mercoledì 8 marzo 2023

PARIS-BREST ... con nocciole




Quest'anno per il mio compleanno io e mio marito ci siamo regalati una favolosa Parigi, e oltre a goderci la città, quei Musei di cui ancora non avevo goduto le volte precedenti, ci siamo divertiti a vedere un "Peter Grimes" eccelso al Palais Garnier dell'opera, abbiamo gustato piatti tradizionali e ottimi in bei locali, e soprattutto mi sono concessa tanti favolosi dolci, tanti miei amati Pain au chocolat, tra cui una piccola Paris Brest, che alla prima occasione ho voluto rifare a casa, non avendola mai mangiata e soprattutto mai proposta ai miei ospiti. Che devo dire?! Che è stato un grande successo e che riproporrò perché con le giuste accortezze si fa facilmente  ma più di tutto perché mi è piaciuta tantissimo.

Sulla pasta choux basta avere cura di cuocerla bene ed è fatta. Vi dico questo perché se dentro resta cruda, appena la sfornate si affloscia come una frittata e vi viene voglia di piangere, lo dico perché mi è accaduto, quindi ricordate che i tempi del forno vanno "calcolati" in base ai vostri forni. Detto questo, io ho preparato il dolce la mattina stessa del pranzo in cui aspettavo amici, mentre la crema era già pronta in frigo dalla sera prima, ed è stato un attimo. Le nocciole pralinate si fanno veramente in un attimo e sono fondamentali per la bontà e completezza del dolce.




Note: per la crema ho usato la ricetta con yogurt, e mi è piaciuta tantissimo, prossima volta però proverò ad utilizzare pasta pura di  nocciole aggiungendo un po' di zucchero e vi farò sapere. 




PARIS BREST 


Per la pasta choux


250 g di acqua 

65 g di burro

150 g farina 00

4 uova grandi (* potrebbero bastarne 3 + 1 tuorlo)

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale 

90 g circa di mandorle a scaglie 


In una casseruola dal  fondo spesso portate a bollore l'acqua con sale, zucchero e burro, appena bolle versate la farina tutta in un colpo e mescolate bene e velocemente con un cucchiaio di legno, continuando a mescolare, fate asciugare l'impasto per circa un paio di minuti. Spegnete il fuoco e fate intiepidire bene.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 190⁰C.

Mettete l'impasto nella ciotola della planetaria con la frusta piatta e iniziate a mescolare a velocità 4-5, se l'impasto è tiepido, non prima, aggiungete sempre con la macchina in movimento un uovo alla volta, *aspettate che l'impasto assorba bene il primo uovo prima di aggiungere il seguente. All'ultimo uovo mettete prima solo il tuorlo, perché l'albume potrebbe non servire, o anche si, dovete ottenere un composto morbido come una crema pasticcera, ma non lento.

A questo punto mettete tutto il composto in una sac à poche con bocchetta a stella, e sulla leccarda del forno rivestita di carta forno fate un primo cerchio del diametro di 22-24 cm, poi fatene un secondo esterno ed un terzo interno, i seguenti fateli sulla superficie e terminare a piramide con un ultimo cerchio sopra a tutti.




Spargete abbondantemente di mandorle a scaglie ed infornate a 190⁰C per 10 minuti, poi abbassate il forno a 180⁰C per altri 20-25minuti  vedrete il vostro dolce gonfiarsi una meraviglia e prendere un bel colore dorato. Abbassate la temperatura a 150⁰C per 2-3 minuti e poi aprite lo sportello a fessura e cuocete altri 4-5 minuti e poi spegnete il forno e lasciate il dolce così 5 minuti. Toglietelo dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.


Crema (ricetta presa da frollemente)


500 g di mascarpone ( a temperatura ambiente)

250 g di panna fresca a montare 

200 g di yogurt alle nocciole ( la ricetta prevede yogurt colato, che io qui non trovo, quindi ho usato un normalissimo yogurt Muller)


Nella ciotola della planetaria ( o se non la avete in una ciotola usando le fruste elettriche) con la frusta a filo montate bene la panna montata e mettete in frigo, il tempo di mescolare bene ed ammorbidire il mascarpone con lo yogurt. Aggiungete la panna e montate ancora, per avere un composto bello sodo.

Conservate in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Per le nocciole prelinate


200 g di nocciole

100 g di zucchero 

40 g di acqua 




In una casseruola con il fondo spesso mettete lo zucchero con l'acqua e fate caramellare, quando lo sciroppo avrà preso il colore e la consistenza del caramello aggiungete le nocciole.e mescolate con un cucchiaio di legno. Versate su carta forno, coprite con altra carta forno e stendete con un mattarello, quando darà indurito,  prendere una quindicina di nocciole e tenetele da parte e  pestate grossolanamente  il resto con un mortaio o tagliate al coltello.





ASSEMBLAGGIO 


Con un coltello a  seghetto tagliate in orizzontale l'anello di pasta choux, mettete la crema in una sac à poche con la bocchetta a stella e riempite l'interno con ciuffi di crema, cospargete con le nocciole prelibate tritate e spargete le nocciole tenute intere. Coprite con il "coperchio" di pasta choux e poco prima.di servire sparhete zucchero a velo e GODETE.


ENJOYYY!!!

lunedì 2 gennaio 2023

CASSATA SICILIANA AL FORNO




BUON ANNO NUOVO, una sola parola auguro a tutti e che spero si realizzi per i prossimi 364 giorni a venire e oltre: SERENITÀ!


Ho finito il 2022 con una torta deliziosa alle mandorle, molto Siciliana e inizio il nuovo anno con un altro dolce tanto Siciliano quanto buono, la Cassata al forno, meno conosciuta rispetto a quella tradizionale, ma non per questo meno buona.

La ricetta, come spesso avviene quando faccio una preparazione Palermitana viene da una cara amica, che è garanzia assoluta sulla riuscita e la bontà, Fina del blog L'avvocato nel fornetto.

È un'esecuzione semplice, basta avere i giusti accorgimenti come consiglia Fina stessa, tipo scolare bene la ricotta.

E allora buon inizio a tutti.



CASSATA SICILIANA AL FORNO ( di Fina Curcio)


Per la pasta frolla 

500 g farina 00

150 g di strutto 

150 g di zucchero semolato 

1 uovo

4-5 cucchiai di latte

1 cucchiaio di marmellata (io arance)

Buccia grattugiata di 1 limone 


Per la crema


500 g di ricotta fresca di pecora

250 g di zucchero

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia 

100 g di gocce di cioccolato 

2 pacchetti di Pavesini 


Per decoro

Zucchero a velo

Spaghetti o ferri da maglia


Il giorno prima mettete la ricotta in un colino a scolare in un contenitore in frigo. La mattina seguente mescolatela con lo zucchero e rimettete a scolare altre 10-12 ore.

Sempre il giorno prima preparate la pasta frolla, mescolando ( io uso la planetaria KitchenAid con gancio piatto e bordo in silicone) la farina con lo strutto, aggiungete lo zucchero, il cucchiaio di marmellata, l'uovo e fate lavorare il tempo che la farina si mescoli bene, aggiungete il latte, che potrebbe servire anche uno due cucchiai in meno, formate unanpalla e richiudete un pellicola per alimenti e riponete in frigo.


L'indomani, dividete la pasta frolla in due pezzi, uno leggermente più grande, che stenderete per rivestire una tortiera di 24 cm di diametro, sul cui fondo avrete ritagliato un disco di carta forno, e dopo aver imburrato ed infarinato i bordi.  Rivestite la teglia e passate in frigo il tempo di preparare la crema.

Prendete la crema di ricotta e zucchero, e frullatela, poi aggiungete la vaniglia e le gocce di cioccolato. Posizionate i Pavesini sul fondo, questi servono ad assorbire eventuale umidità della ricotta, e riempite il guscio di frolla con il composto di ricotta, e rifilate di misura i bordi della frolla all'altezza del ripieno, poi con l'altro pezzo di impasto , stendete un disco del diametro della teglia, con albume d'uovo spennellate i bordi e adagiate questo disco sopra al dolce e sigillate bene i bordi aiutandovi anche con una forchetta. 




Posizionate in frigo il tempo che il forno arrivi alla temperatura di 180⁰C.

Infornate per 35-40 minuti, o fino a quando il dolce non avrà preso un bel colore biscotto.

Lasciate che la Cassata si raffreddi nella teglia stessa. Una volta fredda, sformatela su un vassoio,  prendete degli spaghetti, o ferri da maglia, fate la griglia tipica di questo dolce e spegnete abbondante zucchero a velo,  e ricoprite con la teglia stessa e posizionate in frigo fino ad un'oretta prima di servirla.



ENJOYYY!!!