venerdì 24 ottobre 2014

"VASTEDDA" DI PANE con FARINA DI TUMMINÍA AD ALTA IDRATAZIONE E LIEVITO NATURALE




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Il grano, solo negli ultimi anni mi sono resa conto di quanti tipi ne esistano, anche perché c’è stata più consapevolezza generale, rispetto a tanti anni fa.
Adesso conosciamo anche le differenze tra le varie farine, quella adatta ai lievitati, alle paste fresche, alle pizze, ai pani, ai dolci…. Una selezione infinita tra cui scegliere, tanto infinita che a volte si finisce per non capirci più nulla. Però in tutto questo, almeno per me c’è più consapevolezza sulla qualità, sull’uso, sull’ambiente in cui le lavoro, l’umidità … e direi che è un bel passo avanti.
In casa mia al momento convivono in dispensa vari tipi di farine e da poco ho conosciuto la farina di Tumminìa, una farina ‘’antica’’ , integrale, che viene rimacinata a pietra, che è presente nella parte orientale della Sicilia, in particolare nel Trapanese… una specie di grano resistente alla siccità, che in certi periodi dell’anno qui in Sicilia è una costante!
Non avevo mai assaggiato nulla di preparato con questa farina, fino a una settimana fa,  dove il proprietario del ristorante  sui Nebrodi , dove abbiamo cenato prepara giornalmente il pane da servire a tavola. La prerogativa di questo pane era il profumo  e anche il colore diverso dagli altri tipi di pane mangiati. Ho così chiesto che tipo di farina usasse, anche se inconsciamente sentivo che era la Tumminìa, di cui conoscevo l’esistenza, anche grazie ad amiche come Fina,…ho avuto la faccia tosta di chiedergli se me ne vendeva un po’ insieme al lievito madre che utilizza normalmente!
Sono così tornata a casa con un bel sacchetto di farina di Tumminia e un bicchiere di lievito naturale, che profumava di dolce, di campagna, di antico…. O meglio sapete cosa mi ricorda il profumo di questa farina? La camomilla fresca raccolta nei campi, ..avete mai sbriciolato tra le dita gli stami del fiore di camomilla??? Ecco esattamente quel profumo!
L’aggiunta della farina bianca l’ho considerata perché questa farina non è abburattata e volevo qualcosa che si differenziasse dal Pane Nero di Castelvetrano (TP).
Per alcuni giorni ho avuto cura di rinforzare il lievito naturale e poi mi sono messa all’opera, senza una ricetta, senza dosi…solo con un’idea a cui ho pensato per giorni, raffinandola nella mia mente! Sapevo che volevo provare a fare un pane, che mi desse soddisfazione, da regalare al contest "I Magnifici 6"  di Città dell'Olio , un contest in collaborazione con AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)… e non so dirvi se è stata fortuna, se è stato averci pensato bene, non lo so, ….quello di cui sono certa è che ho sfornato un pane “vero”… e nonostante lo abbia preparato io, è così buono che ancora stento a crederci! Per fortuna ho segnato tutto man mano che eseguivo, così sono sicura che appena lo rifarò non sbaglierò un colpo.

Con questa ricetta partecipo al contest "I Magnifici 6", sezione PANE


VASTEDDA con FARINA DI TUMMINÍA AD ALTA IDRATAZIONE  E LIEVITO NATURALE

350 g farina di Tumminìa(Molini del Ponte)
150 g farina 00
75 g lievito naturale (nutrito con  50% di farina di Tumminìa e 50% di farina Manitoba)
400 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
½ cucchiaino di malto d’orzo

Setacciate in una planetaria le farine, e cominciate a mescolare a bassa velocità con il gancio aggiungendo il lievito madre a tocchetti e l’acqua un po’ alla volta. Una volta che tutta l’acqua sarà stata assorbita aggiungete il malto d’orzo; aumentate di poco la velocità e lasciate impastare per circa 10 minuti.
Smuovete con una spatola l’impasto dalle pareti della ciotola e aggiungete l’olio extra vergine d’oliva e il sale, impastate per circa altri 10-15 minuti.
Infarinate con la Tumminìa una ciotola capiente e versateci l’impasto, che risulterà morbidissimo e appiccicoso, ma è normale  vista l’altissima idratazione, coprite con pellicola trasparente. Lasciate partire la lievitazione, e dopo circa 4 ore riponete in frigo tutta la notte(considerate che il mio impasto dopo le prime 4 ore di lievitazione è stato in frigo 10 ore).
Tirate fuori dal frigo, portate a temperatura ambiente, ci vorrà circa una mezz’ora, e appoggiate l’impasto su carta forno abbondantemente infarinata (sempre con farina di Tumminìa), fate dei tagli sulla superficie e coprite a campana e lasciate così per circa due ore.


Preriscaldate il forno, dove , all’altezza della tacca più basa avrete poggiato sulla griglia la pietra refrattaria***, a 270°C .
Con una pala ben infarinata prelevate l’impasto e trasferitelo (senza la carta forno) sulla pietra refrattaria, che sarà bollente. Cuocete per i primi 10 minuti a 270°C, poi aprite il forno e spruzzate acqua nelle pareti del forno e sul pane, giusto per creare vapore e richiudete, abbassate il forno a 225°C e dopo circa 10-12 minuti il pane risulterà pronto. Fate la prova girando il pane e “bussando” sul fondo del pane stesso, dovrete sentire un rumore di rimbombo, significa che il pane è cotto.
* Se voleste impastare a mano, ricordatevi che inizialmente conviene comunque lavorare dentro ad una ciotola capiente, poiché essendoci un’idratazione così alta, l’impasto non sarà facilissimo da gestire,  nel momento in cui passerete a lavorare su un tagliere o piano di lavoro, quello che vi consiglio è di aiutarvi con delle spatole di metallo ampie, in modo da tirare su l’impasto per intero e sbatterlo con molta forza sul tavolo, così che il glutine cominci a fare il suo lavoro. I tempi lavorando a mano si allungano sicuramente di almeno una decina di minuti in più, ma tenete sempre e comunque presente che l’impasto resterà molto morbido e tenero!
Una volta sfornato mettetelo su un tagliere e tenetelo coperto con un canovaccio di cotone per circa 10 minuti.
Fate raffreddare e gustatelo come meglio preferite… essendo un pane “rustico” io lo vedo bene accompagnato con dei pomodorini, olio extra vergine d’oliva,  sale, pepe e origano…ma anche un buon miele o ancora meglio della panna residua dalla bollitura del latte appena munto con una spruzzata di zucchero esaltano al meglio il sapore così profumato di questo pane.
***La pietra refrattaria ritengo abbia seriamente dato quella marcia in più per il risultato finale del pane, l’avevo in casa da tre anni e non l’avevo mai utilizzata….sono stati i 3$ ( tre dollari ) meglio spesi in cucina
Ora ha un posto d’onore e di tutto rispetto nella mia cucina.
Il giorno seguente conservato semplicemente coperto con un panno di cotone risulta ancora ottimo e fragrante e si mantiene bene fino a 4-5 giorni.

English version 
A lot of wheat flours are now best known, there are all purpose, bread, sweets, cakes and so on, different brand, different “destination”, I mean that when I was a child in tne stores there were just no more that 2 kind of flours!
Anyway here in Sicily, and even in South Mediterranean zone, as Spain or Greece, there is a kind of wheat flour, very resistant during periods of drought. The name of this kind of wheat flour is Tumminìa, it is a very ancient variety and some days ago I had the luck to find it and buy it and I also received a Tumminìa flour sordough.
So some days ago I tried to prepare this bread and the result was ecellent, I am really proud of me!
Very important was the pizza stone I bought during an ‘’open house “ for 3$, some of the best money spent!!!

HOMEMADE “TUMMINÍA FLOUR” BREAD with sourdough
2 ¼ cups flour tumminia
1 cup + 1oz   all purpose flour
½ cup sourdough
1 ¾ cup of water
1 Tbsp extra virgin olive oil
½ teaspoon of barley malt

Sift the flour in the KitchenAid  and begin to mix on low speed with the hook adding the sourdough  into pieces and the water a bit 'at a time. Once all the water has been absorbed, add the barley malt; slightly increased the speed and let mix for about 10 minutes.
Remove  the dough with a spatula from the sides of the bowl and add the extra virgin olive oil and salt and work (always with KA) for about 10-15 minutes.
Flour a large bowl and pour in thedough, which will be soft and sticky, but it is normal, because of the very high hydration, cover with plastic wrap. Let it rise  and after about 4 hours store in refrigerator overnight (my dough after the first 4 hours of leavening , stayed  in the fridge 10 hours).
Take out of the fridge, bring to room temperature, it will take about a half hour, and place the dough on floured parchment paper dusted with tumminìa flour,  make cuts on the surface and cover uunder a bowl and  let it rise about two hours.
Preheat the oven to  540°F , and put in the lower  notch  the pizza stone.
With a shovel floured take the dough and transfer it (without the parchment paper) on the hot pizza stone. Cook for the first 10 minutes at 540°F , then open the oven and spray water into the walls of the oven and on the bread, just to create steam and close, lower the oven to 450°F  and after about 10-12 minutes the bread will be ready. Try it by turning the bread and "knocking" on the bottom of the bread itself, you should hear a booming noise, it means that the bread is baked.
Put it on a cutting board and keep it covered with a cotton cloth for about 10 minutes.
Let cool and enjoy it as you wish ... I tasted it with cherry tomatoes, extra virgin olive oil, salt, pepper and oregano ... but also a good honey  will give you the best flavor of this bread, so fragrant.
Keep it covered with a cotton cloth and i twill be good even after 2-3 days.

4 commenti:

  1. Veramente una giungla le farine sopra tutto per me che non mi sono mai interessata per quanto concerne il pane perchè ne mangiamo pochissimo ed essendo in due non vale la pena farlo. Imparo tantissimo da voi e da te per quanto riguarda il fare il pane, lievito madre ecc. e scopro sempre delle farine provenienti da grani ecc. diversi che nessuno conosce come questa Tumminia. Sono andata subito a guardare su wiki e altro per avere il massimo delle informazioni molto interessante. Il pane di Castelvetrano lo conosco l'ho mangiato a Messina tantissimi anni fa ma questo no. Grazie dico sempre non si finisce mai d'imparare chissà cosa mi riserva i miei 71 tra poco.... Ciao cara pane splendido mi piacerebbe assaggiarlo. Buona serata.

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  2. mmhhhh che bontà, ti ho scoperto grazie una ricerca e quando ho cominciato a curiosare sul tuo blog quante squisitezze ti seguo volentieri a presto rosa
    se ti va vieni a scoprire il mio mondo su kreattiva ;-)

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  3. Che meraviglia, si vedono proprio quei bei buchi da pane ben idratato e ben lievitato che piacciono a me :)

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