mercoledì 11 gennaio 2017

MACARON SALATI: con crema al burro, acciughe e limone e con gelatina di insalata di arance con cipolletta fresca e finocchietto selvatico



Non temevo la nuova sfida MTC perché siamo sempre lì, ogni mese la cosa bella è imparare, e poi i macaron li avevo già fatti, riusciti al primo colpo, ma mai più rifatti, non perché penso alle mode o perchè non mi sino piaciuti, ma perché son sincera ridussi la cucina ad un campo di battaglia …e la cosa si è ripetuta qualche giorno fa.
La colpa della situazione disastrata della mia cucina nell’ultimo weekend di vacanze è tutta di Ilaria, ma la perdono perché finalmente ad MTChallenge abbiamo una sfida di Gennaio che non sia “detox”… faccio outing..per me MTC non deve avere MAI nulla di light..a maggior ragione nel mese in cui finiscono le vacanze di Natale, il freddo si impossessa di noi e le giornate sono spesso grigie. Se volete stare a dieta non giocate ad MTC! OH.
La ricetta che Ilaria (dove trovate tutte le note) ci propone per questa sfida è del Maestro dei Macaron Monsieur Hermè e si, a parte qualche problema con la prima prova, devo dire che alla seconda sono rimasta soddisfatta.
La mia sfida va dritta alla proposta salata, perché amo sfidare me stessa e anche se piuttosto scettica in principio, ci ho provato e mi sono ricreduta… so che leggendo la ricetta a qualcuno può venire un senso di malessere, ma sono onesta, il guscio dolce e croccante del macaron ben si sposa con la crema al burro e acciughe con sfumature di limone… del resto io adoro fare i crostini di pane con acciughe e miele. Non ho voluto sradicarmi troppo dai sapori che per me si sposano bene con questa crema al burro ( e allo stesso tempo "puliscono" il palato) e così sono andata dritta alle ricette tradizionali Siciliane: ho pensato all’insalata semplice di arance che spesso completano i nostri pranzi invernali, che condisco con finocchietto selvatico (lo so che è Inverno, ma la mia pianta in giardino me ne riesce a regalare sempre qualche rametto!) e cipolletta fresca..e pepe.
Non ero fiduciosa nel risultato…ma ho ribaltato i pronostici .. ricetta riuscita ed equilibrata!!

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.62


E ora sono libera di andare a godermi il Raduno MTC che si svolgerà a Napoli il prossimo weekend!!


MACARON Ricetta di Pierre Hermé 

(per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni)( io ho usato albumi di 6 giorni conservati in frigo) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

TPT (tant pour tant)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio (due volte)
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario che amalgamiate bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.



Per la meringa Italiana

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro a sonda (io uso quello economico dell’Ikea) e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i gli albumi restanti (che avrete già messo nella ciotola della planetaria) ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sulla parete della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.


Macaronage

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del Macaronner ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
A questo punto desiderando ottenere due colori utilizzando lo stesso impasto ho messo metà composto in una sac-à-poche mentre l’altra l’ho colorata con qualche goccia di colorante alimentare in pasta Wilton (Orange) mescolato bene e poi messo in un’altra sac-à-poche con bocchetta diametro 10 mm.
Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Pochage

Mettete il foglio di carta forno su cui avete disegnato i cerchietti con una matita, su una teglia (io microforata) e tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.



Croutage
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (io li ho fatti riposare circa un’ora). Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
Io ho fatto il pochage su fogli di carta forno su cui avevo disegnato dei cerchi di circa 3,5 cm di diametro.


Cottura

Pre riscaldate il forno a 180°C

Infornate a 180°C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Io ho usato forno ventilato, ma Ilaria utilizza il forno in funzione statica.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.


LE MIE FARCE

Crema al burro, acciughe e limone

50 g di burro bavarese a pomata
5 acciughe sott’olio
scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone)
In un mixer mescolate tutti gli ingredienti. E inserite in una sac-à-poche.


Gelatina di insalata di arance, cipolletta fresca e finocchietto selvatico

75 ml di succo di arancia Navel
Scorza grattugiata di 1 arancia Navel
5 g di gelatina in fogli
1 rametto di finocchietto selvatico fresco
1 cipolletta fresca (molto molto sottile)
Sale
Pepe macinato fresco

Mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel frattempo filtrate il succo di arancia e fate scaldare in un pentolino.
Strizzate la gelatina, e fatela sciogliere nel succo di arancia caldo, dove aggiungerete la cipolletta tagliata a rondelline finissime, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il finocchietto tritato fresco e la scorza di arancia grattugiata. Mescolate bene tutto, versate in un contenitore grande tanto quanto serve per avere una gelatina di 4 mm circa di spessore. Fate raffreddare e passate in frigo per fare addensare ( ma anche in 15-20 minuti in freezer non di più otterrete la vostra gelatina!).
Con un cutter di 4 cm di diametro tagliate la gelatina e prelevate con una spatolina i cerchi da poggiare su una metà di macaron (quelli chiari) e coprite con l’altra.
Riempite i macaron arancio con la crema di burro e acciughe e limone e coprite con l’altra età dei gusci.
Fate riposare in frigo per 24 ore e servite.
Questo abbinanento è perfetto per un aperitivo.



46 commenti:

  1. Cara Flavia, sono veramente estasiata 👏 Tanti complimenti, sono una meraviglia!

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  2. che dire! sono a bocca aperta.. io non ho il coraggio ancora... ma in fondo ho cominciato a preparare tutto.... sono perfetti ma anche l abbinamenti non scherzano. baci

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    1. Fabiola... ma alla fine hai fatto qualcosa di ottimo anche tu!! Se non ci si prova ..non sapremo mai se ce l'avremmo fatt!

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  3. Che spettacolo! Te lo dico anche qui.. e te lo dirò al raduno a Napoli! Non avrei avuto dubbi avresti sfornato una prelibatezza e, infatti, puntualmente non hai deluso le aspettative :)

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    1. E tu sei troppo gentile...e ne ho avuto prova proprio al raduno!

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  4. acciughe burro e limone mi piace assai!! avevo assaggiato dei macarons al burro e acciughe ma non mi avevano convinta, il contrasto era eccessivo dolce-salato ma forse era il ripieno troppo salato, come al solito va saputo dosare e il tocco di limone sicuramente fa la differenza. Grazie per questa dritta, ci proverò anche se non proporrò le acciughe per la sfida, ho in mente altro ;-)
    arance e finocchietto li adoro e anch'io nel giardino ho ancora il finocchietto!
    grandissima!

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    1. Temevo te infatti con le acciughe! Sono certa che anche tu riuscirai a stupirci.... non aver messo il sale, bastando quello delle acciughe e aver dosato al giusto il burro per quel tot di acciughe ha fatto si che il dolce del macaron ben si equilibrasse con la crema.... la gelatina di inslata di arance era necessaria secondo me per "pulire e sgrassare"

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  5. Molto molto interessante soprab tutto le farce ma non è nelle mie corde devo accontentarmi di prendere da qui. Buona giornata

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    1. ero scettica, ma tanto tanto anche io, ma ho dovuto provarci, perchè non amo restare con i dubbi e ancor di più detesto aver rimpianti

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  6. vado a chiudermi in un gabinetto con la porta a chiave per la vergogna.
    Belli ma soprattutto mi piacciono per scelta degli accostamenti. Dal burro che richiama la francia al finocchietto.
    Tecnica padroneggiata alla grande, scelta delle farcie molto elegante.
    trac...trc..(rumore della serratura mentre chiudo a chiave)

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    1. ma senti chi parla?! Quello che zitto zitto ha pubblicato per primo e ci ha sorpresi tutti, forza esci dal bagno ... che magari ti becchi anche un applauso ;)

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  7. I mancarono salati non mi attirano...se pensati da me
    Però quelli pensati da te li assaggiati volentieri prima capire.
    Penso siano proprio belli

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  8. Belli, belli, bellissimi, avre voglia di assaggiarli queste farce mi stuzzicano proprio, io ho una gran paura di fare uno schifo ;)

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    1. Aò Tamara ste cose non le voglio ne leggere ne sentire, daiiiiiiiiiiiiiiiiii

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    2. Intanto non c'è da avere paura e poi credo che se non ci si butta non sapremo mai i nostri limiti fin dove possono arrivare! Tra l'altro se anche dovessi fare qualche errore con i macaron (ma ne dubito conoscendoti) ...ricorda che sarà proprio quello ad insegnarti .... FORZAAAAAAAAAA

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  9. Can you translate this recipe into english please? Thank you Flavia!

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    1. Oh for sure, just be patient some days and you'll get the translation, ok?

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  10. davvero molto carini e dai gusti abbinati a meraviglia, certo che quelli con gelatina di arancia e finocchietto sembrano decorati a pennello! complimenti!

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    1. il finocchietto...tutto merito della mia pianticella

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  11. Non penso mi piacciano i tuoi accostamenti solo perché anche io siciliana; penso invece siano di un' eleganza disarmante, equilibrati in maniera sorprendente. Trac...trc ( rumore della serratura del bagno dentro cui mi sto chiudendo, come Gambetto ).

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    1. eh senti chi parla, la gentilezza e finezza fatta persona..... anche a te dico esci dal bagno che so già che tirerai fuori delle magnifiche opere d'arte

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  12. Non vedo più il mio commento. Dicevo che trovo elegantissimi i tuoi macaron ed inusuali e sicilianissimi. E concludevo come Gambetto. Trac...trc.

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  13. E' la terza volta che provo a lasciarti un commento. Dicevo che i tuoi macarons mi sembrano sicilianissimi, eleganti ed inusuali. Come te, insomma...
    E concludevo come Gambetto. Trac...trc...

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  14. Stando spesso in Francia ho assaggiato diversi macarons in città diverse da sud a nord, ma non quelli di Hermé, e sono ancora in dubbio se mi piacciano o no. Uno dei motivi, oltre al prezzo folle ma questo è un altro discorso, è proprio la secchezza che a volte si incontra nell'impasto. Quindi concordo con la tua osservazione sulla cottura. La seconda farcia poi mi sembra poetica, e molto ben adatta alla sostanziosità del biscotto in sé.

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    1. Pellegrina ti ringrazio. Io ho assaggiato sia quelli di Ladurèe in Francia che quelli di Hermè a Tokyo.... e li ho trovati ottimi, ma certo son gusti e di base io mi sono abbandonata a gusti classici proprio perchè non ho osato rischiare di rimaner delusa

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  15. Va be'...e quindi non ne potevi portare qualcuno a Napoli?!?!
    Come Giulietta, non mi arrischio a farli ma i tuoi li assaggerei volentieri...quelli al burro e acciughe in modo particolare!
    Beata te che hai già fatto i compiti...io li sento incombere...ho il fiato dei macaron sul collo 😄

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    1. guarda non so come ci siano arrivati sani e salvi i biscotti di mandorla a Napoli senza subire traumi...figurati se portavo i macaron!!! E comunque si..mi son levata proprio un bel peso ahahahah

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  16. Secondo me ti sei proprio superata! Mi piacciono tantissimo! Ottimo lavoro!

    Fabio

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  17. Che dire... Io non ci sarei arrivata a questi abbinamenti. Il macaron salato ancora non fa parte del mio immaginario ma certo sì, sarebbe interessante provarlo. Se poi li trovassi pronti... ancora meglio!!

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    1. Non ci sei arrivata solo perchè non sono parte del tuo quotidiano probabilmente .... ma se pensi a qualcosa di tipico della tua regione secondo me potresti arrivare ad osare

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  18. bellissimi, golosi gli accostamenti dei ripieni, che trovo azzeccatissimi. Ad essere sincera, a me attirano molto più che quelli dolci. Mo' mi faccio un po' di training autogeno per convincermi che ci riesco...

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    1. tu fai parte del GOTHA...certo che ci riesci.... per quello ho fatto prima....così non mi vien l'ansia a pensare ai vostri capolavori

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  19. la Sicilia nel sangue e nel macaron...poteva mai essere diversamente?
    assolutamente no....brava Fla!

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    1. ahahahah...di sicuro la Sicilia nella panza ahahahahah grazie Pat

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  20. Non sono una fan dei macarons e l'ho dichiarato pubblicamente. Questi tuoi però mi stanno facendo ricredere, certo che se me li avessi portati a Napoli sarebbe stato di molto meglio, egoiste!

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    1. e se li portavo a Napoli e non ti fossero piaciuti??..l'h fatto per altrusismo..capisci???

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  21. Flavia, che posso dire?!? La freschezza e la sicilianità dei tuoi macaron mi arriva sino a qui (e un po' di km ci sono). A parte gli abbinamenti azzeccati, come mi piace che si veda il finocchietto selvatico nella gelatina di arancia. Uno spettacolo. Ci vorrebbe un bel bicchiere di vino bianco gelato...e potrei invitare pure Montalbano a degustare.

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    1. te mi sa che il commissario lo inviteresti perchè hai un debole...confessa!!!

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  22. la ola me la gioco per l'introduzione, questa volta, perche' certe verita' van dette- e quella che vuole l'mtc incompatibile con la dieta e' una specie di dogma.
    Solo che poi mi e' difficile tornarmene seduta, dopo questi macarons. Facciamo che mi inginocchio su quelli al finocchietto e arancia, che sono la traduzione immediata di quello che intendo per pasticceria salata, ossia con le stesse tecniche del dolce, applicate al suo opposto. E per quelli alle acciughe, li prenoto, per la prossima volta che vengo a trovarmi: mi incuriosiscono troppo, se fossi in Italia li avrei gia' rifatti (quanto meno, provato a ),ma con le materie prime che ho qui preferisco alzare la mano e avvisarti, che voglio una vagonata di quelli! Bravissima!

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    1. OOOOOOh.... così si fa.... MTC èMTC ..altro che detox, altro che light.... io voglio le sfide TOSTE!!!

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  23. Sono in estasi (oltre che rincoglionita), ero convinta di averti commentato qui ma di fatto devo averlo fatto altrove. Però vorrei che ci fosse il mio commento di ammirazione anche qui, perchè io, da amante degli agrumi e del finocchietto oltre misura, davanti alla gelatina con la filigrana di finocchietto avevo pensato di chiudere baracca e burattini e saltare la sfida. Poi però ci sono, qualche numero più giù, ma i tuoi restano una goduria da salivazione come i cani di Pavlov.

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  24. Detox? Ligth?! Ma de che?!!
    Dopo tutto quello che ci siamo sconfanati a Napoli manco mi ricordo più cosa vogliono dire queste parole! :D

    Avevo scorso i tuoi macaron da Facebook, ma ora che leggo a fondo le ricette sono strabiliata dalla loro bellezza e perfezione di abbinamenti.
    Ne prenoto un vagone per l'aperitivo!

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  25. Vabbé, mi sono stufata di discorsi di dieta e detox per la semplice ragione che mi piace troppo mangiare. Il giorno che mi mettere a regime, lo farò e zitta ma continuerò a cucinare per gli altri.
    Io te l'ho detto a Napoli: questi sono due capolavori. Di stile, di gusto, di armonia. Il primo avvolge la bocca di vellutato profumo di mare ma il limone ti spiazza con un'illusione di freschezza. Il secondo, perché ovviamente vanno mangiati in quest'ordine, finisce l'opera e pulisce la bocca con sentori di agrumi e la meravigliosa eleganza del finocchietto. Li A D O R O, letteralmente.
    Se avessi potuto fare un'accoppiata salata, avrei voluto essere te.
    Grazie Flavia, ti stritolo.

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