venerdì 10 giugno 2016

INTERVISTA A FILIPPO DRAGO (Molini del Ponte)

 
Quando ho saputo che oggi sarebbe stata la Giornata Nazionale dedicata ai Grani Antichi per il calendario del cibo Italiano  non ho potuto non pensare a Filippo Drago, dei Molini del Ponte  dove la cura e l'attenzione per i grani antichi Siciliani sono all'ordine del giorno da generazioni nella loro famiglia.
Ringrazio Filippo per aver trovato il tempo da dedicare ad alcune mie domande, nonostante i mille impegni e il fuso orario diverso, visto che in questi gironi si trova nella magnifica New York, per lavoro, per  far conoscere anche oltre oceano l'importanza di questi grani...antichi, siciliani, di cui dovremmo andare fieri.
 
Con questa intervista contribuisco  al Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale dei Grani Antichi , la cui ambasciatrice è Candida De Amicis, che QUI ci parla di questi grani "ricchi e preziosi" per tanti motivi.

 

-Oggi secondo il calendario del cibo Italiano è la giornata nazionale dei grani antichi, cosa ne pensi di questa iniziativa?

Volgerel’attenzioneaigraniantichisignificacompiereunpercorsostorico-culturalelungo il territorio del nostro Paese per conoscerne la biodiversità in agricoltura, la sua ricchezza e l’estrema bellezza. La valorizzazione e conservazione della bodiversità costituisce un impegno concreto oggi nell’agricoltura cosicché conoscere e produrre i grani antichi assume un valore economico oltre che culturale contribuendo a creare lavoro ed al tempo stesso a tramandare la nostra cultura valorizzando la memoria storica del nostro Paese. 

-Dalla storia del Vostro molino salta subito agli occhi la Vostra cura nel lavorare i grani antichi, perché?
 La nostra cura nel lavorare i grani antichi coniuga la passione per il lavoro con l’esperienza la conoscenza delle caratteristiche della materia prima che il mugnaio va a lavorare. Condurre un mulino alla produzione di farine di eccellenza è una vera e propria arte in cui oltre al mulino entra in gioco la sensibilità del mugnaio, la sua capacità di abbigliare la macina, parliamo del mulino a pietra. Inoltre il chicco di grano ha bisogno di cura e attenzione ancora prima della molitura perché i chicchi prima di essere macinati vanno puliti e selezionati. Questo processo nel mio mulino avviene mediante un sistema di pulitura a controllo ottico, capace di scartare le impurità. Anche all’antico mulino a pietra va associata un moderno sistema di controllo del grano. 
- tra le varie farine da voi prodotte conosciamo la Tumminia, quali altri sono i grani antichi che voi lavorate? E quali sono le particolari caratteristiche che caratterizzano ogni grano antico da un altro?
Il valore nutritivo del grano raggiunge la sua massima espressione nelle farine integrali per la presenza del germe del grano che la molitura a pietra lascia intatto. Dalla varietà dei grani che noi lavoriamo si ottengono le “Farine del Palmento , così vengono denominate le nostre farine ottenute dai grani antichi siciliani moliti a pietra naturale quali, oltre alla tumminia, le varietà russello, perciasacchi, bidì, biancolilla, maiorca ed altri grani antichi ciascuno con le proprie qualità specifiche, con propri profumi e sapori. Per menzionarne solo alcuni possiamo citare la tumminia che è detta anche grano marzuolo perché seminato a marzo, è un grano a semina tardiva ed a ciclo di vegetazione breve, ha un colore scuro, accentuato dalla molitura a pietra naturale, dall’aroma dolce e intenso. La farina di tumminia viene utilizzata per la produzione del pane nero di Castelvetrano oggi presidio Slow Food. È una delle varietà più antiche di grano duro siciliano insieme al russello, quest’ultimo così chiamato per il colore della spiga tendente al rosso. Altra varietà che mi piace citare è il perciasacchi; anc’esso è un grano antico siciliano, la sua particolarità è indicata dal nome infatti il chicco ha una forma allungata che buca, percia nel dialetto siciliano, i sacchi. I grani duri sono impiegati nella produzione della pasta e del pane. La varietà Maiorca invece è un grano tenero antico, a chicco bianco, la sua farina tradizionalmente è usata per i dolci. 
- Qual è il tuo grano antico preferito e se c'è,perché?

Non può esservi un grano preferito, ciascuno è amabile è apprezzabile per la sua identità perciò deve essere recuperato o valorizzato. 
- Esistono grani antichi che sono andati dimenticati e dei quali state cercando il " recupero" ?
Presso la Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia sono custoditi i campioni di numerose varietà locali di grani antichi, selezionati con grande rigore scientifico ed estrema lungimiranza nella scelta delle varietà migliori da coltivare. 
- Qual è stato il motivo per cui la famiglia Drago ha deciso di occuparsi principalmente alla lavorazione di questi grani che si stavano perdendo? Per una questione affettiva o qualitativa, o solo di tradizioni?

La molitura a pietra  nella nostra tradizione  e nel mio molino non è mai stata abbandonata , sicuro per la qualità evocata del prodotto del quale oggi riconosco i profumi del mio essere bambino, nei quali ero immerso quando mi recavo al mulino, per me il mio parco giochi preferito, ove quotidianamente si svolgeva il lavoro appassionato del nonno, poi quello di mio padre, oggi il mio lavoro. 
- Cosa hanno i grani antichi di diverso da quelli più " moderni"?
I grani antichi che oggi coltiviamo sono quelli custoditi sin dagli anni '30 a Caltagirone da una idea di Ugo De Cillis. Grani che non hanno subito nessuna manipolazione e non sono stati nanizzati. In una sola parola naturali non omologati. Alti fino a 2,20 metri diversi per firma sia della spiga che del chicco, diversi per colore della granella ma anche diversi tra loro nelle sfumature di colore della spiga.
Unici i sapori e i profumi anche loro diversi per tipologia.
Quindi non più farine piatte ma farine “Ingrediente” da scegliere a seconda la portata o a seconda di quello che di vuol esprimere.
Si passa da un solo colore per i grani moderni ad una tavolozza di tanti colori con i gran antichi che ti danno la possibilità di dipingere opere uniche.

Oltre al buono ci danno anche il sano.
Studi sui grani antichi in merito su qualità e quantità dl glutine, su intolleranza al glutine e sul picco glicemico ( nel caso dei grani antichi moliti a pietra naturale ) confermano la salubrità dei grani antichi.
Fonti : Stazione Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone - Consorzio Ballatore - Crea di Acireale - Oncologia Milano - Universitá di Palermo - Università Catania.
Le fonti 
- Ritieni  che la gente stia comprendendo l'importanza di tornare a cose più genuine, rispetto agli anni passati in cui c'era più generalizzazione sui prodotti?

Parepropriodisi.Nutrirsiconigraniantichièunasceltachehaunnessoconlasalute, come dimostrano numerosi studi scientifici, ed oggi è espressione della tendenza consapevole verso un nuovo modo di mangiare. 
- Sono previste iniziative legate ai Vostri grani antichi che vorresti far conoscere?

 Il percorso della conoscenza e della fruizione dei grani antichi che ho intrapreso e che proseguo senza soste e con immutato entusiasmo, è caratterizzato dalla realizzazione e condivisione di numerose e altrettanto varie iniziative con i cultori o fruitori dei grani antichi, con quanti si appassionano a questo viaggio nella tradizione e quanti sono animati dalla curiosità, dall’amore per la conoscenza e dalla scelta del mangiar sano. Mi piace citare una iniziativa che è legata a luoghi dove quotidianamente vivo e lavoro, che focalizza l’attenzione sul percorso del chicco di grano antico dalla terra alla tavola: all’interno del parco Archeologico di Selinunte è stata impiantata una coltura di grano di tumminia, così da poterlo conoscere e riconoscere dalla spiga al chicco. La sua trasformazione in farina di eccellenza può essere osservata assistendo alla molitura a pietra naturale presso il nostro mulino che si trova proprio in prossimità del Parco. È un viaggio davvero interessante. 

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