REGINELLE, BISCOTTI AL SESAMO "NCIMINATI"

"Nciminati", biscotti ricoperti col "cimino", semini di sesamo, a Palermo chiamati "Reginelle". Li ho sempre visti, e parlo qui nel Catanese, a fine pasto, ad accompagnare Passito, Malvasia, Limoncello, Marsala o Vin Santo, insomma vini e liquori da dessert. I semini si sesamo  si chiamano anche  Giggiulena o Ciciulena, quindi in maniera più generale li si può chiamare anche Biscotti con la Giggiulena.
Spesso si comprano nei panifici, ma desideravo da tempo farli in casa, ma tra che rimandavo e tra che non riuscivo a scegliere tra le tantissime ricette in circolazione, non mi decidevo mai.
Poi ho letto una ricetta che usava una parte di farina di semola di grano duro e sono andata " a simpatia", nel senso che che per me ci poteva proprio stare la semola e così ho preso la ricetta della signora Maria Grazia Di Maria, e ho fatto solo due piccole modifiche, ho tolto la vanillina, che non riesco proprio a farmi piacere e l'ho sostituita con dell'estratto puro di vaniglia,  insieme al profumo della scorza di limone e ho aggiunto un uovo, che non era previsto dalla ricetta.
Non sono biscotti dolcissimi, ma per me sono perfetti così, proprio in previsione di accompagnarli ad un buon Passito Siciliano, o ad una Malvasia.
L'origine del nome non la si conosce, forse per la presenza del sesamo che ha reso dei semplici biscotti in qualcosa di più "prezioso", non si sa, e non c'è modo di saperlo.


REGINELLE o " 'nciminati" (di Maria Grazia Di Maria in rosso le mie aggiunte)

350 g di farina di semola di grano duro
150 g di farina 00
150 g di zucchero
130 g di latte
140 g di strutto
9 g di ammoniaca per dolci 
1 uovo medio
scorza grattugiata di mezzo limone
1/2 cucchiaino di estratto puro di vaniglia 
un pizzico di sale 
Sesamo (quello che serve)


Mescolate le farine con lo zucchero, l'ammoniaca per dolci ed aggiungete lo strutto, lavorate e poi aggiungete il pizzico di sale , la scorza di limone e l'estratto di vaniglia ed infine l'uovo. Otterrete una bella frolla.
Pre riscaldate il forno a 220°C.
Su un piano di lavoro, io ho lavorato su marmo e non ho avuto assolutamente bisogno di infarinarlo, formate dei bastoncini di impasto del diametro di 2 cm circa, e tagliate dei tozzetti di circa 4 cm. e ripassateli bene nei semini di Sesamo, pressateli leggermente e posizionateli sulla leccarda del forno rivestita di carta forno.

Infornate a 220°C per 10 minuti e poi abbassate la temperatura a 150°C e cuocete per altri 10/15 minuti, fino a completa doratura ( a me sono bastati 10 minuti).

Lasciateli raffreddare e poi conservateli in una scatola di latta o contenitore tipo Tupperware. Hanno una buona durata e accompagnano bene anche la colazione o una tazza di tè nel pomeriggio.

Enjoyyy!!!

MAIALE IN AGRODOLCE

Poco attiva sul blog in questo periodo, ma anche perchè sono poco attiva in cucina, o meglio per cucinare cucino tutti i giorni, ma cose molto semplici.
Però è vero che ogni tanto lo sfizio ce lo prendiamo e così ho voluto provare una ricetta diversa dalle solite che preparo, il maiale in agrodolce, che tanto ho mangiato e adorato durante il viaggio in Cina. Come sapore direi che ci siamo, anzi direi che è decisamente lui, quello che mi ha conquistata durante quel bellissimo viaggio, ho invece un po' di dubbi di sulla morbidezza della carne, forse devo provare con qualche altro pezzo, un po' più "grasso", ma ho adocchiato un'altra ricetta sul libro di cucina cinese preso a Pechino, che mi riprometto di fare quanto prima.

MAIALE IN AGRODOLCE

(preparare salsa e marinatura la sera prima)

Per la salsa

4 cucchiai di concentrato di pomodoro

4/5 cucchiai di miele

4 cucchiai di salsa di soia

4 cucchiai di aceto di mele

1 rizoma di zenzero

1/2 bicchiere di olio di sesamo

Sbucciate il rizoma di zenzero e tagliatelo a fettine più della metà, il resto grattugiatelo e mettete in una terrina, dove verserete l'aceto di mele, la salsa di soia e l'olio di sesamo, mescolate ed aggiungete il miele ed il concentrato di pomodoro. Amalgamate bene tutto, coprite e riponete in frigo tutta la notte.

Per la carne

400 g di lonza di maiale

acqua

200 g amido di mais

Mescolate l'amido di mais con acqua, quella che vi servirà per ricoprire le fette di lonza a filo dentro ad una ciotola.

Coprite con pellicola per alimenti e riponete in frigo, tutta la notte ma anche di più, perchè più tempo la carne starà in marinatura e più morbida sarà, ovvio che non è obbligatorio e che quindi potete anche prepararla la mattina per il pranzo.

Quando sarete pronti a cuocere la carne, tagliatela a strisce, immergetele nella salsa e cuocetele in una padella unta con un filo di olio di semi sino a che non saranno caramellizzate, continuate a spennellare con la salsa, se volete un sapore più marcato,cospargete con semi di sesamo e servite con pasta e riso, o verdure.

Enjoy!!!

SIMIT - CIAMBELLE DI PANE al SESAMO TURCHE

Dal nostro viaggio ad Istanbul , tra i tanti ricordi, uno dei miei preferiti a livello "gastronomico" sono stati i Simit. Degli anelli di pane ricoperti di sesamo, che vendono per strada ad ogni angolo su panchetti, ma anche su dei cariolini con vetrinetta, è stato amore al primo morso!
I Simit stanno ad Istambul come i Bagels  stanno a New York.
Nel bellissimo libro comprato in Turchia, "Anatolia" di Somer Sivrioglu e David Dale, leggo che la ricetta dei Simit è vecchia di almeno 400 anni, infatti nei documenti del Palazzo di Topkapi già nel 1593 ci sono cenni sui "simid-i halka"  (simit tondi).
Appena lasciate le valige in Hotel, abbiamo attraversato il ponte di Galata per dirigerci a fare un giro in battello sul Bosforo, e lì è nato l'amore, mi sono trovata davanti un carriolino pieno di questi anelli ricchi di semi di sesamo e con pochissime lire turche me ne sono comprata uno e sarà stata la fame, il freschetto del tardo pomeriggio di Novembre, mangiato e gustato e subito deciso che volevo la ricetta. Me ne sono mangiata almeno un paio ogni giorno, tra quelli serviti a colazione e quelli presi per strada durante e scarpinate a scoprire Istanbul.

La ricetta l'ho presa dal succitato libro e appena sfornati mi sono ritrovata in quella magnifica città che è Istanbul, croccanti, e buoni mangiati anche dopo qualche ora. Li ho anche congelati e vi assicuro che la fragranza non si perde.
Però se volete provare anche un'altra ricetta, potete passare da Paola, che spiega che esistono due versioni quelle delle pasticcerie, che risultano più soffici, e quelli di strada, che invece sono più fragranti, a voi provare entrambe le versioni e decidere quale continuare a fare, perchè una cosa è certa, sono così buoni che si rifaranno.

SIMIT  (Ciambelle di pane al sesamo Turche) - da "Anatolia" di Somer Sivrioglu e David Dale

250 ml di acqua

5 g di lievito di birra secco

2 cucchiaini di zucchero

400 g di farina 00 (più quella per spolverare)

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

45 ml di panna fresca (leggermente montata)

1 cucchiaino di sale

250 g di saba 

150 g di semi di sesamo

Mescolate 250 g di acqua in una ciotola con il lievito e lasciate riposare 5 minuti.

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria (io uso KitchenAid)e con il gancio a "foglia" (K) mescolate aggiungendo il mix di acqua e lievito, aggiungete l'olio e la panna semi montata. Impastate per circa 5 minuti, in modo da ottenere un impasto soffice (se il risultato fosse un po' appiccicoso, aggiungete qualche spolverata di farina). Coprite la ciotola con un panno di cotone umido e fate lievitare per circa un'oretta, un'ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230°C.

Aggiungete il sale e impastate per altri 3-4 minuti.

Infarinate il piano di lavoro e dividete l'impasto in 8 pezzi e formate delle palline. Fate riposare 5 minuti. Con le mani infarinate allungate ogni pallina a filoncino di 50 cm circa e poi arrotolate le due estremità a mo' di cordoncino. Unite i due finali in modo da ottenere un anello.

*Portate ad ebollizione la saba diluita con 200 ml acqua*. Nel frattempo tostate i semi di sesamo, senza mai perderli di vista, perchè si bruciano in un nanosecondo, dovranno raggiungere un bel colore dorato.

Appena il mix di saba bolle immergete ogni Simit per un minuto circa come si fa per i bagel. Scolateli con un mestolo forato ed "immergeteli" nel vassoio pieno di semi di sesamo e ricopriteli completamente.  Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate per circa 20 minuti, o comunque fino a quando raggiungono un bel colore dorato deciso e risulteranno fragranti.

Serviteli caldi con burro o feta, ma vi assicuro che anche a temperatura ambiente sono favolosi.

*In realtà la ricetta del libro dice di immergerli in aqua e saba fredde, ma qui ho voluto invece seguire il consiglio di Paola, perchè desideravo avvicinarmi il più possibile alla ricetta mangiata per strada ad Istanbul, e sono convinta che il versare i Simit in liquidi bollenti non solo aiuti a dare lucidità al risultato finale, ma anche a far si che la crosta mantenga la croccantezza.

Io consiglio di farne anche una dose in più, e anche di dimensione più piccina, perchè da servire per un aperitivo, o un tè, o anche per arricchire un cestino del pane per pranzo o cena danno varietà e anche tanto gusto.

MAFALDINE

 

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E' passato più di anno e mezzo da quando la mia amica Rossella mi ha dato la possibilità di impastare pane a casa sua e in quell'occasione mi insegnò a fare le famose Mafaldine Catanesi, perchè come anche lei dice nel suo post io solo e sempre a Catania le ho viste e soprattutto mangiate, ma potremmo sbagliarci!!
Sono semplici da fare, basta solo immaginare a come sarà farcirle una volta cotte ed il gioco è fatto...
Il modo più classico a Catania di mangiare le Mafaldine è farcirle ancora calde con qualche bella fetta di mortadella ...equivale ad un passaggio in Paradiso!!
Oggi post corto corto...perchè ne ho tanti da preparare e mi devo dar da fare!!
Buon proseguimento di giornata a tutti!!!

MAFALDINE  ( da Rossella di "Le delizie di casa mia" - in rosso le mie modifiche)

600 g  di semola rimacinata

100 g di farina manitoba

3 g di lievito di birra secco

350 ml circa di acqua (50 grammi in più circa rispetto alla ricetta di Rossella)

12 g di sale

10 g olio extravergine

1 cucchiaino di zucchero

semi di sesamo 

Si può lavorare sia a mano che in planetaria.

Nella ciotola del  KitchenAid (ma se lavorate a mano usate una ciotola capiente) mescolate bene le farine con il lievito di birra secco e lo zucchero,  dopo di che con il gancio ad uncino in movimento a bassa velocità aggiungete l’acqua fino a fare amalgamare bene gli ingredienti, aggiungete l’olio ed aumentate la velocità, lavorate per 3-4 minuti ed aggiungete il sale. Continuate a lavorare per altri 4-5 minuti a velocità 4.

Dovrete ottenere un impasto morbido e compatto.

Formate una palla e mettete in una ciotola coperto con pellicola per alimenti  a lievitare fino al raddoppio. Ci possono volere un paio d’ore, ma a seconda delle temperature e dell’umidità nell’ambiente anche un’ora  e mezza o tre, quindi vale sempre il fatto che l’impasto deve raddoppiare di volume.

Riprendete l'impasto e lavorate per un paio di  minuti circa dando le pieghe del secondo tipo cercando di incorporare aria.  Formate una palla e fate riposare coperto dalla ciotola a “campana” per una mezz’oretta circa.

Tagliate in sei pezzi e formate dei cordoncini a cui darete prima la forma di un serpente o una doppia “S” che unirete  con il finale del cordoncino.

Metteteli su una teglia o sulla leccarda del forno e fate riposare un’ora coperti con pellicola e a questo punto preriscaldate il forno a 220°C funzione “ventilato”;  spennellate le mafalde con un po’ di acqua e spargete sopra i semi di sesamo:  Infornate a forno caldo abbassando la temperatura a 200° e cuocete fino a che prendono il classico colore dorato intenso.

Coprite 10 minuti con un canovaccio e da quel momento …. Farciteli come preferite, anche e da yiepidi il loro meglio lo danno con la mortadella!!!

English version

Mafaldine is a typical shape of bread here in the town where I live. It is so good filled with ham or Mortadella when still warm.
This post is short just because I have a lot of recipes to write so...please stay tuned and bake a good bread in the meantime!

MAFALDINE

21 oz  of semolina flour

3 ½ oz of bread flour

½ tsp  of dry yeast

1 1/2 cup of water

2 tsp  salt

2 tsp  extra virgin olive oil

1 tsp sugar

Sesame seeds

You can work either by hand or with KitchenAid.

In the bowl of the KitchenAid (but if you work by hand use a large bowl), mix well the flours with the dry yeast and sugar, using the hook attachment work at low speed, add water to combine  the ingredients, add the extra virgin olive oil and increase the speed, work for 3-4 minutes and add salt. Continue to work for another 4-5 minutes at speed 4.

You'll have to get a soft and compact dough.

Form a ball and place in a bowl covered with plastic wrap to rise until doubled. It may take a couple of hours, but it depends on the temperature and humidity in the room, so  the dough should double in volume.

Work the dough for a few minutes giving the folds of second type trying to incorporate air. Form a ball and let rest covered by bowl "bell" for about half an hour.

Cut into six pieces and roll the dough making a snake or a double "S" that will join with the end
of the bread.

Put them on a baking sheet or baking tray in the oven and let rest one hour covered with foil, after that preheat oven to 450°F, brush  "mafaldine" with a little 'of water and sprinkle with sesame seeds. Low temperature to 400°F and bake until dark golden brown color.

Cover with a cloth for  10 minutes ... and enjoyyyyy!

CARCIOFI "YOSHOKU"- YOSHOKU ARTICHOKES

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Un anno fa in questo periodo mi trovavo a trascorrere un bellissimo weekend per fare le foto per il secondo libro dell’MTChallenge e la domenica trascorsa con cari amici la ricordo con un filo di nostalgia, ricordo le risate, lo splendido sole, gli abbracci sinceri, l’allegra compagnia, le pose durante  le foto, i tanti cappelli indossati, le parole,  il pranzo luculliano, ricordo anche chi avrei voluto ci fosse come nel primo libro e invece non aveva potuto raggiungerci,  ma più di tutto ricordo un’immagine che ho voluto fotografare per essere certa che non l’avrei più persa, ma in realtà poi la porto nel cuore…. Ero dentro la casetta nel Masonshire da sola e ho guardato fuori dalla finestra quel gruppo di belle persone, che parlava, sorrideva e si stava godendo il momento…e ho pensato quanto fosse bella quell’immagine, quel preciso attimo…e mi sono sentita così bene a sapere che lì c’erano dei cari amici!!! Quanto vale la consapevolezza di un attimo così bello??? Ci avete mai pensato?? E soprattutto ve lo siete goduto senza avere rimpianti? Ogni tanto vale la pena fermarsi un secondo e guardare fuori dalla finestra si vede il mondo da un’altra prospettiva!!!

Quel giorno c’era anche Annalena che per il pranzo ci ha portato i carciofi fatti  “yoshoku” ( come i Giapponesi chiamano i piatti della tradizione Giapponese che sono stati contaminati, per ingredienti o per tecniche di preparazione e presentazione, dalla cultura gastronomica occidentale)e mi sono piaciuti da impazzire, inutile dire che per la cena Giapponese organizzata a casa mia non potevano mancare!!!

Un grazie ad Annalena per la ricetta, ma ancor di più a chi quel giorno era con me, anche a chi c’era solo nel cuore, perché in quell’attimo avrei voluto fossero lì con noi …. Vi voglio bene!!!

CARCIOFI  YOSHOKU di Annalena di acquaviva scorre

6 carciofi (violetti)

1 spicchio di aglio

1 pezzetto di zenzero fresco grande come l'aglio

4 cucchiai di sakè

4 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di olio di arachidi (se avete amici allergici alle arachidi usate olio di mais )

1/2 cucchiaio di olio di sesamo

1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri

[sachimi togarashi (mix di peperoncino giapponese e spezie)]-facoltativo

Mondate i carciofi eliminando le foglie dure più esterne, le punte con le spine e le barbette interne; affettate sottili i carciofi e metteteli a bagno in acqua acidulata con aceto di riso a mano a mano che vengono pronti.

Pelate i gambi con un pelapatate, tagliateli a bastoncini sottili ed uniteli ai carciofi. Grattugiate finemente l'aglio e lo zenzero pelati e finemente grattugiati.

Scaldate l'olio di arachidi(o mais) in un ampio tegame o in un wok con aglio e zenzero e, appena cominciano a sfrigolare, unite i carciofi ben scolati, cuocendo a fuoco vivace per 3 o 4 minuti.

Sfumate con il sakè, quindi coprite il tegame e lasciate ammorbidire i carciofi per qualche minuto.

Unite lo zucchero, la salsa di soia e l'olio di sesamo, alzate la fiamma e lasciate assorbire quasi completamente il condimento.

Servite caldo o tiepido distribuendo i carciofi in numero dispari in ciotoline individuali e cospargendo a piacere con i semi di sesamo nero (se li mettete anche il sachimi togarashi).

English version

 

I ate these artichokes one year ago when I was in Liguria to meet some very dear friends of mine! That Sunday was great, full of smiles, laughes, hugs, words,  the sunny day, the beautiful countryside, pictures, a wonderful lunch …. And I won’t forget that day, I won’t forget when I was alone in the house and I watched out of the window and I saw these persons…they are my friends and I realized I was happy to see that image in that moment!!  

During the lunch Annalena brought these artichokes and told us that they were “yoshoku” that means the way Japaneses say about a Japanese recipe, made in western  way, using  some western ingredients or tecniques.

They are so good and so easy to cook that when I invited friends for a Japanese dinner I made them and it was a success!!!

YOSHOKU ARTICHOKES (by Annalena)

6 artichokes (violet)

1 clove of garlic

1 piece of fresh ginger as large as the garlic

4 Tbsp Sake

4 Tbsp  soy sauce

2 Tbsp sugar

2 Tbsp  peanut oil (or corn oil)

1/2 Tbsp  sesame seeds blacks

[Sachimi togarashi (Japanese chili mix and spices)] - Optional

Clean the artichokes by removing the tough outer leaves, the thorny tips and internal  “beard”; thinly slice ​​the artichokes and place them in water with vinegar rice.

Peel the stalks with a vegetable peeler, cut into thin sticks and add them to the artichokes. Finely grated garlic and peeled ginger.

Heat the peanut oil (or corn oil) in a large saucepan or a wok with garlic and ginger and just begin to sizzle, add the well drained artichokes and cook over high heat for 3 to 4 minutes.

Pour sake, then cover the pan and let it soften the artichokes for a few minutes.

Add the sugar, soy sauce and sesame oil, raise the heat and leave to absorb almost completely the liquids.

Serve hot or warm distributing the artichokes in individual bowls and sprinkle to taste with black sesame seeds (if you put them also sachimi togarashi).

Enjoy!!!