lunedì 27 ottobre 2014

LASAGNE AL NERO DI SEPPIA, cozze, calamari con SALSA DI CALAMARI E ZAFFERANO ALL'ACQUA - Black lasagna with squid and mussels


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Per me  MTC è una sfida nella sfida, credo di averlo già scritto più volte…Mtchallenge è una sfida con me stessa ! Le lasagne le ho già fatte tante volte, tirare di sfoglia in generale anche…ma mai avevo osato farle con il nero delle seppie e mai utilizzando il pesce, le ho mangiate sia chiaro, ma mai fatte..per me era un dato di fatto che andassero condite ricche di besciamella e poi spinaci, ragù, carne, formaggi, altre verdure, zucca, noci, gorgonzola, funghi … sugo di pomodoro e polpettine  e mozzarelle…. Ma mai  e dico mai mi ero sognata di pensare ad usare il pesce. Anzi devo essere onesta, quando vedo le confezioni di pasta nera, mi turbo, nel senso che mi chiedo cos’hanno davvero usato per farla. Se devo fare la pasta col nero di seppia, deve essere il nero di seppia vero, fresco  e nonostante qui sia la stagione delle seppie, beh…non vi nego che ho avuto difficoltà a reperirle, perché sabato mattina siamo usciti di casa tardi e sembra che qui in città le seppie siano andate a ruba. Beh ecco… l’avere il fornitore ufficiale di pesce fresco in pescheria dà i suoi frutti…. Perché nonostante al loro banco le avessero finite, me ne hanno scovate un paio e belle ricche di “inchiostro”, che era poi quello che mi serviva per la sfida lanciataci da Sabrina con l’MTC n.42.
Una premessa…. Dopo aver svuotato le sacche del nero di seppia nelle uova dell'impasto, e dopo essermi guardata le dita e le unghie ho avuto un attimo di mancamento, perché dopo un’ora e mezza eravamo attesi a cena da amici…ma per fortuna una bella passata di spugna e detersivo mi hanno ridato indietro le mie mani di colore umano!
Per me è essenziale per l’ottimo risultato di questa ricetta che il nero di seppia sia vero e fresco, e non quello acquistato al supermercato in bustine o barattolini ..ne inficerebbe il sapore e il profumo, perché come dicevo qui, per le lasagne è importante saper dosare bene tutti gli ingredienti a cominciare dal sapore della pasta stessa, e riuscire a distinguere il gusto del nero di seppia, la sapidità delle cozze e il sapore dei calamari e dello zafferano nella salsa è fondamentale.

La salsa un’altra grande scoperta, diciamo un ‘’regalo’’ dello chef Alberto Rizzo,  senza dosi, solo tutto ad occhio, io mi sono creata le misure e gi equilibri necessari per ricreare quella salsa che dà un quid e un legante in più nella ricetta finale, ma l’importante è stato l’ingrediente segreto: l’acqua !!!! L’idea di tutto il piatto è nata assaggiando dei ravioli al nero del suddetto chef, poi l’ho fatta mia, per le lasagne dell’MTC n.42

LASAGNE AL NERO DI SEPPIA con COZZE, CALAMARETTI E LA LORO SALSA ALLO ZAFFERANO 

Per le lasagne (per una teglia 20 cm x 28 cm ) per 6 porzioni
300 g di farina di semola rimacinata
75 g di farina 00
3 uova XL
Sacca di inchiostro fresca di seppia (io per questa dose ne ho usata una di seppia sui 400 grammi)
Fate una fontana con le due farine e inserite al centro le uova, che per prima cosa dovrete rompere e mescolare tra di loro usando una forchetta. Inserite l’inchiostro della seppia, e mescolate ancora le uova , e piano piano cominciate a mescolare le farina, sempre con l’aiuto di una forchetta e quando più della metà della farina sarà assorbita cominciate a lavorare e mescolare con le mani. Con l’aiuto di un tarocco, o spatola di metallo pulite spesso il tagliere e inglobate bene tutto. Quando ancora l’impasto vi risulterà “grezzo” copritelo a campana con una ciotola, pulite il tagliere ed eliminate tutte le briciole secche di impasto che si saranno formate lavorando e lavatevi bene le mani da ogni residuo. Solo a questo punto con le mani e il tagliere pulito riprendete l’impasto e lavoratelo per almeno 10 minuti.
Dovrà risultare un impasto omogeneo. Chiudetelo in pellicola trasparente , o a campana con una ciotola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente mezz’ora circa!
Passato il tempo del riposo schiacciate sul tagliare la palla di impasto ed iniziate con il mattarello a tirarlo verso l’esterno, girandolo e tirando verso l’esterno. Vedrete che comincerà ad assottigliarsi e ad allargarsi.
Per le lasagne dovete fare una sfoglia non troppo sottile, io sono stata sul millimetro di spessore e come risultato finale all’assaggio l’equilibrio tra il condimento e la pasta era direi perfetto.
Fate asciugare giusto una decina di minuti la sfoglia su un canovaccio di cotone e poi tagliate le strisce della misura della teglia che utilizzerete.
A questo punto o le sbollentate e procedete all’ assemblaggio oppure potete conservarle, come ho fatto io la sera prima di cuocerle. Le ho stese dentro dei canovacci di cotone, e ripiegate e conservate dentro un sacchetto per alimenti e riposte in frigo tutta la notte, fino a quando ho fatto bollire acqua, alla quale ho aggiunto poco sale grosso, cotte un paio di minuti ognuna e  scolate su un panno di cotone.

Per le cozze
1 kg di cozze fresche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe nero
1 spicchio di aglio
1 acciuga sott’olio
Mettete le cozze con il guscio in una padella capiente e coprite con il coperchio, il tempo che le cozze iniziano ad aprirsi e spegnete, non devono essere cotte totalmente, aa noi interessa che si aprano. Togliete le cozze dai gusci e man mano eliminate il bisso. Conservatele in una contenitore a  chiusura ermetica in frigo. Anche questo passaggio l’ho fatto la sera precedente.
In una padellina soffriggete lo spicchio di aglio e sciogliete l’alice, una macinata di pepe nero e buttate le cozze, insaporitele giusto 3-4 minuti.
Prelevate un paio di cucchiai di cozze e mettetele da parte, mentre con un coltello su un tagliere sminuzzate le altre (avendo cura di eliminare l’aglio) e conservate.
Per i calamaretti
4 calamari (da 150 grammi l’uno) puliti e tagliati a rondelle
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Pepe
1 pizzico di sale
Aglio
Prezzemolo tritato finemente
Soffriggete lo spicchio  d’aglio con pepe macinato fresco. Gettate i calamaretti e fate cuocere 5 minuti, mescolate con un pizzico di sale e il prezzemolo e mettete da parte. Conservate il liquido di cottura dei calamari.
Salsa di calamaretti e zafferano
2 cucchiai di calamaretti tritati
3 cucchiai di acqua
12-14  pistilli di zafferano
Pepe nero
Liquido di cottura dei calamaretti
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Mettete in un recipiente alto e stretto i calamaretti, il loro liquido di cottura, l’acqua, lo zafferano, il pepe e con un frullatore ad immersione iniziate a frullare, aggiungendo piano piano l’olio extra vergine di oliva. Emulsionate molto bene.

Pomodori Piccadilly
Sbollentate velocemente i pomodori e levate la buccia. Tagliateli e privateli dei semini.

Per assemblare le lasagne
Preriscaldate il forno a 180°C .
Ungete leggermente la pirofila con olio extra vergine d’oliva, e mettete un primo strato di lasagne, che condirete con 2/3 di calamari tritati al coltello, e alcuni cucchiai di salsa di calamaretti e qualche dadino di pomodoro, coprite con un secondo strato di lasagna nera e mettete 2/3 delle cozze (mescolate sia quelle sminuzzate che quelle intere), e coprite con altra lasagna, qui metterete sia le cozze che i calamaretti che la salsa allo zafferano, qualche dadino di pomodoro e coprite tutto con un quarto strato di lasagna, che irrorerete di salsa di calamaretti e qualche pezzo di pomodoro.
Infornate per 15 minuti e servite caldo con la salsa di calamaretti e zafferano!

English version
The following recipe could seem to be hard to do, but trust me if you organize well your job, it is easy, but above all, if you like fish, it is really deliscious!
I made the lasagne dough by hand and I rolled it by hand, but you can even use a Kitchen Aid and a pasta maker!
The most important thing is to use very fresh cuttlefish ink and even very fresh mussels and squids…. Then all the taste worth all the work.
BLACK LASAGNE  with MUSSELS, SQUID AND THEIR SAFFRON SAUCE
For the black lasagne (for a pan 20 cm x 28 cm) to 6 parties
1 1/5 cup  of semolina flour
1/5 cup all purpose  flour
3 eggs XL
Fresh ink  of a large cuttlefish
On a cutting board make a mound of the two  flours  and pour  in the three eggs  and mix the eggs with a fork, add the cuttlefish ink  and before you begin to incorporate the flour from the sides of the flour, mix well with the eggs. Begin to add the flour again with the help of a fork and when more than half of the flour will be absorbed begin working and mix with your hands. With the help of a metal spatula often clean the cutting board and mix everything well.  During the work  cover the dough with a bell-shaped bowl, clean the cutting board and remove all dried crumbs of dough  and wash your hands well from any residue. Only at this point resume the dough and knead for at least 10 minutes. The dough must be well mixed. Close it in plastic wrap, or cover  with a bowl and let stand at room temperature about half an hour!
With a rolling pin start  to pull it out, turning and pulling outward. You will see that it will start to shrink and expand.
For the lasagna you have to do a not too thin, I have been on a millimeter thick, and as a final result the balance between tasting the sauce and the pasta was perfect. Cut the stripes as you prefer (I usually cut them for the pan I’m going to use).
To cook lasagna just  blanch it, almost 2 minutes, in salted water and then put them on a towel to remove excess water.
For the mussels
2 LB of fresh mussels
2 Tbsp of extra virgin olive oil
black pepper
1 clove of garlic
1 anchovy
Put the mussels with the closed shells in a large pan and cover with the lid, as long as the mussels begin to open and off, should not be fully cooked,  we just need  they open. Remove the mussels from the shells and gradually eliminated the fine. Store them in an airtight container in the fridge. I did the night before.
In a pan fry the garlic and let melt the anchovy, ground black pepper and throw the mussels, flavor them just 3-4 minutes.
Set aside 2 Tbsp of mussels, and with a knife on a cutting board chop the other ones (taking care to remove the garlic) and store.
For the squid
4 squids (1/3 lb  each), cleaned and cut into rings
2 Tbsp extra virgin olive oil
1 clove of garlic
pepper
1 pinch of salt
Finely chopped parsley
Fry the garlic with fresh ground pepper. Throw the squid and cook 5 minutes, mixed with a pinch of salt and set aside. Mix with the parsley . Keep the cooking liquid of the squid.
Squid and saffron sauce
2 Tbsp  chopped squid
3 Tbsp  water
12-14 pistils of saffron
black pepper
Squid cooking liquid
3 Tbsp  extra virgin olive oil
Put in a pan  the squids, their cooking liquid, water, saffron, pepper, and  with a hand  blender mix , slowly add the extra virgin olive oil and emulsified very well.

For tomatoes
Blanch the tomatoes quickly and lift the skin. Cut and remove the seeds.

Make lasagne
Preheat oven to 350°F.
Lightly grease the pan with extra virgin olive oil, and put a layer of black lasagna, and dress with 2/3 of chopped squid, and a few tablespoons of squid and saffron  sauce, squid and some diced tomatoes, cover with a second layer of black lasagna and put 2/3 of the mussels (both chopped and whole ones), and cover with another  black lasagnacover with the rest of  mussels and  squids and  the saffron sauce, some diced tomato and cover it all with the last black lasagna layer ,dress with the  sauce and a few pieces of tomatoes.
Bake for 15 minutes and serve hot with the sauce of squid and saffron!

15 commenti:

  1. Flavia, ma che spettacolo incredibile è questa lasagna??? Mi viene voglia di tuffarmi dentro alla teglia per divorarla tutta!!!
    Pensa che non ho fatto la sfoglia al nero perché temevo che mi macchiasse l'asse... invece vedo che ha lasciato pulitissimo il tuo!
    Grande, grandissima e... non dire che non vuoi vincere, perché con questa proposta rischi!!!! ;-)

    Un abbraccio.

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  2. Anche per me la pasta al nero di seppia lascia sempre un po' sospettosa. Per giunta in famiglia il pesce piace solo a pochi e quindi mi sono sempre astenuta.
    Il tuo esperimento mi piace tantissimo e mi sa che, quando riuscirò a trovare le seppie *vere* con tanto di sacca con il nero, mi ci proverò a cimentarmi.
    Brava, come sempre del resto!
    Nora

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  3. Flavia, ma questa ricetta è mitica!
    Buonissima, non me la farei scappare per nulla al mondo!
    :*

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  4. Favoloso è dire poco. A maritozzo fa impressione vedere il nero in piatto che siano gnocchi o spaghetti al nero di seppia ma io adoro e quindi rischio al caso mangio iooooo. Grazie e buona serata.

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  5. caspita!! che meraviglia di lasagna, ne so qualcosa delle mani "rovinate" dal nero di seppia, io però ho faticato ad eliminarlo!! la salsa che hai fatto è sublime oltretutto amo lo zafferano! anche l'aspetto è davvero bello, un cromatismo unico!! bravissima

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  6. Stupenda, fantastica e unica. Una delle più belle lasagne che ho visto finora, non solo a livello cromatico ma anche per l'accostamento degli ingredienti, quella salsa allo zafferano è strepitosa!! da podio!!!!!!!!

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  7. Che piatto fantastico. è tutto perfetto. la salsa, le cozze, tutto. E questa pasta. Sembra velluto. Che dire di più. Complimenti. Mi piace davvero tanto. Mi segno la ricetta. Questa è come si suol dire "da porca figura".

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  8. urka che ricettina: ne immagino il sapore intenso di mare. Vero, trattasi di ricetta candidata all'Oscar ;-)

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  9. senza parole senza giuro so solo che quando l'ho vista sono rimasta incantata dai colori e dai sapori tutta mediterranea
    sento il mare in questa lasagna sento sicilia ..non lo so è stupenda spero di provarla presto
    bravissima

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  10. Lo dicevo già da Fabio e Annalù che io difficilmente penserei ad una lasagna di mare, sarà che proprio non ce l'ho nel DNA..
    Ma devo dire che questa tua lasagna così raffinata e così bilanciata nei sapori me la papperei in un sol boccone :)

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  11. A livello cromatico colpisce tantissimo per i contrasti ed il sapore deve essere eccezionale.

    Fabio

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  12. flavia questa lasagna è una favola!
    una tavolozza di colori così intensi e saturi, sembra una quadro.
    e non posso far altro -purtroppo!!!- che immaginarne i meravigliosi sapori, il profumo, il gusto.
    la devo rifare, e proporre al marito che la apprezzerà tantissimo!
    quiesta ricetta sarà mia quanto prima!

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  13. mangiamo pesce l'ultimo dell'anno? voglio questa lasagna! :))

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  14. questa lasagna è origniale, ultra chic e deve essere pure bona! Cara Flavia così non fai altro che diminuire ogni giorno che passa i km che ci dividono ... complimenti vivissimi e un abbraccio Helga

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  15. Due cose:
    1- é la quarantesima volta che passo a sbavare, e anche se ho provato a commentare un paio di volte non ha preso mai il commento, ma credo sia colpa della bava che ci cola quando guardiamo le fotto e lego tutto quello che ci hai fatto!

    2- e dico "ci cola" perché dietro me ce il cozzaro che spia e che ha promesso che se vinci tu lui partecipa anche fuori dell'MTC!!!

    ummammmachebontàààààà!

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