BAOZI, PANINI AL VAPORE RIPIENI DI CARNE DI MAIALE - BOA BUNS

Una settimana fa in una delle sue ormai bellissime dirette su Instagram, Paoletta Sersante insieme a Vatinee Suvimol, hanno fatto i Bao buns, che sono conosciuti anche come Mantou.
Quando andai a Singapore li mangiai per la prima volta e me ne innamorai, tanto che durante il viaggio in Cina ne approfittai per mangiarne ancora e ancora, e quelli ripieni di carne di maiale sono rimasti i miei preferiti in assoluto. Va da dire che questi panini sono così buoni e leggeri che nessuno vieta di riempirli o accompagnarli con del dolce, che sia una confettura, o una crema o una pasta di nocciole... o con panna e fragole, insomma a mio avviso si può dare largo sfogo alla fantasia del gusto!
Ovviamente ho dovuto subito rifarli, li avevo già fatti quattro anni fa, ma non avevo segnato la ricetta e nemmeno li avevo fotografati, perché furono cotti e divorati, pensando che poi li avrei rifatti... e quindi doppiamente grazi a Paoletta e Vatinee per avermeli fatto "riprendere" nella memoria. La memoria appunto... volevo nuovamente quel sapore di Oriente che ancora le mie papille gustative conservavano.
Vatinee durante la diretta aveva dato delle basi e man mano che ne parlava riaffioravano nella mia testa gli ingredienti usati quattro anni fa che tanto si erano avvicinati agli originali e quindi, mascherina messa, guanti infilati, gel disinfettante in borsa e via al supermercato bio che ho la fortuna di avere a 200 metri da casa, e prendi lo zenzero fresco, l'olio di riso, ma ance quello di sesamo, e la farina di riso e poi via da macellaio e fruttivendolo per tutto il resto.
Per non farla troppo lunga, io vi dico che se non avete le vaporiere in bambù, acquisto dei miei viaggi del 2016 tra equatore e Cina, potete usare una bel pentolone con lo scolapasta in acciaio dentro. Cuociono davvero in 10 minuti, ma io per quanto riguarda i Baozi ripieni vi assicuro che anche a temperatura ambiente la sera quello unico e solo avanzato era ancora tanto buono.

RIPIENO per i BAOZI, con carne di maiale

500 g di carne di maiale macinata
2 cucchiai di olio di sesamo
40 g di zenzero fresco al netto
2 porri
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna Demerara
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 ml di brodo di pollo

Grattugiate finemente lo zenzero e l'aglio. Pulite e tagliate a rondelle sottili i porri.

In un tegame fate soffriggere a fuoco dolcissimo l'olio di sesamo con i porri per circa 4-5 minuti. Aggiungete l'aglio e lo zenzero con lo zucchero, e cuocete mescolando un paio di minuti.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere un po', aggiungete la carne di maiale  e fate cuocere una decina di minuti prima di aggiungere il brodo di pollo, coprire con il coperchio e far cuocere per circa un'ora e mezza, ricordandosi di mescolare ogni tanto.Quando è ben cotto, spegnete il fuoco ed aggiungete la salsa di soia. Mescolate e fate raffreddare.

BAO buns, o MANTOU (ricetta impasto di Paoletta di Anice e Cannella)

impasto
(per circa 16 Bao)

500 g farina 00 (debole sui 200W , io avevo "la bassa" del Molino Dallagiovanna, che è 240W )
25 g di olio di riso
138 g di latte intero a temperatura ambiente
138 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di latte in polvere (io magro che è quello che uso per le miscele dei gelati)- si può omettere, ma aiuta molto la sofficità ce è una prerogativa dei Bao
8 g di sale
35 g di zucchero ( va a gusti, ma mediamente si sta tra i 25 ed i 40 grammi)
5/6 g di lievito di birra secco (o 18 di quello fresco- in questo caso va sciolto nell'acqua)


In una brocca mescolate il latte con l'acqua, l'olio di riso e lo zucchero e mescolate.
Nella ciotola della planetaria (io uso il KitchenAid, quindi le velocità sono riferite a quello) con il gancio "K" (o foglia o piatta) mescolate le farine con il lievito ed il latte in polvere a velocità 1 per qualche secondo.
Aggiungete con la macchina in movimento i liquidi e fate andare la macchina a velocità 2 per un paio di minuti.
Cambiate il gancio ed utilizzate quello ad uncino, lavorate 2 minuti a velocità 3-4 ed aggiungete il sale a "spruzzi", dopo un paio di minuti, l'impasto è pronto, poiché è davvero velocissimo da preparare.
Lavorate l'impasto su un piano di lavoro giusto il tempo di formare una palla e mettetelo chiuso in una ciotola per 30/40 minuti.
Preparate 16 quadratini di carta forno e mettete da parte.
Passato questo tempo prendete l'impasto e dividetelo in palline da 50-55 grammi circa ognuna. Senza infarinare il piano di lavoro perché non serve, con un mattarello stendete le palline ad uno spessore di circa 5 mm ottenendo un diametro sui 12/13 cm. Prendete un disco di impasto sul palmo della mano, inserite al centro tre cucchiaini da tè di ripieno di carne e date dei pizzichi tutto intorno ai bordi dell'impasto, dopodiché partendo dal primo "pizzico" uniteli uno ad uno fino a chiuderli al centro.

Non tirate troppo la pasta perché se no vi trovereste troppo impasto da una parte.
Posizionate ogni panino su un quadratino di carta forno e coprite a campana e fare lievitare circa 30 minuti. Io una parte li ho posizionati direttamente nei cestini di bambù chiudendoli col coperchio.
In una pentola abbastanza grande e profonda da contenere i cestini (o nel caso non li aveste, lo scolapasta) mettete a bollire uno, due dita di acqua, quando vedrete che sbuffa vapore dal coperchio inserite i cestini di bambù, chiudete col coperchio e fate cuocere 10 minuti.

Mangiateli caldi.

NOTE:
- io ho utilizzato i cestini di bambù sovrapposti con il loro coperchio sempre in bambù, e non mi si è formata condensa acquosa all'interno del coperchio che a volte forma gocce che rovinano la parte superiore dei panini, ma se non avete il bambù allora secondo me dovreste posizionare tra la pentola ed il suo coperchio un panno di cotone, in modo che trattenga e goccine di acqua del vapore.


- Da Vatinee trovate i link per vedere tutti i passaggi e le formature dei Bao o Mantou vuoti
-Da Paoletta trovate le note per lavorare l'impasto volendo fare forme diverse.

ROAST BEEF

A casa mia conosciamo questa ricetta da sempre, o per lo meno per me è così, uno dei cavalli di battaglia di mio padre, che ha riscosso e riscuote ancora un successo incredibile. Essendo il mio blog in realtà più il mio quaderno di ricette, non poteva questa semplicissima ma  ottima ricetta non esserci.

Non ricordo momenti belli della mia vita in cui non ci sia stato questo Roast beef, pranzi con amici, cene d'Estate, ma anche pranzi di Natale o compleanno, e le patate al forno con cui accompagnarlo non sono mai mancate.

A noi piace bello roseo, anzi non vi nego anche un po' più al sangue, ma se si hanno ospiti bisogna anche venirgli incontro.

Diciamo che il totale di cottura del mio punto perfetto sono in totale 30 minuti., ossia 15 per lato.

Preparato un giorno prima ed affettato finemente, come ogni buon roast beef richiede, e lasciato nel suo sughino, lo rende anche un piatto "comodo", già pronto  per essere servito e gustato.

Favoloso in servito freddo in Estate, ottimo per un pranzo della domenica, ma ancor di più dentro ad un sandwich con una spalmata di senape e un po' di rucola... insomma mangiatelo come vi pare, ma fatelo.

ROAST BEEF (di mio padre)

1,800 kg di lacerto ( al Nord chiamato anche Girello o Magatello)
olio extra vergine di oliva
2-3 foglie di alloro
sale e pepe nero macinato al momento

Accendete il forno a 200°C.
Se non lo ha fatto il vostro macellaio, legate il pezzo di carne con spago da cucina, appoggiatelo su una teglia e salatelo molto bene su tutti i lati e fate lo stesso con il pepe.
Verstae abbondante olio extra vergine di oliva e attendete che il forno arrivi a temperatura.
Infornate e a seconda se lo desiderate più o meno cotto date dai 15 ai 20 minuti di cottura per lato.
Lasciate lo raffreddare nella teglia e tagliatelo da freddo.
Si può anche congelare affettato, ricordandovi di preservare sempre un po' del suo sughetto, credetemi non è un'eresia, vi ritroverete un magnifico pranzo o comoda cena già pronti.

POLLO con VERDURE

Ebbene si! Abbiamo iniziato le grandi manovre per la bella stagione, facciamo programmi per come affrontare il mare, e quindi cerchiamo di mangiare più leggero. In realtà la ricetta nasce più dalla necessità di mangiare un po' di carne di pollo e cucinare tutto insieme col contorno, per fare prima!
Mio marito non ama e quindi non mangia quasi mai pollo, ma che vi devo dire, questa ricettina lo ha conquistato. Peccato solo che ho utilizzato prevalentemente verdure più invernali e che quindi siamo davvero agli sgoccioli. Ma va tenuta a mente e negli archivi!

Basta avere una bella padella capiente ed il gioco è fatto!

POLLO CON VERDURE

500 g di petto di pollo tagliato a fette e a tocchetti
2 pomodori Piccadilly
2 gambi di sedano
1/2 cipolla
250 g di cavolfiore viola
2 zucchine verdi
1 ciuffetto di spinaci
prezzemolo
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco (oppure per stare più leggeri 1 bicchiere di acqua)
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Rosolate l'aglio con l'olio nella padella e poi versate tutte le verdure precedentemente, lavate, mondate e tagliate a tocchetti e macinate il pepe nero. Sfumate con il vino (o acqua) e fate cuocere una decina di minuti. Versate i pezzetti di pollo mescolate bene, coprite e fate cuocere. A cinque minuti dalla fine togliete il coperchio e continuate a cuocere, aggiustate di sale e servite caldo.

AGGLASSATO Siciliano di carne

''Agglassato", ricoperto di glassa. Poco dopo aver conosciuto quello che è a tuttora mio marito, una delle sue zie ci preparò la pasta con il sugo dell' "agglassato", cosa di cui io non avevo mai sentito parlare, e per secondo l' "agglassato" stesso. Ritengo che la ricetta della zia Carla, attualmente quasi 92enne, sia quella che fino ad oggi resta la mia preferita, forse proprio perchè con lei fu la mia prima volta con un must della cucina Siciliana.
In Sicilia l' "agglassato" o "aggrassatu" è un secondo a base di carne, dove la salsa che si forma in cottura diventa come una glassa. Ogni famiglia, ogni città di questa meravigliosa isola ha la sua ricetta e sono tutte davvero ottime, perchè si tratta di cuocere la carne come uno spezzatino o uno stufato. C'è chi si attiene alla ricetta di base che vuole la carne di agnello cotta solo con le cipolle, chi aggiunge del concentrato di pomodoro, chi carote e chi patate.
Io mi sono basata sulla ricetta della zia Carla, che anche se non cucina più tanto, ha a memoria tante ottime ricette, invece del lacerto di vitello come usava lei, ho scelto un pezzo di trinca, per dare una lenta cottura, e com'è usanza con il sughetto ho condito anche la pasta.
Come dicevo più su la ricetta originale vorrebbe la carne di agnello, ma ormai la ricetta con la carne di vitello ha forse surclassato la vecchia ricetta. La salsa che si forma con la cottura delle cipolle, grazie ai grassi della carne stessa diventa più densa, regalando al piatto quella consistenza tipica di "glassa", quindi dovesse risultare poco poco liquida, lasciate andare sul fuoco a pentola senza coperchio.
Siamo ancora in un periodo dell'anno in cui le temperature ci permettono di mangiare piatti così gustosi e ricchi, considerando anche che qui in Sicilia è un piatto della Domenica, o dei giorni di festa, come in questo periodo a Catania che si festeggia Sant'Agata, io vi consiglierei di farlo!

AGGLASSATO Siciliano di carne

1 kg di trinca di vitello
1 g di cipolle ramate
200 ml di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero macinato al momento
Pecorino Siciliano grattugiato

Sbucciate ed affettate finemente le cipolle, e mettetele da parte.
In una casseruola capiente (io ho utilizzato la mia Staub in ghisa di 30 cm di diametro) versate l'olio extra vergine di oliva e sigillate il pezzo di carne intero su tutti i lati, ci vorranno 10-15 minuti in totale. Aggiungete le cipolle, il sale, il vino e coprite con il coperchio e fate cuocere, mescolate ogni tanto e girate il pezzo di carne. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per un paio d'ore.
Le cipolle si disferanno per quanto saranno morbide, con un cucchiaio di legno schiaciatele, ma se volete fare prima levate la carne e passate tutto al minipimer.
Potete  a vostro gusto aggiungere alla salsa qualche spolverata di Pecorino Siciliano. Servite caldo a pezzi o fette.

Ripeto con la salsa il giorno stesso, o quello dopo ci si condiscono i maccheroni, fidatevi ne vale la pena.

POLLO con PAPRIKA E QUARK

Avevo in frigo una confezione di Quark, comprata insieme a quelle che mi sono servite per i magnifici Syrniki russi, e mi era venuto desiderio di un pollo "diverso". In realtà avevo pensato ad un pollo con panna acida e qualche spezia, poi mi sono ricordata della favolosa Paprika dolce comprata al mercato di Cuzco in Perù dove pare sia una delle spezie locali per eccellenza e così lasciata indietro la panna acida, mi sono buttata su questo esperimento, riuscito, e dal risultato soddisfacente, tanto che lo rifarò presto, il Quark rimesso  subito sulla lista della spesa.


P.S. Fornitevi di buon pane fresco perchè la salsetta che si produce è qualcosa che vi porterà a "leccare il piatto"!

POLLO con PAPRIKA e QUARK


1 kg di petto di pollo tagliato a tocchetti
farina per infarinare

50 g di scalogno affettato
40 g di latte
2 cucchiai di farina
2 ucchiai di olio extra vergine di oliva
1 noce di burro
2 cucchiai di paprika dolce
250 g di formaggio Quark
500 ml di brodo di carne o pollo o vegetale
sale

Infarinate i tocchetti di pollo e nel frattempo in una padella mettete l'olio extra vergine di oliva e cuocete il pollo, rigirandolo per una decina di minuti. Levate dalla padella il pollo e tenetelo da parte.
Aggiungete all'olio il burro e lo scalogno e fate ammorbidire, aggiungete il latte e lasciate cuocere 10 minuti. Frullate tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo il formaggio Quark, la paprika e la farina, rimettete sul fuoco e portate il tutto a bollore. A questo punto aggiungete il pollo, aggiustate di sale e versate il brodo bollente un po' alla volta, mescolate bene tutto e lasciate cuocere a fiamma bassa per una mezz'ora. Il pollo si cuocerà restando molto morbido e la salsa si addenserà.
Servite caldo con dell'ottimo pane.

Potete anche prepararlo la mattina per la sera, si mantiene bene basterà scaldarlo.

FALSOMAGRO SICILIANO

Il Falsomagro  già dal nome, con cui i Siciliani da Est ad Ovest da Nord a Sud  dell’Isola chiamano questo preparato di carne, dice tutto!

Si chiama così perché vuole indicare una pietanza di carne che all’aspetto sembri “magra”, ma che invece magra non è, per la presenza nel ripieno di cacio, mortadella e uova!!

Ovviamente come tutte le ricette tipiche della Sicilia ogni città o provincia, ma più di tutto ogni famiglia, ha la SUA ricetta, e così a Catania è diversa da quella di Messina e Palermo, a Catania si va di mortadella, a Palermo di prosciutto, c’è chi usa la pancetta! Una cosa in comune comunque c’è, oltre alla bontà indiscussa, ed è che parliamo di un rotolo di carne di fesa di manzo riempita di ingredienti che regalano tutto il sapore a questo piatto tipicamente Siciliano!

Qualche cenno  storico ci dice che c’era già qualcosa di simile ad un rotolo di carne farcito, durante la dominazione Aragonese in Sicilia nel XII secolo, ma si parla di “rollò”.

Probabilmente la nascita di questa ricetta risale all’epoca dei Monsù, quando  per  sbalordire gli ospiti,  i cuochi delle famiglie nobili cercavano sempre ricette nuove ed in questo caso inventarono un piatto di carne chiamato “farcie de maigre”, cioè carne farcita con verdure, farcita di magro appunto,

ma come è di solito il popolo Siciliano tradusse  “farcie de maigre”   in “falsomagro”, e pensò quindi non ad una farcia “magra” come le verdure e gli odori, ma a qualcosa di “falsamente” magro…come salsicce, uova e formaggi!!!

Nell’Agrigentino lo si chiama anche “braciulùni”, che altro non è che la versione di quelle che sono le braciolette, piccoli involtini ripieni, del Messinese!

La versione Catanese originale non ha presenza di pomodoro, anche se molti diranno il contrario, mentre il pomodoro in salsa o in concentrato è presente in tante altre provincie! C’è chi mette l’uovo sodo, chi una frittatina, chi magari ha riportato la ricetta di famiglia con la presenza di verdure, quali spinaci e pisellini, impossibile affermare quale sia la versione ufficiale, perché a mio avviso non esiste… l’unica regola fissa è che si tratta di un rotolo di carne farcito di base con macinato di carne più  tutto quello che lo renderà un secondo da ricordare! Si tratta dunque  di un piatto Siciliano per eccellenza, che fa piatto della Domenica, di piatti dei giorni di festa!

Io ho unito un po’ tutta la Sicilia, perché ho messo la mortadella come a Catania, ma ho anche aggiunto il concentrato di pomodoro come in altre zone dell’isola!

A voi la scelta di provare e gustare!

FALSOMAGRO SICILIANO – Farsumagru

700 g di fesa di manzo in un un’unica fetta (aperta a libro)

200 g di carne di manzo macinata

150 g di salsiccia (priva del budello)

200 g di formaggi : Caciocavallo, pecorino con pepe, provola

(Io li ho messi grattugiati)

100 g di mortadella (una fetta spessa  ½ cm)

1 uovo

3 uova sode piccole

1 cipolla piccola

1 cucchiaio di pisellini freschi  sbollentati (facoltativo)

Prezzemolo

2 spicchi d’aglio (potete ometterlo dalla farcia, ma non per

insaporire il sughetto di cottura)

1 cipolletta fresca

Sale

Pepe

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cucchiai di sugna (strutto buono!)

½ bicchiere di vino rosso

150 ml di acqua

(in aggiunta come contorno pisellini )

Preparate la farcia mescolando, con le mani in una ciotola,  il macinato di carne con la salsiccia

sgranata, se lo gradite unite uno spicchio di aglio tritato finissimo a cui avrete levato “ l’anima”, prezzemolo e cipolla finemente tritati,  l’uovo crudo, la mortadella a cubetti  finissimi, i formaggi grattugiati (ma potete anche scegliere di farcire il vostro falsomagro con uno dei formaggi a listarelle), il sale e il pepe.

Aprite la fesa di manzo a libro, ottenendo un rettangolo (senza lacerazioni e/o buchi), eventualmente se lo preferite o non avete un coltello adatto chiedete che ci pensi il macellaio, e spalmate la farcia su

tre quarti della fetta di carne, lasciando un quarto di carne libero per poterlo arrotolare senza rischiare fuoriuscite di ripieno. Nella parte iniziale della farcia, quella che verrà arrotolata per prima, fate tre fossette dove adagerete le tre uova sode, spargete (se vi piace l’idea, ma è solo per dare più “fantasia” alla fetta una volta cotta e tagliata) un cucchiaio di pisellini sbollentati e chiudete il rotolo.  Piegate bene a chiusura le due  estremità del vostro falsomagro e legate bene con lo spago da cucina e salatelo.

In un tegame ( lo potrete anche cuocere al forno) fate rosolare lo spicchio d’aglio con la cipolletta fresca e pepe nello strutto e nell’olio extra vergine di oliva, e a questo punto “sigillate” il pezzo di carne farcito da tutti i lati. Aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare a fuoco vivace. Nel frattempo

sciogliete il concentrato di pomodoro con l’acqua e una volta che il vino sarà evaporato versatelo nel tegame. Chiudete con un coperchio e lasciate cuocere circa 90 minuti, ricordandovi di tanto in tanto di girare il falsomagro.

Una volta cotto fatelo riposare, preferibilmente servitelo tiepido o anche a temperatura ambiente (e questa è una cosa molto comoda, perché potete preparare questa pietanza anche il giorno prima).

Per completare togliete il pezzo di carne dal suo sughetto e cuoceteci dei pisellini che servirete caldi  nel piatto di portata insieme alle fette di carne.

Bibliografia: “Profumi di Sicilia -Il libro della cucina Siciliana” di Giuseppe Coria- ed. Cavallotto

CONIGLIO con SALSA AL ROSMARINO di NONNA ITALIA

Il coniglio di Nonna Italia l'ho scoperto quando la Primavera scorsa la Valentina di Profumo di limoni  viveva il suo "mese felice" da THE RECIPE-TIONIST, ed io amando tanto la carne di coniglio, ma non mangiandola mai perchè a casa sono l'unica, non mi decidevo mai a tirare fuori dal freezer quel bel coniglio ruspante cresciuto sull'Appennino Tosco-Emiliano.
Poi è balzata agli onori della cronaca questa ricetta e così ad inizio Estate l'ho preparata e a conti fatti devo dire  che ho fatto bene e senza vergogna ammetto anche che nel giro di due pasti me la son fatta fuori tutta da sola. LA SODDISFAZIONE PROPRIO!!!

Dunque siamo ad Autunno appena iniziato, e visto che grazie al mio THE RECIPE-TIONIST se ne vedono, ma soprattutto scoprono delle "troppo buone", beh non perdete l'occasione DI APPROFFITARNE e di andare da Stefania!!

CONIGLIO con SALSA al ROSMARINO di NONNA ITALIA ( di Profumo di limoni)

1 Coniglio, a pezzi

1 foglia di Alloro

Sale fino

Olio extra vergine di oliva

Aceto di vino rosso

Rosmarino fresco

4 spicchi di Aglio

2 bicchieri di Vino bianco

3 filetti di Acciughe sott'olio

Fate cuocere in un tegame aggiungendo poca acqua per volta i pezzi di coniglio, aromatizzando il fondo con aglio e alloro, e regolando di sale man mano. Si può pensare di alternare l’aggiunta di acqua con del vino bianco.

Versate sul fondo di un tegame posto su un fornello a fiamma media, un filo d’olio, uno spicchio di aglio e i pezzi di coniglio intiepiditi e scolati, e ancora 1 foglia di alloro.

Cuocete senza coperchio per 15/ 20 minuti, aggiungendo i bicchieri di vino bianco, uno per volta, e regolando ancora di sale se ce ne fosse bisogno.

Mentre il coniglio continua la sua cottura nel tegame, preparate in un mixer tritatutto piccolo un intingolo formato da parti uguali di aceto di vino rosso e olio extra vergine di oliva, 2 spicchi di aglio privati della camicia e dell’anima verde interna che li rende indigesti, due filetti di acciuga scolati dall’olio di conservazione in barattolo, e tantissimo rosmarino fresco (gli aghi) fino a riempimento del bicchiere del mixer. Create una emulsione frullando questi ingredienti (io ho utilizzato il frullatore ad immersione).

Alzate la fiamma sotto il tegame del coniglio, e versare l’intingolo verde appena ottenuto sulle carni, girandole con delicatezza per non far staccare la polpa dall’osso e rosolando il coniglio su tutti i lati, si creerà una crosticina deliziosa che vi farà leccare anche le dita.

Servite caldo.

NOTE di Valentina

Questa storia della foglia di alloro che va spezzata è una eredità tramandata da mia nonna, ma non ne conosco il motivo… la foglia di alloro va spezzata. E io ho seguito il consiglio e la tradizione della famiglia di Valentina, di certo si sprigiona ancora di più il profumo di alloro!

SIU MAI...i ravioli cinesi con carne di maiale TAKE-AWAY

Adoro fare la pasta fatta in casa, e credo che se date un'occhiata QUI possiate rendervene conto! Anzi direi che visto che l'Estate torrida sta lasciando spazio a dolci e piacevoli giornate in cui vado lo stesso al mare, sto riprendendo il mio tagliere da impasto e tirando fuori le farine dal frigo. Avete letto bene, i primi di Maggio inizio a conservare le farine in frigorifero per evitare il proliferarsi di quelle farfalline odiose che ad ogni Estate facevano capolino nella mia dispensa, obbligandomi a buttare via troppe cose, così ho trovato l'espediente per evitare ecatombi.
La ricetta che pubblico oggi l'ho fatta tempo fa, quando il cavolo verza era di stagione, e ho aspettato appunto che fosse nuovamente il periodo in cui ricomincia a fare capolino dai banchi del fruttivendolo per proporvela.
Della cucina cinese ve ne avevo brevemente parlato con questi  ravioli cinesi , e rieccomi a riproporre sempre pasta ripiena; in Cina esistono centinaia e centinaia di ricette su questo tipo di pasta tanto che molti vengono chiamati Siu Mai, che letteralmente significa " a portar via", proprio perchè vengono venduti per strada e prodotti in continuazione.
Il ripieno che ho usato io non è una ricetta originale, almeno io penso non lo sia, sono andata a gusto personale, ma sono convinta che in qualche famiglia cinese ci sarà chi li fa come i miei. Cinese però è sicuramente la forma, una di quelle che a mio avviso ho visto più spesso e che mi piace anche tanto esteticamente. Non sono difficili da fare, basta prenderci la mano.

SIU MAI con RIPIENO DI MAIALE E VERZA

Impasto per i ravioli   

280 g di farina macinata a pietra molino Rossetto (ma va benissimo anche un 00)

175 ml di acqua bollente**

maizena per spolverare il piano di lavoro

**Poichè l'acqua è caldissima io per impastare gli ingredienti uso la planetaria.

Versate nella ciotola della planetaria con il gancio K la farina e poi aggiungente lentamente l'acqua.

Lavorate il tempo che l'acqua sia stata assorbita dalla farina, dovete ottenere un impasto morbido ma tenace, quindi eventualmente valutate se va aggiunto un cucchiaio di acqua o di farina. Impastate qualche secondo, giusto il tempo che l'impasto sia ben amalgamato e non sovra lavorate l'impasto. Deve risultare liscio, ma elastico. pressate l'impasto con un dito, deve ritornare inddietrro, ma lasciare una lieve impronta.

Formate una palla ed inseritela in un sacchetto per alimenti, eliminando l'aria prima di chiuderlo bene, in alternativa avvolgete in pellicola trasparente.

Mettete da parte a temperatura ambiente a riposare minimo 20 minuti massimo due ore.

Dopo questo riposo potete fare i ravioli, oppure metterla in frigo tutta la notte, ricordandovi però prima di lavorala di riportarla a temperatura ambiente.

Se avete la sfogliatrice del KitchenAid stesso o quella a manovella, usatela oer avete tutto l'impasto dello stesso spessore. Spolverate di maizena l'impasto e via! 

Se invece lavorate a mano spolverate della maizena sul piano di lavoro e stendete l'impasto con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm circa.

Con un coppa pasta di circa 10 cm di diametro formate i cerchi di impasto e per tenerli freschi teneteli coperti con un panno umido.

Per il ripieno 

350 g di lonza di maiale tritata

5 foglie di verza, sbollentata e tritata fine

1 cucchiaio di olio di sesamo

1/2 spicchio di aglio (grattugiato fine)

1 cucchiaio di zenzero fresco(grattugiato fine)

2 cucchiai di salsa di soia 

In una padella larga soffriggete nell'olio di lino l'aglio e lo zenzero, aggiungete le foglie tritate finemente di verza e la carne di maiale, e fate cuocere bene, aggiungete la salsa di soia. Mescolate e cuocete a fuoco vivo. Assaggiate si sale e se serve aggiungete qualche altra goccia di salsa di soia.

Spegnete, fate raffreddare e frullate tutto. 

Fate i ravioli

Poggiate su metà dischetto di impasto un cucchiaino di ripieno, inumidite i bordi della pasta con un velo di acqua e chiudete a mezzaluna, pressando bene. Prendete il raviolo in mano e con l'aiuto delle dita "arricciate" i bordi.
Posizionate ogni raviolo sul cestello di bambù, sul cui fondo avrete posizionato un disco di carta forno.

Completati i ravioli, mettete sul fuoco una pentola abbastanza capiente da contenere i cestelli impilati di bambù, con due dita d'acqua e portate a bollore. Inserite i cestelli, spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate che i ravioli siano cotti.

Accompagnateli con della classica salsa di soia, ma anche con delle verdurine croccanti vicino.

Enjoy

STUFATO di MANZO con LATTE DI COCCO e PAPRIKA "alla MALESE"

Io dico sempre e lo sostengo anche seriamente che i soldi spesi nei viaggi sono i soldi meglio spesi in assoluto! Quindi ho il passaporto sempre pronto e la valigia sempre aperta sul letto nella stanzetta degli ospiti.

Ora al di là di quei viaggi che durano 2-3 settimane e che solitamente ci cominciamo a studiare un anno prima, a volte capita che così all'improvviso, spesso di sabato o domenica mattina, quando il relax a colazione è ai massimi livelli, o io o mio marito girovagando sul web, ce ne usciamo con una frase tipo: "ci facciamo qualche giorno lì?" E la risposta è sempre " si dai... oppure andiamo là?", insomma si parte!!!

Due anni fa è più o meno andata così, siamo stati una settimana a Singapore, con un'improvvisa puntata di due giorni a Kuala Lumpur! 

E dico mai e poi mai avrei pensato di andare in Malesia, proprio a Kuala Lumpr, che per me era famosa solo per le Petronas Twin Towers. Beh si in effetti è famosa per quelle, ma anche per le infinite distese di Palme da cui estraggono il "famigerato" olio di palma e non solo! Mi ha sorpresa la cucina, ottima, e più di tutto mi è rimasto nella memoria delle papille gustative uno stufato mangiato a cena in un ristorante davvero bello il Selera Ibunda ... e per dirvi quanto la mia memoria gastronomica ricorda quel piatto ho provato a riprodurlo con ottimi risultati, non è difficile da fare, richiede le ore di cottura, come ogni buono stufato vuole, ma credetemi se amate il sapore della paprika dolce e del cocco, potete farci un pensierino.

Mi rendo conto che potrebbe iniziare a fare caldo per uno stufato, ma a me lo hanno servito in una città dove la percentuale di umidità e caldo sono notevoli, in considerazione anche del fatto che Kuala Lumpur sta praticamente all'equatore, dico che si può fare.  

STUFATO di MANZO con LATTE DI COCCO "all' INDONESIANA"

2 kg di muscolo o cappello del prete di manzo
3 cucchiai  di olio di sesamo
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finemente
2 spicchi di aglio grattugiati finemente
maizena
paprika affumicata dolce
sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 litro di latte di cocco
 50 g di  zucchero di palma ( 1 capsula)

Riso basmati cotto per accompagnare

Tagliate la carne a pezzi e passateli nella maizena e nella paprika dolce affumicata.
In un tegame dal fondo spesso e anche abbastanza capiente (io come sempre uso la mia STAUB da 30 cm di diametro) soffriggete l'olio di sesamo con lo zenzero* e l'aglio*. Versate i pezzetti di carne e rosolate bene per una decina di minuti. Aggiungete l'estratto di vaniglia, il latte di cocco e mescolate e di seguito mettete la capsula (50 g)  di zucchero di palma mescolate, coprite e lasciate cuocere per 3.1/2 ore circa, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il sale altri due cucchiai di paprika dolce, fate cuocere ancora un'oretta e assaggiate di sale.
Il giorno dopo, secondo me è ancora più buono e comunque servitelo con riso Basmati cotto che con quella salsa di cottura diventa una cosa fantastica!


* per grattugiare finemente zenzero e aglio uso una delle mini grattuge prese in Giappone... per farvi capire cosa intendo per finemente

ARROSTO DI MAIALE E PATATE

In questo periodo inizio a far spazio nel freezer per gelati, granite e ciotola della gelatiera, quindi mi ritrovo qualche pezzo di carne da cucinare, come nel caso di un'ottima lonza di maiale che necessitava di una degna fine. Che diciamolo chiaramente imparato a sigillare bene il pezzo di carne vengono fuori "arrostini" favolosi e morbidi. Ora so che dalla foto non sembra, ma vi assicuro che la cottura era perfetta, la carne morbidissima e gradevole come consistenza. Insomma non ci si ritrova quella fetta di carne di maiale stopposa e secca. Usate magari un coltello degno se desiderate ottenere una degna foto, io sono una "disgazzzziata" per le foto, ormai lo sapete, abbiate pazienza su!!!

ARROSTO DI MAIALE E PATATE

600 -700 g di lonza di maiale
1 cipolla piccola
4 patate medie
1 spicchio di aglio aglio
olio extra vergine di oliva
pepe
vino rosso
Rosmarino per decorare

In un tegame dal fondo spesso (io uso sempre la Staub in ghisa) soffriggete la cipolla affettata finemente e lo spicchio di aglio col pepe e l'olio. Fate appassire la cipolla. Legate ben stretto con spago da cucina il pezzo di lonza di maiale, massaggiatelo con sale e pepe e poggiatelo sul soffritto. Fate sigillare bene per 7-8 minuti ogni lato, rigirandolo con spatole di legno i modo da non bucare la carne e fare fuoriuscire i succhi.
Una volta che tutto il pezzo su tutti i lati è ben rosolato, aggiungete due dita di vino rosso e fate cuocere per un'ora e mezza girandolo di tanto in tanto, sempre con spatole o cucchiai di legno, aggiungendo vino se serve.
Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a tocchi e aggiungetele alla carne e fate cuocere per un'oretta circa. fino a quando le patate non sono ben morbide.
Assaggiate il sughetto e aggiustate di sale e pepe se serve.
Levate lo spago dalla carne, tagliate a fatte e servite con le patate e il sughetto rimasto.

Enjoy!!!

MONDEGHILI- polpette di carne Meneghine

Un giorno, di qualche anno fa, esattamente tre, vai a Milano e ovviamente pretendi di mangiare SOLO Milanese, e così vai in tanti, ottimi ristoranti meneghini e in ognuno come benvenuto, o antipastino non sono mai mancate i Mondeghili, polpettine di carne lessa fritte; è stato amore al primo morso ma non avevo mai pensato di rifarli.
Un giorno complice un brodo da preparare per dei tortellini, ho pensato di utilizzare il pezzo di carne cotto per farci più che un antipasto proprio un secondo da accompagnare col purè.
Va però detto che i Mondeghili sono buonissimi soprattutto freddi quindi sono perfetti davvero come appetizer per un aperitivo in piedi, o da portare ad un porta-party per esempio.
Facilissimi da fare ancora più veloci da mangiare!!

MONDEGHILI 

300 g di carne cotta avanzata e tritata di manzo (io uso la carne lessa del bollito, il manzo)

70 g di mortadella 

1 uovo

mollica di pane (io ho usato avanzi di pane in cassetta)

latte

burro

prezzemolo

noce moscata

Grana Padano 

pangrattato

sale

pepe

In una ciotola colma di latte lasciate ammorbidire tre-quattro cucchiai di mollica di pane raffermo. In una terrina raccogliete la carne tritata con la mortadella, aggiungete la mollica di pane strizzata, l’uovo, un ciuffo di

prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, un cucchiaio abbondante di formaggio grattugiato, regolate sale e pepe e amalgamate bene il tutto con molta cura. Prendendo un po’ di composto alla volta formate delle polpette rotonde e passatele nel pangrattato. In un tegame lasciate fondere abbondante burro e friggetevi, a fuoco moderato, le polpette da entrambe le parti per pochi minuti. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina e servitele ben calde con contorno di spinaci al burro o purè di patate o anche una semplice insalata mista.

Enjoy!!!

EMPANADAS DI MANZO E FORMAGGIO di Michel ROUX

Facendo un giro nei vecchi archivi di foto del pc, mi sono ricordata di questa ricetta di Michel Roux, con l'intenzione di rifarla presto perchè oltre alla bontà si presta perfettamente per un aperitivo con amici o anche da portare a qualche scampagnata invece della solita torta salata.
In effetti queste empanadas le portai un pomeriggio d'Estate a casa di amici e ce le gustammo come aperitivo in giardino dopo aver inaugurato la loro bella piscina.. credo che dovremmo ripetere anche questo!!
Premetto subito che sia la pasta frolla che il ripieno li si può preparare con qualche giorno di anticipo, così che il grosso del lavoro lo avrete già fatto.

Spero vi stiate godendo la bella stagione, finalmente.

EMPANADAD DI MANZO E FORMAGGIO di Michel Roux (da "Frolla & Sfoglia" Guido Tommasi Editore)

720 g di Pasta Frolla di Michel Roux
150 ml di olio di arachidi (se ci sono allergici andate pure di olio di mais)
450 g di carne di manzo magra per brasato tritata
300 g di cipolle, tritate finemente
6 spicchi d'aglio, tritati finemente
300 g di pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di paprika dolce
600 ml di brodo di manzo (va bene anche quello già pronto, ma che sia di ottima qualità)
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di pepe macinato al momento (io ne ho messo molto ma molto meno)
300 g di Provolone dolce, grattugiato
150 g di formaggio morbido fresco
2 albumi, leggermente sbattuti
( facoltativo: 50 g di prezzemolo fritto in olio di arachidi per la guarnizione)

per il ripieno, scaldate metà dell'olio in una padella. Aggiungete la carne tritata e rosolatela sul fuoco alto, poi versatela in uno scolapasta, per fare scolare via l'olio.
Scaldate il resto dell'olio in una pentola bassa su fuoco medio, unite le cipolle e fatele sudare per 5 minuti, poi aggiungete l'aglio e i pomodori e lasciate sobbollire per 20 minuti. Aggiungete la carne, il cumino, l'origano, la paprika, il brodo, il sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 30 minuti. Unite il Provolone ed il formaggio morbido e lasciate sobbollire 2-3 minuti. Trasferite il ripieno in una ciotola e lasciate raffreddare, poi tenetelo in frigorifero fino al momento dell'uso.
Per realizzare le empanadas, stendete un quinto della pasta a 1,5-2 mm di spessore e ricavate 6 dischetti con un tagliabiscotti di 9 cm di diametro. Mettete un cucchiaio abbondante (20 grammi circa) di ripieno al centrodei dischi e spennellate i bordi con l'albume. Richiudete la pasta sul ripieno e premete il bordo tra pollice ed indice, ripiegandolo verso il ripieno ogni 5 mm per ottenere un bordo intrecciato e sigillarlo bene. Ripetete l'operazione fino ad esaurire la pasta ed il ripieno. Mettete le empanadas in frigorifero per 20 minuti.
Scaldate il forno a 180°C. Mettete le empanadas su una teglia ed infornatele per 12-15 minuti, finchè sono dorate. Trasferitele su una griglia.
Sistematele in un cestino o su un vassoio e cospargetele di prezzemolo fritto e servite calde (ma vi assicuro che anche a temperatura ambiente sono veramente buone!).

ENJOY!!!