lunedì 28 marzo 2016

COLOMBA A LIEVITAZIONE MISTA (o solo lievito di birra) MONO IMPASTO e BUONA PASQUETTA




Finalmente sono riuscita ad eseguire un'ottima ricetta e ad ottenere una magnifica Colomba Pasquale per Pasqua.
Quella che segue è una delle ricette di Paoletta Sersante di Anice & Cannella da lei condivisa nel suo e di Adriano Cotinisio gruppo Facebook dove siamo 15.000 persone!
La ricetta è di sicura riuscita non perchè sia facilissima, ma perchè è collaudata da tantissime persone e sprattutto ben spiegata.
Ho chiesto a Paoletta se potevo condividere questa sua favolosa ricetta anche sul mio blog perchè se ci sono finalmente riuscita io (dopo un paio di flop) credetemi ci si può riuscire tutti, basta armarsi di fiducia, di ottimi ingredienti e di pazienza...a leggere bene almeno 3-4 volte la ricetta, segnando bene i vari passaggi e prima di acquistare l'occorrente.
Io ho utilizzato come sempre il mio KitchenAid e mi sono trovata benissimo, cambiano le velocità rispetto ad altre planetarie, quindi per prima cosa bisogna conoscere la propria macchina, che per un buon risultato è necessaria a mio avviso, perchè pensare di fare un grande lievitato a mano è ardua impresa, non impossibile però, ma io sono sincera non mi cimenterei in questa sfida!
Come prima volta vi consiglio di non cambiare una sola virgola alla ricetta, nel senso che se non vi piacciono i canditi almeno per la prima volta eseguitela così, e probabilmente il profumo che si sprigionerà nella vostra cucina vi farà ricredere sui canditi di arancia, solo successivamente vi direi di osare con altri abbinamenti, con gocce di cioccolata, pistacchi ed altro.
Questa ricetta può essere fatta anche solo con lievito di birra, preparando una "biga"** 12 ore prima di iniziare a lavorare l'impasto.
Questa colomba è stato uno dei nostri dolci per il pranzo di Pasqua e per l'anno prossimo ho intenzione di farne almeno un altro impasto perchè alla fine era così buona che solo due pezzi da 750 grammi non sono stati sufficienti...sono finite subito!!

Buona Pasquetta a tutti!!!


COLOMBA MONO IMPASTO (lievitazione mista)

di Paoletta Sersante   di Anice e cannella
Ingredienti: 
Per l’impasto
500g farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)
150 grammi di lievito madre rinfrescata almeno una volta (rinfrescare 4 ore prima di procedere all’impasto)
[oppure  150g di biga fatta come riportato sotto]**
160g zucchero semolato
175g burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio) freddo
5 tuorli freddi
195g acqua
8g sale
10g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele di acacia
Per decoro finale
Granella di zucchero 
Mandorle con buccia
Zucchero a velo

Per la massa aromatica
200g di arancia candita
20g di burro
Zeste di un mandarino  grattugiate
Zeste di un’arancia grattugiate

Per l’emulsione
30g di burro
15g di miele di acacia
30g di cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia (oppure i semini di 1 baccello)
3 cucchiai di liquore Amaretto 

Per la glassa
125g di farina di mandorle
220g di zucchero
120g di albumi
25g di amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara   (io ho invece usato una mandorla amara che ho schiacciato al mortaio che ho mescolato con la farina di mandorle)

[Per la biga (facoltativo, solo se non si usa il lievito madre)
120g di farina 330 W 
60g di acqua
1.2g di lievito di lievito di birra ]**
 
**[TABELLA DI MARCIA  12 ore prima, ovvero AL MATTINO ORE 9.00 (orari indicativi, solo a titolo di esempio) prepariamo quanto segue: - Preparare la biga impastando poco la farina con l’acqua dove avremo disciolto il lievito. Coprire bene e lasciare a 20° (non di più) per 12h.]

La sera prima :
- MASSA AROMATICA: scaldate il burro, aggiungete le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii versate i canditi, e mescolate facendoli intiepidire. Coprite con pellicola trasparente.  Io li ho lasciati a temperatura ambiente.
- EMULSIONE: Sciogliete il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco grattugiato e mescolate con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungete l’Amaretto e sigillate con pellicola trasparente. Fate raffreddare e mettete in frigo. Ricordate di tirarla  fuori  1 ore  prima di usarla. 
- GLASSA: Mescolate  il tutto senza montare e conservate chiuso in un contenitore ermetico  in frigo. 
LA MIA TABELLA DI MARCIA
Il Alle 17.00 preparate lievitino con 80 grammi di farina, 80 grammi di acqua, 10 grammi di lievito di birra e un cucchiaino di miele di acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all’impasto. Sciogliete miele e il lievito nell’acqua, aggiungete la farina e mescolate. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente. È pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato appena pronto. A me son serviti circa 50 minuti dal momento in cui l’ho coperto.
ORE 18.00- circa un’ora dopo aver fatto il lievitino:
Versate nella ciotola dell'impastatrice- frusta K o foglia (io ho usato il KitchenAid, come sempre) l'acqua, il lievito madre spezzettato (o la biga se avete optato per questa), circa metà dello zucchero (80 gr), l’uovo intero (freddo) ed un tuorlo (freddo). Fate andare a bassa velocità (con il KitchenAid una velocità 2) Per 1 minuto.  Aggiungete farina quanto basta per ottenere la consistenza di una crema pasticcera (per me ci sono voluti circa 6 cucchiai di farina).


 Aggiungete il lievitino e dopo un minuto aggiungete farina quanto basta a legare (Vel. KA 4)Incordate. Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserite 1 tuorlo (sempre freddo- ad ogni aggiunta rimetto gli altri tuorli in frigo), 1/4 dello zucchero restante e 2 cucchiai di farina. 

Riportate in corda e(cioè fate aggrappare bene l’impasto al gancio K o foglia) e ripetete l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Dopo il 2 tuorlo ribaltare (significa che fermate la macchina, togliete l’impasto, aiutandovi con una spatola, dal gancio e la rigirate sopra sotto, spostandola su un lato della ciotola e ripartite). Con l'ultimo tuorlo inserite anche il sale e terminate con tutta la farina. Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento. Ribaltate e portate in corda. 

Inserite il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento. Inserite l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltate.
Ribaltate anche alla fine. Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia o K. Inserite il gancio ad uncino e rifinite per pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità (KA 4-6).  Ribaltate e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa bene al gancio ad uncino.
Versate la massa aromatica di canditi e burro (leggermente intiepidita –io l’ho passata al microonde per 5-10-15 secondi, cioè ogni 5 secondi la mescolavo) sull'impasto e fate andare a bassa velocita (KA 1-2)

solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribaltate e continuate per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito. In questa fase fate molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegnete immediatamente e capovolgete la massa. 

Fate riposare 40' coprendo bene con pellicola trasparente la ciotola della planetaria. Mettete in una ciotola unta di burro in frigo tutta la notte. Frigo a 5/6 gradi.  

Al mattino (ore 7.00) tirate fuori dal frigo e lasciate acclimatare circa 2 – 2 ½ (nel mio caso ho aspettato 3) fino a quando l'impasto non sarà lavorabile (attenzione che non sia ancora duro). Pesate l'impasto e spezzate nelle pezzature desiderate.
 Con queste dosi si ottengono 1680 grammi circa di impasto totale, quindi 3 pz. da 500 grammi, oppure 2 da 750 grammi, o 1 da 1kg (ma questa pezzatura non è facilissima da gestire sia come formatura he come cottura) e una da 500 grammi. 

Effettuate un giro di pieghe del primo tipo (come si fa per  fare la pasta sfoglia)ad ogni pezzo. Non tirate ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce (se non arrivate al terzo giro delle pieghe, non vi preoccupate). Non forzate, altrimenti potrebbe strapparsi  e non va bene. Attendete cinque minuti, lasciando scoperto, poi procedete alla pirlatura (ungete leggermente le mani e un piano di lavoro, se di marmo è meglio); fate riposare 30 minuti scoperto e  poi dividete (io ho usato un tarocco in acciaio) in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo.  Formate i filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usate un tarocco. Posizionate nello stampo prima le ali poi il corpo. Coprite con pellicola  e ponete a lievitare a 26°. (io ho la funzione “lievitazione” nel mio forno e con l’aiuto di un termometro a sonda ho tenuto d’occhio la temperatura senza mai superare i 27°C). Alle mie colombe sono bastate 6 ½ ore.

Quando il corpo fuoriesce dallo stampo (ma il resto dell’impasto è a circa 1 cm dai bordi), lasciate scoperto a temperatura ambiente per 20 minuti e nel frattempo  accendete il forno a 170/175°, funzione termo ventilato. Se usate la funzione ventilato, abbassate di circa 10.  

Glassate con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuite delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargete di zucchero a velo. Infornate per circa 33/35 minuti pezzature da 500 grammi. 43/45 minuti le pezzature da 750 grammi - temperatura al cuore 96°, ma io non ho misurato la temperatura al cuore, perché temo che questa operazione infici tutto il lavoro sgonfiando tutto. 

Infilzate subito con gli appositi spilloni( spiedini spessi di legno, o di ferro, ma vanno bene anche i ferri per lavorare a maglia) e lasciate capovolte per 12 ore circa. Togliete i ferri, attendete 3- 4 ore e poi imbustate.  

Consigliabile lasciarle in busta un paio di giorni prima di mangiarle, “maturerà” meglio il sapore. Consumare entro una settimana. Se passa più tempo si seccherà un poco e quindi magari prima di mangiarla passate in forno tiepido per un paio di minuti.
  
N.B.    

-cuocetene uno alla volta. Quindi tenetene uno un po' indietro di lievitazione (basterà che quando è quasi pronta, la mettiate nella stanza meno calda della casa)

2 commenti:

  1. Se non mi avessi spronata a prendere il mio KA ora starei ancora solo a guardare le vostre meraviglie. La colomba ancora non l'ho fatta, ma appena verrà su con me il KA, mi cimento in tanti altri grandi lievitati e nelle brioche di Dolci regali :D

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