martedì 23 marzo 2021

EXTRAORDINARY CHOCOLATE CHIP COOKIES by Martha Stewart

 




Inutile girarci intorno quello che rende i veri Chocolate Chip Cookies americani VERI sono le gocce di cioccolato... che non sono quelle micro cosette dure come sassi, grandi come grani di pepe che troviamo nei nostri supermercati, ma sono dei goccioloni ciccioni di cioccolato adatti ad essere infornati, che quando dai il primo morso sono morbidi e scioglievoli e sono quelli che si trovano ovunque tranne che in Italia, ovviamente!!! 

Ora il dramma è che gli ultimi "semi-sweet morsels" Toll House li ho comprati a gennaio dello scorso anno in Australia e l'ultimo pacchetto è finito in questi cookies che vedete in foto e ahinoi non ci sono viaggi all'estero programmati nel mio orizzonte ( così come in quello di tutto il resto del mondo) e quindi la mia lunga lista della spesa "overseas" cresce, si allunga e aspetta come Penelope!!!



MA ho trovato gocce di cioccolato, che stanno arrivando ( sono in viaggio verso casa mia) adatte ad essere messe in forno di Barry-Callebaut e quanto prima vi darò notizie. 

Venenendo alla ricetta della signora Martha Stewart, che mi perdonerete ma su ricette di biscotti e dolci Americani ne mastica tanto tanto ma tanto, quello che li rende EXTRAORDINARY  è appunto il quantitativo di gocce di cioccolato e vi dico quindi che io ne sto aspettando un sacchetto da 2½ kg così non rischiamo di restare senza!!!

Questa ricetta ha la giusta proporzione di ingredienti come zucchero, farina e burro da regalarci il cookie come deve essere e cioè croccante ai bordi ma morbido e un po' gommoso - chewy- al centro ...come i VERI Chocolate Chip Cookies devono essere, se no chiamateli biscotti con le gocce di cioccolato!!!

NOTE: 

-potete dimezzare la dose della ricetta, perché ne vengono tanti e il loro meglio lo debbono entro 3-4 giorni.

-si le gocce di cioccolato che servono sono tantissime, non si chiamerebbe EXTRAORDINARY, a voi la scelta di quanteyywrne, ma sono sempre dell'avviso che una ricetta quando si fa per la prima voltata, va fatta senza cambiare nulla. 

- il.passaggio dell'impasto in frigo anche tutta la notte farà in modo che i biscotti in cottura non si assottiglino troppo, poiché in questo modo il burro è abbastanza freddo da non avere il tempo di sciogliersi troppo velocemente.

-io uso il kitchenAid, ma ovvio che vanno neme anche le fruste elettriche, lavorerete un po' di più e avrete le mani impegnate tutto il.tempo,ma si può fare.



EXTRAORDINARY CHOCOLATE CHIP COOKIES 

( by Martha Stewart


Per circa 28-30 cookies


500 g di farina 00

8 g di sale fino

5 g di lievito per dolci

5 g di bicarbonato 

280 g di burro salato a temperatura ambiente 

250 g di zucchero di canna Muscovado

150 g di zucchero semolato 

2 uova grandi 

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia 

750 g di gocce di cioccolato da forno 


In una ciotola mescolate la farina, il sale, il lievito ed il bicarbonato e mettete da parte.

Nella ciotola della planetaria (KitchenAid) con la frusta a filo a velocità 4-6 sbattete il burro con gli zuccheri fino a che il composto non diventa spumoso, ci vorranno circa 4 minuti. Abbassate la velocità ed aggiungete un uovo alla volta e a seguire l'estratto puro di vaniglia.

Cambiate la frusta a filo con il gancio a "foglia" e ripartite bassa velocità( al minimo) ed aggiungete con un cucchiaio le polveri. Fate mescolare bene fino a che sarà ben amalgamato il tutto. Versate le gocce di cioccolato e sempre con la velocità al minimo mescolate.




Mettete l'impasto in un contenitore con coperchio e riponete in frigo MINIMO un'ora, ma meglio tutta la notte.

Pre riscaldate il forno a 170⁰C. Con un porzionatore per gelati prendete una pallina di impasto e mettetela sulla teglia o leccarda rivestita di carta forno. Tenete le palline a distanza tra loro perché in cottura si allargheranno.


Infornate per circa 12-14 minuti ( dipende dal forno, quindi quando vedete che i bordi si colorano sono pronti) ma a metà cottura ruotate la teglia.

Non cuoceteli troppo perché rischiate di avere biscotti secchi!!!

Si conservano 3-4 giorni ( se non li finite prima) in una scatola di latta.  


ENJOYYY!!!

martedì 16 marzo 2021

DANISH BUTTER COOKIES

 



Da tanto tempo desideravo fare questa ricetta e da un mesetto, benché non sia quella giusta, desideravo utilizzare una nuova bocchetta per sac à poche e finalmente ho esaudito due piccoli desideri! 

I biscotti Danesi, proprio quelli delle scatole blue che la facevano da padroni negli anni '70, quelle scatole dove mia mamma ci conservava i bottoni!!!

Ricetta di Martha Stewart e che devo dirvi che a parte la forma, ma per mia consapevole scelta, sono esattamente gli stessi biscotti.

Questi biscotti nascono in Dannimarca negli anni '40  dell'800, per il periodo Natalizio e per questi hanno la forma delle ghirlande, infatti il loro nome "vaniljekranse" significa appunto ghirlande di vaniglia. Ovviamente per la loro bontà sono gradevoli tutto l'anno, non solo a Natale.

Il burro deve essere buono e ricco e come da ricetta originale deve essere salato  e qui il Lurpak è perfetto.



NOTE: 

- burro così come tutti gli altri ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

-la sac à poche deve essere bella resistente, quindi per sicurezza usatene due alla volta.

-non mettete tutto il composto in una volta dentro alla sac à poche ma un po' alla volta, primo perche sarà più semplice fare i biscotti, ma anche perché il composto sarà più morbido con il calore delle mani.

-fissare la carta forno sulle leccarde del forno aiutandovi con qualche micro pezzetto di inpasro sui quattro angoli così che quando distribuirete i biscotti non avrete problemi.


DANISH BUTTER COOKIES ( Martha Stewart)


225 g di burro salato ( Lurpak perfetto) a temperatura ambiente 

180 g di zucchero a velo

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia

1 uovo grande ( a temperatura ambiente)

435 g di farina 00 


Pre riscaldate il forno a 170⁰C.

Inserite nella ciotola della planetaria (KitchenAid) lo zucchero a velo setacciato ed il burro a tocchetti e con la frusta a filo a bassissima velocità iniziate a mescolare i due ingredienti. Quando burro e zucchero a velo si saranno amalgati alzate la velocità e fate montare il composto fino a farlo diventare soffice e spumoso. Aggiungete l'estratto di vaniglia e l'uovo ed una volta amalgamati, abbassate la velocità ed aggiungete con la macchina in  movimento la farina un cucchiaio alla volta. Otterrete un composto morbido ben amalgato. 

Riempite un po' alla volta una sac à poche ( leggete le note sopra) con una bocchetta bocchetta stella ed 

iniziate a formare i cerchi su carta forno. 

Infornate e cuocete tra i 15 e i 20minuti, girando la.leccarda a metà cottura. Devono iniziare a colorarsi. 

Vanno conservati in una scatola di latta.




ENJOYYY!!!


lunedì 8 marzo 2021

TORTA "SBRISOLONA" con RICOTTA E CIOCCOLATO

 



Siamo a lunedì, siamo a Marzo e dopo un anno siamo ancora in emergenza Covid... e allora credo che il modo migliore per iniziare la settimana sia con un buonissimo dolce ma soprattutto facilissimo.

Questa Torta Sbrisolona è la così detta " pensata, fatta e mangiata".

Ieri mattina era una pigra domenica un po' grigia, in cui dovevo solo assemblare la pasta al forno con le polpettine preparate sabato e metterla in forno, quando mio marito pensa che sarebbe bello far venire un paio di amici per il caffè e io non sono tipa che non offre qualcosa oltre al caffè e così l'ho mandato di corsa in salumeria a prendere dell'ottima ricotta di pecora e nel mentre ho preparato una frolla. Dire che è piaciuta tantissimo è poco!!!

La ricetta me l'ha regalata una cara signora che ha un albergo molti carino  a Scoglitti e che la prepara tutti i giorni per la ricca colazione dei suoi ospiti, ed è stata così affettuosa da stamparmela prima del nostro  congedo da un rilassante weekend passato con amici all'inizio dell'estate scorsa, quando ingenuamente pensavamo che la pandemia stesse finendo!!!



TORTA SBRISOLONA con RICOTTA E CIOCCOLATO 

( teglia 24 cm di diametro- io con bordo alto e fondo removibile)


Per la frolla :


300 g di farina 00

100 g di zucchero

100 g di burro morbido

1 pizzico di sale 

 1 uovo 

1 bustina di lievito per dolci 

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia 

Scorza di 1 limone grattugiato


Per la farcia:


500 g di ricotta ( io di pecora)

140 g di zucchero 

100 g di cioccolato fondente ( io barrette di cioccolato  Barry-Callebaut adatto alle cotture in forno)


Zucchero a velo per servire 

Potete ovviamente impastare a mano dentro una ciotola. Io accelero molto i tempi utilizzando il mio KitchenAid.

Versate la farina, lo zucchero e il lievito per dolci nella ciotola della planetaria e mescolate qualche secondo utilizzando il gancio "foglia". Aggiungete la scorza del limone grattugiata e a seguire il burro a fiocchetti, e mescolate una trentina di secondi, aggiungete l'estratto di vaniglia e mettete il pizzico di sale ed infine aggiungete l'uovo. Fate lavorare la macchina davvero il tempo che gli ingredienti gradienti si amalgamino

 Spegnete e formate una palla e cjoudete in pellicola per alimenti e schiacciate a formare un disco e mettete in frigo almeno una mezz'ora

Nel frattempo preparate la farcia. Se ultimate ricotta di pecora, fatela scolare un po'. Mettete in una ciotola la ricotta e mescolate con lo zucchero.

Spezzettate la cioccolata in piccole briciole e versatela con la ricotta mescolando bene e mettete da parte.

Prendete la pasta frolla dal frigo, togliete ¼ di impasto e riponetelo in freezer. Con la parte restante stendete con un mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato e rivestite il fondo e i bordi della teglia. Io ho poi tagliato il bordo ad un'altezza di 3 cm e ho riposto in freezer anche gli avanzi della frolla.

Pre riscaldate il forno a 180⁰C.

Rifinite bene l'impasto e riempite con la farcia di ricotta e cioccolato. 




Prendete la frolla dal freezer( tutta) e con una grattugia a gtama spessa grattugiata su tutta la superficie della torta fino ad esaurimento.




Infornate per circa 30 minuti, ma dipende dal forno e quindi potrebbero bastare 25 minuti come.seevirne 35. Il colore della superficie deve essere di un bel dorato biscotto.




Fate raffreddare e sformate la.torta e spolverate sopra zucchero a velo prima di servire.


NOTE:

-se non avete la teglia con fondo removibile vi consiglio di foderare la teglia con carta forno.

- ovviamente potete usare cioccolato fondente normale o gocce di cioccolato. La particolarità di queste barrette è che la cioccolata si ammorbidisce senza diventare dura.

- potete farla anche il giorno prima, conservandola semplicemente coperta per evitare che la polvere si posi sopra.


ENJOYYY!!!

giovedì 4 marzo 2021

PAIN AU CHOCOLAT

 



Il desiderio di partire e viaggiare è immenso, infinito e dopo un anno di pandemia anche terribilmente agognato.

Volevo mangiare il mio pezzo di colazione preferito in assoluto e desideravo andare a comprarlo in una boulangerie francese  a Parigi, perché lo volevo buono, suntuoso...vero...originale! Ma non si può!

 Ma lo sapete non sono una che si arrende subito e così complice il fatto che mi sono procurata le barrette di cioccolato apposta per i pain au chocolat di Callebaut ... ci ho provato e nonostante non mi trovassi sulla Rive Gauche della Senna ...mi sono trovata il mio mare dorato di fronte e ho addentato un sogno!!!



PAIN AU CHOCOLAT  ( di Bread Ahead)

Per 18 pezzi


1 dose di sfoglia per croissant:

500 g di farina 00 forte ( io ho usato la " Brioche soft" di Molino Dallagiovanna W320)

+ farina per spolverare 

12 g sale fino 

55 g zucchero

40 g burro ammorbidito

30 g di lievito di birra fresco ( se usate quello disidratato usatene 8.5 g- ma per una preparazione simile vi consiglio di usare quello fresco)

140 g latte intero

140 g acqua 


Per la sfogliatura:

250 g di burro bavarese 


1 uovo per la spennellatura 


36 barrette di cioccolato fondente Barry Callebaut 

Vi metto la mia tabella di marcia per avere i pain au chocolat caldi la mattina seguente a colazione.

La mattina mescolate nella ciotola della planetaria ( ovviamente io KitchenAid) con il gancio a foglia la farina con lo zucchero, il sale per 30 secondi a velocità 2. Subito dopo aggiungete il burro a fiocchetti con la macchina in movimento giusto altri 30 secondi, solo il tempo che gli ingredienti si mescolino. 

In una brocchetta mescolate acqua e latte (lievemente tipedidi) e scioglieteci il lievito di birra ( se usate quello disidratato invece va mescolato alla farina).

Accendete la macchina a velocità 2 ed aggiungete i liquidi. Lavorate massimo per un minuto ( ma vi servirà anche meno) non di più perché se lavorate troppo l'impasto rovinereste tutto il lavoro, non deve incordare!!!

Formate una palla rimettete nella ciotola, schiacciate come un disco e coprite con pellicola trasparente o come nel mio caso con una bella cuffia della doccia( che usonsoloninncucina eh). Mettete in frigo da 8 a 12 ore ( io ho iniziato alle 10.00 del mattino e alle 10.15 era già tutto in frigo, perché volevo iniziare a lavorare alle 18...ma poi mi ci sono messa alle 19.00, non cambia nulla dipende da come vi siete organizzati).

Prendete il burro ( i 250 grammi) e tra due fogli di carta forno battendo con il mattarello formate un quadrato di 18 cm per lato, ad uno spessore di ½ cm,  e riponete in frigo avvolto in pellicola per alimenti.

Dopo 8-12 ore (a voi appunto la scelta) prendete l'impasto  e posizionatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ( io lavoro su un tavolo di marmo che per queste preparazioni è ottimale). Date una lieve spolverata di farina sopra la superficie e con il mattarello fate un quadrato di 18 cm per lato, poi sempre con il mattarello stendete ogni angolo allungandolo a 10 cm e formando una croce. Al centro vi resterà una montagnola più gonfia di impasto. Con un pennellino spolverate via tutta la farina in eccesso e posizionate al centro il quadrato di burro che avevate riposto in frigo. 




Ciudete i lembi dell'impasto sul burro, sigillate bene e con il mattarello date dei colpettini leggeri per appiattire un po' ed essere certi di aver chiuso bene l'impasto.

Infarinate il piano di lavoro e stendetelo ad un rettangolo lungo 65 cm. Spazzolate via con un pennello tutta la farina in eccesso e ripiegate un terzo dell'impasto, partendo dalla parte in alto, verso il centro e poi ripiegate il resto sopra questo. Ricordate di spennellare via sempre la farina in più. Chiudete bene in pellicola e riponete in frigo per un'ora.



Passata quest'ora riprendete il panetto e stendetelo nuovamente sul piano leggermente infarinato, e ripetete le pieghe a 3, richiudete in pellicola e rimettetelo in frigo un'ora.

Rifate per la terza e ultima volta la piega a tre e riponete nuovamente in frigo un'altra ora o anche 2 ore( io essendo arrivata alle 21.00 o scelto un'ora sola in modo da poter proseguire).

Spolverate il piano di lavoro con la farina, posizionate l'impasto e per fare i pain au chocolat stendete con il mattarello formando un rettangolo di 50 cm x 38 cm, con uno spessore di circa ½ cm.




Con un coltellino ben affilato dividete il lato di 38 cm in 3 e poi dividete quello di 50 in 6 strisce  Otterrete 18 rettangoli più piccoli in cui vedrete perfettamente la laminazione del vostri magnifico impasto.




Posizionate una barretta di cioccolato Barry Callebaut su un lato di un rettangolo e ripiegatelo e mettetene una seconda e chiudete.



 La chiusura di ogni rettangolo deve stare sotto. Posizionate ogni pezzo su una teglia rivestita di carta forno, spennellate la superficie con uovo sbattuto e poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per 8-10 ore*. In relata la ricetta dice di fare lievitare un paio di ore ...m per me il pain au chocolat doveva essere pronto a colazione.

Il mattino seguente tirate fuori la teglia un paio di ore ( anche 1 ½ ore dipende in quale periodo dell'anno siamo...presumo che a Luglio anche un'ora possa bastare) prima rispetto a quando volete cuocerli. 



Dopo un'ora e ½ accendete il forno ventilato a 200⁰C, spennellate ancora la superficie dei pain au chocolat( che saranno raddoppiati di volume) con uovo sbattuto ed infornate per 15-20 minuti, devono prendere un bellissimo color dorato scuro quindi dipende un po' dal forno. 

Abbiate la pazienza di lasciarli intiepidire un po' per gustarli, anzi divorarli al meglio. Ma vi assicuro che anche dopo due tre ore sono favolosi.



*Metà di questi non li ho riposti in frigo ma messi su un vassoio e passati in freezer, il giorno dopo li ho messi in un sacchetto per alimenti perchè voglio vedere cosa accade a scongelare una notte intera e se il risultato mi soddisferà avrete ottime notizie.

Ovviamente un paio li congelerò anche da cotti e anche qui avrete presto notizie. 


Enjoyyy!!!






giovedì 25 febbraio 2021

BIGOLI NERI ( al nero di seppia) con TONNO FRESCO, POMODORINI e PISTACCHIO di BRONTE



Da quando ho scoperto il "torchio" per fare la pasta fresca con le trafile del KitchenAid sono partita con una produzione che mi viene quasi da dire " signori Rana, De Cecco e Barilla scansateve". Così per dire oggi ci provo con i maccheroni!!!





 

Al momento la ricetta base che più si avvicina ai miei gusti perché richiede il giusto tempo di cottura mantenendo la pasta "al dente" è quella dove mescolare le farine di grano duro e tenero e come liquidi acqua e uova, come ho fatto per le Mafalde, ma anche solo acqua e semola rimacinata per gli spaghetti mi ha entusiasmata, seppur riconosco che in questo caso la cottura è veramente velocissima! 

Avendo tra le tante scelte di trafile, che ormai fanno parte del " corredo " del mio torchio,1 anche quella per i bigoli ed avendo anche giusto giusto una bella sacchettina di nero di seppia ho sperimentato subito e la soddisfazione è stata immensa!!!

Bando alle ciance iniziamo con la ricetta che cade a "fagiuolo" visto che domani è venerdì.



BIGOLI NERI con TONNO FRESCO, POMODORINI CILIEGINO e PISTACCHIO di BRONTE 


Per i Bigoli

( per 280 grammi)

trafila Pastidea per KitchenAid "Bigoli 3.2"

190 g di farina di semola rimacinata di grano duro 

60 g di farina 0 o 00 di grano tenero 

1 uovo medio ( 60-65 g)

40-45 g acqua 

1 sacchetto di nero di seppia ( totale di nero al netto circa 3 grammi)

Versate le farine nella ciotola del KitchenAid e meacolatele qualche secondo con il gancio a "foglia".

In un brocchetta mescolate l'acqua con l'uovo ed il nero di seppia.

Con la macchina a velocità 2 aggiungete i liquidi fino ad ottenere il solito composto di briciole.




Montate l'accessorio set pasta corta con la trafila.dei bigoli inserita e accendete la macchina avelocita due e iniziate a versare le briciole di impasto nel torchio. COME SEMPRE non riempite l'accessorio, date il tempo al torchio di riempirsi e scaldarsi, e non vi dsprimetebse per i primi 5-10 minuti usciranno forme bizzarri ed inutili, tagliate e rimettete nella macchina.  Quando inizieranno ad uscire i bigoli, aggiungete man mano impasto, senA mai pressarlo, ma lasciando che sia la macchina a tirarlo giù e ricordate di tagliare i bigoli alla misura che preferite.




Metteteli stesi man mano su un vassoio di cartone per alimenti o su dei telai e finitebil vosto lavoro. 

Io di solito per mia comodità li faccio sempre un giorno prima e lascio coperti con carta da cucina  all'aria. Se volete farli anche una settimana prima oppure sono sempre pro freezer perché contengono uovo ed in questo caso anche nero di seppia fresco.

Per il condimento

250 g di tonno fresco tagliato a dadini

10-12 pomodorini ciliegino di Pachino

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 

Sale e pepe nero 

Granella di pistacchio di Bronte 

Prezzemolo finemente tritato


In una padella rosolate aglio e olio con una bella macinata di sale nero. Aggiungete i pomodorini precedentemente lavati, mondati e tagliati in quattro a metà aggiungete sale e fate cuocere circa 5-6 minuti a fiamma vivace. Mescolate ed aggiungete il tonno con il prezzemolo. Cuicete il tempo che tutto il tonno sia cotto, 5 minuti possono bastare, assaggiate di sale e spegnete.

Cuocete i bigoli al dente, a me sono serviti 5-6 minuti, ma nulla vale più dell'assaggiare durante la cottura.

Scolate la pasta, versatela nella padella con il.tonno e saltate un minuto sul fuoco. Servite subito con una bellissima.manciata di granella di Pistacchio di Bronte.


ENJOYYY!!!




domenica 21 febbraio 2021

SCORZE DI ARANCE CANDITE




Lo scorso anno esattamente tre giorni prima che venissimo messi tutti in lockdown totale per via di questa Pandemia dalla quale non siamo ancora usciti, e faccio davvero fatica a credere che sia possibile, ma vabbeh,   due carissimi amici, Clotilde e Michele, ci regalarono due casse di splendide magnifiche, ma soprattutto buonissime arance siciliane, le Lane Late, della famiglia delle Navel,  arance che maturano in questo periodo e sono un poi più 'tardive' rispetto alle Washington Navel, che vanno bene all'uso anche queste eh.

Io adoro le arance quando sono così buone, e mi si stringeva il cuore a vedere quelle scorze così belle finire nel bidone dell'umido così mi sono armata di coraggio e ho cercato ricette e prendendo spunta da una di qua e una di là sono arrivata a combinare una ricetta che mi fosse congeniale. Insomma sembra una fatica immane ma non lo è, dovete solo tagliare le scorze perché richiedono solo un 5-10 minuti per qualche giorno. 




SCORZE DI ARANCE SICILIANE CANDITE

1 kg di bucce di arancia

1 kg di zucchero semolato

Sbucciate le arance e prevalentemente le scorze con il loro albedo. Pesatele prima di fare qualsiasi operazione, perché il peso dello zucchero da utilizzare deve essere esattamente lo stesso delle bucce.

Lavate bene le scorze di arancia.  Mettetele in una bacinella con acqua e per tre giorni cambiare questa acqua due volte al giorno,  alla mattina e alla sera.

Trascorsi i tre giorni preparate una pentola con abbondante acqua e portate a bollore, versate le scorze di arancia precedentemente scolate e fate cuocere 5 minuti. Dopodiché scolate le scorze e versateli in una padella capiente e aggiungete lo zucchero. Cuocete a fiamma bassa e quando lo zucchero si sarà sciolto fate cuocere ancora 5 minuti, poi mescolate bene e spegnete il fuoco. Coprite la padella e mettete da parte. Ogni mattina ricuocete per  5 minuti e mescolate, spegnete e coprite. Questa operazione la dovrete ripetere fino a quando le scorze non avranno assorbito bene tutto lo zucchero e avranno iniziato a diventare traslucide.

Adagiate le scorze candite ad asciugare  su una gratella o su carta forno. 

Io le conservo dentro un contenitore di latta ben chiuso con carta forno sul fondo e le conservo in frigo per evitare spiacevoli muffe. 

Durano tranquillamente da uno a due anni.



Io le utilizzo nei dolci, nei biscotti di mandorla all'arancia appunto, ma non vi nego che a volte quando all'improvviso arriva la voglia di qualcosa di dolce ...me ne mangio un pezzetti tipo caramella e mi riconcilio col mondo! 

venerdì 19 febbraio 2021

ZUPPA di CECI



Con mio marito in questi pochi giorni di 'freschetto' invernale il lunedì sera ci mettiamo davanti alla TV sul divano sotto alle copertine e ci vediamo la fiction sul Commissario Riccardo su RAI uno, canale che non guardiamo praticamente mai se non per i TG. Di solito ci dedichiamo due tre serate alla.settimana a vedere la TV insieme dal momento che abbiamo.guati diversissimi in fatto.di programmi TV.

Lunedì scorso la governante del commissario ha preparato una zuppa di ceci e mio marito che adora i legumi mi ha rinfacciato che non ero jn grado di rifargliela...beh ho accettato la.sfida e la sera seguente l'ho sistemato per.le feste... gli ho fatto un pentolone di ceci tutta per lui...io niente dal.momenti che quando ci toccava all'asilo la odiavo anche se il profumo mi piaceva eh!!!

Ho preso il libro della Francesconi sulla.cucina Partenopea e voilà, zuppa di ceci per direttissima servita!!!




ZUPPA di CECI ( da "La Cucina Napoletana" di J.C. Francesconi) 


300 g di ceci secchi

½ cucchiaino di bicarbonato 

75 g di olio extra vergine di oliva ( io meno)

½ spicchio di aglio

Prezzemolo finemente tritato 

Sale 

Pepe o peperoncino 


Dopo aver lasciato i ceci tutta la notte in acqua fresca con l'aggiunta del bicarbonato, sciacquateli e metteteli in una pentola conntanta acqua che li copra di 4-5 dita. Fateli bollire a fuoco bassissimo per 4 orette fino a che saranno belli morbidi. Aggiungete l'olio, l'aglio ( io consiglio di non tritarlo come dice la ricetta, ma di lasciarlo intero così da levarlo, giusto per averne il profumo ma da non renderlo indigesto), il prezzemolo, il sale ed il pepe o il peperoncino e cuocete per un'altra mezz'ora. Servite calda.

ENJOYYY!!!



lunedì 15 febbraio 2021

PASTA MAFALDE o Reginelle con FUNGHI PORCINI, fatta con KitchenAid



Dopo la prova spaghetti ci ho preso gusto( in tutti i sensi) e mi sono lanciata a provare altre trafile e altri mix di ingredienti. 

Questa volta ho provato la trafila compatibile con il mio set pasta corto KitchenAid di Pastidea delle Mafalde, conosciute anche come Reginette, Manfredi e Ricciarelli mi dicono. 

Ho cambiato di poco proporzioni e mix di farine  aggiungendo il grasso delle uova. Il risultato??? Eccezionale sotto tutti i punti di vista! Bella a vedersi e mantiene la.cottura in modo favoloso!!!



MAFALDE ai FUNGHI PORCINI 

( per circa 280 grammi di pasta) 


190 g di farina di semola rimacinata 

60 g di farina 00 ( va bene anche 0)

1 uovo (70 g)

30g di acqua 

( ho utilizzato le proporzioni di farine 75%-25% e di liquidi il 40% - dove di questi il 70% era uovo ed il 30% era acqua)

Come vi spiegavo per gli spaghetti, l'impasto che va nel torchio KitchenAid deve essere "briciolame" e con queste proporzioni farine/liquidi sinottiene mettendo nella ciotola della planetaria le farine e le si mescolate alcuni secondi con il gancio "foglia" o piatta a velocità 2. Spegnete la macchina e mescolate in una brocchetta l'uovo con l'acqua. Riaccendete il KitchenAid a velocità 2 ed aggiungete i liquidi. Fate assorbire per qualcosa come 1 minuti. Spegnete, ripulite le pareti della ciotola.con una scatolina e mescolate tutte le briciole di impasto ottenute.



Montate il set pasta corta KitchenAid con la trafila "Mafalde" di Pastidea ed accendete a velocità 2. Inserite le briciole di impasto, senza riempire mai troppo il torchio e abbiate lampadina per i primi 10 minuti circa, il tempo appunto che si riempia tutta la spirale del torchio e si scaldi, perché all'inizio otterrete dei mostri brutti e orribili che vi faranno tentare di spegnere e buttare via tutto. 



NON FATELO, perché appena la macchina si sarà scaldata e il torchio riempito inizierete a vedere formarsi la.pazta e ci sentirete invincibili...abbiate solo pazienza!!!




Tagliate le Mafalde della lunghezza che preferite ( io sono stata ad occhio sui 14-15  cm) e stendetela su un vassoio di cartone per alimenti o su un telaio per pasta e fate essiccare bene all'aria coprendo solo con carta da cucina, per circa 2r ore. Io poi li ho messi in un bel sacchetto per alimenti, conservato in dispensa e li ho cucinati dopo tre giorni.



La cottura in acqua salata ha richiesto circa 5minuti per avere una consistenza bene al dente, ma valutate la cottura assaggiando sempre, perché a seconda che la.pasta sia appena fatta o congelata o essiccata qualche giorno o anche il tipo e marca di farine può variare. Quindi assaggiate sempre durante la cottura.


SUGO di Porcini 

400 g di Porcini puliti e tagliati a cubetti ( io quando è stagione me li congelo già pronti all'uso)

1 spicchio d'aglio

1 cucchio di olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

Prezzemolo tritato finemente 

Sale e pepe nero macinato al momento


In una padella fate sciogliere il burro con lo.spicchio d'aglio ed il pepe. Aggiungete l'olio e appena iniziate a sentire il profumo di aglio aggiungete i funghi, sale e una spolverata di prezzemolo e coprite con il coperchio e fate cuocere al fuoco lento per una ventina di minuti. Togliete il coperchio, mescolate, assaggiate di sale e spegnete. Aggiungete altro pepe e nel frattempo cuocete la pasta al dente.

Scolate la pasta e ripassatela sul fuoco dentro alla padella con i porcini. Impiattate e non fate mancare una bella spolverata di Parmigiano Reggiano. 



ENJOYYY!!!

sabato 6 febbraio 2021

ABERDEEN BUTTERIES



 Direi che già il nome di questa ricetta fa capire che qua i "grassi " sono di casa, ma come ho scritto nelle story di Istagram qua si perde la dignità, ma con felicità. 

Dopo le facili ciabatte senza e con  KitchenAid sfogliando il libro di Bread Ahed mi sono imbattuta nella sezione " Great British Baking" e la prima ricetta erano proprio questi Aberdeen Butteries. Ora il caso vuole che Edward, uno dei cugini Scozzesi di mio padre,  da Glasgow quando è andato in pensione si è ritirato nel suo cottage sulla spiaggia del Mare del Nord, proprio ad Aberdeen! Quindi incuriosita mi sono letta la ricetta e beh, mi ha convinta subito... non vi tragga in inganno quel "butter" perché è vero che ce n'è e pure tanto, ma va mescolato con lo strutto!!! Ahahahahahhahahahahah!!! 

Però una cosa va detta in cottura un po' di questo grasso si perde sulla teglia... ma è necessario per un risultato a dir poco perfetto! 

Io lo dico, ho ottimo strutto, non industriale, e uso burro bavarese!!! Tutto il  resto cari miei è storia... si mangiano a colazione accompagnati da marmellate e confetture, ma anche con salumi e formaggi per un lunch, che però non chiamerei light!!!

Facili da fare. Un paio li congelerò per farci qualche ricca colazione domenicale!!!

P.S. il pre fermento se lo fate la sera prima vi darà la possibilita di avere un prodotto con sapori più ricchi. Ma potete farlo anche un'ora prima a voi la scelta.



ABERDEEN BUTTERIES ( di Bake Ahead)


10 g lievito di birra fresco( o 5 di lievito di birra secco) 

170 g di acqua tiepida 

10 g di soft light brown sugar ( è zucchero di canna integrale che trovate al bio, chiaro, per intenderci non scuro come il Muscovado)

250 g di farina Manitoba ( + quella per spolverare il piano di lavoro)

5 g di sale fino

125 g di burro a temperatura ambiente 

70 g di strutto a temperatura ambiente 

Fiocchi di sale per la finitura


La sera prima ( ma va bene anche un'ora prima se iniziate la mattina*) prendete 25 grammi di acqua dai 170 totali e mettetela in un bicchiere con il lievito e lo zucchero integrale di canna, mescolate e poi coprite con pellicola alimentare e riponete in frigo tutta la notte.  

* se lo fate la mattina stessa lasciatelo coperto un'ora. Se lo mettete in frigo la sera prima, tiratelo fuori la mattina seguente e lasciatelo a temperatura ambiente un'oretta.

Mettete la farina nella ciotola della plantaria ( io KitchenAid) con il sale, e con il gancio K mescolate a velocità 2 per 10 secondi, spegnete e lasciate che i due ingredienti prendano "confidenza" come riporta il libro. Nel frattempo fate intiepidire i 145 g di acqua avanzati.

Accendete la macchina a velocità 2 ed inserite il pre fermento e a seguire l'acqua, fate amalgamare gli ingredienti, basterà circa un minuto. A questo punto aumentate la velocità a 4-6, e dopo 30 secondi fermate la macchina e con una spatola togliete tutto impasto dal gancio e dalle pareti della ciotola e fate ripartire a velocità 6-8. Ogni 20-30 secondi ripetete l'operazione del ribaltamento e ripartite. 



Nel giro di 3-4 minuti otterrete un magnifico inpasto morbido e liscio.




Toglietelo dalla ciotola e roveciatelo su un piano di lavoro fate un paio di pieghe a portafoglio e poi formate una palla che rimetterete nella ciotola leggermente infarinata a lievitare un paio di ore coprendo con un panno di cotone. 

Nel frattempo in una ciotolina mescolate e fate amalgamare il burro con lo strutto, coprite e mettete da parte.

Trascorse le due ore prendete il vostro impasto e su un piano di lavoro infarinato con l'aiuto di un mattarello fate un rettangolo di 40 cm x 20 cm.

Su metà di questo rettangolo spalmate metà del mix di burro e coprite con l'altra metà di impasto. Spalmate il resto del mix di burro su metà di impasto e coprite con l'altra metà di inpasto.



 Chiudete in pellicola e riponete in frigo 20 minuti. Ripete l'operazione e di stendere l'impasto e ripiegarlo su metà e poi ancora su un'altra metà e riponete in frigo 20 minuti per altre due volte. 




Infaeibate il piano di lavoro, stendete l'impasto in una striscia di 35-40 cm x circa 20 e poi tagliatelo in 8 strisce di 4,5-5 cm.




Prendete una di queste strisce e arrotolatela cercando di mettere la parte finale sotto. Riponete queste chiocciole con la parte della spirale verso l'alto  su una teglia rivestita di carta forno, coprite con un panno e fate lievitare un'oretta. 



Accendete il forno ventilato a 200⁰C e quando sarà a temperatura, spargete fiocchi di sale sulla superficie dei vostri butteries ed infornate per circa 25 minuti, o fino a quando a vanno preso un bellissimo colore e si saranno gonfiati.



Mangiateli caldi ma non bollenti perché il burro scotta!!!

E vedrete che un po' di quei grassi e rimasto a terra... non credo vi farà sentire meno in colpa quando li mangerete, ma voi pensate alla felicità che proverete a gustarvi.


Passate una bellissima domenica!!!


ENJOYYY!!!






lunedì 1 febbraio 2021

CASTAGNOLE CATANESI di CRMA, RICOTTA e CIOCCOLATO

 



Da ieri è iniziato ufficialmente il Carnevale, quasi un anno fa ci preparavamo a pensare a  come vestirci per una festa in maschera e ricordo che quella sera mi fece letteralmente impazzire uno che aveva comprato un centinaio di guanti in lattice, li aveva gonfiati e se li era attaccati tutti attorno alla testa ... si era travestito da Corona Virus e noi tutti a ridere per la "genialata" e pure economica... senza immaginare che due giorni dopo avrebbero dichiarato la Lombardia zona rossa e dopo due settimane saremmo stati tutti in isolamento per pandemia. Pensare a come nel giro di undici mesi sia cambiato il nostro quotidiano e anche volendo lo stile di vita ...ecco questo mi fa impazzire. Io sono una persona che ama le tradizioni, adora il ripetersi annualmente di periodi che scandiscono il tempo, come il Carnevale... o la Festa di Sant'Agata e quest'anno nulla... nessuna festa di Sant'Agata per tre giorni in città, nessun devoto col sacco bianco che passeggia per strada, e nessun bambino in maschera con il suo pacchetto di coriandoli, questo solo per fare qualche esempio sia chiaro. So perfettamente quanto conti più di tutto la salute e lo rispetto, ma lasciatemi dire che mi manca il quotidiano di un anno fa!!!

Tutto questo per dire che appunto ieri è iniziato il Carnevale 2021, un Carnevale senza maschere, senza carri ...ma non senza dolcetti, "eccheccavolo!"...infatti qui da noi, ma sono certa per tutto lo stivale, nei panifici, ma anche nei bar e pasticcerie che finalmente riaprono stanno iniziando a spuntare vassoi ricchi di chiacchere, frappe, bugie e sfrappole e tutti i dolcetti fritti e abbondanti che sono concessi fino a Quaresima.

Quindi ieri mi sono data al fritto, ed in realtà non sono tipici dolci carnevaleschi, perché qui a Catania la domenica nelle pasticcerie si trovano sempre, tutto l'anno, perchè son troppo buone per concedergli solo  un breve periodo...parlo delle "castagnole", che altro non sono che bocconcini di pasta choux fritta e riempita fino alla quasi esplosione di creme e sono pericolose perché sono talmente buone che una tira l'altra.



CASTAGNOLE CATANESI 

-Crema pasticcera alla panna 

-Crema al cioccolato e panna 

- Crema di ricotta e cannella 

-Pate à choux


Iniziate a fare le creme anche il giorno prima e fatele riposare bene in frigo.

CREMA DI RICOTTA E CANNELLA

200 g di ricotta di pecora ( ma va bene anche quella vaccina)

100 g di zucchero semolato 

½ cucchiaino di cannella 


Se usate ricotta di pecora freschissima ( come nel mio caso) la sera prima mettetela a scolare su un colino, coperta in frigo.

Prendete la ricotta ben scolata e mescolatela con lo zucchero. Passatela ad un setaccio o colino a maglie fini ed aggiungete alla crema ottenuta la cannella. Mescolate bene e riponete in frigo.


Preparate la pate à choux. Io mi trovo benissimo con la ricetta di Pierre Hermé e vi assicuro che le castagnole sono delle nuvolette leggerissime benché fritte.

Qui trovate il metodo se lavorate a mano senza una planetaria. 


PATE Á CHOUX  (di Pierre Hermé) 
(per circa una trentina di choux dimezzate la dose)

125 g di latte intero

125 g d'acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
4/5 uova*

*Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta, che deve risultare liscia e soda. Io per le castagnole usando uova L alla fine ne ho messe 3 e¾ .

Versate i liquidi in una casseruola, ionuso un pentolino dal fondo spesso, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero e portate al completo bollore. Riducete l'intensità della fiamma e versate la farina in una sola volta mescolando per bene con un cucchiaio di legno. Continuate la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuate per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferite l'impasto nella ciotola  della.planetaria ( io uso KitchenAid)con la frusta kappa o foglia ( io ho anche ed uso quella con il bordo in silicone) mescolatela per farla raffreddare un poco. Aggiungete le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
 






A questo punto fate le castagnole.

Mettete in un pentolino non troppo grande olio di arachidi ( o mais) in profondità ( io uso un pentolino di circa 14-15 cm di diametro alto 12 cm lo riempio fino a circa un paio di cm dal bordo)e porto a temperatura ( io, se mi leggete da un po', sapete che anche avendo il termometro uso il metodo della nonna e cioè inserisco il manico di un cucchiaio di legno nell'olio bollente e sale questo viene circondato da un'infinità di bollicine piccine è pronto per la frittura ).
Con due cucchiaini da caffè ( intendo proprio quelli piccoli, perché quelli classici che usiamo per la colazione vi assicuro vi farebbero produrre dei funghi atomici) iniziate a formare delle pallette( non saranno mai perfette tranquilli è normale) e tuffatevi nell'olio bello caldo. In un pentolino come quello che uso io ne arrivi a cuocere 4-5 alla volta.




 ATTENZIONE se serve abbassate la fimma perché devono prendere un bel colore bignè, ma devono anche SPACCARSI ( sentirete proprio un pouf) e gonfiarsi...se questo non lo fate accadere vi ritrovate delle pallette crude dentro.




Man mano che cuociono poi scolatele bene su carta assorbente da cucina e finite tutta l'impasto.
Una volta finita la frittura inserite le creme nelle sac à poche con il beccuccio a siringa ( se non l'avete usate una bocchetta liscia ma con diametro mio stretto e bucate la castagnola con una spiedino) e riempite bene le vostre castagnole.



Posizionatele su dei vassoio e quelle alla crema spolveratele di zucchero a velo, quelle al cioccolato con zucchero a velo e cacao e quelle di ricotta con zucchero a velo e cannella.




Mangiatele in giornata e gioite!!!