RAVIOLI CON CECI NEI CECI

Mai come questo mese ho avuto così tante belle ricette da postare e mai come questo mese NON le ho pubblicate!!

Questo Novembre 2015 va così, ma dopo averci tanto studiato non potevo perdere l’occasione di proporre anche la seconda ricetta per la sfida MTC n.52, perché se l’altra la trovo semplice e anche “banale”, ma tanto buona comunque, questa che segue la trovo eccellente…non giudicatemi immodesta, ma con questa credo che potrò veramente farci di quelle bellissime figure proponendole a qualche cena tra amici e giocarmela come “MIA MIA MIA” sapendo che non solo verrà apprezzata nel periodo invernale, ma so che potrebbe “stupire” restando su standard “normali”, nel senso che non si presenta come un piatto gourmet, ma di fatto a mio avviso, proprio per l’uso di materie prime così semplici e rurali…lo è!!!

Detto questo e pensando che ho da pubblicare entro stasera anche una ricetta per lo Starbooks, passo alla spiegazione della mia sfida MTC di questo mese, pensando a Monica e Luca di Fotocibiamo che oggi verranno sommersi dalle ricette dell’ultimo minuto…. Una nota per precisare che la sfida era anche sulla pasta ripiena, oltre che sui sughi a lenta cottura, qui ho fatto una sfoglia di sola acqua e farina di semola di grano duro, e il sugo l’ho fatto cuocendo a lungo una zuppa di ceci, dove questi restano sodi, perché il tempo in cui li ho lasciati in ammollo prima della cottura l’ho dimezzato secondo i miei standard!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n.52 di Novembre2015

RAVIOLI  CON CECI AI CECI

Per i ceci

500 g di ceci (ammollati in acqua fredda per 5-6 ore)

2 foglie di alloro secco

50 g di cipolla tritata al coltello

50 g di carota tritata al coltello

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

1 spicchio d’aglio

acqua

Sale

Pepe nero

In una casseruola (io uso la Staub in ghisa) fate soffriggere nell’olio extra vergine di oliva con il pepe  lo spicchio d’aglio, la cipolla e dopo un paio di minuti aggiungete la carota. Dopo circa 8-9 minuti aggiungete il triplo concentrato di pomodoro e  versate i ceci mescolate e aggiungete l’acqua coprendo di circa 4 dita il tutto. Spezzate le foglie di alloro e portate a bollore, a questo punto, coprite con il coperchio e abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 3 ore. Giunti a questo punto, prelevate un mestolo abbondante di ceci e frullatelo, riversatelo nella casseruola e  aggiungete il sale, mescolate bene e procedete a fare cuocere ancora per circa 15 minuti. Spegnete e quando la zuppa sarà fredda, scolate i 150 grammi di ceci che vi serviranno per il ripieno dei ravioli.

Per i ravioli

250 g di farina di semola rimacinata  di grano duro

150 g di acqua

In una ciotola mescolate la farina con l’acqua (potrebbe servirvene qualche cucchiaio in più o in meno), quando i due ingredienti saranno amalgamati, rovesciate tutto sulla spianatoia di legno e lavorate impastando per almeno 10-15 minuti, dovrete ottenere un impasto morbido e liscio. Copritelo a campana sotto una ciotola o richiudetelo in pellicola per alimenti e lasciate riposare 15-30 minuti e nel frattempo preparate il ripieno.*

Per il ripieno

150 g di ceci cotti

100 g di ricotta fresca di pecora

100 g di salsiccia fresca di maiale

50 g di Pecorino Romano

1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di semi di finocchio (pestati)

Pepe

Liberate la carne della salsiccia dal budello e sgranatela. In una padella mettete l'olio extra vergine di oliva e cuocete per circa 15 minuti la carne della salsiccia. Spegnete e tenete da parte la padella con i "succchi" di cottura.

In un contenitore alto e stretto inserite tutti gli ingredienti e frullate con un frullatore ad immersione fino ad amalgamare bene ed ottenere un composto “sodo”.

Inserite tutto in una sac-à-poche e mettere in frigo per il tempo che servirà tirare la sfoglia.

*Prendete l’impasto e infarinate la spianatoia con farina sempre di semola rimacinata e tirate la foglia ad uno spessore di circa 2-3 mm. Dividete la sfoglia in due  e su una formate i mucchietti di ripieno tenendo le distanze per poter chiudere successivamente i ravioli. Coprite delicatamente con il secondo pezzo di sfoglia e cominciate a premere attorno ad ogni mucchietto di ripieno facendo uscire bene l’aria prima di sigillare. Tagliate con una rotella dentellata e formate i ravioli.**

Prelevate un cucchiaio di ceci per la guarnizione finale e frullate tutto il resto, scaldate sul fuoco.

Mettete su un pentola con abbondante acqua per cuocere i ravioli, quando bolle aggiungete solo un poco di sale e versate il ravioli, quando vengono a galla, scolarli dopo pochi secondi e versateli nella padella dove avete saltato la carne della salsiccia e date una rimestata velocemente.

Condite i ravioli con la “salsa” di ceci, i ceci e una spolverata leggerissima di Pecorino Romano e servite caldi…e BUON APPETITO!

** I ravioli li si può tranquillamente congelare: mano mano che li si prepara li si poggia su un vassoio per alimenti infarinato, una volta pieno lo si mette così com’è in freezer, dopo 30 minuti, si possono mettere i ravioli congelati in sacchetto per alimenti e lasciare in freezer massimo un mese.

Per cuocerli basterà versarne un po’ alla volta nell’acqua salata bollente e quando vengono a galla lasciarli cuocere qualche secondo in più.

*** Se il problema spazio nel vostro freezer è un deterrente e l’idea del passaggio di 300 minuti per ogni vassoio rappresenta un problema, allora potrete sbianchirli, così come mi ha insegnato Alessandra Spisni nella sua scuola a Bologna, quando avrete preparato tutti i ravioli, li sbollentate alcuni secondi in acqua bollente, li scolate bene, li fate raffreddare  e li inserite direttamente in un sacchetto per alimenti e via in freezer.

SUGO DI CARNE DI MAIALE E SALSICCIA per la pasta a "7 buchi"-

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Martedì scorso era l’ultimo giorno di Carnevale e qui a Catania si usa festeggiarlo, oltre che con le classiche chiacchere, anche pranzando con la pasta a 5 o 7 buchi condita col sugo di carne di maiale e salsiccia. Potevo io esimermi dal seguire la tradizione locale??Ma ovvio che no…e quindi dopo aver fatto la giusta spesa dal macellaio e al pastificio, lunedì mi sono messa al lavoro. Il giorno prima, perché per me un sugo così oltre che ha richiedere una cottura abbastanza lunga va fatto riposare, per dargli il tempo di assorbire, assestare e amalgamare bene tutti i sapori e gli ingredienti.

Ora sarò sincera non so se sia o no la ricetta che segue mia suocera, ma di certo c’è che questa è la MIA versione, con i profumi che IO ceco in un sugo come questo!

Perché a me piace tanto cucinare e soprattutto mi fa felice se ai miei ospiti e marito le mie ricette possono deliziare il palato, ma in primis quello che cucino deve piacere a me…se no…non lo cucino! Per molti questa può essere una filosofia criticabile, ma per me non lo è..perchè io cucino e io decido gli equilibri tra i vari ingredienti con buona pace per chi mangerà al mio desco! ..però finora mi è sempre andata bene e vedo che se faccio un invito a pranzo o a cena come per incanto nessuno declina per altri precedenti impegni…un motivo ci sarà!!!

L’uso di chiodi di garofano e cannella è richiesto perchè i sughi di carne più buoni e gustati qua a Catania, a mio avviso, hanno questi profumi e siccome di solito per me anche l’olfatto nella ricerca di una ricetta è fondametale…non potevo esimermi … anzi specifico, per me una ricetta è veramente riuscita quando per la mia cucina si diffonde quel preciso profumo, che mi riporta ad un’idea, ad un ricordo, a quel determinato risultato.

E dopo tutta questa bella “tomella”…. Vi passo la ricetta!!

SUGO DI CARNE DI MAIALE E SALSICCIA

4 Puntine di maiale

6 Salsiccia di maiale
5 fette spesse di lonza di maiale 

1,5 lt di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 cipolla bionda

1 cucchiaio di zucchero

1 pezzetto (4 cm) di cannella

3 chiodi di garofano

Sale grosso

Pepe nero macinato al momento

In una casseruola capiente (io ormai per questo tipo di cotture uso solo la mia Staub in ghisa) versate l’olio, la cipolla affettata finemente e macinate il pepe nero e fate rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno (circa 10 minuti). Aggiungete la carne e la salsiccia mescolate e fate sigillare per 4-5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, la stecca di cannella e i chiodi di garofano, e fate andare a fuoco vivace per altri 5 minuti. A questo punto versate la passata di pomodoro, lo zucchero e il sale grosso, mescolate e coprite con il coperchio. Portate a bollore, mescolate e abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 3 ore, ricordando di mescolare di tanto in tanto.

Servite caldo il girono dopo.  Con il sugo, che è abbondante, di solito ci si condisce la pasta e come nel nostro caso del Martedì Grasso noi abbiamo mangiato la pasta ai 27 buchi”…con una spolverata di Pecorino stagionato!!! 

English version

 

Last Tuesday was “Fat Tuesday” and in the city where I live it is tradional to have lunch wit a typical 5 or / holes Maccheroni, and this kind of past needs a tomato sauce cooked with pork and sausages meat!

Every family has got its own recipe, so “following” my nose and even my taste I make this recipe, this is MINE as I like it.

I love cooking, but at first what I cook must be good to me, to my taste and than to the others… anyway when I invite someone for lunch or dinner…nobody says no!!...I think they like my way of cooking.

So my friends…enjoy!!!

English version
 

SAUCE AND PORK SAUSAGE

4  pork rib chops

6 pork sausages

4 cups  of tomato sauce
5 thick pork loin slices

1 Tbsp  tomato paste

4 Tbsp extra virgin olive oil

1 onion

1 Tbsp sugar

1 piece cinnamon (2 inches)

3 cloves

Coarse salt

Freshly ground black pepper

In a large pot (I use my cast iron Staub pot ) pour the oil, the finely sliced  onion and ground black pepper and let cook, stirring with a wooden spoon (about 10 minutes). Add meat  and sausages  stir and let brown for 4-5 minutes. Add the tomato paste, cinnamon stick and cloves, and then go on high heat for 5 minutes. Now pour the tomato sauce, sugar and salt, stir and cover with lid. Bring to a boil, stir and reduce the heat and simmer for about 3 hours, remembering to stir occasionally.

Serve hot .I usually prefer to let it resto ne day. With the sauce, you can season Pasta!!!

CANEDERLI CON CACIOCAVALLO E SALSICCIA SU VELLUTATA DI ZUCCA- DUMPLING with Cheese and Italian sausages

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E finalmente vinco un po’ della mia proverbiale pigrizia (non avete idea di quante ricette abbia in archivio da pubblicare!) e posto la prima ricetta per l’MTC n.44, che grazie a Monica, di One in a million, vincitrice della sfida scorsa , ci immerge nel mondo dei canederli, si quelli che in Austria ho mangiato spesso e chiamano Knödel, quelle palle di pane speziate, saporite ..ma che non avevo mai fatto in casa! E come sempre grazie all’MTChallenge c’è sempre o quanto meno spesso la prima volta.

Penso ai miei viaggi in Austria, il primo da bambina con i miei genitori e dei carissimi amici, Onofrio, Velia e i loro figli Ketty e Bepi coetanei miei e di mio fratello. Papà aveva comprato un Ford Transit a 9 posti proprio per fare i viaggi insieme a questi carissimi amici e il primo fu proprio un viaggio in Sud Tirolo e Austria e fu un viaggio bellissimo! Tanti posti visitati, tante litigate tra bambini, tante riappacificazioni  nel giro di mezz’ora, tante ma tante risate e tante belle foto che conservo nel mio album dei ricordi. Andammo a Cortina d’Ampezzo, Bolzano, Brunico, Salisburg, Innsbruck, Vienna, e passammo anche da Trieste, mangiammo in tanti bei ristoranti, dormimmo in alberghi  e nelle “Zimmer”.. ricordo mamma che si innamorò dell’uso dei piumoni con il copripiumone al posto delle lenzuola, penso a quando scendemmo dal Ford e rubammo (si lo ammetto) le mele dagli alberi, ricordo Onofrio che non mangiava aglio che ordinò la trota al cartoccio e quando lo aprì…divenne del colore delle pareti, grigio…ricordo che papà faceva tutte le foto e che io pretesi una foto da sola con lui e che mentre ce la stavano facendo un bizzarro operaio austriaco si unì a noi…e così nemmeno in quel momento a Vienna ebbi la foto da sola con mio papà!! Sono passati  34 anni e una nostalgia immensa mi pervade. Onofrio l’ho voluto mio testimone di nozze…e meno di un anno fa ci ha lasciati…. Come passa il tempo… però  l’affetto per gli amici veri resta sempre, e ci sentiamo con Velia e Ketti… che spero di rivedere prestissimo… perché so che quando ci vedremo parleremo di questo viaggio, o di quando ci permisero di montare la tenda da campeggio nell’aia della casa di campagna, perché volevamo fare la vita del campeggio…delle Vigilie di Natale passate insieme, delle domeniche sempre a giocare e…ovviamente a mangiare!!!!

Dedico i miei canederli a quel viaggio memorabile, in quegli anni dove non esistevano Wii, telefonini cellulari, internet e dove viaggiare significava anche andare davvero all’avventura! Ma soprattutto lo dedico a mio padre, mia madre, Onofrio e Velia che ci hanno permesso una bellissima infanzia e una vita ancora più bella!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.44 

P.S. Il Caciocavallo utilizzato è stato fatto da una mia amica, Angela di Alberobello, nella sua azienda agricola, con il latte delle loro mucche che ancora pascolano libere nelle bellissime campagne pugliesi, dove il tempo sembra non essere passato mai! 

CANERDERLI Al CACIOCAVALLO  E SALSICCIA su VELLUTATA DI ZUCCA 

Per i canederli

150 g pane raffermo, a dadini (io ho usato dei panini comuni del fornaio)

100 ml latte intero

1 uovo XL

20 g  Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g Caciocavallo  (Pugliese nel mio caso)

100 g di salsiccia

½  cucchiaio di  prezzemolo tritato finemente

½ cucchiaino di sale fino

Pepe nero macinato

2 cucchiaini di farina 00

Prendete una ciotola capiente e versatevi il pane raffermo.

In una ciotola unite l’ uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Intanto  tagliate il formaggio a pezzetti molto piccoli, nell'ordine dei 3-4 mm (più grandi sono, più renderanno disomogeneo l'impasto), io ho usato una delle mie microplane che crea scagliette di un certo spessore.

Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.

E' importante questo passaggio, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. Se seguite alla lettera le dosi e le misure il risultato finale sarà perfetto!!

Aggiungete il Parmigiano Reggiano, il prezzemolo tritato finemente al coltello, il sale, il pepe e il Caciocavallo. Mescolate velocemente ed aggiungete la farina.

Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, amalgamando bene tutto.

Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldate il brodo.

Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4- 4,5 cm

Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Non deve perdere la sua forma, altrimenti significa che avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.

Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test,  ma nel mio caso queto non è servito.

Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.

Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servite dopo i 5-6  minuti di cottura.

Per il brodo :  io ne faccio una bella pentola, poi lo filtro e lo suddivido nei Tupperware e lo congelo, proprio per poterlo utilizzare quando mi serve.

1 kg di muscolo di manzo

½ gallina

1 carota grande

1 cipolla bionda grande

1 costa di sedano

Prezzemolo

2-3 chiodi di garofano

8-9 grani di pepe nero

1 foglia di alloro secca

Sale grosso

In una pentola molto capiente, mettete l'acqua , la carne gli “odori” e le spezie, e il sale grosso (vado sempre ad occhio, ma diciamo che almeno 2 cucchiai colmi ci vanno) e portate a bollore, e lasciate cuocere per circa 2 ½ - 3 ore.

Per la vellutata di zucca

500 g di zucca già pulita e tagliata a dadini

2 cipolle bionde piccole

30 g di prosciutto crudo tagliato a listarelle

100 ml latte fresco intero

2-3 cucchiai di brodo

1 cucchiaio olio EVO

1 noce di burro

1 rametto di rosmarino

Sale grosso e pepe nero

Mettete in una pentola l'olio e la cipolla tagliata finemente,  dopo 4-5 minuti, aggiungete le listarelle di prosciutto, fate rosolare un paio di minuti, aggiungete il rosmarino e  versate la zucca, mescolate ed aggiungete un po' di sale grosso (1 cucchiaino) . Fate cuocere con coperchio per circa mezz’ora o fino a che la zucca non si disfa, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale. Spegnete il fuoco. Frullate con un mixer ad immersione aggiungendo il latte e qualche cucchiaio di brodo.  Deve risultare una crema vellutata, morbida e non troppo densa.

Per servire i canederli in una ciotolina mettete sul fondo un paio di mestoli di vellutata di zucca e adagiate sopra 3-4 canederli caldi e servite!

English version

 

Canederli are a kind of bread dumplings typical in Dolomiti Mountains and south Tirol. When I was 9 I went for a wonderful trip to Austria by car from South Italy with my parents and a family of very dear friends. We had a lot of fun, and I want to dedicate these recipe to thet travel, to my parents and to Onofrio and Velia, who gave me, my brother and their kids a great childhood and a very special life, thanks to all their love.

Can you imagine something better than a Summer vacation with parents without any mobile phone, Wii or internet?? Can you imagine how wonderful could it be???

These dumplings are not the original version as in Cortina d’Ampezzo, because we have to change the recipe for MTchallenge, bute the directions are almost the same, and the flavor are made by the spices or vegetables you are going to use! Just remember that Canederli must be cooked in a broth, not in salted water!!

Have a great week xoxoxoxo.

CANEDERLI" Dumplings with CACIOCAVALLO CHEESE AND SAUSAGES

For the dumplings

5 + 1 Tbsp  stale bread, diced and finely chopped

1/3 cup whole milk

1 egg XL

1 Tbsp + 1 tsp grated Parmigiano Reggiano cheese

4 oz fresh Caciocavallo cheese

1 Italian sausage (4 oz)

½ Tbsp  finely chopped parsley

½ tsp  salt

Ground black pepper

2 tsp  all purpose flour

Take a large bowl and pour the stale bread.

In a bowl, mix the egg and milk at room temperature and beat lightly to make the liquid homogeneous ; pour over the bread, mix well and let stand, stirring occasionally, for 20 minutes.

Meanwhile, cut the cheese into very small pieces, in the order of 3-4 mm (larger they are, the inhomogeneous make the dough), I used one of my microplane that creates slivers of a certain thickness.

Take the bowl with the softened bread and " taste" the consistency with the hands to be soft, moist, but not soggy, and compacting it should not be too sticky.

This  stepsister important,  do not be fooled by dry pouring liquids, or risk defeat in cooking. Following doses and measures the end result will be perfect !!

Add Parmigiano Reggiano  cheese, finely chopped parsley, salt, pepper and Caciocavallo cheese. Stir quickly and add the flour.

Mix thoroughly with your hands, compacting and evenly distributing the ingredients, mixing well everything.

Heat the broth.

Wet your  hands slightly and form a ball, before rolling and then pressing down with your hands, which has a diameter of 2" in !

Do undergone the test firing, with the broth simmering for 5-6 minutes.

The dumplings should remain compact, they must not lose their shape, otherwise it means that you have exaggerated with the liquid and the structure does not hold.

If this should happen add a tablespoon of breadcrumbs and make the test again, but with my doses you won't need it.

After testing, you will know if you need to add salt, or aromas and could proceed with the preparation of the other balls.

Serve after 5-6 minutes of cooking.

For the broth: I make a nice pot, then sift it and I keep  in Tupperwares and freeze it, just to use it when I need it.

2 lb beef muscle

½ chicken

1 large carrot

1 big onion

1 celery

Parsley

2-3 cloves

8-9 black peppercorns

1 dried bay leaf

Coarse salt

In a very large pot, put the water, the meat the vegetables and spices, and salt ( it depends how many water you use so at least 2 heaping tablespoons) and bring to a boil, and cook for about 2 ½ - 3 hours.

For the pumpkin veloutè sauce

1 lb pumpkin already cleaned and cut into cubes

2 small onions

1 oz of Parma cut into strips

1/3 cup fresh whole milk

2-3 Tbsp of broth

1 tsp extra virgin olive oil

1 knob of butter

1 sprig of rosemary

Salt and black pepper

Put in a pot the oil and the finely chopped onions, after 4-5 minutes, add the ham strips, fry a couple of minutes, add the rosemary and pour the pumpkin, stir and add a little 'of salt (1/2 teaspoon). Cook with lid for about half an hour or until the pumpkin is not discarded, stirring occasionally. Season with salt. Turn off the heat. Puree with an immersion blender adding milk and a few tablespoons of broth. Must be a velvety cream, soft and not too thick.

To serve the dumplings in a bowl put the bottom a couple of ladles of pumpkin veloutè sauce  and lying above 3-4 dumplings. Serve hot!