PIZZETTE ''ANNI '80" di Paoletta Sersante

Siamo ad Agosto, è quasi sabato sera, tra una settimana saremo a Ferragosto che decreta il rientro dalle vacanze per molti e noi questa sera si va su una piattaforma sul mare a farci il bagno. Ovviamente tutto ciò sarà accompagnato da "qualcosa da mangiare" e tanto da bere, non mancheranno i gelatini e soprattutto non mancherà l'anguria buona e fresca.

Saremo solo in 9, a lume di candela e mi son tornate in mente quelle serate simili a questa di quando ero bambina e i miei organizzavano le serate sotto le stelle con bagno al mare di notte.

E allora volendo provare da un po' le pizzette rotonde al pomodoro dei panificinegli anni '80, quelle unte e con i bordi bruciacchiati, di Paoletta e quale occasione migliore di oggi?

Tornata dalla mattinata al mare, dopo la granita per pranzo e dopo una meritata pennuchella, alle 17.00 mi sono messa al lavoro e nel giro di 2 ore erano pronte.

Vado a rimettere il costume che ilmare.mu aspetta. Buona estate a tutti estate queste pizzette!!!

PIZZETTE ANNI '80 ( di Paoletta Sersante) 

500 g farina per pane o pizza ( 12% proteine) io ho messo 250 di Manitoba e 250 di farina 0 entrambe prese al supermercato 

300 g acqua del rubinetto a t/a

10 g lievito di birra fresco ( o 4 disidratato)

30 g olio di semi 

10 g sale 

Passata di pomodoro o pelati o a pezzettoni qb

Sale e olio extra vergine di oliva per condire

Nella ciotola della planetaria ( io KitchenAid) sciogliete il lievito nell'acqua e mescolate con il gancio a foglia e aggiungete la farina tutta in una volta a velocità 1 fino a che la farina sarà idratata. Alzate la velocità a 2-4 e iniziate a fare incordare l'impasto.

Aggiungete il sale un po' alla volta ed infine l'olio a filo facendo attenzione che l'impasto non si sleghi, quindi fermate la macchina e ribaltate due tre volte.

 A questo punto, se avete ancora qualche difficoltà, potete sostituire il gancio piatto con quello ad uncino ( se avete i KitchenAid in acciaio sarà ancora più comodo e facile).

Formate una palla, coprite con pellicola per alimenti e lasciate l'impasto puntare a temperatura ambiente circa un'oretta.

Formate 8 palline da 100 g circa cadauna  senza dare tensione all'impasto ( io ne ho preparate 16 così da avere delle pizzette più piccine, da 50 grammi). Copritele con un telo di cotone e fate riposare una ventina di minuti. 

Fate una leggera stesura con i polpastrelli delle dita e attendere 10 minuti.

A questo punto accendete il forno alla massima temperatura ( il mio forno arriva a 270⁰C con funzione "pizza", ma 250⁰C vanno benissimo) nella modalità ventilato o ancora meglio  se avete la funzione "pizza". 

Stendete nuovamente i dischetti di impasto( che se avete fatto 8 panetti dovranno avere un diametro di 17-18 cm, io avendone fatti 16 ho fatto dischi di 9-10 cm circa) e poggiateli sulla teglia ben unta ( e per ben unta intendo ben unta) e attendete altri 10 minuti.

Spargete abbondantemente , prendendo bene anche i bordi, il pomodoro su ogni pizzetta, senza lasciare nessuno spazio senza, aggiungete sale e un bel giro abbondante di olio extra vergine di oliva ed infornate nella tacca più bassa, ma anche sul fondo del forno stesso, per una decina di minuti, ruotando la teglia dopo I primi 8 minuti di cottura. 

Portate la teglia ad altezza centrale e terminare la cottura per altri 2-3 minuti.

La caratteristica di queste pizzette, come.dice Paoletta, è appunto che i bordi siano bruciacchiati.

NOTE di PAOLETTA:

La caratteristica di queste pizzette è che devono colorirsi bene sotto e i bordi essere un po' bruciacchiati. Per questo l'olio nella teglia non deve essere un velo, ma abbondante, pur senza esagerare. 

Il pomodoro abbondante altrimenti si asciuga troppo.

La base ben colorita con le classiche fossette.

ENJOYYY!!!

PIZZA DA "FARE IN FRETTA" di PAOLETTA, AL PIATTO!!!

Questa ricetta Paoletta Sersante l'ha ideata per farci una buonissima pizza in teglia e qui ne dà le istruzioni per ottenerla "sottile " o "alta" a seconda dei gusti.

Io seguendo alcune delle sue bellissime dirette su Instagram, mi sono convinta per la "setosità" dell'impasto che sarebbe stata ottima anche come pizza al piatto e beh... pensavo bene. 

In questa quarantena posso dire che il nostro sabato sera è stato quasi sempre a base di questa pizza, che abbiamo provato alla Norma, con i Wurstel, con stracchino e pancetta... o semplicemente con del prosciutto curdo, o acciughe e capperi. 

Io ho due pietre refrattarie, una la metto sul fondo del forno e uno nell'ultima tacca in alto e poi certo avere due pale aiuta ad avere nel giro di pochi minuti due pizze pronte e calde per essere gustate.

Poichè la ricetta è abbastanza lunga nella descrizione, vi lascio subito, ricordate però che se la fate in teglia come propone Paoletta viene una cosa magnifica ugualmente.

PIZZA DA FARE IN FRETTA (di Paoletta Sersante di Anice e Cannella)

300 g di farina W330 ( io ho usato “Far focaccia-forte del Molino Dallagiovanna) (Paoletta consiglia anche Caputo rossa o 50% di Manitoba + 50% farina 0 per pizza)

50 g di farina di semola di grano duro rimacinata 

50 g di farina Tritordeum “Uniqua verde” Molino Dallagiovanna ( ma ho anche usato in sostituzione farina di grano Saraceno- o Enkir o farro)

1 cucchiaio di fiocchi patate (quelli per i purè pronti)

320 g di acqua (del rubinetto a temperatura ambiente)

3,5 g di lievito di birra secco (oppure 10 g di quello fresco)

1 cucchiaino di malto d’orzo

8 g di sale

20 g di olio extra vergine di oliva

Se desiderate mangiare la pizza verso le 21.00 iniziate a lavorare l’impasto alle 16.30 circa.

Inserite nella ciotola della planetaria (io KitchenAid) le farine, inclusi i fiocchi di patate e il lievito di birra secco e con il gancio a “foglia” o “K” mescolare a velocità 2, alcuni attimi.

In una brocca mescolate l’acqua con il malto d’orzo (se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo in acqua) e versate nella ciotola delle farina con la macchina a velocità 2; quando l’impasto si sarà aggrappato alla”foglia”, spegnete la macchina e con l’aiuto di una spatola di plastica ribaltate l’impasto, che significa raccogliere impasto con la spatola e girarlo sopra/sotto, spostarlo su una parete della ciotola e rimettere la macchina in movimento, aggiungete a pizzichi il sale ed aumentate la velocità a 4. Ribaltate nuovamente l’impasto e versate l’olio a filo, facendolo scivolare sulle pareti della ciotola, un po’ alla volta, aumentate la velocità e fate incordare. L’impasto risulta incordato quando sarà tutto aggrappato alla foglia, senza lasciare nulla nemmeno nel fondo della ciotola, se invece resta impasto ancora sul fondo, dovete fermate la macchina e ribaltare. Vedrete che facendo spesso l’operazione del “ribaltamento”, l’impasto vi risulterà liscio e semi lucido.

Rovesciate l’impasto (che risulterà appiccicoso, cosa del tutto normale dal momento che stiamo lavorando un impasto all’80% di idratazione) su un piano di lavoro, che se è di marmo o acciaio sarà ideale e con un raschietto in acciaio in maniera rapida e veloce arrotondate l’impasto, vedrete come cambia la consistenza e vedrete ance che inizierà ad inglobare aria. (vedi video)

Formate una palla e con la spatola trasferitelo dentro una ciotola leggermente unta (io uso dei contenitori Tupperware, ) e chiudete con il coperchio, o sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare per due ore.

Verso le 19.00, infarinate con la farina di semola il piano di lavoro, rovesciate l’impasto e con un tarocco o spatola in metallo tagliate l’impasto in due pezzi da 280-290 grammi ognuno, ve ne avanzerà uno più piccolo, potete farci una focaccina, e fare la prova con la refrattaria. Ad ognuno dei pezzi di impasto fate le pieghe di sovrapposizione o pieghe del tipo 1, arrotondate e coprite a campana ogni panetto o mettete dentro un contenitore ben infarinato e lasciate lievitare per un’ora.

Mettete nel forno la pietra refrattaria, io ne ho due e ne metto una direttamente sul fondo del forno e l’altra in alto nell’ultima tacca, se ne avete una sola io vi consiglio di metterla sul fondo e tenere una leccarda del forno stesso rovesciata, nella tacca più alta. Accendete il forno alla massima temperatura, io ho la funzione “pizza”, che ha il ventilato ma che porta il calore da sotto e arriva a 280°C, ma anche 250°C vanno bene, se è quella che avete nel vostro forno.

Preparate gli ingredienti, se metterete la salsa di pomodoro aggiungete un po’ di sale, mozzarella (scegliete quella che non fa acqua in cottura) e grattugiatela grossolanamente, insomma è la vostra pizza decidete voi come farla.

Io parto dalla Margherita e poi una volta cotta ci metto sopra il prosciutto crudo, oppure quando metto la mozzarella a metà cottura aggiungo dello stracchino … ma avete libero sfogo ai vostri gusti.

Infarinate molto bene il piano di lavoro e prendete il primo panetto di impasto, spolverate un po’ di semola anche sulla superficie di questo ed iniziate a stendere con i polpastrelli delle dita, allargandola e girandola, vedrete che il cornicione si formerà automaticamente, stante attenti a non schiacciare troppo e ad eliminare l’aria ce ha inglobato durante la lievitazione. Infarinate abbondantemente con la semola una pala e spostate la pizza sopra, conditela con la salsa ed infornate velocemente sulla refrattaria in basso, nel frattempo preparate il secondo disco di pizza (l’ideale sarebbe avere due pale); passati 4-5 minuti tirate fuori la pizza, aggiungete la mozzarella ed infornate in alto, prendete il secondo disco di impasto condite con il pomodoro ed infornate. Vedrete che la prima pizza sarà quasi pronta, insomma vedrete l bel colore tipico della pizza, tiratela fuori e mettetelo su un piatto e intanto mettete la mozzarella sulla seconda e trasferitela in alto. Nel mentre condite la prima pizza, con origano, prosciutto crudo, o se avete voglia di pizza alla Norma, mettete le melanzane fritte e tanta ricotta salata.

Nel giro di poco anche la seconda pizza sarà pronta per essere condita e insomma BUON APPETITO.

PIZZA AL PIATTO COTTA NEL BBQ

               

Avendo provato il pane Uiguro sulla pietra refrattaria Hans Grill ed essendone rimasta più che soddisfatta, ho voluto provare un'altra sfida, il barbecue,ma sfida nella sfida ho pensato di provare a cuocerci una pizza, al piatto, e con una ricetta che in forno già sapevo non mi avrebbe delusa, quella di Adriano Cotinisio, che come ho già detto mille e mille volte sui lievitati insieme a Paoletta Sersante, è un maestro!!! Da anni nel loro gruppo su Facebook si parla di questa pizza cotta nel forno di casa sulla pietra refrattaria, e tutti ne hanno tessuto lodi infinite sempre, la pizza come in pizzeria e caspita se è vero!!!

Bisogna però conoscere bene il proprio barbecue, il mio è un CharlBroil a gas con quattro accensioni,  e le temperature, perchè è anche vero che la pietra diventa talmente calda da rischiare di cuocere troppo il sotto della pizza, e quindi bruciarlo, cosa che invece cuocendo nel forno casalingo è più facile evitare.

Ora posso confermare che la ricetta è superlativa, così come la cottura sulla pietra refrattaria e nel barbecue, dove le alte temperature si raggiungono molto più velocemente che nel forno di casa, ma se volete cuocere nel forno elettrico, basterà mettere la pietra refrattaria nel ripiano più in alto, raggiungere la temperatura più alta e poi accendere il grill per i 3 minuti che vi serviranno per cuocere la vostra pizza. Perchè come dice Adriano la cottura per essere perfetta non deve superare i tre minuti e così è!!!
Solo una nota di attenzione: ***il passaggio dalla paletta alla pietra refrattaria deve essere veloce e deciso, e soprattutto la paletta deve essere spolverata di farina di semola, che però sulla pietra incandescente si brucia facilmente e quindi se siete alle prime armi, o non vi sentite sicuri, mettete carta da forno sulla paletta stessa e aiutatevi con una pinza da cucina per spostarla sulla pietra evitando un accartocciamento della pizza stessa con conseguente "disastro"!!!

PIZZA AL PIATTO (di Adriano Cotinisio di Profumo di Lievito)

500 g di farina Manitoba per uso casalingo (io uso la Spadoni)

500 g di acqua

1 g di lievito di birra secco* (io uso Lidl)- la ricetta originale di Adriano dice 3 grammi di lievito di birra fresco

270 g di farina tipo 0 (io ho usato sempre una farina del supermercato, non professionale)

80 g di semola rimacinata di grano duro

1 cucchiaino di malto (facoltativo) io non l’ho usato

25 g di sale

30 g di olio extra vergine d’oliva

*+ ¼ di cucchiaino di lievito di birra ecco nell’impasto del giorno successivo (modifica mia)

Preparate il poolish la sera prima, inserite i 500 grammi di farina Manitoba con il lievito di birra e l'acqua  nella ciotola della planetaria (io uso il KitchenAid- ma non è difficile, si può fare anche a mano utilizzando una ciotola con l’aiuto di un cucchiaio) con il gancio ad uncino e mescolate tutti ingredienti, pulendo le pareti della ciotola con l’aiuto di una spatola. Lasciate nella ciotola e coprite con pellicola per alimenti a circa 20°C in cucina** tutta la notte.

L’indomani mattina troverete il poolish cresciuto a questo punto sempre con il gancio ad uncino aggiungete a due cucchiai alla volta le farine rimanenti, ce avrete precedentemente setacciato con il pizzichino (1/4 di cucchiaino)*di lievito di birra secco e fate amalgamare, versate il sale, e una volta assorbito aggiungete l’olio, fate andare la macchina il tempo che l’impasto si uniformi bene. Formate una palla, rimettete l’impasto nella ciotola e lasciate puntare coperto da pellicola per 30 minuti.

A questo punto stagliate e formate i panetti, con questa dose ne vengono cinque da 250 grammi con un avanzo di 100 grammi oppure 6 panetti da 225 grammi. Adagiateli in contenitori con coperchi a chiusura ermetica (io uso dei Tupperware rettangolari) in cui avrete dato una spolverata di farina di semola e riponete in frigo minimo per 6 ore. Due ore prima della cottura tirate fuori i contenitori per farli tornare a temperatura ambiente.

Venti minuti circa prima di cuocere le vostre pizze, mettete la pietra refrattaria nel barbecue (io ne ho uno a gas della Charlbroil) accendete al massimo, in modo che la temperatura arrivi a 250°C.

Nel frattempo che il barbecue raggiunge la temperatura, preparare gli ingredienti per condire le vostre pizze. Io come prima mi sono data alla pizza Margherita classica, ma sappiate che potete farcire a vostro gusto.

Appiattite con le mani, avendo cura di lasciare il cornicione ai bordi, i panetti, se serve mettete uno spolvero di farina di semola sul piano di lavoro e condite con pomodoro a pezzettoni, pepe, mozzarella, basilico e se vi piace un filo di olio.

Spolverate la pala*** su cui trasferirete la pizza, e poi aprite il barbecue e spostate con colpetti veloci la pizza  sulla pietra refrattaria, chiudete il coperchio del bbq e cuocete, in 3 minuti potrete già cuocerne un’altra perché questa sarà cotta.

** Essendo Estate e con temperature alte, la mia cucina la sera in cui ho preparato il poolish aveva la temperatura ambiente leggermente più alta di 20°C, circa un 3°C in più, ma il risultato non ne ha risentito.

P.S. Ho congelato due panetti  dopo averli formati. In settimana li scongelerò a temperatura ambiente circa 7-8 ore e POI vi farò sapere com'è andata!!!

Enjoy!!!

PIZZETTE DA TAVOLA CALDA CATANESE

Con lo stesso impasto delle Cartocciate catanesi si possono fare anche delle favolose pizzette da servire per un aperitivo in giardino, oppure volendo si possono fare di un diametro più grande (12-14 cm) e si ottengono delle belle pizzette da bar o rosticceria, per quelle merende che facevamo quando da bambini ci vedevamo la tv dei ragazzi, o dopo una giornata  al mare si "spezzavano" i giochi pomeridiani in giardino!
Si possono congelare anche precotte, cioè dopo i primi 8 minuti di cottura, e una volta scongelate ripassare in forno caldissimo con aggiunta di mozzarella per un paio di minuti ( si possono mettere in forno direttamente congelate, ma a questo punto aggiungete la mozzarella  dopo 4 minuti circa e concludete con i due minuti di cottura giusto per far ammorbidire il formaggio)  ecco insomma potete farne davvero in quantità industriali e quando servono in pochi minuti avrete sempre qualcosa da offrire anche al volo.

PIZZETTE DA TAVOLA CALDA CATANESE

Per  l’impasto

300 g di farina Manitoba

220 g farina 00

250 g acqua

2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco)

1 cucchiaino  colmo di sale

40 g di zucchero

2 cucchiai di strutto

Salsa di pomodoro

Mozzarella

sale, pepe

origano

Sciogliete il lievito in un pochino di acqua (presa dal totale). Unite le farine, il lievito  in una ciotola e formate una fontana.Nella ciotola della planetaria e con il gancio ad uncino iniziate a mescolare, versate lentamente lo strutto sciolto ed intiepidito , cominciate a mescolare bene e mano mano aggiungete l’acqua (potrebbe anche non essere necessario usarla tutta , oppure, forse ve ne servirà un goccio in più, questo dipende sempre dalla marca e dall’umidità contenuta nelle farine stesse). 

Lasciate andare la macchina per 5 minuti ribaltando l'impasto ogni tanto. 

Rovesciate il composto su un piano di lavoro e formate  una palla morbida liscia ed elastica.

Mettete l’impasto a lievitare fino al raddoppio in una ciotola chiudendo con pellicola trasparente.  Circa un’ora e mezza .

Una volta che l’impasto ha raddoppiato il volume, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetelo con delicatezza utilizzando un mattarello allo spessore di poco meno di 1 cm ; con una ciotola o un coppa pasta (diametro 8 cm circa) ritagliate tanti cerchi.

Condite la polpa di pomodoro con olio, sale, origano e pepe e mescolate . Farcite ogni cerchio di impasto 

Preriscaldate il forno a 200°.

Infornate , abbassate la temperatura a 180° e cuocete per 8 minuti circa, tirate fuori dal forno e aggiungete i tocchetti di mozzarella e rimettete in forno per altri 2-3 minuti. Servite calde.

Enjoy!!!

PIZZETTE DA APERITIVO con SFOGLIA INVERTITA

Questa ricetta facilissima e "furba" come pare vada di moda dire oggi la dovevo pubblicare da Luglio, da quando cioè ho organizzato uno dei nostri aperitivi estivi in giardino, ma come ben sapete la pigrizia che mi assale ancora più prepotente che negli altri periodi dell'anno ha avuto il sopravvento e così mi ritrovo a quasi un mese da Natale a mettere un'idea davvero gustosa ma allo stesso tempo pratica, si perchè la sfoglia invertita una volta preparata la potete stendete a 2-3 mm di spessore, arrotolare insieme ad un foglio di carta forno, mettere in un sacchetto per alimenti o avvolgere in pellicola trasparente e tenere in freezer fino a tre mesi. Basterà che la mettiate a scongelare in frigo un giorno prima dell'utilizzo e procedere con la ricetta che più vi aggrada.
Spesso capita quando si va al bar, almeno qui da noi, che per l'aperitivo oltre ad arancinetti, tramezzini, patatine e olive ci aggiungano anche pizzette e non sempre sono le classiche pizzette con impasto da rosticceria, ma le fanno semplici con sfoglia e pomodoro e sono davvero buone.
Ecco considerato cosa ho in programma tra meno di un mese sarà anche meglio che mi metta al lavoro e ne prepari un po' di sorte per il freezer.

PIZZETTE da APERITIVO

1/2 dose di sfoglia invertita
1 lattina da 400 ml di pomodoro a pezzettoni
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
sale
origano
pepe nero macinato fresco

Preriscaldate il forno a 200°C.

Salate e pepate la salsa di pomodoro a pezzettoni e mescolate l'olio.con l'origano.

Srotolate la vostra sfoglia, nel caso l'aveste conservata in freezer o in frigo, e con un taglia biscotti tondo di circa 5 cm di diametro ricavatene tanti dischetti, che poggerete sulla leccarda del forno con carta forno. Su  ogni dischetto di sfoglia mettete un cucchiaino di pomodoro al centro. Infornate per 10-12 minuti circa!!

Servite calde, o anche a temperatura ambiente, scompariranno alla velocità della luce!!

ENJOY YOUR DAY!!!

PIZZA IN TEGLIA CON CIPOLLE ROSSE DI TROPEA CARAMELLATE, PEPATO FRESCO E BOTTARGA DI TONNO

Dopo quella al piatto, ho desiderato provare anche quella in teglia, anche se io uso ormai sempre la ricetta di Bonci, ho voluto provare, per imparare qualcosa di nuovo, perchè l'impasto che ci regala Antonietta è privo di olio e devo riconoscere che non è assolutamente da meno rispetto a quella che faccio spesso!
L'importante è seguire bene i procedimenti, avere l'umiltà di seguire dei consigli ed imparare quando questi ci vengono regalati con generosità come ha fatto Antonietta.
Vado veloce, perchè tra un paio di ore scappo a Siracusa a vedere nel teatro antico Fedra, e ho i minuti contati!!


PIZZA IN TEGLIA CON CIPOLLE ROSSE DI TROPEA CARAMELLATE, PEPATO FRESCO E BOTTARGA
Ricetta dell'impasto di Antonietta Golino

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza:  morbida

diametro stampo 32 cm (io ho usato il mio stampo in ferro 30x40cm)

Ingredienti

450 g di farina Petra 1

290 ml di acqua

12 g di sale

0,35 grammi di lievito di birra secco (per ottenere questa dose guardate QUI)

3 cipolle di Tropea grandi

4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

3/4 cucchiai di zucchero semolato

Sale, pepe

250 g di Pepato fresco Siciliano

Bottarga di tonno

Setacciate la farina insieme al lievito per tre volte e trasferitela in una ciotola.

Formate un buco al centro e versate l’acqua e mescolate con una forchetta, aggiungete il sale ed amalgamate bene tutto, una volta terminato ribaltate sul piano da lavoro (io marmo) ed impastate per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, incorporando aria, senza strapparlo.

Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferite poi in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (io ho lasciato in frigo circa 20 ore).

Togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltate sul piano da lavoro infarinato con farina di semola di grano duro, fate un giro di pieghe del primo tipo, formate la palla e coprite a campana per 20 minuti circa; stendete con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilate le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferite in una teglia leggermente oliata(io ho messo due gocce di olio extra vergine di olive e l’ho sparso con un tovagliolo di carta).

Lasciate lievitare altre 2 ore in teglia.

Preriscaldate il forno a  270°C (io ho la funzione Pizza), condite la pizza spargendo bene sulla superficie le cipolle caramellate e il loro olio ed  infornate sul ripiano centrale per 10 minuti(questo è quanto serve nel mio forno, valutate che ogni forno è diverso quindi considerate di cuocere la pizza fino a quando prende un bel colore dorato), tirate fuori la teglia e spargete con il formaggio Pepato fresco grattugiato a grana grossa ed infornate per altri 4 minuti, abbassando il forno a 250°C.

Sfornate la teglia e coprite con un canovaccio per 3-4 minuti.

Servite tagliata a tranci, con Bottarga di tonno grattugiata al momento.

CIPOLLE CARAMELLATE

Sbucciate e tagliate a fette per il lungo le cipolle.

Versate l’olio extra vergine di oliva in una padella capiente con le cipolle e una macinata di pepe e il sale. Fatele stufare fino a quando saranno tenere e aggiungete lo zucchero, mescolate bene e cuocete altri 4-5 minuti. Spegnete e coprite fino al momento di condire la pizza.

PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO: Pizza Mortadella, scamorza fresca e pistacchi di Bronte- e Pizza con pomodorini ciliegino di Pachino, scamorza all'acqua, zucchine fritte e ricotta salata- PIZZA PIZZA PIZZA

            

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Io e la pizza, la pizza ed io… credo sia la cosa che riuscirei a mangiare sempre durante tutto l’arco della giornata dall’alba alla mezzanotte inoltrata.

Io e a pizza, la pizza ed io, mai e dico mai avrei pensato che sarei riuscita a fare una pizza Napoletana al piatto a casa mia, perché non pensavo di avere il forno adatto (siamo sempre lì…ci vorrebbe il forno a pietra o a legna), ed infatti faccio sempre e con grandissimo successo la pizza diBonci ad alta idratazione.

Io e la pizza, la pizza ed io….. grazie ad Antonietta Golino  mi sono ritrovata a sfidare me stessa, la mia pigrizia, le mie paure sui tempi, i miei timori su un’impresa abbastanza impossibile. Studiare bene ed attentamente la ricetta che ci viene proposta, ed Antonietta in questo è stata magistrale, regalandoci la ricetta originale, come da disciplinare, per fare la Pizza Napoletana al piatto ho fatto tesoro e cari miei sono riuscita a sentirmi meglio di Tom Cruise nelle sua saga di “Mission Impossible”…io ho fatto la PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO…… IOOOOOOOO….. e mi è piaciuta da impazzire, mi ha resa orgogliosa.

Alcune note prima di darvi la ricetta:

-La forza della farina è FONDAMENTALE, perché la quantità di lievito di birra(io ho usato il lievito di birra secco) è minima a livelli incredibili (eppur si muove, cavolo se si muove).

-L’acqua va oligominerale.

-La temperatura dell’ambiente è importante, quindi se c’è troppo caldo o troppo freddo, fate lievitare il vostro impasto dentro al forno spento, non subirà alterazioni di temperatura.

-la prima volta provate ad impastare a mano, ci vorrà forza e pazienza, ma solo così solo capendo come questo impasto deve essere “pronto” sarete in grado successivamente di poter fare uso di una planetaria.

-Abbiate pazienza nei tempi di lievitazione e di maturazione, perchè sono le cose fondamentali per la riuscita di un grande successo!!

-Quando stendete le pizze siate leggeri, usate i polpastrelli, prossima volta sarò sicuramente più “delicata”

-Antonietta spiega perfettamente come fare una pizza di fama mondiale anche a casa, anche nel forno di casa, anche senza pietra refrattaria, lasciatemi dire che io ne ho due (una presa a 2 dollari, e una presa qualche settimana fa al LIDL per 15 euro e sono soldi ben spesi, anche perché ci cuocio il pane e FA LA DIFFERENZA!!)

-Io ho usato un’ottima scamorza all’acqua fresca, che ha la consistenza di una favolosa mozzarella fiordilatte, ho sempre aggiunto questa nella seconda parte della cottura e i risultati potete vederli nelle foto.

- Per stendere le pizze ho sempre infarinato il piano di lavoro con della farina di semola di grano duro, perché quando mangio la pizza a me piace sentire quella “sabbia” sulle labbra.

- La temperatura del forno è importantissima, io ho la fortuna di avere un forno che arriva a 270°C con la funzione “Pizza, ma non demoralizzatevi, accendete il vostro forno anche un’ora prima con la pietra refrattaria dentro e apritelo solo per infornare e spostare le pizze.

-Per tenere il forno aperto il meno possibile, tenete tutti gli ingredienti pronti e tagliati, guardate i pizzaioli, in questi passaggi sono rapidissimi e teniamo presenti che i loro sono forni professionali con temperature altissime, e in 90 secondi hanno le pizze pronte.

 -PROVATECI, almeno una volta PROVATECI….

PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO (Idratazione 55%)

Ingredienti

450 g di farina (W330-Molino Rossetto)

250 ml di acqua oligominerale a temperatura ambiente

12 g di sale

1/3 (un terzo) di lievito di birra secco (0.32 g)*

(ore 21.00)Prelevate dai 250 ml una tazzina dove scioglierete il sale.

Il resto dell’acqua versatelo in una ciotola capiente.

In una ciotola a parte setacciate per due volte la farina con il lievito di birra secco*(se usate livito di birra fresco ce ne vuole 1 grammo e va sciolto anche questo in acqua).

Il lievito di birra secco in bustine da 7 g... diviso in 7 e così ho 1 grammo, che poi divido in 3!!!

Iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata nell’acqua, incorporandola man mano, quando avrete terminato la farina, aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 7/8 minuti.

Ribaltate sul piano da lavoro (io di marmo assolutamente) e lavorate bene per almeno 20 minuti, a me ne sono serviti 25. Come ci consiglia Antonietta, non sottovalutate questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegate e schiacciate ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore (io ho lasciato che partisse la lievitazione e dopo circa un’ora ho riposto in frigo e lasciato maturare l’impasto per circa 15 ore).

(ore 13.00 del giorno dopo)Dopo la “maturazione” in frigo, prelevate la ciotola e mettetela a temperatura ambiente per due ore (qui da noi è arrivata l’Estate e in casa avevo circa 25°C).

(ore 15.00)Procedete alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro. (io ho ricavato 3 panetti di circa 230 g cadauno)

Dentro un contenitore mettete un telo di cotone e riponete sopra a questo i panetti, senza infarinare, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, coprite con un altro telo di cotone umido (era caldo e temevo che la superficie dell’impasto si seccasse inficiando la lievitazione)e lasciate quindi lievitare per altre 4/6 ore ( a me  sono servite 5 ½ ore) a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

(ore 20.15: pre riscaldate il forno alla massima temperatura, il mio forno ha proprio la funzione “pizza” e arriva a 270°C). Io ho due pietre refrattarie e ne ho messa una nell’ultima tacca del forno in basso e una nella prima in alto, ho infarinato le pietre con della farina di semola e ho chiuso il forno)

(ore 20.45) Su un piano di marmo infarinato con farina di semola di grano duro, iniziate a stendere il primo panetto di pizza, partendo dal centro ed usando solo i polpastrelli senza “rompere” le bolle di aria che si sono create durante la lievitazione. Formate il cornicione allargando delicatamente l’impasto, sollevando il disco di pasta dal piano di lavoro.

Stendete il primo disco di pizza su un piatto antiaderente da forno e condite la pizza. **

Appoggiate il piatto sulla refrattaria più bassa ed infornate per 5 minuti-

Nel frattempo preparate la seconda pizza.

Passati i primi 5 minuti, con l’aiuto di una pala da pizza (io ne ho una con manico cortissimo veramente comoda) passate la prima pizza sulla pietra refrattaria sopra, aggiungete la scamorza o mozzarella e nel piatto da forno della prima pizza poggiate il secondo disco di impasto, conditelo ed infornate sulla refrattaria in basso. Quando saranno passati 4/5 minuti la prima pizza sarà pronta e dovrete poggiarla subito su un piatto e passate la seconda sulla pietra refrattaria in alto, aggiungete la mozzarella e procedete la cottura per 4/5 minuti.

 (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

 

PIZZA “GUSTOSA” con SCAMORZA ALL’ACQUA, MORTADELLA E PISTACCHIO DI BRONTE

1 disco di impasto di pizza Napoletana al piatto, di g 230 e del diametro di 30 cm

130 g di scamorza freschissima all’acqua tagliata a fette

3-4 fette di Mortadella

1 filo di olio extra vergine di oliva

Pepe nero macinato al momento

3-4 cucchiai di farina di pistacchio di Bronte

Granella di pistacchio di Bronte per decorare

Questa pizza va cotta per i primi 5 minuti in “bianco”, quando la passerete dal piano più basso del forno a quello più alto, aggiungete la scamorza, il pepe e il filo d’olio extra vergine.

**Quando sfornate la pizza e la mettete sul piatto spargete la farina di pistacchio di Bronte, la Mortadella e un po’ di granella di pistacchio e servite SUBITO!

PIZZA “ESTIVA” CON ZUCCHINE FRITTE, POMODORINO CILIEGINO DI PACHINO, RICOTTA SALATA E MENTA

1 disco di impasto di pizza Napoletana al piatto, di g 230 e del diametro di 30 cm

130 g di scamorza fresca all’acqua

10/12 pomodorini ciliegino di Pachino

1 zucchina verde tagliata a rondelle e fritta (io la preparo anche mezza giornata prima)

Ricotta salata (da grattugiare a filetti “grossi” al momento di servire)

5/6 foglioline di menta fresca

Pepe

Sale

Olio extra vergine di oliva

Una volta messo il disco di impasto sul piatto da forno, condite la pizza con i pomodorini di Pachino tagliati a metà, un pizzico di sale e il pepe ed infornate per 5 minuti sul piano più basso del forno.

Prima di passare la pizza al piano più alto del forno, aggiungete la scamorza e le zucchine.

Sfornate dopo circa 4 minuti e finite di condire con mentuccia fresca, ricotta salata e un giro di olio extra vergine di oliva e SERVITE caldo!

English version

I usually made homemade pizza cooked in iron pans, and never I tried to make the REAL Pizza as you can eat in Napoli....so Thank to Antonietta a very great woman I tried the original recipe in my electric oven...AND I WORKED!!!

PIZZA "NAPOLETANA"

1 lb Bread flour (Gold medal or King’s Arthur)

1 cup still water (250 ml)

2 ¼ tsp salt

1/6 tsp (1 Tadd) of dried active yeast

(21.00 pm)Take 3 Tbsp of the still water and in  a small cup dissolve the salt.

Sift the flour along with the dried active yeast, place it in a bowl .

Pour the rest of the water in a large bowl and start to add the sifetd flour with the dried active yeast.

Mix well and when flour is finished add the salted water.

 After 7/8 minutes work the dough for about 20 minutes (I needed 25 minutes to get a smooth dough)and  knead onto a  work surface (if you have a marble one it is PERFECT) folding it several times on itself, pushing the mixture without tearing it.

Transfer the dough to a bowl, cover with clingfilm and leave at room temperature for about 1 hour.

Put the bowl in the refrigerator for about 15 hours.

( 1.00 pm of the day after)Remove from the refrigerator and leave at room temperature for at least 2 hours. (in my room there were 25°C, that is the perfect temperature, sol during the Summer you may need half an hour less, but in the Winter you may need even one more hour).

On a work surface cut the dough into 3 pieces, make sofltly 3 balls and put them in a container with  a cotton towel on bottom  and cover with another dump cotton towel and let them rise 4-6 hours (I needed 5 ½ hours).

(8.15 pm) preheat ovento 500°F. (I put two pizza stones one at the lower floor and one at the higher floor.

(8.30) Make the first pizza, flour the work surface with semolina durum wheat flour, take a ball of risen dough and just using your finger tips make a disk, don’t push the dough, be soft, we need the air bubble inside the dough, we have to obtain a disk of 11.5 inches in diameter pizza (30 cm).

I put the pizza disk on a oven plates and I put the ingredients to season it.

You can choose your ingredients, but remeber to add cheese, or mozzarella just for the last 4-5 minutes of baking, because you can burn it.

Bake the first pizza on the lower pizza stone on the oven plates and cook for 5 minutes. In the meantime prepare the second pizza.

Move the first pizza and season with mozzarella cheese and let it cook on the higher pizza stone without any oven plate, where you have to put the second pizza and cook it for 4-5 minutes on the lower pizza stone.

Finish to season the ready pizza with ingredients like olives, or salami or whatever you prefer and SERVE HOT.

My two pizza were seasoned the firsta one with Mozzarella cheese, extra virgin olive oil, Mortadella and pistachios flour and black pepper. (I first bake the pizza for the first 5 minutes without any ingredients and jut add mozzarella cheese and extra virgin olive oil for the second part of baking).

The second one was made with cherry tomatoes (I put them on the pizza for the first 5 minutes with salt and balck pepper), for the second part I added mozzarella cheese and fried zucchini and before serving I added grated ricotta salata Cheese and fresh mint leaves

Serve HOT and enjoyyyyyyyyyyyyyyyy!