lunedì 4 ottobre 2021

CRESCENTA BOLOGNESE




Quando torno a Bologna a trovare il mio papà se entro ( e ci entro eh) da un fornaio e trovo esposte le fettone di crescenta bolognese non resisto e ne compro sempre in abbondanza.

Della cucina bolognese si ricorda spesso solo la pasta sfoglia dei tortellini, tagliatelle e lasagne, ma la cucina di Bologna è tanto tanto ma tanto di più...ci sarà un motivo se questa bella città tra le tante virtù viene anche chiamata " la grassa" e non in senso dispregiativo, ma proprio perché la sua cucina è "tanta roba" e tanto buona ed abbondante.

La crescenta bolognese va fatta con lo strutto PUNTO. Quindi o ve ne procurate di ottimo o datevi alle focacce, alle pizze, ai pani... perchè senza strutto non è la vera crescenta bolognese.

Ho voluto provare la ricetta del signor Lamberto Stagni e cari miei mi son sentita come quando uscendo dal fornaio a Bologna apro il sacchetto di carta e ne rubo un pezzetto perché non riesco a resistere... e beh questa ricetta l'ho fatta mia.




CRESCENTA BOLOGNESE di Lamberto Stagni


600 g  farina 00

2 cucchiai di acqua tiepida 

150 ml latte a temperatura ambiente 

150 ml acqua gasata a temperatura ambiente 

25g lievito di birra fresco (oppure 7g lievito di birra secco)

100 g di strutto a temperatura ambiente 

150-200  g di prosciutto crudo (se possibile il gambuccio) 

15 g di zucchero

10 g di sale


Sciogliete il lievito con 2 cucchiai di acqua tiepida ( presa dal rubinetto), lo zucchero e 2 cucchiai di farina  presi dal totale e lasciate riposare 15/20 minuti coperto da un canovaccio. Versate nella ciotola della planetaria ( KitchenAid) il latte, l'acqua e lo strutto e con la frusta piatta / foglia cominciare a mescolare a velocità 1-2 ( ovviamente potete farlo a mano in una ciotola con un cucchiaio di legno) sciogliendo lo strutto, aggiungete il mix dinlievito  e aggiungete poco alla volta la farina. A metà della farina aggiungete il sale. Aumentate la velocità a velocità 4 e appena tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati cambiate la frusta piatta con il gancio ad uncino e continuate ad impastare per una decina di minuti. Ribaltate l'impasto un paio di volte e quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo mettete a lievitare in forno spento (25/28 gradi) fino almeno al raddoppio dell'impasto., circa due orette.



Nel frattempo tagliate il prosciutto a pezzettini.

Prendete l'impasto e allargatelo sul piano di lavoro infarinato e spargete il prosciutto. Impastate in modo che il prosciutto si mescoli all'impasto. 





Formate una palla e coprite a campana e lasciate riposare 30-40 minuti.




Preparate la leccarda del forno ungento della carta forno con un velo di strutto.

Stendete bene l'impasto aiutandovi con un mattarello tanto da prendere la grandezza della leccarda e  poggiatela sopra. Con un coltello incidete delle striscie sulla superficie( sarà una bellissima sensazione spezzarla con le mani una volta cotta). Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un un'ora.



Preriscaldate il forno a 220⁰C (la ricetta dice forno statico, ma io vado con la funzione termo ventilata) ed infornate nella parte centrale del forno per circa mezz'ora o fino a quando non si è formata la doratura superiore. 

Togliete dal forno poggiate la crescenta su una griglia a raffreddare. 

Si mantiene molto molto bene anche il.giorno dopo se conservata coperta con un canovaccio... ma ricordate grazie allo strutto.



ENJOYYY!!!

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