martedì 22 marzo 2016

FRISELLE DI GRANO ARSO- "GRANO ARSO FLOUR" FRISELLE BREAD




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Dopo quelle classiche ho voluto “osare” e così ecco a voi la mia nuova versione di friselle.
Ho scoperto il grano arso qualche anno fa, ma solo perché ho assaggiato “briciole” di tarallo su una zuppa stupenda dello chef Angelo Sabatelli, chef pugliese, stellato, che ammiro molto e che utilizza spesso prodotti della sua terra, la Puglia, dove questo grano esiste da secoli, poiché era quello che si otteneva da dal grano recuperato dopo la bruciatura delle stoppie dopo la mietitura; questo recupero, era possibile perché  i proprietari dei terreni permettevano questa successiva spigolatura a quelle persone, povere, che non potevano permettersi di comprare il grano” normale”.
Io però non avevo mai acquistato questa farina dall’odore così deciso, affumicato, ma non proprio affumicato, come posso dirvi?? Molto cotto?? Tostato, ecco ho trovato il termine esatto “tostato” così come avviene  per il grano che si usa per produrre oggigiorno questa farina dal colore scuro e caratteristico! Perché se vi dicessi bruciato non credo renderei omaggio a questa farina! Comunque ha un profumo deciso, inconfondibile e se vi ho messo curiosità allora vi lancio una sfida…. Rifate questa ricetta e poi accompagnatela con una zuppa, un brodetto di pesce, ma anche con dei peperoni arrostiti conditi con ottimo olio extra vergine d’oliva, aglio e prezzemolo, oppure melanzane e zucchine arrostite olio extra vergine d’oliva e menta…. Provate e poi fatemi sapere!!

FRISELLE DI GRANO ARSO
(per 14 friselle)
150 g di farina di semola di grano duro
100 g di farina di grano arso
175 ml di acqua
25 g di olio extra vergine di oliva
2 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di zucchero
Se usate come me il lievito di birra secco, mescolatelo con la farina, nella ciotola della planetaria (io ho il KitchenAid e ho usato la frusta “K” o foglia).  Aggiungete  lo zucchero e in seguito con la macchina in movimento versate l’acqua, poi l’olio ed infine il sale, lasciate impastare a velocità media per circa 15 minuti.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio , a me sono bastate un paio d’ore.
Infarinate un piano di lavoro con la farina di semola e formate dei “cordoncini “ di impasto di 2 cm di diametro e lunghi 15-20 cm e chiudeteli a ciambellina. Attenzione la parte finale inseritela sotto, così l’estetica ne guadagnerà e non rischierete che vi si aprano in cottura. Mettete a lievitare almeno un’ora direttamente sulla leccarda del forno rivestita di carta forno.

Preriscaldate il forno a 200°C.
Infornate e fate colorare per circa 15 minuti. (potrebbero volerci anche un paio di minuti di meno o in più, dipende come sempre dal forno).
Fate intiepidire e poi tagliateli a metà in “orizzontale”, rimetteteli sulla teglia con la parte del taglio verso l’alto ed infornate a 160°C per circa 30 minuti.
Si conservano molto bene fino a 10 giorni chiusi in una scatola di latta.

*Se usate lievito di birra fresco, sciogliete questo nell’acqua e zucchero e versate nella farina e procedete come sopra.


English version
 
I baked the typical “friselle” and I was so satisfied about my recipe that I wanted to make them using “grano arso” flour.
“Grano arso” is a type of flour from Puglia, a southern Italy region. Traditionally this flour was made from the bits of wheat that were left in the field after the harvest. The landowners would harvest the wheat and then burn off the stubbles that were left in the field, to be plowed under. But in that short period post-burning and pre-plowing, poor farm workers would hurry across the field, gathering the burnt remnants of wheat, which they would then grind into what was basically burnt flour.

Nowadays the farmer don’t burn fileds anymore so some flour mills have been producing a newer version of “grano arso” flour. They toast  duram wheat flour that reproduces the nutty, smoky flavor of the original ancient “grano arso”.
So if you search on line for “ farina di grano arso” you can buy it and make my “black friselle bread”… or even better go to visit beautiful Puglia, where I lived when I was a child!


 “ GRANO ARSO flour” FRISELLE BREAD

(for 40 small “friselle”, or 20 large ones)
2 cups  durum wheat semolina flour
1 cup “grano arso” flour
1 cup of water
2 oz of extra virgin olive oil
½ tsp  dry yeast
2 tsp salt
1 tsp sugar
Mix dry yeast with the flour in the KitchenAid bowl, use “K” attachement (you can even work by hand of course, but you must knead the dough longer). Add sugar and mix at medium speed,  pour water, then the oil and add  salt, work for about 15 minutes.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise until doubled, my dough needed a couple of hours.
Flour a work surface and form "strings" of dough to ¾ inch in diameter and 6-8 inches  long and seal a ring. Let rise one hour on the oven tray lined with parchment paper.
Preheat oven to 400°F.
Bake  for about 15 minutes, it must color a bit. Let it  cool, and then cut in half and put them back on the baking sheet with the cut end upwards and bake at 320° F for about 30 minutes.
They keep very well up to 10 days in a closed tin.


2 commenti:

  1. Ho provato il grano arso solo in una pasta artigianale comperata anni fa, e confesso che non mi era piaciuta: non teneva la cottura e ho pensato che probabilmente la bruciatura distrugge irrimediabilmente il glutine.
    Poi ho assaggiato queste meravigliose friselle a casa tua, e ho cambiato totalmente idea.
    Adesso voglio procurarmi la farina di grano arso per rifare queste delizie, perché ne vale veramente la pena. Il loro sapore caratteristico, tra l'affumicato e il tostato, è veramente buono... detto da una che di solito non ama il gusto affumicato nei piatti!!! Ma le tue friselle sono davvero speciali e vale la pena di replicarle.
    Grazie ancora per la tua calda ospitalità.
    Un abbraccio.

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  2. Hai spiegato benissimo il gusto di questa farina così particolare.
    E queste freselle (noi le chiamiamo così :-D) sono un vero spettacolo! Già me le vedo insaporite con altre cose buone.

    Fabio

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