lunedì 20 giugno 2016

PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO: Pizza Mortadella, scamorza fresca e pistacchi di Bronte- e Pizza con pomodorini ciliegino di Pachino, scamorza all'acqua, zucchine fritte e ricotta salata- PIZZA PIZZA PIZZA




            

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Io e la pizza, la pizza ed io… credo sia la cosa che riuscirei a mangiare sempre durante tutto l’arco della giornata dall’alba alla mezzanotte inoltrata.
Io e a pizza, la pizza ed io, mai e dico mai avrei pensato che sarei riuscita a fare una pizza Napoletana al piatto a casa mia, perché non pensavo di avere il forno adatto (siamo sempre lì…ci vorrebbe il forno a pietra o a legna), ed infatti faccio sempre e con grandissimo successo la pizza diBonci ad alta idratazione.
Io e la pizza, la pizza ed io….. grazie ad Antonietta Golino e alla sua sfida MTC n.58 mi sono ritrovata a sfidare me stessa, la mia pigrizia, le mie paure sui tempi, i miei timori su un’impresa abbastanza impossibile…ma CHI SIAMO NOI??? MTChallenger…COSA VOGLIAMO NOI? Imparare le basi e anche di più della cucina. COSA FACCIAMO NOI QUANDO MTC CI CHIAMA? RISPONDIAMO… fiduciosi, pronti alla sfida, senza lamenti, decisi a vincere prima di tutto contro noi stessi….. COS’E' FONDAMENTALE FARE ALL'MTC PRIMA DI INIZIARE UNA SFIDA? Studiare bene ed attentamente la ricetta che ci viene proposta, ed Antonietta in questo è stata magistrale, regalandoci la ricetta originale, come da disciplinare, per fare la Pizza Napoletana al piatto, leggere profondamente le regole del gioco che ogni mese Alessandra ci sfida a seguire….. e poi tenere d’occhio i post che MTC ci regala ogni mese con i Tips and Tricks… ve lo sarete mica perso quello di Mapi sulla maturazione dell’impasto in base alla forza della farina?? E non ve lo sarete mica perso il post di Cristiana sulle farine…vero???? IO NO, ne ho fatto tesoro e cari miei sono riuscita a sentirmi meglio di Tom Cruise nelle sua saga di “Mission Impossible”…io ho fatto la PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO…… IOOOOOOOO….. e mi è piaciuta da impazzire, mi ha resa orgogliosa come spesso accade quando cucino per le sfide MTC…. E quindi prima di spiegarvi le mie ricette credo che un grazie immenso ad Alessandra ed Antonietta in primis vada detto!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.58: LA PIZZA

 
Alcune note prima di darvi la ricetta:
-La forza della farina è FONDAMENTALE, perché la quantità di lievito di birra(io ho usato il lievito di birra secco) è minima a livelli incredibili (eppur si muove, cavolo se si muove).
-L’acqua va oligominerale.
-La temperatura dell’ambiente è importante, quindi se c’è troppo caldo o troppo freddo, fate lievitare il vostro impasto dentro al forno spento, non subirà alterazioni di temperatura.
-la prima volta provate ad impastare a mano, ci vorrà forza e pazienza, ma solo così solo capendo come questo impasto deve essere “pronto” sarete in grado successivamente di poter fare uso di una planetaria.
-Abbiate pazienza nei tempi di lievitazione e di maturazione, perchè sono le cose fondamentali per la riuscita di un grande successo!!
-Quando stendete le pizze siate leggeri, usate i polpastrelli, prossima volta sarò sicuramente più “delicata”
-Antonietta spiega perfettamente come fare una pizza di fama mondiale anche a casa, anche nel forno di casa, anche senza pietra refrattaria, lasciatemi dire che io ne ho due (una presa a 2 dollari, e una presa qualche settimana fa al LIDL per 15 euro e sono soldi ben spesi, anche perché ci cuocio il pane e FA LA DIFFERENZA!!)
-Io ho usato un’ottima scamorza all’acqua fresca, che ha la consistenza di una favolosa mozzarella fiordilatte, ho sempre aggiunto questa nella seconda parte della cottura e i risultati potete vederli nelle foto.
- Per stendere le pizze ho sempre infarinato il piano di lavoro con della farina di semola di grano duro, perché quando mangio la pizza a me piace sentire quella “sabbia” sulle labbra.
- La temperatura del forno è importantissima, io ho la fortuna di avere un forno che arriva a 270°C con la funzione “Pizza, ma non demoralizzatevi, accendete il vostro forno anche un’ora prima con la pietra refrattaria dentro e apritelo solo per infornare e spostare le pizze.
-Per tenere il forno aperto il meno possibile, tenete tutti gli ingredienti pronti e tagliati, guardate i pizzaioli, in questi passaggi sono rapidissimi e teniamo presenti che i loro sono forni professionali con temperature altissime, e in 90 secondi hanno le pizze pronte.

 -PROVATECI, almeno una volta PROVATECI….

PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO (Idratazione 55%)
Ingredienti
450 g di farina (W330-Molino Rossetto)
250 ml di acqua oligominerale a temperatura ambiente
12 g di sale
1/3 (un terzo) di lievito di birra secco (0.32 g)*


(ore 21.00)Prelevate dai 250 ml una tazzina dove scioglierete il sale.
Il resto dell’acqua versatelo in una ciotola capiente.
In una ciotola a parte setacciate per due volte la farina con il lievito di birra secco*(se usate livito di birra fresco ce ne vuole 1 grammo e va sciolto anche questo in acqua).
Il lievito di birra secco in bustine da 7 g... diviso in 7 e così ho 1 grammo, che poi divido in 3!!!

Iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata nell’acqua, incorporandola man mano, quando avrete terminato la farina, aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 7/8 minuti.
Ribaltate sul piano da lavoro (io di marmo assolutamente) e lavorate bene per almeno 20 minuti, a me ne sono serviti 25. Come ci consiglia Antonietta, non sottovalutate questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegate e schiacciate ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore (io ho lasciato che partisse la lievitazione e dopo circa un’ora ho riposto in frigo e lasciato maturare l’impasto per circa 15 ore).
(ore 13.00 del giorno dopo)Dopo la “maturazione” in frigo, prelevate la ciotola e mettetela a temperatura ambiente per due ore (qui da noi è arrivata l’Estate e in casa avevo circa 25°C).
(ore 15.00)Procedete alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro. (io ho ricavato 3 panetti di circa 230 g cadauno)

Dentro un contenitore mettete un telo di cotone e riponete sopra a questo i panetti, senza infarinare, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, coprite con un altro telo di cotone umido (era caldo e temevo che la superficie dell’impasto si seccasse inficiando la lievitazione)e lasciate quindi lievitare per altre 4/6 ore ( a me  sono servite 5 ½ ore) a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).


(ore 20.15: pre riscaldate il forno alla massima temperatura, il mio forno ha proprio la funzione “pizza” e arriva a 270°C). Io ho due pietre refrattarie e ne ho messa una nell’ultima tacca del forno in basso e una nella prima in alto, ho infarinato le pietre con della farina di semola e ho chiuso il forno)
(ore 20.45) Su un piano di marmo infarinato con farina di semola di grano duro, iniziate a stendere il primo panetto di pizza, partendo dal centro ed usando solo i polpastrelli senza “rompere” le bolle di aria che si sono create durante la lievitazione. Formate il cornicione allargando delicatamente l’impasto, sollevando il disco di pasta dal piano di lavoro.


Stendete il primo disco di pizza su un piatto antiaderente da forno e condite la pizza. **
Appoggiate il piatto sulla refrattaria più bassa ed infornate per 5 minuti-
Nel frattempo preparate la seconda pizza.
Passati i primi 5 minuti, con l’aiuto di una pala da pizza (io ne ho una con manico cortissimo veramente comoda) passate la prima pizza sulla pietra refrattaria sopra, aggiungete la scamorza o mozzarella e nel piatto da forno della prima pizza poggiate il secondo disco di impasto, conditelo ed infornate sulla refrattaria in basso. Quando saranno passati 4/5 minuti la prima pizza sarà pronta e dovrete poggiarla subito su un piatto e passate la seconda sulla pietra refrattaria in alto, aggiungete la mozzarella e procedete la cottura per 4/5 minuti.
 (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
 
PIZZA “GUSTOSA” con SCAMORZA ALL’ACQUA, MORTADELLA E PISTACCHIO DI BRONTE


1 disco di impasto di pizza Napoletana al piatto, di g 230 e del diametro di 30 cm
130 g di scamorza freschissima all’acqua tagliata a fette
3-4 fette di Mortadella
1 filo di olio extra vergine di oliva
Pepe nero macinato al momento
3-4 cucchiai di farina di pistacchio di Bronte
Granella di pistacchio di Bronte per decorare

Questa pizza va cotta per i primi 5 minuti in “bianco”, quando la passerete dal piano più basso del forno a quello più alto, aggiungete la scamorza, il pepe e il filo d’olio extra vergine.
**Quando sfornate la pizza e la mettete sul piatto spargete la farina di pistacchio di Bronte, la Mortadella e un po’ di granella di pistacchio e servite SUBITO!


PIZZA “ESTIVA” CON ZUCCHINE FRITTE, POMODORINO CILIEGINO DI PACHINO, RICOTTA SALATA E MENTA


1 disco di impasto di pizza Napoletana al piatto, di g 230 e del diametro di 30 cm
130 g di scamorza fresca all’acqua
10/12 pomodorini ciliegino di Pachino
1 zucchina verde tagliata a rondelle e fritta (io la preparo anche mezza giornata prima)
Ricotta salata (da grattugiare a filetti “grossi” al momento di servire)
5/6 foglioline di menta fresca
Pepe
Sale
Olio extra vergine di oliva

Una volta messo il disco di impasto sul piatto da forno, condite la pizza con i pomodorini di Pachino tagliati a metà, un pizzico di sale e il pepe ed infornate per 5 minuti sul piano più basso del forno.

Prima di passare la pizza al piano più alto del forno, aggiungete la scamorza e le zucchine.


Sfornate dopo circa 4 minuti e finite di condire con mentuccia fresca, ricotta salata e un giro di olio extra vergine di oliva e SERVITE caldo!


English version
 
I usually made homemade pizza cooked in iron pans, and never I tried to make the REAL Pizza as you can eat in Napoli....so Thank to Antonietta a very great woman I tried the original recipe in my electric oven...AND I WORKED!!!


PIZZA "NAPOLETANA"

1 lb Bread flour (Gold medal or King’s Arthur)
1 cup still water (250 ml)
2 ¼ tsp salt
1/6 tsp (1 Tadd) of dried active yeast

(21.00 pm)Take 3 Tbsp of the still water and in  a small cup dissolve the salt.
Sift the flour along with the dried active yeast, place it in a bowl .
Pour the rest of the water in a large bowl and start to add the sifetd flour with the dried active yeast.
Mix well and when flour is finished add the salted water.
 After 7/8 minutes work the dough for about 20 minutes (I needed 25 minutes to get a smooth dough)and  knead onto a  work surface (if you have a marble one it is PERFECT) folding it several times on itself, pushing the mixture without tearing it.
Transfer the dough to a bowl, cover with clingfilm and leave at room temperature for about 1 hour.
Put the bowl in the refrigerator for about 15 hours.
( 1.00 pm of the day after)Remove from the refrigerator and leave at room temperature for at least 2 hours. (in my room there were 25°C, that is the perfect temperature, sol during the Summer you may need half an hour less, but in the Winter you may need even one more hour).
On a work surface cut the dough into 3 pieces, make sofltly 3 balls and put them in a container with  a cotton towel on bottom  and cover with another dump cotton towel and let them rise 4-6 hours (I needed 5 ½ hours).
(8.15 pm) preheat ovento 500°F. (I put two pizza stones one at the lower floor and one at the higher floor.
(8.30) Make the first pizza, flour the work surface with semolina durum wheat flour, take a ball of risen dough and just using your finger tips make a disk, don’t push the dough, be soft, we need the air bubble inside the dough, we have to obtain a disk of 11.5 inches in diameter pizza (30 cm).

I put the pizza disk on a oven plates and I put the ingredients to season it.
You can choose your ingredients, but remeber to add cheese, or mozzarella just for the last 4-5 minutes of baking, because you can burn it.
Bake the first pizza on the lower pizza stone on the oven plates and cook for 5 minutes. In the meantime prepare the second pizza.
Move the first pizza and season with mozzarella cheese and let it cook on the higher pizza stone without any oven plate, where you have to put the second pizza and cook it for 4-5 minutes on the lower pizza stone.
Finish to season the ready pizza with ingredients like olives, or salami or whatever you prefer and SERVE HOT.

My two pizza were seasoned the firsta one with Mozzarella cheese, extra virgin olive oil, Mortadella and pistachios flour and black pepper. (I first bake the pizza for the first 5 minutes without any ingredients and jut add mozzarella cheese and extra virgin olive oil for the second part of baking).
The second one was made with cherry tomatoes (I put them on the pizza for the first 5 minutes with salt and balck pepper), for the second part I added mozzarella cheese and fried zucchini and before serving I added grated ricotta salata Cheese and fresh mint leaves
Serve HOT and enjoyyyyyyyyyyyyyyyy!

8 commenti:

  1. proprio delle gran pizze tutte buone ma a mia preferita è quella con le zucchine, brava

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  2. Anvedi che spettacolare sta pizza!!!!

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  3. i miei complimenti flavia pizze da fare invidia cornicione ed alveolatura perfetti l'mtc messa a dura prova con la pizza napoletana ma come sempre ne esce vincente per le persone che la compongono .
    complimenti

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  4. Wè, wè,picceré :-D, qui si sfornano pizze napoletane vedo :-D
    Pizze "a metro" anche, vedo :-D E poi, che to dico affà? :-D con le farciture sei in grado di accontentare qualsiasi palato. Purtatammella n'ata! :-D

    Fabio

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  5. ecco per dirti, ora ho la confusione in testa. Quale avrò fatto???? Le tue sono figherrime. Ansia

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  6. Veramente fantastiche e golose, certo che a dividere il lievito secco in modo così preciso sei fantastica
    Bravissima non saprei quale scegliere, un assaggio di tutte si può?
    Ciao Manu

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  7. Ma grazie a te mia cara che ti sei fidata, hai vinto le tue ritrosie e alla fine tutto questo ti ha reso orgogliosa
    Hai ottenuto dei risultati ECCELLENTI: il panetto "seta pura", l'impasto sulla mano che regge perché elastico ed estensibile, quella fetta che dopo la cottura regge la piegatura!
    E poi sei da ammirare per la tua dimostrazione pratica su come misurare il lievito granulare, alla faccia di tutti quei gastrofighetti che volevano farci cadere su quest'argomento.
    Sulle farciture che dire? Qui c'è tutto il tuo amore per la tua Emilia (ricordo bene?) e per la tua Sicilia: bilanciate ed equilibrati sia nelle dosi che negli accostamenti
    Grazie

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  8. Idea da copiare, mi farò le piste anch'io ;-) per il resto che dire... si presentano molto ma molto bene queste pizze. Complimenti!

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