lunedì 18 gennaio 2021

IRIS AL CIOCCOLATO CATANESE

 



La "Tavola calda" a Catania è qualcosa che chi la vede esposta per la prima volta entrando in un bar resta a bocca aperta, seguito poi da salivazione che un molosso davanti ad un tegame di spezzatino sembra disidratato al confronto!!! La scelta di pezzi salati è talmente vasta e goduriosa che si ha davvero l'imbarazzo della scelta. Ma attenzione prima della "Tavola calda salata" ci sono i pezzi da colazione dolci e beh... non c'è storia o meglio non c'è speranza per la dieta!!!

Tra i tanti "pezzi da colazione" a Catania tra i più famosi e in assoluto i prediletti dalla sottoscritta ci sono sicuramente gli Iris con crema al cioccolato o crema bianca, inutile dire che per me quelli al cioccolato sono il TOP!!! 

Qualche giorno fa sono stata a fare delle analisi a digiuno, e così dopo la colazione era necessaria, ed essendo nel posto giusto potevamo andare SOLO al bar Sport di Trecastagni dove sugli Iris sono imbattibili! E cosi come i vecchietti in una bellissima mattinata di sole Siciliano in gennaio, nonostante l'arietta frizzante che regala l'Etna quando è pieno di neve, seduta su una panchina mi sono gustata sta meraviglia al cioccolato ed erano anni che non accadeva! Per la gioia ho pubblicato la foto su Facebook e le domande di chi non li conosceva mi ha fatto venire voglia di farli a casa, in versione mignon, perché la versione "regular" vi sfama per 4 giorni. Versione mignon che spesso viene anche proposta nei vassoietti di pasticceria della domenica con tanti altri magnifici dolcetti e pasticcini. Occorreva che trovassi però i panini al latte come dicevo io, la ricetta in realtà, perché sulla crema non avevo proprio dubbi.

Molti usano crema e fanno la lega per il pangrattato con le uova e invece sono proprio convinta che non sia così nelle pasticcerie, primo per una questione di conservazione del prodotto, e poi parliamoci chiaro... meno spesa!!! 

Il risultato??? Come direbbe l'Abatantuono dei vecchi tempi: eccezzzziunale veramente...veramente eccezzzziunale!!!



IRIS AL CIOCCOLATO CATANESE ( versione mignon) 

12 panini al latte meglio se fatti il giorno prima, o se congelati, scongelatoi in un sacchetto alimentare la sera precedente.

lega di acqua e farina

Pangrattato 

olio di semi per friggere 


CREMA AL CACAO ( che potete fare anche il giorno prima)

400 g acqua

100 g latte intero

120 g zucchero
40 g cacao in polvere amaro

90 g farina 00

1 cucchiaio di Rum



Versate tutti gli ingredienti( TRANNE IL RUM) in una pentolina, frullate tutto con un frullatore ad immersione( io ho quello KitchenAid nuovo che è favoloso) e poi mettete sul fuoco e mescolate fino a che si sarà addensata. Spegnete il fuoco e aggiungete il Rum e date due colpi ancora con il frullatore ad immersione e rimettete 1 minuto sul fuoco mescolando.
Se avete il Bimby, o similari, in 5 minuti la vostra crema sarà pronta, basterà inserire nel boccale tutti gli ingredienti TRANNE il Rum, e mettere a 80°C per quattro minuti a velocità 4. Dopo di ce aggiungete il Rum e date due colpi di Turbo. La crema è pronta e dovrete solo farla raffreddare con la pellicola per alimenti a contatto con la superficie per evitare si formi la "pellicina".

Per la lega

100 g farina 
200 g di acqua

Con una frusta, o ancora meglio con un frullatore ad immersione a bassa velocità mescolate l'acqua  con la farina in una ciotola abbastanza capiente dove immergere gli iris, deve risultare bella liscia senza grumi.




Preparare gli Iris

Mettete sul fuoco un pentolino dai bordi alti e versate l'olio di semi e portate a temperatura ( io come sapete la prova la faccio immergendo il manico di un cucchiaio di legno che se si riempie subito di bollicine significa che l'olio è pronto alla frittura) ed intanto tagliate con un coltellino a punta un cerchio nella parte inferiore, conservate il cerchietto di pane e pareggiatelo perche vi servirà come tappo; con un cucchiaino svuotate l'interno



 


del panino così da ottenere giusto un guscio di pane. 




Quando avrete svuotato tutti i panini, riempiteli di crema con un cucchiaino ma ancora più facile se usate una sac à poche. Chiudete ogni panino con il tappo di pane messo da parte e premete bene. 



Passate un panino alla volta nella lega e poi nel pangrattato. 




Mettete su una gratella e iniziate a friggere i panini. Devono prendere un bel colore "arancino" e man mano che sono pronti metteteli su carta assorbente per alimenti.




Si gustano sia tiepidi che freddi. La lega lascia il " guscio" bello croccante per diverse ore.





Buon divertimento!!!



domenica 17 gennaio 2021

PANINI AL LATTE con burro

 



In realtà la cara e bravissima Paoletta Sersante  li chiama "al burro", ma a me piace chiamarli al latte perché sono perfettamente identici a quei panini meravigliosi che non mancavano mai alle feste in casa che facevano per i compleanni da bambini... io li adoravo sia con maionese e salame che con burro e prosciutto crudo e cotto...oooh come mi piacevano così ricchi morbidi e saporiti con quel pizzico di dolce!!! Si ordinava apposta dal fornaio perché nessuna delle amiche di mamma così come mia madre credo abbiano mai pensato di mettersi in cucina a farli... imbottirli si..ma questa è un'altra storia.

Da Paoletta ci sono altre ricette simili ma questi per me sono loro quelli della mia bellissima infanzia, proprio identici a quelli che mangiavo millemila anni fa. 



Ovviamente inutile ripetere che con salumi ma anche Nutella o marmellata e confettura sono favolosi..

Io tra due giorni vi mostro come li ho utilizzati e si confermo che sono soddisfattissima del mio esperimento.

Vi auguro un buon inizio settimana, noi qui da oggi siamo tornati ad essere zona rossa e quindi in lockdown, mi auguro che tutti coloro che durante le feste se ne sono altamente fregati delle regole da rispettare per il loro basso livello di senso civico non ripetano e non si sentano tanto furbi perché così ci rimettiamo tutti e non ne usciremo più da questo pandemia assurda!!



 
BOCCONCINI DI PANE AL BURRO ( di Paoletta Sersante di Anice e Cannella
 
Ingredienti:
200 gr di manitoba
300 gr di farina 00
45 gr di burro
300 ml di latte
55 gr di zucchero
8 gr di sale
1 cucchiaino di miele
7,5 gr di lievito fresco
 
Procedimento:
Alla sera:
Setacciate insieme le due farine. Prendetene poi 75 gr e mescolatela con 150 ml di latte appena tiepido dove si saranno fatti precedentemente sciogliere 4 gr. di lievito e 1 cucchiaino di miele. 
Coprite bene con pellicola o usate un piccolo contenitore ermetico e mettete in frigo a circa 5°C fino al mattino successivo.
 
Al mattino:
Intiepidite appena il restante latte (150 ml) e scioglietevi dentro lo zucchero, lasciate che sia tiepido ( assolutamente non caldo) e aggiungete il resto del lievito, 3,5 gr.
Versate il poolish preparato la sera precedente nella planetaria ( io KitchenAid ), o se si lavora l’impasto a mano, in una grossa ciotola, con la fogliano K.
Aggiungete pian, piano la farina, il latte col lievito e lo zucchero e impastare bene circa 5-6 minuti a velocita 2. Aggiungete poi il sale e per ultimo il burro morbido. Lavorate ancora 5-6 minuti fino a che l’impasto è liscio ed elastico, tra la velocità 2 e la 4.
 
Ponete a lievitare ben coperto in forno spento, lampadina accesa, per circa 2 ore ( io nel forno ho la funzione lievitazione quindi uso quella e non la.lampadina accesa). Quando l’impasto è raddoppiato, porzionatelo in palline da 35 g l’una e formate i bocconcini.



Per ottenere una pallina “quasi” perfetta, schiacciate poco, poco il pezzetto di impasto e tirate i lembi laterali verso il centro. Chiudete i lembi sotto, pizzicando bene e date poi un’arrotolata col palmo della mano sulla spianatoia cercando di perfezionare la pallina. E’ più facile a dirsi che a farsi.
 
Mettete i bocconcini ben disposti sulla placca del forno (ne vengono 25 pezzi ) e coperta da carta forno e spennellateli con poco latte.



Coprite con pellicola alimentare e fatelievitare circa 2 ore, o 2 ore e 1/2 a 20°. Se si mettono nel forno spento, lampadina accesa, o in estate, insomma a circa 28°, il tempo sarà ovviamente minore.




Spennelateli ancora con poco latte e infornateli a 170° e toglieteli non appena saranno coloriti. Non fateli ventare scuri. 
Non appena tiepidi, metteteli in un sacchetto per alimenti, la crosta diventerà come una pelle sottile e si manterranno morbidissimi anche il giorno dopo.
Potete anche congelarli e quando li vorrete come freschi passateli da congelati in forno a 150⁰C per 10-12 minuti.
 

ENJOYYY

sabato 16 gennaio 2021

ZUCCA IN AGRODOLCE

 



Eh si, lo so, ci siamo quasi alla fine della stagione delle zucche,ma qui da noi ancora se ne trovano parecchie nei banchi dal fruttivendolo. 

A me piace moltissimo benché sia un frutto che ho iniziato ad apprezzare in età adulta, merito di un risotto o di una pasta e poi a seguire vellutate, zuppe, dolci... e poi l'ho scoperta in agrodolce come antipasto o contorno e ora ho anche imparato a farla come piace a me, merito della mia Giusfina che ogni tanto mi passa le ricette di sua nonna. 

In questi giorni post festività vediamo tutti un proliferare di ricette detox, light  e così via, ecco di quest vi assicuro che è vegana, facilissima e buonissima ma basta così per il resto vuole zucchero e frittura...aaaaah si! Perciò vi avviso: astenersi perditempo! 

ZUCCA IN AGRODOLCE 

1 kg di zucca pulita e  sbucciata 

Olio d'oliva per friggere

Sale 

1/2 bicchiere di aceto di vino rosso

3-4 cucchiai di zucchero

1 spicchio di aglio 

1 cipolla media tagliata finemente 


Io la preparo preferibilmente sempre il giorno prima, perché credo che i sapori maturano e si assestato meglio.

Tagliate a fette di circa 1 cm la zucca, e nel frattempo mettete 1 dito di olio d'oliva in una padella capiente, quando l'olio sarà a temperatura iniziate a friggere le fette di zucca. Giratele un paio di volte, a me piace che prendano un bel colore abbrustolito, comunque devono diventare belle morbide. Man mano che le fette di zucca sono pronte mettetele  a scolare su un piatto con carta assorbente da cucina fino a che non esaurirete la zucca.

A parte in un bicchiere mescolate l'aceto di vino rosso con lo zucchero ed intanto in una padellino soffriggete l'aglio e la cipolla fino a quando questa  sarà morbida, sfumate con il mix di zucchero e aceto e fate addensare.

Ponete le fette di zucca su un piatto e salate e poi conditele con la salsa di cipolle e aceto e zucchero. 

Coprite con pellicola e scordatevele se potete fino al giorno successivo...e se le mangiate con questo pane beh potete raddoppiare dosi di tutto!!!




sabato 9 gennaio 2021

PANE CONDITO con pane a ciabatta

 



Il pane a ciabatta l'ho già pubblicato, come una delle ricette più facili e veloci in assoluto ed è anche veramente buonissimo. 
Il giorno della Befana oltre alle scacciate ho fatto anche le ciabatte ed una è stata destinata a diventare "pane condito" che qua da noi va tantissimo nei forni ben forniti, che lo vendono sia intero che a fettone. 
Altro non è che un pane tagliato e farcito e ripassato al forno, per far ammorbidire il formaggio utilizzato.
Ripropongo la ricetta delle ciabatte perché ho usato il KitchenAid con il gancio piatto o piatta 30 secondi, tanto sempre una ciotola va sporcata tanto valeva provarci e la prova è andata benissimo.




PANE CONDITO
Una ciabatta di pane bella fresca 
Prosciutto cotto
Provola fresca 
Pomodorini ciliegino di Pachino 
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Origano




CIABATTE di pane


400 di farina 00 (forte- adatta per pane)

350 g di acqua

8 g di lievito di birra fresco ( o5 g lievito di birra secco )

8 g di sale

olio di oliva 


Se utilizzate il lievito di birra fresco scioglietelo in una bocchetta con l'acqua. ( se usate quello secco mescolatelo alla farina ).

Nella ciotola della planetaria mescolate velocemente con il gancio piatta o foglia o K - io ho utilizzato la pjatta con bordo in silicone- la farina, il lievito, l'acqua e il sale, NON l'olio, che serve dopo,  a velocità 2-4 per non più di 30 secondi, devono solo amalgamarsi gli ingredienti. 


Con una spatola ripulite i bordi della ciotola e fate un giro di olio sui bordi e sempre con la spatola "rincalzate"   l'impasto, in modo da fare scendere un po' l'olio sui lati e sotto all'impasto.





Coprite e lasciate così per 30 minuti.  A questo punto, sempre lavorando dentro la ciotola, prendete i lembi dell'impasto da un lato e ripiegatelo verso di voi, girate la ciotola di 180° e ripiegate ancora, tipo a portafoglio, tipo le pieghe del tipo 1. E ribaltate sopra/sotto.

Coprite nuovamente e lasciate riposare altri 30 minuti. Ripetete l'operazione delle pieghe e vedrete che l'impasto inizia a cambiare, a diventare più liscio. 



Altri 30 minuti coperto di riposo e ripetete le pieghe, a questo punto dopo aver coperto la ciotola, accendete il forno a 250°C (io uso la funzione termo ventilato)  e dopo 30 minuti, in una teglia capiente, spolverata abbondantemente di farina di semola di grano duro rimacinata, e rovesciate l'impasto. 



Dividete con un tarocco in due e rotolate i due pezzi ottenuti nella farina, prendete il primo pezzo di impasto e tiratelo in modo da appiattirlo e mettetelo sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno, e fate la stessa cosa anche con il secondo pezzo. Infornate subito e fate cuocere circa 15 minuti o fino a che vedrete il colore tipico del pane.




Una volta che il pane si sarà raffreddato tagliatelo per il lungo e farcitelo con le fette di provola, il prosciutto, i pomodori e cindite con sale, pepe, olio extra vergine d'oliva e origano. Coprite con l'altro pezzo di pane e passatelo sulla leccarda del forno con carta forno ed infornate a 180⁰C per 15-20 minuti, il tempo che il formaggio si fonda e buon appetito.


NOTE 

Per vedere bene i passaggi delle pieghe e staglio trovate altre foto QUI

venerdì 8 gennaio 2021

SCACCIATA con CAVOLFIORE AFFIGATO e TUMA

 



Per l'Epifania, che tutte le feste si è portata via e anche tutti gli addobbi di albero e presepe, ho fatto due belle scacciate, una semplice con prosciutto cotto e tuma e una che non avevo mai osato preparare e che devo dire mi è riuscita troppo bene, quella con il cavolfiore affogato.  

Capisco che chi vive fuori dalla Sicilia può avere qualche difficoltà sia a trovare il cavolfiore viola ( qua chiamato "bastardo") che la Tuma fresca, però ecco potete provarci con un broccolo siciliano e del primo sale fresco. Se no sicuramente più facile è venire qua e fare scorte...ovviamente scherzo visto le zona multicolor in cui viviamo in questo periodo.

Rapidamente vi dico che ho preparato sia il cavolfiore che l'impasto il pomeriggio precedente per comodità... ho solo dimenticato ( perché sarebbe stato ancora più buono e più bello )la spennellata di olio extra vergine di oliva sulla superficie della scacciata dopo la cottura... ma era buonissima lo stesso.

Buon weekend cari! 

P.S. la scacciata che avevo già proposto con patate e salsiccia  o classica con Tuma e acciughe  o con i broccoli è una validissima alternativa per la serata "pizza"!



SCACCIATA CON CAVOLFIORE AFFOGATO E TUMA 

350 g di farina di semola rimacinata

150g di farina 00 o 0

200 ml di acqua

100 ml di latte intero
3 g di lievito di birra secco ( o 7 grammi di lievito di birra fresco)
10 g di zucchero
10 g di sale
20 ml di olio extra vergine d’oliva

Inoltre serviranno 
500 g di Tuma fresca ( onprimo sale fresco)

In una ciotola (io di solito ormai lavoro questo impasto con il kitchenAid con  con il gancio ad uncino) versate la farina e mescolatela con il lievito 
di birra se usate quello secco se invece usate quello fresco scioglietelo con lo zucchero con il latte tiepidi in una brocca a parte.  Mettete la planetaria in movimento (vel 1-2) e aggiungete il mix di latte e zucchero alla farina, fate amalgamare ed aggiungete il sale. Raccogliete l'impasto  con una spatola dai bordi della ciotola e ribaltate l’impasto e rimettete la planetaria in movimento aggiungendo l’olio lentamente, ma iniziando ad aumentare la velocità 4-6 e fate lavorare una decina di minuti, fermando ogni tanto la macchina e ribaltando. Formate una palla, mettetela in una ciotola abbastanza grande, chiudete con coperchio e mettete in frigo 12-13 ore.


 


Preparate il Cavolfiore affogato seguendo questa ricetta .

La mattina seguente togliete il contenitore con l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente un paio d'ore, nel frattempo scolate il cavolfiore dal liquido che avrà prodotto.

Preriscaldate il forno a 250⁰C 
Prendete l'impasto e dividetelo in due pezzi uno di ⅔ e uno di ⅓.
Infaribate leggermente il piano di lavoro con farina di semola e stendete con un mattarello la palla.di inpasto più grande ad uno spessore di mezzo centimetro. Poggiatela su una leccarda da forno rivestita di carta forno.



 


Mettete su una superficie di circa 30 cm di diametro la tuma tagliata a fette di 1-1½ cm e poi mettete sopra il cavolfiore affogato.
Stendete il resto dell'impasto sempre con il mattarello e sempre allo spessore di mezzo centimetro e coprite bene tutto e poi pressate bene i bordi con il disco di impasto sotto. Ritagliate l'impasto in eccesso pressate ancora molto bene i bordi e poi chiudeteli a cordoncino, assicuramdovi che siano ben sigillati. Fate un buco al centro e poi punzecchiate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennellate olio extra vergine di oliva ed infornate.



Abbassate la temperatura del forno a 220⁰C e lasciate cuocere 25-30 minuti. La superficie della scacxiata deve prendere un bel colore biscotto.

Tirate fuori dal forno spennellate ancora olio extra vergine di oliva e coprire con un panno di cotone per una decina di minuti. Servite tiepida e buon appetito.



lunedì 4 gennaio 2021

SFORMATO di CREPES con SALMONE e PISTACCHI


Un anno per molti difficile è passato  tanti non vedevano l'ora di levarselo di torno. Per molti il 2020 è un anno da dimenticare, ma la verità è che non lo scorderemo mai. Però per alcuni è comunque stato un anno bello nonostante le difficoltà, gli impedimenti, i lockdown e varie, sono nati bambini, ci sono stati comunque matrimoni, ragazzi che si sono laureati...insomma è stato un periodo di vita e non è che il 31 Dicembre sia tutto finito, abbiamo ancora strada da fare prima di poter dire che questa pandemia ce la siamo lasciata alle spalle ma crediamoci, davvero in un modo o in un altro, prima o poi finirà...speriamo solo che finisca bene per tutti. 
Fatta questa premessa e facendo a chi sta leggendo gli auguri per un anno sereno, solo sereno che vale già tutto, noi il 31 dicembre benché solo in quattro abbiamo festeggiato il Capodanno, ci siamo vestiti carini, abbiamo apparecchiato una bella tavola e ho curato un menù di pesce e come primo ho creato uno sformato di crepes con salmone fresco, pistacchi e una delicata besciamella allo zafferano! Ovviamente abbiamo anche ballato i classici balli brasiliani che tanto fanno veglione dell'ultimo dell'anno...immaginate la faccia del cane!!! 

SFROMATO DI CREPES AL SALMONE, PISTACCHI E BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO 

per 6 persone - 1 teglia 28x20 cm

Per 10 crepes diametro 20 cm

2 uova L
3 cucchiai colmi di farina
Latte qb

Nella ciotola della planetaria ( io uso KitchenAid) con la frusta a filo sbattete  le uova a velocità sostenuta ed aggiungete la farina, subito a seguire versate il latte tanto da ottenere un composto liquido ma denso.
Imburrate leggermente un padellino antiaderente, ionuso una crepiere in ferro e versateci un mestolino di composto, dopo un paio di minuti girare la crêpe, la prima dinsolito non esce perfetta, non è un problema perché con questa dose a me ne escono 11-12 pezzi, dopo un altro paio di minuti circa sarà pronta!! Procedete fino ad esaurimento della pastella e mettete le vostre crepes di lato.

Ripieno di salmone 

500 g di salmone fresco
100 g di ricotta fresca ( io ho usato quella di pecora ma va bene anche quella vaccina)
1 cucchiaio di farina di pistacchi di Bronte 
Sale 
Pepe
Burro
Aneto ( va bene anche secco)
1 cipolla media

In una padella mettete due noci di burro con una bella macinata di pepe nero e quando sarà sciolto versate la cipolla finemente affettata e fatela appassire mescolando spesso ed aggiungendo 1-2 cucchiai di acqua se serve. Una volta che la cipolla sarà ammorbidita aggiungete il salmone ben pulito da pelle e lische e fate cuocere 4-5 minuti ( non deve essere cotto del tutto perchè poi seguirà la cottura in forno), aggiungete il sale, l'aceto e mescolate. Spegnete il fuoco ed aggiungete la farina di pistacchi e la ricotta, mescolate e mettete da parte.
Nel frattempo preparate la besciamella.

Besciamella allo zafferano 
750 g di latte intero 
75 g di farina 
50 g di burro
4 g di sale 
Pistilli di zafferano ( o in mancanza una bustina di polvere) 

Fate fondere il burro a fuoco basso. Versate la farina, mescolate con una frusta a filo fino ad ottenere una crema liscia. Appena il composto accenna a schiumare (non deve prendere colore), versate 3/4  del latte. Raggiunta l'ebollizione, quando il composto comincia ad ispessirsi aggiungete il resto del latte, salate e mescolate senza fermarvi per una decina di minuti, aggiungete lo zafferano e continuate  mescolare per un altro paio di minuti.

Prendete la teglia e versate sul fondo 1/3 della besciamella.
Prendete una crepe, versate e spalmate su metà di questa il composto di salmone, pagate a metà e poi ad 1/4 tipo fazzoletto e riempite la teglia sovrapponendo un po' ogni crepe con quella successiva. Una volta riempita la teglia, versate tutta la besciamella e coprite bene tutte le crepes e spargete sopra altra farina o granella di pistacchi. 
A questo punto potete cuocere 15-20 minuti in forno a 180⁰, oppure coprite con pellicola per alimenti e mettete in frigo anche e comodamente il giorno prima.

ENJOY E BUON SERENO 2021!!!