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Per me
MTC è una sfida
nella sfida, credo di averlo già scritto più volte…
Mtchallenge è una sfida con
me stessa ! Le lasagne le ho già fatte tante volte, tirare di sfoglia in
generale anche…ma mai avevo osato farle con il nero delle seppie e mai
utilizzando il pesce, le ho mangiate sia chiaro, ma mai fatte..per me era un dato di fatto che andassero condite ricche di
besciamella e poi spinaci, ragù, carne, formaggi, altre verdure, zucca, noci,
gorgonzola, funghi … sugo di pomodoro e polpettine
e mozzarelle…. Ma mai
e dico mai mi ero sognata di pensare ad usare
il pesce. Anzi devo essere onesta, quando vedo le confezioni di pasta nera, mi
turbo, nel senso che mi chiedo cos’hanno davvero usato per farla. Se devo fare
la pasta col nero di seppia, deve essere il nero di seppia vero, fresco
e nonostante qui sia la stagione delle seppie,
beh…non vi nego che ho avuto difficoltà a reperirle, perché sabato mattina
siamo usciti di casa tardi e sembra che qui in città le seppie siano andate a
ruba. Beh ecco… l’avere il fornitore ufficiale di pesce fresco in pescheria dà
i suoi frutti…. Perché nonostante al loro banco le avessero finite, me ne hanno
scovate un paio e belle ricche di “inchiostro”, che era poi quello che mi
serviva per la sfida lanciataci da
Sabrina con l’
MTC n.42.
Una premessa…. Dopo aver svuotato le sacche del nero di
seppia nelle uova dell'impasto, e dopo essermi guardata le dita e le unghie ho avuto un
attimo di mancamento, perché dopo un’ora e mezza eravamo attesi a cena da amici…ma
per fortuna una bella passata di spugna e detersivo mi hanno ridato indietro le
mie mani di colore umano!
Per me è essenziale per l’ottimo risultato di questa ricetta
che il nero di seppia sia vero e fresco, e non quello acquistato al
supermercato in bustine o barattolini ..ne inficerebbe il sapore e il profumo, perché
come dicevo
qui, per le lasagne è importante saper dosare bene tutti gli
ingredienti a cominciare dal sapore della pasta stessa, e riuscire a
distinguere il gusto del nero di seppia, la sapidità delle cozze e il sapore
dei calamari e dello zafferano nella salsa è fondamentale.
La salsa un’altra grande scoperta, diciamo un ‘’regalo’’
dello chef
Alberto Rizzo,
senza dosi,
solo tutto ad occhio, io mi sono creata le misure e gi equilibri necessari per ricreare quella salsa che dà un quid e un legante in più nella ricetta finale, ma l’importante è stato l’ingrediente segreto: l’acqua
!!!! L’idea di tutto il piatto è nata assaggiando dei ravioli al nero del suddetto
chef, poi l’ho fatta mia, per le lasagne dell’
MTC n.42
LASAGNE AL NERO DI SEPPIA con COZZE, CALAMARETTI E LA LORO
SALSA ALLO ZAFFERANO
Per le lasagne (per una teglia 20 cm x 28 cm ) per 6
porzioni
300 g di farina di semola rimacinata
75 g di farina 00
3 uova XL
Sacca di inchiostro fresca di seppia (io per questa dose ne
ho usata una di seppia sui 400 grammi)
Fate una fontana con le due farine e inserite al centro le
uova, che per prima cosa dovrete rompere e mescolare tra di loro usando una
forchetta. Inserite l’inchiostro della seppia, e mescolate ancora le uova , e
piano piano cominciate a mescolare le farina, sempre con l’aiuto di una
forchetta e quando più della metà della farina sarà assorbita cominciate a
lavorare e mescolare con le mani. Con l’aiuto di un tarocco, o spatola di
metallo pulite spesso il tagliere e inglobate bene tutto. Quando ancora
l’impasto vi risulterà “grezzo” copritelo a campana con una ciotola, pulite il
tagliere ed eliminate tutte le briciole secche di impasto che si saranno
formate lavorando e lavatevi bene le mani da ogni residuo. Solo a questo punto
con le mani e il tagliere pulito riprendete l’impasto e lavoratelo per almeno
10 minuti.
Dovrà risultare un impasto omogeneo. Chiudetelo in pellicola
trasparente , o a campana con una ciotola e lasciatelo riposare a temperatura
ambiente mezz’ora circa!
Passato il tempo del riposo schiacciate sul tagliare la
palla di impasto ed iniziate con il mattarello a tirarlo verso l’esterno,
girandolo e tirando verso l’esterno. Vedrete che comincerà ad assottigliarsi e
ad allargarsi.
Per le lasagne dovete fare una sfoglia non troppo sottile,
io sono stata sul millimetro di spessore e come risultato finale all’assaggio
l’equilibrio tra il condimento e la pasta era direi perfetto.
Fate asciugare giusto una decina di minuti la sfoglia su un
canovaccio di cotone e poi tagliate le strisce della misura della teglia che
utilizzerete.
A questo punto o le sbollentate e procedete all’
assemblaggio oppure potete conservarle, come ho fatto io la sera prima di
cuocerle. Le ho stese dentro dei canovacci di cotone, e ripiegate e conservate
dentro un sacchetto per alimenti e riposte in frigo tutta la notte, fino a
quando ho fatto bollire acqua, alla quale ho aggiunto poco sale grosso, cotte
un paio di minuti ognuna e scolate su un
panno di cotone.
Per le cozze
1 kg di cozze fresche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe nero
1 spicchio di aglio
1 acciuga sott’olio
Mettete le cozze con il guscio in una padella capiente e
coprite con il coperchio, il tempo che le cozze iniziano ad aprirsi e spegnete,
non devono essere cotte totalmente, aa noi interessa che si aprano. Togliete le
cozze dai gusci e man mano eliminate il bisso. Conservatele in una contenitore
a chiusura ermetica in frigo. Anche
questo passaggio l’ho fatto la sera precedente.
In una padellina soffriggete lo spicchio di aglio e
sciogliete l’alice, una macinata di pepe nero e buttate le cozze, insaporitele
giusto 3-4 minuti.
Prelevate un paio di cucchiai di cozze e mettetele da parte,
mentre con un coltello su un tagliere sminuzzate le altre (avendo cura di
eliminare l’aglio) e conservate.
Per i calamaretti
4 calamari (da 150 grammi l’uno) puliti e tagliati a rondelle
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Pepe
1 pizzico di sale
Aglio
Prezzemolo tritato finemente
Soffriggete lo spicchio
d’aglio con pepe macinato fresco. Gettate i calamaretti e fate cuocere 5
minuti, mescolate con un pizzico di sale e il prezzemolo e mettete da parte.
Conservate il liquido di cottura dei calamari.
Salsa di calamaretti e zafferano
2 cucchiai di calamaretti tritati
3 cucchiai di acqua
12-14 pistilli di
zafferano
Pepe nero
Liquido di cottura dei calamaretti
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Mettete in un recipiente alto e stretto i calamaretti, il
loro liquido di cottura, l’acqua, lo zafferano, il pepe e con un frullatore ad
immersione iniziate a frullare, aggiungendo piano piano l’olio extra vergine di
oliva. Emulsionate molto bene.
Pomodori Piccadilly
Sbollentate velocemente i pomodori e levate la buccia.
Tagliateli e privateli dei semini.
Per assemblare le lasagne
Preriscaldate il forno a 180°C .
Ungete leggermente la pirofila con olio extra vergine
d’oliva, e mettete un primo strato di lasagne, che condirete con 2/3 di
calamari tritati al coltello, e alcuni cucchiai di salsa di calamaretti e qualche
dadino di pomodoro, coprite con un secondo strato di lasagna nera e mettete 2/3
delle cozze (mescolate sia quelle sminuzzate che quelle intere), e coprite con
altra lasagna, qui metterete sia le cozze che i calamaretti che la salsa allo
zafferano, qualche dadino di pomodoro e coprite tutto con un quarto strato di
lasagna, che irrorerete di salsa di calamaretti e qualche pezzo di pomodoro.
Infornate per 15 minuti e servite caldo con la salsa di
calamaretti e zafferano!
English version
The following recipe could seem to be hard to do, but trust
me if you organize well your job, it is easy, but above all, if you like fish,
it is really deliscious!
I made the lasagne dough by hand and I rolled it by hand,
but you can even use a Kitchen Aid and a pasta maker!
The most important thing is to use very fresh cuttlefish ink
and even very fresh mussels and squids…. Then all the taste worth all the work.
BLACK LASAGNE with
MUSSELS, SQUID AND THEIR SAFFRON SAUCE
For the black lasagne (for a pan 20 cm x 28 cm) to 6 parties
1 1/5 cup of semolina
flour
1/5 cup all purpose
flour
3 eggs XL
Fresh ink of a large
cuttlefish
On a cutting board make a mound of the two flours
and pour in the three eggs and mix the eggs with a fork, add the cuttlefish
ink and before you begin to incorporate
the flour from the sides of the flour, mix well with the eggs. Begin to add the
flour again with the help of a fork and when more than half of the flour will
be absorbed begin working and mix with your hands. With the help of a metal
spatula often clean the cutting board and mix everything well. During the work cover the dough with a bell-shaped bowl,
clean the cutting board and remove all dried crumbs of dough and wash your hands well from any residue.
Only at this point resume the dough and knead for at least 10 minutes. The
dough must be well mixed. Close it in plastic wrap, or cover with a bowl and let stand at room temperature
about half an hour!
With a rolling pin start
to pull it out, turning and pulling outward. You will see that it will
start to shrink and expand.
For the lasagna you have to do a not too thin, I have been
on a millimeter thick, and as a final result the balance between tasting the
sauce and the pasta was perfect. Cut the stripes as you prefer (I usually cut
them for the pan I’m going to use).
To cook lasagna just
blanch it, almost 2 minutes, in salted water and then put them on a
towel to remove excess water.
For the mussels
2 LB of fresh mussels
2 Tbsp of extra virgin olive oil
black pepper
1 clove of garlic
1 anchovy
Put the mussels with the closed shells in a large pan and
cover with the lid, as long as the mussels begin to open and off, should not be
fully cooked, we just need they open. Remove the mussels from the shells
and gradually eliminated the fine. Store them in an airtight container in the
fridge. I did the night before.
In a pan fry the garlic and let melt the anchovy, ground
black pepper and throw the mussels, flavor them just 3-4 minutes.
Set aside 2 Tbsp of mussels, and with a knife on a cutting
board chop the other ones (taking care to remove the garlic) and store.
For the squid
4 squids (1/3 lb each),
cleaned and cut into rings
2 Tbsp extra virgin olive oil
1 clove of garlic
pepper
1 pinch of salt
Finely chopped parsley
Fry the garlic with fresh ground pepper. Throw the squid and
cook 5 minutes, mixed with a pinch of salt and set aside. Mix with the parsley
. Keep the cooking liquid of the squid.
Squid and saffron sauce
2 Tbsp chopped squid
3 Tbsp water
12-14 pistils of saffron
black pepper
Squid cooking liquid
3 Tbsp extra virgin
olive oil
Put in a pan the
squids, their cooking liquid, water, saffron, pepper, and with a hand blender mix , slowly add the extra virgin
olive oil and emulsified very well.
For tomatoes
Blanch the tomatoes quickly and lift the skin. Cut and remove
the seeds.
Make lasagne
Preheat oven to 350°F.
Lightly grease the pan with extra virgin olive oil, and put
a layer of black lasagna, and dress with 2/3 of chopped squid, and a few
tablespoons of squid and saffron sauce,
squid and some diced tomatoes, cover with a second layer of black lasagna and
put 2/3 of the mussels (both chopped and whole ones), and cover with another black lasagnacover with the rest of mussels and squids and
the saffron sauce, some diced tomato and cover it all with the last
black lasagna layer ,dress with the sauce and a few pieces of tomatoes.
Bake for 15 minutes and serve hot with the sauce of squid
and saffron!
