giovedì 18 ottobre 2018

FALSOMAGRO SICILIANO



Il Falsomagro  già dal nome, con cui i Siciliani da Est ad Ovest da Nord a Sud  dell’Isola chiamano questo preparato di carne, dice tutto!
Si chiama così perché vuole indicare una pietanza di carne che all’aspetto sembri “magra”, ma che invece magra non è, per la presenza nel ripieno di cacio, mortadella e uova!!
Ovviamente come tutte le ricette tipiche della Sicilia ogni città o provincia, ma più di tutto ogni famiglia, ha la SUA ricetta, e così a Catania è diversa da quella di Messina e Palermo, a Catania si va di mortadella, a Palermo di prosciutto, c’è chi usa la pancetta! Una cosa in comune comunque c’è, oltre alla bontà indiscussa, ed è che parliamo di un rotolo di carne di fesa di manzo riempita di ingredienti che regalano tutto il sapore a questo piatto tipicamente Siciliano!
Qualche cenno  storico ci dice che c’era già qualcosa di simile ad un rotolo di carne farcito, durante la dominazione Aragonese in Sicilia nel XII secolo, ma si parla di “rollò”.
Probabilmente la nascita di questa ricetta risale all’epoca dei Monsù, quando  per  sbalordire gli ospiti,  i cuochi delle famiglie nobili cercavano sempre ricette nuove ed in questo caso inventarono un piatto di carne chiamato “farcie de maigre”, cioè carne farcita con verdure, farcita di magro appunto,
ma come è di solito il popolo Siciliano tradusse  “farcie de maigre”   in “falsomagro”, e pensò quindi non ad una farcia “magra” come le verdure e gli odori, ma a qualcosa di “falsamente” magro…come salsicce, uova e formaggi!!!
Nell’Agrigentino lo si chiama anche “braciulùni”, che altro non è che la versione di quelle che sono le braciolette, piccoli involtini ripieni, del Messinese!
La versione Catanese originale non ha presenza di pomodoro, anche se molti diranno il contrario, mentre il pomodoro in salsa o in concentrato è presente in tante altre provincie! C’è chi mette l’uovo sodo, chi una frittatina, chi magari ha riportato la ricetta di famiglia con la presenza di verdure, quali spinaci e pisellini, impossibile affermare quale sia la versione ufficiale, perché a mio avviso non esiste… l’unica regola fissa è che si tratta di un rotolo di carne farcito di base con macinato di carne più  tutto quello che lo renderà un secondo da ricordare! Si tratta dunque  di un piatto Siciliano per eccellenza, che fa piatto della Domenica, di piatti dei giorni di festa!
Io ho unito un po’ tutta la Sicilia, perché ho messo la mortadella come a Catania, ma ho anche aggiunto il concentrato di pomodoro come in altre zone dell’isola!
A voi la scelta di provare e gustare!


FALSOMAGRO SICILIANO – Farsumagru

700 g di fesa di manzo in un un’unica fetta (aperta a libro)
200 g di carne di manzo macinata
150 g di salsiccia (priva del budello)
200 g di formaggi : Caciocavallo, pecorino con pepe, provola
(Io li ho messi grattugiati)
100 g di mortadella (una fetta spessa  ½ cm)
1 uovo
3 uova sode piccole
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di pisellini freschi  sbollentati (facoltativo)
Prezzemolo
2 spicchi d’aglio (potete ometterlo dalla farcia, ma non per
insaporire il sughetto di cottura)
1 cipolletta fresca
Sale
Pepe
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiai di sugna (strutto buono!)
½ bicchiere di vino rosso
150 ml di acqua
(in aggiunta come contorno pisellini )

Preparate la farcia mescolando, con le mani in una ciotola,  il macinato di carne con la salsiccia
sgranata, se lo gradite unite uno spicchio di aglio tritato finissimo a cui avrete levato “ l’anima”, prezzemolo e cipolla finemente tritati,  l’uovo crudo, la mortadella a cubetti  finissimi, i formaggi grattugiati (ma potete anche scegliere di farcire il vostro falsomagro con uno dei formaggi a listarelle), il sale e il pepe.


Aprite la fesa di manzo a libro, ottenendo un rettangolo (senza lacerazioni e/o buchi), eventualmente se lo preferite o non avete un coltello adatto chiedete che ci pensi il macellaio, e spalmate la farcia su
tre quarti della fetta di carne, lasciando un quarto di carne libero per poterlo arrotolare senza rischiare fuoriuscite di ripieno. Nella parte iniziale della farcia, quella che verrà arrotolata per prima, fate tre fossette dove adagerete le tre uova sode, spargete (se vi piace l’idea, ma è solo per dare più “fantasia” alla fetta una volta cotta e tagliata) un cucchiaio di pisellini sbollentati e chiudete il rotolo.  Piegate bene a chiusura le due  estremità del vostro falsomagro e legate bene con lo spago da cucina e salatelo.























In un tegame ( lo potrete anche cuocere al forno) fate rosolare lo spicchio d’aglio con la cipolletta fresca e pepe nello strutto e nell’olio extra vergine di oliva, e a questo punto “sigillate” il pezzo di carne farcito da tutti i lati. Aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare a fuoco vivace. Nel frattempo
sciogliete il concentrato di pomodoro con l’acqua e una volta che il vino sarà evaporato versatelo nel tegame. Chiudete con un coperchio e lasciate cuocere circa 90 minuti, ricordandovi di tanto in tanto di girare il falsomagro.
Una volta cotto fatelo riposare, preferibilmente servitelo tiepido o anche a temperatura ambiente (e questa è una cosa molto comoda, perché potete preparare questa pietanza anche il giorno prima).
Per completare togliete il pezzo di carne dal suo sughetto e cuoceteci dei pisellini che servirete caldi  nel piatto di portata insieme alle fette di carne.


Bibliografia: “Profumi di Sicilia -Il libro della cucina Siciliana” di Giuseppe Coria- ed. Cavallotto

4 commenti:

  1. E' vero, il falsomagro fa parte della nostra tradizione. Ricordo ancora come lo faceva mia madre e, prima di lei, mia nonna. Era un rito: preparare prima tutti gli ingredienti e poi chiuderlo e cuocere. Era il piatto della domenica e dei giorni di festa. Anch'io lo faccio ancora con grande soddisfazione dei commensali. Presa però dalla fretta, di solito, lo compero già confezionato dal mio macellaio di fiducia che, peraltro, devo dire è molto vicino a quello di casa mia.
    L'unica differenza rispetto al tuo è che a casa nostra, dopo averlo rosolato, si faceva cuocere in una buona salsa di pomodoro, oppure, per un piatto .... leggero, in un buon ragù. Con la salsa o il ragù si condiva poi la pasta. A volte lo cuocio in bianco tipo "agglassato". Complimenti, mi piacciono tanto questi piatti della tradizione. Grazie Lidia

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  2. Oh mamma che poesia!
    @Linda: cosa vuol dire "agglassato"?

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    1. Pellegrina l’ agglassato, è il sughino che si crea con le cipolle di carne cotta al tegame. Qua in Sicilia si fa spessissimo e in quantità tali da poterci condire sia le fette di carne che un buon piatto di pasta!

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    2. Approvo! Magnifica idea, la pasta con il sugo d'arrosto, poi, è buonissima (d'inverno con un bel vento freddo-umido...).

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