Giuseppe Coria (1930-2003), giornalista di Vittoria in provincia di Ragusa, grande conoscitore e appassionato della sua Sicilia tanto da dedicarsi per anni allo studio del folklore, degli usi e costumi popolari e in particolare della gastronomia siciliana (che lui vedeva come cultura e ritualità), attraverso il suo esauriente libro “Profumi di Sicilia” (ed. Cavallotto), un equivalente dell’Artusi della cucina e delle tradizioni culinarie siciliane, ci parla della “Pasta che Tinnirùma” – la minestra di Tenerumi – in questo modo:
“Non esiste in italiano l’equivalente di
Tinnirùma, i quali altro non sono che le
cime tenerissime, i tralci, delle
piantine di zucchine lunghe (zucchine lunghe estive); attenti, non si tratta dei fiori di zucca, ma proprio della sola parte tenera verde in cima che comprende gambo e foglioline.
È evidente, ora, il significato del termine: “tenerezze”.
Questa verdura – di facile digeribilità per la sua sottile consistenza- è ritenuta molto rinfrescante e leggera: la si consuma proprio per far riposare lo stomaco, e nel gergo, con “mangiare pasta che tinnirùma, si vuole proprio indicare un mangiare fatto di niente!
La ricetta è del Ragusano; mentre, con le solite varianti, nel Palermitano diventa più ricca.”
Oggi è la giornata nazionale della minestra di tenerumi, e se non fosse stato per il Calendario del cibo Italiano, probabilmente non mi sarei mai cimentata in questa ricetta così “popolare” qui in Sicilia, ma anche così “casalinga” o forse troppo semplice, da non averla mai assaggiata.
L’ho trovata “sana”, facile da eseguire e, seguendo la variante più “ricca”, più “palermitana”, così come anche Giuseppe Coria ci scrive, devo riconoscere anche molto buona.
Adesso in questo periodo in Sicilia è veramente facile trovare sulle bancarelle al mercato, o dai fruttivendoli, mazzi mazzi e mazzi di tenerumi, perché inizia la stagione delle zucchine lunghe, ma lunghe tanto da superare abbondantemente il metro di lunghezza.
Il nome scientifico è “Lagenaria longissima” e in dialetto siciliano la si conosce come “Cucuzza longa”, è una pianta rampicante appartenente alle Cucurbitacee.
Da Giugno a settembre produce le zucchine, di forma particolare, poiché sono larghe solo qualche centimetro di diametro, ma si sviluppano in lunghezza come dicevo sopra.
Questo tipo di zucchina ha una crescita velocissima, infatti si sviluppa nel giro di pochissimi giorni.
Se la coltivazione avviene su dei pergolati, in modo che le zucchine possano pendere verso il basso, la loro forma è lineare, mentre se crescono spontaneamente sul terreno prendono una forma quasi a spirale.
Famosissima in estate è la zuppa di zucchine lunghe servita tiepida. E come potete vedere dalla ricetta che segue, vengono utilizzate anche le cime e le foglie tenere per ottenere la minestra di Tenerumi che celebriamo oggi.
Ma ci sono già famosi chef “stellati” che utilizzano i “tenerumi” per creare delle salse come base per piatti coreografici nei loro ristoranti.
La ricetta della minestra che ci tramanda Coria, è del Ragusano e si fa così:
“Nettare 2 kg di tenerumi e tuffarli in una pentola con sufficiente acqua bollente e sale; a metà cottura versare 500 grammi di pasta.
Servire la minestra brodosetta condendo con solo olio.”
Io ho invece eseguito un’altra ricetta, liberamente tratta dal libro
“La cucina siciliana“ di Alba Allotta.
MINESTRA DI TENERUMI
(PER 4 PERSONE)
1 kg di tenerumi (2 mazzi)
200 g di polpa di pomodoro fresco
1 spicchio grande di aglio
mezza cipolla rossa di Tropea
7-8 foglie di basilico
150 g di spaghetti spezzati
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Mondate con cura le foglie e le cimette dei tenerumi, eliminando le foglie più dure; lavatele molto bene, prima in un recipiente pieno di acqua fresca e poi risciacquando spesso, in modo da eliminare bene residui di terreno e sabbia.
Una volta puliti bene, sgocciolateli ed asciugateli su un panno di cotone.
In una pentola capiente, portate ad ebollizione abbondante acqua salata, versate i tenerumi e portate a cottura, ci vorranno circa 15 minuti.
Nel frattempo preparate il soffritto.
In una padella fate appassire la cipolla finemente affettata nell’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale, pepate e profumate con le foglioline di basilico e fate cuocere un quarto d’ora.
Appena le verdure saranno cotte, versate il soffritto di polpa d pomodoro e appena riprende a bollire versate la pasta e proseguite la cottura.
Fate riposare la minestra qualche minuto e servite.
Fonti:
“Profumi di Sicilia “ di Giuseppe Coria ed. Vito Cavallotto
“ La cucina Siciliana- in 1000 ricette” di Alba Allotta ed. Newton Compton
Articolo proposto nel
maggio 2016 per AIFB
