lunedì 17 giugno 2019

PIZZA AL PIATTO COTTA NEL BBQ


               


Avendo provato il pane Uiguro sulla pietra refrattaria Hans Grill ed essendone rimasta più che soddisfatta, ho voluto provare un'altra sfida, il barbecue,ma sfida nella sfida ho pensato di provare a cuocerci una pizza, al piatto, e con una ricetta che in forno già sapevo non mi avrebbe delusa, quella di Adriano Cotinisio, che come ho già detto mille e mille volte sui lievitati insieme a Paoletta Sersante, è un maestro!!! Da anni nel loro gruppo su Facebook si parla di questa pizza cotta nel forno di casa sulla pietra refrattaria, e tutti ne hanno tessuto lodi infinite sempre, la pizza come in pizzeria e caspita se è vero!!!
Bisogna però conoscere bene il proprio barbecue, il mio è un CharlBroil a gas con quattro accensioni,  e le temperature, perchè è anche vero che la pietra diventa talmente calda da rischiare di cuocere troppo il sotto della pizza, e quindi bruciarlo, cosa che invece cuocendo nel forno casalingo è più facile evitare.
Ora posso confermare che la ricetta è superlativa, così come la cottura sulla pietra refrattaria e nel barbecue, dove le alte temperature si raggiungono molto più velocemente che nel forno di casa, ma se volete cuocere nel forno elettrico, basterà mettere la pietra refrattaria nel ripiano più in alto, raggiungere la temperatura più alta e poi accendere il grill per i 3 minuti che vi serviranno per cuocere la vostra pizza. Perchè come dice Adriano la cottura per essere perfetta non deve superare i tre minuti e così è!!!
Solo una nota di attenzione: ***il passaggio dalla paletta alla pietra refrattaria deve essere veloce e deciso, e soprattutto la paletta deve essere spolverata di farina di semola, che però sulla pietra incandescente si brucia facilmente e quindi se siete alle prime armi, o non vi sentite sicuri, mettete carta da forno sulla paletta stessa e aiutatevi con una pinza da cucina per spostarla sulla pietra evitando un accartocciamento della pizza stessa con conseguente "disastro"!!!





500 g di farina Manitoba per uso casalingo (io uso la Spadoni)
500 g di acqua
1 g di lievito di birra secco* (io uso Lidl)- la ricetta originale di Adriano dice 3 grammi di lievito di birra fresco
270 g di farina tipo 0 (io ho usato sempre una farina del supermercato, non professionale)
80 g di semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaino di malto (facoltativo) io non l’ho usato
25 g di sale
30 g di olio extra vergine d’oliva
*+ ¼ di cucchiaino di lievito di birra ecco nell’impasto del giorno successivo (modifica mia)


Preparate il poolish la sera prima, inserite i 500 grammi di farina Manitoba con il lievito di birra e l'acqua  nella ciotola della planetaria (io uso il KitchenAid- ma non è difficile, si può fare anche a mano utilizzando una ciotola con l’aiuto di un cucchiaio) con il gancio ad uncino e mescolate tutti ingredienti, pulendo le pareti della ciotola con l’aiuto di una spatola. Lasciate nella ciotola e coprite con pellicola per alimenti a circa 20°C in cucina** tutta la notte.
L’indomani mattina troverete il poolish cresciuto a questo punto sempre con il gancio ad uncino aggiungete a due cucchiai alla volta le farine rimanenti, ce avrete precedentemente setacciato con il pizzichino (1/4 di cucchiaino)*di lievito di birra secco e fate amalgamare, versate il sale, e una volta assorbito aggiungete l’olio, fate andare la macchina il tempo che l’impasto si uniformi bene. Formate una palla, rimettete l’impasto nella ciotola e lasciate puntare coperto da pellicola per 30 minuti.
A questo punto stagliate e formate i panetti, con questa dose ne vengono cinque da 250 grammi con un avanzo di 100 grammi oppure 6 panetti da 225 grammi. Adagiateli in contenitori con coperchi a chiusura ermetica (io uso dei Tupperware rettangolari) in cui avrete dato una spolverata di farina di semola e riponete in frigo minimo per 6 ore. Due ore prima della cottura tirate fuori i contenitori per farli tornare a temperatura ambiente.
Venti minuti circa prima di cuocere le vostre pizze, mettete la pietra refrattaria nel barbecue (io ne ho uno a gas della Charlbroil) accendete al massimo, in modo che la temperatura arrivi a 250°C.
Nel frattempo che il barbecue raggiunge la temperatura, preparare gli ingredienti per condire le vostre pizze. Io come prima mi sono data alla pizza Margherita classica, ma sappiate che potete farcire a vostro gusto.
Appiattite con le mani, avendo cura di lasciare il cornicione ai bordi, i panetti, se serve mettete uno spolvero di farina di semola sul piano di lavoro e condite con pomodoro a pezzettoni, pepe, mozzarella, basilico e se vi piace un filo di olio.

Spolverate la pala*** su cui trasferirete la pizza, e poi aprite il barbecue e spostate con colpetti veloci la pizza  sulla pietra refrattaria, chiudete il coperchio del bbq e cuocete, in 3 minuti potrete già cuocerne un’altra perché questa sarà cotta.


** Essendo Estate e con temperature alte, la mia cucina la sera in cui ho preparato il poolish aveva la temperatura ambiente leggermente più alta di 20°C, circa un 3°C in più, ma il risultato non ne ha risentito.



P.S. Ho congelato due panetti  dopo averli formati. In settimana li scongelerò a temperatura ambiente circa 7-8 ore e POI vi farò sapere com'è andata!!!

Enjoy!!!

venerdì 14 giugno 2019

PEPERONI VERDI LUNGHI IN PADELLA (Cornetti fritti)



Ricetta tipica qua da noi quando inizia la stagione giusta. Complice il fatto che mi sia arrivata in regalo una busta di questi peperoni verdi lunghi, che non sono da confondere con quelli piccoli come peperoncini, e che non avevo mai cucinato. Ovvio che avrei potuto farli al forno, o anche ripieni di carne e/o riso, ma avendoli spesso trovati al ristorante ottimi per accompagnare carni arrostite, pesce, e antipastini a base di formaggi locali, ho voluto proprio farli così, in padella con ottimo olio extra vergine d'oliva. Per la ricetta mi è venuta in aiuto la mia Giusfina, come la chiamo affettuosamente io, che ormai fa parte della famiglia e che si occupa di casa nostra e anche di Ronald Reagan quando partiamo.



Quindi vi assicuro che quest ricetta è proprio Catanese, così come si sono sempre cotti questi peperoni verdi, che il mio fruttivendolo chiama "cornetti verdi" e quindi suppongo sia così che si chiamano nei vari mercati rionali della città.
Una ricetta estremamente facile, solo lunga nella cottura, ma praticamente ve la dovete scordare sul fuoco, quindi non fatevi prendere dal panico eh!


PEPERONI VERDI LUNGHI in PADELLA (Cornetti fritti)

8/9 peperoni verdi lunghi (cornetti)
olio extra vergine di oliva
sale


Tagliate il picciolo ai peperoni ed eliminate con l'aiuto di un coltello spilucchino i semini dall'interno, lasciando i peperoni interi. In una padella capiente versate un dito di olio extra vergine di oliva e accendete il fuoco e fate arrivare a temperatura. Posizionate bene incastrati i peperoni nella padella, coprite con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere un'ora, in pratica scordateveli. Passata un'ora salateli e girateli sull'altro lato, ricoprite con il coperchio e fate cuocere un'altra oretta sempre a fuoco bassissimo, cioè sul fornello più piccolo con la fiamma al minimo. Passata questa altra ora, togliete il coperchio, passate su un fornello più grande e fate evaporare l'acqua a fuoco vivace, basterà circa un quarto d'ora. aggiungete sale se occorre e servite sia caldi che a temperatura ambiente, e non dimenticate di aggiungere dell'ottimo pane perchè quell'olio rimasto è una cosa irresistibile.


Enjoy!!!

mercoledì 12 giugno 2019

PANE UIGURO (Uyghur Bread)



Sono passati tre anni quasi dal nostro viaggio in Cina, ma come ogni avventura tutti i ricordi restano indelebili e scritti nel cuore.
Una delle zone meno Cinesi dell'immensa Cina è sicuramente la parte dove si trova l'etnia degli Uiguri, la regione autonoma Uigura dello Xinjiang, solo il 2% dell'infinita popolazione Cinese che non fa parte degli Han, i Cinesi come li conosciamo noi, ma sono una minoranza di religione Islamica, quasi tenuta da parte al confine con i deserti del Gobi e di Taklamakan, e stanno scomparendo, o meglio gli Han li stanno facendo scomparire insieme alle loro tradizioni e usanze. Per farvi un esempio tre anni fa esisteva a Kashgar ancora una zona "vecchia" con case e botteghe autentiche, ma il governo Cinese stava già buttando giù tutto per costruire una zona "nuova", fasulla per i turisti, finta come gli edifici di una Disney World, perchè così a noi appariva, per i turisti Cinesi perchè sono così tanti che a loro degli altri turisti poco importa. Per gli Han ciò che è vecchio va distrutto e ricostruito, e sono poche le cose che si sono salvate, qualche tratto di Muraglia Cinese, la Città Proibita a Pechino, il palazzo d'Estate e poco altro, la stessa Pechino che ha una piccolissima zona caratteristica rimasta intatta per i turisti, è stata rasa al suolo per far spazio ad anonimi grattacieli.



Tornando agli Uiguri, il Governo li sta portando via dalle loro case per spostarli in grattacieli dormitorio e così una parte caratteristica di questo popolo, che discende dai Turchi, sta del tutto scomparendo. Ma non è che gli Uiguri siano solo "vittime", purtroppo tra loro ci sono anche fondamentalisti Islamici con la conseguenza del terrorismo, cosa che durante il nostro viaggio in quelle zone, soprattutto nella città di Ürümqi, abbiamo avvertito, per controlli di sicurezza mai vissuti in nessuna parte del mondo.


Detto questo, una delle tante cose belle della cultura Uigura è la cucina, distante anni luce da quella Cinese, ma influenzatissima da quella mediorientale e tra questi una delle cose che più mi ha affascinata è senza ombra di dubbio il pane. Il pane Uiguro lo si trova sulle bancarelle dei forni per strada, perchè viene cotto in forni tandoori e questo è quello che mi aveva frenato all'epoca del nostro viaggio sulla Via della Seta (perchè parliamoci chiaro, non credo avrò mai un forno del genere a casa mia, ahinoi), dal non interessarmi eccessivamente ai "timbri" di spilli utilizzati per schiacciare questi pani piatti, che vengono mangiati secchi spezzettati nelle zuppe di verdure. Il profumo che si sprigionava per le strade impolverate a confine con il deserto, ci ha anche fatto fermare a comprarne qualcuno appena sfornato e quanto ci è piaciuto!



Qualche giorno fa ho ordinato su amazon una nuova pietra refrattaria, Hans Grill, di forma rettangolare, cosa che mi aveva attratta, poichè tonde ne ho già due, ma rimane un sacco di spazio inutilizzato del forno, mentre questa rettangolare mi offre un'area più ampia su cui cuocere pani e pizze, e così ho voluto provare a fare questo pane Uiguro che mi aveva tanto colpita in Cina. Unico problema non mi ero comprata uno dei "timbri" tondi e particolari e così me ne sono creata uno io a casa su una pezzetto di legno, armata di martello e con spilli corti. In pratica ho sperimentato la pietra refrattaria, il timbrino personalizzato e anche la ricetta. Il risultato: ECCELLENTE!!!
Ora farò più pratica con il timbro, anzi ho deciso che me ne farò uno tondo come quelli originali così i prossimi Pani Uiguri li infilzo riempiendoli tutti.




Per la ricetta ne ho cercate tante e anche confrontate e poi messo insieme tutto nella mia testa e aiutata dalla memoria "gustativa" ho portato a casa il risultato e ne sono molto soddisfatta.
Veloce nelle lievitazioni, che sono due e una volta raggiunta la temperatura nella pietra vi assicuro anche nei tempi di cottura.


PANE UIGURO - UYGHUR BREAD

1 cucchiaino di lievito di birra disidratato (io uso quello del Lidl nella bustina verde)
1 cucchiaino di zucchero
175 ml di acqua tiepida
165 g di farina 00
80 g di farina di semola (più quella per spolverare il piano di lavoro e la pala per infornare)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio d'oliva ( più quello per ungere il pane prima di infornare)
semini di sesamo facoltativo

In un ciotolina versate metà dell'acqua con il lievito e lo zucchero, mescolate e lasciate riposare una decina di minuti, e nel frattempo versate le farine nella ciotola della planetaria (io uso KitchenAid), con gancio ad uncino*.
Quando il lievito con lo zucchero avrà iniziato a fare qualche bollicina, azionate la planetaria e versate sulle farine e iniziate a fare amalgamare, aggiungendo anche il resto dell'acqua. Spegnete la macchina e con l'aiuto di una spatola pulite le pareti della ciotola mescolate e rimettete in moto, fate lavorare un 5 minuti e poi aggiungete il sale con l'olio, fate amalgamare bene tutto e quando vedrete l'impasto aggrappato al gancio, toglietelo formate una palla e mettete in una ciotola unta di olio chiudete con pellicola per alimento o il coperchio della ciotola stessa e lasciate lievitare un'ora. Prendete nuovamente l'impasto e sgonfiatelo, e riformate una palla facendo le tipo le pieghe del secondo tipo, rimette nella ciotola unta a lievitare con la parte della chiusura pieghe sul basso, chiuso con coperchio un'altra ora. Mezz'ora prima di infornare posizionate la pietra refrattaria a metà nel forno e accendete il forno alla massima temperatura (il mio arriva a 270°C), ma anche 250°C vanno bene.
Quando l'impasto avrà fatto la seconda lievitazione prelevatelo, dividetelo in due e formate due pagnotte. Infarinate, con farina di semola, generosamente il piano di lavoro, stendete con le dite l'impasto avendo cura di formare un cornicione, spennellate con olio extra vergine di oliva e coprite con un panno di cotone una ventina di minuti.


Con il timbro a spilli, o con i rebbi di una forchetti, bucherellate il pane nella parte centrale, infarinate bene sempre con farina di semola la pala di legno per infornare, aprite il forno e posizionando la punta della pala nella parte più in fondo della pietra refrattaria scuotendo con colpetti veloci la pala stendete il pane, e man mano tirate indietro la pala di legno e vedrete che il vostro pane, o focaccia o pizza si stenderanno perfettamente sulla pietra refrattaria senza perdere la forma o facendo brutte pieghe.
Se avete messo il forno a 270°C come me, abbassate la temperatura a 250°C e cuocete per circa 5 minuti, vedrete che la parte interna del pane inizierà a prendere colore. Una volta cotto il primo pane cuocete alo stesso il secondo.
Inutile dire che caldo con del prosciutto crudo, o della mortadella, è favoloso, ma in realtà se lo lasciate seccare e lo spezzettate dentro una zuppa, che può essere anche fredda come un estivissimo Gazpacho, avete svoltato.

ENJOYYY!!!