I macaron li avevo già fatti, riusciti al
primo colpo, ma mai più rifatti, non perché penso alle mode o perchè non mi sino piaciuti, ma perché son
sincera ridussi la cucina ad un campo di battaglia …e la cosa si è ripetuta
qualche giorno fa.
La colpa della situazione disastrata della mia cucina nell’ultimo
weekend di vacanze è tutta di Ilaria, ma la perdono perché finalmente ad
MTChallenge abbiamo una sfida di Gennaio che non sia “detox”… faccio
outing..per me MTC non deve avere MAI nulla di light..a maggior ragione nel
mese in cui finiscono le vacanze di Natale, il freddo si impossessa di noi e le
giornate sono spesso grigie. Se volete stare a dieta non giocate ad MTC! OH.
La ricetta per questa sfida è del
Maestro dei Macaron Monsieur Hermè e si, a parte qualche problema con la prima
prova, devo dire che alla seconda sono rimasta soddisfatta.
La mia sfida va dritta alla proposta salata, perché amo
sfidare me stessa e anche se piuttosto scettica in principio, ci ho provato e
mi sono ricreduta… so che leggendo la ricetta a qualcuno può venire un senso di
malessere, ma sono onesta, il guscio dolce e croccante del macaron ben si sposa
con la crema al burro e acciughe con sfumature di limone… del resto io adoro
fare i crostini di pane con acciughe e miele. Non ho voluto sradicarmi troppo
dai sapori che per me si sposano bene con questa crema al burro ( e allo stesso tempo "puliscono" il palato) e così sono
andata dritta alle ricette tradizionali Siciliane: ho pensato all’insalata semplice di
arance che spesso completano i nostri pranzi invernali, che condisco con
finocchietto selvatico (lo so che è Inverno, ma la mia pianta in giardino me ne
riesce a regalare sempre qualche rametto!) e cipolletta fresca..e pepe.
Non ero fiduciosa nel risultato…ma ho ribaltato i pronostici
.. ricetta riuscita ed equilibrata!!
Con questa ricetta partecipo all’ mtc
MACARON Ricetta di Pierre Hermé
(per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni)( io ho usato albumi di
6 giorni conservati in frigo) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT (tant pour tant)
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per
circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per
ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio
(due volte)
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi
di una spatola in silicone. E’ necessario che amalgamiate bene in modo da
ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Per la meringa Italiana
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal
fondo spesso. Inserite un termometro a sonda (io uso quello economico dell’Ikea)
e cuocete a fuoco medio. Quando la
temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i gli albumi
restanti (che avrete già messo nella ciotola della planetaria) ad alta
velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad
attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati
(come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a
filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo
scivolare sulla parete della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto.
Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino
a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura
sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla
pasta di mandorle.
Macaronage
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa
alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido.
Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal
centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il
composto comincia a diventare lucido fate la prova del Macaronner ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola
ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
A questo punto desiderando ottenere due colori utilizzando
lo stesso impasto ho messo metà composto in una sac-à-poche mentre l’altra l’ho
colorata con qualche goccia di colorante alimentare in pasta Wilton (Orange)
mescolato bene e poi messo in un’altra sac-à-poche con bocchetta diametro 10
mm.
Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa
operazione è molto perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con
due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
Pochage
Mettete il foglio di carta forno su cui avete disegnato i cerchietti con una matita, su una teglia (io microforata) e tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa
2cm sopra la teglia. Iniziate a formare
dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro
template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro.
Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il
fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle
d’aria.
Croutage
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno
30 minuti a 2-3hs (io li ho fatti riposare circa un’ora). Questa operazione è
molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e
resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità
solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage
possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci
siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un
guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
Io ho fatto il pochage su fogli di carta forno su cui avevo
disegnato dei cerchi di circa 3,5 cm di diametro.
Cottura
Pre riscaldate il forno a 180°C
Infornate a 180°C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma
il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura
a 140-150° e cuocete per ulteriori 10.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente
indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a
mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Io ho usato forno ventilato, ma Ilaria utilizza il forno in
funzione statica.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate
scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento.
E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la
cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e
con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più
abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure
potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.
Crema al burro, acciughe e limone
50 g di burro bavarese a pomata
5 acciughe sott’olio
scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone)
In un mixer mescolate tutti gli ingredienti. E inserite in
una sac-à-poche.
Gelatina di insalata di arance, cipolletta fresca e
finocchietto selvatico
75 ml di succo di arancia Navel
Scorza grattugiata di 1 arancia Navel
5 g di gelatina in fogli
1 rametto di finocchietto selvatico fresco
1 cipolletta fresca (molto molto sottile)
Sale
Pepe macinato fresco
Mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel
frattempo filtrate il succo di arancia e fate scaldare in un pentolino.
Strizzate la gelatina, e fatela sciogliere nel succo di
arancia caldo, dove aggiungerete la cipolletta tagliata a rondelline finissime,
una macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il finocchietto tritato fresco e
la scorza di arancia grattugiata. Mescolate bene tutto, versate in un
contenitore grande tanto quanto serve per avere una gelatina di 4 mm circa di
spessore. Fate raffreddare e passate in frigo per fare addensare ( ma anche in
15-20 minuti in freezer non di più otterrete la vostra gelatina!).
Con un cutter di 4 cm di diametro tagliate la gelatina e
prelevate con una spatolina i cerchi da poggiare su una metà di macaron (quelli
chiari) e coprite con l’altra.
Riempite i macaron arancio con la crema di burro e acciughe
e limone e coprite con l’altra età dei gusci.
Fate riposare in frigo per 24 ore e servite.
Questo abbinanento è perfetto per un aperitivo.
