lunedì 30 gennaio 2017

FILONCINI DI PANE con LIEVITO MADRE my way!



Io e il lievito madre... il lievito madre ed io!!
Una storia infinita, credo di avere sul mio "carnet dei lievitocidi" qualcosa come 6-7 defunti segnati, e non parliamo di lieviti tanto per, ma di lieviti antichi, famosi, nobili, tipo quello delle sorelle Simili o quello di Adriano, niente..tutti ammazzati con lunga e lentissima agonia in frigo. Ad ognuno ho dato un nome, il più bello fu il primo, Margherio, in onore appunto delle mie gemelle bolognesi preferite, Margherita e Valeria Simili, mi ci ero anche affezionata, ma puntualmente arrivava il momento dell'estremo saluto, del funerale e della tumulazione ...nel secchio dell'immondizia.
Poi poco più di un anno fa al primo raduno MTC Antonietta ne regala un pezzettino del suo a tutti gli esaltati che ne fanno richiesta (vorrei sapere chi di loro ne ha ancora!!), ebbene, lo prendo pensando al panettone di Natale, ma nel 2015 non l'ho potuto fare, così  dopo svariati rinfreschi con farina di forza, finisce chiuso dimenticato in un barattolo. Conoscendomi stavolta non gli do un nome. Eh vabbeh! Poi all'improvviso il risveglio interiore della Primavera mi riporta all'idea della Colomba di Pasqua ...e così circospetta apro il frigo e nel fondo più profondo prendo quel vasetto di vetro a chiusura ermetica dell' Ikea e ci trovo questo indefinibile ammasso di impasto, sgonfio, con la crosticina sopra, ma dal colore ancora "sano", chiaro, non grigiastro... apro il coperchio del vasetto, elimino la crosta spessa e prelevo il cuore che corrisponderà più o meno a 20 grammi e rinfresco, con costanza ogni giorno, quando raggiungo un certo quantitativo gli faccio anche il famoso "bagnetto" così da recuperare davvero solo quello "in forma". Ebbene, highlander resuscita, e mi dà una grande soddisfazione con la Colomba , più buona mai mangiata, che mi ha resa così orgogliosa che manco ci credo!! MA, c'è sempre un MA, finisce l'entusiasmo Pasquale, iniziano i lavori estivi di "vai al Lido al mare tutti i giorni, che mantenere l'abbronzatura è impegnativo, e fai i bagni per idratare la pelle, e metti l'olio al cocco, e fai le docce e prendi ogni mattina la pausa caffè al bar per mantenere le public relation" e quindi miei cari LM di nuovo dimenticato in fondo al frigo nel punto più profondo.
Che succede poi? Dopo 18 anni di onorata carriera il mio frigo va in pensione e quindi si deve arrivare anche al fondo più profondo, e ohibò siamo a fine Novembre, si potrebbe anche pensare ad un panettone, ad una rianimazione di quelle alla Grey's Anatomy e così si riprende in mano la situazione, ma troppe idee, troppi inviti per Natale, e  Highlander torna ad essere dimenticato nel fondo profondo del frigo nuovo.
Sarà che la storia si deve ripetere, sarà che questo lievito madre non deve morire, ma tornata dal secondo raduno MTC, per colpa di due neofite del settore lievito madre, Lucia e Valentina, mi  torna la voglia di riprovarci e ...cosa volete che vi dica??? Io non credo di fare miracoli, anzi ne sono certa proprio (purtroppo eh), ma il mio Highlander senza nome si è ripreso alla grandissima e sempre per colpa delle suddette neofite (che sfornano più di Paul Hollywood, di Giorilli e delle Simili messe insieme) sto creando..e a causa dell'esubero e del fatto che non va buttato nulla, mi sono tirata fuori questi filoncini di pane.... e sono anche buoni!!



NOTE: - il lievito madre deve essere rinfrescato il giorno prima, e quindi poi usato nell'impasto direttamente).
-Si possono fare anche con lievito di birra disidratato, ma in considerazione del fatto che io ho messo una minima parte della farina con cui rinfresco normalmente il mio lievito, fate le dovute modifiche, comunque per questa quantità di farina, potete sostituire con 1 grammo di lievito di birra disidratato, oppure 4 grammi di quello fresco (se volete ovviamente mantenere le stesse tempistiche utilizzate da me).
-Io uso forno ventilato con statico assieme, è una funzione che esiste nel mio forno ed è  la mia preferita, quindi anche in questo caso valutate voi in base al vostro forno.
- il mio è stato un modo per riutilizzare l'esubero del lievito e la ricetta è uscita così come mi girava in testa in quel momento.


FILONCINI DI PANE con LIEVITO MADRE

285 g di farina Manitoba
200 g farina di semola di grano duro
60 g farina W330 (è la farina con cui rinfresco il mio LM), rinfrescato il giorno prima
185 g di Lievito Madre
250 g di acqua
30 g olio extra vergine di oliva
10 g sale
1 cucchiaino di zucchero

Io ho iniziato a lavorarci verso le 15.00 del pomeriggio.
Nella ciotola della planetaria usando il gancio ad uncino, mescolate il lievito madre spezzato a tocchetti con l'acqua, la farina W330 (che è la farina che utilizzo per rinfrescare il mio lievito, quindi regolatevi di conseguenza) e lo zucchero a velocità lenta, aggiungete mano mano la farina Manitoba, la farina di semola. Fermate la planetaria e con una spatola raccogliete i residui di impasto dalle pareti della ciotola e ribaltiamo l'impasto, cioè raggruppatelo e giratelo. Riavviate la planetaria e aumentate di una tacca la velocità, aggiungete l'olio e il sale e lasciate impastare circa 10 minuti. Ogni tanto ribaltate l'impasto staccandolo dal gancio.
Formate una palla e mettete l'impasto in una ciotola infarinata di farina di semola di grano duro, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo riparato circa 2 1/2 ore.
Prendete l'impasto dividetelo in tre pezzi di circa 300 grammi ognuno. Infarinate il piano di lavoro prendete un pezzo di impasto e fate delle pieghe giratelo e ripetete l'operazione ma formando filoncini di circa 30 cm ognuno, fate dei tagli obliqui sulle superfici.



















Se avete i tappetini in silicone appositi per baguette appoggiate i vostri filoni nelle "scanalature e richiudete tutto senza stringere con un panno di lino grezzo o cotone. Se non doveste avere i tappetini appositi, create voi stessi delle scanalature "morbide" (l'impasto deve continuare a lievitare se stringete lo comprimete) con un telo di lino o di cotone leggermente infarinati di semola, richiudete e mettete a lievitare nel forno.




Utilizzando lievito madre io ho lasciato lievitare tutta la notte in modo da lasciare al pane la possibilità di formarsi bene.


Pre riscaldate il forno a 200°C.
Togliete il panno di lino o di cotone ed infornate e cuocete per circa 25 minuti.
Appena sfornate coprite nuovamente per 10 minuti con un panno di lino o di cotone.


7 commenti:

  1. Stiamo creando dei mostri. Leggendo il pezzo in cui hai scritto che io e Lucy stiamo impastando piu di Giorilli Hollywood e le due Simili dei momenti d'oro, mi sono piegata in due. Voi siete le più chimiche e scientifiche io sono quella arronzona e frettella... ma ci riuscirò. Belissimi

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  2. mi ci sono riconosciuta, in tutto il via vai dei vari tamagochi assassinati in tanti anni, compreso quello antichissimo delle Simili, avuto a un corso alle Tamerici, molti anni fa. Con quello ci avevo fatto l'unica colomba delle mia vita. A casa mia, da ragazza, non si è mai panificato perchè mia madre, pur amando cucinare, si limitava alle cose tradizionali per cui non mi ci sono mai appassionata e per quanto ami "mettere le mani in pasta" temo che il lievito lo sappia, perchè io e lui non abbiamo un buon rapporto. Colpa mia sicuramente, anche se confesso che sono tentata di rifarmelo il "bambino" dopo aver visto le meraviglie che producete a ripetizione. Complimenti per i tuoi pani, mi ricordano il pane piuma, di antica memoria...qui lo chiamavano così, leggero come una piuma e fragrante...sì decisamente sono tentata..

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  3. Chi l'ha dura, la vince vedi? :-)
    (poveri lieviti :-)))) brava belle baguettes!

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  4. Suvvia, non sei la sola ad aver assassinato il lievito madre di turno! In compenso, hai sfornato dei filoncini che addenterei più che volentieri.

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  5. ahahahaha!!! effettivamente se penso alle mie serate e week end dallo scorso 15 gennaio...giorno in cui Gennarino è arrivato a casa....ho solo immagini di me che rinfresco...di me che porto a temperatura e di me che leggo di tutto per capire come si utilizza!!!!! Meno male ...forse ..che finalmente ho capito come si usa l'esubero...altrimenti sarebbe già in arrivo il secondo frigorifero!!!!!visto che sono nel loop...nel week end provo anche questi splendidi filoncini....ho proprio, guarda caso, una teglia micro forata per filoncini da inaugurare!!!!!

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  6. Sai, credo di essere nella lista nera degli lm, ne sono convinta perche pure io ne ho fato fuori quasi mezza dozzina e adesso mi sto cocolando questo "nuovo". Dimenticato in frigo pure io perche ho finito un mese "tourdeforce".... e cosi credendolo morto l'ho lasciato una sera intera a bagno con del miele e adesso é un mostriciatolo che fuoriesce dai baratoli!!! Chissa se riuscirò mai a fare dei filincini stupendi come i tuoi!!

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  7. meraviglia il lievito madre...io ne ho ucciso solo uno e poi mai avuto il coraggio di riprovare, ma ho sempre la tentazione, chissà! ;)

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