martedì 13 giugno 2017

MINESTRA CON I TENERUMI



Giuseppe Coria (1930-2003), giornalista di Vittoria in provincia di Ragusa, grande conoscitore e appassionato della sua Sicilia tanto da dedicarsi per anni allo studio del folklore, degli usi e costumi popolari e in particolare della gastronomia siciliana (che lui vedeva come cultura e ritualità), attraverso il suo esauriente libro “Profumi di Sicilia” (ed. Cavallotto), un equivalente dell’Artusi della cucina e delle tradizioni culinarie siciliane, ci parla della “Pasta che Tinnirùma” – la minestra di Tenerumi – in questo modo:
“Non esiste in italiano l’equivalente di Tinnirùma, i quali altro non sono che le cime tenerissime, i tralci, delle piantine di zucchine lunghe (zucchine lunghe estive); attenti, non si tratta dei fiori di zucca, ma proprio della sola parte tenera verde in cima che comprende gambo e foglioline.


È evidente, ora, il significato del termine: “tenerezze”.
Questa verdura – di facile digeribilità per la sua sottile consistenza- è ritenuta molto rinfrescante e leggera: la si consuma proprio per far riposare lo stomaco, e nel gergo, con “mangiare pasta che tinnirùma, si vuole proprio indicare un mangiare fatto di niente!
La ricetta è del Ragusano; mentre, con le solite varianti, nel Palermitano diventa più ricca.”
Oggi è la giornata nazionale della minestra di tenerumi, e se non fosse stato per il Calendario del cibo Italiano, probabilmente non mi sarei mai cimentata in questa ricetta così “popolare” qui in Sicilia, ma anche così “casalinga” o forse troppo semplice, da non averla mai assaggiata.
L’ho trovata “sana”, facile da eseguire e, seguendo la variante più “ricca”, più “palermitana”, così come anche Giuseppe Coria ci scrive, devo riconoscere anche molto buona.
Adesso in questo periodo in Sicilia è veramente facile trovare sulle bancarelle al mercato, o dai fruttivendoli, mazzi mazzi e mazzi di tenerumi, perché inizia la stagione delle zucchine lunghe, ma lunghe tanto da superare abbondantemente il metro di lunghezza.
Il nome scientifico è “Lagenaria longissima” e in dialetto siciliano la si conosce come “Cucuzza longa”, è una pianta rampicante appartenente alle Cucurbitacee.
Da Giugno a settembre produce le zucchine, di forma particolare, poiché sono larghe solo qualche centimetro di diametro, ma si sviluppano in lunghezza come dicevo sopra.
Questo tipo di zucchina ha una crescita velocissima, infatti si sviluppa nel giro di pochissimi giorni.
Se la coltivazione avviene su dei pergolati, in modo che le zucchine possano pendere verso il basso, la loro forma è lineare, mentre se crescono spontaneamente sul terreno prendono una forma quasi a spirale.
Famosissima in estate è la zuppa di zucchine lunghe servita tiepida. E come potete vedere dalla ricetta che segue, vengono utilizzate anche le cime e le foglie tenere per ottenere la minestra di Tenerumi che celebriamo oggi.
Ma ci sono già famosi chef “stellati” che utilizzano i “tenerumi” per creare delle salse come base per piatti coreografici nei loro ristoranti.
La ricetta della minestra che ci tramanda Coria, è  del Ragusano e si fa così:
“Nettare 2 kg di tenerumi e tuffarli in una pentola con sufficiente acqua bollente e sale; a metà cottura versare 500 grammi di pasta.
Servire la minestra brodosetta condendo con solo olio.”
Io ho invece eseguito un’altra ricetta, liberamente tratta dal libro “La cucina siciliana“ di Alba Allotta.



MINESTRA DI TENERUMI
(PER 4 PERSONE)

1 kg  di tenerumi (2 mazzi)
200 g di polpa di pomodoro fresco
1 spicchio grande di aglio
mezza cipolla rossa di Tropea
7-8 foglie di basilico
150 g di spaghetti spezzati
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Mondate con cura le foglie e le cimette dei tenerumi, eliminando le foglie più dure; lavatele molto bene, prima in un recipiente pieno di acqua fresca e poi risciacquando spesso, in modo da eliminare bene residui di terreno e sabbia.
Una volta puliti bene, sgocciolateli ed asciugateli su un panno di cotone.
In una pentola capiente, portate ad ebollizione abbondante acqua salata, versate i tenerumi e portate a cottura, ci vorranno circa 15 minuti.
Nel frattempo preparate il soffritto.
In una padella fate appassire la cipolla finemente affettata nell’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale, pepate e profumate con le foglioline di basilico e fate cuocere un quarto d’ora.
Appena le verdure saranno cotte, versate il soffritto di polpa d pomodoro e appena riprende a bollire versate la pasta e proseguite la cottura.
Fate riposare la minestra qualche minuto e servite.


Fonti:
“Profumi di Sicilia “ di Giuseppe Coria ed. Vito Cavallotto
“ La cucina Siciliana- in 1000 ricette” di Alba Allotta ed. Newton Compton

Articolo proposto nel maggio 2016 per AIFB 

sabato 10 giugno 2017

CRÊPE IS THE NEW BLACK

Nonostante la pigrizia che imperversa in questi ultimi mesi sul mio blog non potevo non pubblicare la novità di oggi.... che dico oggi?! Dell'anno: oggi esce il sesto libro dell' MTChallenge edito da Gribaudo- Feltrinelli.


Come sempre la mente di tutto è Alessandra Gennaro, la grafica è frutto della fantasia "oltre" di Mai Estevez e le foto sempre di Paolo Picciotto!
Il libro è già su Amazon, e sul sito Feltrinelli, inutile dire che io ho già prenotato le mie copie.

 
Si parla di crêpes, si impara " di crêpes", si fa il giro del mondo sulle " crêpes ", si sogna " di crêpes ".
Più andiamo avanti e più le copertine si fanno più belle, questa dell'ultimo libro trovo sia la più bella di tutte, e se il buongiorno si vede dal mattino, allora da una bella copertina si vede un bel libro?! E allora da questa copertina io vedo un libro magnifico, che non vedo l'ora di poter sfogliare ed usare! 

 

Come sempre una parte dei ricavati dalla vendita di questo libro andranno nelle borse di studio per una delle più belle realtà a cui io abbia avuto la fortuna di vedere, La piazza dei mestieri di Torino e Catania...quindi forza amici non può mancare anche questo libro magnifico nelle vostre cucine! 

sabato 3 giugno 2017

PORK RIBS... con bbq sauce da Seattle con furore

             

Stento ancora a crederci che  due mesi e mezzo fa ero a Seattle, per fare una sorpresa di compleanno a Patrizia!!
Non scorderò mai la sua reazione quando ha aperto la porta di casa e si è trovata d'avanti me con gli stampi per la colomba di Pasqua  (in considerazione del fatto che in valigia io e Laura,avevamo kg kg e kg di farine)..un'immensa emozione che ci ha scatenato un'adrenalina in dosi massicce, tanto che per i primi tre giorni di quella settimana incredibile a 11.000 km da qui, abbiamo riso così tanto che nonostante tutto quello che abbiamo mangiato non siamo ingrassate un etto..perchè ridere fa bene e farlo di cuore ancora di più.


Ovviamente come sempre accade quando parto, la mia passione per lo shopping in senso lato si scatena e stavolta credo di aver superato me stessa, perchè mi sono riportata indietro nella valigia in stiva le costine di maiale fresche per preparare i mitici Pork ribs.



Sorvolo sul fatto che nella stessa valigia c'era anche una apple pie fresca e reale, graditissima da mio marito!


Io adoro Seattle e siccome devo ancora scrivere della mia prima volta in questa splendida città Americana, della seconda vi lascio giusto qualche foto..ma state tranquilli arriverò a finire i post sul nostro viaggio in West Canada.



Veniamo alla ricetta facilissima e gustosissima, la parte più difficile è trovare il pezzo di carne adatto qua da noi, non che non esista, ma è spiegarlo al macellaio che mi risulta meno semplice, ma credo di esserci riuscita, o per lo meno gli porto le foto così vado sul sicuro.


 Si tratta delle costine senza la lonza attaccata, che arrivano alla pancia, e basta spiegare che serve il pezzo intero. Ieri me ne sono fatta mandare un pezzo a casa, è un pochino più grasso, ma credo dipenda anche dal maiale stesso utilizzato, ma la cottura di 2 ore e passa in forno ci verrà in aiuto.


PORK RIBS, American way

1 1/2 kg di costine di maiale in un unico pezzo
salsa barbecue*
sale

Preriscaldate il forno a 150°C.
Salate leggermente la carne.
Mettete sulla placca da forno un foglio di carta di alluminio per alimenti e poggiateci le costine di maiale e spennellatele con abbondante salsa bbq.


Girate la carne e fate la stessa cosa.
Richiudete la stagnola sulle costine e posizionate in forno la leccarda al centro.
Lasciate cuocere circa 2 ore e anche qualche minuto in più, poi tirate fuori la placca da forno, aprite il "cartoccio" e tastate con una forchetta, la carne dovrebbe risultare morbidissima, aggiungete altra salsa bbq, e infornate altri 10 minuti lasciando il foglio di alluminio aperto.


 Servite e come dicono in USA ...ENJOYYYYYYYY


* Ovviamente potete fare voi la salsa barbecue, ma va bene anche quella in commercio che più gradite!


Non pensate che una ricetta così sia perfetta per questo magnifico lungo weekend???


martedì 16 maggio 2017

MARITOZZI ROMANI de ROMA




I maritozzi sempre visti e ammirati nelle vetrine girando per Roma, ma mangiato credo solo uno a Bologna tanti e tanti anni fa, e non mi disse nulla di che perché nella mia città san fare i tortellini non i maritozzi….. ma ero certa, convinta ed ossessionata dal fatto che questi “paninozzi” ripieni di panna dovessero essere qualcosa di così sconvolgente al gusto che dovevo farli prima o poi. Ovviamente utilissimo è stato il mio THE RECIPE-TIONIST del bimestre scorso, perché Mile  li ha prelevati dalla nostra magnifica ospite Cristiana e io non ci ho dormito più fino a quando non li ho rifatti!
Già dall’inizio dell’anno avevo detto che avrei avuto il piacere di eseguire almeno una ricetta di chi avrebbe ospitato il mio gioco tra blogger, partendo con il Bonet di Patty, continuo quindi con i Maritozzi di Cristiana (che li ha a sua volta presi da quella garanzia di blog di Adriano “Profumo di lievito”) e vi dico che ho già una scelta su cosa preleverò dal blog della nostra Kika questo mese…. Da ieri si può iniziare a pubblicare per THE RECIPE-TIONIST …vi aspettiamo!!



MARITOZZI (di Adriano Cotinisio prima e adottati da Cristiana poi )



450 g di farina Manitoba (o w300)
50 g di farina di riso
200 g di acqua
90 g di zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
1 g di lievito di birra disidratato (o 8 g di lievito di birra fresco)
8 g di sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60 g burro
40 g olio di mais (o arachide o riso)
Buccia di un’arancia grattugiata

albume e sciroppo di zucchero per pennellare (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)

Portate quasi a bollore l’acqua con metà delle bucce di arancia grattugiata e riscaldate l’olio con l’altra metà di scorze di arancia.
Pesate nuovamente l’acqua e riportatela al peso di 200 grammi e versate nella ciotola della planetaria (io uso il KitchenAid) e scioglietevi il malto (nel caso usaste lievito di birra fresco aggiungetelo in questo passaggio e fatelo sciogliere); unite 200 grammi di farina a cui avrete mescolato il lievito di birra disidratato e lasciate gonfiare a temperatura ambiente (circa 1 ora). Miscelate il resto della farina con quella di riso.
Unite metà della farina (mescolata con la farina di riso) e dello zucchero ed avviamo la planetaria a bassa velocità con il gancio ad uncino, all’assorbimento aggiungete l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, fate andare per qualche giro, poi inserite il tuorlo con il miele ed il sale, aumentate a vel. 4 e incordate, ribaltando un paio di volte l’impasto (cioè spegnete la macchina e con una spatola raccogliete l’impasto e lo rigiriamo e riavviate la planetaria)
Aggiungete il burro morbido in due volte e, quando avrete ottenuto una buona incordatura, aggiungete l’olio a filo, fermandovi di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.
Coprite e fate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore se la temperatura dell’ambiente sarà sui 26°C ).
Rovesciate sulla spianatoia infarinata e fate le pieghe del tipo 2, arrotondate e coprite a campana.
(a questo punto, volendo, potete trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo, che è quello che ho fatto io mettendo l’impasto dentro ad un Tupperware chiuso con il suo .coperchio- il giorno dopo portate l’impasto a temperatura ambiente per circa 2-3 ore e riprendete come segue)
Dopo mezz’ora fate dei pezzi da 80 grammi (per ottenere dei maritozzi poco più piccini come quelli delle mie foto, ho suddiviso l’impasto in pezzi da 55-60 grammi)  e formate della palline avvolte strette.
Dopo 15 minuti capovolgete le sfere e riavvolgete a filoncino, stringendo bene bene.


Coprite con pellicola e mettete a lievitare per circa un’ora se la temperatura ambiente sarà sui 28°C, altrimenti regolatevi di conseguenza, se la temperatura sarà più alta ci vorrà meno, diversamente se l’ambiente sarà più freddo.
Preparate lo sciroppo di zucchero
Preriscaldate il forno a 180°C.
Spennellate con albume ed infornate a 180°C per 12’ o fino a cottura.
Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero.



Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.
E FATE COME DICE CRISTIANA:” Farcire con panna montata che va spatolata…non messa con la sac-a-poche che noi romani siam rozzi e i fronzoli non ci piacciono!!” … e io qua me so attenuta alle regole dei Romani de Roma!!!

giovedì 4 maggio 2017

THE RECIPE-TIONIST di Maggio-Giugno è:



Non ho scuse, non ho attenuanti…me la sono proprio presa comoda, ma ormai ci avrete fatto l’abitudine e quindi premio la vostra pazienza dicendovi da chi si va dal 15 Maggio al 15 Giugno a spulciare ricette!
Lasciatemi ringraziare una delle mie amiche di “merende” preferita da cui tutti abbiamo prelevato ricette favolose il mese scorso,  Cristiana!!! Mia cara non pensare che non abbia eseguito una delle tue ricette, a breve la pubblico e il ringraziamento sarà globale visto la riuscita assicurata del successo planetario decretato. Capisco benissimo le parole con cui apri la scelta dei tuoi finalisti, perché in effetti è quello che desidero  sul mio blog, uno spazio dove rilassarmi, da condividere con chi ha piacere di farlo e finisce qua, a tempi lenti, slow, easy … e questa è la tendenza che vorrei per questo mio piccolo microscopico spazio nel web, quindi mia cara ti quoto, ti appoggio e ti sostengo e lascio a te la parola, ma intanto grazie grazie grazie per assecondarmi nelle chat deliranti, per l’ospitalità di questi due mesi passati, e delle tante mille risate che ci facciamo e che diciamolo bello chiaro: son la “meglio cura”!!!

"Quando Flavia ha deciso di farmi vincere dire che sono stata felice è poco. Dopo averci pensato a lungo, e a lungo è dire poco, avevo appena deciso di uscire dalla Redazione dell’Mtchallenge e proprio in quei giorni mi era presa la repulsione totale per tutto ciò che sapeva di virtuale, di cucina, di blog. Mi sa che la super coach Flavia ha intuito che era nell’aria una mia probabile fuga dall’etere e così ha deciso di “incastrarmi” in questo modo e la vostra risposta mi ha fatto tornare la voglia di stare qui. Di pubblicare coi miei tempi, stile bradipo novantenne, i miei post sconfusionati e riscoprire la bellezza che c’è nell’avere un proprio spazio.
Vado ai prescelti. Quando nacque il gioco di Flavia partecipavano in 5-6 ed era bellissimo: li mettevi tutti tra i finalisti e passava la paura. Oggi mi va meno di lusso, ma è un gioco e procedo:

3. Cavolfiore allo Zafferano di Profumo di mamma di Gaia: Non mi perdonerò mai quello che ho fatto e questo è il mio modo per chiederle scusa. Per chi volesse capire basta andare sui miei commenti alla ricetta. Cavolo già sono abbastanza rintronata nella vita reale, con virtuale la situazione peggiora ulteriormente.  A parte la figura. Gaia ha scelto una ricetta di Ottolenghi che è uno tra gli chef che amo di più, per l’utilizzo delle spezie e la combinazione di sapori che riesce ad ottenere in ogni ricetta.

5. Far Breton alle albicocche di Pane libri e nuvole di Alice: Scegliendo una ricetta di mia nonna mi ha colpito e affondato. Scrissi il post in un momento in cui mi mancava tantissimo e sono felice che l’abbia riportato alla memoria. 

(Ringrazio anche 6.Plums Far di The Nomad Kitchen di Micol che non scelgo solo perché: “C’è da lavurar barbun!” (Voglio vedere come te lo traducono! :-D ). So che di strada ne farai tanta e ci riempirai di splendidi post, ma per ora sono troppo pochi per il The Recipe-tionist.)

11. Coniglio ripieno con guanciale, Tarassaco e Pecorino diChicche di Kika: Ha scelto una ricetta difficile, che mi rappresenta fino al midollo, decidendo di disossare personalmente il coniglio. Non potevo che metterti tra i cinque finalisti!

7. Coniglio in confettura di fichi di Coco Gianni di Gianni: Lui è andato indietro negli anni. Ha scelto il coniglio e una ricetta che mi fece vincere un contest a cui tenevo. Se si scorre i blog con qualche anno di vita ci si accorge che tutti siamo passati per i contest, era sicuramente un modo per farsi conoscere e per conoscere nuovi blogger. Con gli anni abbiamo smesso quasi tutti, forse è un peccato. Chissà.
23. Quiche con zucca, bacon e Blauschimmelkäse di Sediamociin cucina di   Valentina:  Non potevo non scegliere la ricetta che proposi all’Mtc vinto da Flavia. “Ah stronzona vedi che qualcuno ha apprezzato?” (se non vuoi parolacce sul tuo blog metti il BIP)”

And… the winner is….





                    di Chicche di Kika

Qua si è fatto davvero un lavorone, ma non fraintendetemi, non dovete fare cose spaziali per essere THE RECIPE-TIONIST, in realtà la scelta è stata presa perché Kika mi fa sempre tanto ridere, e perché Cristiana ha scritto: "… una ricetta difficile, che mi rappresenta fino al midollo.. " . E credo sia proprio così, Cristiana così come Kika davanti ad un problema, non si strappano i capelli, ma si rimboccano le maniche e vanno all’attacco!! Così si fa!

E quindi  aspettiamo le vostre ricette dal 15 maggio al 15 Giugno, le regole come sempre sono QUI mentre le ricette di Kika tutte QUI!!!
Buon lavoro ragazzi e grazie sempre a tutti per il vostro entusiasmo!
P.S. tra voi c’è il prossimo a cui toccherà!!!


Le vostre ricette 

sabato 15 aprile 2017

È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO??


-“MA È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO??

Mi sono chiesta dopo aver letto il post di Marina, nella ricetta della nuova sfida targata MTC.
-“e io che beata MIII….zzica ne so??” mi son prontamente risposta!!!

Però mentre elaboravo una ricetta per la mia preparazione ho provato ad immaginare cosa sia accaduto qualche secolo fa qua in Sicilia:
All’epoca dei Monsù, i cuochi eccelsi delle cucine delle tante case nobiliari quaggiù in terra di Trinacria (perché c’erano anche a Napoli eh, ma si chiamavano Monzù- tipico modo tuttora esistente al sud della nostra penisola di storpiare le parole, in quanto a dire il vero deriverebbe dal termine francese di Monsieur), che usavano fare una cucina “fusion” tra quella francese e quella napoletana o siciliana  fu creata una ricetta per poter rendere l’anemico riso, considerato cibo “triste” per i malati, un piatto gourmet, e così sulle tavole aristocratiche arrivò questo sublime involucro di riso condito e ripieno di ricche carni, formaggi, verdure, accompagnato da salse.
Ora se si osserva bene il sartù e lo si affetta, e se si fa lo stesso con l’arancino non notate delle somiglianze??
Qui a Catania l’arancino richiede il pezzettino di carne al sugo all’interno, poi c’è chi ci mette del ragù con carne macinata, il tocchetto di formaggio non manca mai, poi a discrezione della pasticceria c’è chi ci mette i pisellini o no…. Il riso forma un guscio, coperto da croccante pangrattato….. l’arancino a mio modestissimo avviso non è altro che un piccolo Sartù, ma fritto!!!
Come penso sia nato l’arancino??? Sempre come mia banale e “plebea” supposizione sono convinta che dalle ricche cucine dei palazzi nobiliari di cui ancora è ricchissima tutta la Sicilia qualcuno della servitù abbia assaggiato qualche avanzo e abbia pensato: “Marìììììììììììììììììììììììa ce la devo fare assaggiare macari a casa sta bontà divina!!! “, e così non avendo per le mani le segretissime ricette del monsù di turno, sarà andato a memoria e soprattutto di “accomodo”… fatto il riso, lo ha riempito di quel che passava il convento, un po’ di salsa di pomodoro cotta con qualche rimasuglio di carne a lungo per rendere il suddetto rimasuglio tenero, non avendo lo stampo ha dato la forma con le mani, non volendo levare le uova ad un altro pasto, avrà passato nella “lega” di acqua e farina e ripassato nelle briciole del pane duro e secco e …. E…. “uora comu comu lo cucino, che non è giornata per andare o’ funno(forno)???”, nel modo più semplice e veloce vista la fame, “lo friggo nella sugna e bonu cchiù!!”, e così secondo me è nato l’arancino, uno degli street food per eccellenza che qua in Sicilia ha di ben lunga superato il Sartù, più Partenopeo e nobile di origini…ma a conclusione di tutto sto papello vi regalo un finale da thriller di quelli seri, di quelli che quando leggete “THE END” vi guardate e pensate se ci sarà un seguito, o ancora peggio “che non ci avete capito una beata MII….zzica”: e se invece fosse nato prima l’arancino e qualche Monzù, sceso quaggiù a seguito del suo aristocratico signore Napoletano, passeggiando per mercati avesse assaggiato un arancino e fosse stato folgorato??? AAAAAAAAAAAAAAHAHAHAHAHHAHAHAHAHAHAH….. Comunque il mio Sartù nasce dall’arancino, la base del risotto è quella colorata di zafferano e il ripieno è il sugo di carne accompagnato da polpettine, e fette di pepato fresco Siciliano…. Non ci sono melanzane che aggiungerei in Estate, e nemmeno pisellini che farebbero il mio Sartù di Primavera, non ci son funghi che mi regalerebbero i profumi dell’Autunno e non ci sono bietole o cavolfiori a ricordarmi l’Inverno…. È un Sartù di base sta a voi regalargli una stagione così come sicuramente facevano i Monsù qualche secolo fa!!
Con la ricetta in “bi-porzione” partecipo all’MTC n.65, sfida lanciataci da Marina!!



SARTÚ DI RISO SICILIANO

Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza

Risotto ( da 1 kg di riso originario crudo)
Carne al sugo (rispetto alla ricetta nel link ho messo metà carne di maiale e metà muscolo di vitello)
20-25 Polpettine di carne
400 g di Pepato fresco Siciliano
Burro
Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza



Per le polpettine
500 g di carne macinata di vitello
2 cipolletta fresche tagliate finemente
2 fette di pane in cassetta
3 cucchiai di Pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 uovo
Sale e pepe nero
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per cuocere le polpettine

In una ciotolina ammollate il pane in cassetta nel latte, e nel frattempo mescolate la carne macinata con il Pecorino, il sale, il pepe e la cipolletta fresca. Strizzate bene il pane e aggiungetelo al composto di carne, mescolate bene ed aggiungete l’uovo. Amalgamate bene tutto. Versate l’olio in una padella e intanto formate delle palline di carne che rovescerete nell’olio caldo e cuocerete rigirandole pochi minuti. Lasciate a intiepidire su carta assorbente da cucina.


Per il riso
1 kg di riso originario o Carnaroli
3 litri di brodo di carne
3 scalogni
4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva
Sale  e pepe q.b
6-7 pistilli di zafferano
1 cucchiaio di burro
200 g di Pecorino Siciliano grattugiato
3 scalogni
4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva
Sale  e pepe q.b.
10 uova

In un tegame capiente versate l’olio e fate appassire gli scalogni affettati finemente e un’abbondante macinata di pepe nero. Versate il riso e fate tostare circa 1-2 minuti, mescolando, i chicchi devono diventare traslucidi. Versate nel tegame il brodo bollente mano a mano che il riso si asciuga. Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zafferano e mantecate con il burro e poi con il Pecorino mescolando bene tutto. Lasciate intiepidire leggermente ed aggiungete un uovo alla volta, mescolando molto bene tutto.


Assemblare il Sartù

Accendete il  forno a 180°.
Imburrate accuratamente e molto molto bene gli stampi e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Mescolate il sugo di pomodoro, da cui avrete levate la carne con le polpettine.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un cm circa. Livellate bene con il dorso del cucchiaio, io sono andata bella decisa con le mani. Riempire anche le pareti degli stampi, sempre dello spessore di 1 cm, e necessario aiutatevi o con le mani bagnate o con il dorso di un cucchiaio sempre bagnato. Arrivate a metà dell’altezza di ogni stampo se usate lo stampo grande mentre per quelli più piccoli arrivate al bordo. Riempite il fondo con le fette di Pepato e riempite con la metà del condimento di sugo e coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Fate un altro strato il rimanente condimento nel caso dello stampo grande. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti (io 40, MA PER LO STAMPO GRANDE NE SERVONO ALMENO 60!!). Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti, ma in realtà aspettate che la superficie sia proprio molto dorata, perchè se quella non è soda... inficiate tutto!
Lasciate riposare 30 minuti, e sformate direttamente su un piatto da portata o alzatina e se volete decorate con la besciamella e l'aiuto di una sacca da pasticcere con bocchetta a stella.





DOLENTI note (nel caso dello stampo grande):

-i tempi di cottura, sono troppo pochi!!! Per gli stampi piccoli i miei 40 minuti sono stati ottimi e sufficienti per quello grande NO!! Si è sformato benissimo, ma il fondo (inteso come la parte in alta in cottura) dopo 40 minuti, nonostante le pareti si fossero staccate, era “crudo” ed infatti sformato perfettamente, pareti sode e integre, da sotto (cioè dal fondo, e non le pareti) ha iniziato a cedere, rimesso subito in stampo, lo abbiamo mangiato lo stesso, ma ritengo che i minuti consigliati fossero insufficienti, tanto che prossima volta lo terrò come minimo un’ora e passa. L’errore è stato mio senza ombra di dubbio, perché avrei dovuto aspettare per un fondo ben ben dorato e non fidarmi del fatto che le pareti fossero perfette!! Ma come si dice sbagliando s’impara. Tutto questo mi ha insegnato a seguire pedissequamente una ricetta, fino a un certo punto, ma ciò non ha inficiato il gusto magnifico della Sicilia antica a casa nostra. E per fortuna mi ero progettata quelli bi-porzione (perchè non sono piccoli, con uno ci si mangia in due) per utilizzare i magnifici stampi " di un'età " della zia di mio marito presi in eredità...lei ci faceva i gelati..ma per me sono così belli anche per i Sartù dei Monsù, che dovevo necessariamente usarne un paio..... 



venerdì 31 marzo 2017

SOFT PRETZELS



Finalmente "habemus riceptam"  dei Pretzel, morbidi, dal sapore inconfondibile, quelli che secondo me sono perfetti per un magnifico barbecue, o scampagnata, ma se fatti più piccoli sono ottimi anche per un party o un brunch, beh insomma se vi piacciono fateli per quello che vi pare..oppure fate come me, nessun evento, nulla di nulla...volevo solo provare la ricetta e l'ho fatta e mi ha stregata.
Bello questo post, eh?! Breve conciso e deciso!!
Baci e buon weekend a tutti.

SOFT PRETZEL

(per 8 pezzi)

240 ml acqua tiepida
8 g zucchero
5 g sale
7 g lievito di birra disidratato
500 g farina 00
50 g burro sciolto
1 cucchiaio di olio di semi per ungere la ciotola di lievitazione
65 g di bicarbonato di sodio
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua
sale grosso pestato al mortaio


Io uso il Kitchen Aid, ma è un impasto lavorabile anche a meno. Nella ciotola della planetaria mescolate l'acqua, con lo zucchero e il sale, fateli sciogliere e spargete il lievito di birra , e lasciate così 5 minuti, fino a quando inizierà a"schiumare". Aggiungete la farina e iniziate a lavorare con il gancio ad uncino, e versate il burro.Mescolate a bassa velocità, fino a quando l'impasto non comincerà a legare bene. Aumentate la velocità e lasciate impastate 4-5 minuti. Dovrete ottenere un impasto morbido.
Ungete un contenitore ( di circa 2,5 lt di capienza) con l'olio di semi. Formate una palla con l'impasto e mettetelo a lievitare nel contenitore unto, coprite con pellicola o con un coperchio (io uso contenitori Tupperware) e lasciate lievita 1 ora e mezza  ance due, fino al raddoppio del volume.



Pre riscaldate il forno a 220°C.
Mettete abbondante acqua in una pentola capiente e aggiungete il bicarbonato e portate a bollore.
Prendete l'impasto e dividetelo in 8 pezzi,  uguali  e di pari peso e con ognuno formate un cordoncino lungo circa 35-40 cm e formate una U, incrociate le estremità e premetele sulla parte curva della U, dandogli la classica forma del Pretzel.




Poggiate ogni pezzo su una teglia con carta forno e poi immergete un Pretzel alla volta nell'acqua bollente per 30 secondi circa, e posizionatelo su una leccarda sempre sulla quale avrete messo carta forno. Finita l'operazione, mescolate il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e passate questo composto con un pennello su ogni Pretzel.


Spargete con abbondante sale (perchè di base sono insipidi) ed infornate per circa 12 minuti, fino a quando avranno ottenuto il caratteristico colore dei Pretzel.


Se non pensate di mangiarli tutti ( e dubito che lo penserete) una volta freddi potete congelarli in un sacchetto per alimenti. Vanno consumati nello stesso giorno.



domenica 26 marzo 2017

BBQ SAUCE - Salsa barbecue homemade


“Non c’è barbecue senza questo speziato, appiccicoso, affumicato, agrodolce condimento“… anche se poi nello stesso paragrafo del suo  libro sulla cucina Tex Mex, Lauren  Evans ci dice che alcuni puristi sostengono che una salsa così forte “appiattisca” il sapore della carne.
Di fatto però non  esiste barbecue Americano senza la sua salsa bbq e non esiste libro di ricette o sito
web o Stato Americano che non abbia la sua versione, perché di una ricetta regionale stiamo parlando.
Se entrate in un supermercato Americano e vi dirigete negli scaffali accanto a quelli del Ketchup troverete un “arcobaleno” di salse bbq. Le salse barbecue Americane sono differenti tra loro per la
loro storia coloniale di origine, pensiamo agli Spagnoli, agli Inglesi e ai Francesi, per esempio, e agli immigrati in seguito. Ma di certo le si possono dividere in tre categorie di base quelle con un’alta percentuale di aceto quelle dove a predominare è  il pomodoro e  quelle a base di senape.
Poi ci sono almeno 11 classiche salse bbq regionali distinte e un’infinità di varietà, al whisky, al cioccolato, alle albicocche secche e così via.
In tutto il Sud degli Stati Uniti , per esempio, dalla Florida al Texas ognuno ha la sua versione, che sia quella gialla “South Carolina Mustard Sauce”, per la presenza della senape in alta percentuale, o che sia la Black Barbecue del Kentucky, o la White Alabama, per la presenza di mayonnaise, o quella più dolce di Kansas City, per la presenza della melassa, sta di fatto che ne esiste una versione per tutti i gusti.
L’origine di questa salsa pare inizi con la formazione delle prime colonie Americane nel XVII secolo, poiché comincia ad apparire sui libri Francesi ed Inglesi dai due secoli successivi. Quindi sembrerebbe
proprio che  stiamo parlando di una salsa Americana a tutti gli effetti.  Anche se nei libri di cucina antecedenti i primi del ‘900 non si fa cenno a questa salsa, che ufficialmente e commercialmente nasce ai primi del ‘900 negli Stati del Sud.
Quindi se vogliamo fare delle vere costine al barbecue all’Americana non può mancare, a voi la scelta di quale preferire.



BBQ SAUCE 

250 g di Ketchup
40 g di melassa naturale
40 g di miele
75 g brown sugar
½  cipolla piccola
finemente tritata
1 ½  cucchiai di olio
di semi
2 spicchi di aglio (schiacciati con lo spremi a
glio)
60 ml aceto di mele
30 ml di salsa Worchester
25 g di senape di Digione
Succo di 1 limone
½ cucchiaino di Tabasco
1 ½  cucchiai di
concentrato di pomodoro
½  cucchiaino di
peperoncino in polvere
4 g di sale
1/8 cucchiaino cucchiaino di pepe di Cayenna
½   cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di paprika forte

In una ciotolina mescolate tutti i tipi di pepe e peperoncini. In un’altra ciotola più grande versate il Ketchup, senape, aceto, Worchestershire, il succo di limone, la melassa, il miele, il Tabasco e il brown sugar, mescolate, ma senza lavorare troppo.
Mettete in una casseruola a fuoco medio l’olio a scaldare, soffriggete la cipolla per circa 5 minuti, fino a che non si ammorbidisce e diventa traslucida. Aggiungete le spezie in polvere e fate cuocere circa due minuti, giusto il tempo per aromatizzare l’olio. Aggiungete a questo punto il contenuto degli ingredienti liquidi e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto facendo addensare bene la salsa; assaggiate e a vostro gusto aggiungete l’ingrediente che preferite tra quelli utilizzati, in questo caso fate cuocere altri 10 minuti e poi per avere un risultato liscio e vellutato frullate utilizzando un frullatore ad immersione, e prima di conservare o servire passatelo con un colino.

Un paio di avvertenze:

-Per conservare una salsa bbq fatta in casa sono fondamentali degli accorgimenti, quali usare dei vasi di vetro con coperchi integri ben sterilizzati (io di solito li metto nel forno, lo accendo a porto a 100°C, dopo 5 minuti spengo e lascio raffreddare, ma va benissimo anche il classico metodo di farli bollire in una pentola);
– sappiamo tutti che le salse fatte industrialmente contengono conservanti che le rendono a lunga scadenza, così non è per quelle fatte in casa, quindi sono sempre per un uso abbastanza veloce, non più di un  mesetto o due, in frigo (sempre e comunque), anche se la presenza del sale, degli zuccheri e dell’aceto aiutano
la conservazione;
-per spennellare la salsa sulle carni sul barbecue non fatelo direttamente dal contenitore, mettetene la quantità che vi serve in una ciotolina, perché contaminereste la salsa rendendola “pericolosa”.

Fonti :
“La cucina Tex-Mex” Lauren Evans 




venerdì 24 marzo 2017

ZUPPA DI CIPOLLE FRANCESE-soupe à l'oignon



In Quaresima a casa nostra non c’è storia: non si mangia carne il venerdì! Quindi se non si ha la possibilità di fare un salto in pescheria ci si butta su verdure e formaggi, ma con una buona zuppa di cipolla la cosa diventa anche più invitante e più gustosa.

ZUPPA DI CIPOLLA FRANCESE

750 g di cipolle bianche tagliate finemente
40 g di burro
2 cucchiai di farina
1 1/2 lt di brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe macinato fresco
75 g di Gruyére grattugiato
fettine di pane tostato (baguette)
1 foglia di allora essiccato


Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Fate scaldare il burro in una casseruola e versate le cipolle e fate appassire, mescolate spesso, a fuoco basso, ci vorrà circa mezz'ora, quindi unite i due cucchiai di acqua e lasciate cuocere.
Quando saranno stufate aggiungete sale e pepe, e mescolate la farina e fate amalgamare bene. La farina inizierà ad attaccarsi e a questo punto sfumate il vino, aggiungete il brodo caldo con la foglia di alloro. Alzate la fiamma per portare a bollore, mettete a fiamma media e coprite con un coperchio e fate cuocere per una buona mezz'ora.
Tagliate il pane a fettine sottili e tostatelo.
Quando la zuppa sarà pronta distribuitela in cocotte o ciotoline, coprite con qualche fettina di pane tostate e di Gruyére grattugiato.
Mettete le cocotte sotto il grill fino a che in superficie si sarà formata una crosticina dorata, oppure come ho fatto io (e si vede usate il cannello).

Servite la zuppa bella calda e buon appetito!

giovedì 23 marzo 2017

TERRINA DI CARNE con cipolle rosse al brown sugar e cavoletti di Bruxelles stufati


Terrina, non un contenitore o meglio anche un contenitore, che dà il nome ad una preparazione di carni o pesci o verdure. Intesa così non si può non pensare alla Francia, e se penso alla Francia penso ai grandi chef. Ho pensato a Paul Bocuse appena è uscita la sfida n. 64 dell’MTC, propostaci da Giuliana de La gallina vintage, e ho studiato dal libro del grande maestro “La cucina del Mercato”, e come per magia scopro che le terrine sono una preparazione semplice, comoda, perché la si prepara anche un paio di giorni in anticipo, cosa favolosa se si ha una cena importante con tante cose da cucinare e preparare, o ancora più gradevole se si rientra a casa dopo una giornata impegnativa e piena…cosa c’è di più bello che tornare a casa e avere pranzo o cena pronti e per di più tanto gustosa?
Poi nel mentre arriva anche la notizia in redazione che Paul Bocuse in persona ha accettato di fare l’intervista con Francesca Carloni perMTC e quindi capisci che la strada è segnata, che le idee arriveranno per la tua sfida. Sono rimasta alla base, perché se devo imparare è da quella che voglio partire, sempre , quindi non troverete voli empirici nella mia terrina, e nemmeno ingredienti ricercati o particolari, ma nella sua semplicità troverete il gusto di assaporare ben distintamente i sapori e il poterli amalgamare bene tutti partendo dalla coppa dell’involucro(che tra l’altro mantiene benissimo sia il gusto che il suo colore in cottura) per finire agli accompagnamenti. Ho cercato le consistenze e gli equilibri e lo so che ho giocato “facile”, ma la cosa per me fondamentale è che quello che metto sulla mia tavola sia non solo commestibile, ma principalmente gradevole.
In tutto ciò, tra le mille mila caccavelle che invadono la mia cucina non avevo una vera e propria terrina, ma non mi sono minimamente allarmata, perché alla “peggio” mi sarei buttata sulla versione in crosta, utilizzando una delle tante teglie da plum cake che fanno parte della mia collezione. In mio aiuto è venuto il caso, mentre passeggiavo nella deliziosa cittadina di Snohomish nello stato di Washington, dove mi trovavo una settimana fa, tra favolose bakery, pie factory e meravigliosi negozi di abiti e oggetti e mobili vintage, è avvenuto il colpo di fulmine con la mia terrina, tonda, col coperchio con quel foro perfetto, e soprattutto dalla dimensione adatta alla nostra piccola famiglia e soprattutto il prezzo: 12 dollari!!!
E così piano piano la mia prima terrina ha preso forma nella mente e poi eccola qua fatta e finita!
Il profumo in cucina mi ha riportato alle domeniche ai pranzi con tante persone, in cui qualcuno arrivava sempre con un vassoio di ricche e sontuose paste e la casa era invasa da cose cotte nel forno… e si, mi sono convinta, ora posso permettermi di comprare altre terrine quando me ne capiterà l’occasione, perché è una preparazione che mi ha conquistata e che ripeterò spesso, non la trovo per nulla “agè”, anzi trovo che il riscoprire queste cose sia la nuova frontiera nel mondo food. Grazie Giuliana!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.64



NOTE per una terrina fatta bene  da “La cucina del Mercato “ di Paul Bocuse:

1.Quando preparate la farcia cuocetene un cucchiaino in un poco di acqua bollente, per controllare che il sale sia giusto. In questo modo sarete in tempo per rimediare.
2.L’acqua del bagnomaria deve arrivare a metà altezza della terrina e deve essere già abbastanza calda.
3.I tempi di cottura variano a seconda del tipo di carni utilizzate e dal quantitativo di queste stesse, e anche dalla forma della terrina stessa, quindi la cottura perfetta è raggiunta quando il sugo, che provenendo dalla terrina, sobbolle sull'orlo di questa, è completamente chiarificato.
4.Quando la terrina è pronta, si toglie il coperchio e va “scolata” dei liquidi di cottura. Il peso che va messo sopra per dare omogeneità alla terrina, in modo che al taglio poi non si sbricioli, non deve essere troppo eccessivo in proporzione perché espellerebbe il grasso, e la terrina risulterebbe asciutta.



TERRINA DI CARNE “semplice”

200 g di macinato di vitello tritata
150 g di carne di maiale Nero dei Nebrodi con il suo grasso tritata al coltello
20 ml di Cointreau
2 cucchiai di pecorino pepato Siciliano grattugiato
1 uovo piccolo
Sale
Pepe
Scorza di mezza arancia grattugiata
Semini di finocchietto pestati finemente
100 g di coppa a fettine sottili
1 cucchiaio di pistacchio di Bronte tritato grossolanamente
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo

Mettete a marinare per un paio di ore la carne di vitello tritata con il Cointreau, il sale e il pepe.
Passate due ore circa aggiungete il Pecorino e l’uovo e mescolate bene tutto.
Condite la carne di maiale con i semini di finocchio pestati al mortaio, il pepe e il sale.
Prelevate un cucchiaino di macinato di vitello e cuocetelo 3-4 minuti e assaggiate per stabilire se va bene di sale, eventualmente aggiustate il sapore.
Prendete la vostra terrina e rivestitela con le fettine di coppa, mettetene una sul fondo al centro e procedete a coprire i lati del contenitore fino a fuoriuscire dai bordi stessi. Riempite il fondo e i lati della terrina con la farcia di carne di vitello, livellate bene, ricoprite e pressate con il pistacchio anche sulle “pareti” e riempite con il macinato di maiale. Pressate bene e coprite la parte centrale con altro pistacchio. Chiudete con i lembi della coppa che fuoriesce dai bordi della terrina, premete bene da fare aderire tutto, fate un “buco” al centro con una leggera pressione e aggiungete i rametti di rosmarino e timo.


Chiudete la terrina con il suo coperchio. Pre riscaldate il forno a 180°C.
Riempite un contenitore adatto al forno di acqua calda, immergete la terrina fino a metà di acqua ed infornate.
Cuocete per 50-55 minuti circa, ma attenzione se utilizzate il doppio di dose di carne i tempi di cottura aumenteranno ad un’ora e mezza. Il trucco è che quando i grassi della carne risulteranno liquidi, chiarificati sui bordi, questo sarà il segnale che la carne è cotta.
Togliete la terrina dal forno,  e scolatela dai liquidi formati (che sono poi i grassi della carne stessa) coprite con un foglio di carta di alluminio e poggiateci sopra un piatto del diametro di poco inferiore a quello della terrina stessa (se utilizzate una terrina quadrata o rettangolare, lavorate di taglierini e tavolette), mettete un peso sopra e lasciate raffreddare e dimenticate la vostra terrina almeno per un giorno, due sarebbero l’ideale per gustare al meglio tutti i sapori maturati tra loro.



CIPOLLE ROSSE  AL BROWN SUGAR

300 g di cipolle rosse sbucciate e tagliati finemente
100 ml di aceto bianco di vino
100 g di brown sugar

Mettete tutti gli ingredienti in un tegamino dal fondo spesso, amalgamateli e mettete sul fuoco medio e cuocete mescolando di tanto in tanto per 30-35 minuti o fino a quando le cipolle risulteranno morbide e si sarà formato uno sciroppo. Mettete in un vasetto sterilizzato e chiudete. Conservate in frigo fino ad una settimana (è ottimo anche servito come accompagnamento a formaggi stagionati).


CAVOLETTI DI BRUXELLES STUFATI

300 g di cavoletti di Bruxelles mondati e lavati
30 g di burro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di acqua
Sale e pepe nero macinato fresco

In una padella sciogliete il burro con l’olio e il pepe macinato fresco e lo spicchio d’aglio, versate i cavoletti di Bruxelles, mescolate e dopo un paio di minuti aggiungete l’acqua e il sale. Fate cuocere per 15-20 minuti, tastate con una forchetta se i cavoletti sono morbidi, assaggiate di sale e se tutto coincide spegnete. Servite caldi o tiepidi.