COLOMBA AL CIOCCOLATO LIEVITAZIONE NATURALE di Paoletta Sersante

Dopo le colombe classiche, rifatte anche quest'anno a lievitazione mista, il tormentone dell'ultimo mese nel gruppo facebook di Paoletta e Adriano, è stata la Colomba al cioccolato!!!

Quella che segue è una ricetta PERFETTA, e lo dico dopo averla eseguita e soprattutto dopo aver atteso due giorni per poterla assaggiare, per dare agli ingredienti il tempo di maturare nei sapori.

Il procedimento sembra lungo, ma solo perché Paoletta Sersante è stata così chiara e precisa nella spiegazione che non ha dimenticato assolutamente nulla.

FONDAMENTALE è leggere bene benissimo la ricetta un paio di volte, iniziare a rinfrescare il proprio lievito madre nei tempi giusti, e soprattutto NON cambiare nulla al procedimento e alla ricetta.

Preparate bene gli ingredienti e accendete la planetaria.

COLOMBA AL CIOCCOLATO (di Paoletta di Anice & Cannella)

Ingredienti PRIMO impasto

290 g Farina per grandi lievitati (io ho usato al W400 del Molino Rossetto)

95 g Zucchero semolato

5 Tuorli (di uova medie) freddi di frigo

115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi nello stesso giorno(vedi nota sotto)

95 g Burro  (io uso il TEDESCO DELLA Milbona, Lidl)

145 g  Acqua

Ingredienti Secondo Impasto:

160 g Farina per grandi lievitati (W400 Molino Rossetto)

85 g Zucchero

55 g Burro

3,5 g Sale

4 Tuorli (di uova medie) freddi di frigo

1 Uovo intero

25 g acqua

25 g miele di acacia o arancia

Emulsione fatta con:

80 g cioccolato gianduia

75 g burro

25 g cioccolato bianco

zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino

semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

4 cucchiai di liquore Amaretto

10 g cacao amaro in polvere (io 14)

Sospensioni: (per altre soluzioni diverse dalla mia vedi note sotto di Paoletta)

Mettetele pronte in freezer fino all’utilizzo

200 g di arance candite

100 g di cioccolato fondente a pezzetti

Procedimento:

La sera iniziate facendo l’emulsione aromatica.

In un pentolino fate bollire l’Amaretto, a fiamma bassa  per un paio di minuti. Questo procedimento è importante per far evaporare l'alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito.

Mettete in una ciotola adatta al bagnomaria il burro con gli aromi, il cioccolato bianco e quello gianduia grattugiato ed il cacao. Versateci sopra il liquore bollente e sciogliete il tutto in un bagnomaria a primo bollore, con la ciotola non a contatto con l'acqua. Mescolate con una piccola frusta o con un cucchiaio fino a scioglimento completo. Coprite con pellicola per alimenti  e conservate a temperatura ambiente. Al momento dell'utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in Inverno. Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia.

Procedimento 1° impasto sera:

Montate il gancio a foglia, spezzettate il lievito madre nell'acqua (26°C) dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviate la macchina fino ad idratarlo. Aggiungete tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; unite in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina.

Lavorate fino ai primi accenni di incordatura. Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è salita in buona parte sul gancio a foglia.

Proseguite con due tuorli, due spolverate di zucchero e due di farina. Ribaltate l'impasto nella ciotola (significa spegnere la macchina e con l’aiuto di un tarocco, pulire le pareti della ciotola, e prendere l’impasto e ribaltarlo sopra sotto- con un tarocco perchè risulterebbe molto appiccicoso se utilizzaste le mani). Fate di nuovo tornare in corda e procedete con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. L'impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento.  Aggiungete il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montate il gancio ad uncino ed impastate brevemente a velocità sostenuta, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Arrotondate, coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore).

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.  La temperatura dovrà essere di 26/28° C. Triplica in circa 9/10 ore. Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.

Procedimento 2° impasto mattino:

Quando il primo impasto sarà triplicato, montate il gancio ad uncino. Riservate 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettete da parte. Versate in macchina il primo impasto, l'acqua, l'albume dell’uovo intero (questo vi farà avere 5 tuorli in totale), la farina restante e avviate la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto), con il KitchenAid a velocità 8-9. Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermate la macchina, pulite le pareti della ciotola con il tarocco e ribaltate.

Quando l'impasto è tornato in corda aggiungete 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all'inizio). Ribaltate. Fate incordare bene e aggiungete due tuorli, zucchero e farina. Ribaltate e procedete con gli ultimi due tuorli, lo zucchero, il sale e la farina.

Fate incordare, ribaltate e a questo punto aggiungete l’emulsione e il burro in questa sequenza:

- 1/3 di emuslione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltate, l'impasto dovrà tornare in corda.

- 1/2 del burro morbido, ribaltate, fate incordare.

- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltat, l'impasto dovrà tornare in corda.

- 1/2 del burro morbido, ribaltate e fate incordare

- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltate, l'impasto dovrà tornare in corda.

Inserite il miele a filo. Fate lavorare bene e controllate il velo. 

Unite le sospensioni fredde di freezer. Fate andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso (3-4 volte), giusto il tempo di distribuire uniformemente.

Lasciate riposare in massa nella ciotola, scoperto, per 40 minuti. Spezzate porzionando nelle pezzature desiderate (io in due poiché ho fatto due colombe negli stampi da 750 grammi)ed eseguite la pirlatura.

Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo ( due da 875 grammi circa). Lasciate riposare ancora 40 minuti, lasciando scoperto.

Spezzate in due ogni porzione e formate la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Formate anche la seconda e sistematela a croce sulla prima. Coprite con pellicola e mettete  a 28 30°C fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo.

Negli ultimi 30 minuti scoprite le colombe. (leggete le note sotto)

Infornate da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Io per la colomba in stampo da 750 g ho infornato a 155°C per 40 minuti (perché non le ho gassate a crudo e quindi vanno cotte 3-4 minuti di meno che se si usasse la glassa a crudo) ma perché so che il mio forno scalda di più, quindi valutate sempre in base al quello che è il forno che utilizzate.

Mentre le colombe cuociono (una alla volta quindi la seconda va tenuta in una stanza fresca) preparate dei ferri da panettone o da calza.

Con un termometro a sonda (io uso quello Ikea) ho controllato la temperatura al cuore di 93°C.

Infilzate subito ad un cm dalla base e da ala ad ala le colombe e capovolgetele a testa in giù. E lasciate raffreddare così per 12 ore.

COPERTURA DI CIOCCOLATO (quella che vedete nelle colombe in foto, che ho fatto io, che risulta morbida e golosa)

200 g di cioccolato fondente

50 g di cioccolato bianco

100 g di panna fresca

25 g di burro

granella di pistacchio

granella di zucchero

scorzette di arancia candita

Sciogliete i cioccolati a bagnomaria e nel frattempo portate la panna ad un principio di ebollizione, e versate sulla cioccolata, mescolate ed aggiungete il burro, mescolate bene fino a completo scioglimento e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Fate intiepidire e poi rivestite la superficie delle vostre colombe, passate le 12 ore, se non avete glassato le colombe a crudo potete ricoprire con la cioccolata e fiocchi di zucchero, granella di pistacchio e qualche dadino di scorze candite di arancia o come volete,  fate raffreddare la copertura ed imbustate e NON apritele prima di due giorni, questo per avere la giusta maturazione del vostro lavoro.

Note di Paoletta:

stampi colomba

- da 500 g (mis. fondo 17,5x25x5 cm.)

-da 750 g (mis. fondo 20x28x5,5 cm.)

-Glassatura

Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale, oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso (magari pure temperato) una volta cotta. (IO per poterle ricoprire di cioccolato le ho infornate NUDE)

Se glasseremo a crudo, montiamo la glassa, preparata il giorno prima, servendoci di una frusta elettrica e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Sospensioni:

Cioccolato fondente 150 g -Cioccolato bianco 100 g

Oppure

200  g di coccolato fondente, 100 g pera, 40 g arancia

Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.

Usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Un po' di arancia o un po' di pera, danno una marcia in più.

Cottura:

Infornate da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° - ca. 35’

Pezzature da 750 g – 160° - ca. 45’

Pezzature da 1 kg – 150° - ca. 55’

I pezzi che verranno cotti nudi, cuociono 3/5 minuti prima rispetto a quelli glassati.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 g, più un avanzo da 100 g.

O due da 750 grammi

COSE DA NON FARE:

Aggiungere farina o ingredienti non indicati nella ricetta  

GLASSA TRADIZIONALE (dose per 4 pz da 500 g)

100 g farina di mandorle

176 g zucchero –

95 g albumi

20 g amido di riso (o fecola di patate) –

Poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo bene ma senza montare e riponiamo in frigo. Va preparata il giorno prima, deve maturare. Al momento dell'utilizzo, si monta con le fruste elettriche per alcuni minuti. Non si avrà un aumento del volume, ma diventerà più liscia e chiara.

GLASSA AL CIOCCOLATO

Si può usare cioccolato fondente o al latte.

Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto. Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi.

SCHEMA RIASSUNTIVO BREVE DELLE TEMPISTICHE

Dal lunedì al venerdì portare il lievito in forza e rinfreschiamo tutti i giorni mattina e sera: se sta bene due rinfreschi sono sufficienti.

Tenere a 20.

Il venerdì sera, a fine rinfresco, staccare un pezzo da ca. 100 g che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane a maturazione va sgonfiata e riposta in frigo.

Lasciar maturare i 100 g fino al giorno dopo, a 20°.

Tabella di marcia:

Sabato mattina:

- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore, a raggiungimento del triplo del volume):  uguale peso di farina (stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26/28°. Rinfresco successivo a maturazione del precedente.

Sabato sera:

- 1° impasto serale (ore 21/22 circa)

Domenica molto presto (6.00-7.00):

- 2° impasto (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)

riposo in massa, scoperto, per 40' - spezzatura e 1° pirlatura - riposo 40 - formatura - metto subito nel pirottino' - lievitazione - cottura

Raccomandazioni:

Il lievito, in un grande lievitato, è la parte più importante. Molto del lavoro lo svolge lui. Per poter avere un buon prodotto, serve dedicargli tempo e cure. Se gliene date meno di quanto indicato, non è che non viene. Viene, per carità. Però avrete un prodotto meno profumato, una mollica non perfetta, i buchi piccini, una durata minore un impasto che stenterà a crescere o magari crescerà troppo spedito. Tutto viene, ma con un po' di cura in più, viene molto meglio.

Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia -rieper gialla - caputo oro.

Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400.

Se non si dispone di tali farine può andare la Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d'altro e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).

-Si possono fare anche con la Biga ma per questo vi rimando direttamente al blog di Anice & Cannella

BISCOTTI DI MANDORLE ALL'ARANCIA

In una delle pasticcerie Siciliane della mi città dove trovo i classici biscotti di mandorla a forma di "S" e soprattutto le cassatelle di Agira, una delle cose che adoro di più sono i biscotti, o paste, di mandorla all'arancia ed era già da un po' di anni che desideravo provare a farle.

Così la settimana scorsa ho deciso di provarci, senza una ricetta, ma solo partendo da quelle di mandorla e basta... e cosa posso dirvi?? Qua i Siciliani che hanno fatto da tester hanno promosso a pieni voti!!

Sono anche estremamente facili da fare, ovvio che la farina di mandorle deve essere fresca e le scorze di arance eccelse, ma il mio "pusher" è il top ( mi piace vincere facile!)

PASTE DI MANDORLE ALL’ARANCIA  

250 g di farina di mandorle

1 mandorla amara

200 g di zucchero semolato

50 g di scorse di arancia candite

75 g di albumi

Zucchero a velo

In un buon mixer con le lame in acciaio (per me resta validissimo il Bimby) riducete le scorse di arancia candita in “pasta”.

Pestate la mandorla amare in un mortaio. Mescolate in una ciotola insieme allo zucchero semolato.

Aggiungete le scorze di arancia candita ridotte in pasta, mescolate bene con le mani e poi aggiungete gli albumi. Sempre con le mani amalgamate bene tutti gli ingredienti. Formate una palla, avvolgete in pellicola trasparente e fate riposare in frigo un’oretta, questo passaggio serve a fare aromatizzare bene tutto.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Su una spianatoia o tagliere (io mi trovo sempre perfettamente bene sul marmo) date una bella spolverata di zucchero a velo utilizzando un setaccio, per evitare grumi; prelevate un pezzo di impasto, formate un lungo cilindro di circa 3 centimetri di diametro a poi tagliate dei dischetti spessi 2 cm.

Poggiate man mano i biscotti su una leccarda rivestita di carta forno. Infornate per circa 7-8 minuti, o fino a quando vedrete che i biscotti avranno cominciato a dorare leggermente. Devono restare morbidi.

Fate raffreddare prima di spostarli e spolverate altro zucchero a velo.

Li potete conservare su un vassoio chiusi con pellicola trasparente, o in un contenitore tipo Tupperware per alimenti fino a un paio di settimane.

TORTA ALL'ARANCIA DEI BENEDETTINI- ORANGE CAKE

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Con il Calendario del cibo Italiano curato da AIFB ( #aifb ) , si vuole sensibilizzare tutti alla consapevolezza di quale patrimonio alimentare, enogastronomico e culturale abbiamo noi in Italia.

Questa settimana è dedicata agli agrumi, e io ho la fortuna di vivere su un’isola che è terra di agrumi, che porta i loro sapori e i loro profumi,  e che ha anche gli stessi colori, che sono quelli del sole e non potevo esimermi dal parlarne.

Ambasciatrice della settimana degli agrumi è Aurelia Bartoletti, che ci guida a conoscere le origini e gli usi degli agrumi.

Io come sapete ho un periodo un po’ “rallentato”, ma ci tenevo ad esserci perché questa del nostro calendario del cibo Italiano è una bellissima iniziativa che va incentivata da tutti a cominciare da chi ha un blog inerente alla cucina, perciò la ricetta che vi propongo non è una novità qui sul mio blog, ma ho apportato qualche  cambiamento che ho fatto è che invece di usare tutte le mandorle intere, ho usato quasi tutta farina di mandorle , che magari per chi non ha la fortuna di vivere in una terra così ricca di eccellenze come la Sicilia sono più difficili da reperire rispetto alla farina.

Una nota sull’arancia che ho utilizzato, vivendo a Catania, che secondo me rappresenta la “conca d’oro” per le migliori arance al mondo, complice il mare con la sua brezza da un lato e l’Etna con i suoi minerali naturali dall’altro,  ho utilizzato la specie Navelina, bionda, che a mio avviso è buonissima anche da gustare così al naturale!

Per il nome della torta vi rimando a questo post QUI!

Con questa ricetta partecipo al Calendario del cibo Italiano ( #calendariodelciboitaliano  #calendarioaifb ) per la settimana degli agrumi

TORTA ALL’ARANCIA DEI BENEDETTINI 

1 arancia

150 g di farina di mandorle

50 g di mandorle spelate*

100 g farina 00

3 uova

90 g olio di semi di arachidi (in caso di intolleranza va benissimo anche l’olio di semi)

16 g  di lievito per dolci

300 g zucchero

In un mixer, preferibilmente con le lame in acciaio, frullate  l'arancia con tutta la buccia (eliminate solo eventuali semini) e appena otterrete una purea aggiungete  la farina di mandorle e le mandorle. Poi aggiungete lo zucchero e le uova, continuando a mescolare (io ho uso il Bimby quindi ho lavorato il tutto con le lame sempre in movimento a circa vel .5); aggiungete lentamente l'olio a filo, e di seguito la farina con il lievito.

Versate il composto in una tortiera imburrata ed infarinata (io ho usato 3 teglie da plumcake in cartone della misura 9x16 senza imburrare), mettet e in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti, poi abbassate a 170° per altri 5-10 minuti.

English version 

 

For the English version of this wonderful orange cake look HERE!

I post ita gain for the National Italian Food Day, and this week we talk about citrus, oranges, lemon, tangerins and so on…

BISCOTTI ALL'ARANCIA

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Ricetta bella... oggi vi evito il facile (anche se lo è), il veloce ( e lo è veramente), buona (ci avrei emsso la mano sul fuoco) ..ma vi propino il bello...perchè ha il profumo delle arance, il piacere dei tea con le amiche, lo speciale di averlo fatto a casa!
Vi do solo un paio di dritte, la frolla la potete preparare quando volete e congelarla già a forma di cilindro, così mezza giornata prima di preparare questi biscottini, la scongelate e procedete; una volta cotti e raffreddati se li conservate in un barattolo a chiusura ermetica, restano ottimi anche una decina di giorni... Buona settimana a tutti.

BISCOTTI ALL'ARANCIA

1 dose di pasta frolla 3-2-1 

Per la frolla

300 g di farina di grano tenero(io Petra 5)

200 g burro morbido

100 g zucchero

1 uovo

Scorza grattugiata di 1 arancia grande

zucchero in cristalli per decorare (io Wilton)

Mescolate velocemente il burro allo zucchero, aggiungete la farina e a seguire l’uovo, e la bucccia dell'arancia, amalgamateli bene. Non lavorate troppo per non surriscaldare l’impasto. 

Formate due cilindri di impasto dal diametro di 6 cm circa, avvolgeteli nella pellicola trasparente per alimenti e riponete in frigo, per un paio d’ore (fino ad un massimo di tre giorni, altrimenti riponetela in freezer fino ad un massimo di un mese). Dopo il riposo in frigo, tagliate i cilindri a fette di circa 1 cm di spessore, a dividete ogni fetta in 4 spicchi.

Inumidite gli spicchi con un pennello umido e premeteli sui cristalli di zucchero

Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e passate 20 minuti in frigo.

Preriscaldate il forno a 190°C.

Infornate a 180° per circa 10 minuti, o fino a quando la frolla avrà un bel colore dorato intenso.

 

 

English version

 

I won't write it is easy (even if it is), I won't say it is fast (but it is) and I won't say it is yum (even because it is better)...I will just write it is so gorgeous...as a teawith friends, as the smell of goof oranges, as the special thing that it is homemade.

Have a gorgeous week everybody!!

ORANGE COOKIES

for pastry dough 

2 1/3 cup all purpose flour

1 2/3 stick  butterat room temperature

1/2 cup caster sugar

1 egg

Grated rind of 1 large orange

white sparkling sugar (Sprinkles by Wilton) for decorating

Mix the butter with the sugar quickly, then follow the flour, oange zest and egg. Form two cylinders with dough, close with cling and put tehm in the refrigerator for at least an hour (but it can rest in the fridge even 3 days- or one month in the freezer).

Cut the 2 cylinders of dough into slices (1/2 inch thick) and then cut in 4 parts each slice.

Put on a pan with  parchment paper  on bottom and put in the fridge 20 minutes.

Preheat oven to 360°F.

Brush  wach cooky with water and press on white sparkling sugar.

Cook at 350°F for ten minutes or until light golden brown.

 

When cool you can keep them in a airtight container till 10 days. 

  

RAVIOLI DEL PLIN CON ANATRA ALL’ARANCIA – RAVIOLIS FILLED WITH CANARD Ὰ L’ORANGE

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Finalmente riprendo in mano le certezze che fanno parte del blog… è tornato dopo circa tre mesi di stop l’MTC e non poteva tornare che con una bellissima ricetta” le raviole del Plin” di Elisa, vincitrice di Giugno. E nel giro di pochi giorni sto vedendo delle opere d’arte fatte dai vari amici bloggers che partecipano a questa sfida meravigliosa, dove più di tutto ci confrontiamo con noi stessi, sperimentiamo e ci divertiamo.

Appena vista la ricetta di questo mese non ho avuto dubbi… sarebbe stato “di grasso”, ma anche di “particolare”, di “buono” e ho osato perché per amalgamare il ripieno ho aggiunto dell’ottima marmellata di arance, che con il Formaggio di Fossa Romagnolo hanno dato quel tocco che cercavo, che mi aspettavo e che non mi ha delusa..anzi ne sono rimasta entusiasta, ne sono fiera in realtà. E poiché maritozzo non mangia anatra ho fatto il “battesimo dell’anatra all’arancia” per un’amica che ne è rimasta piacevolmente sorpresa, la Cavia Laura .

Con questa ricetta partecipo felicemente all’MTC n.32

RAVIOLI DEL PLIN CON ANATRA ALL'ARANCIA

Anatra all’arancia

1 anatra da 2 ½ kg

2 cucchiai di olio EVO

1 cucchiaio di burro

6-7 scalogni finemente affettati

10 bacche di Ginepro

1 cup (240 ml ) di acqua bollente

Un rametto di Rosmarino

2-3 foglie di salvia

3 cucchiai di Grand Marnier

Pepe macinato fresco

Sale grosso

½ cucchiaio di zucchero

1 arancia                           

In un bel tegame (io uso quello per brasati e stufati della mia nonna), soffriggete l’ olio, il  pepe , il burro con gli scalogni 7-8 minuti . Aggiungete un cucchiaio di Grand Marnier , fatelo sfumare e poi mettete l’anatra e fatela rosolare 10 minuti da un lato e altri 10 dall’altro lato. Versate gli altri  2 cucchiai di Grand Marnier e rigirate. Aggiungete del sale grosso e coprite col coperchio. F Dopo 10 minuti aggiungete  l’acqua  bollente e fate cuocere per 20 minuti, dopo di che girate l’anatra , fatela cuocere  altri 20 minuti e  togliete il coperchio. Rigirate l’anatra e cuocete  per altri 30 minuti sempre senza il coperchio . Infine cuocete un’altra mezz’ora girando l’anatra e negli ultimi 10 minuti aggiungete il succo di mezza arancia e gli spicchi dell’altra metà. Aggiustate di sale. Sgrassate il sughetto che si è formato , filtratelo e servite .


PER I RAVIOLI (con questa dose ne vengono tre porzioni normali )

Pasta per i ravioli

200 g farina 00 (io ne ho usati solo 190 g perché l’aria era secca)

1 uovo

2 tuorli

Mettete la farina a fontana e rompetevi all’interno le uova. Mescolate le uova all’interno della fontana con una forchetta ,partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastate per una decina di minuti con i palmi delle mani  finché otterrete un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare (io come faceva la mia nonna ho coperto sotto una ciotolina di plastica a campana) e fate riposare per circa mezz’ora. Tagliate pezzi di pasta tiratela molto sottile. Formate delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disponetele sulle strisce di pasta , a poca distanza l’una dall’altra. Coprite le palline di ripieno con la sfoglia  e pizzicate la pasta tra una pallina e l’altra . Dopodiché tagliate i ravioli con la rotella , partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

Per il ripieno

150 g di polpa di anatra all’arancia

2 cucchiaini di marmellata di arancia

2 cucchiaini di sughetto dell’anatra all’arancia

25 g di formaggio di fossa


Per il condimento 
 1/2 bicchiere di sughetto dell'anatra all'arancia
qualche scaglietta di Formaggio di fossa Romagnolo

In un mixer (io nel Bimby) tritate finemente tutti gli ingredienti e riempite le strisce di pasta sfoglia per fare i ravioli.

Versate il sughetto dell'anatra all'arancia in una padella e una volta che i ravioli sono cotti (in acqua bollente salata, nel giro di un paio di minuti , quando vengono a galla) , scolateli e versateli nella padella e fateli saltare un paio di minuti. Mettete nel piatto e decorate con qualche scaglia di Formaggio di Fossa e BUON APPETITO!

English version

I had to make some raviolis for the MTchallenge , I wanted to do something different so I thought to the duck and what is the best thing to eat with duck?? Orange fruit…. Than I added a wonderful aged Cheese and “ Rien vas plus” … I am excited about this recipe …well I’m really proud of it.

RAVIOLIS FILLED WITH CANARD Ὰ L’ORANGE

1 duck (2.2 Lb)

2 Tbsp extra virgin olive oil

1 Tbsp butter

6-7 shallots finely sliced

10 juniper berries

1 cup of boiling water

1 sprig of rosemary

2-3 leaves of sage

3 Tbsp Grand Marnier

freshly ground black pepper

coarse salt (1Tbsp)

½ Tbsp of sugar

1 orange

In a Pan, fry the  oil , pepper , butter with shallots for 7-8 minutes. Add a tablespoon of Grand Marnier Liquor , let it evaporate and then put the duck and cook sauté 10 minutes on one side and other  10 minutes on the other side .Pour the remaining 2 tablespoons of  Grand Marnier and stir . Add some salt and cover with the lid.  After 10 minutes, add the boiling water and cook for 20 minutes , after which turn the duck , let it cook for another 20 minutes and remove the lid . Stir the duck and cook for 30 minutes again without the lid. Finally cook another half hour by turning the duck and in the last 10 minutes add the juice of half an orange and slices of the other half. Season with salt . Degrease the sauce that has formed , filter and serve la Canard à l’orange.

Pasta for the ravioli

1 cup all purpose  flour ( because of the  dry air I used 1Tbsp less)

1 egg

2 egg yolks

Put the flour and break the eggs inside . Mix the eggs with a fork, starting from the inside and gradually incorporating the flour . Knead for about ten minutes with the palms of your hands until you get a smooth and compact dough. Cover with plastic wrap ( I covered it like  my grandmother did,  under a plastic bell-shaped bowl ) and let rest for about half an hour.

Cut pieces of dough and roll out it  very thin .Make small balls of filling ( about as big as  hazelnuts ) and arrange on the strips of  dough , a short distance from each other. Cover the balls of filling with the dough and prick the dough in a ball and the other . Then cut the raviolis with pasta-wheel.

For the filling

¾ cup of chopped duck with orange

2 tsp orange marmalade

2 tsp of duck with orange sauce

1 oz of aged cheese(Formaggio di Fossa)

In a blender finely chop all the ingredients and fill the strips of pasta dough to make the raviolis .