TRECCIA DI BRIOCHE con CONFETTURA DI MIRTILLI

Spesso mi capita in Estate di fare le brioche col tuppo da accompagnare con la granita Siciliana  e mi capita anche di fare vedere ad amici come si fa. Per poter fare questo ed accorciare un poco i tempi in modo da poter anche fargli assaggiare le brioche calde, di solito preparo un impasto prima in modo che lieviti così da fargli vedere la formatura delle brioche, e poi rifaccio l'impasto per fare vedere appunto come si eseguono i vari passaggi, in questo caso aggiungo  meno di lievito di birra, così che dopo aver fatto partire la lievitazione, metto chiuso in frigo a procedere con una lenta lievitazione. Di regola con questo secondo impasto rifaccio le brioche che congelo così da averle pronte da ripassare in forno all'occorrenza, ma ogni tanto capita che voglia provare qualche cosa di un po' diverso e così è nata questa "trecciona" con confettura di mirtilli ottima a colazione e servita a fette.

TRECCIA di BRIOCHE  e CONFETTURA di MIRTILLI

500 g farina Manitoba

3 grammi di lievito di birra disidratato

200 g latte intero a temperatura ambiente

120 g di zucchero

1 uovo L

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di aroma Panettone*

1 cucchiaino estratto di vaniglia

80 g di burro a temperatura ambiente

200 g di confettura di mirtilli

1 uovo e latte da spennellare sulla superficie prima di infornare e zucchero

Mescolate il latte con lo zucchero.

Mettete la farina nella ciotola della planetaria (io KitchenAid) e con il gancio a uncino cominciate a mescolare insieme al lievito di birra a bassa velocità . Aggiungete il mix di latte e zucchero e fate assorbire tutto il liquido alla farina. Ogni tanto spegnete la macchina e date una girata all’impasto (ribaltate) con l’aiuto di una spatola. Dopo circa  3-4 minuti aggiungete l’uovo e fatelo assorbire completamente all’impasto, aumentando la velocità a 4-6 , per circa 4 minuti. A questo punto aggiungete il pizzico di sale e sempre con il gancio in movimento aggiungete gli aromi. Fate lavorare la planetaria ad alta velocità fino a che non vedrete che l’impasto sarà tutto attaccato la gancio, avendo lasciato pulite le pareti della ciotola. Infine abbassate la velocità a 6 e cominciate ad aggiungere il burro a tocchetti. Fate andare la planetaria per circa 7-8 minuti , fino a quando vedrete l’impasto ben incordato, tutto aggrappato al gancio , e le pareti della ciotola saranno completamente lucide.

Prendete l’impasto, fatene una palla, mettete in una ciotola chiudete con coperchio o pellicola trasparente per alimenti e fate partire la lievitazione, dopo 30 minuti circa riponete nella parte bassa del frigo tutta la notte ( fino ad un massimo di 20-22 ore).

Tirate fuori l’impasto dal frigo e portate a temperatura ambiente, ci vorranno circa un’ora, un’ora e mezza, dipende dalla temperatura della vostra cucina.

L’impasto sarà pronto quando sarà raddoppiato.

Spolverate un po’ di farina su un piano di lavoro e rovesciate l’impasto, ungetevi leggermente le mani con un filo di burro e formate un rettangolo, dallo spessore di 1 cm circa. Dividete l’impasto in due strisce per il lungo, spalmate su ogni striscia la confettura, lasciando liberi un cm di impasto per poter chiudere bene ogni pezzo, chiudete bene ed intrecciate i due “cilindri” di impasto. Imburrate una teglia da plum cake e adagiatevi dentro la brioche farcita.

Fate lievitare nuovamente circa un’ora. Preriscaldate il forno a 180*C.

Mescolate il tuorlo con il latte e spennellate la superficie del dolce, cospargete di zucchero semolato ed infornate per 30-40 minuti, o comunque fino a quando la brioche non avrà

À preso un bel colore dorato.

Servite tiepido a fette a colazione o con un buon tè.

*Qui da noi a Catania si trova questo aroma nei negozi specializzati per la fornitura di bar e pasticcerie, ma mi rendo conto che non è facile da reperire altrove, molti si chiederanno se è proprio necessario, in realtà direi proprio di si, perché dà alle brioches proprio il profumo caratteristico delle stesse. Però si può anche fare qualcosa di simile in maniera più casalinga, prendendo due noci di burro, e facendole scaldare giusto un minuto (non di più) con le zete di un’arancia e quelle di un limone . Fate raffreddare (non tenetelo in frigo più di due tre giorni) e sostituite un cucchiaio di questo aroma homemade all’aroma di panettone.

BRIOCHE di MICHEL ROUX

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Questa ricetta credo sia un must per chi ama i lievitati, avevo postato questa meravigliosa ricetta di Michel Roux su MTC nel Maggio scorso e ve la riporto così come l'ho eseguita...e mi dà sempre enormi soddisfazioni!
“Adoro viziarmi con un’enorme brioche. Deve essere leggera  con la pasta filante , di un giallo perfetto, come un tuorlo e avere un dolce sapore di burro. Il gusto deve essere intenso , ma non nauseante, e sulle dita non dovrebbero restare tracce di unto.”  . Ecco d’impatto cosa ci dice Michel Roux della sua Pasta Brioche , e la scrivo in maiuscolo non a caso, perché credetemi , questo impasto è la base di un grande successo!

La cosa fondamentale per riuscire ad ottenere un grande risultato e portare la vittoria alla casa base, sono le uova freschissime e a temperatura ambiente  e il burro di ottima qualità, un burro che all’acquisto, già nel banco frigo, al tatto deve risultare morbido e non duro, come invece spesso accade quando compriamo un burro “industriale”, fateci caso quando andate a comprare il prossimo panetto!

Ho eseguito la ricetta di Michel Roux , alla lettera,  usando appunto una planetaria con il gancio, è molto semplice ed il trucco, così come per il Babà sta nell’incordatura. Lascio lavorare il gancio, ogni tanto smuovo con una spatola il composto dalle pareti del contenitore, ma fino a quando l’impasto non  si stacca completamente dalla ciotola per restare tutto sul gancio, so che non è ancora pronto, capisco che il glutine non ha iniziato a fare il suo lavoro.

Anche lo stampo che ho utilizzato ha la stessa forma e misura di quella che utilizza Roux, proprio perché desideravo testare la ricetta con meno modifiche possibili.

Di questo impasto, già prima delle due lievitazioni, quello che attira è il profumo, non quello spiccato che di solito arriva del lievito di birra, ma della farina ben amalgamata alle uova, e non parliamo dell’odore che arriva dopo aver aggiunto il burro. Ma anche la consistenza al tatto dà grandi soddisfazioni, e vedere questa pasta filante …emoziona! E’ incredibile come Roux, ad eccezione del burro (che dona all’impasto un odore morbido), non utilizzi aromi , e sono certa che vi stupirà scoprire il profumo puro della brioche , senza vaniglia, arancia o limone.

Michel Roux per la pasta brioche utilizza la farina 00, poiché contiene meno fibre e la trova perfetta per i dolci e i lievitati come questo.

Posso quindi confermare quanto detto da Roux sulla pasta della brioche, che ha un ottimo sapore di burro , ma senza essere nauseante, e non ci si lecca le dita solo perché non restano tracce di unto!!

BRIOCHE di Michel Roux

Pasta Brioche di Michel Roux

70ml di latte tiepido (intero)

15 g di lievito (di birra ) fresco

500 g di farina 00

15 g di sale

6 uova ( a temperatura ambiente)

350 g di burro, leggermente ammorbidito

30 g di zucchero

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Mettete in una ciotola il latte con il lievito e mescolate affinché si sciolga. Mettete la farina, il sale e le uova nel robot con gancio da impasto e versateci il latte con il lievito. Mescolate a velocità bassa e impastate per 5 minuti. Raschiate l’impasto dalle pareti della ciotola con una spatola di gomma, poi lavorate a velocità media per 10 minuti circa.  A questo punto l’impasto dovrebbe essere liscio, elastico e ben amalgamato.

Togliete il gancio da impasto e lasciate la pasta brioche nella ciotola. Coprite con un panno o con la pellicola e lasciate lievitare a 24°C  per circa due ore, finché è raddoppiata di volume.

Nel frattempo in un’altra ciotola mescolate burro e zucchero in un’altra ciotola.

Riprendete l’impasto rimettete il gancio nel robot e aggiungete qualche pezzetto di burro , e poi con il robot in funzione al minimo,  aggiungete il resto , un  pezzo alla volta. Quando il burro e zucchero  saranno incorporati, aumentate la velocità ed impastate per 6-10 minuti , finché l’impasto è liscissimo, elastico e lucido, e si stacca perfettamente dalle pareti. Impastate ancora rigirando la pasta due tre volte con la mano. Coprite di nuovo la ciotola e mettete in frigo per qualche ora (non più di 24). A questo punto la pasta è pronta per essere usata e lavorata.

** Questa classica pasta francese si può congelare, nella pellicola , per due settimane.

Lasciatela scongelare in frigorifero per 12 ore prima di darle la forma e le dimensioni desiderate.

Vi servirà uno stampo per brioche imburrato di 16 cm di diametro in alto e 8 cm alla base.

Dividete 600 g  di pasta brioche in due terzi (400 g) e un terzo (200 g). Formate una palla con la parte più grande  e mettetela sul fondo dello stampo. Premete con due dita al centro per creare un foro.

Fate una palla con il pezzo di pasta più piccolo e premetelo da una parte per ricavare un ovale.

Infarinate l’indice il il medio ed infilate l’estremità più stretta dell’ovale nel foro della base di pasta, in modo che due terzi spariscano  nel fondo  della brioche e ne resti visibile solo una piccola parte, che circonda una “testa”.

Spennellate la “testa” e il “corpo” della brioche leggermente con tuorlo e latte. Lasciate lievitare a 24°C per circa un’ora e mezza , finché è raddoppiata di volume.

Scaldate il forno a 200°C. Partendo dall’esterno verso l’interno, spennellate leggermente la brioche nuovamente con tuorlo e latte . Immergete un paio di forbici molto affilate nell’acqua fredda ed incidete sei tagli profondi 3 cm intorno alla brioche. Infornate subito per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 170°C e cuocete ancora per 30 minuti. Lasciate la brioche nello stampo per 5 minuti, poi sformatela su una griglia e lasciatela raffreddare.

Englishh version
 

I posted this recipe for another  blog last May,  and now I write it even here, because my blog is a “web” archive, where I could find the recipe I made and want to redo!

This is a really great recipe, it is perfect for any occasion, a Birthday party, a Sunday Brunch,  I made it a lot of times and I like it too much!

BRIOCHE DOUGH by Michel Roux

1/3 cup tepid milk

½ oz  fresh yeast

 4 cups of  plain flour

 3 sticks of  butter, slihtly softened, plus extra to rease

 2 Tbsp caster sugar

1 egg yolk + milk for “egg wash”

Pour the milk and yeast into a bowl and stir to dissolve the yeast. Put the flour, one teaspoon of  fine salt and beaten eggs into an electric mixer fitted with a dough hook and pour in the milk and yeast mixture. Mix on slow speed to combine and knead the dough for five minutes.

Scrape down the sides of the bowl with a rubber spatula, then knead at medium speed for about 10 minutes. By this stage, the dough should be smooth, elastic and well combined.

Meanwhile, in another bowl, mix the butter and sugar together. Add a few small spoonfuls of the butter mix to the dough, then with the mixer running at low speed, add the rest a piece at a time.

When the butter mixture is all incorporated, increase the speed and work for six to ten minutes, until the dough is very smooth and shiny and comes away from the bowl with perfect elasticity.

Remove the dough hook, leaving the dough in the bowl. Cover with a tea cling film and leave to rise in a warm place for about two hours, until the dough has doubled in volume.

 Knock the dough back by flipping it over two or three times with your hand. Cover the bowl again and refrigerate for at least six hours (but not more than 24 hours). The dough is then ready to use and mould.

To shape a large brioche: divide dough into two-thirds and one-third Shape the larger piece into a ball and place it in the bottom of a well-buttered brioche mould, measuring  7 inches across the top, 3.5 inches  across the base. Make a deep hole .

Shape the small piece of dough into an elongated oval and gently press into the hole in the large ball, so that only a little is left visible, resembling a ‘head’. Lightly brush the dough with egg wash. Leave to rise in a warm place for about one and a half hours, until it has at least doubled in volume.

Preheat the oven to 400°F. Brush the brioche lightly again with egg wash. Bake for 15 minutes, then lower the setting to  350°F and bake for another 30 minutes. Leave the brioche in the mould for five minutes, then tip out onto a wire rack and leave the bread to cool before serving.

 

BRIOCHE COL TUPPO SICILIANA - Sicilian Brioche

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La ricetta della Brioche Siciliana col tuppo l’avevo già postata, davo le indicazioni per eseguire la ricetta utilizzando il Bimby, ma nel tempo l’ho ‘’ migliorata’’ secondo i nostri gusti e soprattutto usando il Kitchen Aid . Ribadisco l’ottima riuscita anche con il Bimby, anzi con questo ci si mette anche meno tempo, ma il piacere che mi offre il Kitchen Aid potendo vedere l’impasto che si trasforma, beh, per me non ha prezzo.

La Brioche Siciliana col tuppo , come tanti impasti lievitati si può fare anche a mano, ma ci vuole, forza nelle braccia, pazienza e soprattutto tanta voglia di farlo, perché questo impasto ad ogni aggiunta di ingredienti cambia e soprattutto quando si aggiungono i grassi, siano l’uovo o il burro, ci vuole passione pure per far si che l’impasto assorba bene questi elementi e si incordi tanto bene da ottenere poi un risultato perfetto!

Per questo mi ringrazio sempre per essermi regalata il mio Jack Red , perchè ora tutte le fatiche le fa lui quando non sono disposta ad impastare , sebbene riconosca i benefici dell’impastare a mano e di quanto, se si ha tempo, rilassi!

Ieri vi ho postato la granita al cioccolato , accompagnata da una brioche col tuppo, perché sia ben chiaro che qui non c’è granita senza brioche …. Ma sappiate che queste brioches rendono benissimo anche con una spalmata di crema al cioccolato o alla gianduia, e se sentite ancora nell’aria odore di Estate, provatela tagliata a metà con del buon gelato in mezzo e dell’ottima panna montata !

BRIOCHE SICILIANA COL TUPPO

500 g farina Manitoba

10 g lievito di birra fresco ( 3 grammi se usate lievito di birra secco***)

200 g latte intero a temperatura ambiente

120 g di zucchero

1 uovo L

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di aroma Panettone*

1 cucchiaino estratto di vaniglia

80 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo e latte da spennellare sulla superficie prima di infornare

Mescolate il latte ** con il lievito*** e fate sciogliere con lo zucchero .

Mettete la farina nella ciotola della planetaria e con il gancio a uncino cominciate a mescolare a bassa velocità . Aggiungete il mix di latte, lievito e zucchero e fate assorbire tutto il liquido alla farina. Ogni tanto spegnete la macchina e date una girata all’impasto. Dopo circa  3-4 minuti aggiungete l’uovo e fatelo assorbire completamente all’impasto, aumentando la velocità a 4-6 , per circa 4 minuti. A questo punto aggiungete il pizzico di sale e sempre con il gancio in movimento aggiungete gli aromi. Fate lavorare la planetaria ad alta velocità fino a che non vedrete che l’impasto sarà tutto attaccato la gancio , avendo lasciato pulite le pareti della ciotola. Infine abbassate la velocità a 6 e cominciate ad aggiungere il burro a tocchetti. Fate andare la planetaria per circa 7-8 minuti , fino a quando vedrete l’impasto ben incordato, tutto aggrappato al gancio , e le pareti della ciotola saranno completamente lucide.

Prendete l’impasto, fatene una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola infarinata coprendo con della pellicola trasparente per alimenti . ****

L’impasto sarà pronto quando sarà raddoppiato, quindi non vi dico un tempo preciso, perché dipende dalla temperatura dell’ambiente in cui lo farete lievitare; potrebbe bastare un’ora come invece richiedere tre ore.

 

Spolverate un po’ di farina su un piano di lavoro e rovesciate l’impasto, con una spatola di acciaio tagliate circa 15 pezzi di impasto più grandi (di circa 50-55 grammi l’uno) e 15 più piccoli (di circa 10 grammi). Ungetevi leggermente le mani con un filo di burro e formate delle palle lisce ed omogenee con i pezzi di impasto più grandi e con quelli più piccoli fate delle palline e subito dopo dategli la forma di gocce. Fate un buco al centro delle pallottole grandi , un buco deciso , come se formaste dei donuts , e inseriteci dentro la punta della pallina a forma di goccia. Poggiate le brioches sul una o più teglie con carta forno e fate lievitare nuovamente circa un’ora.

Preriscaldate il forno a 180° C.

Spennellate la superficie delle brioches con l’uovo sbattuto con latte.

Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 170° e cuocete fino a doratura delle brioches , controllando sempre che la parte inferiore sia ben cotta. Anche qui , i tempi della cottura dipendono dal forno, per esempio nel mio in 15 minuti sono pronte, in un altro ce ne possono volere anche 20.

*Qui da noi a Catania si trova questo aroma nei negozi specializzati per la fornitura di bar e pasticcerie, ma mi rendo conto che non è facile da reperire altrove, molti si chiederanno se è proprio necessario, in realtà direi proprio di si, perché dà alle brioches proprio il profumo caratteristico delle stesse. Però si può anche fare qualcosa di simile in maniera più casalinga, prendendo due noci di burro, e facendole scaldare giusto un minuto (non di più) con le zete di un’arancia e quelle di un limone . Fate raffreddare (non tenetelo in frigo più di due tre giorni) e sostituite un cucchiaio di questo aroma homemade all’aroma di panettone.

** nella ricetta precedente consigliavo di scaldare il latte prima di aggiungerci lo zucchero e il lievito, ma poi ho notato che a volte , forse perché lo scaldavo quel pochino di più, l’impasto non risultava liscio, ma con delle palline di impasto più dure all’interno. Quindi ho optato per utilizzare sempre e solo il latte a temperatura ambiente e devo dire che non ho più avuto sorprese!
***LIEVITO: se utilizzate quello secco( di birra sempre) non lo sciolgo nel tatte, ma lo mescolo dirrettamente alla farina prima di iniziare l'impasto.

****A questo punto in realtà si può anche far partire la lievitazione per mezz’ora e poi riporre il contenitore con l’impasto in frigo (zona bassa) e lasciare l’impasto anche tutta la notte. Il giorno successivo sarà sufficiente togliere la ciotola dal frigo e fare ripartire la lievitazione (a seconda del clima, per esempio qui da noi è ancora Estate inoltrata, quindi in un paio d’ore è pronto) anche per 3 ore!

E procedete con la formatura delle brioches etc etc come da ricetta sopra.

English version

 

Who of you knows my blog  , knows even this recipe about the Sicilian brioches with the buns. I post this recipe again because now I use my Kitchen Aid to make them and I improved even something about doses.

Of course you can do the brioches working by hand, but trust me it is not so easy as you can imagine, because when you had fats (like eggs and butter the time dough absorbs them is really long and hard).

This brioche is quite a semi sweet bread taht we eat with granitas ( these are chocolate , black mulberry and lemon ones) , but we even fill them with a good icecream or with Nutella , they are delicoius!

So now, I can only tell you ENJOY!!!

SICILIAN BRIOCHES “col tuppo”

2 cups  bread flour  (500 grams)

¾ cup whole  milk (200 grams) at room temperature

½ cup sugar (120 grams)

2 tsp  fresh  yeast  (12,5 grams – half cube)

1 egg (large )

1 teaspoon “panettone “ flavor (if you don’t find it mix orange, lemon and butter flavors)*

1 teaspoon vanilla extract

and pinch of salt

¾ stick butter at room temperature(80 grams)

Melt fresh yeast with milk and sugar .

Pour  flour in the Kitchen Aid bowl and with the hook attachment start to mix at low speed,  then add the milk ix and let flour absorbs all . Work at medium speed for 3-4 minutes and add the egg, let it combine well with dou at high speed (4 minutes ). Now you can add vanilla extract and the Panettone flavor (or orange, lemon and butte flavors mix) and salt. When everything is well combined (2-3 minutes) start to add the butter and work at high speed for 7-8 minutes. MAke a ball and put in a floured bowl to rise till double (the time depends about the room temperature, during Summer dough could be ready in 1 hour , but during the Winter even 3 hour! ). I usualy like to let it rest more than 2 hours anyway.**

Then make 15 big  balls (2 oz each)and 15  little balls (1/3 oz each), in the bigger ball make a hole (like a donut) and with the smaller make a raindrop , put the rai drop in the hole and  form the brioches and set to rise at least an hour.

Preheat oven at 350°F.

 Brush them with beaten egg and some milk  and bake for 10 min at 350°F and for other 10 min  at 325°F ( for me 15 minutes total are  enough, but maybe you need even 20 minutes , it depends about your oven…so be sure the Brioches surface is golden brown and the underneath well cooked).

Serve warm or at room temperature.

*for this flavor (that it is not so easy to find even here in Italy, buti t is necesary to get the real smell of Sicilian Brioche , you can mix orange flavor, with lemon falvor and butter flavor, or even better you can prepare it at home : just warm 2 Tbsp of butter with the grated zest of an orange and the grated zest of a lemon…let it rest in the fridge not more then 3-4 days in the fridge).

**if you prefer afetr the first ½ an hour of rising you ca put the bowl with the dough in the fridge overnight, the morning afetr you can put ita t room temperature and afetr 2 hour form the brioches and follow the recipe as above.