Non vedevo l'ora di pubblicare questo "orgoglio di pasticceria" figlio di questa Bavarese al cioccolato bianco di Bachour. Le dosi del pistacchio me le sono "create" io perchè non avevo riferimenti, quindi sono andata a gusto e devo dire che l'esperimento è riuscitissimo e lo rifarò.
Lo stampo è sempre lo stesso, ma devo ammettere che lo trovo così bello nel risultato che faccio fatica ad immaginare di usarne un altro, ma prima o poi ci proverò Promesso.
Può sembrare lunga come preparazione, ma invece non solo non lo è, ma c'è la possibilità di fare tutto prima ed in tempi diversi, quindi lo reputo anche un dolce di quelli "comodi" e che assicurano una gran bella figura con ospiti ed amici.
Insomma provare per credere.
BAVARESE AL PISTACCHIO di Bronte (liberamente tratta da QUI)
6 g di gelatina in fogli
125 g di latte intero
100 g di cioccolato bianco (di ottima qualità) in pastiglie
(o tritata)
100 g di pasta di pistacchio pura (da non confondere con le creme dolci) Siciliano
185 g di panna fresca (semi montata)
Ammollate la gelatina in acqua fredda e poi strizzatela e mettetela da parte.
Portate il latte a bollore e scioglieteci dentro la
gelatina, mescolando. Versate nel latte bollente la cioccolata e mescolate bene
fino a farla sciogliere molto bene.
Aggiungete e mescolate la pasta di pistacchio, amalgamando
bene il tutto, aiutandovi con un frullatore ad immersione per pochi secondi.
Fate raffreddare fino a 30°C.
Nel frattempo montate la panna, molto morbida, mescolate
tutto insieme con una spatola morbida.
Versate la mousse nello stampo (io ho usato uno stampo da 16
cm di diametro in silicone ovviamente) e poggiateci sopra il disco di Dacquoise al pistacchio.
Mettete lo stampo su un piatto, per avere più stabilità e
coprite con pellicola trasparente e trasferite nel freezer per almeno 24 ore(potrete preparare la bavarese anche due settimane
prima).
GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO
di A. Bachour *
19 g di gelatina in fogli
125 g di acqua
225 g di zucchero semolato
225 g di glucosio
225 g di cioccolato bianco (Bachour usa il Valrhona Ivoire-
io un ottimo cioccolato in pastiglie)
160 g di latte condensato
90 g di glassa neutra (io ho usato una gelatina neutra)
Idratate i fogli di gelatina in acqua fredda.
E nel frattempo
versate l’acqua, lo zucchero il glucosio in una pentola antiaderente e
portate a bollore. A questo punto aggiungete la gelatina strizzata
e la glassa neutra. Versate il latte condensato e mescolate bene finché tutto
sarà liscio ed omogeneo.
Versate il composto sul cioccolato bianco precedentemente
spezzettato e mescolate con il frullatore ad immersione.
Filtrate due volte al setaccio a maglia finissima, così da
eliminare le bolle presenti, coprite a contatto con pellicola trasparente e
mettete in frigo per una notte.
Il giorno dopo scaldate al microonde ed usate la gelatina
intorno ai 35°-38 C. (vedi NOTE sotto)
ASSEMBLAGGIO
Portate la glassa a temperatura tra i 35°-38°C e tirate
fuori la bavarese dal freezer e sformatela dallo stampo e appoggiatela su una
gratella dove avrete messo sotto un vassoio, per poter recuperare la glassa e non rischiare di combinare un pasticcio sul piano di lavoro.
Versate sopra la glassa, fatela scolare bene. Spostate la
bavarese su un piatto da portata e riponete in frigo, almeno un paio d’ore, e
poi mettetela a temperatura ambiente 45-30 minuti prima di servire.
Decorate a vostro gusto, a seconda dello stampo che
utilizzerete. Io ho semplicemente usato della farina di pistacchi e due tre
pistacchi di Bronte interi.
NOTE
-Lo stampo non va unto, essendo in silicone quando la vostra
mousse o bavarese saranno ben solide sarà facilissimo sformarle
-La glassa può stare in frigo un paio di giorni, oltre è
consigliabile congelarla, e al momento in cui si desidera usarla basterà farla
scongelare in frigo, e poi dare una ripassata al microonde qualche secondo,
mescolando, fino ad ottenere la giusta consistenza.
-Sbattete bene il contenitore che contiene la glassa in modo
da eliminare più bollicine di aria possibili.
-Se la scaldate troppo aspettate che torni a temperatura
(tra i 35°C 3 i 38°C) perché quando la versate sulla bavarese congelata,
rischiate di rovinare la forma.
-Considerate i tempi quando desidererete versarla sulla
vostra bavarese, poiché i passaggi con il microonde per riportarla alla giusta
temperatura, vi porteranno via un po’ di tempo.
-Una volta che la vostra bavarese è pronta e avrete fatto
scolare la glassa in eccesso sulla gratella, fornitevi di un bel palettone per
torte per spostarla su un piatto da portata e rimettete in frigo un paio di ore a scongelare, fino a circa
30-45 minuti prima di servire, perchè le bavaresi si gustano fresche, non
fredde, ma nemmeno troppo a temperatura ambiente.
-Probabilmente sia la glassa* (con questa dose rivestite
perfettamente due Bavaresi come questa) che la Dacquoise vi avanzeranno, poco
male, perchè la dacquoise avanzata l'ho lasciata nella sac-à-poche e messa in
freezer. Mentre la glassa appena fatta l'ho divisa in due contenitori, messi in
freezer e ne ho scongelata solo una parte, e vi assicuro che in freezer può
essere conservata fino a sei mesi senza perdere nulla della sua bontà.
