BIBANESI con LIEVITO MADRE e non..

Bibanesi… non sapevo si chiamassero così questa specie di grissini dal sapore di pane di casa.

Non sapevo nemmeno fossero tipici del Veneto e li scopro grazie a due Napoletane veraci!! Le cose della vita.

Lucia diventa "curatrice" di lievito madre e si impegna sin dal primo giorno a far sì che la sua cucina si trasformi in un forno a catena di montaggio, tra pizze, panini, rinfreschi, brioche per la colazione e nonostante tutta questa produzione il suo lievito madre cresce, si moltiplica senza sosta….fatto sta che mi contagia, anche se io sono più spartana e quindi il mio lievito madre me lo tengo a bada per bene, comunque fatto sta che Lucia come prima prova con il lievito madre decide di fare una ricetta di Mariella, (procuratrice del lievito madre di Lucia ndr) e lo fa con la ricetta dei Bibanesi!

BIBANESI (di Mariella prima e di Lucia dopo, ma prima prima erano di Paoletta)

360 g di Farina 0                               

170 g di Acqua                      

150 g di lievito madre (rinfrescato il giorno prima)

( se usate lievito di birra disidratato usate 2 grammo- se usate quello fresco usatene 6, ma i tempi di lievitazione si dimezzano)

50 g di Olio extra vergine di oliva                                

30 g di strutto (a temperatura ambiente)

8 g di Sale fino                           

Semi di sesamo per la parte esterna

Impastate tutti gli ingredienti nella planetaria (io uso il KitchenAid con gancio ad uncino), fate impastare per 10 minuti, fermando e ribaltando l’impasto una, due volte,  formate una palla e mettete l'impasto in un contenitore unto per circa un'ora. Formate dei rotolini grossi circa un dito e tagliateli a pezzetti di 5 cm circa e passateli nei semi di sesamo.

Mettete i Bibanesi su una teglia con carta da forno e lasciateli lievitare coperti di pellicola per alimenti (semplicemente appoggiata sopra) e fate lievitare per  3-4 ore. (io ho messo le teglie nel forno spento, al riparo da correnti d’aria e sbalzi di temperatura).

Preriscaldate il forno a 180°C (ricordandovi se avete messo i Bibanesi a lievitare nel forno di levarli prima di accendere). Infornate le due teglie (io ho usato entrambe le leccarde e formato circa 80 pezzi) per 20/25 minuti sino alla doratura. Diminuite la temperatura a 150 gradi e lasciarli tostare per altri 10 minuti, controllarli devono essere dorati e diventare croccanti anche dentro. Farli raffreddare in forno spento e semiaperto.

Si conservano belli croccanti anche per 6-7 giorni, ma se conservati in un contenitore a chiusura ermetica.

FILONCINI DI PANE con LIEVITO MADRE my way!

Io e il lievito madre... il lievito madre ed io!!
Una storia infinita, credo di avere sul mio "carnet dei lievitocidi" qualcosa come 6-7 defunti segnati, e non parliamo di lieviti tanto per, ma di lieviti antichi, famosi, nobili, tipo quello delle sorelle Simili o quello di Adriano, niente..tutti ammazzati con lunga e lentissima agonia in frigo. Ad ognuno ho dato un nome, il più bello fu il primo, Margherio, in onore appunto delle mie gemelle bolognesi preferite, Margherita e Valeria Simili, mi ci ero anche affezionata, ma puntualmente arrivava il momento dell'estremo saluto, del funerale e della tumulazione ...nel secchio dell'immondizia.
Poi poco più di un anno fa al primo raduno MTC Antonietta ne regala un pezzettino del suo a tutti gli esaltati che ne fanno richiesta (vorrei sapere chi di loro ne ha ancora!!), ebbene, lo prendo pensando al panettone di Natale, ma nel 2015 non l'ho potuto fare, così  dopo svariati rinfreschi con farina di forza, finisce chiuso dimenticato in un barattolo. Conoscendomi stavolta non gli do un nome. Eh vabbeh! Poi all'improvviso il risveglio interiore della Primavera mi riporta all'idea della Colomba di Pasqua ...e così circospetta apro il frigo e nel fondo più profondo prendo quel vasetto di vetro a chiusura ermetica dell' Ikea e ci trovo questo indefinibile ammasso di impasto, sgonfio, con la crosticina sopra, ma dal colore ancora "sano", chiaro, non grigiastro... apro il coperchio del vasetto, elimino la crosta spessa e prelevo il cuore che corrisponderà più o meno a 20 grammi e rinfresco, con costanza ogni giorno, quando raggiungo un certo quantitativo gli faccio anche il famoso "bagnetto" così da recuperare davvero solo quello "in forma". Ebbene, highlander resuscita, e mi dà una grande soddisfazione con la Colomba , più buona mai mangiata, che mi ha resa così orgogliosa che manco ci credo!! MA, c'è sempre un MA, finisce l'entusiasmo Pasquale, iniziano i lavori estivi di "vai al Lido al mare tutti i giorni, che mantenere l'abbronzatura è impegnativo, e fai i bagni per idratare la pelle, e metti l'olio al cocco, e fai le docce e prendi ogni mattina la pausa caffè al bar per mantenere le public relation" e quindi miei cari LM di nuovo dimenticato in fondo al frigo nel punto più profondo.
Che succede poi? Dopo 18 anni di onorata carriera il mio frigo va in pensione e quindi si deve arrivare anche al fondo più profondo, e ohibò siamo a fine Novembre, si potrebbe anche pensare ad un panettone, ad una rianimazione di quelle alla Grey's Anatomy e così si riprende in mano la situazione, ma troppe idee, troppi inviti per Natale, e  Highlander torna ad essere dimenticato nel fondo profondo del frigo nuovo.
Sarà che la storia si deve ripetere, sarà che questo lievito madre non deve morire, ma tornata dal secondo raduno MTC, per colpa di due neofite del settore lievito madre, Lucia e Valentina, mi  torna la voglia di riprovarci e ...cosa volete che vi dica??? Io non credo di fare miracoli, anzi ne sono certa proprio (purtroppo eh), ma il mio Highlander senza nome si è ripreso alla grandissima e sempre per colpa delle suddette neofite (che sfornano più di Paul Hollywood, di Giorilli e delle Simili messe insieme) sto creando..e a causa dell'esubero e del fatto che non va buttato nulla, mi sono tirata fuori questi filoncini di pane.... e sono anche buoni!!

NOTE: - il lievito madre deve essere rinfrescato il giorno prima, e quindi poi usato nell'impasto direttamente).
-Si possono fare anche con lievito di birra disidratato, ma in considerazione del fatto che io ho messo una minima parte della farina con cui rinfresco normalmente il mio lievito, fate le dovute modifiche, comunque per questa quantità di farina, potete sostituire con 1 grammo di lievito di birra disidratato, oppure 4 grammi di quello fresco (se volete ovviamente mantenere le stesse tempistiche utilizzate da me).
-Io uso forno ventilato con statico assieme, è una funzione che esiste nel mio forno ed è  la mia preferita, quindi anche in questo caso valutate voi in base al vostro forno.
- il mio è stato un modo per riutilizzare l'esubero del lievito e la ricetta è uscita così come mi girava in testa in quel momento.


FILONCINI DI PANE con LIEVITO MADRE

285 g di farina Manitoba
200 g farina di semola di grano duro
60 g farina W330 (è la farina con cui rinfresco il mio LM), rinfrescato il giorno prima
185 g di Lievito Madre
250 g di acqua
30 g olio extra vergine di oliva
10 g sale
1 cucchiaino di zucchero

Io ho iniziato a lavorarci verso le 15.00 del pomeriggio.
Nella ciotola della planetaria usando il gancio ad uncino, mescolate il lievito madre spezzato a tocchetti con l'acqua, la farina W330 (che è la farina che utilizzo per rinfrescare il mio lievito, quindi regolatevi di conseguenza) e lo zucchero a velocità lenta, aggiungete mano mano la farina Manitoba, la farina di semola. Fermate la planetaria e con una spatola raccogliete i residui di impasto dalle pareti della ciotola e ribaltiamo l'impasto, cioè raggruppatelo e giratelo. Riavviate la planetaria e aumentate di una tacca la velocità, aggiungete l'olio e il sale e lasciate impastare circa 10 minuti. Ogni tanto ribaltate l'impasto staccandolo dal gancio.
Formate una palla e mettete l'impasto in una ciotola infarinata di farina di semola di grano duro, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo riparato circa 2 1/2 ore.
Prendete l'impasto dividetelo in tre pezzi di circa 300 grammi ognuno. Infarinate il piano di lavoro prendete un pezzo di impasto e fate delle pieghe giratelo e ripetete l'operazione ma formando filoncini di circa 30 cm ognuno, fate dei tagli obliqui sulle superfici.

Se avete i tappetini in silicone appositi per baguette appoggiate i vostri filoni nelle "scanalature e richiudete tutto senza stringere con un panno di lino grezzo o cotone. Se non doveste avere i tappetini appositi, create voi stessi delle scanalature "morbide" (l'impasto deve continuare a lievitare se stringete lo comprimete) con un telo di lino o di cotone leggermente infarinati di semola, richiudete e mettete a lievitare nel forno.

Utilizzando lievito madre io ho lasciato lievitare tutta la notte in modo da lasciare al pane la possibilità di formarsi bene.

Pre riscaldate il forno a 200°C.
Togliete il panno di lino o di cotone ed infornate e cuocete per circa 25 minuti.
Appena sfornate coprite nuovamente per 10 minuti con un panno di lino o di cotone.

COLOMBA A LIEVITAZIONE MISTA (o solo lievito di birra) MONO IMPASTO e BUONA PASQUETTA

Finalmente sono riuscita ad eseguire un'ottima ricetta e ad ottenere una magnifica Colomba Pasquale per Pasqua.

Quella che segue è una delle ricette di Paoletta Sersante di Anice & Cannella da lei condivisa nel suo e di Adriano Cotinisio gruppo Facebook dove siamo 15.000 persone!

La ricetta è di sicura riuscita non perchè sia facilissima, ma perchè è collaudata da tantissime persone e sprattutto ben spiegata.

Ho chiesto a Paoletta se potevo condividere questa sua favolosa ricetta anche sul mio blog perchè se ci sono finalmente riuscita io (dopo un paio di flop) credetemi ci si può riuscire tutti, basta armarsi di fiducia, di ottimi ingredienti e di pazienza...a leggere bene almeno 3-4 volte la ricetta, segnando bene i vari passaggi e prima di acquistare l'occorrente.

Io ho utilizzato come sempre il mio KitchenAid e mi sono trovata benissimo, cambiano le velocità rispetto ad altre planetarie, quindi per prima cosa bisogna conoscere la propria macchina, che per un buon risultato è necessaria a mio avviso, perchè pensare di fare un grande lievitato a mano è ardua impresa, non impossibile però, ma io sono sincera non mi cimenterei in questa sfida!

Come prima volta vi consiglio di non cambiare una sola virgola alla ricetta, nel senso che se non vi piacciono i canditi almeno per la prima volta eseguitela così, e probabilmente il profumo che si sprigionerà nella vostra cucina vi farà ricredere sui canditi di arancia, solo successivamente vi direi di osare con altri abbinamenti, con gocce di cioccolata, pistacchi ed altro.

Questa ricetta può essere fatta anche solo con lievito di birra, preparando una "biga"** 12 ore prima di iniziare a lavorare l'impasto.

Questa colomba è stato uno dei nostri dolci per il pranzo di Pasqua e per l'anno prossimo ho intenzione di farne almeno un altro impasto perchè alla fine era così buona che solo due pezzi da 750 grammi non sono stati sufficienti...sono finite subito!!

Buona Pasquetta a tutti!!!

COLOMBA MONO IMPASTO (lievitazione mista)

di PaolettaSersante   di Anice e cannella

Ingredienti: 

Per l’impasto

500g farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)

150 grammi di lievito madre rinfrescata almeno una volta (rinfrescare 4 ore prima di procedere all’impasto)

[oppure  150g di biga fatta come riportato sotto]**

160g zucchero semolato

175g burro (possibilmente di tipo bavarese)

1 uovo (medio) freddo

5 tuorli freddi

195g acqua

8g sale

10g di lievito di birra

1 cucchiaino di miele di acacia

Per decoro finale

Granella di zucchero 

Mandorle con buccia

Zucchero a velo

Per la massa aromatica

200g di arancia candita

20g di burro

Zeste di un mandarino  grattugiate

Zeste di un’arancia grattugiate

Per l’emulsione

30g di burro

15g di miele di acacia

30g di cioccolato bianco

zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia (oppure i semini di 1 baccello)

3 cucchiai di liquore Amaretto 

Per la glassa

125g di farina di mandorle

220g di zucchero

120g di albumi

25g di amido di riso (o fecola di patate)

poche gocce di estratto di mandorla amara   (io ho invece usato una mandorla amara che ho schiacciato al mortaio che ho mescolato con la farina di mandorle)

[Per la biga (facoltativo, solo se non si usa il lievito madre)

120g di farina 330 W 

60g di acqua

1.2g di lievito di lievito di birra ]**

 

**[TABELLA DI MARCIA  12 ore prima, ovvero AL MATTINO ORE 9.00 (orari indicativi, solo a titolo di esempio) prepariamo quanto segue: - Preparare la biga impastando poco la farina con l’acqua dove avremo disciolto il lievito. Coprire bene e lasciare a 20° (non di più) per 12h.]

La sera prima :

- MASSA AROMATICA: scaldate il burro, aggiungete le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii versate i canditi, e mescolate facendoli intiepidire. Coprite con pellicola trasparente.  Io li ho lasciati a temperatura ambiente.

- EMULSIONE: Sciogliete il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco grattugiato e mescolate con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungete l’Amaretto e sigillate con pellicola trasparente. Fate raffreddare e mettete in frigo. Ricordate di tirarla  fuori  1 ore  prima di usarla. 

- GLASSA: Mescolate  il tutto senza montare e conservate chiuso in un contenitore ermetico  in frigo. 

LA MIA TABELLA DI MARCIA

Il Alle 17.00 preparate lievitino con 80 grammi di farina, 80 grammi di acqua, 10 grammi di lievito di birra e un cucchiaino di miele di acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all’impasto. Sciogliete miele e il lievito nell’acqua, aggiungete la farina e mescolate. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente. È pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato appena pronto. A me son serviti circa 50 minuti dal momento in cui l’ho coperto.

ORE 18.00- circa un’ora dopo aver fatto il lievitino:

Versate nella ciotola dell'impastatrice- frusta K o foglia (io ho usato il KitchenAid, come sempre) l'acqua, il lievito madre spezzettato (o la biga se avete optato per questa), circa metà dello zucchero (80 gr), l’uovo intero (freddo) ed un tuorlo (freddo). Fate andare a bassa velocità (con il KitchenAid una velocità 2) Per 1 minuto.  Aggiungete farina quanto basta per ottenere la consistenza di una crema pasticcera (per me ci sono voluti circa 6 cucchiai di farina).

 Aggiungete il lievitino e dopo un minuto aggiungete farina quanto basta a legare (Vel. KA 4)Incordate. Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserite 1 tuorlo (sempre freddo- ad ogni aggiunta rimetto gli altri tuorli in frigo), 1/4 dello zucchero restante e 2 cucchiai di farina. 

Riportate in corda e(cioè fate aggrappare bene l’impasto al gancio K o foglia) e ripetete l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Dopo il 2 tuorlo ribaltare (significa che fermate la macchina, togliete l’impasto, aiutandovi con una spatola, dal gancio e la rigirate sopra sotto, spostandola su un lato della ciotola e ripartite). Con l'ultimo tuorlo inserite anche il sale e terminate con tutta la farina. Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento. Ribaltate e portate in corda. 

Inserite il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento. Inserite l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltate.

Ribaltate anche alla fine. Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia o K. Inserite il gancio ad uncino e rifinite per pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità (KA 4-6).  Ribaltate e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa bene al gancio ad uncino.

Versate la massa aromatica di canditi e burro (leggermente intiepidita –io l’ho passata al microonde per 5-10-15 secondi, cioè ogni 5 secondi la mescolavo) sull'impasto e fate andare a bassa velocita (KA 1-2)

solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribaltate e continuate per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito. In questa fase fate molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegnete immediatamente e capovolgete la massa. 

Fate riposare 40' coprendo bene con pellicola trasparente la ciotola della planetaria. Mettete in una ciotola unta di burro in frigo tutta la notte. Frigo a 5/6 gradi.  

Al mattino (ore 7.00) tirate fuori dal frigo e lasciate acclimatare circa 2 – 2 ½ (nel mio caso ho aspettato 3) fino a quando l'impasto non sarà lavorabile (attenzione che non sia ancora duro). Pesate l'impasto e spezzate nelle pezzature desiderate.

 Con queste dosi si ottengono 1680 grammi circa di impasto totale, quindi 3 pz. da 500 grammi, oppure 2 da 750 grammi, o 1 da 1kg (ma questa pezzatura non è facilissima da gestire sia come formatura he come cottura) e una da 500 grammi. 

Effettuate un giro di pieghe del primo tipo (come si fa per  fare la pasta sfoglia)ad ogni pezzo. Non tirate ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce (se non arrivate al terzo giro delle pieghe, non vi preoccupate). Non forzate, altrimenti potrebbe strapparsi  e non va bene. Attendete cinque minuti, lasciando scoperto, poi procedete alla pirlatura (ungete leggermente le mani e un piano di lavoro, se di marmo è meglio); fate riposare 30 minuti scoperto e  poi dividete (io ho usato un tarocco in acciaio) in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo.  Formate i filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usate un tarocco. Posizionate nello stampo prima le ali poi il corpo. Coprite con pellicola  e ponete a lievitare a 26°. (io ho la funzione “lievitazione” nel mio forno e con l’aiuto di un termometro a sonda ho tenuto d’occhio la temperatura senza mai superare i 27°C). Alle mie colombe sono bastate 6 ½ ore.

Quando il corpo fuoriesce dallo stampo (ma il resto dell’impasto è a circa 1 cm dai bordi), lasciate scoperto a temperatura ambiente per 20 minuti e nel frattempo  accendete il forno a 170/175°, funzione termo ventilato. Se usate la funzione ventilato, abbassate di circa 10.  

Glassate con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuite delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargete di zucchero a velo. Infornate per circa 33/35 minuti pezzature da 500 grammi. 43/45 minuti le pezzature da 750 grammi - temperatura al cuore 96°, ma io non ho misurato la temperatura al cuore, perché temo che questa operazione infici tutto il lavoro sgonfiando tutto. 

Infilzate subito con gli appositi spilloni( spiedini spessi di legno, o di ferro, ma vanno bene anche i ferri per lavorare a maglia) e lasciate capovolte per 12 ore circa. Togliete i ferri, attendete 3- 4 ore e poi imbustate.  

Consigliabile lasciarle in busta un paio di giorni prima di mangiarle, “maturerà” meglio il sapore. Consumare entro una settimana. Se passa più tempo si seccherà un poco e quindi magari prima di mangiarla passate in forno tiepido per un paio di minuti.

  

N.B.     : 

-cuocetene uno alla volta. Quindi tenetene uno un po' indietro di lievitazione (basterà che quando è quasi pronta, la mettiate nella stanza meno calda della casa)

PANINI CON LIEVITO MADRE- SOURDOUGH ROLLS!!

                                                    

                                           Scroll down for English version

Ieri nella mia cucina c’era un albero di Natale da montare, popcorn da infilzare con ago e filo, cordoncini da mettere ai biscotti da appendere, km di fili di lucine da srotolare, ma c’erano anche dei favolosi panini da infornare!!!

Così ieri quando maritozzo è sceso in cucina per il suo cappuccino oltre ad un fantastico profumo di pane, sul tavolo per colazione ha trovato i panini da gustare con la marmellata al Sambuco preparata dal mio papà!!!

A domani con le foto del mio “Albero Goloso 2011”!!!

PANINI CON LIEVITO MADRE  

(con questa dose mi sono venuti 12 panini)

400 gr di farina di semola,

100 gr di farina 00!

 300 gr di acqua

1 cucchiaino di zucchero

 250 gr di Lievito Madre ( se volete utilizzare il lievito di birra mettetene circa 6-7 gr, meno lievito più tempo per fare lievitare l’impasto)

30 gr olio EVO

1 cucchiaino di sale

Sciogliete lo zucchero nell’acqua e poi mescolateci il Lievito Madre.  Aggiungete le farine, l’olio e il sale ed impastate molto bene, sbattendo l’impasto sul piano di lavoro.  Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola coperta e aspettate (ci vorranno un po’ di ore perché dipende anche da quanto è caldo il luogo dove mettete l’impasto a lievitare). Quando è raddoppiato o anche di più, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato, appiatti telo con le mani, tagliate delle strisce, appiattite anche queste e arrotolatele formando i panini ( a forma di barilotti, o come li chiamiamo qui “gemellini”) , metteteli su una teglia con carta forno , coprite e metteteli a lievitare (io tutta la notte).

Preriscaldate il forno a 220° , infornate e dopo 10-15 minuti abbassate a 180° capovolgete i panini e cuocete per circa altri 10 minuti.

PROCEDIMENTO CON IL BIMBY  

Mettete nel boccale del Bimby  l’acqua con il cucchiaino di zucchero e il lievito (LM 200-250gr) . 30 secondi vel 2. Aggiungete le farine, un cucchiaino di sale e 30 gr di olio di oliva. 5 min vel spiga!!!! E poi procedete con le operazioni di lievitazione.

Ora scappo…ho Margherio che aspetta di ridiventare ottimi  panini!!!!

English version

Yesterday (on the 8^th December here in Italy is holiday) in my kitchen there was a Christmas tree to assemble, popcorn pierce with a needle and thread, cords to put the biscuits to hang on, miles of wires to unroll lights, but there were also some fabulous sandwiches to bake! !
So yesterday when hubby came in the kitchen for his  cappuccino, there was not only a fantastic aroma of bread , but on the table for breakfast there were also fabulous sandwiches to be spread with  the Elderberry  jam prepared by my dad!
See you tomorrow with pictures of my "Yummy Xmas Tree 2011”!!




SANDWICHES WITH SOURDOUGH
( 12 roll)

400 grams  semolina flour
100 g all purpose flour
 300 g of water
1 tsp of sugar
 250 grams of sourdough(if you want to use the instant yeast use  about ½ tsp, less yeast more time to make dough rise)
 30 grams EVO  oil
1 tsp salt

Dissolve sugar in water and then mix in the yeast. Add the flour, oil and salt and mix well, beating the dough on work surface. Put the dough to rise in a covered bowl and wait (it will take a little 'of hours since it also depends on how warm the place, where you put the dough to rise, is). When it is doubled or more, overturned the dough on floured work surface, flattening dough  with your hands, cut into strips, even these flattened and roll forming rolls (shaped like little barrels ), put them on a baking sheet with parchment paper, cover and put them to rise I all nigh long).
Preheat the oven to 425°F, and bake 10-15 minutes,then put the oven temperature at 350°F, flip the sandwiches and cook for about 10 minutes.



Now I go….Margherio is wainting  to became great sandwiches!!

Have a wonderful weekend, blessings, 

                              Flavia