LA TORTA TENERINA

Anche la ricetta che pubblico oggi mi riporta a quando vivevo a Bologna e nonostante sia una torta tipica del Ferrarese, la mangiavo spesso come dessert quando uscivo a cena con gli amici.

È di una facilità imbarazzante, ma lo è ancora di più la velocità con cui si fa il bis.

La sua particolarità sta nell'umidita che mantiene e anche dalle crepe che si creano in superficie.

Con la maizena resta più umida ed è quindi naturalmente senza glutine, ma va bene anche usare la farina 00, ma sarà meno umida.

A Ferrara molti hanno la propria ricetta, questa è quella che ho scelto leggendone un'infinità ed è il risultato che mi ha convinta di più anche sui miei ricorsi "gustativi"... so solo che appena portata a tavola con la panna montata ... a colpi di "un'altra fetta grazie"... è finita!!!

TORTA TENERINA 

4 uova a temperatura ambiente 

200 g di cioccolato fondente 

100 g di burro 

200 g di zucchero a velo 

2 cucchiai di maizena ( se non ne avete va bene anche farina 00 ma risulterà meno umida)

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia 

1 pizzico di sale 

Fate sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. E mettete di lato ad intiepidire.

Foderate una teglia tonda del disastro di 22 cm con carta forno. 

Preriscaldate il forno a 180⁰C.

Nella ciotola della planetaria con la frusta a filo montate a neve ferma gli albumi. Coprite e mettete in frigo il tempo che lavorate sempre con la frusta a filo i tuorli con lo zucchero a velo, fino a diventare chiari e spumosi.

Con la frusta in movimento a velocità 1-2 aggiungete a filo il cioccolato fuso, poi aggiungete la maizena, l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale e quando sarà tutto ben amalgamato, controllate mescolando con una spatola.  Riaccendetete la macchina a velocità 1 e sempre con la frusta a filo  aggiungete gli albumi a cucchiaiate. Quando tutto sarà ben amalgamato versate nello stampo ed infornate per 25 minuti circa. Capirete che è pronta quando la superficie inizierà a crearsi.

Tirate fuori dal forno e fate raffreddare nella teglia.

Sformatela e adagiatla sul vassoio aiutandovi con una spatola da torta.

Spolverate con zucchero a velo e potete servirla anche il giorno dopo se la accompagnate con della panna montata non è peccato anzi!!!

ENJOYYY!!!

PAN GOCCIOLI

Sempre per continuate la sagra del "carboidrato felice" ho provato a fare i Pangoccioli e non solo il carboidrato salta allegro e contento,ma anche noi a colazione abbiamo iniziato la giornata veramente col sorriso a 36 denti con una goccia di cioccolato sull'incisivo.

Premesso che non ho mai mangiato quelli industriali e quindi non so se il mio aggiungere aromi sia giusto o no... io sono soddisfatta.

Nel nostro bellissimo gruppo Facebook KITCHENAID LOVERS ITALY  , qualche giorno fa la mia attenzione è caduta sui Pangoccioli fatti ( e mangiati) da Giulia Zuliani Candela e dopo essermi letta bene la ricetta ed averla modificata un po' con l'aggiunta di qualche aroma e mettendo lo strutto, mi sono creata le tempistiche e il procedimento. Il metodo parte da un water roux con latte ( si dice anche Tang Zhong) che aiuta a rendere il risultato morbido senza la necessità di utilizzare conservanti o additivi. Beh signori miei non potendo spiegare a parole il risultato vi lascio il video che mi ha resa felice. 

Un paio di note: non spaventatevi o stupitevi oltre a spennellare la superficie dei panini prima della seconda lievitazione lo si fa anche appena tirati fuori dal forno, perché ora questa tecnica la utilizzerò anche per i panini al burro e sono certa che ne sarò soddisfatta come ieri quando mi sono addentata uno di questi pangoccioli, che sono delle briochine morbidissime con gocce di cioccolato.

Altra nota, io ho utilizzato i "chunks" al cioccolato di Barry Callebaut, adattissimi alla cottura in forno e beh prendere a morsi questi panini e ritrovarsi il cioccolato fuso e morbido dentro è da premio Oscar. 

Anche una volta freddi restano comunque tenerissimi.

Io ho messo in rossi le mie aggiunte e modifiche, per dare più aroma e ho usato po strutto che per paninetti e varie dà qualcosa in più...ho lasciato comunque una minimissima dose di burro, per aromatizzare ulteriormente, perché parliamoci chiaro il burro non è solo un'aggiunta di grassi alle ricette ma dà e dona anche aromi e sapori. 

PANGOCCIOLI ( ricetta liberamente modificata di Giulia Zuliani Candela) 

Water roux 

20 g di farina 00 ( W320) 

100 g di latte 

320 g di farina 00 (W320)

120 g di latte a temperatura ambiente 

1 uovo

1 cucchiaino da caffè di miele ( aggiunta mia) 

60 g di zucchero semolato

10 g di lievito di birra fresco 

1 pizzico di sale 

25 g di strutto ( mia sostituzione la ricetta parla di burro)

15  g di burro ( mia aggiunta)

½ cucchiaino di estratto di vaniglia( aggiunta mia)

Scorza grattugiata di mezza arancia ( aggiunta mia)

150-200  g di Gocce di cioccolato ( io ho utilizzato i cubetti di Barry Callebaut adatti alla cottura in forno.

Preparate il water roux. Mettete il latte indicato per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Nel frattempo in una brocchetta versate il latte a temperatura ambiente e scioglieteci il miele con il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero preso dal totale e lasciate riposare 20-30 minuti, inizierà a formarsi una schiumetta.

Nella ciotola della planetaria ( KitchenAid) con il gancio a "foglia", inserite il water roux, metà del mix di latte e 4-5 cucchiai di farina e iniziate a far lavorare a velocità 2, il tempo che gli ingredienti si amalgamino, aggiungete metà dello zucchero e un altro cucchiaio di farina, dopo un minuto circa, fermate la macchina e con una spatola raccogliete l'impasto, anche dal gancio e ribaltatelo. Fate ripartire la macchina, e fate andare per 30-40 secondi a velocità 4, abbassate a 2 e versate il resto del mix di latte, due cucchiai di farina e lo zucchero, fate lavorare un minuto; ribaltate nuovamente e ripartite aggiungendo un cucchiaio di farina fino a quando vedrete che l'impasto inizia ad incordarsi. Aggiungete l'uovo, la farina, ma tenetene un cucchiaio da parte per terminare, fate amalgamare bene, aggiungete l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata dell'arancia, il pizzico di sale e fate incordare bene, sicuramente vi aiuterà ribaltare un paio di volte l'impasto aumentando la velocità a 4 per 20-30 secondi.

A questo punto sostituite il gancio a "foglia" con il gancio ad uncino e fate ripartire la macchina a velocità 2 ed iniziate ad aggiungere lo strutto a fiocchetti ed anche il burro, ribaltate e fate andare la macchina per un 4-5 minuti, vedrete che l'impasto diventa morbido, liscio e lucido  aggiungete con la macchina in movimento a bassa velocità le gocce di cioccolato e fate amalgamare.

Ungente le mani con un po' di burro, versate l'impasto su un piano di lavoro e formate una palla che metterete in una ciotola coperta( va bene la stessa ciotola della planetaria) da pellicola per alimenti  a lievitare fino al raddoppio.

Formate 14 palline di circa 60 grammi cadauna, come faccio in questo video che trovate qui , mettetele sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, spennellate con latte e coprite con pellicola per alimenti e dimenticatevene per un paio di orette. Pre riscaldate il forno a 170⁰ C ed infornate i paninetti per circa 18-20 minuti. Appena li sfornate rispennellate con latte e coprite subito con un panno di cotone per 5 minuti e poi trasferiteli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi potrete congelarli in un sacchetto per alimenti e quando li vorrete gustare sarà sufficiente metterli nel forno a 200⁰ C ( da freddo) per 10-11 minuti.

 

ENJOY ENJOY AND RELOADED !!! 

 

PAIN AU CHOCOLAT

 

Il desiderio di partire e viaggiare è immenso, infinito e dopo un anno di pandemia anche terribilmente agognato.

Volevo mangiare il mio pezzo di colazione preferito in assoluto e desideravo andare a comprarlo in una boulangerie francese  a Parigi, perché lo volevo buono, suntuoso...vero...originale! Ma non si può!

 Ma lo sapete non sono una che si arrende subito e così complice il fatto che mi sono procurata le barrette di cioccolato apposta per i pain au chocolat di Callebaut ... ci ho provato e nonostante non mi trovassi sulla Rive Gauche della Senna ...mi sono trovata il mio mare dorato di fronte e ho addentato un sogno!!!

PAIN AU CHOCOLAT  ( di Bread Ahead)

Per 18 pezzi

1 dose di sfoglia per croissant:

500 g di farina 00 forte ( io ho usato la " Brioche soft" di Molino Dallagiovanna W320)

+ farina per spolverare 

12 g sale fino 

55 g zucchero

40 g burro ammorbidito

30 g di lievito di birra fresco ( se usate quello disidratato usatene 8.5 g- ma per una preparazione simile vi consiglio di usare quello fresco)

140 g latte intero

140 g acqua 

Per la sfogliatura:

250 g di burro bavarese 

1 uovo per la spennellatura 

36 barrette di cioccolato fondente Barry Callebaut 

Vi metto la mia tabella di marcia per avere i pain au chocolat caldi la mattina seguente a colazione.

La mattina mescolate nella ciotola della planetaria ( ovviamente io KitchenAid) con il gancio a foglia la farina con lo zucchero, il sale per 30 secondi a velocità 2. Subito dopo aggiungete il burro a fiocchetti con la macchina in movimento giusto altri 30 secondi, solo il tempo che gli ingredienti si mescolino. 

In una brocchetta mescolate acqua e latte (lievemente tipedidi) e scioglieteci il lievito di birra ( se usate quello disidratato invece va mescolato alla farina).

Accendete la macchina a velocità 2 ed aggiungete i liquidi. Lavorate massimo per un minuto ( ma vi servirà anche meno) non di più perché se lavorate troppo l'impasto rovinereste tutto il lavoro, non deve incordare!!!

Formate una palla rimettete nella ciotola, schiacciate come un disco e coprite con pellicola trasparente o come nel mio caso con una bella cuffia della doccia( che usonsoloninncucina eh). Mettete in frigo da 8 a 12 ore ( io ho iniziato alle 10.00 del mattino e alle 10.15 era già tutto in frigo, perché volevo iniziare a lavorare alle 18...ma poi mi ci sono messa alle 19.00, non cambia nulla dipende da come vi siete organizzati).

Prendete il burro ( i 250 grammi) e tra due fogli di carta forno battendo con il mattarello formate un quadrato di 18 cm per lato, ad uno spessore di ½ cm,  e riponete in frigo avvolto in pellicola per alimenti.

Dopo 8-12 ore (a voi appunto la scelta) prendete l'impasto  e posizionatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ( io lavoro su un tavolo di marmo che per queste preparazioni è ottimale). Date una lieve spolverata di farina sopra la superficie e con il mattarello fate un quadrato di 18 cm per lato, poi sempre con il mattarello stendete ogni angolo allungandolo a 10 cm e formando una croce. Al centro vi resterà una montagnola più gonfia di impasto. Con un pennellino spolverate via tutta la farina in eccesso e posizionate al centro il quadrato di burro che avevate riposto in frigo. 

Ciudete i lembi dell'impasto sul burro, sigillate bene e con il mattarello date dei colpettini leggeri per appiattire un po' ed essere certi di aver chiuso bene l'impasto.

Infarinate il piano di lavoro e stendetelo ad un rettangolo lungo 65 cm. Spazzolate via con un pennello tutta la farina in eccesso e ripiegate un terzo dell'impasto, partendo dalla parte in alto, verso il centro e poi ripiegate il resto sopra questo. Ricordate di spennellare via sempre la farina in più. Chiudete bene in pellicola e riponete in frigo per un'ora.

Passata quest'ora riprendete il panetto e stendetelo nuovamente sul piano leggermente infarinato, e ripetete le pieghe a 3, richiudete in pellicola e rimettetelo in frigo un'ora.

Rifate per la terza e ultima volta la piega a tre e riponete nuovamente in frigo un'altra ora o anche 2 ore( io essendo arrivata alle 21.00 o scelto un'ora sola in modo da poter proseguire).

Spolverate il piano di lavoro con la farina, posizionate l'impasto e per fare i pain au chocolat stendete con il mattarello formando un rettangolo di 50 cm x 38 cm, con uno spessore di circa ½ cm.

Con un coltellino ben affilato dividete il lato di 38 cm in 3 e poi dividete quello di 50 in 6 strisce  Otterrete 18 rettangoli più piccoli in cui vedrete perfettamente la laminazione del vostri magnifico impasto.

Posizionate una barretta di cioccolato Barry Callebaut su un lato di un rettangolo e ripiegatelo e mettetene una seconda e chiudete.

 La chiusura di ogni rettangolo deve stare sotto. Posizionate ogni pezzo su una teglia rivestita di carta forno, spennellate la superficie con uovo sbattuto e poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per 8-10 ore*. In relata la ricetta dice di fare lievitare un paio di ore ...m per me il pain au chocolat doveva essere pronto a colazione.

Il mattino seguente tirate fuori la teglia un paio di ore ( anche 1 ½ ore dipende in quale periodo dell'anno siamo...presumo che a Luglio anche un'ora possa bastare) prima rispetto a quando volete cuocerli. 

Dopo un'ora e ½ accendete il forno ventilato a 200⁰C, spennellate ancora la superficie dei pain au chocolat( che saranno raddoppiati di volume) con uovo sbattuto ed infornate per 15-20 minuti, devono prendere un bellissimo color dorato scuro quindi dipende un po' dal forno. 

Abbiate la pazienza di lasciarli intiepidire un po' per gustarli, anzi divorarli al meglio. Ma vi assicuro che anche dopo due tre ore sono favolosi.

*Metà di questi non li ho riposti in frigo ma messi su un vassoio e passati in freezer, il giorno dopo li ho messi in un sacchetto per alimenti perchè voglio vedere cosa accade a scongelare una notte intera e se il risultato mi soddisferà avrete ottime notizie.

Ovviamente un paio li congelerò anche da cotti e anche qui avrete presto notizie. 

Enjoyyy!!!

CASTAGNOLE CATANESI di CRMA, RICOTTA e CIOCCOLATO

 

Da ieri è iniziato ufficialmente il Carnevale, quasi un anno fa ci preparavamo a pensare a  come vestirci per una festa in maschera e ricordo che quella sera mi fece letteralmente impazzire uno che aveva comprato un centinaio di guanti in lattice, li aveva gonfiati e se li era attaccati tutti attorno alla testa ... si era travestito da Corona Virus e noi tutti a ridere per la "genialata" e pure economica... senza immaginare che due giorni dopo avrebbero dichiarato la Lombardia zona rossa e dopo due settimane saremmo stati tutti in isolamento per pandemia. Pensare a come nel giro di undici mesi sia cambiato il nostro quotidiano e anche volendo lo stile di vita ...ecco questo mi fa impazzire. Io sono una persona che ama le tradizioni, adora il ripetersi annualmente di periodi che scandiscono il tempo, come il Carnevale... o la Festa di Sant'Agata e quest'anno nulla... nessuna festa di Sant'Agata per tre giorni in città, nessun devoto col sacco bianco che passeggia per strada, e nessun bambino in maschera con il suo pacchetto di coriandoli, questo solo per fare qualche esempio sia chiaro. So perfettamente quanto conti più di tutto la salute e lo rispetto, ma lasciatemi dire che mi manca il quotidiano di un anno fa!!!

Tutto questo per dire che appunto ieri è iniziato il Carnevale 2021, un Carnevale senza maschere, senza carri ...ma non senza dolcetti, "eccheccavolo!"...infatti qui da noi, ma sono certa per tutto lo stivale, nei panifici, ma anche nei bar e pasticcerie che finalmente riaprono stanno iniziando a spuntare vassoi ricchi di chiacchere, frappe, bugie e sfrappole e tutti i dolcetti fritti e abbondanti che sono concessi fino a Quaresima.

Quindi ieri mi sono data al fritto, ed in realtà non sono tipici dolci carnevaleschi, perché qui a Catania la domenica nelle pasticcerie si trovano sempre, tutto l'anno, perchè son troppo buone per concedergli solo  un breve periodo...parlo delle "castagnole", che altro non sono che bocconcini di pasta choux fritta e riempita fino alla quasi esplosione di creme e sono pericolose perché sono talmente buone che una tira l'altra.

CASTAGNOLE CATANESI 

-Crema pasticcera alla panna 

-Crema al cioccolato e panna 

- Crema di ricotta e cannella 

-Pate à choux

Iniziate a fare le creme anche il giorno prima e fatele riposare bene in frigo.

CREMA DI RICOTTA E CANNELLA

200 g di ricotta di pecora ( ma va bene anche quella vaccina)

100 g di zucchero semolato 

½ cucchiaino di cannella 

Se usate ricotta di pecora freschissima ( come nel mio caso) la sera prima mettetela a scolare su un colino, coperta in frigo.

Prendete la ricotta ben scolata e mescolatela con lo zucchero. Passatela ad un setaccio o colino a maglie fini ed aggiungete alla crema ottenuta la cannella. Mescolate bene e riponete in frigo.

Preparate la pate à choux. Io mi trovo benissimo con la ricetta di Pierre Hermé e vi assicuro che le castagnole sono delle nuvolette leggerissime benché fritte.

Qui trovate il metodo se lavorate a mano senza una planetaria. 

PATE Á CHOUX  (di Pierre Hermé) 

(per circa una trentina di choux dimezzate la dose)

125 g di latte intero

125 g d'acqua

115 g di burro

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di zucchero

140 g di farina 00 ben setacciata

4/5 uova*

*Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta, che deve risultare liscia e soda. Io per le castagnole usando uova L alla fine ne ho messe 3 e¾ .

Versate i liquidi in una casseruola, ionuso un pentolino dal fondo spesso, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero e portate al completo bollore. Riducete l'intensità della fiamma e versate la farina in una sola volta mescolando per bene con un cucchiaio di legno. Continuate la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuate per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferite l'impasto nella ciotola  della.planetaria ( io uso KitchenAid)con la frusta kappa o foglia ( io ho anche ed uso quella con il bordo in silicone) mescolatela per farla raffreddare un poco. Aggiungete le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.

 

A questo punto fate le castagnole.

Mettete in un pentolino non troppo grande olio di arachidi ( o mais) in profondità ( io uso un pentolino di circa 14-15 cm di diametro alto 12 cm lo riempio fino a circa un paio di cm dal bordo)e porto a temperatura ( io, se mi leggete da un po', sapete che anche avendo il termometro uso il metodo della nonna e cioè inserisco il manico di un cucchiaio di legno nell'olio bollente e sale questo viene circondato da un'infinità di bollicine piccine è pronto per la frittura ).

Con due cucchiaini da caffè ( intendo proprio quelli piccoli, perché quelli classici che usiamo per la colazione vi assicuro vi farebbero produrre dei funghi atomici) iniziate a formare delle pallette( non saranno mai perfette tranquilli è normale) e tuffatevi nell'olio bello caldo. In un pentolino come quello che uso io ne arrivi a cuocere 4-5 alla volta.

 ATTENZIONE se serve abbassate la fimma perché devono prendere un bel colore bignè, ma devono anche SPACCARSI ( sentirete proprio un pouf) e gonfiarsi...se questo non lo fate accadere vi ritrovate delle pallette crude dentro.

Man mano che cuociono poi scolatele bene su carta assorbente da cucina e finite tutta l'impasto.

Una volta finita la frittura inserite le creme nelle sac à poche con il beccuccio a siringa ( se non l'avete usate una bocchetta liscia ma con diametro mio stretto e bucate la castagnola con una spiedino) e riempite bene le vostre castagnole.

Posizionatele su dei vassoio e quelle alla crema spolveratele di zucchero a velo, quelle al cioccolato con zucchero a velo e cacao e quelle di ricotta con zucchero a velo e cannella.

Mangiatele in giornata e gioite!!!

CREMA CIOCCOLATO E PANNA

Questa ricetta facile facile nasce perchè quando uno è goloso fin nel DNA , è una cosa che viene spontanea!

Da bambina andavamo spesso a mangiare la pizza in una pizzeria e a fine cena era d'obbligo (queste son quelle regole che non vanno mai strette, se mai poi vanno stretti i pantaloni, ma questa è un'altra storia!) prendere i profiteroles al cioccolato, che erano semplici bignè ripieni di crema al cioccolato e poi ricoperti di questa "cosa" deliziosa" che era una panna al cioccolato. Ecco quindi che
fatti i bignè e la crema al cioccolato quella parte di "golosità" intrinseca nel mio DNA ha avuto la pensata di mescolare l'avanzo di crema con quel po' di panna montata avanzata da credo come accompagnamento alle fragole...e beh ... niente mi sono ritrovata quella copertura setosa, buona che rivestiva i profiteroles che mangiavo dopo la pizza...ed è stato bello il sentire le mie endorfine correre felici e saltellare e danzare un po' come i fiori dei pioppi che volano nell'aria leggeri facendo credere stia nevicando a Primavera inoltrata senza sentire freddo, ma godendo solo di quella sensazione di pure benessere.
Per restare nel tema del DNA, ecco io l'ho trovata buonissima anche senza i bignè!!!

CREMA AL CIOCCOLATO E PANNA

400 g acqua

100 g latte intero

120 g zucchero

40 g cacao in polvere amaro

90 g farina 00

1 cucchiaio di Rum

Se avete il Bimby, o similari, in 5 minuti la vostra crema sarà pronta, basterà inserire nel boccale tutti gli ingredienti TRANNE il Rum, e mettere a 80°C per quattro minuti a velocità 4. Dopo di che aggiungete il Rum e date due colpi di Turbo. La crema è pronta e dovrete solo farla raffreddare con la pellicola per alimenti a contatto con la superficie per evitare si formi la "pellicina".

Se non avete il Bimby, versate tutti gli ingredienti in una pentolina, frullate tutto con un frullatore ad immersione e poi mettete sul fuoco e mescolate fono a che si sarà addensata. Spegnete il fuoco e aggiungete il Rum e date due colpi ancora con il frullatore ad immersione.

250 ml di panna fresca

Una volta che la vostra crema sarà a temperatura ambiente, montate a neve ben ferma la panna e con una spatola un po' alla volta mescolatela alla crema al cioccolato. conservate in frigo in un contenitore chiuso e poi fateci quello che volete, ma provate a rivestirci i profiteroles.

Enjoyyy!!!

BISCOTTI... CUCÚ ... o "nascondini"

Non avevo idea esistessero dei biscotti che si chiamano "Nascondini", poi un giorno su facebook ho visto una foto con una ricetta della Signora Maria Cerami, e ho voluto provare a fare questi dolcetti fatti con lo stesso impasto ma che all'interno diventava di cioccolato.
Ora il fatto è che non so se le dimensioni che ho dato ai miei "Cucù" siano come gli originali, ma ho badato alla sostanza e alla qualità... e siccome non ho nemmeno mai assaggiato gli "altri", preferisco il nome "Cucù", che è tanto più simpatico, non trovate???
Mi auguro che anche quelli famosi siano buoni come questi, perchè sono perfetti  a colazione, all'ora del tè e per quel momento dopo cena quando si ha voglia di una coccola dolce.

CUCÚ (di Maria Cerami)

300 g di farina 00
120 g di fecola di patate
150 g di zucchero
70 ml di latte intero (+ un cucchiaino)
130 g di burro a temperatura ambiente
1 tuorlo
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

per l'aggiunta della parte al cioccolato:
1 cucchiaino di latte
10 g di cacao amaro in polvere
20 g di cioccolato fondente tritato

In una ciotola mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungete il tuorlo, il latte e la vaniglia e mescolate bene. Versate la farina con la fecola, il lievito ed il sale, amalgamate bene tutto e formate una palla, avvolgete in pellicola trasparente e mettete in frigo per un'oretta minimo.
Prelevate 200 g di di impasto e lavoratelo con il cacao, il cucchiaino di latte ed il cioccolato fondente grattugiato. Amalgamate bene e poi stendete l'impasto su un piano infarinato dello spessore di 1 cm e lungo 16 cm,; tagliate in strisce di 3 cm, chiudete ogni striscia in pellicola e riponete in freezer circa 30 minuti.

Prendete l'impasto di base e sul piano di lavoro infarinato stendetelo allo spessore di 0,5 mm e poi tagliate in rettangoli lunghi 16 cm e larghi 10 cm.
Posizionate su ogni rettangolo di impasto un "blocchetto" di impasto al cioccolato e richiudete con l'impasto bianco. pressate bene e fate fuoriuscire l'aria. Con un riga gnocchi pressate sulla superficie e poi tagliate in tocchetti di 5 cm. Mettete i biscotti su una teglia con carta forno o se l'avete su una teglia micro forata e riponete in freezer almeno 30 minuti.

Accendete il forno a 180°C e quando sarà a temperatura infornate i dolcetti per circa 15 minuti, ma controllate sempre qualche minuto prima che non si cuociano troppo o potrebbe essere che a seconda del forno abbiamo bisogno di uno due minuti pi più di cottura. Devono avere un bel colore dorato.
Fateli raffreddare su una griglia prima di assaggiarli.

Enjoyyy!!!

BIGNÈ AL CIOCCOLATO

Con la ricetta della Pate à Choux di Pierre Hermé, su cui non ho messo la Pate à Craquelin, ho fatto anche dei semplici bignè, che ho riempito di un'ottima crema al cacao senza uova e poi rivestito con una facilissima ma buonissima glassa al cacao.

I bignè li si può preparare in anticipo e congelare in un contenitore tipo Tupperware, o in una scatola di latta. 

La crema è così facile da fare sia con il Bimby, o similiari, che a mano e la si può conservare in frigo un giorno, due, poichè non contiene uova.

A mio avviso questi bignet li si può preparare anche un bel po' di ore prima e risultano anche più buoni.

BIGNÈ AL CIOCCOLATO

30 bignè

CREMA AL CIOCCOLATO

400 g acqua

100 g latte intero

120 g zucchero

40 g cacao in polvere amaro

90 g farina 00

1 cucchiaio di Rum

Se avete il Bimby, o similari, in 5 minuti la vostra crema sarà pronta, basterà inserire nel boccale tutti gli ingredienti TRANNE il Rum, e mettere a 80°C per quattro minuti a velocità 4. Dopo di ce aggiungete il Rum e date due colpi di Turbo. La crema è pronta e dovrete solo farla raffreddare con la pellicola per alimenti a contatto con la superficie per evitare si formi la "pellicina".

Se non avete il Bimby, versate tutti gli ingredienti in una pentolina, frullate tutto con un frullatore ad immersione e poi mettete sul fuoco e mescolate fono a che si sarà addensata. Spegnete il fuoco e aggiungete il Rum e date due colpi ancora con il frullatore ad immersione.

Inserite la crema fredda in una sacca per pasticceria con beccuccio ad imbuto o a siringa e riempite i bignè dalla parte inferiore.

GLASSA AL CACAO

2 cucchiai di cacao in polvere amaro

2 cucchiai di zucchero a velo

1-2 cucchiai di acqua bollente

In una ciotolina mescolate lo zucchero a velo con il cacao amaro eliminando i grumetti, aggiungete l'acqua bollente un po' alla volta e mescolate. La quantità di acqua dipende dalla densità che desiderate dare alla glassa.

Immergete dalla parte superiore i bignè e poggiateli su un vassoio.

ENJOYYY!!!

DEVIL'S FOOD CAKE

Considerando che a gennaio tutti son convinti di essere più buoni e con buoni propositi, a me piace andare contro corrente e quindi anzichè zuppe leggere ed insalatine inizio l'anno del blog pubblicando la ricetta di una "bomba" calorica, ma siamo seri dai, a gennaio fa un freddo assurdo ... SERVONO CALORIE e vi dico subito che la Devil's food cake ne ha da vendere e da lasciare in eredità per circa tre generazioni!!!

Purtroppo credevo di aver fatto la foto della fantasmagorica fetta in cui gli strati di crema erano ben visibili, ma non trovo più gli scatti perchè questa torta l'ho servita ad uno dei miei tè con tanti amici e tanta allegria e forse la foto è andata cancellata dal telefonino, boh non lo so... ma vi chiedo di credermi sulla parola è una cosa favolosa!!!
La ricetta sembra lunga e laboriosa ma non lo è affatto, anzi ho trovato la preparazione di questo dolce molto comoda, perchè la base la si può anche congelare e scongelare in frigo il giorno prima di  servirla...o meglio la si farcisce anche un giorno prima, quando gli strati sono ancora congelati  e la si fa scongelare in frigo, l'importante è che prima di metterla in tavola la si tenga a temperatura ambiente un paio d'ore in modo che la crema risulti morbida e vellutata.

DEVIL'S FOOD CAKE

(per 3 strati diametro 18 cm)

112 g di cacao amaro in polvere
360 ml di caffè caldo (lungo, ma va bene anche acqua bollente)
180 g di yogurt bianco intero
3 cucchiaini di estratto puro di vaniglia
292 g di farina 00
1 1/2 cucchiaino di bicarbonato
3 g di sale
245 g di burro
395 g di zucchero
45 g di olio di semi
3 uova a temperatura ambiente

FROSTING AL CIOCCOLATO

250 g di cioccolata fondente grattugiata
300 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di estratto puro di vaniglia



Preriscaldate il forno a 180°C, e imburrate bene tre teglie da 18 cm di diametro e mettete sul fondo di ognuna un disco di carta forno.
In una ciotola della mescolate il cacao con il caffè bollente (o l'acqua) e fate sciogliere bene tutto, in modo da ottenere un liquido liscio e senza grumi. Aggiungete lo yogurt e l'estratto di vaniglia.
In un'altra ciotola setacciate la farina con il bicarbonato ed il sale.
Nella ciotola della planetaria (io uso KitchenAid) con il gancio a foglia o "K" sbattete il burro finchè ben liscio e morbido, con la macchina in movimento aggiungete lo zucchero e l'olio, facendo amalgamare bene tutto, mescolando a velocità media fino a che non risulterà bello spumoso, e soffice di un colore chiaro. Aggiungete un uovo alla volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo, ripulendo bene con una spatola le pareti della ciotola se necessario.
In tre volte aggiungete alternando il mix di farina con il mix di cacao e caffè(due volte) in pratica iniziate con la farina e finite con la farina. Lavorate bene fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Dividete il composto nelle tre teglie, circa 550-580 grammi ognuna, pareggiate la superficie con una spatola ed infornate per 30-35 minuti. Non vi preoccupate se non entrano tutte e tre le teglie insieme, lasciatene una fuori, il lievito agisce a contatto con il calore del forno e quindi la infornate dopo. Controllate con uno stecchino i legno la cottura (deve uscire pulito) ma ance se premete leggermente la superficie con un dito e quest ritorna indietro, potrete togliere dal forno.
Fate raffreddare 10 minuti prima di capovolgerli e sformare le torte, levate la carta forno e lasciate la parte inferiore verso l'alto.

A questo punto se volete farcirle subito, fatele raffreddare molto bene, e nel frattempo preparate il frosting al cioccolato. OPPURE,  chiudete ogni torta con della pellicola trasparente per alimenti e congelate, anche due settimane prima.
Quando deciderete di farcirle per servirle, fatelo la mattina per la sera, o la sera per il giorno seguente, farcitele da congelate, vedrete come sarà ancora più semplice spalmare il frosting, riponete in frigo e tenetele a temperatura ambiente almeno un paio d'ore per poter servire le torte morbide e al punto giusto.

Fate il frosting al cioccolato, sciogliendo la cioccolata a bagnomaria, e poi portando a temperatura ambiente. Nella ciotola della planetaria con il gancio "k" o foglia sbattete il burro fino a che non sarà morbido e cremoso (ci vorrà circa un minuto), aggiungete lo zucchero e lavorate fino a che non risulterà un composto spumoso e chiaro (circa 2-3 minuti) ed aggiungete l'estratto puro di vaniglia, poi abbassando la velocità aggiungete la cioccolata a filo e fatela incorporare bene. Aumentate la velocità e lavorate un 2-3 minuti fino a che il composto non risulterà "ispessito".

Assemblate la vostra Devil's food cake, piazzando un primo strato di torta e spalmandoci il frosting e così a seguire gli altri due strati di torta, e con il resto del frosting coprite bene anche tutti i bordi laterali.
Conservate in frigo fino a circa due ore dal momento di servirla, in questo modo il frosting sarà morbido e cremoso e la torta risulterà tenera ed umida allo stesso tempo.

ENJOYYY, e con questa torta tentatrice vi assicuro che sarà godurioso per davvero!!!

COLOMBA AL CIOCCOLATO LIEVITAZIONE NATURALE di Paoletta Sersante

Dopo le colombe classiche, rifatte anche quest'anno a lievitazione mista, il tormentone dell'ultimo mese nel gruppo facebook di Paoletta e Adriano, è stata la Colomba al cioccolato!!!

Quella che segue è una ricetta PERFETTA, e lo dico dopo averla eseguita e soprattutto dopo aver atteso due giorni per poterla assaggiare, per dare agli ingredienti il tempo di maturare nei sapori.

Il procedimento sembra lungo, ma solo perché Paoletta Sersante è stata così chiara e precisa nella spiegazione che non ha dimenticato assolutamente nulla.

FONDAMENTALE è leggere bene benissimo la ricetta un paio di volte, iniziare a rinfrescare il proprio lievito madre nei tempi giusti, e soprattutto NON cambiare nulla al procedimento e alla ricetta.

Preparate bene gli ingredienti e accendete la planetaria.

COLOMBA AL CIOCCOLATO (di Paoletta di Anice & Cannella)

Ingredienti PRIMO impasto

290 g Farina per grandi lievitati (io ho usato al W400 del Molino Rossetto)

95 g Zucchero semolato

5 Tuorli (di uova medie) freddi di frigo

115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi nello stesso giorno(vedi nota sotto)

95 g Burro  (io uso il TEDESCO DELLA Milbona, Lidl)

145 g  Acqua

Ingredienti Secondo Impasto:

160 g Farina per grandi lievitati (W400 Molino Rossetto)

85 g Zucchero

55 g Burro

3,5 g Sale

4 Tuorli (di uova medie) freddi di frigo

1 Uovo intero

25 g acqua

25 g miele di acacia o arancia

Emulsione fatta con:

80 g cioccolato gianduia

75 g burro

25 g cioccolato bianco

zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino

semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

4 cucchiai di liquore Amaretto

10 g cacao amaro in polvere (io 14)

Sospensioni: (per altre soluzioni diverse dalla mia vedi note sotto di Paoletta)

Mettetele pronte in freezer fino all’utilizzo

200 g di arance candite

100 g di cioccolato fondente a pezzetti

Procedimento:

La sera iniziate facendo l’emulsione aromatica.

In un pentolino fate bollire l’Amaretto, a fiamma bassa  per un paio di minuti. Questo procedimento è importante per far evaporare l'alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito.

Mettete in una ciotola adatta al bagnomaria il burro con gli aromi, il cioccolato bianco e quello gianduia grattugiato ed il cacao. Versateci sopra il liquore bollente e sciogliete il tutto in un bagnomaria a primo bollore, con la ciotola non a contatto con l'acqua. Mescolate con una piccola frusta o con un cucchiaio fino a scioglimento completo. Coprite con pellicola per alimenti  e conservate a temperatura ambiente. Al momento dell'utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in Inverno. Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia.

Procedimento 1° impasto sera:

Montate il gancio a foglia, spezzettate il lievito madre nell'acqua (26°C) dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviate la macchina fino ad idratarlo. Aggiungete tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; unite in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina.

Lavorate fino ai primi accenni di incordatura. Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è salita in buona parte sul gancio a foglia.

Proseguite con due tuorli, due spolverate di zucchero e due di farina. Ribaltate l'impasto nella ciotola (significa spegnere la macchina e con l’aiuto di un tarocco, pulire le pareti della ciotola, e prendere l’impasto e ribaltarlo sopra sotto- con un tarocco perchè risulterebbe molto appiccicoso se utilizzaste le mani). Fate di nuovo tornare in corda e procedete con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. L'impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento.  Aggiungete il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montate il gancio ad uncino ed impastate brevemente a velocità sostenuta, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Arrotondate, coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore).

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.  La temperatura dovrà essere di 26/28° C. Triplica in circa 9/10 ore. Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.

Procedimento 2° impasto mattino:

Quando il primo impasto sarà triplicato, montate il gancio ad uncino. Riservate 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettete da parte. Versate in macchina il primo impasto, l'acqua, l'albume dell’uovo intero (questo vi farà avere 5 tuorli in totale), la farina restante e avviate la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto), con il KitchenAid a velocità 8-9. Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermate la macchina, pulite le pareti della ciotola con il tarocco e ribaltate.

Quando l'impasto è tornato in corda aggiungete 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all'inizio). Ribaltate. Fate incordare bene e aggiungete due tuorli, zucchero e farina. Ribaltate e procedete con gli ultimi due tuorli, lo zucchero, il sale e la farina.

Fate incordare, ribaltate e a questo punto aggiungete l’emulsione e il burro in questa sequenza:

- 1/3 di emuslione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltate, l'impasto dovrà tornare in corda.

- 1/2 del burro morbido, ribaltate, fate incordare.

- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltat, l'impasto dovrà tornare in corda.

- 1/2 del burro morbido, ribaltate e fate incordare

- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltate, l'impasto dovrà tornare in corda.

Inserite il miele a filo. Fate lavorare bene e controllate il velo. 

Unite le sospensioni fredde di freezer. Fate andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso (3-4 volte), giusto il tempo di distribuire uniformemente.

Lasciate riposare in massa nella ciotola, scoperto, per 40 minuti. Spezzate porzionando nelle pezzature desiderate (io in due poiché ho fatto due colombe negli stampi da 750 grammi)ed eseguite la pirlatura.

Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo ( due da 875 grammi circa). Lasciate riposare ancora 40 minuti, lasciando scoperto.

Spezzate in due ogni porzione e formate la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Formate anche la seconda e sistematela a croce sulla prima. Coprite con pellicola e mettete  a 28 30°C fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo.

Negli ultimi 30 minuti scoprite le colombe. (leggete le note sotto)

Infornate da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Io per la colomba in stampo da 750 g ho infornato a 155°C per 40 minuti (perché non le ho gassate a crudo e quindi vanno cotte 3-4 minuti di meno che se si usasse la glassa a crudo) ma perché so che il mio forno scalda di più, quindi valutate sempre in base al quello che è il forno che utilizzate.

Mentre le colombe cuociono (una alla volta quindi la seconda va tenuta in una stanza fresca) preparate dei ferri da panettone o da calza.

Con un termometro a sonda (io uso quello Ikea) ho controllato la temperatura al cuore di 93°C.

Infilzate subito ad un cm dalla base e da ala ad ala le colombe e capovolgetele a testa in giù. E lasciate raffreddare così per 12 ore.

COPERTURA DI CIOCCOLATO (quella che vedete nelle colombe in foto, che ho fatto io, che risulta morbida e golosa)

200 g di cioccolato fondente

50 g di cioccolato bianco

100 g di panna fresca

25 g di burro

granella di pistacchio

granella di zucchero

scorzette di arancia candita

Sciogliete i cioccolati a bagnomaria e nel frattempo portate la panna ad un principio di ebollizione, e versate sulla cioccolata, mescolate ed aggiungete il burro, mescolate bene fino a completo scioglimento e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Fate intiepidire e poi rivestite la superficie delle vostre colombe, passate le 12 ore, se non avete glassato le colombe a crudo potete ricoprire con la cioccolata e fiocchi di zucchero, granella di pistacchio e qualche dadino di scorze candite di arancia o come volete,  fate raffreddare la copertura ed imbustate e NON apritele prima di due giorni, questo per avere la giusta maturazione del vostro lavoro.

Note di Paoletta:

stampi colomba

- da 500 g (mis. fondo 17,5x25x5 cm.)

-da 750 g (mis. fondo 20x28x5,5 cm.)

-Glassatura

Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale, oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso (magari pure temperato) una volta cotta. (IO per poterle ricoprire di cioccolato le ho infornate NUDE)

Se glasseremo a crudo, montiamo la glassa, preparata il giorno prima, servendoci di una frusta elettrica e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Sospensioni:

Cioccolato fondente 150 g -Cioccolato bianco 100 g

Oppure

200  g di coccolato fondente, 100 g pera, 40 g arancia

Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.

Usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Un po' di arancia o un po' di pera, danno una marcia in più.

Cottura:

Infornate da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° - ca. 35’

Pezzature da 750 g – 160° - ca. 45’

Pezzature da 1 kg – 150° - ca. 55’

I pezzi che verranno cotti nudi, cuociono 3/5 minuti prima rispetto a quelli glassati.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 g, più un avanzo da 100 g.

O due da 750 grammi

COSE DA NON FARE:

Aggiungere farina o ingredienti non indicati nella ricetta  

GLASSA TRADIZIONALE (dose per 4 pz da 500 g)

100 g farina di mandorle

176 g zucchero –

95 g albumi

20 g amido di riso (o fecola di patate) –

Poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo bene ma senza montare e riponiamo in frigo. Va preparata il giorno prima, deve maturare. Al momento dell'utilizzo, si monta con le fruste elettriche per alcuni minuti. Non si avrà un aumento del volume, ma diventerà più liscia e chiara.

GLASSA AL CIOCCOLATO

Si può usare cioccolato fondente o al latte.

Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto. Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi.

SCHEMA RIASSUNTIVO BREVE DELLE TEMPISTICHE

Dal lunedì al venerdì portare il lievito in forza e rinfreschiamo tutti i giorni mattina e sera: se sta bene due rinfreschi sono sufficienti.

Tenere a 20.

Il venerdì sera, a fine rinfresco, staccare un pezzo da ca. 100 g che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane a maturazione va sgonfiata e riposta in frigo.

Lasciar maturare i 100 g fino al giorno dopo, a 20°.

Tabella di marcia:

Sabato mattina:

- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore, a raggiungimento del triplo del volume):  uguale peso di farina (stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26/28°. Rinfresco successivo a maturazione del precedente.

Sabato sera:

- 1° impasto serale (ore 21/22 circa)

Domenica molto presto (6.00-7.00):

- 2° impasto (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)

riposo in massa, scoperto, per 40' - spezzatura e 1° pirlatura - riposo 40 - formatura - metto subito nel pirottino' - lievitazione - cottura

Raccomandazioni:

Il lievito, in un grande lievitato, è la parte più importante. Molto del lavoro lo svolge lui. Per poter avere un buon prodotto, serve dedicargli tempo e cure. Se gliene date meno di quanto indicato, non è che non viene. Viene, per carità. Però avrete un prodotto meno profumato, una mollica non perfetta, i buchi piccini, una durata minore un impasto che stenterà a crescere o magari crescerà troppo spedito. Tutto viene, ma con un po' di cura in più, viene molto meglio.

Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia -rieper gialla - caputo oro.

Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400.

Se non si dispone di tali farine può andare la Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d'altro e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).

-Si possono fare anche con la Biga ma per questo vi rimando direttamente al blog di Anice & Cannella