domenica 8 gennaio 2017

LA SFOGLIA INVERTITA di Mercotte




Ho finito le vacanze!
Va bene lo so che le hanno finite in tanti, ma io parlo delle vacanze dal blog. Ma non pensiate che abbia battuto la fiacca, perché mi sono dedicata alla cucina, iniziando con due tè Natalizi degni del miglior Fairmont, proseguendo con il pranzo di Natale e con auguri pre Capodanno a base di scacciate e dolci.
Il livello glicemico dei miei menu è stato da record, ma vedere facce felici, satolle e soddisfatte è stato per me il più bel regalo in assoluto!
Inizio con la fine in poche parole, per la Befana, grazie sempre al gruppo magnifico del Pudding di Natale( ve ne parlo QUI, QUI e QUI) finito il “Pudding mood” a causa dell’astinenza ho chiesto “ e ora che facciamo?” e subito prontissime, Roberta in testa, siamo giunte alla Gallette des Rois  (sarà la prossima ricetta di questo anno nuovo) mi sono lanciata a fare la Sfoglia Invertita di Mercotte e il risultato è di quelli che non mollo più!
Che cos’è la Sfoglia Invertita? La mia risposta banale è che otteniamo una cosa troppo buona, versatile sia per i dolci che per i salati e che si tratta di una sfoglia dove il pestello è all’interno e il burro all’esterno.
Otteniamo una sfoglia più veloce e anche più semplice da fare, poiché avendo il burro all’esterno invece che all’interno, ovviamo il problema del burro che fuoriesce,e anche perché lavoriamo con pieghe doppie, a portafoglio, e dimezziamo i tempi…come risposta mi sembra esaustiva e se non lo è..provateci.
Buon inizio di “ripresa” a tutti.



SFOGLIA INVERTITA di Mercotte

Primo impasto
375 g di burro a pomata
75 g di farina 00
75 g di farina Manitoba
Mescolate il burro con le farine e formate un impasto. Stendete ad un quadrato dallo spessore di 2 cm. Avvolgente nella pellicola trasparente e riponete in frigo 2-3 ore, questo riposo è importante perché farà in modo che l’impasto risulti elastico e non tenda a ritirarsi.


Secondo impasto (pestello)
175 g di farina 00
175 g di farina Manitoba
150 ml di acqua
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
15 g di sale

Quando saranno già passate almeno due ore dal riposo in frigo del primo impasto, sciogliete il sale nell’acqua e mescolate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio, ma non troppo molle. Stendete un quadrato di 2 cm di spessore.



Infarinate leggermente il piano di lavoro (io ho lavorato su marmo ) , prendete il primo impasto e stendetelo fino a formare un quadrato dello spessore i 1 cm. Appoggiate al centro in posizione obliqua il secondo impasto e chiudete i lembi del primo impasto sopra al secondo a “fazzoletto”. 




Sigillate bene le “chiusure” date una leggerissima passata con il mattarello, chiudete in pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare minimo un’ora, fino ad un massimo di 48 ore.



Prendete l’impasto, infarinate il piano di lavoro  e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di un paio di cm di spessore e ripiegate a portafoglio (vedi foto). Girate di 90°, chiudete in pellicola e riponete in frigo per mezz’ora (se volete fare prima basteranno 10 minuti in freezer)*.





Ripetete l’operazione per altre due volte. Dopo di che la sfoglia sarà pronta per l’uso, oppure la richiudete arrotolandola su carta forno e chiudete bene in pellicola trasparente per alimenti e riponete in freezer.

*In realtà se rispettate i tempi di un’ora in frigo è meglio, perché il tempo dà all’impasto la giusta elasticità per evitare a volte l’inconveniente che si restringa in cottura.


Perché l’uso dell’aceto? Perché si ottiene una migliore conservazione dell’impasto, proprio per avere la possibilità di tenerla in frigo fino a 48 ore.
La quantità di acqua per l’impasto può variare a seconda del potere di assorbimento della farina. È meglio aggiungere l’acqua un po’ alla volta perché con un impasto troppo morbido non otterrete una laminazione migliore.
Burro: io uso solo ed esclusivamente un burro bavarese con una percentuale di grassi dell’82,5% di grassi che si avvicina molto a quello Francese che ne ha l’84%, ideale per una stratificazione perfetta.


Per la cottura della sfoglia 



Prelevate il quantitativo di sfoglia necessaria e stendetela ad uno spessore di 2 cm, potete fare un unico rettangolo grande quanto la vostra teglia (io ho usato la teglia microforata con apposito tappetino in silicone sempre microforato (se non avete teglie o tappetini microforati, usate della carta forno) e fate riposare un’oretta, due in frigorifero, per lo stesso principio d cui sopra*, che il riposo aiuta ad evitare che si restringa in cottura.
Preriscaldate il forno a 230 ° C.
Cospargete con zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornatela a 190 ° C, fate cuocere per 10 minuti e  per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia coprite con una griglia o un’altra teglia della stessa dimensione  e cuocete per altri 5 minuti.

Con l’aiuto di un foglio di carta forno ribaltate la sfoglia velocemente, alzate nuovamente la temperatura a 230°C, cospargete di zucchero semolato e  cuocete per 7-8 minuti o fino alla giusta colorazione della sfoglia.
Fate raffreddare e tagliate la vostra sfoglia come desiderate.


6 commenti:

  1. Che sfogliatura da record!! Sei sempre bravissima Fla, complimenti.

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  2. Davvero sfogliatura da urlo! Ma come fai???sei sempre super brava!

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  3. Scusa non ho capito: perché sarebbe più rapida di quella tradizionale? Grazie.

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    1. Allora ti spiego, è più semplice perchè avendo il burro esterno non hai lo stress che fuoriesca creando strappi al pestello, più veloce, un po' per il motivo di cui sopra e poi perchè già solo con solo due giri di pieghe è fatta. Io ne ho fatti tre, in realtà, ma due sono sufficienti. Grazie ora lo specifico anche nel post

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