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Inizio di settimana bello tosto...intanto mentre leggete sarò con un paio di amiche a progettare fiori in flower paste, tutte MTCine naturalmente e domani vorrei attaccare qualche quadro su queste belle pareti bianche e intonse a casa nuova (maritozzo questo dei quadri non lo sa !).
E di tosto da leggere c'è anche la ricetta che vi propongo oggi, tosta per la lunghezza... si lo confesso credo di averci impiegato di più tempo a scrivere la ricetta che ad eseguirla in pratica , o le ricette, visto che questo mese l'
MTC e nella fattispecie
Fabiana, la vincitrice di Febbraio, non ci richiedeva solo di fare un soufflè, ma voleva anche una bella salsa da accompagnare, che non fosse una semplice salsa, ma che partisse da un brodo, un fumetto o un fondo! Beh io vi dico una cosa, di solito quando preparo un brodo di carne, ne faccio in abbondanza, perchè così me lo congelo in contenitori e ce l'ho pronto all'occorrenza per fare dei risotti o degli arrosti, ma stavolta ...proprio questa volta lo avevo finito e così in tutto ciò la settimana passata ho fatto anche il brodo, e tutto quello che non ho utilizzato per la salsa agli scalogni, è bello che sistemato nel freezer!
Sono soddisfatta per il risultato del soufflè, che anche se dopo circa 30 secondi si è un po' seduto, all'interno è rimasto perfetto , morbido, leggero ....come un soufflé! Sono però orgogliosa anche della salseta agli scalogni, perchè è troppo buona e con quella avanzata ci siamo fatti un bel panino piastrato la sera, con formaggio e due fettine di speck.... sono così contenta che la rifarò spessissimo.
Ora venendo alle cose serie, il mio soufflè rientra nei soufflè semplici e anche la salsa, perchè qello che stanno proponendo gli altri sfidanti all'
MTC ha dell'incredibile ! Ma come dico sempre io..per me
MTC è una scuola prima di tutto , è una sfida con me stessa e soprattutto a me piace partecipare, non vincere !
Con questa ricetta partecipo all'
MTChallenge n.37
SOUFFLE’ AL
BRIE DES MEAUX CON SALSA DI SCALOGNI E CHIPS
DI PERE AL FORNO
Per le
chips di pere al forno
1 pera
Decana soda, non troppo matura
Accendete il
forno a 130°C . Lavate la pera e tagliatela a fettine sottili per il lungo,
senza levare la buccia. Eliminate i semini. Poggiate le fettine di pera su una
placca da forno con carta forno. Infornate e dopo 25-30 minuti girate le
fettine di pera , spostandole di posto (perché sotto saranno umide ancora).
Dopo circa un’altra mezz’ora rigiratele e continuate la cottura per un’altra
ora, ricordandovi ogni 20 minuti circa di girarle.
Quando
avranno preso un bel colorito e avranno iniziato a perdere la loro umidità .
Tiratele fuori dal forno e mettetele all’aria su una griglia anche per un’ora.
Per la
salsa agli scalogni
90 gr scalogni (8-9 piccoli)
125 ml di brodo di carne(con carota,
cipolla, sedano, un ciuffetto di prezzemolo,1 pezzo da 1 kg di muscolo di manzo
, chiodi di garofano, grani di pepe , sale )*
20 g di
burro
Pepe (sale
se serve)
*Per il brodo : Fate il brodo qualche giorno prima (io ne faccio una bella pentola, poi lo filtro e lo suddivido nei Tupperware e lo congelo, proprio per poterlo utilizzare quando mi serve): mettete l'acqua , un bel pezzo di muscolo di manzo, una carota, sedano e cipolla, prezzemolo, due chiodi di garofano, una foglia di alloro e 5-6 grani di pepe nero nella pentola e fate cuocere per circa due ore e mezza , anche tre.
Sbucciate e pulite gli scalogni. Affettateli finemente. Mettete a rosolare il burro con il pepein un tegame piccolo ed aggiungete gli scalogni, mescolate spesso e fate appassire aggiungendo piano piano il brodo.
Gli scalogni devono
appassire. Assaggiate di sale, es in caso aggiungetelo (dipende dalla sapidità
del brodo che userete). Spegnete il fuoco e passate gli scalogni al mixer.
Nel
frattempo preparate un roux.
Per il roux
20 g di
burro
30 g di
farina
Pepe nero
(sale se serve)
Mettete a
sciogliere il burro ed uniteci subito la farina, mescolate con un cucchiaio di
legno, fino a che tutto sarà ben amalgamato. Aggiungete il pepe .
A questo
punto finite la salsa: unite al roux gli scalogni, mescolate e cominciate ad
aggiungere altro brodo di carne (ne
serviranno circa 175 ml), continuate a mescolare fino a che non avrete
finito il brodo e la salsa avrà cominciato ad addensarsi.
A questo
punto iniziate a preparare i soufflé.
Per 4
soufflé piccoli
110 g di
Brie des Meaux
150 g panna
fresca
12 g da
tavola di maizena
15 g di
burro, più quello per imburrare gli stampi
3 uova
1 pizzico di
pepe nero
Sale
2 cucchiai
di Emmental grattugiato ,per ricoprire fondo e bordi degli stampi.
Per il
procedimento ho utilizzato quello di Fabiana
Preriscaldate
il forno a 200°C.
Con una
pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente
asciutti, ungete fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
Con lo
stesso criterio spargete il formaggio Emmental grattugiato negli stampi in modo che ne siano
interamente ricoperti avendo cura di non
toccare più l'interno con le dita.
Riponete in frigo fino al momento del riempimento, io
li ho messi in freezer (e il tempo poi di tirarli fuori , riempirli con il
composto dei soufflé e metterli in forno, i miei stampi e vasetto di vetro non
hanno subito shock termico). Non
trascurare questo passaggio!!
Ripassate
ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente
Mescolate la
maizena con un paio di cucchiai di panna fresca fuori fuoco.
Portate ad
ebollizione la restante panna e raggiunto il bollore unite il mix panna maizena
mescolando sempre.
Abbassate la
fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad
ottenere una crema spessa.
Allontanate
dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare con
la frusta.
Rompete le
uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi,
avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unite i
tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il
successivo.
Tagliate il
Brie des Meaux ed unitelo alla massa e mescolate.
Salate,
pepate e amalgamate bene il tutto. (Non preoccupatevi se resteranno dei
pezzetti di formaggio)
L'ultima indispensabile operazione è
quella di montare gli albumi.
Devono
essere ben stabili, ma non di cemento armato.
Ci si può
aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola
stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni.
Sconsiglio
invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano(
faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha
proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la
struttura.
Con delicatezza
ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli,
eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la
ciotola, il classico movimento en
coupant .
La massa
deve risultare ben omogenea.
Versate
negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Nel mio caso
ho usato tre cocotte in ceramica bianca ed un vasetto da confetture.
Lisciate delicatamente la superficie con la spatola.
Cuocete in
forno per 15-18 minuti (io ho cotto per 16 minuti).
Si
gonfieranno molto e prenderanno un bel colorito ambrato, ma all’interno
resteranno perfetti, non troppo cotti e nemmeno liquidi.
Serviteli subito,
perche nel giro di pochi secondi si “siederanno” , accompagnati dalla salsa
agli scalogni e da un paio di fettine di chips di pere , belle croccanti…e buon
appetito.
English version
This month the MTChallenge is making a Soufflé with a sauce. I wasn't worry about Soufflè, because I preparared some last November, I was worry about the sauce, because I had to use broth and I had finished the one I always keep in my freezer. So I prepared even a lot os stock last week before preparing the soufflès !
I hope you find the following looooooooooong recipe very interesting and trust me Soufflés are easy to make!! and even very good to eat!!
SOUFFLE ' au
BRIE DES MEAUX with shallots sauce and baked pears chips
For the
baked pear chips
1 Pear, not
too ripe.
Preheat the
oven to 270* F. Wash the pear and cut into thin slices lengthwise, without
removing the peel .Remove the seeds. Place
pear slices on a baking sheet with parchment paper. Bake 25-30 minutes
and then turn the slices of pear, moving from place (because under it is still
moist). After about another half hour turno the slices again and continue
cooking for another hour, remembering to turn them every 20 minutes.
When they
took a beautiful color and have begun to lose their moisture, put them on a rack
to cool.
For the
shallots sauce
8-9 shallots
1/2 cup beef
stock(carrot, onion, celery, parsley,
1 piece 1 kg of beef muscle,2 cloves, 2 bay leaves, 5-6 peppercorns, salt)*
1 Tbsp +1
tsp of butter
Pepper (salt
if needed)
*Make the broth a few days before (I
make a nice pot because then I filter
and put it in Tupperwares and freeze it,
just to use it when I want to make a good risotto). Put the water, a beautiful
piece of muscle beef, carrots, celery, onion, parsley, two cloves, bay leaves
and the 5-6 black peppercorns to the pan
and cook for about 2 hours. When ready strain it and put it in a pan to the
quantity that you need and dissolve the saffron in the broth. Season with salt.
Peel the
shallots. Slice them finely. Put butter and pepper in a small saucepan and add
the shallots, stir frequently and let dry, slowly adding the broth. The
shallots must wither. Taste for salt. Turn off the heat and purée the shallots
with a cutter.
Meanwhile,
prepare a roux.
For the roux
1 Tbsp + 1
tsp butter
2 Tbsp all
purpose flour
Black pepper
(salt if needed)
Put the
butter to melt and add immediately flour, stir with a wooden spoon, until
everything is well blended. Add the pepper.
At this
point finish the sauce: mix the roux
with shallots, stir and start adding more beef broth (you'll need about
3/4cup), continue stirring until you have finished the broth and the sauce has
begun to thicken.
At this
point you begin to prepare the soufflé.
For 4 small
soufflés
4 oz of
Meaux Brie des
3/4 cup half
and half
1 Tbsp
cornstarch
1Tbsp
butter, one more for buttering the molds
3 eggs, at
room temperature
1 pinch of
black pepper
Salt
2 tsp of
grated Emmental cheese ( even Cheddar is good ) to coat the bottom and edges of
the molds
Preheat oven
to 400 ° F
With a brush
generously butter molds or that must be
absolutely clean and dry, and even the
bottom edges .... this is absolutely important.
sprinkle the grated Emmental cheese in the molds so
that they are completely covered, taking care to not touch the inside with your
fingers.
Store in
refrigerator until ready to fill, I put them in the freezer. Do not neglect
this step!
Go over the
edges with yet another little butter cream and cooled again
Mix the
cornstarch with a few tablespoons of half and half and set apart.
Bring to a
boil the rest of the half and half, add the cornstarch mix stirring constantly.
Reduce heat
and continue cooking, helping with a hand whisk until you have a thick cream.
Move away
from the heat and add the butter, taking care to always continue to work with
the hand whisk.
Break the
eggs separating the yolks from the
whites, taking care not to touch them with your hands.
Add the egg
yolks one at a time.
Cut the Brie
des Meaux and add it to the mass and stir.
Add salt and
pepper and mix well. (Do not worry pieces of cheese remain)
The last
essential step is to beat the egg whites.
Must be
well stable. Add gently egg whites to the mix.
Pour into
molds coming only 2/3 of their height.
Smooth out
the surface gently with a spatula.
Bake in the
oven for 15-18 minutes (I baked for 16 minutes).
Serve
immediately with the shallots sauce and
a couple of slices of baked pear chips, nice and crispy ... Enjoy !
