venerdì 29 gennaio 2021

SEPPIE CON I PISELLI IN UMIDO


La Primavera scorsa non potendo andare liberamente  alla Pescheria della città, il bellissimo ed antico mercato nel centro storico, mi sono guardata attorno e ho provato il negozio di pesce ad un duecento metri da casa, e con grande sorpresa ho scoperto che ha pesce freschissimo e buonissimo.
Tra sogliole, polpi, pesce spada, spigole, vongole, alici, gamberi mi sono passata il tempo a cucinare anche questi prodotti dello splendido mare che ogni mattina vedo dal mio giardino.
Uno dei piatti che cucinava spesso mio papà sono le seppie con i pisellini, e visto che mi piacciono tantissimo ho voluto appropriarmi della sua ricetta e sono ripiombata a quando lo mangiavo insieme ai miei e spesso papà lo serviva sopra delle fette di polenta...ora che ci penso la prossima volta farò una buona polenta anche io!!!



SEPPIE CON I PISELLI (Ricetta di mio padre)

2 seppie (circa 700 grammi in totale)
300 grammi di pisellini 
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
1 bottiglia passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio

Ovviamente partiamo con le seppie pulite, private del nero, con cui ci si fanno  degli ottimi spaghetti e del loro osso, tagliate a tocchi e messe da parte il tempo di fare soffriggere un paio di cucchiai di ottimo olio extra vergine di oliva con lo spicchio d'aglio e i gambi del prezzemolo per dare profumo. Dopo un paio di minuti. Date una bella macinata di pepe nero, eliminate i gambi del prezzemolo e versate i pisellini. Mescolate, mettete il sale e dopo 4-5 minuti aggiungete la passata di pomodoro. 
Fate cuocere per una ventina di minuti poi versate i tentacolini delle seppie cuocete un paio di minuti, assaggiate di sale e poi versate il resto delle seppie.  Ci mettono davvero pochissimo a cuocere, pochi minuti, tostate la morbidezza con una forchetta. Spegnete il fuoco, aggiungete del prezzemolo tritato e servite subito.
Se avete la polenta servitela a fette, se sono abbrustolite su una griglia sarà tutto ancora più buono e gustoso.



martedì 26 gennaio 2021

SFOGLIETTE con finta sfoglia in planetaria (KitchenAid)



La finta sfoglia si Adriano Continisio l'ho già pubblicata tempo fa, ma non l'avevo ancora giornata facendola con il mio KitchenAid, il che rende la preparazione ancora più comoda. Lanotte di Capodanno causa lockdown eravamo solo in quattro e comunque ho avuto il piacere di preparare una bella cenetta di pesce apparecchiando la tavola in modo carino con al centro tanto tanto vischio, sperando sia di buon auspicio per davvero.

Nel cestino del pane ho avuto piacere di aggiungerci queste sfogliette che sono finite per quanto erano deliziose.

Con questa sfoglia come sapete ci faccio di tutto dalle torta salate, ai dolci come la millefoglie o altri appetizer, insomma la uso esattamente come una normalissima pasta sfoglia perche per me è favolosa.



FINTA SFOGLIA  (di Adriano Continisio)


250 g farina 00
250 g formaggio spalmabile (Philadelphia o similari)
160 g burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale




Setacciate la farina con il sale nella ciotola del KitchenAid e montate il gancio K o foglia ed unite il formaggio ed il burro a pezzetti e accendete la macchina a velocità 2 per pochi attimi, fino ad ottenere un insieme di briciole più o meno regolare




Stendete sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente per alimenti e versate il composto ottenuto e avvolgete tutto nella pellicola. Compattate la massa e formate un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito.


Trasferite in frigo fino al giorno successivo.
Sistemate l’impasto sul piano di lavoro infarinato, stendetela bene con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro e date un giro semplice (a tre), come per la comune pasta sfoglia. Richiudete nella pellicola e fate riposare in frigo per mezz’ora.


Ripetete l’operazione per  altre due volte, tre giri semplici in tutto. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà perfettamente.


Infarinate il piano di lavoro e stendete la sfoglia ad uno spessore di 2-3 mm di spessore.

Aquesto posto è pronta per l’utilizzo oppure avvolgetela in carta forno, in modo che non si appiccichi su se stessa, chiudete il rotolo in pellicola trasparente per alimenti e potete congelare per quando vi servirà.

Per fare le sfogliette, accendete il forno a 200⁰C.
Stendete su un piano di lavoro infarinato la sfoglia ad uno spessore di 2/3 mm e tagliate con un coltellino o una rotella losanghe o quadratini come più preferite e spennellate del latte sbattuto con uovo e spargete semi di sesamo o papavero a vostra scelta.
Mettete su una leccarda o teglia rivestita di carta forno passate in frigo 10 minuti e poi infornate  per 10-12 minuti, questo dipende dal vostro forno quindi date sempre un'occhiata che serva qualche minuto in più o in meno.

domenica 24 gennaio 2021

TARTE TATIN


Un anno esatto fa Roberta mi ha regalato la ricetta della sua insuperabile Tarte Tatin e beh vi assicuro che è veramente speciale come lo è lei del resto,  se non ci credete andate a leggere il suoi bei blog, Vado a vivere in campagna ( e ci è andata per davvero!!!) e La valigia sul letto  ( e quella magari è su una cassapanca, ma sempre pronta a nuove avventure secondo me).
Ora Roberta dispone di un meleto tutto suo e quindi tra gelatina di mele , sidro e composte varie a casa sua i dolci come la Tarte Tatine ed  Apple pie sono certa non manchino mai. Ma voi immaginate il profumo di casa calda ed accogliente deve esserci nella sua cucina??? Io si e se fossi in lei valuterei l'idea di brevettare un essenza con quel profumo e venderla...io sarei tra i primi a farne un discreto ordine. Ora spero di averle dato un'altra idea per sfruttare le sue mele.
La ricetta vi assicuro che è stra facile il problema che finisce subito...scompare in un lampo quindi ecco... se potete fatene direttamente due al prezzo di una, non ve ne pentirete,  come se non aveste seguito il mio personalissimo consiglio.



TARTE TATIN (di Roberta Cornali) 

Pasta brisèe

175 g di farina 
00 setacciata 
1 pizzico di sale 
1 cucchiaio di zucchero semolato 
115 g di burro freddissimo tagliato a cubetti  
1 tuorlo 
30 ml di acqua freddissima 


Nella ciotola della planetaria ( io uso KitchenAid ) con gancio a foglia ( se avete quello con il bordo in silicone è perfetto per la sabbiatura) mescolate la farina con lo zucchero ed il sale a velocità 1. Aggiungete il burro e sabbiate a velocità 2 per uno/due minuti e versate l'acqua gelata e il tuorlo. Fate amalgamare il tutto a velocità 2-4. Raccogliete l'impasto con una spatola formate una palla e chiudetela in pellicola per alimenti schiacciandola in modo da fornate un disco e riponete in frigo minimo trenta minuti, ma potete prepararlo anche un giorno prima.

Ovviamente potete fare tutto a mano seguendo l'inserimento degli ingredienti come sopra.

Ripieno 

6 mele  ( io uso Pink Lady )
30 g di burro 
2 cucchiai di zucchero semolato 



In più 1 o 2 cucchiai di zucchero di canna Demerara


Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele in 4 spicchi. 
In una padella sciogliete il burro, con lo zucchero semolato e a fuoco dolce fategli prendere colore, togliete dal fuoco e fate intiepidire leggermente. Versate dentro la padella le mele, mescolate e rimettete sul fuoco il tempo che le mele inizino a caramellare, quando iniziano a fare la crosticina spargete lo zucchero di canna Demerarae fatelo sciogliere e spegnete.

Le mele non devono essere cotte del tutto.

Imburrate uno stampo, io utilizzo la mia padella in ghisa della Lodge, e dopo averlo imburrato bene poggio sul fondo un disco di carta forno dello stesso diametro.
Disponete gli spicchi di mela in un unico strato.

Prendete la pasta brisèe dal frigo e su un piano di lavoro infarinato stendetela ad uno spessore di circa 4-5 mm. Stendetela sulle mele e ritagliate i bordi in eccesso aiutandovi con un coltellino affilato o anche delle forbici, e rincalzate un pochino l'impasto dentro ai bordi della teglia e premete bene.
Riponete in frigo il tempo che il forno arrivi alla temperatura di 200⁰C.
Infornate e cuocete per 45 minuti circa. Sfornate la tarte e aspettate alcuni minuti.
Sformate la vostra Tarte Tatin dopo 5 minuti su un vassoio o piatto e consumatela tiepida con della panna montata profumata di vaniglia o anche con gelato alla vaniglia.



Enjoyyy!!!

giovedì 21 gennaio 2021

COME FARE GLI SPAGHETTI CON ACCESSORIO KITCHENAID




Qua il post si fa lungo, ma secondo me interessante per chi ha già o ha in mente l'acquisto del kit pasta corta. Ieri leggendo i vari commenti dopo aver chiesto info, facendo confronti, domande e soprattutto considerando le risposte di chi dice che aveva avuto difficoltà sia con impasti che con la pulizia, e con l'aiuto di chi invece ne fa uso con entusiasmo, spero di poter dare il mio contributo dicendo che: prima esperienza fatta ieri con la trafila spaghetti 

PROMOSSA



- impasto nelle proporzioni 100 g di farina di SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA e 37 GRAMMI, non ml di acqua fredda (si, avete letto bene... fidatevi la semola assorbe umidità  in una maniera assurda e questo potrebbe inficiare i risultati). Quindi per 250 g di farina ho usato 92 g di acqua fredda di frigo.

- impastato velocemente con il gancio K o " foglia" o piatta...è sempre la stessa 😂

- ottenuto un impasto in briciole, più grosse sono meglio è



- inserito man mano le briciole di impasto nel torchio senza pressare,ma lasciando lavorare la macchina 

- lavorato su vel 1-2 ma ogni tanto aumentavo a vel 6 ( 10-15 secondi) per aiutare il torchietto, che non pare ma si muove leggermente con più velocità...ma proprio qualche secondo 

- per smuovere il briciolame mi sono aiutata di più con l'attrezzo in acciaio appuntito che si usa per pulire perchè ad essere onesta unica nota negativa è che non ho trovato utilissimo l'aggeggio per aiutare inpasto a scendere,ma forse devo prenderci la mano. MA attenzione se lasciate le briciole più "libere" senza pressarle il risultato a mio avviso è migliore. 

- i primi spaghetti erano troppo ruvidi e quindi li ho semplicemente rimessi nel torchio e sono venuti veramente carini



-essiccati su una gratella all'aria tutta la notte 

- cucinati per prova alcuni rimasugli cotti 2-3 minuti ( sono davvero spaghettini eh...)... qua va a gusto quindi va seguita la cottura assaggiando, a me piacciono al dente... risultato ottimo sia per la consistenza sia per la tenuta in cottura che per il sapore.



- per trafila spaghetti usando aggeggio di acciaio apposito ho pulito bene tutto in pochissimi minuti ( appena provo altre trafile vi saprò dire) 



NOTE: 

- per essiccare bene consiglio delle gratella o telai per pasta...io mi fornirò di quelli con la retina sottilissima perché nella gratella.per dolci gli spaghetti per esempio si sono infilati nei buchi e seccando...poi per prenderli si rompono qua e là ( attenzione si mangiano anche quelli eh😂)

- vi troverete briciolame qua e là, per quello mettete un vassoio sotto all'accessorio così poi reinserire tutto e non avrete sprechi e vi ritroverete il piano di lavoro ben pulito 

- davvero non pensate di lavorare con questo accessorio un impasto come quelli di quando si lavora a mano.


Sicuramente ci sono tante altre accortezze e consigli, ma solo provando, chiedendo e sperimentando li scopriremo.


Grazie a chi come Virgy Bre mi ha dato le prime importantissime dritte e a chi come Monika Blahut con le sue perplessità mi ha posto dei quesiti che hanno reso quelli che lei ha trovato come ostacoli, qualcosa su cui informarmi e quindi poi è stata una passeggiata. Grazie a tutte le altre persone intervenute. A pranzo spaghetti fatti in casa e dopo metto foto

lunedì 18 gennaio 2021

IRIS AL CIOCCOLATO CATANESE

 



La "Tavola calda" a Catania è qualcosa che chi la vede esposta per la prima volta entrando in un bar resta a bocca aperta, seguito poi da salivazione che un molosso davanti ad un tegame di spezzatino sembra disidratato al confronto!!! La scelta di pezzi salati è talmente vasta e goduriosa che si ha davvero l'imbarazzo della scelta. Ma attenzione prima della "Tavola calda salata" ci sono i pezzi da colazione dolci e beh... non c'è storia o meglio non c'è speranza per la dieta!!!

Tra i tanti "pezzi da colazione" a Catania tra i più famosi e in assoluto i prediletti dalla sottoscritta ci sono sicuramente gli Iris con crema al cioccolato o crema bianca, inutile dire che per me quelli al cioccolato sono il TOP!!! 

Qualche giorno fa sono stata a fare delle analisi a digiuno, e così dopo la colazione era necessaria, ed essendo nel posto giusto potevamo andare SOLO al bar Sport di Trecastagni dove sugli Iris sono imbattibili! E cosi come i vecchietti in una bellissima mattinata di sole Siciliano in gennaio, nonostante l'arietta frizzante che regala l'Etna quando è pieno di neve, seduta su una panchina mi sono gustata sta meraviglia al cioccolato ed erano anni che non accadeva! Per la gioia ho pubblicato la foto su Facebook e le domande di chi non li conosceva mi ha fatto venire voglia di farli a casa, in versione mignon, perché la versione "regular" vi sfama per 4 giorni. Versione mignon che spesso viene anche proposta nei vassoietti di pasticceria della domenica con tanti altri magnifici dolcetti e pasticcini. Occorreva che trovassi però i panini al latte come dicevo io, la ricetta in realtà, perché sulla crema non avevo proprio dubbi.

Molti usano crema e fanno la lega per il pangrattato con le uova e invece sono proprio convinta che non sia così nelle pasticcerie, primo per una questione di conservazione del prodotto, e poi parliamoci chiaro... meno spesa!!! 

Il risultato??? Come direbbe l'Abatantuono dei vecchi tempi: eccezzzziunale veramente...veramente eccezzzziunale!!!



IRIS AL CIOCCOLATO CATANESE ( versione mignon) 

12 panini al latte meglio se fatti il giorno prima, o se congelati, scongelatoi in un sacchetto alimentare la sera precedente.

lega di acqua e farina

Pangrattato 

olio di semi per friggere 


CREMA AL CACAO ( che potete fare anche il giorno prima)

400 g acqua

100 g latte intero

120 g zucchero
40 g cacao in polvere amaro

90 g farina 00

1 cucchiaio di Rum



Versate tutti gli ingredienti( TRANNE IL RUM) in una pentolina, frullate tutto con un frullatore ad immersione( io ho quello KitchenAid nuovo che è favoloso) e poi mettete sul fuoco e mescolate fino a che si sarà addensata. Spegnete il fuoco e aggiungete il Rum e date due colpi ancora con il frullatore ad immersione e rimettete 1 minuto sul fuoco mescolando.
Se avete il Bimby, o similari, in 5 minuti la vostra crema sarà pronta, basterà inserire nel boccale tutti gli ingredienti TRANNE il Rum, e mettere a 80°C per quattro minuti a velocità 4. Dopo di ce aggiungete il Rum e date due colpi di Turbo. La crema è pronta e dovrete solo farla raffreddare con la pellicola per alimenti a contatto con la superficie per evitare si formi la "pellicina".

Per la lega

100 g farina 
200 g di acqua

Con una frusta, o ancora meglio con un frullatore ad immersione a bassa velocità mescolate l'acqua  con la farina in una ciotola abbastanza capiente dove immergere gli iris, deve risultare bella liscia senza grumi.




Preparare gli Iris

Mettete sul fuoco un pentolino dai bordi alti e versate l'olio di semi e portate a temperatura ( io come sapete la prova la faccio immergendo il manico di un cucchiaio di legno che se si riempie subito di bollicine significa che l'olio è pronto alla frittura) ed intanto tagliate con un coltellino a punta un cerchio nella parte inferiore, conservate il cerchietto di pane e pareggiatelo perche vi servirà come tappo; con un cucchiaino svuotate l'interno



 


del panino così da ottenere giusto un guscio di pane. 




Quando avrete svuotato tutti i panini, riempiteli di crema con un cucchiaino ma ancora più facile se usate una sac à poche. Chiudete ogni panino con il tappo di pane messo da parte e premete bene. 



Passate un panino alla volta nella lega e poi nel pangrattato. 




Mettete su una gratella e iniziate a friggere i panini. Devono prendere un bel colore "arancino" e man mano che sono pronti metteteli su carta assorbente per alimenti.




Si gustano sia tiepidi che freddi. La lega lascia il " guscio" bello croccante per diverse ore.





Buon divertimento!!!



domenica 17 gennaio 2021

PANINI AL LATTE con burro

 



In realtà la cara e bravissima Paoletta Sersante  li chiama "al burro", ma a me piace chiamarli al latte perché sono perfettamente identici a quei panini meravigliosi che non mancavano mai alle feste in casa che facevano per i compleanni da bambini... io li adoravo sia con maionese e salame che con burro e prosciutto crudo e cotto...oooh come mi piacevano così ricchi morbidi e saporiti con quel pizzico di dolce!!! Si ordinava apposta dal fornaio perché nessuna delle amiche di mamma così come mia madre credo abbiano mai pensato di mettersi in cucina a farli... imbottirli si..ma questa è un'altra storia.

Da Paoletta ci sono altre ricette simili ma questi per me sono loro quelli della mia bellissima infanzia, proprio identici a quelli che mangiavo millemila anni fa. 



Ovviamente inutile ripetere che con salumi ma anche Nutella o marmellata e confettura sono favolosi..

Io tra due giorni vi mostro come li ho utilizzati e si confermo che sono soddisfattissima del mio esperimento.

Vi auguro un buon inizio settimana, noi qui da oggi siamo tornati ad essere zona rossa e quindi in lockdown, mi auguro che tutti coloro che durante le feste se ne sono altamente fregati delle regole da rispettare per il loro basso livello di senso civico non ripetano e non si sentano tanto furbi perché così ci rimettiamo tutti e non ne usciremo più da questo pandemia assurda!!



 
BOCCONCINI DI PANE AL BURRO ( di Paoletta Sersante di Anice e Cannella
 
Ingredienti:
200 gr di manitoba
300 gr di farina 00
45 gr di burro
300 ml di latte
55 gr di zucchero
8 gr di sale
1 cucchiaino di miele
7,5 gr di lievito fresco
 
Procedimento:
Alla sera:
Setacciate insieme le due farine. Prendetene poi 75 gr e mescolatela con 150 ml di latte appena tiepido dove si saranno fatti precedentemente sciogliere 4 gr. di lievito e 1 cucchiaino di miele. 
Coprite bene con pellicola o usate un piccolo contenitore ermetico e mettete in frigo a circa 5°C fino al mattino successivo.
 
Al mattino:
Intiepidite appena il restante latte (150 ml) e scioglietevi dentro lo zucchero, lasciate che sia tiepido ( assolutamente non caldo) e aggiungete il resto del lievito, 3,5 gr.
Versate il poolish preparato la sera precedente nella planetaria ( io KitchenAid ), o se si lavora l’impasto a mano, in una grossa ciotola, con la fogliano K.
Aggiungete pian, piano la farina, il latte col lievito e lo zucchero e impastare bene circa 5-6 minuti a velocita 2. Aggiungete poi il sale e per ultimo il burro morbido. Lavorate ancora 5-6 minuti fino a che l’impasto è liscio ed elastico, tra la velocità 2 e la 4.
 
Ponete a lievitare ben coperto in forno spento, lampadina accesa, per circa 2 ore ( io nel forno ho la funzione lievitazione quindi uso quella e non la.lampadina accesa). Quando l’impasto è raddoppiato, porzionatelo in palline da 35 g l’una e formate i bocconcini.



Per ottenere una pallina “quasi” perfetta, schiacciate poco, poco il pezzetto di impasto e tirate i lembi laterali verso il centro. Chiudete i lembi sotto, pizzicando bene e date poi un’arrotolata col palmo della mano sulla spianatoia cercando di perfezionare la pallina. E’ più facile a dirsi che a farsi.
 
Mettete i bocconcini ben disposti sulla placca del forno (ne vengono 25 pezzi ) e coperta da carta forno e spennellateli con poco latte.



Coprite con pellicola alimentare e fatelievitare circa 2 ore, o 2 ore e 1/2 a 20°. Se si mettono nel forno spento, lampadina accesa, o in estate, insomma a circa 28°, il tempo sarà ovviamente minore.




Spennelateli ancora con poco latte e infornateli a 170° e toglieteli non appena saranno coloriti. Non fateli ventare scuri. 
Non appena tiepidi, metteteli in un sacchetto per alimenti, la crosta diventerà come una pelle sottile e si manterranno morbidissimi anche il giorno dopo.
Potete anche congelarli e quando li vorrete come freschi passateli da congelati in forno a 150⁰C per 10-12 minuti.
 

ENJOYYY

sabato 16 gennaio 2021

ZUCCA IN AGRODOLCE

 



Eh si, lo so, ci siamo quasi alla fine della stagione delle zucche,ma qui da noi ancora se ne trovano parecchie nei banchi dal fruttivendolo. 

A me piace moltissimo benché sia un frutto che ho iniziato ad apprezzare in età adulta, merito di un risotto o di una pasta e poi a seguire vellutate, zuppe, dolci... e poi l'ho scoperta in agrodolce come antipasto o contorno e ora ho anche imparato a farla come piace a me, merito della mia Giusfina che ogni tanto mi passa le ricette di sua nonna. 

In questi giorni post festività vediamo tutti un proliferare di ricette detox, light  e così via, ecco di quest vi assicuro che è vegana, facilissima e buonissima ma basta così per il resto vuole zucchero e frittura...aaaaah si! Perciò vi avviso: astenersi perditempo! 

ZUCCA IN AGRODOLCE 

1 kg di zucca pulita e  sbucciata 

Olio d'oliva per friggere

Sale 

1/2 bicchiere di aceto di vino rosso

3-4 cucchiai di zucchero

1 spicchio di aglio 

1 cipolla media tagliata finemente 


Io la preparo preferibilmente sempre il giorno prima, perché credo che i sapori maturano e si assestato meglio.

Tagliate a fette di circa 1 cm la zucca, e nel frattempo mettete 1 dito di olio d'oliva in una padella capiente, quando l'olio sarà a temperatura iniziate a friggere le fette di zucca. Giratele un paio di volte, a me piace che prendano un bel colore abbrustolito, comunque devono diventare belle morbide. Man mano che le fette di zucca sono pronte mettetele  a scolare su un piatto con carta assorbente da cucina fino a che non esaurirete la zucca.

A parte in un bicchiere mescolate l'aceto di vino rosso con lo zucchero ed intanto in una padellino soffriggete l'aglio e la cipolla fino a quando questa  sarà morbida, sfumate con il mix di zucchero e aceto e fate addensare.

Ponete le fette di zucca su un piatto e salate e poi conditele con la salsa di cipolle e aceto e zucchero. 

Coprite con pellicola e scordatevele se potete fino al giorno successivo...e se le mangiate con questo pane beh potete raddoppiare dosi di tutto!!!




sabato 9 gennaio 2021

PANE CONDITO con pane a ciabatta

 



Il pane a ciabatta l'ho già pubblicato, come una delle ricette più facili e veloci in assoluto ed è anche veramente buonissimo. 
Il giorno della Befana oltre alle scacciate ho fatto anche le ciabatte ed una è stata destinata a diventare "pane condito" che qua da noi va tantissimo nei forni ben forniti, che lo vendono sia intero che a fettone. 
Altro non è che un pane tagliato e farcito e ripassato al forno, per far ammorbidire il formaggio utilizzato.
Ripropongo la ricetta delle ciabatte perché ho usato il KitchenAid con il gancio piatto o piatta 30 secondi, tanto sempre una ciotola va sporcata tanto valeva provarci e la prova è andata benissimo.




PANE CONDITO
Una ciabatta di pane bella fresca 
Prosciutto cotto
Provola fresca 
Pomodorini ciliegino di Pachino 
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Origano




CIABATTE di pane


400 di farina 00 (forte- adatta per pane)

350 g di acqua

8 g di lievito di birra fresco ( o5 g lievito di birra secco )

8 g di sale

olio di oliva 


Se utilizzate il lievito di birra fresco scioglietelo in una bocchetta con l'acqua. ( se usate quello secco mescolatelo alla farina ).

Nella ciotola della planetaria mescolate velocemente con il gancio piatta o foglia o K - io ho utilizzato la pjatta con bordo in silicone- la farina, il lievito, l'acqua e il sale, NON l'olio, che serve dopo,  a velocità 2-4 per non più di 30 secondi, devono solo amalgamarsi gli ingredienti. 


Con una spatola ripulite i bordi della ciotola e fate un giro di olio sui bordi e sempre con la spatola "rincalzate"   l'impasto, in modo da fare scendere un po' l'olio sui lati e sotto all'impasto.





Coprite e lasciate così per 30 minuti.  A questo punto, sempre lavorando dentro la ciotola, prendete i lembi dell'impasto da un lato e ripiegatelo verso di voi, girate la ciotola di 180° e ripiegate ancora, tipo a portafoglio, tipo le pieghe del tipo 1. E ribaltate sopra/sotto.

Coprite nuovamente e lasciate riposare altri 30 minuti. Ripetete l'operazione delle pieghe e vedrete che l'impasto inizia a cambiare, a diventare più liscio. 



Altri 30 minuti coperto di riposo e ripetete le pieghe, a questo punto dopo aver coperto la ciotola, accendete il forno a 250°C (io uso la funzione termo ventilato)  e dopo 30 minuti, in una teglia capiente, spolverata abbondantemente di farina di semola di grano duro rimacinata, e rovesciate l'impasto. 



Dividete con un tarocco in due e rotolate i due pezzi ottenuti nella farina, prendete il primo pezzo di impasto e tiratelo in modo da appiattirlo e mettetelo sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno, e fate la stessa cosa anche con il secondo pezzo. Infornate subito e fate cuocere circa 15 minuti o fino a che vedrete il colore tipico del pane.




Una volta che il pane si sarà raffreddato tagliatelo per il lungo e farcitelo con le fette di provola, il prosciutto, i pomodori e cindite con sale, pepe, olio extra vergine d'oliva e origano. Coprite con l'altro pezzo di pane e passatelo sulla leccarda del forno con carta forno ed infornate a 180⁰C per 15-20 minuti, il tempo che il formaggio si fonda e buon appetito.


NOTE 

Per vedere bene i passaggi delle pieghe e staglio trovate altre foto QUI

venerdì 8 gennaio 2021

SCACCIATA con CAVOLFIORE AFFIGATO e TUMA

 



Per l'Epifania, che tutte le feste si è portata via e anche tutti gli addobbi di albero e presepe, ho fatto due belle scacciate, una semplice con prosciutto cotto e tuma e una che non avevo mai osato preparare e che devo dire mi è riuscita troppo bene, quella con il cavolfiore affogato.  

Capisco che chi vive fuori dalla Sicilia può avere qualche difficoltà sia a trovare il cavolfiore viola ( qua chiamato "bastardo") che la Tuma fresca, però ecco potete provarci con un broccolo siciliano e del primo sale fresco. Se no sicuramente più facile è venire qua e fare scorte...ovviamente scherzo visto le zona multicolor in cui viviamo in questo periodo.

Rapidamente vi dico che ho preparato sia il cavolfiore che l'impasto il pomeriggio precedente per comodità... ho solo dimenticato ( perché sarebbe stato ancora più buono e più bello )la spennellata di olio extra vergine di oliva sulla superficie della scacciata dopo la cottura... ma era buonissima lo stesso.

Buon weekend cari! 

P.S. la scacciata che avevo già proposto con patate e salsiccia  o classica con Tuma e acciughe  o con i broccoli è una validissima alternativa per la serata "pizza"!



SCACCIATA CON CAVOLFIORE AFFOGATO E TUMA 

350 g di farina di semola rimacinata

150g di farina 00 o 0

200 ml di acqua

100 ml di latte intero
3 g di lievito di birra secco ( o 7 grammi di lievito di birra fresco)
10 g di zucchero
10 g di sale
20 ml di olio extra vergine d’oliva

Inoltre serviranno 
500 g di Tuma fresca ( onprimo sale fresco)

In una ciotola (io di solito ormai lavoro questo impasto con il kitchenAid con  con il gancio ad uncino) versate la farina e mescolatela con il lievito 
di birra se usate quello secco se invece usate quello fresco scioglietelo con lo zucchero con il latte tiepidi in una brocca a parte.  Mettete la planetaria in movimento (vel 1-2) e aggiungete il mix di latte e zucchero alla farina, fate amalgamare ed aggiungete il sale. Raccogliete l'impasto  con una spatola dai bordi della ciotola e ribaltate l’impasto e rimettete la planetaria in movimento aggiungendo l’olio lentamente, ma iniziando ad aumentare la velocità 4-6 e fate lavorare una decina di minuti, fermando ogni tanto la macchina e ribaltando. Formate una palla, mettetela in una ciotola abbastanza grande, chiudete con coperchio e mettete in frigo 12-13 ore.


 


Preparate il Cavolfiore affogato seguendo questa ricetta .

La mattina seguente togliete il contenitore con l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente un paio d'ore, nel frattempo scolate il cavolfiore dal liquido che avrà prodotto.

Preriscaldate il forno a 250⁰C 
Prendete l'impasto e dividetelo in due pezzi uno di ⅔ e uno di ⅓.
Infaribate leggermente il piano di lavoro con farina di semola e stendete con un mattarello la palla.di inpasto più grande ad uno spessore di mezzo centimetro. Poggiatela su una leccarda da forno rivestita di carta forno.



 


Mettete su una superficie di circa 30 cm di diametro la tuma tagliata a fette di 1-1½ cm e poi mettete sopra il cavolfiore affogato.
Stendete il resto dell'impasto sempre con il mattarello e sempre allo spessore di mezzo centimetro e coprite bene tutto e poi pressate bene i bordi con il disco di impasto sotto. Ritagliate l'impasto in eccesso pressate ancora molto bene i bordi e poi chiudeteli a cordoncino, assicuramdovi che siano ben sigillati. Fate un buco al centro e poi punzecchiate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennellate olio extra vergine di oliva ed infornate.



Abbassate la temperatura del forno a 220⁰C e lasciate cuocere 25-30 minuti. La superficie della scacxiata deve prendere un bel colore biscotto.

Tirate fuori dal forno spennellate ancora olio extra vergine di oliva e coprire con un panno di cotone per una decina di minuti. Servite tiepida e buon appetito.