LIQUORE ARANCE AMARE

 

Sono quattro mesi che non ho più ripreso "in mano" il blog, ma perché sono quattro mesi esatti che sto elaborando, con tanta fatica, la perdita del mio papà.

Riprendo oggi, o almeno ci provo, perché lui adorava cucinare ed era anche immensamente bravo! 

L'anno scorso ho ricevuto delle arance amare in regalo, con cui ormai faccio una delle mie marmellate preferite, ma desideravo provare anche a fare un liquore, perché mi ero messa in testa che secondo me sarebbe stato un ottimo alleato per fare degli sciroppi per bagnare le torte e comunque se le arance amare sono nel Grand Marnier, ci dovevo provare.

"Cercando, trovando" ed ecco che mi è uscita una ricetta di la Porcareccia e l'ho fatta subito.

Dopo mesi è stata assaggiata dal critico piùm severo di casa e l'ha trovata buonissima, così come tutti quelli a cui lo offro.

Così appena domenica sera mi è arrivato un nuovo carico di arance amare classe 2025 mi sono messa al lavoro per rifare questo liquore dal profumo favoloso e per fare anche la marmellata che con i panini al burro caldi a colazione è una goduria pura... ho solo un grande dispiacere che questo liquore sarebbe piaciuto veramente tantissimo a mio padre e non lo ha mai potuto assaggiare!

LIQUORE di ARANCE AMARE ( di Porcareccia )

10 arance amare mature e non trattate

1 litri di alcool a 95° per uso alimentare

1 kg di zucchero

1,4 l di acqua

4 stecche di cannella da 2 cm

10 chiodi di garofano

Le arance amare devono esserenpiu fresche possibili, e non trattate.

Lavate le arance con cura ( noi abbiamo avuto eruzioni dell'Etnaquindi c'era anche sabbia vulcanica qui di ho usato una spazzolina da cucina per pulirle bene) e asciugatele con un panno. 

Asportate la parte arancione della buccia con un coltellino molto affilato, ancora meglio se avete un pelapatate, che rende il lavoro pou semplice e velice. E’ importante che la parte bianca del frutto non venga asportata, è molto amara e non contiene oli essenziali.

Lavate bene in barattolo di vetro da 2 litri con guarnizione di gomma e ponete all’interno dEl barattolo la buccia delle arance, la cannella e i chiodi di garofano.

Ricoprite il tutto con il  litro di alcool.

Riponete in un luogo fresco e buio. Ogni giorno scuotete il barattolo. Le bucce vanno lasciate in infusione per circa 20/25 giorni, io mi sono messa in calendario il promemoria per 25 giorni.

Se passa qualche giorno in più non è un problema.

Passati i 25 giorni necessari l’alcool sarà diventato di  un colore arancione carico, che significa che gli oli essenziali sono passati dalle bucce all’alcool. 

A questo punto preparate lo sciroppo, ponendo in una casseruola antiaderente 1,4 litri di acqua e 1 kg di zucchero. L’acqua può essere fredda, calda, bollente ( non è un problema), l’importante è che il fuoco non sia alto e che voi mescoliate continuamente lo zucchero fino a quando non sarà completamente sciolto. Prima di togliere la casseruola dal fuoco dovete aspettare che la soluzione di acqua e zucchero sia completamente trasparente e si formino le prime bollicine sul fondo. Lo sciroppo è pronto. Lasciatelo raffreddare completamente. Nel frattempo filtrate l’alcool, prima con un colino a maglie strette e poi con una garza. Unite quindi l’alcool filtrato allo sciroppo. Lasciate riposare, sempre al riparo dai raggi solari ed al fresco per un paio di mesi agitando il barattolo di tanto in tanto.

Passati i due mesi, versate il vostro liquore nelle bottiglie e tenetene sempre una nel freezer, perché questo delizioso liquore va servito ghiacciato!

ENJOYYY!!!

PESCE SPADA CON ARANCE E CAPPERI

Siamo in Quarantena e questo lo sa tutto il mondo, ma spero molti ricordino anche che siamo in Quaresima e per me come già detto infinite volte di venerdì in questo periodo dell'anno, non si mangia carne, ma pesce si!!!
Complice l'ottimo pesce spada che si trova facilmente nelle nostre pescherie(al momento telefoniamo al pescivendolo, ordiniamo il pesce e gli diciamo a che ora passerà mio marito, munito di mascherina e guanti usa e getta, così da ritirare il pacchetto al volo) e il regalo prezioso di fantastiche arance Siciliane da parte di amici carissimi che vivono nel Ragusano ( queste sono la qualità che prediligo in assoluto e cari Clo' e Miki non avete idea di quanto mi avete fatta felice con questo dono ), esattamente quattro giorni prima che iniziasse l'isolamento forzato in tutta Italia, ho tirato fuori una ricetta facile, veloce e sfiziosa!!!

PESCE SPADA CON ARANCE E CAPPERI

2 fette di pesce spada (circa 200 g cad.)
1 arancia di Sicilia
2 cucchiai di capperi dissalati
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
origano
sale
pepe nere


Preriscaldate il forno a 165°C.
Lavate bene ed affettate a rondelle l'arancia con tutta la scorza. Preparate sulla leccarda del forno (o se preferite in una teglia) della carta di alluminio per alimenti con sopra della carta forno, adagiateci le fette di pesce spada sulle quali metterete le fette di arancia tagliate a metà, spargete i capperi, l'origano, il sale ed il pepe. Chiudete a cartoccio la carta di alluminio ed infornate per circa 20 minuti.
Aprite il "cartoccio" e alzate il forno a 180°C per 5 minuti. In questo modo il pesce resterà morbido e cotto.
Servite subito caldo.

ENJOYYY!!!

MARMELLATA DI ARANCE AMARE "LADY MARMELADE"

Lo so lo so lo so, ci saranno almeno 266 post in cui dico la stessa cosa e cioè che mi riprometto di scrivere più spesso sul blog e poi invece ci sono "spazi temporali" assurdi da quei post a quello successivo che la distanza tra la Luna e la Terra è una passeggiata al lungomare.

Avete ragione!!!

Però le ricette ci sono devo solo scriverle e sistemare alla bell'è meglio le foto!!!

Questa che vi regalo oggi però è fresca fresca di fornelli, perchè  fatta ieri e sono così entusiasta e contenta del risultato che dovevo pubblicarla praticamente subito.

La settimana scorsa la mia amica Sara mi ha portato una bella cassettina con le arance amare, ce sono alla base delle marmellate di arance più buone in assoluto e del profumatissimo liquore Grand Marnier. Era da tanto che desideravo provare a fare la marmellata, bella e buona come quelle che spesso mi gusto negli hotel a colazione durante i nostri viaggi lontani, su una bella fetta di pane tostato ed imburrata, dolce, ma con quel magnifico retrogusto amaro e con il sapore meraviglioso che si sprigiona di arance.

Ebbene, ci vuole qualche giorno per "spurgare" i frutti, ma nulla di faticoso, perchè si tratta solo di cambiare acqua una volta al giorno per tre giorni, e poi si se si vuole dare proprio un bell'aspetto alla nostra marmellata c'è il lavoro di tagliare a Julienne finissime le scorzette, ma vi assicuro che non ci si mette tanto e il risultato è esaltante.

NOTA: il termine MARMELLATA è valido solo per le confetture a base di agrumi, come arance, limoni, cedri, mandarini e varie, per tutto il resto il nome da utilizzare è CONFETTURA

Io avevo 2,800 kg di arance amare, che al netto, dopo i tre giorni di spurgo, pulizia delle calotte, eliminazione dell'albedo, sono diventate 1,750kg. Per questo quantitativo finale ho poi utilizzato pari peso di zucchero e 3 limoni. Nella ricetta vi do le dosi per un Kg di arance amare pulite e spurgate.

MARMELLATA DI ARANCE AMARE ( di Arone D'Alessandria)

Per 1 kg di arance amare, già spurgate e pulite (vedi sopra)

1 kg di zucchero semolato

3 limoni 

Lavate bene le arance e poi punzecchiatele per una decina di volte ognuna con i rebbi di una forchetta. Mettetele in una bacinella riempite di acqua e copritele con un piatto ed un peso sopra. Cambiate l'acqua una volta al giorno per tre giorni.

Sterilizzate i vasetti di vetro con i loro coperchi (io li metto in forno e porto la temperatura a 100°C per 15 minuti, dopo ci ce spengo il forno e prendo i vasetti solo al momento di riempirli):

Il quarto giorno, scolate l'acqua e pulite le arance dalle calotte, inferiore e superiore. 

Con un pelapatate o un coltello affilato prelevate le scorze e tagliatele a julienne finemente. Tagliate le arance a metà ed eliminate i semini, dopo di ché togliete l'albedo, operazione facilissima dal momento che essendo state in acqua tre giorni verrà quasi naturale. 

Sminuzzate e tagliate le arance e mettete in un tegame abbastanza capiente insieme alle scorzette, mescolate e fate cuocere circa una mezz'oretta, cioè il tempo ce servirà più o meno a spappolare la polpa.

 A questo punto aggiungete lo zucchero, mescolate  lasciate andare per un quarto d'ora il tempo che servirà allo zucchero per sciogliersi. Nel frattempo spremete il succo dei limoni e recuperate quel po' di polpa che rimane nello spremiagrumi senza i semini. Aggiungete il succo dei limoni nel tegame, mescolate  e fate cuocere.

 A me per il quantitativo di arance ricavato, di cui vi parlo prima della ricetta, sono serviti circa 40-45 minuti per arrivare a fare la prova della goccia su un piattino e farla scorrere in verticale e capire che la mia marmellata era pronta per essere versata nei barattoli di vetro. Nell'insieme vi risulterà liquida, ma se versate una sola goccia ed una sola su un piattino e lo mettete in verticale, vedrete che la goccia dopo un paio di cm di cammino inizierà a fermarsi, questo è il momento per capre che è pronta. 

Riempite i vasetti di vetro sterilizzati, chiudeteli bene e ribaltateli  a testa in giù, coprite con una tovaglia pesante o una coperta e lasciate raffreddare lentamente, insomma lasciateli lì sotto fino al giorno dopo. 

Da quel momento potete riporre i vostri vasetti in dispensa, o regalarli, o riempirci le crostate e le torte, o gustarvela a colazione o servirla con degli ottimi formaggi stagionati.

ENJOYYY!!! 

CROSTATA AL PROFUMO DI ARANCIA CON RICOTTA E MANDORLE

Con l'accorciarsi delle giornate inizio ad organizzare e a pianificare i tè del periodo di Natale in modo da poter scambiare gli auguri con amici. Ormai sono diventati appuntamenti fissi, con tanto di inviti "ufficiali", tavole da decorare e menu da preparare, e la cosa mi piace tantissimo.
Tra le tante cose non manca mai una crostata e un paio di anni fa (ebbene si tanto è che aspetta la luce questa ricetta!!!) preparai questa alla ricotta, mandorle e profumo di arance. Ricordo che non ne rimase nemmeno una fettina per la colazione dell'indomani ma la cosa mi riempie di soddisfazione, vuol dire che piacque. Direi che in uno dei prossimi eventi la rifarò, devo solo ricordare a quale gruppo di amici non la proposi.


CROSTATA AL PROFUMO DI ARANCIA CON RICOTTA E MANDORLE

Pasta frolla

300g di farina 00
200 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo piccolo
scorza di un'arancia grattugiata

Marmellata di arance

In una terrina mescolate con la punta delle dita il burro con lo zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia, aggiungete il sale e la farina ed infine l'uovo. Compattate l'impasto, formate una palla e coprite con pellicola trasparente per alimenti e riponete in frigo almeno un'ora.

Infarinate il piano di lavoro, meglio se freddo (io uso il tavolo di marmo), e stendete l'impasto ad uno spessore di 1/2 cm. Stendete la pasta frolla nella teglia da crostata (io ne uso una con il fondo amovibile) diametro e rifilare bene i bordi.
Bucherellare on i rebbi di una forchetta il fondo e spennellarci sopra la marmellata di arance e riporre in frigo il tempo di preparare il ripieno di ricotta.

Pre riscaldate il forno a 180°C.

Per il ripieno

500 g di ricotta (io di pecora) ben scolata
250 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
5 cucchiai di gocce di cioccolato
mandorle a lamelle

Setacciate la ricotta dentro ad una ciotola e aggiungete tutti gli ingredienti tranne le mandorle. mescolate bene tutto con una frusta e riempite il guscio il pasta frolla.

 Decorate la superficie con le mandorle ed infornate per 35-40 minuti, o fino a quando vedrete la superficie della crostata cominciare a prendere colore.

Fate raffreddare e servite anche il giorno successivo.

ANATRA ALL'ARANCIA

La prima anatra all'arancia che ho mangiato in vita mia la cucinò mio padre! Ero piccola e ricordo che la ricetta che faceva lui ebbe un enorme successo tra i vari amici che avevano la fortuna di essere invitati a cena. Purtroppo credo mio padre non abbia salvato la ricetta da nessuna parte, anche perchè saprebbe rifarla, va spesso a sentimento con le sue ricette e così trovando una bella anatra da cucinare sono andata a sentimento anche io.
La ricetta che segue mi ha soddisfatta pienamente, e attenzione non ho ricercato su libri di cucina francese o chissà dove, quindi non ho nessuna intenzione di dire che questa sia la ricetta suprema, anzi, non ho proprio idea se sia una ricetta canonica o corretta, so che a me è piaciuta e che quando mi ricapiterà un'anatra pronta per essere cucinata la rifarò esattamente allo stesso modo!!

ANATRA ALL'ARANCIA

1 anatra da 2 ½ kg

2 cucchiai di olio EVO

1 cucchiaio di burro

6-7 scalogni finemente affettati

10 bacche di Ginepro

1 cup (240 ml ) di acqua bollente

Un rametto di Rosmarino

2-3 foglie di salvia

3 cucchiai di Grand Marnier

Pepe macinato fresco

Sale grosso

½ cucchiaio di zucchero

1 arancia                          

In un bel tegame (io uso quello per brasati e stufati della mia nonna o la mia Staub di ghisa), soffriggete l’olio, il  pepe , il burro con gli scalogni per 7-8 minuti. Aggiungete un cucchiaio di Grand Marnier , fatelo sfumare e poi mettete l’anatra e fatela rosolare 10 minuti da un lato e altri 10 dall’altro lato. Versate gli altri  2 cucchiai di Grand Marnier e rigirate. Aggiungete del sale grosso e coprite. Dopo 10 minuti aggiungete  l’acqua  bollente e fate cuocere per 20 minuti, dopo di che girate l’anatra , fatela cuocere  altri 20 minuti e  togliete il coperchio. Rigirate l’anatra e cuocete  per altri 30-40 minuti sempre senza il coperchio . Infine cuocete un’altra mezz’ora girando l’anatra e negli ultimi 10 minuti aggiungete il succo di mezza arancia e gli spicchi dell’altra metà. Aggiustate di sale. Sgrassate il sughetto che si è formato , filtratelo e servite.

Enjoy!!!

MACARON SALATI: con crema al burro, acciughe e limone e con gelatina di insalata di arance con cipolletta fresca e finocchietto selvatico

I macaron li avevo già fatti, riusciti al primo colpo, ma mai più rifatti, non perché penso alle mode o perchè non mi sino piaciuti, ma perché son sincera ridussi la cucina ad un campo di battaglia …e la cosa si è ripetuta qualche giorno fa.

La colpa della situazione disastrata della mia cucina nell’ultimo weekend di vacanze è tutta di Ilaria, ma la perdono perché finalmente ad MTChallenge abbiamo una sfida di Gennaio che non sia “detox”… faccio outing..per me MTC non deve avere MAI nulla di light..a maggior ragione nel mese in cui finiscono le vacanze di Natale, il freddo si impossessa di noi e le giornate sono spesso grigie. Se volete stare a dieta non giocate ad MTC! OH.

La ricetta  per questa sfida è del Maestro dei Macaron Monsieur Hermè e si, a parte qualche problema con la prima prova, devo dire che alla seconda sono rimasta soddisfatta.

La mia sfida va dritta alla proposta salata, perché amo sfidare me stessa e anche se piuttosto scettica in principio, ci ho provato e mi sono ricreduta… so che leggendo la ricetta a qualcuno può venire un senso di malessere, ma sono onesta, il guscio dolce e croccante del macaron ben si sposa con la crema al burro e acciughe con sfumature di limone… del resto io adoro fare i crostini di pane con acciughe e miele. Non ho voluto sradicarmi troppo dai sapori che per me si sposano bene con questa crema al burro ( e allo stesso tempo "puliscono" il palato) e così sono andata dritta alle ricette tradizionali Siciliane: ho pensato all’insalata semplice di arance che spesso completano i nostri pranzi invernali, che condisco con finocchietto selvatico (lo so che è Inverno, ma la mia pianta in giardino me ne riesce a regalare sempre qualche rametto!) e cipolletta fresca..e pepe.

Non ero fiduciosa nel risultato…ma ho ribaltato i pronostici .. ricetta riuscita ed equilibrata!!

Con questa ricetta partecipo all’ mtc

MACARON Ricetta di Pierre Hermé 

(per circa 32-35 macaron)

150 g zucchero al velo

150 g farina di mandorle

110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni)( io ho usato albumi di 6 giorni conservati in frigo) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT (tant pour tant)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio (due volte)

Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario che amalgamiate bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Per la meringa Italiana

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro a sonda (io uso quello economico dell’Ikea) e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i gli albumi restanti (che avrete già messo nella ciotola della planetaria) ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sulla parete della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Macaronage

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del Macaronner ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

A questo punto desiderando ottenere due colori utilizzando lo stesso impasto ho messo metà composto in una sac-à-poche mentre l’altra l’ho colorata con qualche goccia di colorante alimentare in pasta Wilton (Orange) mescolato bene e poi messo in un’altra sac-à-poche con bocchetta diametro 10 mm.

Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Pochage

Mettete il foglio di carta forno su cui avete disegnato i cerchietti con una matita, su una teglia (io microforata) e tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

Croutage

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (io li ho fatti riposare circa un’ora). Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Io ho fatto il pochage su fogli di carta forno su cui avevo disegnato dei cerchi di circa 3,5 cm di diametro.

Cottura

Pre riscaldate il forno a 180°C

Infornate a 180°C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Io ho usato forno ventilato, ma Ilaria utilizza il forno in funzione statica.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

LE MIE FARCE

Crema al burro, acciughe e limone

50 g di burro bavarese a pomata

5 acciughe sott’olio

scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone)

In un mixer mescolate tutti gli ingredienti. E inserite in una sac-à-poche.

Gelatina di insalata di arance, cipolletta fresca e finocchietto selvatico

75 ml di succo di arancia Navel

Scorza grattugiata di 1 arancia Navel

5 g di gelatina in fogli

1 rametto di finocchietto selvatico fresco

1 cipolletta fresca (molto molto sottile)

Sale

Pepe macinato fresco

Mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel frattempo filtrate il succo di arancia e fate scaldare in un pentolino.

Strizzate la gelatina, e fatela sciogliere nel succo di arancia caldo, dove aggiungerete la cipolletta tagliata a rondelline finissime, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il finocchietto tritato fresco e la scorza di arancia grattugiata. Mescolate bene tutto, versate in un contenitore grande tanto quanto serve per avere una gelatina di 4 mm circa di spessore. Fate raffreddare e passate in frigo per fare addensare ( ma anche in 15-20 minuti in freezer non di più otterrete la vostra gelatina!).

Con un cutter di 4 cm di diametro tagliate la gelatina e prelevate con una spatolina i cerchi da poggiare su una metà di macaron (quelli chiari) e coprite con l’altra.

Riempite i macaron arancio con la crema di burro e acciughe e limone e coprite con l’altra età dei gusci.

Fate riposare in frigo per 24 ore e servite.

Questo abbinanento è perfetto per un aperitivo.

BUCCELLATO- I DOLCI di NATALE SICILIANI

                         

Ci siamo, domani è il primo Dicembre, domenica scorsa è stata la prima domenica di Avvento, io come ogni anno già il giorno dopo il Thanksgiving trasporto su in casa alberi di Natale, scatoloni e presepi dal garage, in modo che l'8 Dicembre possa semplicemente accendere le lucine e godermi l'inizio delle feste. Si tratta di un mezzo trasloco ogni volta, ci metto circa 2-3 giorni a sistemare tutto, e poi ..beh e poi posso finalmente iniziare la mia produzione di dolci e dolcetti, tortellini e menu da organizzare!

E così visto che i Gingerbread sono già a "frollare" da due giorni in un bel contenitore, oggi me ne vado alla pescheria dal mio pusher a fornirmi degli ingredienti che mi servono per fare i buccellati di Natale. Mi piace creare sempre nuove tradizioni da aggiungere a quelle che seguo già e questo dolce di Natale tipico Siciliano, regala dei profumi "antichi" che mi piace invadano la mia casa. Dolci di antiche origine, devono il loro nome ad pani dolci di Natale, di varie forme, grandi e piccole, anche se la mia preferita è quella a forma di ciambella. Il nome deriva dal termine tardo latino buccellatum, cioè bocconi, per la morbidezza che denotano questo dolce ricco di frutta secca. 

Li ho fatti per la prima volta un anno fa, mio padre li ha graditi... speravo li potesse assaggiare anche mia madre, perchè sono certa le sarebbero piaciuti tanto, ma non ci siamo arrivate.. e allora diciamo che quando impasterò la frolla e preparerò il ripieno per quelli di quest'anno sono certa che almeno ne sentirà il profumo.

Bene cari amici che i preparativi abbiano inizio...i miei due alberi sono pronti, i miei due presepi anche.... restano da appendere le ghirlande alla porta d'ingresso e cominciare a regalare alla mia casa il profumo di Natale.

BUCCELLATI di Natale

200 g di mandorle tostate

650 g fichi secchi

200 g noci sgusciate

150 g uvetta sultanina

125 ml di Marsala secco

30 g di pistacchi di Bronte tritati

150 g di miele

50 g scorze di arance candite

1 cucchiaino di cannella

1/4 cucchiaino di chiodi di garofano

150 g di zuccata (zucca candita, verde)

200 g di mandorle tostate*

Mettete i fichi in ammollo in acqua tiepida (10 minuti perchè quelli che ho usato io sono morbidissimi) e poi li mettete su un panno ad asciugare.

In un tegame versate il miele e il Marsala e l'uvetta (che così nel frattempo si ammolla).

Tagliate, intanto i fichi, la zuccata, le scorze di arancia finemente; tritate le noci e le mandorle già tostate. Accendete il fuoco e fate sciogliere il miele nel Marsala; spegnete e mescolate tutti gli ingredienti aggiungendo le spezie e i pistacchi di Bronte. Fate raffreddare, e chiudete in un contenitore e fate riposare tutta la notte, ma vanno bene anche uno o due giorni.

*Mandorle tostate : mettete le mandorle spellate in una teglia e infornate con forno a 200°C per 7-8 minuti 

Per la frolla:

1 kg di farina 00

300 g di zucchero

300 g di strutto a temperatura ambiente

3 uova

100 ml di latte

Un cucchiaio di miele

10 g di ammoniaca per dolci

Semi di vaniglia

Un pizzico di sale

In una ciotola mescolate la farina con lo strutto e il pizzico di sale, aggiungete lo zucchero e le uova, il miele ed il latte, i semini di vaniglia, mescolate bene e aggiungete l’ammoniaca per dolci.

Formate una palla e chiudete in pellicola trasparente e fate riposare almeno un’oretta in frigo.        

Fate i buccellati:

(circa 8 con queste misure e dosi) 

latte e uovo per spennellare

granella di pistacchio e scorze di arancia per decorare

Preriscaldate il forno a 180°C.

Stendete la frolla a strisce lunghe 30 cm e larghe 15-20 cm, mettete il ripieno di frutta secca, lasciando un bordo su entrambi i lati e arrotolate in modo da creare dei salsicciotti, unite le sue estremità in modo da formare delle ciambelle mettendo la parte di chiusura sotto, spostate su una teglia rivestita di carta forno, con l’apposito attrezzo “pizzicate” la superficie, o fate dei taglietti, spennellate con latte e tuorlo, aggiungete granella di pistacchi ed infornate.

La cottura dipende dalla grandezza in cui farete i vostri buccellati, di questa grandezza, in circa 20 minuti dovrebbero essere pronti, ma fate sempre fede al colore della superficie, un bel dorato che vi dice che la frolla è pronta.

Fate raffreddare su una gratella e decorate con le scorze di arancia.

Se volete renderlo lucido basta scaldare del miele e spennellarlo sopra prima di decorare con i canditi.

Conservate coperti da pellicola per alimenti, si mantengono benissimo fino a 3-4 settimane.

E che le preparazioni per Natale abbiano inizio!!

NZÚDDI (Vincenzini)- COOKIES

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Giornata nazionale dei dolci del Convento, nostra ambasciatrice per il calendario del cibo Italiano di AIFB è Aurelia Bartoletti.

Io vivendo in Sicilia avrei davvero una miniera di ricette di monasteri e conventi da cui attingere a piene mani, ma mi sono fermata su dei biscotti tipici di Catania, soprattutto semplici negli ingredienti e nell’esecuzione.

Nzùddi, dolcetti tipici del Catanese nel periodo dei Defunti, ma che ormai si trovano in diverse località della Sicilia Occidentale, oltre che nel Messinese.

Il nome sembra che derivi dal diminutivo di Vincenzo (in dialetto “Vincinzùddu”), perché sono dei biscotti creati dalle suore del Monastero di San Vincenzo di Catania.

Nei tempi passati, infatti, le vere pasticcerie erano i monasteri e i conventi, e le loro preparazioni erano un sostentamento per sopperire alla vita monacale di povertà. Ogni convento aveva le sue specialità e queste venivano indicate con preciso riferimento al monastero di origine, come per gli ‘Nzùddi di Catania.

Con questa ricetta partecipo al Calendario del cibo Italiano di AIFB

NZÚDDI (Vincenzini)

(per circa 30-32 biscotti)

500 g di farina debole (00)

500 g di zucchero

5 g di ammoniaca per dolci

50 g di mandorle tostate e tritate

½ cucchiaio di scorze candite di arancia (io ne metterei anche un cucchiaio)

1 cucchiaino di cannella

Acqua (circa 200-250 ml)

Preriscaldate il forno a 180°C.

Impastate tutte gli ingredienti, con l’acqua regolatevi per ottenere un impasto soffice.

Su una teglia da forno rivestita di carta forno formate delle palline, tipo amaretti, pressare al centro di ogni biscotto una mandorla intera cruda. 

Infornate per circa 15 minuti, dovranno formare una crosticina sia sopra che sotto.

Il risultato una volta freddi è quello di biscotti croccanti e non morbidi.

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"Nzùddi",Typical Sicilian cookies, the origin of the name is from San Vincenzo Monastry here in Catania( St.Vincent), where these cookies were created. Nzùddo is a nickname to say in Sicilian dialect Vincinzuddu, theat i sas saying “little Vince”.

They are easy and fast to make  and we usually find them in bakeries during the first days of November when here in Italy we commemorate ours “death” relatives.

I post it now just because for the Italian food calendartoday is the national day of the Monastry recipes.

Enjoy

NZÚDDI (Vincenzini)

(30-32 cookies)

4 cups all purpose flour

2 ½ cups of sugar

1 tsp of ammonia for sweets

2 oz  of toasted and chopped almonds

½ Tbsp candied orange peel (1 TBSP is better in my opinion)

1 tsp cinnamon

Water (1 cup –more or less )

Preheat oven to 350°F.

Mix all the ingredients , for water you have to get a soft dough.

On a baking sheet lined with parchment paper make small balls , such as macaroons , press an almond in  the center of each cookie.

Bake for about 15 minutes ,  they are ready when they get a crust both above and below .

When cool  the cookies must be crispy, not soft!

FONTI: "Profumi di Sicilia" di Giuseppe Coria- ed. Cavallotto

BISCOTTI DI FROLLA CLASSICA DI LEONARDO DI CARLO AL PROFUMO DI ARANCIA E GLASSA ALLE MANDORLE

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La frolla classica, quante volte l’abbiamo fatta, quante crostate , biscotti & co. hanno preso parte alle nostre festicciole, ai tè con le amiche, ma quante volte ci siamo fermati a pensare quanto seria fosse la preparazione di una frolla classica???

La ricetta di questi biscotti parte da una frolla di Leonardo Di Carlo, con la sola aggiunta di aranci candita per profumare l'impasto, non ho cambiato nulla perché come spesso avviene nella mia cucina la prima volta che mi accingo ad una nuova ricetta la devo eseguire diciamo alla “lettera”, avrei potuto aggiungere qualche goccia di estratto di Pandan, preso a Singapore il mese scorso, oppure usare l’acqua di fiori di arancio del Marocco e senza andare lontano avrei anche potuto approfittare della farina di pistacchi di Bronte che non manca mai nel mio frigo, ma ho preferito conoscere la ricetta e magari giocare solo con una semplicissima glassa, che altro non è che quella che ho usato per la Colomba Pasquale….

Una nota: questa pasta frolla è indicatissima per i biscotti, da fare in ambienti caldi, ma per evitare che in cottura si allargassero visto che quando li ho preparati qui avevamo temperature estive, ho comunque preferito fare dei passaggi in freezer prima di infornare.

Lo so non ho fatto nulla di così speciale, ma questi biscotti a me ricordano il sole e mi hanno resa felice, penso ad una colazione in un giorno di pioggia con questi biscotti e credo che si… regalano un raggio sole, come la frase del cuscino che fa da sfondo alle foto

BISCOTTI DI FROLLA ALL’ARANCIA CON GLASSA DI MANDORLE (ricetta base  Di Carlo)

Ingredienti:

250 g di farina

125 g di burro (82% di materia grassa)

2,5 g di sale fino ( 1 cucchiaino raso)

Semi di mezzo baccello di vaniglia

Buccia grattugiata di 1 arancia grande

125 g di zucchero a velo

42,5 g di uova intere (un uovo piccolo)

Preparazione

Mescolate, a mano o con la planetaria con la foglia (io ho usato il KitchenAid), la materia grassa (il burro) con il sale, i semi di vaniglia e la buccia dell’arancia. Unite lo zucchero e le uova e lavorate il tutto fino a completo assorbimento. Unite la farina setacciata e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Massari dice di disporre la pasta in un contenitore, coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 10-12 ore per stabilizzare la pasta prima dell’utilizzo. (Io ho chiuso l’impasto in pellicola trasparente per alimenti e riposto in frigo un giorno intero; la frolla potrà rimanere così in frigo fino a 2-3 giorni, oppure potete metterla in freezer anche per un paio di settimane, basterà scongelarla un giorno intero in frigo).

Il burro deve essere incorporato nell’impasto a 10-14°C, temperatura che gli permette una corretta amalgama. Un burro troppo freddo (i canonici 4°C del frigorifero) ha difficoltà a incorporare uniformemente i liquidi e tende a separarsene. (Io ho usato un burro a temperatura ambiente da circa 30 minuti).

Per la glassa alle mandorle

40 g di farina di mandorle

70 g di zucchero

40 g di albumi

8 g di fecola di patate

½ mandorla amara schiacciata al mortaio

Mescolate  il tutto senza montare e conservate chiuso in un contenitore ermetico  in frigo fino all’utilizzo.

Per decorare i biscotti

Zucchero a velo

Mandorle in scaglie

Prendete la frolla all’arancia dal frigo e stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato, meglio se di marmo, ad uno spessore di 1 cm.

Con il taglia pasta scelto tagliate i biscotti e posizionateli su una teglia rivestita di carta forno.

Mettete la teglia per 10 minuti nel freezer, e se non avete spazio, allora tenetela 30 minuti in frigo.

Preriscaldate in forno a 180°C.

Nel frattempo mettete la glassa in una sac à poche, ritagliate la punta e decorate i biscotti come preferite, rifinite il decoro con le scaglie di mandorle e spolverate dello zucchero a velo.

Mettete nuovamente in freezer 5-10 minuti.

Abbassate la temperatura del forno a 170°C ed infornate per circa 20-22 minuti, o fino a quando prenderanno colore.

Conservateli in una scatola di latta o dentro un contenitore a chiusura ermetica.

English verion

 

ORANGE COOKIES WITH ALMONDs  GLAZE

ingredients:

2 cups all purpose flour

1 stick of butter (82% fat) (at room temperature for 30 minutes)

1 tsp salt

Seeds of half a vanilla pod

Grated zest of 1 large orange

1 cup of powdered sugar

1 small egg

Mix by hand or with the KitchenAid (using the “K” attachement) butter with the salt, vanilla seeds and orange zest Add sugar and egg and work it until everything is completely absorbed. Add the sifted flour and work till getting a homogeneous mixture.

Cover with plastic wrap and refrigerate for 10-12 hours to stabilize the dough  before using. (I closed the dough in cling film and put in the fridge all day; you can also keep it in the refrigerator up to 2-3 days, or you can freeze it for a couple of weeks, just thaw it one whole  day in the fridge).

For almond glaze

1 ½ oz of almond flour

2 ½ oz of sugar

1 ½ oz  of egg whites

1 ½ tsp of potato starch

½ bitter almond crushed in a mortar (important for a good almond flavor)

Mix everything and keep closed in an airtight container in the refrigerator until use.

To decorate cookies

Icing sugar

Almonds flakes

Roll out  the dough on a lightly floured work surface, preferably marble, to a thickness of 1 cm.

With the cutter chosen cut cookies and place them on a baking sheet lined with parchment paper.

Put the pan in the freezer for 10 minutes.

Preheat oven to 350°F.

Meanwhile, put the frosting in a pastry bag, cut the tip and decorate cookies as you like, finish the decoration with almond flakes and sprinkle icing sugar.

Put back in freezer 5-10 minutes.

Low the oven temperature to 340°F and bake for about 20-22 minutes, or until golden brown.

Keep them in a tin box or in an airtight container.