martedì 5 maggio 2015

PIZZA DI GABRIELE BONCI CON LIEVITAZIONE 48 ORE- con pepato fresco, acciughe, pomodorini confit, olive e cipolletta. HOMEDE-HANDMADE PIZZA DOUGH by Bonci


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Questo impasto è quello che faccio sempre da un paio di anni quando a casa decidiamo di fare la pizza!
Facilissimo, che dà grandi soddisfazioni.. serve solo la pazienza…ma non per farlo…semplicemente per l’attesa! Ho scoperto che più idrato un impasto e più tempo lo lascio lievitare e più grande è il risultato!
Quindi se volete provare sappiate che non dovrete fare altro che aspettare e “rispettare” l’impasto e sono certa che sarete sorpresi di quello che sarete riusciti a sfornare!!
L’ultima volta ho osato fare lievitare l’impasto 48 ore e ho utilizzato la farina Patra 1( e credo che non la cambio più)..il profumo che ha dato a questo impasto dopo l’ultima lievitazione mi ha portata in cucina più di una volta a capire se fosse lui il colpevole!
Buona pizza a tutti…perché in Italia non ci possiamo permettere, anzi dobbiamo pretendete sempre che la pizza sia la MIGLIORE!!


IMPASTO PER PIZZA CON METODO di Gabriele Bonci (da “Il gioco della pizza” ed.Rizzoli)
1 kg di farina Petra 1 del Molino Quaglia (ma Bonci consiglia anche una buona 0)
700 g di acqua
40 g di olio extra vergine di oliva
20 grammi di sale
7 g di lievito di birra secco
In una ciotola capiente mettete la farina che mescolerete con il lievito di birra secco. Aggiungete l’acqua e mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno,  aggiungete l’olio, mescolate e il sale. Non preoccupatevi se risulterà un impasto con grumi e molto molto appiccicoso, perché durante la lievitazione l’impasto si stabilizzerà. Versatelo in una ciotola abbastanza grande, che avrete unto con un po’ di olio extra vergine di oliva, coprite con un panno di cotone e fate lievitare per una buona ora e mezza in un angolo riparato (io non dovendolo accendere lo metto nel forno spento)!!!

Passato questo tempo, infarinate (io uso farina di semola di grano duro, ma va benissimo la farina che avete usato per l’impasto) leggermente un piano di lavoro (se è una spianatoia di legno meglio ancora) e rovesciateci sopra l’impasto. Questa operazione serve per inglobare aria nella massa.
Iniziate con delicatezza ad appiattire l’impasto aiutandovi con i polpastrelli, ed ottenete un rettangolo, e fate le pieghe del primo tipo, cioè tirate il lato alto del rettangolo e ripiegatelo a metà su se stesso, ripetete l’operazione con la parte inferiore e ripiegatela sulla prima piega sempre verso il centro e chiudete su se stesso.
Girate l’impasto di 90°, in modo che la giuntura tra la parte basse  quella alta adesso sa perpendicolare a voi.
Spianate ancora leggermente e ripetete le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso verso il centro, parte basso richiuso verso il centro e girate di 90°.
Ripetete per una terza e vedrete, chiudete l’impasto su se stesso a formare una palla e vedrete che l’impasto avrà inglobato aria e sarà anche più asciutto.  Mettete l’impasto nella ciotola leggermente unta e ripetete i tre giri di pieghe del tipo 1 per altre due volte a distanza di 15-20 minuti tra loro.
Formate una palla, richiudendo l’impasto su se stesso e mettetelo in ciotola molto capiente unta di olio. Ungete leggermente  la superficie dell’impasto e coprite con pellicola trasparente e posizionate nella parte bassa del frigo ALMENO per 18-24 ore (Io ho fatto durare questo riposo per 48 ore, con un risultato favoloso).






Tirate fuori l’impasto dal frigo e portatelo a temperatura ambiente (circa 10-15 minuti)
Spezzate con un tarocco questo impasto in due o tre pezzi, a seconda delle teglie che avete a disposizione (per questa pizza io uso solo teglie di ferro). Cercate di non strapparlo o tirarlo.
A questo punto ridate la forma tonda all’impasto, facendo una piega di rinforzo. Fate lievitare un’oretta abbondante, deve raddoppiare e risultare morbido.
Spolverate il pano di lavoro con farina e abbiate cura di essere delicati con i polpastrelli e date la forma della teglia che utilizzerete.
Ungete leggermente la teglia e trasferite l’impasto . Un filo di olio e infornate, abbassando la temperatura a 230°C.
Cuocete circa 10-15 minuti * e poi condite la pizza con
Mozzarella
Pepato fresco
Acciughe
Olive nere
Cipolletta fresca finemente affettata
Pepe
Olio
Ed infornate altri 5-10 minuti, il tempo che i formaggi si sciolgano, servite subito e buon appetito!
* se desiderate fare la classica pizza Margherita, mettete il pomodoro prima di infornare ed aggiungete la mozzarella negli ultimi 5-10 minuti di cottura.

English version
 
This the best Pizza dough to make home ever, in my opinion. It is to make, but you need to be patient….you need to wait the dough rising…. But trust me ...worth it!!
The dough recipe is by Gabriele Bonci! The filling is my own recipe!!


PIZZA DOUGH by Bonci
1 kg (2Lb+ 1 oz) Bread Flour (Farina di grano tenero “0” or farina Manitoba)
700 gr (2 ¾ cups ) water
1 ¼ tsp dried yeast (7  grams)
40 gr (2 Tbsp+ 2 tsp ) Extra Virgin Olive oil
20 gr (1 Tbsp+ 1 tsp ) salt

1.Mix the flour, yeast and water in a large bowl, using a spoon. When it is almost mixed, and the lumps are mostly gone, add the salt, and then the oil. It will seem very wet. Don’t be scared. The wetter the dough, the better.
2.Put some extra virgin olive oil in a bowl and put the Pizza dough, cover with a cotton cloth, and let it  rise for 2 hours or till doubled .
3.Put the Pizza dough on a floured work surface(I ususllay use semolina flour, but you can use the same bread flour of the dough) and and knead it gently with finger tips (don’t let go away the air inside the dough) by folding the dough in half, over itself, towards you.  Grab the dough by the two corners facing you, and pick it up like an envelope, and turn it 90 degrees, and place it back on the floured board.  Repeat this motion other two times, every 15 minutes , without really kneading the bread. Fold and turn, fold and turn. It will seem very sticky at first, but when you get the hang of it, it gets easier. (total three times). By the 3rd time the dough will be springy and not sticky.
4.Put in a big bowl the dough, pour some olive oil on the surface, cover with cling and put in the fridge (18-24 hours) (to get a better pizza…I let it in the fridge 48 hours)
5.After 18-24 hours (in my case 48 hours) take out of fridge and let come to room temperature (10-15 minutes)
6. Preheat oven to 500°F.
7. Lightly flour (I use semolina flour, but you can use the same flour of the dough) a board, cu tinto 2 or 3 pieces  and make for each the just the frst fold  you made the day before putting in the fridge(but make this just once, form 2 or 3 balls). The important thing is not to be violent with the dough! And let it rise 1 hour. Or till doubled.
8. take the pizza dough,work it with your finger tips  in a pan, slowly, don’t let air in the dough to come out, pour some extra virgin oil.
9.Cook for 1-150 minutes at 425°F (220°C)
10.Cover with
mozzarella cheese,
Pepato cheeese,
confit cherry tomatoes,
4-5 anchovies,  
finely chopped green onions,
black olives
black pepper

and cook for other 5 minutes or until cheeses are melted.
11.Serve hot
With this doses you will get three pizzas and you can fill them however you prefer!

18 commenti:

  1. Che meraviglia è????? questa la provo subito! stasera piadine ma nel weekend mi butto!! favolosa Flavia! grazieeeeeee!! un bacione da tutti noi!

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  2. ma lo sai vero che io sono una pizzaiola? di quelle di una volta???
    nella mia pizzeria solo lunghe lunghissime lievitazioni
    e per questo davvero ti dico con il cuore bravissima sei assuntaaaa

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  3. Io la Bonci la voglio fare! Grazie per avercela spiegata così bene! :-) :-*

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  4. Hai ragione Flavia, anche io da quando ho provato l'impasto di Bonci non ho preparato più la pizza in altro modo! Io uso sempre un mix di farine che doso io, la 0 + grano duro + integrale, ma l'altra settimana finalmente ho trovato al supermercato la farina tipo 1 e un profumo così non l'ho mai sentito :-D baci

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  5. Ciao Gabriele, ho seguito la ricetta della pizza. Oggi sono al termine delle 48 ore, ma ho da farti una domanda: una volta in forno preriscaldato a 230, devo inserire la teglia su quale ripiano? attivando la serpentina in alto o
    in basso o emtrambi o forno ventilato? Grazie mille Giorgio

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    1. Ciao Giorgio, questo non è il blog di Gabriele, mi dispace, ma credo di poterti rispondere perchè la pizza qui sopra l'ho fatta io seguendo i procedimenti di Gabriele Bonci, dunque il la teglia la metto sempre al centro del forno e MAI con la serpentina (se la intendi come grill) accesa, ma il mio forno ha una funzione (pizza plus) che ha il calore dal basso ed insieme è ventilato. ciao e buona pizza

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    2. Ciao Flavia, posso farti pure io una domanda visto che hai già realizzato questa pizza? Dal primo giorno che si mette in frigo fino a due giorni dopo, l'impasto non deve mai uscire dal frigo o ho capito male? O al termine delle prime 24 ore conviene fare un altra piega?
      Grazie mille

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    3. Ciao Alma, allora questo impasto nasce per le 24 ore in frigo, che poi possono essere anche 18, ma più riposa e matura in frigo e secondo me ...meglio è! Quindi tiri fuori dal forum rigo, e lasci a temperatura ambiente, il tempo che ritornino a temperatura...poi spezzi e nel fare la palla, dai una bella piega ...e quando hai formato i panetti li rimetti a lievitare minimo un'oretta (dipende dalle temperature, adesso farei due ore perché anche qui in Sicilia fa freddino, ma quando pubblicai questa ricetta da noi c'erano già 28-29 gradi esterni) ... poi stendi e procedi ...spero di esserti stata utile

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    4. Grazia Flavia :) Ho seguito le tue indicazioni ed è venuta davvero buona!

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    5. Mi fa davvero piacere e grazie per essere tornata a dirmelo!!!

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  6. Ciao, ho provato questo impasto e questa sera vorrei provarlo a fare. Però vorrei sapere per 2 o 3 pizze di quale diametro dovrei scegliere la teglia anche per regolarmi in questo modo l'altezza della pizza. Per evitare che venga troppo alta o troppo bassa. Grazie!

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    1. ops scusa, ma non mi era stato notificato il tuo commento! Io con questa dose di solito ottengo tre pizze in teglia rettangolari, ma direi che ottieni anche tre classiche pizze tonde

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  7. si può usare il lievito di birra fresco?se si qual'è dose?
    Grazie

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    1. Scusa ma non mi aveva notificato il tuo messaggio...non so se ti possa ancora essere utile, ma sicuramente hai già risolto. 7grammi di lievito disidratato corrispondono ad un panetto da25 grammi di quello fresco .

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  8. da provare assolutamente.
    grazie della condivisione!

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