giovedì 10 dicembre 2020

TORTELLINI di BOLOGNA ...nonna's rules

 



Una canzoncina dello Zecchino d'oro dice " il tortellino di Bologna col brodino senza panna...", è la mia anima Bolognese conferma che il tortellino di Bologna nasce in brodo PUNTO! Se poi è brodo di Cappone siamo ai livelli massimi. Però ricordo ancora la mia mamma, quando ne regalava un bel vassoio a persone meritevoli di cotanto regalo, perché si Signori e Signore, i tortellini fatti in casa con tutti i sacri Crismi sono un regalo pregiato, per la passione e il lavoro che ci si mette a produrne un kg, quindi se ne ricevete un vassoio vuol dire che siete meritevoli, dicevo la mia mamma era chiara sul metodo di cottura: assolutamente in brodo, anche uno vegetale, purchè brodo e MAI in semplice acqua bollente e sale.

Ovviamente se il brodo è quello giusto il piatto con una spolverata di Parmigiano diventa gourmet.

Il purista dice che va mangiato solo in brodo ed è vero, mi si accappona la pelle a vedere del ragù di carne alla bolognese sopra ai tortellini perché è mescolare due composti di carne già ricchi e molto saporiti... però faccio outing io i tortellini li adoro con la panna il prosciutto e il Parmigiano. Ma così li mangio solo a Bologna, a casa mia solo in brodo, io poco brodo ... asciutti con Parmigiano.

Per Natale la tradizione per me è che il 25 Dicembre si mangino i tortellini e quando non sono su a Bologna me li preparo ogni anno con qualche settimana di anticipo perché farli da soli il lavoro è lungo, quindi prendo un giorno, mando il marito a pranzo dai suoi ed entro in ritiro spirituale con i tortellini. Non devo avere nessuno tra i piedi ...io ed il silenzio assoluto. 

E così quest'anno ho già dato. Il mio sacchetto con 1.2 kg di tortellini è in freezer pronto per il giorno di Natale.

Ricetta di nonna, che è poi la ricetta Bolognese, puo variare la quantità di qualche ingrediente...ma quelli sono. La regola di mia nonna e dei Bolognesi DOC è che siano piccoli, del resto li si paragona all'ombelico di Venere e per sapere se sono piccoli il giusto ne vanno messi sette in un cucchiaio. 

Non so dirvi da bambina e da ragazzina quanti tortellini ho chiuso con mia nonna perché  i bambini avendo le dita piccine sono il top per ottenere i tortellini piccolini. Mia nonna era una scheggia sia ad impastare la sfoglia che a chiudere questi piccoli tesori di gusto e tradizione. Non avevo un bel rapporto con questa nonna, ma devo darle atto che come maestra sfoglina è stata eccezionale.


TORTELLINI di Bologna

( per circa 1 ½ kg )


Per la pasta sfoglia 

4 uova medie ( se avete la fortuna di trovare quelle con il tuorlo rossissimo vi invidio perché qua non si trovano) 

400 g di farina 0 o 00

Se impastate a mano leggete qui 

Se invece avete una planetaria KitchenAid versate la farina nella ciotola fate un buco al centro e versate le uova, e cominciate a lavorare con il gancio ad uncino, velocità 2 , e man mano che le uova prendono la farina con una scatolina sottile aiutate la farina sui bordi a scendere nell'impasto gradualmente. 

Aiutatevi con una spatola per raccogliere bene l'impasto e fate ripartire 2-3 volte. 

A seconda dell'umidità dell'aria o della dimensione delle uova potreste diver aggiungere qualche spolverata di farina.

Infarinate il piano di lavoro ( io prediligo quelli in legno) e versate l'impasto che andrete a impastare 1-2 minuti a mano per capire se avete bisogno di altra farina. Formate una palla posizionatela su un angolo del piano di lavoro infarinata e coprite a campana per una buona mezz'ora.

Nel frattempo, se per comodità non lo avete preparato il giorno prima conservandolo in frigo, preparate il ripieno.

Per il ripieno 

200 g di lonza di maiale macinata

200 g di Prosciutto di Parma macinato

200 g di Mortadella di Bologna ( se avete quello con i pistacchi destinato al mercato del Sud Italia...ELIMINATE i pistacchi) tritata 

200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 

2 uova medie 

Noce moscata

1 noce di burro 

2-3 cucchiai di vino 


In una casseruola fate soffriggere la noce di burro con la lonza di maiale, sfumate col vino, spegnete e fate raffreddare.

Mescolate tutti gli ingredienti, se avete un robot da cucina o un Bimby vi agevolate di moltissimo questa operazione. Assaggiste di sale e non dimenticate una grattugiata di noce moscata.

Preparate i tortellini, o tirando a mano la sfoglia o utilizzando una sfogliatrice come quella del KitchenAid o a manovella.




La sfoglia dei tortellini deve essere sottilissima, a Bologna diciamo che ci si deve vedere San Luca, il Saturno che sovrasta la città, o poterci leggere il giornale, quindi tacca 7 della sfogliatrice o la penultima per intenderci.





Il consiglio è di farne un po' alla volta perché la sfogliancosi sottile si asciugain fretta col.rischio che kon vi si chiudano bene i tortellini, che significa perdere il ripieno in cottura.

Tagliate dei quadratini sui 3 cm per lato, metterci sopra una pallina di ripieno ( che se è stato in frigo è più sodo e più maneggevole) chiudete a triangolo e con la.punta delle dita unite i due angoli estremi del triangolo. Dovrete ottenere la tipica pieghetta e panzotta dei tortellini.





Poggiate i tortellini su un vassoio di cartone ben infarinato ( nonnusate semola ma.la stessa farina utilizzata per la.sfoglia) e quandonlo avrete completato mettetelo in freezer. Il tempo di riempire un secondo vassoio e i tortellini del primo potete già sistemarli in un sacchetto per alimenti nel freezer e continuate.

Se li mangiare subito e freschi questa operazione del freezer non serve, se no non lasciate i tortellini troppo fuori perché l'umidità del ripieno potrebbe rendere la parte a contatto con taglieri o vassoi appiccicosa.

La cottura dei tortellini congelati va fatta nel brodo a bollore, però mi raccomando versateli un po' alla volta perché la reazione del gelo/bollente potrebbe invadere il piano cottura di brodo e poi pregate arrivi Mastro Lindo a pulire ahahahahha.


Io consiglio la congelazione perché è un lavoro lungo e a meno che non si facciano 300-400 grammi... dico un quantitativo per due persone... e non avete la nonna sfoglina che Superman scansare, diventa impegnativo.


BUON LAVORO!!!

sabato 5 dicembre 2020

GINGERBREAD HOUSE -CASETTA di Pan di zenzero




Ogni anno rifaccio l'impasto dei biscotti di Pan di Zenzero di Alda Muratore, l'idea che questa signora che tante belle ricette ha regalato continui ad essere ricordato mi fa stare bene. A parte il fatto che questo tipo di biscotto è davvero molto buono. 

Quest'anno avevi già progettato una casetta carina da tenere come centrotavola per questo periodo di feste. A Settembre speravo ancora di poter fare come da tradizione il mio tè di BTale con 40-45 amici come.ogni anno, ma azioni sappiamo tutti come sta andando a finire. E pazienza! Auguriamoci che questa pandemia e questa assurda situazione finisca presto e soprattutto la salute prima di tutto e sempre.

Questo non mi ha comunque frenata dal fare un albero di Natale e un presepe a casa, visto che l'altro albero e l'altro presepe sono rimasti in cantina ...lo chiamo il Natale a metà, ma farò i tortellini, il mio bell'articolo e i miei dolci il giorno di Natale e saremo solo in 6 ma va bene così. 

Il mio progetto architettonico di casetta di Pan di Zenzero è andato a buon fine!

Che la magia del Natale abbia inizio ...nonostante tutto! 


Biscotti di Panpepato o Pan di Zenzero di Alda Muratore 

(dose x 1 casetta e 2 teglie di biscotti – se si vuole fare solo 1 di queste cose, dimezzare le dosi)
200 g burro
500 g miele (possibilmente aromatico, non industriale)
250 g zucchero
almeno 3 cucchiaini di spezie in polvere (1/2 cucchiaino x ciascuno di: cannella, zenzero, chiodi di garofano , anice), noce moscata (poca)
1 bustina di lievito tipo pane degli angeli
15 g cacao
1200 g di farina
2 uova

Mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, gli aromi e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire). Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente le due uova, metterle nel pozzo, mescolarle con un po' di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta; con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata (io in frigo..anche per un paio di giorni!!). Stendere la pasta non troppo sottile (5-7 mm) e ritagliare le forme; per il buchino attraverso cui far passare il filo per appenderli, inserire un pezzo di stuzzicandenti e lasciarlo per tutta la cottura. Cuocere a forno moderato (180-200 °C) per 15’, senza lasciare brunire. Importante è la decorazione: glassa bianca o cioccolato, zuccherini colorati o argentati, canditi. Attenzione a non cuocerli troppo: diventano duri per effetto del miele. Meglio sfornarli appena morbidi, poi induriscono comunque. Se la decorazione è fatta con la glassa, meglio farla subito prima di appenderli; se invece li decori con mandorle e canditi, puoi farlo prima della cottura (le mandorle non devono dorarsi in cottura). Farli raffreddare su una gratella e quando sono ben freddi conservarli nelle scatole di latta fino a Natale. Appenderli all’albero non più di 8 giorni prima, per evitare che prendano polvere. Questi biscotti vanno preparati in anticipo e lasciati ‘frollare’ (nella solita scatola di latta) prima di consumarli o appenderli: appena sformati sono troppo duri, con il tempo si ammorbidiscono e risultano più saporiti. Un trucco per accelerare il procedimento: mettere nella scatola, insieme ai biscotti, una o più (a seconda delle dimensioni della scatola) fettine di mela. Alda Muratore Luxembourg

Per fare una casetta come questa io ho ritagliato con una cartoncino le pareti, il tetto, che altro non sono che dei rettangoli, eil fronte/retro della casa. Ho steso l'impasto allo spessore di 0.5 cm di spessore ed infornato come da ricetta.
Una volta freddi o li riponete in una scatola di latta per qualche giorno oppure iniziate a fare la casetta.
Io ho ricoperto con pasta di zucchero e poi assemblato la casetta su un vassoio per torte, sempre rivestita di pasta di zucchero. I pezzi li  ho uniti usando cioccolato fuso tiepido. Dopodiché ho ricoperto le sbavature con una ghiaccia abbastanza densa usando albume d'uovo, zucchero a velo  e due goccia di limone. E con la stessa ghiaccia ho poi attaccato caramelline e zuccherini. 
Per decorare con i disegni ho utilizzato coloranti alimentari in polvere diluiti in pochissime gocce di alcol alimentare. Buon lavoro