sabato 15 aprile 2017

È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO??


-“MA È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO??

Mi sono chiesta dopo aver letto il post di Marina, nella ricetta della nuova sfida targata MTC.
-“e io che beata MIII….zzica ne so??” mi son prontamente risposta!!!

Però mentre elaboravo una ricetta per la mia preparazione ho provato ad immaginare cosa sia accaduto qualche secolo fa qua in Sicilia:
All’epoca dei Monsù, i cuochi eccelsi delle cucine delle tante case nobiliari quaggiù in terra di Trinacria (perché c’erano anche a Napoli eh, ma si chiamavano Monzù- tipico modo tuttora esistente al sud della nostra penisola di storpiare le parole, in quanto a dire il vero deriverebbe dal termine francese di Monsieur), che usavano fare una cucina “fusion” tra quella francese e quella napoletana o siciliana  fu creata una ricetta per poter rendere l’anemico riso, considerato cibo “triste” per i malati, un piatto gourmet, e così sulle tavole aristocratiche arrivò questo sublime involucro di riso condito e ripieno di ricche carni, formaggi, verdure, accompagnato da salse.
Ora se si osserva bene il sartù e lo si affetta, e se si fa lo stesso con l’arancino non notate delle somiglianze??
Qui a Catania l’arancino richiede il pezzettino di carne al sugo all’interno, poi c’è chi ci mette del ragù con carne macinata, il tocchetto di formaggio non manca mai, poi a discrezione della pasticceria c’è chi ci mette i pisellini o no…. Il riso forma un guscio, coperto da croccante pangrattato….. l’arancino a mio modestissimo avviso non è altro che un piccolo Sartù, ma fritto!!!
Come penso sia nato l’arancino??? Sempre come mia banale e “plebea” supposizione sono convinta che dalle ricche cucine dei palazzi nobiliari di cui ancora è ricchissima tutta la Sicilia qualcuno della servitù abbia assaggiato qualche avanzo e abbia pensato: “Marìììììììììììììììììììììììa ce la devo fare assaggiare macari a casa sta bontà divina!!! “, e così non avendo per le mani le segretissime ricette del monsù di turno, sarà andato a memoria e soprattutto di “accomodo”… fatto il riso, lo ha riempito di quel che passava il convento, un po’ di salsa di pomodoro cotta con qualche rimasuglio di carne a lungo per rendere il suddetto rimasuglio tenero, non avendo lo stampo ha dato la forma con le mani, non volendo levare le uova ad un altro pasto, avrà passato nella “lega” di acqua e farina e ripassato nelle briciole del pane duro e secco e …. E…. “uora comu comu lo cucino, che non è giornata per andare o’ funno(forno)???”, nel modo più semplice e veloce vista la fame, “lo friggo nella sugna e bonu cchiù!!”, e così secondo me è nato l’arancino, uno degli street food per eccellenza che qua in Sicilia ha di ben lunga superato il Sartù, più Partenopeo e nobile di origini…ma a conclusione di tutto sto papello vi regalo un finale da thriller di quelli seri, di quelli che quando leggete “THE END” vi guardate e pensate se ci sarà un seguito, o ancora peggio “che non ci avete capito una beata MII….zzica”: e se invece fosse nato prima l’arancino e qualche Monzù, sceso quaggiù a seguito del suo aristocratico signore Napoletano, passeggiando per mercati avesse assaggiato un arancino e fosse stato folgorato??? AAAAAAAAAAAAAAHAHAHAHAHHAHAHAHAHAHAH….. Comunque il mio Sartù nasce dall’arancino, la base del risotto è quella colorata di zafferano e il ripieno è il sugo di carne accompagnato da polpettine, e fette di pepato fresco Siciliano…. Non ci sono melanzane che aggiungerei in Estate, e nemmeno pisellini che farebbero il mio Sartù di Primavera, non ci son funghi che mi regalerebbero i profumi dell’Autunno e non ci sono bietole o cavolfiori a ricordarmi l’Inverno…. È un Sartù di base sta a voi regalargli una stagione così come sicuramente facevano i Monsù qualche secolo fa!!
Con la ricetta in “bi-porzione” partecipo all’MTC n.65, sfida lanciataci da Marina!!



SARTÚ DI RISO SICILIANO

Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza

Risotto ( da 1 kg di riso originario crudo)
Carne al sugo (rispetto alla ricetta nel link ho messo metà carne di maiale e metà muscolo di vitello)
20-25 Polpettine di carne
400 g di Pepato fresco Siciliano
Burro
Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza



Per le polpettine
500 g di carne macinata di vitello
2 cipolletta fresche tagliate finemente
2 fette di pane in cassetta
3 cucchiai di Pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 uovo
Sale e pepe nero
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per cuocere le polpettine

In una ciotolina ammollate il pane in cassetta nel latte, e nel frattempo mescolate la carne macinata con il Pecorino, il sale, il pepe e la cipolletta fresca. Strizzate bene il pane e aggiungetelo al composto di carne, mescolate bene ed aggiungete l’uovo. Amalgamate bene tutto. Versate l’olio in una padella e intanto formate delle palline di carne che rovescerete nell’olio caldo e cuocerete rigirandole pochi minuti. Lasciate a intiepidire su carta assorbente da cucina.


Per il riso
1 kg di riso originario o Carnaroli
3 litri di brodo di carne
3 scalogni
4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva
Sale  e pepe q.b
6-7 pistilli di zafferano
1 cucchiaio di burro
200 g di Pecorino Siciliano grattugiato
3 scalogni
4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva
Sale  e pepe q.b.
10 uova

In un tegame capiente versate l’olio e fate appassire gli scalogni affettati finemente e un’abbondante macinata di pepe nero. Versate il riso e fate tostare circa 1-2 minuti, mescolando, i chicchi devono diventare traslucidi. Versate nel tegame il brodo bollente mano a mano che il riso si asciuga. Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zafferano e mantecate con il burro e poi con il Pecorino mescolando bene tutto. Lasciate intiepidire leggermente ed aggiungete un uovo alla volta, mescolando molto bene tutto.


Assemblare il Sartù

Accendete il  forno a 180°.
Imburrate accuratamente e molto molto bene gli stampi e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Mescolate il sugo di pomodoro, da cui avrete levate la carne con le polpettine.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un cm circa. Livellate bene con il dorso del cucchiaio, io sono andata bella decisa con le mani. Riempire anche le pareti degli stampi, sempre dello spessore di 1 cm, e necessario aiutatevi o con le mani bagnate o con il dorso di un cucchiaio sempre bagnato. Arrivate a metà dell’altezza di ogni stampo se usate lo stampo grande mentre per quelli più piccoli arrivate al bordo. Riempite il fondo con le fette di Pepato e riempite con la metà del condimento di sugo e coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Fate un altro strato il rimanente condimento nel caso dello stampo grande. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti (io 40, MA PER LO STAMPO GRANDE NE SERVONO ALMENO 60!!). Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti, ma in realtà aspettate che la superficie sia proprio molto dorata, perchè se quella non è soda... inficiate tutto!
Lasciate riposare 30 minuti, e sformate direttamente su un piatto da portata o alzatina e se volete decorate con la besciamella e l'aiuto di una sacca da pasticcere con bocchetta a stella.





DOLENTI note (nel caso dello stampo grande):

-i tempi di cottura, sono troppo pochi!!! Per gli stampi piccoli i miei 40 minuti sono stati ottimi e sufficienti per quello grande NO!! Si è sformato benissimo, ma il fondo (inteso come la parte in alta in cottura) dopo 40 minuti, nonostante le pareti si fossero staccate, era “crudo” ed infatti sformato perfettamente, pareti sode e integre, da sotto (cioè dal fondo, e non le pareti) ha iniziato a cedere, rimesso subito in stampo, lo abbiamo mangiato lo stesso, ma ritengo che i minuti consigliati fossero insufficienti, tanto che prossima volta lo terrò come minimo un’ora e passa. L’errore è stato mio senza ombra di dubbio, perché avrei dovuto aspettare per un fondo ben ben dorato e non fidarmi del fatto che le pareti fossero perfette!! Ma come si dice sbagliando s’impara. Tutto questo mi ha insegnato a seguire pedissequamente una ricetta, fino a un certo punto, ma ciò non ha inficiato il gusto magnifico della Sicilia antica a casa nostra. E per fortuna mi ero progettata quelli bi-porzione (perchè non sono piccoli, con uno ci si mangia in due) per utilizzare i magnifici stampi " di un'età " della zia di mio marito presi in eredità...lei ci faceva i gelati..ma per me sono così belli anche per i Sartù dei Monsù, che dovevo necessariamente usarne un paio..... 



venerdì 31 marzo 2017

SOFT PRETZELS



Finalmente "habemus riceptam"  dei Pretzel, morbidi, dal sapore inconfondibile, quelli che secondo me sono perfetti per un magnifico barbecue, o scampagnata, ma se fatti più piccoli sono ottimi anche per un party o un brunch, beh insomma se vi piacciono fateli per quello che vi pare..oppure fate come me, nessun evento, nulla di nulla...volevo solo provare la ricetta e l'ho fatta e mi ha stregata.
Bello questo post, eh?! Breve conciso e deciso!!
Baci e buon weekend a tutti.

SOFT PRETZEL

(per 8 pezzi)

240 ml acqua tiepida
8 g zucchero
5 g sale
7 g lievito di birra disidratato
500 g farina 00
50 g burro sciolto
1 cucchiaio di olio di semi per ungere la ciotola di lievitazione
65 g di bicarbonato di sodio
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua
sale grosso pestato al mortaio


Io uso il Kitchen Aid, ma è un impasto lavorabile anche a meno. Nella ciotola della planetaria mescolate l'acqua, con lo zucchero e il sale, fateli sciogliere e spargete il lievito di birra , e lasciate così 5 minuti, fino a quando inizierà a"schiumare". Aggiungete la farina e iniziate a lavorare con il gancio ad uncino, e versate il burro.Mescolate a bassa velocità, fino a quando l'impasto non comincerà a legare bene. Aumentate la velocità e lasciate impastate 4-5 minuti. Dovrete ottenere un impasto morbido.
Ungete un contenitore ( di circa 2,5 lt di capienza) con l'olio di semi. Formate una palla con l'impasto e mettetelo a lievitare nel contenitore unto, coprite con pellicola o con un coperchio (io uso contenitori Tupperware) e lasciate lievita 1 ora e mezza  ance due, fino al raddoppio del volume.



Pre riscaldate il forno a 220°C.
Mettete abbondante acqua in una pentola capiente e aggiungete il bicarbonato e portate a bollore.
Prendete l'impasto e dividetelo in 8 pezzi,  uguali  e di pari peso e con ognuno formate un cordoncino lungo circa 35-40 cm e formate una U, incrociate le estremità e premetele sulla parte curva della U, dandogli la classica forma del Pretzel.




Poggiate ogni pezzo su una teglia con carta forno e poi immergete un Pretzel alla volta nell'acqua bollente per 30 secondi circa, e posizionatelo su una leccarda sempre sulla quale avrete messo carta forno. Finita l'operazione, mescolate il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e passate questo composto con un pennello su ogni Pretzel.


Spargete con abbondante sale (perchè di base sono insipidi) ed infornate per circa 12 minuti, fino a quando avranno ottenuto il caratteristico colore dei Pretzel.


Se non pensate di mangiarli tutti ( e dubito che lo penserete) una volta freddi potete congelarli in un sacchetto per alimenti. Vanno consumati nello stesso giorno.



domenica 26 marzo 2017

BBQ SAUCE - Salsa barbecue homemade


“Non c’è barbecue senza questo speziato, appiccicoso, affumicato, agrodolce condimento“… anche se poi nello stesso paragrafo del suo  libro sulla cucina Tex Mex, Lauren  Evans ci dice che alcuni puristi sostengono che una salsa così forte “appiattisca” il sapore della carne.
Di fatto però non  esiste barbecue Americano senza la sua salsa bbq e non esiste libro di ricette o sito
web o Stato Americano che non abbia la sua versione, perché di una ricetta regionale stiamo parlando.
Se entrate in un supermercato Americano e vi dirigete negli scaffali accanto a quelli del Ketchup troverete un “arcobaleno” di salse bbq. Le salse barbecue Americane sono differenti tra loro per la
loro storia coloniale di origine, pensiamo agli Spagnoli, agli Inglesi e ai Francesi, per esempio, e agli immigrati in seguito. Ma di certo le si possono dividere in tre categorie di base quelle con un’alta percentuale di aceto quelle dove a predominare è  il pomodoro e  quelle a base di senape.
Poi ci sono almeno 11 classiche salse bbq regionali distinte e un’infinità di varietà, al whisky, al cioccolato, alle albicocche secche e così via.
In tutto il Sud degli Stati Uniti , per esempio, dalla Florida al Texas ognuno ha la sua versione, che sia quella gialla “South Carolina Mustard Sauce”, per la presenza della senape in alta percentuale, o che sia la Black Barbecue del Kentucky, o la White Alabama, per la presenza di mayonnaise, o quella più dolce di Kansas City, per la presenza della melassa, sta di fatto che ne esiste una versione per tutti i gusti.
L’origine di questa salsa pare inizi con la formazione delle prime colonie Americane nel XVII secolo, poiché comincia ad apparire sui libri Francesi ed Inglesi dai due secoli successivi. Quindi sembrerebbe
proprio che  stiamo parlando di una salsa Americana a tutti gli effetti.  Anche se nei libri di cucina antecedenti i primi del ‘900 non si fa cenno a questa salsa, che ufficialmente e commercialmente nasce ai primi del ‘900 negli Stati del Sud.
Quindi se vogliamo fare delle vere costine al barbecue all’Americana non può mancare, a voi la scelta di quale preferire.



BBQ SAUCE 

250 g di Ketchup
40 g di melassa naturale
40 g di miele
75 g brown sugar
½  cipolla piccola
finemente tritata
1 ½  cucchiai di olio
di semi
2 spicchi di aglio (schiacciati con lo spremi a
glio)
60 ml aceto di mele
30 ml di salsa Worchester
25 g di senape di Digione
Succo di 1 limone
½ cucchiaino di Tabasco
1 ½  cucchiai di
concentrato di pomodoro
½  cucchiaino di
peperoncino in polvere
4 g di sale
1/8 cucchiaino cucchiaino di pepe di Cayenna
½   cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di paprika forte

In una ciotolina mescolate tutti i tipi di pepe e peperoncini. In un’altra ciotola più grande versate il Ketchup, senape, aceto, Worchestershire, il succo di limone, la melassa, il miele, il Tabasco e il brown sugar, mescolate, ma senza lavorare troppo.
Mettete in una casseruola a fuoco medio l’olio a scaldare, soffriggete la cipolla per circa 5 minuti, fino a che non si ammorbidisce e diventa traslucida. Aggiungete le spezie in polvere e fate cuocere circa due minuti, giusto il tempo per aromatizzare l’olio. Aggiungete a questo punto il contenuto degli ingredienti liquidi e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto facendo addensare bene la salsa; assaggiate e a vostro gusto aggiungete l’ingrediente che preferite tra quelli utilizzati, in questo caso fate cuocere altri 10 minuti e poi per avere un risultato liscio e vellutato frullate utilizzando un frullatore ad immersione, e prima di conservare o servire passatelo con un colino.

Un paio di avvertenze:

-Per conservare una salsa bbq fatta in casa sono fondamentali degli accorgimenti, quali usare dei vasi di vetro con coperchi integri ben sterilizzati (io di solito li metto nel forno, lo accendo a porto a 100°C, dopo 5 minuti spengo e lascio raffreddare, ma va benissimo anche il classico metodo di farli bollire in una pentola);
– sappiamo tutti che le salse fatte industrialmente contengono conservanti che le rendono a lunga scadenza, così non è per quelle fatte in casa, quindi sono sempre per un uso abbastanza veloce, non più di un  mesetto o due, in frigo (sempre e comunque), anche se la presenza del sale, degli zuccheri e dell’aceto aiutano
la conservazione;
-per spennellare la salsa sulle carni sul barbecue non fatelo direttamente dal contenitore, mettetene la quantità che vi serve in una ciotolina, perché contaminereste la salsa rendendola “pericolosa”.

Fonti :
“La cucina Tex-Mex” Lauren Evans 




venerdì 24 marzo 2017

ZUPPA DI CIPOLLE FRANCESE-soupe à l'oignon



In Quaresima a casa nostra non c’è storia: non si mangia carne il venerdì! Quindi se non si ha la possibilità di fare un salto in pescheria ci si butta su verdure e formaggi, ma con una buona zuppa di cipolla la cosa diventa anche più invitante e più gustosa.

ZUPPA DI CIPOLLA FRANCESE

750 g di cipolle bianche tagliate finemente
40 g di burro
2 cucchiai di farina
1 1/2 lt di brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe macinato fresco
75 g di Gruyére grattugiato
fettine di pane tostato (baguette)
1 foglia di allora essiccato


Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Fate scaldare il burro in una casseruola e versate le cipolle e fate appassire, mescolate spesso, a fuoco basso, ci vorrà circa mezz'ora, quindi unite i due cucchiai di acqua e lasciate cuocere.
Quando saranno stufate aggiungete sale e pepe, e mescolate la farina e fate amalgamare bene. La farina inizierà ad attaccarsi e a questo punto sfumate il vino, aggiungete il brodo caldo con la foglia di alloro. Alzate la fiamma per portare a bollore, mettete a fiamma media e coprite con un coperchio e fate cuocere per una buona mezz'ora.
Tagliate il pane a fettine sottili e tostatelo.
Quando la zuppa sarà pronta distribuitela in cocotte o ciotoline, coprite con qualche fettina di pane tostate e di Gruyére grattugiato.
Mettete le cocotte sotto il grill fino a che in superficie si sarà formata una crosticina dorata, oppure come ho fatto io (e si vede usate il cannello).

Servite la zuppa bella calda e buon appetito!

giovedì 23 marzo 2017

TERRINA DI CARNE con cipolle rosse al brown sugar e cavoletti di Bruxelles stufati


Terrina, non un contenitore o meglio anche un contenitore, che dà il nome ad una preparazione di carni o pesci o verdure. Intesa così non si può non pensare alla Francia, e se penso alla Francia penso ai grandi chef. Ho pensato a Paul Bocuse appena è uscita la sfida n. 64 dell’MTC, propostaci da Giuliana de La gallina vintage, e ho studiato dal libro del grande maestro “La cucina del Mercato”, e come per magia scopro che le terrine sono una preparazione semplice, comoda, perché la si prepara anche un paio di giorni in anticipo, cosa favolosa se si ha una cena importante con tante cose da cucinare e preparare, o ancora più gradevole se si rientra a casa dopo una giornata impegnativa e piena…cosa c’è di più bello che tornare a casa e avere pranzo o cena pronti e per di più tanto gustosa?
Poi nel mentre arriva anche la notizia in redazione che Paul Bocuse in persona ha accettato di fare l’intervista con Francesca Carloni perMTC e quindi capisci che la strada è segnata, che le idee arriveranno per la tua sfida. Sono rimasta alla base, perché se devo imparare è da quella che voglio partire, sempre , quindi non troverete voli empirici nella mia terrina, e nemmeno ingredienti ricercati o particolari, ma nella sua semplicità troverete il gusto di assaporare ben distintamente i sapori e il poterli amalgamare bene tutti partendo dalla coppa dell’involucro(che tra l’altro mantiene benissimo sia il gusto che il suo colore in cottura) per finire agli accompagnamenti. Ho cercato le consistenze e gli equilibri e lo so che ho giocato “facile”, ma la cosa per me fondamentale è che quello che metto sulla mia tavola sia non solo commestibile, ma principalmente gradevole.
In tutto ciò, tra le mille mila caccavelle che invadono la mia cucina non avevo una vera e propria terrina, ma non mi sono minimamente allarmata, perché alla “peggio” mi sarei buttata sulla versione in crosta, utilizzando una delle tante teglie da plum cake che fanno parte della mia collezione. In mio aiuto è venuto il caso, mentre passeggiavo nella deliziosa cittadina di Snohomish nello stato di Washington, dove mi trovavo una settimana fa, tra favolose bakery, pie factory e meravigliosi negozi di abiti e oggetti e mobili vintage, è avvenuto il colpo di fulmine con la mia terrina, tonda, col coperchio con quel foro perfetto, e soprattutto dalla dimensione adatta alla nostra piccola famiglia e soprattutto il prezzo: 12 dollari!!!
E così piano piano la mia prima terrina ha preso forma nella mente e poi eccola qua fatta e finita!
Il profumo in cucina mi ha riportato alle domeniche ai pranzi con tante persone, in cui qualcuno arrivava sempre con un vassoio di ricche e sontuose paste e la casa era invasa da cose cotte nel forno… e si, mi sono convinta, ora posso permettermi di comprare altre terrine quando me ne capiterà l’occasione, perché è una preparazione che mi ha conquistata e che ripeterò spesso, non la trovo per nulla “agè”, anzi trovo che il riscoprire queste cose sia la nuova frontiera nel mondo food. Grazie Giuliana!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.64



NOTE per una terrina fatta bene  da “La cucina del Mercato “ di Paul Bocuse:

1.Quando preparate la farcia cuocetene un cucchiaino in un poco di acqua bollente, per controllare che il sale sia giusto. In questo modo sarete in tempo per rimediare.
2.L’acqua del bagnomaria deve arrivare a metà altezza della terrina e deve essere già abbastanza calda.
3.I tempi di cottura variano a seconda del tipo di carni utilizzate e dal quantitativo di queste stesse, e anche dalla forma della terrina stessa, quindi la cottura perfetta è raggiunta quando il sugo, che provenendo dalla terrina, sobbolle sull'orlo di questa, è completamente chiarificato.
4.Quando la terrina è pronta, si toglie il coperchio e va “scolata” dei liquidi di cottura. Il peso che va messo sopra per dare omogeneità alla terrina, in modo che al taglio poi non si sbricioli, non deve essere troppo eccessivo in proporzione perché espellerebbe il grasso, e la terrina risulterebbe asciutta.



TERRINA DI CARNE “semplice”

200 g di macinato di vitello tritata
150 g di carne di maiale Nero dei Nebrodi con il suo grasso tritata al coltello
20 ml di Cointreau
2 cucchiai di pecorino pepato Siciliano grattugiato
1 uovo piccolo
Sale
Pepe
Scorza di mezza arancia grattugiata
Semini di finocchietto pestati finemente
100 g di coppa a fettine sottili
1 cucchiaio di pistacchio di Bronte tritato grossolanamente
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo

Mettete a marinare per un paio di ore la carne di vitello tritata con il Cointreau, il sale e il pepe.
Passate due ore circa aggiungete il Pecorino e l’uovo e mescolate bene tutto.
Condite la carne di maiale con i semini di finocchio pestati al mortaio, il pepe e il sale.
Prelevate un cucchiaino di macinato di vitello e cuocetelo 3-4 minuti e assaggiate per stabilire se va bene di sale, eventualmente aggiustate il sapore.
Prendete la vostra terrina e rivestitela con le fettine di coppa, mettetene una sul fondo al centro e procedete a coprire i lati del contenitore fino a fuoriuscire dai bordi stessi. Riempite il fondo e i lati della terrina con la farcia di carne di vitello, livellate bene, ricoprite e pressate con il pistacchio anche sulle “pareti” e riempite con il macinato di maiale. Pressate bene e coprite la parte centrale con altro pistacchio. Chiudete con i lembi della coppa che fuoriesce dai bordi della terrina, premete bene da fare aderire tutto, fate un “buco” al centro con una leggera pressione e aggiungete i rametti di rosmarino e timo.


Chiudete la terrina con il suo coperchio. Pre riscaldate il forno a 180°C.
Riempite un contenitore adatto al forno di acqua calda, immergete la terrina fino a metà di acqua ed infornate.
Cuocete per 50-55 minuti circa, ma attenzione se utilizzate il doppio di dose di carne i tempi di cottura aumenteranno ad un’ora e mezza. Il trucco è che quando i grassi della carne risulteranno liquidi, chiarificati sui bordi, questo sarà il segnale che la carne è cotta.
Togliete la terrina dal forno,  e scolatela dai liquidi formati (che sono poi i grassi della carne stessa) coprite con un foglio di carta di alluminio e poggiateci sopra un piatto del diametro di poco inferiore a quello della terrina stessa (se utilizzate una terrina quadrata o rettangolare, lavorate di taglierini e tavolette), mettete un peso sopra e lasciate raffreddare e dimenticate la vostra terrina almeno per un giorno, due sarebbero l’ideale per gustare al meglio tutti i sapori maturati tra loro.



CIPOLLE ROSSE  AL BROWN SUGAR

300 g di cipolle rosse sbucciate e tagliati finemente
100 ml di aceto bianco di vino
100 g di brown sugar

Mettete tutti gli ingredienti in un tegamino dal fondo spesso, amalgamateli e mettete sul fuoco medio e cuocete mescolando di tanto in tanto per 30-35 minuti o fino a quando le cipolle risulteranno morbide e si sarà formato uno sciroppo. Mettete in un vasetto sterilizzato e chiudete. Conservate in frigo fino ad una settimana (è ottimo anche servito come accompagnamento a formaggi stagionati).


CAVOLETTI DI BRUXELLES STUFATI

300 g di cavoletti di Bruxelles mondati e lavati
30 g di burro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di acqua
Sale e pepe nero macinato fresco

In una padella sciogliete il burro con l’olio e il pepe macinato fresco e lo spicchio d’aglio, versate i cavoletti di Bruxelles, mescolate e dopo un paio di minuti aggiungete l’acqua e il sale. Fate cuocere per 15-20 minuti, tastate con una forchetta se i cavoletti sono morbidi, assaggiate di sale e se tutto coincide spegnete. Servite caldi o tiepidi.











sabato 18 marzo 2017

ZEPPOLE di SAN GIUSEPPE di Jeanne Caròla Francesconi




Le zeppole di San Giuseppe, da anni e per anni, domani sarà un susseguirsi di ricette, post e foto di questi tipici dolcetti. Quindi immagino che vi stiate chiedendo, se mai state leggendo, quale sia la novità! Nessuna, se non fosse che finalmente ho trovato la MIA ricetta del cuore... e vi starete ripetendo, se siete arrivati fin qui a leggere, la stessa domanda: qual è la novità? Beh se volete sapere la risposta ..vi rimando a domani!!!
Intanto se già non la conoscete leggetevi questa sublime ricetta di Jeanne Caròla Francesconi che attraverso il suo Libro "La Cucina Napoletana" ci regala i sapori delle tipiche Zeppole di San Giuseppe Napoletane...e i profumi che in questi giorni sicuramente invadono le strade della bellissima città Partenopea.
Per note, consigli, punti di vista obiettivi e altro vi toccherà aspettare domani che è San Giuseppe!!!



ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE(da "La Cucina Napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi)

Per circa 18-20 zeppole

per la pasta bignet

300 g di farina 00
225 ml circa di acqua (l'autrice parla di usare tanti bicchieri quanti sono i bicchieri di farina)
1 pizzico di sale
5 tuorli
2 albumi

1 casseruola piena di olio o strutto*

per la crema

250 ml di latte intero
2 tuorli
100 g zucchero
30 g maizena
1 fettina di buccia di limone

Amarene sciroppate (o confettura di amarene )

Fate l'impasto per le zeppole, mettendo l'acqua in una casseruola , aggiungete il sale e quando l'acqua comincerà a fare le bollicine (attenzione non deve bollire), aggiungete in un unico colpo la farina precedentemente setacciata.rigirando continuamente con un cucchiaio di legno.
Sempre mescolando fate cuocere la pasta, finchè non si stacchi dalla casseruola e non resti attaccata in un sol blocco al mestolo.
Trasferitela su un piano di lavoro (io uso un piano di marmo) unto di olio e battetela con il mattarello finchè non sarà intiepidita. Cominciate quindi a lavorarla con le mani , incorporandovi uno alla volta, i rossi d'uovo e i due bianchi. Continuate a lavorarla fino a quando non si saranno formate delle bolle d'aria che rompendosi non faranno un caratteristico rumore.
Fate riposare l'impasto 30 minuti.
Tagliate dei quadratini di carta forno (questo non è scritto nel libro, ma è un validissimo metodo per friggere le zeppole senza rovinare l'impasto).
Prendete una sacca da pasticcere ed inserite una bocchetta a stella del diametro di 3 cm di diametro (se ne avete una dal diametro più piccolo invece di fare un solo giro di pasta, fatene due a spirale, cominciando dal centro.) versateci una parte di impasto e premete questa su un foglietto di carta forno ( se non preferite questa soluzione, formate la zeppolina su un piattino unto d'olio) e formate la zeppola dandole la forma di una ciambellina di circa 10 cm di diametro, con un piccolissimo buco.
Le zeppole di buona regola andrebbero fritte nello strutto, ma oltre a dare un sapore più "spiccato" ala frittura delle zeppole, se non si trova un buon prodotto in giro, conviene sempre preferire un olio di semi.
Riempite una casseruola con i bordi alti di strutto o se preferite olio di semi, portate a temperatura (la mia è molto casalinga, immergete nell'olio il manico di un cucchiaio di legno e se si riempie di bollicine , potete iniziare a friggere) e versate una zeppola con tutta la carta a friggere, giratela e rigiratele un paio di volte, vedrete che si gonfierà e deve arrivare a dorarsi molto bene.
Scolatele mano mano su uno scolafritto o su carta assorbente e mettete da parte.


Preparate la crema:
Mettete in una casseruola i tuorli d'uovo e lo zucchero, mescolate bene tutto con una frusta, fino a che non sarà tutto chiaro e soffice.
Diluite la maizena con poco latte, versatelo nelle uova, sempre mescolando con la frusta, ed aggiungete un po' alla volta il resto del latte con la buccia di limone. Mettete la casseruola sul fuoco moderato e fate addensare la crema  rigirandola senza interruzione e sempre nello stesso senso, fino a che  non sarà abbastanza consistente. Fate raffreddare coprendola con pellicola per alimenti.
Spolverate di zucchero a velo le zeppole,  decorate usando una sac-à-poche con bocchetta a stella, ogni zeppola e finite aggiungendo un'amarena. E buon godimento.






lunedì 27 febbraio 2017

MINESTRONZIO di verdure (all rights reserved sul nome)



Se al minestrone levate le carote, la zucca, le patate e i legumi.... si ottiene il mio MINESTRONZIO!! E vi dirò che c'è poco da ridere, perchè già vi immagino tutti tra oggi e domani a scofanarvi kg di dolci fritti, paste condite di ogni tipo di condimento e sugo che il Carnevale della vostra città o regione impone ...e si vi sento anche tutti dire: "Ma dai poi da lunedì, ah no facciamo dal Mercoledì delle Ceneri, mi metto a dieta!!"...ah si vi vedo, vi sento...poi però non fate le lacrime di coccodrillo... magnate, bevete MA NON PENTITEVI... ve la siete goduta oh voi che potete e..AVETE FATTO BENE! Io non me la sono goduta, ma me la godrò..e intanto ingurgito quintali di verdure, sempre condite con un filo di ottimo olio extra vergine d'oliva ITALIANO, in realtà poi non mi manca nulla nella mia alimentazione, perchè una pizza a settimana me la mangio, diciamo che evito i dolci e la pasta, perchè quella in soli 50 grammi non ce la posso fare, se la devo mangiare deve essere una porzione più che generosa, opulenta, ricca, ben condita.... quindi meglio niente!
E così ecco che ho trovato il mio comfort food del momento: il minestrone, ma per scelta e consiglio ho tolto alcune cose e così è nato il mio MINESTRONZIO, poco mine e molto stronzio!!!
Però con un po' di Parmigiano Reggiano diventa veramente completo e anche molto buono e diciamo che ormai ne vado anche orgogliosa!!
Me ne faccio un pentolone da 18 litri, me lo conservo nei miei bellissimo Tuperware e congelo e almeno due tre volte a settimane ne usufruisco!


MINESTRONZIO (all rights reserved sul nome!!!)

1/2 cavolo cappuccio verde
1 broccolo siciliano
1 cavolfiore viola
1/3 verza
4 zucchine verdi
5 mazzetti di spinaci
3 mazzetti di bietoline
12-13 pomodorini
5-6 gambi di sedano
1 cipolla grande
2 spicchi di aglio
1/2 mazzetto di prezzemolo
sale grosso
pepe nero macinato fresco
Acqua*

Lavate e mondate bene tutte le verdure. Sbucciate la cipolla e affettatela a tocchi e sbucciate l'aglio. Prendete un pentolone capiente, e cominciate a tagliare a tocchi e tocchetti le verdure e versatele dentro al contenitore, i pomodorini li potrete lasciare anche interi, come preferite. Una volta finito di tagliare tutte le verdure, aggiungete l'acqua fino a superare il contenuto di 1 dito.


Mettete il sale grosso (ma poi ricordate di assaggiare se dovesse servire un'aggiunta), una bella macinata di pepe nero e chiudete con coperchio e portate a bollore su fuoco vivace. Quando inizierà a bollire togliete il coperchio e cuocete un'oretta circa.
Una volta pronto, prelevate un terzo delle verdure scolate e passate tutto il resto al minipimer, o frullatore ad immersione. Riversate le verdure nel pentolone e servite, o conservate.

*Il quantitativo dell'acqua dipende dalla quantità di verdure che userete. Io preparo un pentolone da 18 litri per il quantitativo di verdure usate nella ricetta di cui sopra, fate quindi le dovute proporzioni!

venerdì 24 febbraio 2017

COLESLAW e PASSAGGIO a NORD-OVEST:da Jasper a Prince Rupert, British Columbia


Sono passati dei mesi dalla mia ultima puntata su quello che è stato uno dei mie viaggi preferiti, quello in Canada, (questo post era pronto sistemato, ma non l’ho salvato, e mi persi tutto…e così poi ho fatto passare mesi) e nel mentre si sono aggiunti nuovi ricordi, posti, luoghi e sapori nella mia valigia nel frattempo, ma sono cose che vi racconterò a tempo debito, fatemi finire con questa magnifica esperienza Canadese.
Via avevo lasciato a Jasper, la mattina che stavamo dirigendoci verso l’Oceano Pacifico, facendo involontariamente a ritroso il viaggio dei salmoni che proprio tra fine Agosto e i primi di Settembre tornano sui loro passi a deporre le uova.
Lasciatici il Parco Nazionale di Jasper alle spalle siamo entrati in British Columbia, che viene definita “beautiful” ed in effetti è così. I paesaggi sono qualcosa di stupendo, e poi più a Nord si va e meno traffico (se traffico si può definire) si incontra, la natura diventa ancora più incontaminata.
Per raggiungere Prince Rupert, la città a Nord della British Columbia a poche miglia dal confine con l’Alaska, dal cui porto partono i traghetti per approdare sulla Vancouver Island in 16 ore di navigazione attraverso l’inside passage, le miglia da percorrere sono veramente tante e quindi questo tragitto di “passaggio” lo abbiamo spezzato in due notti lungo la strada, dove abbiamo macinato miglia e miglia, ma riuscendo comunque a trovare posti dove fermarci a scoprire qualcosa.
Entrati nella British Columbia la prima sosta è stata per ammirare il Mount Robson e dove abbiamo preso informazioni presso il visitor center che ci ha dato il benvenuto con consigli, mappe, e altro.
Così dirigendoci verso Prince George per pernottare ci siamo fermati in un punto del fiume Fraisier per ammirare la risalita dei salmoni, è la parte più alta e difficili del fiume che dista dall’Oceano Pacifico ben 800 miglia (quasi 1300 km) dove solo i salmoni più grandi e forti riescono a giungere. Inutile dire che è uno spettacolo incredibile da ammirare vista la forza della corrente delle acque, e la resistenza di questi pesci.






Come sosta per sgranchirci le gambe e per rifocillarci ci siamo fermati in un piccolissimo villaggio, McBride, che sembra un piccolo villaggio uscito dal romanzo di Laura Ingalls Wilder “La casa nella prateria”, con un minuscolo ufficio postale, un piccolo emporio, una scuola formato tascabile, ma anche un ottimo pub con una buona cucina dove bere una bella birra fresca Canadese, il Gigglin’ grizzly pub.




Ripartiti in direzione di Prince George, una cittadina industriale e abbastanza anonima, famosa solo perché sosta per spezzare un lungo viaggio, infatti ci sono tanti business Hotel e Motel, per tutte le tasche, noi abbiamo optato per il Sandman Hotel, che dispone di un’ottima cucina, curata e frequentato anche molto dai locali.
La mattina seguente dopo colazione abbiamo ripreso la strada verso Smithers, ma non prima di aver fatto la deviazione per Fort Saint James, un forte fondato agli inizi dell’800 per il commercio e i gli scambi con i nativi locali. Un posto ben restaurato dove si riesce a comprendere lo stile di vita dei pionieri dell’epoca.





Per la sosta pranzo ci siamo fermati in un negozio di alimentari di Burns lake per poter fare un veloce pic nic sulle sponde del piccolo lago locale per ripartire subito verso Smithers, una cittadina da dove partono infinite gite per chi ama il tracking e le scalate, con una main street molto carina, piena di negozi, pub e ristoranti che durante il giorno organizza feste ed eventi legali alla stagionalità.




Abbiamo goduto di un aperitivo all’Alperhorn Bistro, in attesa della cena all’Hudson Bay hotel, visto che purtroppo da quel momento una leggera pioggerellina ha iniziato a farci compagnia per buona parte del viaggio. Rientrati all’Hotel Aspen Inn siamo crollati dal sonno.


Il mattino seguente abbiamo iniziato il cammino verso Ovest, verso l’oceano, fermandoci prima ad Hazelton un villaggio storico dove si insediarono i primi pionieri e dove all’interno della riserva Indiana si trova un piccolo, ma interessantissimo museo di reperti archeologici e suppellettili degli “antenati”, e dove si trovano bellissimi Totem in legno originali nel parco all’aperto.








Nonostante la pioggerellina incessante abbiamo goduto di questo magnifico posto e poi abbiamo ripreso il cammino, attraversando zone con ricchi corsi d’acqua avvicinandoci al mare.









Giunti a Prince Rupert e lasciato l’auto in hotel, il Prestige Prince Rupert Hotel, siamo andati di corsa (perché avrebbe chiuso di lì a breve) al Northern British Columbia Museum, incentrato sulla storia e la cultura della First Nation, come amano definirsi i nativi, e su quella dei pionieri che si avventurarono in queste zone, all’epoca estreme, per aprire nuove strade ai commerci.






Approfittando della tregua di qualche ora concessaci dalla pioggia abbiamo piacevolmente passeggiato a Cow Bay, un quartiere sul mare molto caratteristico dove a farla da padrone sono ristorantini, bar, negozi e decori che richiamano le mucche.











Non ci siamo fatti mancare un aperitivo con la vista su un nativo che intagliava legno, vicino ad un caldo camino al Crest Hotel, guardando le navi cargo passare.


Prince Rupert è una piacevolissima cittadina, che merita una giornata per godersela, quindi se pensate di fare l’Inside Passage col traghetto per raggiungere Port Hardy, calcolate i tempi per arrivarci.
La cena l’abbiamo prenotata al Dolly’s Fish Market, ristorantino spartano, ma di proprietà di pescatori odove il pesce freschissimo è cucinato in maniera ottima!
Siamo andati a letto abbastanza presto perché l’imbarco ai traghetti con l’auto iniziava alle 5.00 del mattino!!



Come ricetta vi lascio quella della Coleslaw un'insalata di cavolo cappuccio e carote che è uno dei più classici dei contorni di tanti piatti ordinati e gustati in questo viaggio meraviglioso.

Alla prossima puntata con l'approdo sulla Vancouver Island!!




 COLESLAW ( di Bertha McDonald)

400 g di cavolo cappuccio verde tagliato a listarelle sottilissime (io uso una mandolina)
200 g di carote grattugiate 
1/2 cipolla tagliata finemente
125 ml di maionese
50 ml di aceto di vino rosso
1/2 cucchiaino di semi di sedano
sale e pepe macinato fresco



Mescolate dentro una ciotola capiente il cavolo cappuccio con le carote e la cipolla (io adoro fare questa operazione con le mani).
In una ciotolina più piccola mescolate la maionese con l'aceto il sale, i semini di sedano e macinate il pepe nero. Unite questa emulsione al mix di cavolo cappuccio e mescolate bene. 
Coprite e mettete a riposare in frigo fino al momento di servirla. 
Si conserva molto bene in frigo fino a due giorni, se chiusa in un contenitore. In realtà il riposo minimo di alcune ore in frigo aumenta i sapori a questa freschissima insalata.



NOTE DI VIAGGIO:
-British Columbia Visitor Center(Mount Robson): disponibilità e ottimi consigli- VIVAMENTE CONSIGLIATO
-Giggling Grizzly Pub (McBride): perfetta sosta, per una strada lunga e con pochissimi villaggi di passaggio. -VIVAMENTE CONSIGLIATO
-Sandman Hotel, Prince George: classico business Hotel, ottime e stanze, ristorante annesso veramente buono. Da considerare solo come sosta per il viaggio: VIVAMENTE CONSIGLIATO
-Alperhorn Bistro, Smithers: atmosfera allegra, ottime birre e cocktail, accoglienza, cortesia e gentilezza : ALTAMENTE CONSIGLIATO
-Ristorante dell'Hudson Bay Hotel: buona cena, ambiente molto tipico: CONSIGLIATO (ma solo perchè avendo più tempo Smithers offre tante alternative, ma da prenotare per tempo)
-Hotel Aspen Inn: camere accoglienti, pulite, sempre valido come sosta del viaggio: CONSIGLIATO (come sopra)
-Prestige Prince Ruper Hotel, Prince Rupert: ottima posizione perchè in centro a pochi isolati da tutto e soprattutto a 5 minuti esatti di auto dall'imbarco dei traghetti. Camere accoglienti, munite di ogni comfort: VIVAMENTE CONSIGLIATO
-Dolly's fish market: locale spartano, ma la cucina di pesce assolutamente OTTIMA: ALTAMENTE CONSIGLIATO