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Ultimamente sono davvero più sconvolta da come il tempo mi
stia scivolando dalle mani….. Appena è uscita la sfida n.39 dell’MTC , con il
Babà di Antonietta, mi sono subito data da fare, ho fatto ben due splendidi
Babà al Rum , ma in entrambi i casi, ho dimenticato di spennellare la gelatina,
e questo mi metteva fuori concorso, ma quel che è peggio è che finivo i decori
per servirli la sera, quindi mi ritrovavo gente attorno e … le foto erano più
oscene del solito… ma non ho desistito visto la bontà e la riuscita della
ricetta…. Così ho preparato ben due idee , quella che segue e quella che posterò
domani sul filo di lana…si sul filo di lana ..perchè il tempo mi è volato via,
è scivolato come l’acqua che scorre alla massima pressione….. insomma, Maggio
sta finendo, l’MTC n.39 sta terminando e io sono qui che posto di fretta e
furia…ma sapete che c’è??? Che quando posso un po’ di tempo me lo godo, così
com’è stato fare questi Babà….. me li sono goduti!!
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.39
BABÁ AL MARSALA CON SPUMA DI ZABAJONE
Per il Babà (ricetta di Antonietta Golino)
Ingredienti
300 g di farina Manitoba
3 uova grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino
Lievitino
Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1
cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale
degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola
con un telo inumidito.
Primo impasto
Versate in una ciotola(io del Kitchen Aid) il resto della
farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova.
Impastate con il gancio l’impasto per amalgamare le uova (vel 4) e aggiungete
un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne
senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle , raschiate l’impasto
ogni tanto dalle pareti della ciotola con una spatola ; aumentate la velocità a
8-10 per 10 minuti, fino a quando l’impasto non risulterà ben incordato ( l’impasto
deve arrotolarsi tutto al gancio staccandosi perfettamente dalle pareti della
ciotola). Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al
raddoppio.
Secondo impasto
In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo
con il restante zucchero (20 g) e il sale. Rimontate il gancio e aggiungete il mix di burro al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti a velocità 4, poi con l’aiuto
di una spatola rigirate l’impasto e
portate la velocità a 8-10 per circa 15 minuti. Questa fase è fondamentale, se
l’ipasto non risulta elastico, lucido e liscio e soprattutto se non si stacca
completamente dalle apreti della ciotola fino a rimanere avvolto al gancio, non
è pronto! Prendetene un pezzetto con le mani e se piegandolo manterrà una forma tondeggiante,
senza collassare e vedrete l’accennarsi di bolle d’aria, l’impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente
imburrato, staccate dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e
indice, come voleste strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice sigillare gli spazi tra una pallina e
l’altra, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con
luce accesa fino a che il volume non
triplicherà ( ci possono volere circa 2 ore, ma io ho la funzione “lievitazione
“ nel forno e un’ora e mezza è stata più che sufficiente.
Accendete il forno a
220°C, raggiunta la temperatura infornate , abbassate a 200°C e cuocete per 25
minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprite con un foglio di
alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 15 minuti e
capovolgete il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.
Per la bagna
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone
250 g Marsala
Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la
scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciate sobbollire
per 10 minuti. Fate intiepidire .
Bagnate piano piano il babà con la bagna, e poi rimettetelo
nella teglia , in modo che lo sciroppo scenda giù al contrario (questo perché
ho notato spesso, che la parte che poi resta in alto risulta sempre meno umida
rispetto alla parte inferiore!) . Se non lo servite subito, coprite con
pellicola trasparente e lasciate riposare.
Spennellate della gelatina per rendere il Babà lucido (io ho
usato gelatina neutra).
Quando rigirerete il babà
sul piatto da portata (io uso sempre piatti torta con un bordo) vedrete
che un po’ della bagna uscirà sul fondo , raccoglietela e unitela al Marsala.
Bagnate nuovamente il Babà con il liquore.
Per la Spuma di Zabajone
3 tuorli
100 gr di Marsala
100 gr di zucchero semolato bianco
150 gr panna fresca montata
zucchero di canna per decorare
Montate con le fruste elettriche i tuorli d'uovo .
Mettete sul fuoco in un pentolino il marsala e lo zucchero,
portate ad ebollizione e tenete sul fuoco per 3 minuti.
Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare
lo sciroppo di Marsala , fino a che il tutto non sarà ben amalgamato. Fate
raffreddare ed aggiungete la panna montata. Mescolate bene tutto.
Montate anche della panna montata con zucchero, da ottenere
una Chantilly . Mettete in una sac-à-poche con bocchetta a stella . Attorno al
Babà formate tante piccoli cerchi dai bordi alti di Chantilly e con un’altra
sac-à-poche con una bocchetta liscia , dove avrete messo la spuma di zabajone,
riempite delicatamente i “cestini “ di Chantilly.
Potete aggiungere sopra alla spuma un po’ di zucchero di
canna ! Servite subito e GODETE!
English version
The following recipe is a different way to serve the famous Italian Babà cake, because I wet it not with Rum , but with Marsala wine. The base is the same to the original cake, so trust me …and bake it!
MARSALA BABA'
300 grams Bread flour ( 2 1/3 cups)
3 large eggs
100 g of butter (1 stick
minus 1 tsp)
100 g of milk
1 Tbsp + 1 tsp of sugar
10 g of fresh yeast
½ tsp of salt
Yeast mix
Dissolve the fresh yeast with half of warm milk and 1 teaspoon of
sugar and knead with 5 TBsp of flour, all taken from the total of the
ingredients. Let rise until doubled , covering the bowl with a damp towel .
Firts mixture
Pour into a bowl ( I used Kitchen Aid ) the rest of the
flour (230 g ) , make a fountain , pour the yeast mix and three eggs . Knead
with the hook to mix the eggs ( 4 speed ) and add a tablespoon at a time of
milk to soften it a bit ' , be careful not to make it soft ( so probably 1 Tbsp
of milk could be leftover) , scrape the dough from the sides of the bowl with a spatula ;
Increase the speed to 8-10 for 10 minutes, until the dough will not be
well-strong ( the dough should roll around the hook completely detaching from
the walls of the bowl) . Cover and let rise for 80/90 minutes or at least until
doubled.
Second mixture
In a small bowl mix the butter in cream , mixing it with the
remaining sugar (20 g ) and salt. Replace the hook in the Ktchen Aid and add
the butter mixture to the first mixture a spoonful at a time , let it absorbing well before adding the next
. Knead for 5 minutes at speed 4 , then with the help of a spatula, stir the
mixture and bring the speed at 8-10 for about 15 minutes . This step is
crucial, if thedough is not elastic , shiny and smooth, especially if you are
not completely detached from the bowl walls to stay wrapped on the hook , is
not ready ! Just get a piece with hands and if it maintain a round shape without collapsing
and you will see some air bubbles , the
dough is ready .
To be able to settle easily into the mold previously buttered
, detached from the mass of dough pieces by smashing them with thumb and
forefinger, as you would like strangling , resulting in 6 balls.
Cover with a damp towel and let rise in oven with light on
until the volume is tripled ( it may take about 2 hours, but I have the "
leaven " in the oven and an hour and a half was more than enough).
Preheat the oven to 450°F, bake temperature is reached ,
turn down to 400°F and bake for 25 minutes.
After about 10 minutes of cooking, cover with aluminum foil
, to prevent the surface darken .
When cooked, let cool for 15 minutes and invert the baba
possibly in a wide shallow bowl .
For the wet
4 cups of water
2 cups of sugar
1 lemon
1 cup Marsala wine
Pour the water into a saucepan , add the sugar and the lemon
zest , carefully avoiding the white part and simmer for 10 minutes. Allow to
cool .
Wet the babà, and
then put it back into the pan , so that the syrup could fall down backwards ( this because I have
often noticed that the part that then remains at the top is always less moist than
the bottom ! ) . If not served immediately , cover with plastic wrap and let
rest.
When you turn again babà on a serving dish ( I always use
pie plates with an edge ) you will see that some “wet” comes out on the bottom,
pick it up and add to the Marsala wine.
Wet the cake with all the Marala wine mix. .
For the Zabajone mousse
3 egg yolks
100 grams of Marsala wine
1 cup of granulated white sugar
1 cup of fresh whipped cream
brown sugar to decorate
Whip with an electric whisk the egg yolks .
Put on the fire in a saucepan Marsala wine and sugar , bring
to a boil and keep on the heat for 3 minutes.
Pour the syrup over the yolks while continuing to flush
mount Marsala syrup , until the whole is not well blended. Let cool and add the
whipped cream. Mix everything well.
To serve the Babà
Whip some fresh cream
with sugar, you get a Chantilly cream . Put in a sac -à- poche with a star
nozzle and forma round the many Chantilly cream nests ,; with another sac -à-
poche with a plain nozzle , where you put the zabajone mousse , gently fill the
"nests " of Chantilly .
You can put some sugar cane into the nests of cream! Serve
immediately and ENJOY !
