questo punto aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda e vedrete come si compatta subito e bene l'impasto.

Versate su un piano di lavoro infarinato, formate una palla e chiudetele in pellicola trasparente e mettete in frigo minimo 30 minuti, ma se la fate il giorno prima secondo me è meglio.

In frigo questa frolla ci può stare fino a 4-5 giorni, se la volete fare ancora prima potete conservarla in freezer anche un mese.

( con questo quantitativo volendo fate una crostata potete riveatite una tortiera da 28-30 cm).

Per la crema 

2 tuorli 

150 g di zucchero semolato

40 g di maizena

½ litro di latte intero 

Scorza grattugiata di 1 limone 

Dentro ad una casseruola dal fondo spesso sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena ed amalgamate bene, versate a filo il latte piano piano e mescolate benissimo con la frusta.

Cuocete a fiamma molto bassa, sempre mescolando con la frusta per 10-12 minuti, fino a quando la crema sarà molto molto densa, quasi come un budino. Spegnete il fuoco e aggiungete la scorza di limone. Coprite con pellicola trasparente per alimenti a contatto e lasciate raffreddare.

Se la fate il giorno prima, cosa che consiglio per praticità, ponetela in frigo.

In frigo può stare fino a tre giorni.

Composizione delle Genovesi 

Preriscaldate il forno a 220⁰C.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta frolla, io ho fatto dei rettangoli di circa ½ cm di spessore, su ognuno ho messo due cucchiaini di crema ben fredda e poi ho coperto on un'altra striscia si frolla. Premete bene sui bordi, facendo fuoriacire l'aria. Dopodiché con un coppa pasta di circa 8 cm di diametro ritagliate le Genovesi.

Man mano che le preprate mettetele su un  vassoio e poi ripassatele in freezer 5-10 minuti.

Quando saranno tutte pronte, rivestite di carta forno la leccarda ed infornate  per circa 7 minuti, il tempo che si dorino.

Fatele raffreddare su una griglia, spargete di zucchero a velo.

Se riuscite a mangiarle tiepide vi sentirete in Paradiso.

ENJOYYY!!!

CIAMBELLA DELICATA E PER TUTTI I GUSTI

 Mi viene da ridere se penso al titolo della ricetta di oggi, ma in realtà si chiama solo "Ciambella delicata", solo che a mio avviso è un'ottima base per farci infinite varianti di ciambella, marmorizzata al cacao, con mele e uvetta, con mirtilli, o anche pere e gocce di cioccolato... o aromatizzata al caffè... se volete continuo ma in realtà la fate una volta e poi ve la personalizzate come più desiderate.

Non avete il Rum? Nessun problema andate di Kirsch o Amaretto... la volete semplicissima? Bene mettete solo la scorza grattugiata di un profumatissimo limone  o accompagnatela con una confettura. Insomma fate quello che vi pare, come vi pare, basta che la fate!!!

Ora continuo a ridere perché questa ricetta si trova nel retro della confezione della farina autolievitante della Spadoni, si quelle ricette che manco leggete ogni volta prendete in mano il pacco della farina, ora vi consiglio di ricredervi. Dopo questa vi assicuro che leggerò sempre le ricette nel retro dei pacchi delle farine, ahahahahhah.

CIAMBELLA DELICATA del Molino Spadoni 

250 g di farina che lievita Spadoni (se non l'avete usate una farina per dolci 00 e 1 bustina di lievito per dolci)

3 uova medie 

250 g di zucchero semolato 

250 ml di panna fresca

2 cucchiai di Rum 

2 cucchiaini di estratto puro di vaniglia ( aggiunta mia)

 Pre riscaldate il forno a 170⁰C.

Imburrate ed i farinata una teglia da ciambella, la confezione dice da 25 cm di diametro, ma secondo me da 22 cm è perfetta. 

Nella ciotola della planetaria ( io KitchenAid) o in una ciotola con frustr elettriche, usando la frusta a filo, montate a velocità sostenuta le uova con lo Uccheeo fino a renderle foglie e spumoso. Piano piano con la macchina in movimento aggiungete la panna, l'estratto di vaniglia e poi un po' alla volta, abbassando la velocità, aggiungete la farina. Concludete con il Rum.

Versate il composto nella teglia ed infornate per circa 40 minuti, ma dopo 35 minuti fate la prova con lo stecchino di legno e se esce asciutto la ciambella è cotta.

Fatela raffreddare nella teglia e poi sformatela!

Io una volta fredda ho preparato una glassa ad occhio con la gelatina di pesche e zucchero a velo e l'ho versata sul dolce.

Conservatela ben chiusa con oellicolamper alimenti o in un contenitore con una buona chiusura ermetica. Resta soffice e tanto buona per alcuni giorni.

LA TORTA TENERINA

Anche la ricetta che pubblico oggi mi riporta a quando vivevo a Bologna e nonostante sia una torta tipica del Ferrarese, la mangiavo spesso come dessert quando uscivo a cena con gli amici.

È di una facilità imbarazzante, ma lo è ancora di più la velocità con cui si fa il bis.

La sua particolarità sta nell'umidita che mantiene e anche dalle crepe che si creano in superficie.

Con la maizena resta più umida ed è quindi naturalmente senza glutine, ma va bene anche usare la farina 00, ma sarà meno umida.

A Ferrara molti hanno la propria ricetta, questa è quella che ho scelto leggendone un'infinità ed è il risultato che mi ha convinta di più anche sui miei ricorsi "gustativi"... so solo che appena portata a tavola con la panna montata ... a colpi di "un'altra fetta grazie"... è finita!!!

TORTA TENERINA 

4 uova a temperatura ambiente 

200 g di cioccolato fondente 

100 g di burro 

200 g di zucchero a velo 

2 cucchiai di maizena ( se non ne avete va bene anche farina 00 ma risulterà meno umida)

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia 

1 pizzico di sale 

Fate sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. E mettete di lato ad intiepidire.

Foderate una teglia tonda del disastro di 22 cm con carta forno. 

Preriscaldate il forno a 180⁰C.

Nella ciotola della planetaria con la frusta a filo montate a neve ferma gli albumi. Coprite e mettete in frigo il tempo che lavorate sempre con la frusta a filo i tuorli con lo zucchero a velo, fino a diventare chiari e spumosi.

Con la frusta in movimento a velocità 1-2 aggiungete a filo il cioccolato fuso, poi aggiungete la maizena, l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale e quando sarà tutto ben amalgamato, controllate mescolando con una spatola.  Riaccendetete la macchina a velocità 1 e sempre con la frusta a filo  aggiungete gli albumi a cucchiaiate. Quando tutto sarà ben amalgamato versate nello stampo ed infornate per 25 minuti circa. Capirete che è pronta quando la superficie inizierà a crearsi.

Tirate fuori dal forno e fate raffreddare nella teglia.

Sformatela e adagiatla sul vassoio aiutandovi con una spatola da torta.

Spolverate con zucchero a velo e potete servirla anche il giorno dopo se la accompagnate con della panna montata non è peccato anzi!!!

ENJOYYY!!!

IRIS CATANESI ALLA CREMA

Il caldo di questi giorni qui in Sicilia ci porta solo ad una scelta per i pasti: la granita siciliana con la brioche! PUNTO.

Ma una delle cose tipiche a Catania per la colazione che sia caldo o freddo sono gli Iris, che avevo già pubblicato al cioccolato , che sono i miei preferiti in assoluto, ma molti li amano alla crema ed in effetti hanno anche ragione eh. C'è un modo per distinguere quelli al cioccolato da quelli alla crema ed è che su quelle alla crema c'è un segno in cui manca il pangrattato.

 Il procedimento è esattamente lo stesso di quelli al cioccolato cambia solo il ripieno ed ecco qua completata l'opera.

Una volta pronti i panini, che si possono fare anche prima e tenere in freezer, e  la crema che si può preparare anche un giorno  prima cinservamdola in frigo, il gioco è fatto.

Io li ho fatti piccolini perché li trovo più u sfiziosi, ma a Vatania nascono veramente grandi e ricchi, se pensate ad un panino per hburgwr nella sua grandezza.

Vi auguro un buon ferragosto sperando che da voi non ci siano i 39⁰-40⁰C che stiamo subendo qua da noi.

IRIS CATANESI ALLA CREMA ( versione mignon)

12 panini al latte ( meglio se fatti il giorno prima, o se congelati e scongelati in un sacchetto alimentare la sera prima)

Lega di acqua e farina ( vedi sotto)

Pangrattato

Olio di semi per friggere 

CREMA 

200 g di latte intero 

50 g di acqua 

Semi di mezzo baccello di vaniglia 

1 uovo

30 g di maizena

124 g di zucchero

1 pizzico di sale 

Mettete a scaldare sul fuoco il latte con l'acqua e i semini di vaniglia e nel frattempo in un'altra pentola più capiente con una frusta sbattete l'uovo con lo zucchero e la maizena.

Versate tutto in un colpo i liquidi caldi e mescolate bene tutto con una frusta e riportate sul fuoco e fate addensare bene. Spegnete il fuoco, coprite a contatto con pellicola.per alimenti e fate raffreddare bene.

Per fare gli Iris : 

Preparate la lega 

100 g farina 

200 g di acqua

Con una frusta, o ancora meglio con un frullatore ad immersione a bassa velocità mescolate l'acqua  con la farina in una ciotola abbastanza capiente dove immergere gli iris, deve risultare bella liscia senza grumi.

Mettete sul fuoco un pentolino dai bordi alti e versate l'olio di semi e portate a temperatura ( io come sapete la prova la faccio immergendo il manico di un cucchiaio di legno che se si riempie subito di bollicine significa che l'olio è pronto alla frittura) ed intanto tagliate con un coltellino a punta un cerchio nella parte inferiore, conservate il cerchietto di pane e pareggiatelo perche vi servirà come tappo; con un cucchiaino svuotate l'interno

 

del panino così da ottenere giusto un guscio di pane. 

Quando avrete svuotato tutti i panini, riempiteli di crema con un cucchiaino ma ancora più facile se usate una sac à poche. Chiudete ogni panino con il tappo di pane messo da parte e premete bene. 

Passate un panino alla volta nella lega e poi nel pangrattato, e con la punta del dito fate un 'pallino' dove leverete il pangrattato, per dare all'iris alla crema il segno di distinzione da quelli al cioccolato.

Mettete su una gratella e iniziate a friggere i panini. Devono prendere un bel colore "arancino" e man mano che sono pronti metteteli su carta assorbente per alimenti.

Si gustano sia tiepidi che freddi. La lega lascia il " guscio" bello croccante per diverse ore.

PAN GOCCIOLI

Sempre per continuate la sagra del "carboidrato felice" ho provato a fare i Pangoccioli e non solo il carboidrato salta allegro e contento,ma anche noi a colazione abbiamo iniziato la giornata veramente col sorriso a 36 denti con una goccia di cioccolato sull'incisivo.

Premesso che non ho mai mangiato quelli industriali e quindi non so se il mio aggiungere aromi sia giusto o no... io sono soddisfatta.

Nel nostro bellissimo gruppo Facebook KITCHENAID LOVERS ITALY  , qualche giorno fa la mia attenzione è caduta sui Pangoccioli fatti ( e mangiati) da Giulia Zuliani Candela e dopo essermi letta bene la ricetta ed averla modificata un po' con l'aggiunta di qualche aroma e mettendo lo strutto, mi sono creata le tempistiche e il procedimento. Il metodo parte da un water roux con latte ( si dice anche Tang Zhong) che aiuta a rendere il risultato morbido senza la necessità di utilizzare conservanti o additivi. Beh signori miei non potendo spiegare a parole il risultato vi lascio il video che mi ha resa felice. 

Un paio di note: non spaventatevi o stupitevi oltre a spennellare la superficie dei panini prima della seconda lievitazione lo si fa anche appena tirati fuori dal forno, perché ora questa tecnica la utilizzerò anche per i panini al burro e sono certa che ne sarò soddisfatta come ieri quando mi sono addentata uno di questi pangoccioli, che sono delle briochine morbidissime con gocce di cioccolato.

Altra nota, io ho utilizzato i "chunks" al cioccolato di Barry Callebaut, adattissimi alla cottura in forno e beh prendere a morsi questi panini e ritrovarsi il cioccolato fuso e morbido dentro è da premio Oscar. 

Anche una volta freddi restano comunque tenerissimi.

Io ho messo in rossi le mie aggiunte e modifiche, per dare più aroma e ho usato po strutto che per paninetti e varie dà qualcosa in più...ho lasciato comunque una minimissima dose di burro, per aromatizzare ulteriormente, perché parliamoci chiaro il burro non è solo un'aggiunta di grassi alle ricette ma dà e dona anche aromi e sapori. 

PANGOCCIOLI ( ricetta liberamente modificata di Giulia Zuliani Candela) 

Water roux 

20 g di farina 00 ( W320) 

100 g di latte 

320 g di farina 00 (W320)

120 g di latte a temperatura ambiente 

1 uovo

1 cucchiaino da caffè di miele ( aggiunta mia) 

60 g di zucchero semolato

10 g di lievito di birra fresco 

1 pizzico di sale 

25 g di strutto ( mia sostituzione la ricetta parla di burro)

15  g di burro ( mia aggiunta)

½ cucchiaino di estratto di vaniglia( aggiunta mia)

Scorza grattugiata di mezza arancia ( aggiunta mia)

150-200  g di Gocce di cioccolato ( io ho utilizzato i cubetti di Barry Callebaut adatti alla cottura in forno.

Preparate il water roux. Mettete il latte indicato per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Nel frattempo in una brocchetta versate il latte a temperatura ambiente e scioglieteci il miele con il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero preso dal totale e lasciate riposare 20-30 minuti, inizierà a formarsi una schiumetta.

Nella ciotola della planetaria ( KitchenAid) con il gancio a "foglia", inserite il water roux, metà del mix di latte e 4-5 cucchiai di farina e iniziate a far lavorare a velocità 2, il tempo che gli ingredienti si amalgamino, aggiungete metà dello zucchero e un altro cucchiaio di farina, dopo un minuto circa, fermate la macchina e con una spatola raccogliete l'impasto, anche dal gancio e ribaltatelo. Fate ripartire la macchina, e fate andare per 30-40 secondi a velocità 4, abbassate a 2 e versate il resto del mix di latte, due cucchiai di farina e lo zucchero, fate lavorare un minuto; ribaltate nuovamente e ripartite aggiungendo un cucchiaio di farina fino a quando vedrete che l'impasto inizia ad incordarsi. Aggiungete l'uovo, la farina, ma tenetene un cucchiaio da parte per terminare, fate amalgamare bene, aggiungete l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata dell'arancia, il pizzico di sale e fate incordare bene, sicuramente vi aiuterà ribaltare un paio di volte l'impasto aumentando la velocità a 4 per 20-30 secondi.

A questo punto sostituite il gancio a "foglia" con il gancio ad uncino e fate ripartire la macchina a velocità 2 ed iniziate ad aggiungere lo strutto a fiocchetti ed anche il burro, ribaltate e fate andare la macchina per un 4-5 minuti, vedrete che l'impasto diventa morbido, liscio e lucido  aggiungete con la macchina in movimento a bassa velocità le gocce di cioccolato e fate amalgamare.

Ungente le mani con un po' di burro, versate l'impasto su un piano di lavoro e formate una palla che metterete in una ciotola coperta( va bene la stessa ciotola della planetaria) da pellicola per alimenti  a lievitare fino al raddoppio.

Formate 14 palline di circa 60 grammi cadauna, come faccio in questo video che trovate qui , mettetele sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, spennellate con latte e coprite con pellicola per alimenti e dimenticatevene per un paio di orette. Pre riscaldate il forno a 170⁰ C ed infornate i paninetti per circa 18-20 minuti. Appena li sfornate rispennellate con latte e coprite subito con un panno di cotone per 5 minuti e poi trasferiteli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi potrete congelarli in un sacchetto per alimenti e quando li vorrete gustare sarà sufficiente metterli nel forno a 200⁰ C ( da freddo) per 10-11 minuti.

 

ENJOY ENJOY AND RELOADED !!! 

 

PAIN AU CHOCOLAT

 

Il desiderio di partire e viaggiare è immenso, infinito e dopo un anno di pandemia anche terribilmente agognato.

Volevo mangiare il mio pezzo di colazione preferito in assoluto e desideravo andare a comprarlo in una boulangerie francese  a Parigi, perché lo volevo buono, suntuoso...vero...originale! Ma non si può!

 Ma lo sapete non sono una che si arrende subito e così complice il fatto che mi sono procurata le barrette di cioccolato apposta per i pain au chocolat di Callebaut ... ci ho provato e nonostante non mi trovassi sulla Rive Gauche della Senna ...mi sono trovata il mio mare dorato di fronte e ho addentato un sogno!!!

PAIN AU CHOCOLAT  ( di Bread Ahead)

Per 18 pezzi

1 dose di sfoglia per croissant:

500 g di farina 00 forte ( io ho usato la " Brioche soft" di Molino Dallagiovanna W320)

+ farina per spolverare 

12 g sale fino 

55 g zucchero

40 g burro ammorbidito

30 g di lievito di birra fresco ( se usate quello disidratato usatene 8.5 g- ma per una preparazione simile vi consiglio di usare quello fresco)

140 g latte intero

140 g acqua 

Per la sfogliatura:

250 g di burro bavarese 

1 uovo per la spennellatura 

36 barrette di cioccolato fondente Barry Callebaut 

Vi metto la mia tabella di marcia per avere i pain au chocolat caldi la mattina seguente a colazione.

La mattina mescolate nella ciotola della planetaria ( ovviamente io KitchenAid) con il gancio a foglia la farina con lo zucchero, il sale per 30 secondi a velocità 2. Subito dopo aggiungete il burro a fiocchetti con la macchina in movimento giusto altri 30 secondi, solo il tempo che gli ingredienti si mescolino. 

In una brocchetta mescolate acqua e latte (lievemente tipedidi) e scioglieteci il lievito di birra ( se usate quello disidratato invece va mescolato alla farina).

Accendete la macchina a velocità 2 ed aggiungete i liquidi. Lavorate massimo per un minuto ( ma vi servirà anche meno) non di più perché se lavorate troppo l'impasto rovinereste tutto il lavoro, non deve incordare!!!

Formate una palla rimettete nella ciotola, schiacciate come un disco e coprite con pellicola trasparente o come nel mio caso con una bella cuffia della doccia( che usonsoloninncucina eh). Mettete in frigo da 8 a 12 ore ( io ho iniziato alle 10.00 del mattino e alle 10.15 era già tutto in frigo, perché volevo iniziare a lavorare alle 18...ma poi mi ci sono messa alle 19.00, non cambia nulla dipende da come vi siete organizzati).

Prendete il burro ( i 250 grammi) e tra due fogli di carta forno battendo con il mattarello formate un quadrato di 18 cm per lato, ad uno spessore di ½ cm,  e riponete in frigo avvolto in pellicola per alimenti.

Dopo 8-12 ore (a voi appunto la scelta) prendete l'impasto  e posizionatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ( io lavoro su un tavolo di marmo che per queste preparazioni è ottimale). Date una lieve spolverata di farina sopra la superficie e con il mattarello fate un quadrato di 18 cm per lato, poi sempre con il mattarello stendete ogni angolo allungandolo a 10 cm e formando una croce. Al centro vi resterà una montagnola più gonfia di impasto. Con un pennellino spolverate via tutta la farina in eccesso e posizionate al centro il quadrato di burro che avevate riposto in frigo. 

Ciudete i lembi dell'impasto sul burro, sigillate bene e con il mattarello date dei colpettini leggeri per appiattire un po' ed essere certi di aver chiuso bene l'impasto.

Infarinate il piano di lavoro e stendetelo ad un rettangolo lungo 65 cm. Spazzolate via con un pennello tutta la farina in eccesso e ripiegate un terzo dell'impasto, partendo dalla parte in alto, verso il centro e poi ripiegate il resto sopra questo. Ricordate di spennellare via sempre la farina in più. Chiudete bene in pellicola e riponete in frigo per un'ora.

Passata quest'ora riprendete il panetto e stendetelo nuovamente sul piano leggermente infarinato, e ripetete le pieghe a 3, richiudete in pellicola e rimettetelo in frigo un'ora.

Rifate per la terza e ultima volta la piega a tre e riponete nuovamente in frigo un'altra ora o anche 2 ore( io essendo arrivata alle 21.00 o scelto un'ora sola in modo da poter proseguire).

Spolverate il piano di lavoro con la farina, posizionate l'impasto e per fare i pain au chocolat stendete con il mattarello formando un rettangolo di 50 cm x 38 cm, con uno spessore di circa ½ cm.

Con un coltellino ben affilato dividete il lato di 38 cm in 3 e poi dividete quello di 50 in 6 strisce  Otterrete 18 rettangoli più piccoli in cui vedrete perfettamente la laminazione del vostri magnifico impasto.

Posizionate una barretta di cioccolato Barry Callebaut su un lato di un rettangolo e ripiegatelo e mettetene una seconda e chiudete.

 La chiusura di ogni rettangolo deve stare sotto. Posizionate ogni pezzo su una teglia rivestita di carta forno, spennellate la superficie con uovo sbattuto e poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per 8-10 ore*. In relata la ricetta dice di fare lievitare un paio di ore ...m per me il pain au chocolat doveva essere pronto a colazione.

Il mattino seguente tirate fuori la teglia un paio di ore ( anche 1 ½ ore dipende in quale periodo dell'anno siamo...presumo che a Luglio anche un'ora possa bastare) prima rispetto a quando volete cuocerli. 

Dopo un'ora e ½ accendete il forno ventilato a 200⁰C, spennellate ancora la superficie dei pain au chocolat( che saranno raddoppiati di volume) con uovo sbattuto ed infornate per 15-20 minuti, devono prendere un bellissimo color dorato scuro quindi dipende un po' dal forno. 

Abbiate la pazienza di lasciarli intiepidire un po' per gustarli, anzi divorarli al meglio. Ma vi assicuro che anche dopo due tre ore sono favolosi.

*Metà di questi non li ho riposti in frigo ma messi su un vassoio e passati in freezer, il giorno dopo li ho messi in un sacchetto per alimenti perchè voglio vedere cosa accade a scongelare una notte intera e se il risultato mi soddisferà avrete ottime notizie.

Ovviamente un paio li congelerò anche da cotti e anche qui avrete presto notizie. 

Enjoyyy!!!