CREMA MOUSSELINE alle NOCCIOLE

Quando ho fatto il mio primo Paris-Brest non ho utilizzato la crema "originale", ma come vi avevo gia scritto nel post su questo dolce favoloso, mio marito aveva espresso che la sua preferenza restava la crema mangiata a Parigi: la Mousseline alle nocciole. Così alla prima occasione ho rifatto il Paris Brest e beh, so che non conviene mai ammetterlo, ma devo dare ragione a mio marito: TOP!!!

Il trucco sta nel preparare il Pralinato di nocciole anche qualche giorno prima,  che vi assicuro anche sul gelato di Fiordilatte ha il suo validissimo "perché"!!!

CREMA MOUSSELINE alle NOCCIOLE 

200 g di pralinato di nocciola 

500 g di latte intero

1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di polvere di vaniglia naturale 

60 g di tuorlo d’uovo (circa 4)

40 g di zucchero semolato

60 g di amido di mais

150 g di burro a temperatura ambiente

Versate il latte e la vaniglia in una pentola antiaderente e cuocete su fiamma media.

Versate i tuorli, lo zucchero e l’amido nella  ciotola della planetaria ( io KitchenAid) con la frusta a filo, ma vanno bene anche le fruste elettriche, e mescolate vigorosamente a velocità 4 fino a ottenere un composto omogeneo.

Non appena il latte avrà iniziato a sobbollire, versatelo a filo nel composto di uova, zucchero e amido, continuando a mescolare con la frusta in movimento.

Versate il composto nella pentola e cuocetelo mescolando fino al raggiungimento di una temperatura di 82°C.

Spostate la crema dalla fiamma e versatela nella planetaria con gancio a filo ed  azionate a velocità 2 al fine di portarla velocemente a temperatura ambiente.

Semore con la frusta in movimento aggiungete il pralinato di nocciola e amalgamate fino al completo assorbimento. Incorporate infine il burro a temperatura ambiente fino a ottenere una crema morbida e spumosa, aumentando la velocità.

Conservate la crema ottenuta in frigorifero con pellicola a contatto per almeno mezzora prima di utilizzarla.

Potete farla il giorno prima e metterla già nella sac à poche chiusa bene, ricordate però di tirarla fuori almeno un paio di ore prima di utilizzarla per portarla a temperatura ambiente

ENJOYYY!!!

PAIN AU CHOCOLAT

 

Il desiderio di partire e viaggiare è immenso, infinito e dopo un anno di pandemia anche terribilmente agognato.

Volevo mangiare il mio pezzo di colazione preferito in assoluto e desideravo andare a comprarlo in una boulangerie francese  a Parigi, perché lo volevo buono, suntuoso...vero...originale! Ma non si può!

 Ma lo sapete non sono una che si arrende subito e così complice il fatto che mi sono procurata le barrette di cioccolato apposta per i pain au chocolat di Callebaut ... ci ho provato e nonostante non mi trovassi sulla Rive Gauche della Senna ...mi sono trovata il mio mare dorato di fronte e ho addentato un sogno!!!

PAIN AU CHOCOLAT  ( di Bread Ahead)

Per 18 pezzi

1 dose di sfoglia per croissant:

500 g di farina 00 forte ( io ho usato la " Brioche soft" di Molino Dallagiovanna W320)

+ farina per spolverare 

12 g sale fino 

55 g zucchero

40 g burro ammorbidito

30 g di lievito di birra fresco ( se usate quello disidratato usatene 8.5 g- ma per una preparazione simile vi consiglio di usare quello fresco)

140 g latte intero

140 g acqua 

Per la sfogliatura:

250 g di burro bavarese 

1 uovo per la spennellatura 

36 barrette di cioccolato fondente Barry Callebaut 

Vi metto la mia tabella di marcia per avere i pain au chocolat caldi la mattina seguente a colazione.

La mattina mescolate nella ciotola della planetaria ( ovviamente io KitchenAid) con il gancio a foglia la farina con lo zucchero, il sale per 30 secondi a velocità 2. Subito dopo aggiungete il burro a fiocchetti con la macchina in movimento giusto altri 30 secondi, solo il tempo che gli ingredienti si mescolino. 

In una brocchetta mescolate acqua e latte (lievemente tipedidi) e scioglieteci il lievito di birra ( se usate quello disidratato invece va mescolato alla farina).

Accendete la macchina a velocità 2 ed aggiungete i liquidi. Lavorate massimo per un minuto ( ma vi servirà anche meno) non di più perché se lavorate troppo l'impasto rovinereste tutto il lavoro, non deve incordare!!!

Formate una palla rimettete nella ciotola, schiacciate come un disco e coprite con pellicola trasparente o come nel mio caso con una bella cuffia della doccia( che usonsoloninncucina eh). Mettete in frigo da 8 a 12 ore ( io ho iniziato alle 10.00 del mattino e alle 10.15 era già tutto in frigo, perché volevo iniziare a lavorare alle 18...ma poi mi ci sono messa alle 19.00, non cambia nulla dipende da come vi siete organizzati).

Prendete il burro ( i 250 grammi) e tra due fogli di carta forno battendo con il mattarello formate un quadrato di 18 cm per lato, ad uno spessore di ½ cm,  e riponete in frigo avvolto in pellicola per alimenti.

Dopo 8-12 ore (a voi appunto la scelta) prendete l'impasto  e posizionatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ( io lavoro su un tavolo di marmo che per queste preparazioni è ottimale). Date una lieve spolverata di farina sopra la superficie e con il mattarello fate un quadrato di 18 cm per lato, poi sempre con il mattarello stendete ogni angolo allungandolo a 10 cm e formando una croce. Al centro vi resterà una montagnola più gonfia di impasto. Con un pennellino spolverate via tutta la farina in eccesso e posizionate al centro il quadrato di burro che avevate riposto in frigo. 

Ciudete i lembi dell'impasto sul burro, sigillate bene e con il mattarello date dei colpettini leggeri per appiattire un po' ed essere certi di aver chiuso bene l'impasto.

Infarinate il piano di lavoro e stendetelo ad un rettangolo lungo 65 cm. Spazzolate via con un pennello tutta la farina in eccesso e ripiegate un terzo dell'impasto, partendo dalla parte in alto, verso il centro e poi ripiegate il resto sopra questo. Ricordate di spennellare via sempre la farina in più. Chiudete bene in pellicola e riponete in frigo per un'ora.

Passata quest'ora riprendete il panetto e stendetelo nuovamente sul piano leggermente infarinato, e ripetete le pieghe a 3, richiudete in pellicola e rimettetelo in frigo un'ora.

Rifate per la terza e ultima volta la piega a tre e riponete nuovamente in frigo un'altra ora o anche 2 ore( io essendo arrivata alle 21.00 o scelto un'ora sola in modo da poter proseguire).

Spolverate il piano di lavoro con la farina, posizionate l'impasto e per fare i pain au chocolat stendete con il mattarello formando un rettangolo di 50 cm x 38 cm, con uno spessore di circa ½ cm.

Con un coltellino ben affilato dividete il lato di 38 cm in 3 e poi dividete quello di 50 in 6 strisce  Otterrete 18 rettangoli più piccoli in cui vedrete perfettamente la laminazione del vostri magnifico impasto.

Posizionate una barretta di cioccolato Barry Callebaut su un lato di un rettangolo e ripiegatelo e mettetene una seconda e chiudete.

 La chiusura di ogni rettangolo deve stare sotto. Posizionate ogni pezzo su una teglia rivestita di carta forno, spennellate la superficie con uovo sbattuto e poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per 8-10 ore*. In relata la ricetta dice di fare lievitare un paio di ore ...m per me il pain au chocolat doveva essere pronto a colazione.

Il mattino seguente tirate fuori la teglia un paio di ore ( anche 1 ½ ore dipende in quale periodo dell'anno siamo...presumo che a Luglio anche un'ora possa bastare) prima rispetto a quando volete cuocerli. 

Dopo un'ora e ½ accendete il forno ventilato a 200⁰C, spennellate ancora la superficie dei pain au chocolat( che saranno raddoppiati di volume) con uovo sbattuto ed infornate per 15-20 minuti, devono prendere un bellissimo color dorato scuro quindi dipende un po' dal forno. 

Abbiate la pazienza di lasciarli intiepidire un po' per gustarli, anzi divorarli al meglio. Ma vi assicuro che anche dopo due tre ore sono favolosi.

*Metà di questi non li ho riposti in frigo ma messi su un vassoio e passati in freezer, il giorno dopo li ho messi in un sacchetto per alimenti perchè voglio vedere cosa accade a scongelare una notte intera e se il risultato mi soddisferà avrete ottime notizie.

Ovviamente un paio li congelerò anche da cotti e anche qui avrete presto notizie. 

Enjoyyy!!!

CASTAGNOLE CATANESI di CRMA, RICOTTA e CIOCCOLATO

 

Da ieri è iniziato ufficialmente il Carnevale, quasi un anno fa ci preparavamo a pensare a  come vestirci per una festa in maschera e ricordo che quella sera mi fece letteralmente impazzire uno che aveva comprato un centinaio di guanti in lattice, li aveva gonfiati e se li era attaccati tutti attorno alla testa ... si era travestito da Corona Virus e noi tutti a ridere per la "genialata" e pure economica... senza immaginare che due giorni dopo avrebbero dichiarato la Lombardia zona rossa e dopo due settimane saremmo stati tutti in isolamento per pandemia. Pensare a come nel giro di undici mesi sia cambiato il nostro quotidiano e anche volendo lo stile di vita ...ecco questo mi fa impazzire. Io sono una persona che ama le tradizioni, adora il ripetersi annualmente di periodi che scandiscono il tempo, come il Carnevale... o la Festa di Sant'Agata e quest'anno nulla... nessuna festa di Sant'Agata per tre giorni in città, nessun devoto col sacco bianco che passeggia per strada, e nessun bambino in maschera con il suo pacchetto di coriandoli, questo solo per fare qualche esempio sia chiaro. So perfettamente quanto conti più di tutto la salute e lo rispetto, ma lasciatemi dire che mi manca il quotidiano di un anno fa!!!

Tutto questo per dire che appunto ieri è iniziato il Carnevale 2021, un Carnevale senza maschere, senza carri ...ma non senza dolcetti, "eccheccavolo!"...infatti qui da noi, ma sono certa per tutto lo stivale, nei panifici, ma anche nei bar e pasticcerie che finalmente riaprono stanno iniziando a spuntare vassoi ricchi di chiacchere, frappe, bugie e sfrappole e tutti i dolcetti fritti e abbondanti che sono concessi fino a Quaresima.

Quindi ieri mi sono data al fritto, ed in realtà non sono tipici dolci carnevaleschi, perché qui a Catania la domenica nelle pasticcerie si trovano sempre, tutto l'anno, perchè son troppo buone per concedergli solo  un breve periodo...parlo delle "castagnole", che altro non sono che bocconcini di pasta choux fritta e riempita fino alla quasi esplosione di creme e sono pericolose perché sono talmente buone che una tira l'altra.

CASTAGNOLE CATANESI 

-Crema pasticcera alla panna 

-Crema al cioccolato e panna 

- Crema di ricotta e cannella 

-Pate à choux

Iniziate a fare le creme anche il giorno prima e fatele riposare bene in frigo.

CREMA DI RICOTTA E CANNELLA

200 g di ricotta di pecora ( ma va bene anche quella vaccina)

100 g di zucchero semolato 

½ cucchiaino di cannella 

Se usate ricotta di pecora freschissima ( come nel mio caso) la sera prima mettetela a scolare su un colino, coperta in frigo.

Prendete la ricotta ben scolata e mescolatela con lo zucchero. Passatela ad un setaccio o colino a maglie fini ed aggiungete alla crema ottenuta la cannella. Mescolate bene e riponete in frigo.

Preparate la pate à choux. Io mi trovo benissimo con la ricetta di Pierre Hermé e vi assicuro che le castagnole sono delle nuvolette leggerissime benché fritte.

Qui trovate il metodo se lavorate a mano senza una planetaria. 

PATE Á CHOUX  (di Pierre Hermé) 

(per circa una trentina di choux dimezzate la dose)

125 g di latte intero

125 g d'acqua

115 g di burro

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di zucchero

140 g di farina 00 ben setacciata

4/5 uova*

*Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta, che deve risultare liscia e soda. Io per le castagnole usando uova L alla fine ne ho messe 3 e¾ .

Versate i liquidi in una casseruola, ionuso un pentolino dal fondo spesso, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero e portate al completo bollore. Riducete l'intensità della fiamma e versate la farina in una sola volta mescolando per bene con un cucchiaio di legno. Continuate la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuate per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferite l'impasto nella ciotola  della.planetaria ( io uso KitchenAid)con la frusta kappa o foglia ( io ho anche ed uso quella con il bordo in silicone) mescolatela per farla raffreddare un poco. Aggiungete le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.

 

A questo punto fate le castagnole.

Mettete in un pentolino non troppo grande olio di arachidi ( o mais) in profondità ( io uso un pentolino di circa 14-15 cm di diametro alto 12 cm lo riempio fino a circa un paio di cm dal bordo)e porto a temperatura ( io, se mi leggete da un po', sapete che anche avendo il termometro uso il metodo della nonna e cioè inserisco il manico di un cucchiaio di legno nell'olio bollente e sale questo viene circondato da un'infinità di bollicine piccine è pronto per la frittura ).

Con due cucchiaini da caffè ( intendo proprio quelli piccoli, perché quelli classici che usiamo per la colazione vi assicuro vi farebbero produrre dei funghi atomici) iniziate a formare delle pallette( non saranno mai perfette tranquilli è normale) e tuffatevi nell'olio bello caldo. In un pentolino come quello che uso io ne arrivi a cuocere 4-5 alla volta.

 ATTENZIONE se serve abbassate la fimma perché devono prendere un bel colore bignè, ma devono anche SPACCARSI ( sentirete proprio un pouf) e gonfiarsi...se questo non lo fate accadere vi ritrovate delle pallette crude dentro.

Man mano che cuociono poi scolatele bene su carta assorbente da cucina e finite tutta l'impasto.

Una volta finita la frittura inserite le creme nelle sac à poche con il beccuccio a siringa ( se non l'avete usate una bocchetta liscia ma con diametro mio stretto e bucate la castagnola con una spiedino) e riempite bene le vostre castagnole.

Posizionatele su dei vassoio e quelle alla crema spolveratele di zucchero a velo, quelle al cioccolato con zucchero a velo e cacao e quelle di ricotta con zucchero a velo e cannella.

Mangiatele in giornata e gioite!!!

SFOGLIETTE con finta sfoglia in planetaria (KitchenAid)

La finta sfoglia si Adriano Continisio l'ho già pubblicata tempo fa, ma non l'avevo ancora giornata facendola con il mio KitchenAid, il che rende la preparazione ancora più comoda. Lanotte di Capodanno causa lockdown eravamo solo in quattro e comunque ho avuto il piacere di preparare una bella cenetta di pesce apparecchiando la tavola in modo carino con al centro tanto tanto vischio, sperando sia di buon auspicio per davvero.

Nel cestino del pane ho avuto piacere di aggiungerci queste sfogliette che sono finite per quanto erano deliziose.

Con questa sfoglia come sapete ci faccio di tutto dalle torta salate, ai dolci come la millefoglie o altri appetizer, insomma la uso esattamente come una normalissima pasta sfoglia perche per me è favolosa.

FINTA SFOGLIA  (di Adriano Continisio)

250 g farina 00

250 g formaggio spalmabile (Philadelphia o similari)

160 g burro morbido

2 pizzichi abbondanti di sale

Setacciate la farina con il sale nella ciotola del KitchenAid e montate il gancio K o foglia ed unite il formaggio ed il burro a pezzetti e accendete la macchina a velocità 2 per pochi attimi, fino ad ottenere un insieme di briciole più o meno regolare

Stendete sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente per alimenti e versate il composto ottenuto e avvolgete tutto nella pellicola. Compattate la massa e formate un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito.

Trasferite in frigo fino al giorno successivo.

Sistemate l’impasto sul piano di lavoro infarinato, stendetela bene con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro e date un giro semplice (a tre), come per la comune pasta sfoglia. Richiudete nella pellicola e fate riposare in frigo per mezz’ora.

Ripetete l’operazione per  altre due volte, tre giri semplici in tutto. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà perfettamente.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la sfoglia ad uno spessore di 2-3 mm di spessore.

Aquesto posto è pronta per l’utilizzo oppure avvolgetela in carta forno, in modo che non si appiccichi su se stessa, chiudete il rotolo in pellicola trasparente per alimenti e potete congelare per quando vi servirà.

Per fare le sfogliette, accendete il forno a 200⁰C.

Stendete su un piano di lavoro infarinato la sfoglia ad uno spessore di 2/3 mm e tagliate con un coltellino o una rotella losanghe o quadratini come più preferite e spennellate del latte sbattuto con uovo e spargete semi di sesamo o papavero a vostra scelta.

Mettete su una leccarda o teglia rivestita di carta forno passate in frigo 10 minuti e poi infornate  per 10-12 minuti, questo dipende dal vostro forno quindi date sempre un'occhiata che serva qualche minuto in più o in meno.

MILLEFOGLIE ...con crema pasticcera alla panna e "FINTA SFOGLIA" e fFRAGOLE

Cari amici da oggi inizia per il nostro paese la "fase 2" di questa quarantena ce ci ha letteralmente fermati. C'è chi ha perso il lavoro e chi non sa se il suo impiego sarà confermato al rientro, c'è chi ha perso persone care, chi si è ammalato ed è stato malissimo, c'è chi è rimasto solo a casa, ma spero davvero che per tanti sia stata una "pausa" d riflessione per capire quanto abbiamo e quali sono le cose fondamentali nella nostra vita.
Spero che la maggior parte di noi abbia colto al volo l'occasione di godersi quegli spazi delle nostre case, e che si sia riappropriato di hobby e passioni dimenticati per la mancanza di tempo.
In ogni caso mi auguro che in questa "fase 2" si sia abbastanza coscienziosi da avere ancora un po' di pazienza per poter poi ripartire davvero nel migliore dei modi.
Inutile ripetere che essendoci state le pasticcerie chiuse ed essendo mio marito abituato a portare ogni sabato o  domenica dei dolcetti alle sue zie che vivono nel nostro palazzo, si sia presa l'abitudine di preparare come appuntamento fisso un dolce.
Lo scorso weekend mi sono cimentata a fare la "millefoglie" con la crema, e la cosa diciamo "strana" è che ho preparato la "finta sfoglia" di Adriano che a parer mio non ha nulla da invidiare a quella "vera".
L'ho accompagnata con un'altra preparazione di Paoletta Sersante, la sua crema pasticcera alla panna e delle ottime fragole fresche!!!
Il bello di queste due preparazioni è che si possono congelare, la sfoglia stesa e pronta alla cottura e la crema così com'è, e ve lo spiego nelle note qui.

MILLEFOGLIE con crema pasticcera alla panna e "finta sfoglia"

1 dose di "finta sfoglia" di Adriano Cotinisio
1 dose di crema pasticcera alla panna di Paoletta Sersante
fragole fresche
zucchero a velo
zucchero di canna Demerara
1 tuorlo
2 cucchiaini di panna fresca

Accendete il forno a 200°C.
Prendete la vostra "finta sfoglia" e stendetela con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, ad uno spessore di 5 mm. Preparate una teglia con carta forno, io mi sono trovata davvero bene con la teglia micro forata. Tagliatela delle forme che desiderate, io ho fatto sia triangoli che quadrati di circa 10 cm per lato. Spennellate la superficie con tuorlo sbattuto con la panna e spolverate dello zucchero di canna Demerara e con un coltello ben affilato ( se avete un bisturi ancora meglio) fate delle incisioni, questo eviterà che la sfoglia si gonfi in maniera eccessiva, cosa che non va bene per una millefoglie. Spolverate con zucchero a velo ed infornate a 200°C per 5 minuti; dopodiché abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 5 minuti, abbassate ancora la temperatura a 170°C e cuocete per altri 5-6 minuti, insomma fino a quando la vostra sfoglia avrà preso un bel colore.

Tirate fuori dal forno e fate raffreddare, se non preparate subito il dolce conservate le sfoglie, una volta fredde, in un contenitore a chiusura ermetica, tipo Tupperware anche il giorno prima.
Lavate e mondate le fragole e tagliatele a tocchetti e mettete da parte.
Prendete la vostra crema pasticcera alla panna  dal frigo, mettetela in una sacca da pasticcere.
Posizionate un primo strato di sfoglia su un piatto da portata o su un vassoio e riempite con un primo strato di crema, alcuni pezzetti di fragole e appoggiate il secondo quadrato di sfoglia, ripetete ancora l'operazione della crema e delle fragole e coprite con una terza sfoglia, spolverate con zucchero a velo, decorate a vostro piacere, io ho messo un ciuffo di crema con una fragola e servite...e godete!!!

Enjoyyy!!!

CREMA PASTICCERA ALLA PANNA di PAOLETTA

Non avevo dubbi che lo scorso weekend avrei preparato qualche dolcetto, le pasticcerie sono chiuse e mio marito è solito portare dei dolcetti alle sue zie che vivono qui nel nostro stesso stabile. Ma abbiamo risolto subito il problema, dal momento che da quando siamo in "isolamento" per sto cavolo di virus che ha infestato il mondo, i fine settimana ci scappa sempre qualche preparazione dolce nella mia cucina, così mio marito è contento e le zie pure. Ovviamente i dolci vengono portati al volo chiusi ed protetti da pellicola alimentare e passati allungando le braccia attraverso le porte, perchè le zie sono grandi e sono patrimonio del "NUNESCO"!

Come già avevo anticipato la settimana scorsa ho preparato gli Choux Craquelin, che andavano riempiti degnamente.
Le zie non prediligono in cioccolato e così la mia scelta è caduta su una crema pasticcera alla panna che dire deliziosa è diminutivo, la crema pasticcera alla panna di Anice e Cannella è sublime e decisamente perfetta per dei bignè.

CREMA PASTICCERA ALLA PANNA ( di Paoletta Sersante )

400 ml di panna fresca

600 ml di latte fresco

1 baccello di vaniglia (o una puntina di coltello di polvere di vaniglia)

4 uova intere

80 g di farina 00

300 g di zucchero

1 pizzico di sale

Mettete in un pentolino il latte, la panna e la vaniglia  e portate quasi a bollore.

Nel frattempo in un altro pentolino sbattete bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete la farina setacciata e mescolate ancora un po'. Aggiungete il latte con la panna tutto in un colpo versandolo da setaccio a maglie fitte e mescolate.

Mettete la pentola sul fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Quando la crema si sarà addensata bene è pronta.

Per gli Choux Craquelin la ricetta è qui

Riempitili aiutandovi con una bocchetta per pasticceria ad imbuto, inserendo la crema in una sacca da pasticceria, e spolverate con zucchero a velo i bignè una volta riempiti.

NOTE
Questa crema pasticcera è perfetta anche se fatta il giorno prima e conservata in frigo, ma quello che mi ha veramente shockata in modo positivo e che se avanza può essere congelata. Basterà scongelarla una notte in frigo e ripassarla con un frullatore ad immersione, vi assicuro che sarà perfetta e buonissima come appena fatta.

CHOUX CRAQUELIN

In Italia e ormai anche nel resto del mondo stiamo vivendo una situazione che direi surreale se non fosse che è REALE!!! Siamo in Pandemìa per il Covid19, un virus senza pietà, perchè se è vero che le migliaia di persone decedute avevano complicazioni pregresse, ciò non toglie che comunque chi si riprende e guarisce se l'è vista davvero brutta. Nel 2020 in Italia e in tante nazioni del mondo dopo di noi siamo in ISOLAMENTO, in quarantena, negozi, attività, scuole tutto chiuso! Non possiamo uscire dalle nostre case se non per la necessità di acquistare generi alimentari, medicine o per andare al lavoro in quelle professioni dove è ancora possibile, o necessario, lavorare.
Una tragedia, gente che non è mai stata chiusa in casa e che non sa cosa fare, gente che si annoia, che sta ore attaccata ad internet. Beh non è così per me, io adoro stare nella mia casa, mi sento proprio bene ed al sicuro, è vero che ho un giardino da cui vedo il mare e quindi sono più agevolata a prendere aria quando voglio, ma io adoro stare a casa mia, perchè non mi annoio. Non è perchè ho Netflix o Sky e serie tv da guardare e film, perchè in realtà la tv me la guardo una due volte a settimana quando stiro, e un paio di sere sul divano con mio marito perchè abbiamo usanza di seguire qualche serie tv insieme. Per il resto ho ripreso a trapuntare la mia "copertona eterna", metto in ordine le stanze, curo le mie piante e soprattutto mi godo la mia cucina, non che faccia chissà che sia chiaro, ma visto che ristoranti, bar e pasticcerie sono chiusi nel weekend mi diletto a fare qualcosa di sfizioso.

Erano mesi che desideravo provare a fare i choux craquelin, e temevo fossero una cosa inarrivabile per me. Poi questa "pausa dal mondo" mi ha dato la predisposizione giusta per studiare un po' la ricetta e beh, ragazzi ho scoperto che non solo è più semplice di quel che pensavo, ma anche che è favolosa!
Mi ha fatta impazzire la cosa ce in realtà la Pate à craquelin alla fine nasconde le magagne di un bitorzoluto choux ahahahhahah.
Le ricette le ho trovate sul sito di Pinella Orgiana, che ne ha provate davvero tante e direi anche tutte ben riuscite.

PATE Á CRAQUELIN ( da Best of Philippe Conticini)

80 g di burro morbido

50 g di zucchero

50 g di farina 00

un pizzico di sale

Mescolate la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro e mescolate con la foglia se utilizzate una planetaria (io ho impastato a mano senza problemi). Estraete la pasta dalla ciotola e stendetela tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Fate raffreddare la pasta in frigo per alcune ore oppure conservarla in congelatore fino all'utilizzo. Per fare una cosa più veloce io l'ho messa direttamente in freezer.Quando servirà prendetela fuori dal freezer e con un piccolo coppa pasta leggermente più grande dei mucchietti di pasta choux e ritagliate dei dischetti.

PATE Á CHOUX  (di Pierre Hermé) 

(per circa una trentina di choux dimezzate la dose)

125 g di latte intero

125 g d'acqua

115 g di burro

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di zucchero

140 g di farina 00 ben setacciata

4/5 uova*

*Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta, che deve risultare liscia e soda.

Accendete il forno a 250°C 

Versate i liquidi in una casseruola, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero e portate al completo bollore. Riducete l'intensità della fiamma e versate la farina in una sola volta mescolando per bene con un cucchiaio di legno. Continuate la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuate per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferite l'impasto nella ciotola e con la frusta kappa o foglia mescolatela per farla raffreddare un poco. Aggiungete le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante. Io avendo fatto mezza dose ho mescolato a mano, e poi ho ripassato tutto con il frullatore ad immersione per eliminare eventuali piccoli grumi.

Inserite la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto (io una liscia diametro 12 mm) e formate delle sfere e posizionate i dischetti di pate à craquelin di diametro leggermente più grande dei mucchietti di pasta choux su questi ed infornate. Spegnete il forno e aspettate che la pasta si gonfi, circa 5 minuti. Quando la temperatura ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendete il forno e portatelo a 180°C. Lasciate cuocere finché la pasta si presenta ben dorata e gonfia. Lasciate asciugare ancora pochi minuti (circa 3-4)a 150°C, aprendo uno spiffero negli ultimi 30 secondi, poi estraeteli dal forno e fateli raffreddare sopra una griglia.

E' meglio se i beignets oppure éclairs vengono farciti l'indomani. Quindi conservateli in una scatola di latta o Tupperware.

Volendo, gli choux /éclairs possono essere modellati e congelati. In tal caso, la cottura sarà effettuata senza scongelamento preliminare ma con un allungamento dei tempi di cottura.

PASTA BRISÉE di MICHEL ROUX

Questa che segue è la ricetta della Pasta Brisée FRANCESE, perchè noi in Italia la Brisée la facciamo senza la presenza dell'uovo, infatti da noi questa è più comune chiamarla Pasta Frolla salata. QUI trovate la versione della Brisée Italiana senza uova, ma se non l'avete mai fatta quella Francese ve la consiglio perchè si lavora benissimo, ha una elasticità che dà proprio una bella impressione nello stenderla.
Ho pensato di fare un post apposito per questa ricetta, perchè sta alla base di quasi tutte le mie preparazioni di torte salate e quiche, e desideravo avere un link a cui "aggrapparmi" ogni volta che faccio qualche ricetta nuova!!!

PASTA BRISÉE di Michel Roux (da "Frolla&Sfoglia" ed. Tommasi)

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

RIVESTIRE UNA TORTIERA    

        

-Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione.

Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.

Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera.

Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco.

Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

-Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi. Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato.

COTTURA IN BIANCO DELLA PASTA BRISÉE

-Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto  evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i  pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.
-Per la cottura in bianco negli stampini piccoli, possono essere coperti di carta forno e pesi (come sopra) o con uno stampino delle stesse dimensioni. Anche in questo caso dovete rimettere in forno i gusci per 5-10 minuti dopo aver tolto il “rivestimento” perché la pasta si asciughi e si colori.