MARITOZZI ROMANI de ROMA

I maritozzi sempre visti e ammirati nelle vetrine girando per Roma, ma mangiato credo solo uno a Bologna tanti e tanti anni fa, e non mi disse nulla di che perché nella mia città san fare i tortellini non i maritozzi….. ma ero certa, convinta ed ossessionata dal fatto che questi “paninozzi” ripieni di panna dovessero essere qualcosa di così sconvolgente al gusto che dovevo farli prima o poi. Ovviamente utilissimo è stato il mio THE RECIPE-TIONIST del bimestre scorso, perché Mile  li ha prelevati dalla nostra magnifica ospite Cristiana e io non ci ho dormito più fino a quando non li ho rifatti!

Già dall’inizio dell’anno avevo detto che avrei avuto il piacere di eseguire almeno una ricetta di chi avrebbe ospitato il mio gioco tra blogger, partendo con il Bonet di Patty, continuo quindi con i Maritozzi di Cristiana (che li ha a sua volta presi da quella garanzia di blog di Adriano “Profumo di lievito”) e vi dico che ho già una scelta su cosa preleverò dal blog della nostra Kika questo mese…. Da ieri si può iniziare a pubblicare per THE RECIPE-TIONIST …vi aspettiamo!!

MARITOZZI (di Adriano Cotinisio prima e adottati da Cristiana poi )

450 g di farina Manitoba (o w300)

50 g di farina di riso

200 g di acqua

90 g di zucchero

1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)

1 uovo + 1 tuorlo

1 g di lievito di birra disidratato (o 8 g di lievito di birra fresco)

8 g di sale

1 cucchiaino malto (o miele)

60 g burro

40 g olio di mais (o arachide o riso)

Buccia di un’arancia grattugiata

albume e sciroppo di zucchero per pennellare (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)

Portate quasi a bollore l’acqua con metà delle bucce di arancia grattugiata e riscaldate l’olio con l’altra metà di scorze di arancia.

Pesate nuovamente l’acqua e riportatela al peso di 200 grammi e versate nella ciotola della planetaria (io uso il KitchenAid) e scioglietevi il malto (nel caso usaste lievito di birra fresco aggiungetelo in questo passaggio e fatelo sciogliere); unite 200 grammi di farina a cui avrete mescolato il lievito di birra disidratato e lasciate gonfiare a temperatura ambiente (circa 1 ora). Miscelate il resto della farina con quella di riso.

Unite metà della farina (mescolata con la farina di riso) e dello zucchero ed avviamo la planetaria a bassa velocità con il gancio ad uncino, all’assorbimento aggiungete l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, fate andare per qualche giro, poi inserite il tuorlo con il miele ed il sale, aumentate a vel. 4 e incordate, ribaltando un paio di volte l’impasto (cioè spegnete la macchina e con una spatola raccogliete l’impasto e lo rigiriamo e riavviate la planetaria)

Aggiungete il burro morbido in due volte e, quando avrete ottenuto una buona incordatura, aggiungete l’olio a filo, fermandovi di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.

Coprite e fate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore se la temperatura dell’ambiente sarà sui 26°C ).

Rovesciate sulla spianatoia infarinata e fate le pieghe del tipo 2, arrotondate e coprite a campana.

(a questo punto, volendo, potete trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo, che è quello che ho fatto io mettendo l’impasto dentro ad un Tupperware chiuso con il suo .coperchio- il giorno dopo portate l’impasto a temperatura ambiente per circa 2-3 ore e riprendete come segue)

Dopo mezz’ora fate dei pezzi da 80 grammi (per ottenere dei maritozzi poco più piccini come quelli delle mie foto, ho suddiviso l’impasto in pezzi da 55-60 grammi)  e formate della palline avvolte strette.

Dopo 15 minuti capovolgete le sfere e riavvolgete a filoncino, stringendo bene bene.

Coprite con pellicola e mettete a lievitare per circa un’ora se la temperatura ambiente sarà sui 28°C, altrimenti regolatevi di conseguenza, se la temperatura sarà più alta ci vorrà meno, diversamente se l’ambiente sarà più freddo.

Preparate lo sciroppo di zucchero

Preriscaldate il forno a 180°C.

Spennellate con albume ed infornate a 180°C per 12’ o fino a cottura.

Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero.

Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.

E FATE COME DICE CRISTIANA:” Farcire con panna montata che va spatolata…non messa con la sac-a-poche che noi romani siam rozzi e i fronzoli non ci piacciono!!” … e io qua me so attenuta alle regole dei Romani de Roma!!!

THE RECIPE-TIONIST di Maggio-Giugno è:

Non ho scuse, non ho attenuanti…me la sono proprio presa comoda, ma ormai ci avrete fatto l’abitudine e quindi premio la vostra pazienza dicendovi da chi si va dal 15 Maggio al 15 Giugno a spulciare ricette!

Lasciatemi ringraziare una delle mie amiche di “merende” preferita da cui tutti abbiamo prelevato ricette favolose il mese scorso,  Cristiana!!! Mia cara non pensare che non abbia eseguito una delle tue ricette, a breve la pubblico e il ringraziamento sarà globale visto la riuscita assicurata del successo planetario decretato. Capisco benissimo le parole con cui apri la scelta dei tuoi finalisti, perché in effetti è quello che desidero  sul mio blog, uno spazio dove rilassarmi, da condividere con chi ha piacere di farlo e finisce qua, a tempi lenti, slow, easy … e questa è la tendenza che vorrei per questo mio piccolo microscopico spazio nel web, quindi mia cara ti quoto, ti appoggio e ti sostengo e lascio a te la parola, ma intanto grazie grazie grazie per assecondarmi nelle chat deliranti, per l’ospitalità di questi due mesi passati, e delle tante mille risate che ci facciamo e che diciamolo bello chiaro: son la “meglio cura”!!!

"Quando Flavia ha deciso di farmi vincere dire che sono stata felice è poco. Dopo averci pensato a lungo, e a lungo è dire poco, avevo appena deciso di uscire dalla Redazione dell’Mtchallenge e proprio in quei giorni mi era presa la repulsione totale per tutto ciò che sapeva di virtuale, di cucina, di blog. Mi sa che la super coach Flavia ha intuito che era nell’aria una mia probabile fuga dall’etere e così ha deciso di “incastrarmi” in questo modo e la vostra risposta mi ha fatto tornare la voglia di stare qui. Di pubblicare coi miei tempi, stile bradipo novantenne, i miei post sconfusionati e riscoprire la bellezza che c’è nell’avere un proprio spazio.

Vado ai prescelti. Quando nacque il gioco di Flavia partecipavano in 5-6 ed era bellissimo: li mettevi tutti tra i finalisti e passava la paura. Oggi mi va meno di lusso, ma è un gioco e procedo:

3. Cavolfiore allo Zafferano di Profumo di mamma di Gaia: Non mi perdonerò mai quello che ho fatto e questo è il mio modo per chiederle scusa. Per chi volesse capire basta andare sui miei commenti alla ricetta. Cavolo già sono abbastanza rintronata nella vita reale, con virtuale la situazione peggiora ulteriormente.  A parte la figura. Gaia ha scelto una ricetta di Ottolenghi che è uno tra gli chef che amo di più, per l’utilizzo delle spezie e la combinazione di sapori che riesce ad ottenere in ogni ricetta.

5. Far Breton alle albicocche di Pane libri e nuvole di Alice: Scegliendo una ricetta di mia nonna mi ha colpito e affondato. Scrissi il post in un momento in cui mi mancava tantissimo e sono felice che l’abbia riportato alla memoria. 

(Ringrazio anche 6.Plums Far di The Nomad Kitchen di Micol che non scelgo solo perché: “C’è da lavurar barbun!” (Voglio vedere come te lo traducono! :-D ). So che di strada ne farai tanta e ci riempirai di splendidi post, ma per ora sono troppo pochi per il The Recipe-tionist.)

11. Coniglio ripieno con guanciale, Tarassaco e Pecorino diChicche di Kika: Ha scelto una ricetta difficile, che mi rappresenta fino al midollo, decidendo di disossare personalmente il coniglio. Non potevo che metterti tra i cinque finalisti!

7. Coniglio in confettura di fichi di Coco Gianni di Gianni: Lui è andato indietro negli anni. Ha scelto il coniglio e una ricetta che mi fece vincere un contest a cui tenevo. Se si scorre i blog con qualche anno di vita ci si accorge che tutti siamo passati per i contest, era sicuramente un modo per farsi conoscere e per conoscere nuovi blogger. Con gli anni abbiamo smesso quasi tutti, forse è un peccato. Chissà.

23. Quiche con zucca, bacon e Blauschimmelkäse di Sediamociin cucina di   Valentina:  Non potevo non scegliere la ricetta che proposi all’Mtc vinto da Flavia. “Ah stronzona vedi che qualcuno ha apprezzato?” (se non vuoi parolacce sul tuo blog metti il BIP)”

And… the winner is….

 CONIGLIO RIPIENO con GUANCIALE, TARASSACO e PECORINO

                    di Chicche di Kika

Qua si è fatto davvero un lavorone, ma non fraintendetemi, non dovete fare cose spaziali per essere THE RECIPE-TIONIST, in realtà la scelta è stata presa perché Kika mi fa sempre tanto ridere, e perché Cristiana ha scritto: "… una ricetta difficile, che mi rappresenta fino al midollo.. " . E credo sia proprio così, Cristiana così come Kika davanti ad un problema, non si strappano i capelli, ma si rimboccano le maniche e vanno all’attacco!! Così si fa!

E quindi  aspettiamo le vostre ricette dal 15 maggio al 15 Giugno, le regole come sempre sono QUI mentre le ricette di Kika tutte QUI!!!

Buon lavoro ragazzi e grazie sempre a tutti per il vostro entusiasmo!
P.S. tra voi c’è il prossimo a cui toccherà!!!

È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO??

-“MA È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO?? “

Mi sono chiesta dopo aver letto il post di Marina, nella ricetta della nuova sfida targata MTC.

-“e io che beata MIII….zzica ne so??” mi son prontamente risposta!!!

Però mentre elaboravo una ricetta per la mia preparazione ho provato ad immaginare cosa sia accaduto qualche secolo fa qua in Sicilia:

All’epoca dei Monsù, i cuochi eccelsi delle cucine delle tante case nobiliari quaggiù in terra di Trinacria (perché c’erano anche a Napoli eh, ma si chiamavano Monzù- tipico modo tuttora esistente al sud della nostra penisola di storpiare le parole, in quanto a dire il vero deriverebbe dal termine francese di Monsieur), che usavano fare una cucina “fusion” tra quella francese e quella napoletana o siciliana  fu creata una ricetta per poter rendere l’anemico riso, considerato cibo “triste” per i malati, un piatto gourmet, e così sulle tavole aristocratiche arrivò questo sublime involucro di riso condito e ripieno di ricche carni, formaggi, verdure, accompagnato da salse.

Ora se si osserva bene il sartù e lo si affetta, e se si fa lo stesso con l’arancino non notate delle somiglianze??

Qui a Catania l’arancino richiede il pezzettino di carne al sugo all’interno, poi c’è chi ci mette del ragù con carne macinata, il tocchetto di formaggio non manca mai, poi a discrezione della pasticceria c’è chi ci mette i pisellini o no…. Il riso forma un guscio, coperto da croccante pangrattato….. l’arancino a mio modestissimo avviso non è altro che un piccolo Sartù, ma fritto!!!

Come penso sia nato l’arancino??? Sempre come mia banale e “plebea” supposizione sono convinta che dalle ricche cucine dei palazzi nobiliari di cui ancora è ricchissima tutta la Sicilia qualcuno della servitù abbia assaggiato qualche avanzo e abbia pensato: “Marìììììììììììììììììììììììa ce la devo fare assaggiare macari a casa sta bontà divina!!! “, e così non avendo per le mani le segretissime ricette del monsù di turno, sarà andato a memoria e soprattutto di “accomodo”… fatto il riso, lo ha riempito di quel che passava il convento, un po’ di salsa di pomodoro cotta con qualche rimasuglio di carne a lungo per rendere il suddetto rimasuglio tenero, non avendo lo stampo ha dato la forma con le mani, non volendo levare le uova ad un altro pasto, avrà passato nella “lega” di acqua e farina e ripassato nelle briciole del pane duro e secco e …. E…. “uora comu comu lo cucino, che non è giornata per andare o’ funno(forno)???”, nel modo più semplice e veloce vista la fame, “lo friggo nella sugna e bonu cchiù!!”, e così secondo me è nato l’arancino, uno degli street food per eccellenza che qua in Sicilia ha di ben lunga superato il Sartù, più Partenopeo e nobile di origini…ma a conclusione di tutto sto papello vi regalo un finale da thriller di quelli seri, di quelli che quando leggete “THE END” vi guardate e pensate se ci sarà un seguito, o ancora peggio “che non ci avete capito una beata MII….zzica”: e se invece fosse nato prima l’arancino e qualche Monzù, sceso quaggiù a seguito del suo aristocratico signore Napoletano, passeggiando per mercati avesse assaggiato un arancino e fosse stato folgorato??? AAAAAAAAAAAAAAHAHAHAHAHHAHAHAHAHAHAH….. Comunque il mio Sartù nasce dall’arancino, la base del risotto è quella colorata di zafferano e il ripieno è il sugo di carne accompagnato da polpettine, e fette di pepato fresco Siciliano…. Non ci sono melanzane che aggiungerei in Estate, e nemmeno pisellini che farebbero il mio Sartù di Primavera, non ci son funghi che mi regalerebbero i profumi dell’Autunno e non ci sono bietole o cavolfiori a ricordarmi l’Inverno…. È un Sartù di base sta a voi regalargli una stagione così come sicuramente facevano i Monsù qualche secolo fa!!

Con la ricetta in “bi-porzione” partecipo all’MTC n.65, sfida lanciataci da Marina!!

SARTÚ DI RISO SICILIANO

Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza

Risotto ( da 1 kg di riso originario crudo)

Carne al sugo (rispetto alla ricetta nel link ho messo metà carne di maiale e metà muscolo di vitello)

20-25 Polpettine di carne

400 g di Pepato fresco Siciliano

Burro

Besciamella

Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza

Per il sugo di carne QUI

Per le polpettine

500 g di carne macinata di vitello

2 cipolletta fresche tagliate finemente

2 fette di pane in cassetta

3 cucchiai di Pecorino grattugiato

1 bicchiere di latte

1 uovo

Sale e pepe nero

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per cuocere le polpettine

In una ciotolina ammollate il pane in cassetta nel latte, e nel frattempo mescolate la carne macinata con il Pecorino, il sale, il pepe e la cipolletta fresca. Strizzate bene il pane e aggiungetelo al composto di carne, mescolate bene ed aggiungete l’uovo. Amalgamate bene tutto. Versate l’olio in una padella e intanto formate delle palline di carne che rovescerete nell’olio caldo e cuocerete rigirandole pochi minuti. Lasciate a intiepidire su carta assorbente da cucina.

Per il riso

1 kg di riso originario o Carnaroli

3 litri di brodo di carne

3 scalogni

4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva

Sale  e pepe q.b

6-7 pistilli di zafferano

1 cucchiaio di burro

200 g di Pecorino Siciliano grattugiato

3 scalogni

4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva

Sale  e pepe q.b.

10 uova

In un tegame capiente versate l’olio e fate appassire gli scalogni affettati finemente e un’abbondante macinata di pepe nero. Versate il riso e fate tostare circa 1-2 minuti, mescolando, i chicchi devono diventare traslucidi. Versate nel tegame il brodo bollente mano a mano che il riso si asciuga. Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zafferano e mantecate con il burro e poi con il Pecorino mescolando bene tutto. Lasciate intiepidire leggermente ed aggiungete un uovo alla volta, mescolando molto bene tutto.

Assemblare il Sartù

Accendete il  forno a 180°.

Imburrate accuratamente e molto molto bene gli stampi e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.

Mescolate il sugo di pomodoro, da cui avrete levate la carne con le polpettine.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un cm circa. Livellate bene con il dorso del cucchiaio, io sono andata bella decisa con le mani. Riempire anche le pareti degli stampi, sempre dello spessore di 1 cm, e necessario aiutatevi o con le mani bagnate o con il dorso di un cucchiaio sempre bagnato. Arrivate a metà dell’altezza di ogni stampo se usate lo stampo grande mentre per quelli più piccoli arrivate al bordo. Riempite il fondo con le fette di Pepato e riempite con la metà del condimento di sugo e coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Fate un altro strato il rimanente condimento nel caso dello stampo grande. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti (io 40, MA PER LO STAMPO GRANDE NE SERVONO ALMENO 60!!). Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti, ma in realtà aspettate che la superficie sia proprio molto dorata, perchè se quella non è soda... inficiate tutto!

Lasciate riposare 30 minuti, e sformate direttamente su un piatto da portata o alzatina e se volete decorate con la besciamella e l'aiuto di una sacca da pasticcere con bocchetta a stella.

Per la besciamella QUI

DOLENTI note (nel caso dello stampo grande):

-i tempi di cottura, sono troppo pochi!!! Per gli stampi piccoli i miei 40 minuti sono stati ottimi e sufficienti per quello grande NO!! Si è sformato benissimo, ma il fondo (inteso come la parte in alta in cottura) dopo 40 minuti, nonostante le pareti si fossero staccate, era “crudo” ed infatti sformato perfettamente, pareti sode e integre, da sotto (cioè dal fondo, e non le pareti) ha iniziato a cedere, rimesso subito in stampo, lo abbiamo mangiato lo stesso, ma ritengo che i minuti consigliati fossero insufficienti, tanto che prossima volta lo terrò come minimo un’ora e passa. L’errore è stato mio senza ombra di dubbio, perché avrei dovuto aspettare per un fondo ben ben dorato e non fidarmi del fatto che le pareti fossero perfette!! Ma come si dice sbagliando s’impara. Tutto questo mi ha insegnato a seguire pedissequamente una ricetta, fino a un certo punto, ma ciò non ha inficiato il gusto magnifico della Sicilia antica a casa nostra. E per fortuna mi ero progettata quelli bi-porzione (perchè non sono piccoli, con uno ci si mangia in due) per utilizzare i magnifici stampi " di un'età " della zia di mio marito presi in eredità...lei ci faceva i gelati..ma per me sono così belli anche per i Sartù dei Monsù, che dovevo necessariamente usarne un paio.....