martedì 27 novembre 2012

ARANCINI CAVULICEDDI, SALSICCIA E RAGUSANO

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Un giorno prima della scadenza, ma ce l’ho fatta, anche questo mese sono arrivata a preparare la mia versione dell’MTC di Novembre. L’idea del ripieno l’ho avuta da subito, ma quello che mi aveva frenato era il “terrorismo” (lo dico ovviamente in maniera goliardica, e chi fa parte dell’MTC WFC sa di cosa parlo J )di chi diceva che friggere avrebbe creato il caos in cucina, che una puzza di fritto si sarebbe impossessata dei miei mobili…. poi ieri mattina con calma, con la sola compagnia dei due pelosi dormienti , ho scongelato il brodo di carne che avevo preparato apposta, ci ho sciolto lo zafferano dentro, ho soffritto lo scalogno, ho cotto , mantecato e lasciato raffreddare il risottino… mano mano che posavo una ciotola la lavavo… per “scolare” gli arancini dalla lega ho semplicemente messo un canovaccio sotto alla griglia, così non ho sporcato nessun piano di cottura…. Poi ho fritto, quasi nessuno schizzo sparso qua e là…. usando un contenitore stretto e profondo , credo che non solo l’arancino si cuocia meglio, ma che l’olio non tenda a schizzare a destra e manca per i fornelli….insomma quando maritozzo è tornato a casa se non avesse trovato sul tavolo gli arancini non avrebbe mai capito che c’era fritto nell’aria.

Io non sono Siciliana di nascita , ma ormai questo mare, questo vulcano e questo sole mi sono entrati nell’anima, per un siciliano “orientale” come maritozzo  non ho il loro accento… loro sentono che non sono di qui, e si ammazzano dalle risate quando faccio qualche battuta con la loro cadenza…però di una cosa sono certa,( e con questa se Roberta, la vincitrice dell’MTC di Novembre aveva un minimo di simpatia per me, me la gioco ora J ) qui ad Oriente l’arancino è “masculo” ….ma lo era già quando ero una continentale , quando vivevo in Puglia, quando andavo a Napoli o a Firenze o a Milano,quando tornavo a Bologna o quando facevo un giro per Venezia J …..masculo era e masculo resta !!!

Questo mese mi sono divertita troppo nella diatriba: masculo/fimmina….ed è arrivato anche quello ermafrodita…. Siamo un gruppo di matti noi dell’MTC Worldwide Fan Club su fb (anzi se siete dei partecipanti alla sfida e vi va fate richiesta per entrare ed unirvi a noi J ), ma ci divertiamo tanto a farci coraggio nell’affrontare una ricetta, a “sfidarci”  in cucina, ma sempre col sorriso sulla faccia .

 Con questa ricetta partecipo all’MTC di Novembre con la ricetta delle arancine (mamma che strano scriverlo al femminile!) di Pupaccena 





ARANCINO CON CAVULICEDDI, SALSICCIA DI MAIALINO NERO DEI NEBRODI E RAGUSANO

Per il riso 
Per 7 arancini da 90 gr circa

220 gr di riso originario
di ¾ lt circa di brodo di carne  (con carota, cipolla, sedano, un ciuffetto di prezzemolo,1 pezzo da 1 kg di muscolo di manzo , chiodi di garofano, grani di pepe , sale )
una bustina di zafferano
1 cucchiaio di burro
30  gr di parmigiano grattugiato
1 scalogno
1 cucchiaio di olio evo
Sale  e pepe q.b.

Per il ripieno "

1 (90-100 gr circa) salsiccia di maialino nero dei Nebrodi
350 gr di cavuliceddi (sbollentati e strizzati)
50 gr di Caciocavallo Ragusano tagliato  a cubetti
1 cucchiaio di olio evo
Sale pepe
1 spicchio di aglio rosso di Trapani
1 cucchiaio di Ragusano grattugiato

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancino)
500 ml d'acqua
la metà di farina
un pizzico di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui) 
400  gr di pangrattato

Per la frittura 
olio di semi di mais (deve essere profondo, quindi ho usato un pentolino alto e stretto , in modo che gli arancini fossero ben immersi nell’olio)

Procedimento
Preparate  il riso con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione degli arancini  deve essere ben freddo.
Fate il brodo di carne qualche giorno prima (ne faccio una bella pentola perché poi lo filtro e lo suddivido nei Tupperware e lo congelo , proprio per poterlo utilizzare quando desidero fare un buon risotto): mettete l’ acqua, un bel pezzo di muscolo di manzo, carote, sedano, cipolla, prezzemolo, due chiodi di garofano, una foglia i alloro e 5-6 grani di pepe nero nella pentola e fate  cuocere per circa 2 ore . Una volta pronto filtratelo e mettete in un tegame quello il quantitativo che vi serve  e  sciogliete lo zafferano nel brodo. Regolate di sale.
In un tegame capiente versate l’ olio evo e fate appassire lo scalogno tagliato finemente. Versate il riso e fate tostare un pochino. Versate nel tegame il brodo caldo mano a  mano che il riso si asciuga .Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto ( non deve essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergete  il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. E fate raffreddare bene.
 Poi coprite e conservate in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Il ripieno
Nel frattempo in un pentolino mettete il cucchiaio di olio, il pepe , e lo spicchio d’aglio a soffriggere, aggiungete la salsiccia a tocchetti e dopo un paio di minuti versate i cavuliceddi sbollentati in precedenza e ben strizzati. Fate cuocere 5 minuti e spegnete il fuoco. Fate intiepidire aggiungete il cucchiaio di Ragusano grattugiato e con un frullatore ad immersione frullate tutto. Mettete in una ciotola da parte.

La lega
Preparate la lega, che è  la pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancino e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versate l'acqua in una scodella profonda, aggiungete la farina, e il sale e amalgamate bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla “formatura2 degli arancini.

Formatura

Mettete un canovaccio sotto ad una griglia bella grande  (così non sporcherete il piano di lavoro) , disponete la ciotola con la lega, la ciotolina con il ripieno ,un piattino con i dadini di Ragusano e un piatto con il pangrattato così da avere tutto già pronto e fare meno movimenti sparsi per la cucina , che creerebbero confusione.



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Prendete con una mano  un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate (io ho pesato 7  palline da 75 gr ).Poi, girando con tutte e due le mani, 
formate una palla. Posate il futuro  arancino su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciateli riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate  al resto.


 Con la punta delle dita prendete un po' di ripieno e inseritelo all'interno del buco precedentemente creato con un cubetto di formaggio. Poi chiudete l'arancino: un po' spingendo "la conza" - il ripieno - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancino. Girare l'arancino tra le mani per dargli la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posate l’arancino con il ripieno sul vassoio e passate  ad un altro fino a completarli tutti.

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Quando tutti gli arancini saranno pronti , passate alla "lega".

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Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergete singolarmente gli arancini nella  la lega, poggiandole poi sulla griglia, in questo modo la lega scola e resta uno strato sottile, e così anche la panatura sarà  sottile e croccante.  La lega non deve asciugare, quindi se fate tanti arancini, prevedete  di preparare una decina di arancini con la lega e impanateli , e poi continuate con lega-panatura un po’ alla volta.


Passate gli arancini “legati” uno ad uno dentro il pangrattato, pressandoli bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

ara4 Frittura
Versate l'olio in un tegame piuttosto alto e stretto . Quando l'olio sarà  pronto (io faccio sempre il test con il manico di un cucchiaio di legno, che immerso si riempie subito delle micro bollicine , vuol dire che l’olio è pronto), immergete gli arancini  per 4-5 minuti  (il calore deve arrivare fino all’interno in modo da ammorbidire il formaggio) e comunque fino a quando non risulteranno dorati in superficie.
E come consiglia Roberta ...serviteli  e mangiateli  caldi!


English version


Arancini are a typical Sicilian street food, wherever you go , in a bakery, in a cafè, in a bar you can find them. They are rice balls, filled with butter ham and beshamèl, or with meat ragù, but ebìven with fish, vegetables, pistachios, whatever you want.
MT challenge this month was about arancini, here in Catania they are “male” because of the color o fried breading (in Italian the color is male) , but in the West side of Sicily arancini are female (because they refer to the form , as a little orange fruit, that it’s female in Italian). So in East Sicily we call them ArancinO , but in the West Sicily they call them ArancinA .
My recipe was made with a typical wild vegetable we find in the country “cavuliceddi” , a sausage mde with the “black pig from Nebrodi Montains (Sicilian mountains) and a product from Ragusa , Caciocavallo cheese.
I know that it’s impossible to find these products in the rest of Italy, so I think to find them in the rest of the world is an UTOPIA. Anyway I explain to you how to make Arancini and then you can fill them with whatever you prefer J .
In Catania Arancini with meat ragù are with a volcano shape, the butter filling ones are round, the others ways of filling are oval.


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with italian sausage, cavuliceddi (but you can use baby spinach even if taste is different) and Caciocavallo cheese

For risotto
(you’ll get 7 pieces)
2 cups of rice originating
3 cups  of meat stock (carrot, onion, celery, parsley, 1 piece 1 kg of beef muscle,2 cloves, 2 bay leaves, 5-6 peppercorns, salt)
¼ saffron
1 Tbsp butter
2 Tbsp of grated Parmesan cheese
1 shallot finely chopped
1 Tbsp extra virgin olive oil
Salt and pepper

For filling

1 pork Italian sausage
2 cups of blanched and drained  cavuliceddi (this is a veg we find in the fields, so you can substitute with baby spinach, even if the taste is different)
7 little cubes of Caciocavallo cheese
1 Tbsp extra virgin olive oil
Salt and pepper
1 clove garlic
1Tbsp of grated Caciocavallo cheese
For the breading
2 cups of water
1 cup all purpose  flour
a pinch of salt

2 cups  of bread crumbs

For frying
Corn oil (it must  be deep, so I used a saucepan tall and narrow, so that the arancini were well immersed in oil)
Preparation
Prepare the rice with a few hours in advance, because at the time of the preparation of arancini must be very cold.
Make the broth a few days before (I make a nice pot because then I  filter and put it  in Tupperwares and freeze it, just to use it when I want to make a good risotto). Put the water, a beautiful piece of muscle beef, carrots, celery, onion, parsley, two cloves, bay leaves and the 5-6 black peppercorns  to the pan and cook for about 2 hours. When ready strain it and put it in a pan to the quantity that you need and dissolve the saffron in the broth. Season with salt.
In a large saucepan pour the 'extra virgin olive oil and let soften the shallots, finely chopped. Add the rice and toast a little(1 minute , stirring). Pour a cup of hot broth to the pan since the rice dries ( ansd cook ite stirring and adding broth when rice need it for 13 minutes). Stop cooking when the rice is “al dente” and present rather compact. Soak the pan in the sink filled with cold water (preventing water from getting inside) and stir in the butter and Parmesan cheese. And let it cool.
 Then cover and refrigerate for at least 3-4 hours.

Meanwhile prepare the filling in a saucepan put the tablespoon of olive oil, pepper, and a clove of garlic to brown, add the sausage pieces and after a couple of minutes pour the boiled cavuliceddi (or baby spinach)earlier and well wrung. Cook 5 minutes and turn off the heat. Allow to cool, add the tablespoon of grated cheese with an immersion blender and blend everything. Put in a bowl aside.


Prepare the breading, which is the batter of flour and water that is used to seal the rice ball and to create a basis for breading with breadcrumbs that will help give golden, thick and crunchy at the right point. Pour the water into a deep bowl, add the flour and salt and mix well with a whisk. Set aside and go to form arancini.
Put a towel under a nice big grid ,place the bowl with water and flour, the dish with the stuffing, a dish with the diced cheese and a plate with breadcrumbs so you have already ready and make fewer movements scattered around the kitchen, which would create confusion.

Divide risotto into 7 pieces :Take with one hand , the turning with both hands, form a ball. Lay the future arancino on a tray and repeat until you finish the rice. Let it rest for half an hour, so cool (although the rice was cold from the fridge, with the warmth of your hands it will be a little 'heat) and the rice is compact making it easier then the filling.

Holding the rice ball with one hand, with the thumb of the other hand created a hole in the
top center.

With the tip of your fingers take a little 'filling and insert it into the hole previously created with a cube of cheese. Then close the arancino, pushing well the filling down, and a bring forward the rice to close the rice ball. Turn the rice ball in both hands to shape and to make the surface smooth and compact, with no holes or small cracks. The rice ball stuffed with cutlery tray and switch to another to complete them all.

When all the rice balls are ready, go to bread them. Whisk flour and water mix and at this point immerse individually arancini in the mix, put them on the grid, so that arancini  drain well and you got a  thin layer, and so the breading will thin and crispy too.
Pass the arancini in the breadcrumbs, pressing them well with your hands to make the surface compact  and also to resume a little the shape.

Pour the oil in a pan rather tall and narrow. When the oil is ready (I always test with the handle of a wooden spoon, which is located immediately filled micro bubbles, it means that the oil is ready), dip the rice balls for 4-5 minutes (the heat must reach inside to soften the cheese) and in any case until they become golden surface.






Serve and eat hot!..and above all ENJOY!!!
                                            Flavia





lunedì 26 novembre 2012

PUMPKIN PIE-PIE DI ZUCCA

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                                        Scroll down for English version

Come vi ho scritto venerdì scorso , il nostro weekend è stato all’insegna del Thanksgiving, allo stare in compagnia di amici ormai carissimi venuti da Palermo, a condividere delle tradizioni e usanze di un altro paese con amici Americani, tante risate, tante belle chiacchere, e tanto tantissimo cibo….un enorme tacchino di 12 kg, il classico prosciutto cotto al forno …di tutto e di più ed io ho portato l’immancabile Pumkin Pie, da mangiare e gustare con panna montata .



PUMPKIN PIE  (di Laurel Evans da “ American Bakery “ed. Gribaudo)


500 gr di purè di zucca
180 gr di zucchero
20 gr di melassa
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
¼ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
½  cucchiaino di sale
180 ml di latte
180 ml di panna fresca
3 uova
(panna montata per servire)

Per la Pie crust QUI cotta in bianco per 10 minuti coperta da carta forno e ceci o riso, e poi tlti i ceci e la carta forno cotta altri 10 minuti.

Per la purea  di zucca QUI

In una casseruola fate cuocere a fuoco medio la purea di zucca con lo zucchero, la melassa, le spezie e il sale. Mescolate costantemente per circa 5-10 minuti, o fino a che il composto non si sarà asciugato. Trasferite il miscuglio in un’ampia terrina e sbattete con una frusta elettrica. Continuate a mescolare versando a filo il latte e la panna. Unite le uova uno alla volta, sbattendo brevemente il composto dopo ogni aggiunta e raschiando bene i bordi della terrina per amalgamare il tutto. Versate nella pie crust precotta ed infornate a 190° C per circa 30 minuti.
La torta sarà pronta quando il ripieno sarà gonfio e asciutto sui bordi, ma ancora leggermente tremolante al centro. Sfornate e fate raffreddare su una gratella per almeno un’ora.
Servite a temperatura ambiente con panna montata.



English version


As I told you last Friday for Thanksgiving we were invited by some American friends to go to their Dinner.
It was a wonderful day, with friends. Laughs and a lot of food…a big roasted turkey, a yummy huge ham, sweet mashed potatoes …. I brought a Pumkin Pie and here I post you the recipe I used.
Have a nice Monday, hugs,


                                                     Flavia




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PUMPKIN PIE (by “American Bakery” by Laurel Evans)


¾ and 2 Tbsp  of sugar
1 Tbsp plus a tsp of molasses
1 tsp of ginger powder
2 tsp of ground cinnamon
½ tsp of grated nutmeg
¼ tsp of clove powder
½ tsp of salt
¾ cup of milk
¾ cup of whipping cream
3 eggs
(Whipped cream to serve)

For  Pie Crust recipe HERE, pre-bake it covered with parchment paper and rice for 10 minutes at 350 °F . and other 10 minutes without parchment paper and rice.

For pumpkin puree HERE


In a saucepan over medium heat cook the pumpkin puree, sugar, molasses, spices and salt. Stir constantly for about 5-10 minutes, or until the mixture is dry. Transfer the mixture into a large bowl and beat with an electric mixer. Continue to mix by pouring slowly the milk and cream. Add the eggs one at a time, beating the mixture briefly after each addition and scraping the edges of the bowl to mix everything. Pour into pre-baked pie crust and bake at 350° F for about 30 minutes.
The cake is ready when the filling is puffed and dry around the edges, but still slightly trembling in the center. Remove from the oven and let cool on a wire rack for at least an hour.
Serve at room temperature with whipped cream.

venerdì 23 novembre 2012

IL MIO THANKSGIVING e il mio centrotavola

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                                                      Scroll down for English version


Ieri negli USA era  il giorno del Ringraziamento, so che siamo in Italia e so anche che non è una nostra festa, ma come sapete io amo molto gli Stati Uniti e la loro cultura e ho anche la fortuna di avere amici Americani che vivono qui e ieri io, maritozzo e altri amici siamo stati invitati a festeggiare questa festa nazionale Americana.
E’ una festa bellissima, un giorno dedicato a riunire famiglia ed amici , per ringraziare….per dire grazie per quello che abbiamo e per quello che siamo!

E io come da tradizione ho portato qualcosa , come hanno fatto  tutti gli invitati, ….io ho fatto il centrotavola nella zucca che vedete nella foto e una tradizionalissima Pumpkin Pie preparata sempre da me ( a breve con la ricetta)……

               
UN BUON WEEKEND DI THANKSGIVING A TUTTI,
                                                         

                                                            Flavia



English version

Yesterday I was  so lucky to be invited by American friend to celebrate Thanksgiving, I prepared the centerpiece and the traditional Pumpkin Pie. I love this Day, even if I’m Italian …. But I think it’s really a wonderful thing to have a day to say THANK FOR WHAT WE GET AND WHAT WE ARE !!!


   HAPPY THANKSGIVING WEEKEND TO YOU ALL ,
                                                                 
                                                                         Flavia

venerdì 16 novembre 2012

LE RAME DI NAPOLI




                                                  
                                                    Scroll down for English version


Lo so che questa cosa fa morire tutti dal ridere, ma questi biscotti morbidi , che nel mese di Novembre si trovano in tutte le pasticcerie, bar e panifici di Catania e provincia, a Napoli non li conoscono J .
Ci sono varie versioni sul nome di questi dolcetti, ma a me quella che piace di più, anche perché mi sembra possa essere quella che si avvicina di più alla verità è quella che racconta che all’epoca del Regno delle Due Sicilie dovendo coniare delle monete ed essendo a corto di oro e argento, fu usato il rame e che qualche bontempone Catanese imitò queste monete dal valore irrisorio , facendo questi biscotti che ne richiamassero un po’ la forma prendendo in giro Napoli che era la città che all’epoca era la “capitale” del Regno.
Io non so se sia questa la spiegazione, so che l’altro giorno ho assaggiato le rame fatte dalla mia amica Agatella e ritengo siano di una bontà assoluta, morbide, anche dopo alcuni giorni, profumate, ricche di sapore…. E lei è stata così carina non solo a darmi la sua ricetta , ma anche regalandomene alcune e sono proprio queste nella foto.

Agatella è veramente brava a fare dolcini , tanto che quando la conobbi  e assaggiai dei biscotti di frolla pensavo avesse una pasticceria J .

Un’altra persona che mi fa  pensare a qualcosa di super eccezionale in cucina è Stefania , sul suo spassoso blog posta sempre ricette favolose, con splendide foto, ma quello che mi piace di più sono i suoi post, il modo in cui li scrive, con ironia, semplicità e riesco sempre ad immaginare le scene di quello che racconta… soprattutto riesco ad vedere  i volti degli impiegati nei centri commerciali dove va a fare la spesa quando chiede ingredienti “improbabili” in quell’angolo del mondo in mezzo al deserto J .

Con questa ricetta e questo post partecipo al Giveawayper il terzo  blogcompleanno di Araba Felice.





RAME DI NAPOLI  (di Agatella)

500 gr farina 00
100 gr zucchero
100 gr cioccolato fondente fuso a bagno/maria
70 gr cacao amaro
8 gr ammoniaca per dolci
1 patata media lessa passata
80 gr di miele
200 gr circa di latte intero
1 cucchiaio di marmellata di mandarini (o arance )
1 pizzico di chiodi di garofano
20 gr di cannella


Preriscaldate il forno a 180° C .
Mescolare lo zucchero, con la farina, l’ammoniaca per dolci e il cacao amaro, aggiungere mescolando la patata passata , il miele , la marmellata  , la cannella e i chiodi di garofano. Amalgamare bene tutto, versare il cioccolato fuso e il latte. Quando avrete un composto morbido ma ben amalgamato, prendete due cucchiai bagnati e formate delle “quenelle” e poggiatele su una teglia rivestita di carta forno .
Infornate a 180° C per circa 12-13 minuti . Fate raffreddare.

Per decorare :
Prendete 250 gr di cioccolato fondente (o bianco , quello che preferite, le rame originali sono con il cioccolato fondente) e fondetelo a bagno/maria.
Immergete la parte superiore delle Rame di Napoli nel cioccolato fuso e decorate con granella di pistacchi.
Buon appetito e buon weekend a tutti ,
                                                                  Flavia



English version


These biscuits are a typical thing you can findin bakery and cafè  in November here in Catania and in the nearby, not in October, nor in December .
The funny thing is that we call them Naples Copper, just because some centuries ago Sicily was under Naples Reign and the conis were not gold or silver, but copper and so here some bakers decided to prepare these biscuits just to mock the rulers … In Naples they don’t use to bake these biscuits and they don’t know them J .




RAME DI NAPOLI

2 cups all purpose flour
½ cup  sugar
¾ cup dark melted chocolate  
½ cup  unsweetened cocoa powder
1 ¼ tsp  ammonia for cakes powder
1 medium potato boiled, peeled  and mashed
¼ cup of honey
Approximately ¾ cup  of whole milk
1 tablespoon of tanjerin jam (or oranges)
1 pinch of cloves
1 ¼ Tbsp cinnamon
Preheat oven at 350° F.

Mix sugar, flour, ammonia for  cake powder and cocoa powder, stir the potatoes over, honey, jam, cinnamon and cloves. Mix everything well and pour  the melted dark chocolate and the milk. When you have a soft but well mixed mix, take two tablespoons wet and formed the "scoop" and put them  on a baking sheet lined with parchment paper.
Bake at 350°F  for about 12-13 minutes. Let  cool.

For topping

Take 2 cups  of dark chocolate or white chocolate (the one you prefer) and melt it in double boiler. Dip the top of  Rame di Napoli  in the melted chocolate and decorated with chopped pistachios.
Have a wonderful weekend before Thanksgiving ,