Di Babà ne ho fatti e anche pubblicati, ma ora dopo aver
provato questa ricetta, posso affermare con assoluta certezza che a mio avviso
sono arrivata al risultato che desideravo in maniera definitiva.
Detto questo la ricetta del Babà di Adriano per me è LA
ricetta, quindi sarà quella che ora utilizzerò nei secoli.
Ho studiato un po' in giro per capire come poter utilizzare
uno dei TRE magnifici stampi Nordic Ware ricevuti in regalo dalle mie adorate Valentina e Cristiana, perchè la ricetta nasce per i classici Babà
"monoporzione" e anche perchè io di solito usavo la classica teglia
in alluminio un po' più sottile, mentre quelle Nordic Ware sono più
"possenti" come spessore. e quindi dovevo studiare bene i tempi di cottura.
Però devo dire che me la sono cavata abbastanza bene e
soprattutto ho ottenuto quello che dice Adriano stesso:
Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno.
Ed infatti nell'immergerlo nello sciroppo di Rum, l'ho
strizzato ed è rimasto integro e non potete capire la mia soddisfazione quando
ho realizzato che ce l'avevo fatta.
La ricetta sembra lunga, ma in realtà ho cercato di essere
più chiara possibile proprio per avere all'occorrenza sempre a portata di mano
tutti i passaggi per come li ho eseguiti, senza rischiare in futuro di
dimenticare qualche cosa.
A fine di tutto vi dico nelle note che in realtà alcune
preparazioni si possono fare in momenti diversi, così che quando sarete pronti
per servire il vostro dolce risparmierete sui tempi.
BABÁ (di Adriano Cotinisio di Profumo di Lievito)
350 g farina forte (occorre una W 350)*
5 uova medie (o grandi se si è pratici)**
30 g di acqua tiepida (per lievitino)
75 g di burro
2 cucchiai rasi di zucchero
4 g di lievito di birra secco (oppure come da ricetta 15
g di lievito di birra fresco)
Per rifinire:
Sciroppo al Rum
Gelatina di albicocca
Crema Pasticcera alla panna
Crema Chantilly (panna montata, zucchero a velo e semini di
vaniglia)
In una ciotola mescolate il lievito con 25 grammi di farina
(presi dal totale) e poi sciogliete e mescolate tutto in 30 grammi di acqua
tiepida. Coprite la ciotolina con pellicola trasparente per alimenti e ponete a
28°C (io ho la funzione defrost e lievitazione nel mio forno, quindi
utilizzando il termometro a sonda Ikea, porto il forno a 28°C di temperatura e
spengo, ma anche tenendo la lucina del forno stesso sono certa si possa
ottenere una buona temperatura).
Dopo mezz’ora mettete nella ciotola dell’impastatrice SOLO
gli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere- io li suddivido direttamente
singolarmente dentro dei bicchierini da caffè coprendoli con pellicola per
alimenti, in frigo), mescolateli con una frusta a mano senza montarli, avviate
la macchina (io KitchenAid) a vel 1 (bassa) ed unite lentamente a pioggia tanta
farina quanta ne basta (attenzione NON TUTTA) per ottenere un impasto morbido
che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprite sigillando bene con
pellicola trasparente e fate riposare trenta minuti.
Riavviate la planetaria con il gancio a foglia (K),
aggiungete il lievitino ed una spolverata di farina, quando comincia ad
incordare aggiungete un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di
farina. Quando comincia a tirare, aumentate leggermente la velocità (2) e
continuate con un tuorlo e la farina e lo zucchero fino ad esaurimento
(conservate un ultimo spolvero di farina). Con il terzo tuorlo unite il sale.
Fate incordare bene l’impasto, capovolgendo con l’aiuto di un tarocco o spatola
l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a
questo punto aggiungete il burro appena morbido (non in pomata) a fiochetti
sempre con la macchina in movimento, e lasciate che si incorpori lentamente.
All’assorbimento versate l’ultimo spolvero di farina ed incordate capovolgendo
due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. (attenzione
dovrà tendere a staccarsi, ma non lascerà le pareti della ciotola completamente
pulite come invece richiesto in altre preparazioni).
Montate il gancio ad uncino, avviate la macchina a vel. 3 e
fate andare fino ad incordatura completa allargando un lembo di impasto dovrete
ottenere il cosiddetto "windows effect", o più semplicemente “velo”.
Con l’aiuto della spatola raccogliete a palla nella ciotola
stessa della planetaria, coprite con pellicola trasparente, sigillando bene e
riponete tutto a 28°C.
Quando avrà più che triplicato il volume (ci possono volere
anche tre ore) rovesciate sul piano di lavoro ben infarinato e date le pieghe delsecondo tipo, serrando bene l'impasto.
A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella se voleste
procedere a fare i classici Babà monoporzione, e quindi per questo vi rimando
alla ricetta sul blog di Adriano. Io invece procedo per l’utilizzo che ne ho
fatto in un unico stampo.
Imburrate molto bene lo stampo (io utilizzando uno stampo
stupendo della Nordic Ware – “Gold Crown Bundt” diametro 26 cm / h 10 cm / 2,4 litri di capienza), spargendolo bene
negli angolini con l’aiuto di un pennellino da cucina. ***
Dopo aver serrato l’impasto fate un buco al centro e
posizionate nello stampo, coprite con pellicola trasparente, mettete a 28°C (io
sempre nel forno spento) e lasciate più che raddoppiare, deve arrivare
praticamente al bordo, ci vogliono da 2 a 3 ore circa (poi dipende sempre dalle
temperature del periodo)e levate la pellicola, sia per evitare che si attacchi
e anche per iniziare a far formare la pelle. Togliete da forno spento e
preriscaldatelo a 220°C (nel mio forno uso la funzione forno ventilato totale).
Infornate a 185°C per circa 6-7 minuti, nella tacca più
bassa partendo dal fondo, dopo di che abbassate il forno a 175°C e cuocete per
altri 15 minuti. E gli ultimi minuti di cottura, che nel mio caso, con il mio
forno, sono stati 14-15 la temperatura la abbasso a 170°C. Insomma come prima
volta se utilizzate uno stampo simile anche come consistenza al mio, io vi
consiglio di monitorare la cottura, perché ogni forno ha una storia a sé, c’è a
chi capita negli ultimi 10 minuti di dover coprire il Babà con un foglio di
carta di alluminio perché se no tende a scurirsi troppo per esempio.
Togliete dal forno, fate raffreddare nello stampo per una
decina di minuti e poi sformatelo a raffreddare bene su una gratella.
Qua ci sono due opzioni (anche tre in realtà, ma quella di
congelare il babà una volta fredda è una prova, riuscita, che ho fatto solo con
i babà mono porzione, ma sono certa si possa fare anche con un unico stampo
grande):
-la prima è procedere a inzuppare il Babà-
-la seconda che è quella che ho utilizzato io, è che una
volta raffreddato bene ho chiuso bene tutto dentro a della pellicola
trasparente per alimenti e lasciato così fino al giorno dopo, questo perché era
venerdì e desideravo servirlo la domenica. Come lo stesso Adriano insegna il
Babà va inzuppato preferibilmente il giorno prima di mangiarlo, proprio per
fare maturare bene bene tutti i sapori.
*La mia voglia di provare questa ricetta era troppo forte
per aspettare che mi arrivassero le scorte delle Farine del Molino Rossetto che
aspettavo come la W400, che normalmente mescolo con la W330 per ottenere
qualcosa che mi dia la forza della farina a W350, quindi HO OSATO ( e mi è
andata benissimo, però è anche vero che Adriano stesso mi ha insegnato bene
come deve essere un impasto per considerarlo pronto) fare questa ricetta con il
solo uso della W330, che avevo a casa.
**Per il discorso di cui sopra con le farine io sono andata
con uova grandi, perché sono quelle più fresche che riesco a trovare, ma se non
vi sentite sicuri usatene di più piccole tranquillamente.
*** Fondamentale per un Babà in un unico stampo, che questo
sia con il buco per ottenere una cottura perfettamente omogenea.
Quindi il giorno successivo ho preparato lo sciroppo seguendo
però la ricetta di Paoletta Sersante (altra grande maestra insieme ad Adriano,
ed infatti i corsi fatti li ho fatto con entrambi!):
Sciroppo al Rum (di Paoletta Sersante di Anice e Cannella)
375 g zucchero
500 ml di acqua
Rum scuro
Sciogliete zucchero in mezzo litro di acqua e lasciate
bollire per 5 minuti. Versate questo sciroppo tiepido in una bottiglia da litro
ed aggiungete il Rum fino a completare il litro.
Gelatina di albicocca da spennellare
100 ml di acqua
3 cucchiai di zucchero rasi
3 cucchiai colmi di
confettura di albicocche
1 cucchiaino colmo di gelatina neutra
In un pentolino portate a bollore l’acqua con lo zucchero.
Spegnete il fuoco ed aggiungete la confettura di albicocche con la gelatina
neutra e mescolate bene. Filtrate bene
con un olino e la gelatina per spennellare il vostro Babà è pronta.
Conservatela coprendola con pellicola trasparente
Il Babà non va annaffiato, ma IMMERSO, quindi versate metà
dello sciroppo di Rum, tiepido, dentro ad un contenitore abbastanza capiente da
contenere il Babà e da poterlo rigirare. Bucherellate il fondo del dolce con
uno spiedino di legno (la parte che nel vassoio andrà sotto) ed immergete il
babà nel contenitore a testa in giù, irroratelo con il resto dello sciroppo,
lasciatelo qualche minuto, poi con le mani strizzatelo, semplicemente
pressando, e rifategli assorbire lo sciroppo, e rigiratelo un paio di volte.
Posizionate il vostro dolce su un vassoio o piatto da
portata, che abbia ovviamente i bordi lievemente alzati e spennellatelo tutto
con la gelatina di albicocche, che serve anche per creare un “film” protettivo
in modo che il dolce non si asciughi all’aria, e comunque copritelo bene con
pellicola trasparente o sotto una campana.
Crema Pasticcera alla panna (di Paoletta Sersante)
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
4 uova intere
80 g di farina
300 g zucchero
1 pizzico di sale
Mettete in un pentolino il latte, la panna e il baccello di
vaniglia aperto e portate quasi a bollore.
Nel frattempo in una ciotola sbattete bene le uova con lo
zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete la farina setacciata e mescolate;
versate nella ciotola il latte tutto di un colpo passandolo attraverso un
colino a maglie fitte.
Rimettete in una casseruola a fuoco bassissimo mescolando
sempre con una frusta a mano. Quando la crema sarà ben addensata sarà pronta.
Conservatela coprendola a contatto con pellicola trasparente
per alimenti.
Decorate il vostro dolce con crema pasticera ( o come ho
fatto io con crema pasticcera alla panna), panna montata, chantilly, zabaione,
frutta fresca, quello ce insomma più vi piace!!!
NOTE FINALI per organizzare i
tempi
-Come già detto sopra nella ricetta il Babà lo si può
preparare anche 3 giorni prima, l'importante che dopo averlo sformato, e fatto
raffreddare, lo sigilliate benissimo con della pellicola trasparente, onde
evitare appunto che all'aria tenda a seccarsi.
Se voleste provare a congelarlo, sempre chiuso bene in
pellicola lo potete mettere in freezer (anche due settimane prima) e poi lo
scongelate, nel forno spento il giorno prima ma sempre lasciandolo nella
pellicola. Questa prova (ma lasciandoli a scongelare nel forno solo la notte)
l'ho già fatta con i classici Babà monoporzione, per questo credo che una notte
non possa bastare per il Babà grande, ma provate.
-La Crema la si può fare anche il giorno prima, quando
praticamente inzupperete il dolce.
-Lo sciroppo di Rum, se conservato ben chiuso in una
bottiglia, si può preparare anche una settimana prima, l'importante è che poi
sia tiepido quando bagnerete il Babà.
Enjoyyyyyyyyyyyyy your babà!!!
