mercoledì 10 febbraio 2016

BOMBOLONI! BOMBOLONIIIIIII!!!!



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A Riccione in Estate quando trascorrevo qualche giorno con mia nonna, era praticamente canonico trascorrere le mattinate in spiaggia, quando ancora il mare Adriatico aveva un colore diciamo cristallino, anche se già da piccola riconoscevo la differenza con lo splendido mare blu della Puglia.
Ogni mattina dunque quando ero sulla spiaggia a Riccione arrivava il tipo dei bomboloni che con il suo contenitore appeso al collo urlava “BOMBOLONI-BOMBOLONIIIIIIIIIIIIIIIII….”, e se non ricordo male mia zia non ce li ha mai comprati dal tipo sulla spiaggia.. ma solo perché di solito li si prendeva a colazione puntualmente al bar!
I migliori bomboloni della mia infanzia sono si a Riccione, ma non in spiaggia, esattamente fu un giorno.. o meglio una notte in cui mio zio, il fratello di papà, portò me e i miei cugini a vedere la nostra prima alba sul mare, ci svegliammo in piena notte (e ricordo mia nonna che dalla finestra sul giardino ci guardava andare via tutti convinti che ci diceva, nel suo accento veneziano, che “gerimo mati!!” ) e prima di arrivare sul molo del piccolo porto di Riccione ci comprò i bomboloni appena fatti, caldi, profumati di zucchero a velo, che degustammo seduti con le gambe a penzoloni sul mare! Il cielo era stellato e per tenerci svegli mio zio ci parlava di mondi alternativi nelle altre  galassie, fu allora che sentì per la prima volta la parola “eresìa” e ci divertimmo a creare le nostre fantasiose eresie da bambini … poi arrivò l’aurora a portar via piano piano le stelle e a dare meravigliosi colori all’orizzonte… vedemmo nascere il sole ..per la prima volta, o meglio consapevoli per la prima volta che quella era un’alba…. Non chiedetemi cosa feci per il resto della giornata, ma quello che non dimenticai più insieme a quello spettacolo della natura fu il sapore e il profumo dei bomboloni caldi e pieni di crema, del resto molti dei miei ricordi sono legati ad fantastici cibi!
Un paio di note vanno però fatte, fino a poco tempo fa (esattamente fino ad un paio di settimane fa per l’esattezza) non avevo idea che tra bomboloni e Krapfen ci fosse una differenza, quindi io ho creato una ricetta a me più congeniale leggendo vari libri di cucina e varie nozioni su internet, quindi ORA so che i bomboloni non hanno uova, a differenza dei krapfen…però sarò “capa-tosta”, con questa ricetta a me sono usciti i bomboloni, che da un lato creano una bella bolla formando un vuoto all’interno, proprio perfetto per essere farciti. So anche che c’è chi sostiene che non andrebbero inondati di zucchero a velo, bensì di zucchero semolato, ma io dalle mie parti, in Emilia Romagna, li ho sempre visti ricoperti di questo dolcissimo strato di zucchero impalpabile…insomma diciamo così che oggi è la Giornata Nazionale dei Bomboloni, prodotto italianissimo, che fa l’occhiolino agli Austriaci Krapfen, nel nostro bellissimo Calendario Nazionale del Cibo Italiano, curato da AIFB, e che l’articolo più dettagliato, chiarificatore ed esaustivo lo trovate sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger, grazie all’ambasciatrice di questa giornata, Alessandra Adorno, i miei considerateli come un contributo piacevole comunque.. con i tuorli (che non ci vanno) con lo zucchero a velo (ci va??)!!!


P.S. I miei sono "bombolini"!!!

BOMBOLONI
3 g di lievito di birra secco
250 g latte tiepido
70 g di zucchero
60 burro a temperatura ambiente
3 g di sale
250 farina 00
250 farina Manitoba
2 tuorli
Buccia grattugiata 1 limone
50 ml rum

Mescolate il lievito di birra a 100 grammi di farine (presi dal totale di tutta la farina presente nella ricetta) con 20 grammi di zucchero(presi dal totale di zucchero presente in tutta la ricetta) e mescolate bene al latte leggermente tiepido; coprite con un panno e lasciate agire una ventina di minuti circa.
Nella ciotola della planetaria  versate i 400 grammi di farine rimasti  e con il gancio ad uncino in movimento a velocità moderata aggiungete la pastella. Dopo un paio di minuti aggiungete il resto dello zucchero, fate amalgamare  e unite il Rum.
 Iniziate ad aggiungere un tuorlo alla volta, una volta amalgamati mettete un pizzico di sale. Fate incordare a velocità sostenuta circa 4-5 minuti. Quando sarà incordato, cioè la massa si staccherà bene dai bordi della ciotola e sarà tutta “aggrappata”  al gancio, unite il burro a pezzettini, sempre con la planetaria in movimento  fino a quando l’impasto non sarà nuovamente e perfettamente incordato bene; mettete in una ciotola coperta da pellicola  e dopo circa 30 minuti mettete a riposare in frigo per circa 12-14 ore. Tirate fuori l’impasto dal frigo un’ora prima di lavoralo a temperatura ambiente.
Infarinate leggermente un tagliere di legno e stendete l’impasto ad uno spessore di 1 cm. Con un coppa pasta del diametro che preferite (per fare i “bombolini” io ne ho usato uno da 5 cm, ma per i Bomboloni classichi ne userei uno da 7 cm )formate tante cerchi (con questa dose ho ricavato circa 40 “bombolini”) e nel frattempo mettete su l’olio* per friggere in un pentolino non troppo grande dai bordi alti e portate a temperatura**.
Gettate a tre quattro alla volta non di più i cerchi di impasto nell’olio pronto e abbassate il fuoco, dopo qualche minuto rigirate i bomboloni e vedrete che si gonfieranno, fate dorare molto molto bene, perché potreste rischiare che all’interno restino crudi e GIAMMAIIIIIIIIIIIIII.
Scolateli man mano su carta assorbente . Quando tutti saranno cotti, inserite la crema(o la Nutella) dentro una sac-à-poche con la bocchetta a “siringa” e divertitevi a farcire i vostri bomboloni!
Spolverate con zucchero a velo.
Variante molto apprezzata quella con ripieno alla Nutella o crema di nocciole che preferite. In questo caso spolverate con zucchero a velo e cacao!
*Uso olio di arachidi (che ha un ottimo punto di fumo, ma valutate sempre che non ci siano persone allergiche alle arachidi, in quel caso utilizzo olio di mais)
** So che una persona seria e competente dovrebbe avere un termometro per calcolare le giuste temperature, ma non avendo questa caccavella tecnica (ho quello per arrosti ;) e quello dell’Ike, ma non ho capito bene se lo so usare o no!!) uso il metodo della nonna: immergo il manico di un cucchiaio di legno nell’olio e se questo si riempie tutto attorno di micro bollicine, io friggo!!!

Per la CREMA

3 tuorli
90 g di zucchero
 1/2 litro di latte tiepido
50  g farina 00
50 g  fecola di patate
Scorza di 1 limone grattugiata

Mescolate i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone in un tegame, aggiungete aiutandovi con un colino le farine e mescolate bene. Cominciate a versare il latte un po’ alla volta mescolando così da evitare la formazione di grumi. Quando tutto il latte sarà unito al composto mettete sul fuoco e mescolando di continuo fate addensare bene la crema, aggiungete il burro e mescolate fino a completo assorbimento.
Coprite con pellicola trasparente.

English version


In my northern Italy region (Emilia Romagna) in bakeries and bars we use to buy and eat (with a very good Italian Cappuccino or coffee) Bomboloni , that are simply Italian way to call Austrian Krapfen! Well to be honest many recipes tell that the bombolone is different form Krapfen because they don’t get eggs in the recipe, well I put egg yolks and in many part of Italy they don’t use to sprinkle icing sugar but confitioner one! Anyway I found this is my easy and yummy recipe, because I was really satisfied about the result that reminds me the same bomboloni I had for breakfast when I was a child and was on vacation in Riccione (Adriatic sea coast) …longs years ago… but I still remeber those days, my granny, and the smell of this great sweet “treats”.
Today for #italianfoodcalendar is the national day of Bomboloni…so here there is my recipe for all of you and ENJOY your day!!



BOMBOLONI
½ tsp of dry yeast
1 cup milk at room temperature
1/3 cup of sugar
2 ¼ oz of butter at room temperature
½ tsp  of salt
2 cups all purpose flour
2 cups bread flour
2 egg yolks
Grated rind 1 lemon
3 Tbsp Rum

Stir the yeast 1 cup of mixed flours (taken from the total amount of all the flours in the recipe) with 1 tablespoon of sugar (taken from the total amount  of the sugar present in the recipe) and mix well  with milk; cover with a cloth and let stand about twenty minutes.
In the bowl of KitchenAid  pour the remaining  3 cups of flours and at low speed with hook attachment  add the batter. After a few minutes add the remaining sugar, let work the KitchenAid  and add the Rum.
 Start adding one egg at a time, when everything will be well mied add  a pinch of salt. Let work at high speed about 4-5 minutes. When the dough will come off by the edges of the bowl and will be all "clinging" to the hook, add the butter in small pieces, let the KitchenAid work until the dough will be ready. Put in a bowl covered with cling film  and after about 30 minutes let store  in the fridge for about 12-14 hours.
Take out the dough from the fridge an hour before working  at room temperature.
Lightly flour a wooden cutting board and roll out the dough to a thickness of  ½ inch. With a cutter ( 2 inches diameter to make small like mines or 3 inches for real Bomboloni) make circles (with this dose I got about 40 pieces ) and in the meantime heat  the oil * for frying in a pan not too large with high sides and bring to temperature **.
Throw in three or four at a time pieces  of dough in hot oil and turn the heat, stir in a few minutes and you will see the dough  that will swell, when they will be well golden brown  drain on paper towels. When all are cooked,  fill them with cream (or Nutella) using  a pastry bag  with a "syringe" nozzle (see pic) and enjoy your bomboloni!
Sprinkle with powdered sugar. (in case of Nutella or chocolate filling, sprinkle with icingsugar and powdered cocoa)
* Use peanut oil (but in that case of people with peanut allergy use corn oil)
** I know that a serious and competent person should have a thermometer to calculate the right temperatures, but not having this tool in my kitchen (I have one for roasts and one bought at Ikea, but I am not sure it works well with frying food) I use “ grandmother” method:  put the wooden spoon handle in the hot oil and if it fills all around with  the micro bubbles, I know oli is ready for frying!!!
For  CREAM
3 egg yolks
1 cup of sugar
 2 cups of lukewarm milk
1 ¾ oz of all purpose flour
1 ¾ oz of potato starch
Grated zest of 1 lemon
1 oz of butter

Mix the egg yolks with the sugar and lemon zest in a saucepan, add the sifted  the flours and mix well. Begin to pour the milk, stirr well to avoid lumps. When all the milk will be mixed  put on the heat  and stirring constantly let thicken the cream, add the butter and stir.
Let cool covered with cling film.

martedì 9 febbraio 2016

LA CREMA FRITTA-FRIED CREAM FOR MARDÍ GRAS !!!




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Fiumi, fiumi..ma che dico??? Valanghe, slavine di dolci fritti, frittelle, sfrappole, castagnole, bomboloni, chiacchere, frappe e chi più ne ha più ne metta... insomma in questa che è la Settimana del Carnevale anche in casa AIFB, sul Calendario Nazionale del Cibo Italiano, dove la nostra ambasciatrice è "niente popò di meno che" Ilaria Talimani, in questi giorni dove davvero riusciamo a friggere anche l'aria e (che dico?!) anche l'acqua, io vi friggo la crema, che nella mia Bologna fa parte di un piatto molto più complesso ed elaborato, ma infinitamente buono: il fritto misto Bolognese.
Attenzione però, il fritto misto alla Bolognese a base di verdure, carne, crema e frutta non è un piatto tipico di questo periodo festoso dell'anno, è proprio un piatto tipico e tradizionale direi per tutto l'anno! Del reso la cucina Bolognese è spesso "grassa" e perciò anche TROPPO BUONA, un po' di campanilismo, diciamolo, ci vuole!
Questa crema l'ho preparata proprio a Bologna quando ero a casa di papà, dove in cucina gliene combino di ogni, nei giorni in cui era ospite anche una nostra carissima amica, (cattiva amicizia, poichè prima dei pigiama party provvediamo a svuotare la ricca dispensa di casa insieme!!) Angela, che oltre a saper cucinare benissimo, oltre a saper fare formaggi, ricotta e mozzarelle, oltre ad altre "millemila" attività che sa fare in maniera eccellente, lei fa il tombolo (cioè così giusto per non farci sentire inadeguati con i nostri banali lavoretti a punto croce, il TOMBOLOOOOOOOO), e così ne ho anche approfittato per usare il suo lavoro come sfondo alla mia crema fritta e a delle piacevolissime giornate!


Oggi sono breve perchè torno domani che inizia la Quaresima, ma con qualcosa di altrettanto Italiano, ma altrettanto fritto!!! 
BUON CARNEVALE a tutti, noi stasera si festeggia mangiando panzerotti pugliesi...fritti ovviamente!!!


CREMA FRITTA

3 tuorli
90 g di zucchero
 1/2 litro di latte tiepido
50 g farina 00 1
50 g fecola di patate
Scorza di 1 limone grattugiata
30 g di burro
Pangrattato
Albume di uovo
Olio di arachidi(ma in caso di intolleranze usate olio di mais)

Mescolate i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone in un tegame, aggiungete aiutandovi con un colino le farine e mescolate bene. Cominciate a versare il latte un po’ alla volta mescolando così da evitare la formazione di grumi. Quando tutto il latte sarà unito al composto mettete sul fuoco e mescolando di continuo fate addensare bene la crema, aggiungete il burro e mescolate fino a completo assorbimento.
Versate la crema in una pirofila piccola imburrata e coprite con pellicola trasparente per alimenti e fate raffreddare.

In un pentolino piccolo con i bordi alti portate l’olio a temperatura e nel frattempo tagliate la crema, se volete darle una forma tonda usate un piccolo coppa pasta, passate ogni pezzettino nell’albume e poi nel pangrattato e friggete, avendo cura di abbassare il fuoco così da ottenere una crosticina croccante e dorata.
NOTA: doveste trovare la crema un pochino appiccicosa, ungete le mani con un velo di burro prima di passarla nell’albume e nel pangrattato poi.
Servite, calda, tiepida, fredda come più preferite e BUON MARTEDÍ GRASSO!!!

 English version

In Italy today it is the last day of Carnival, and as a tradition we use to eat any kind of fried deesert & co. Today food must be FAT..yeaaaaah.... and of course when a food is fried it is always GREAT!!!
I fried the cream, custard, and it is typical in my town, Bologna, to have a rich mixed fried food dish (vegetables, meat, fruits and even the custard!!) and all the year, not only in this period. Anyway trust me this is a nice different idea for tea time but even for an after dinner dessert. ENJOY

P.S. This week for Italian food calendar it is the Carnevale Week....of course! 


FRIED CREAM

3 egg yolks
1 cup of sugar
 2 cups of lukewarm milk
1 ¾ oz of all purpose flour
1 ¾ oz of potato starch
Grated zest of 1 lemon
1 oz of butter
bread crumbs
Egg white
Peanut oil (but in case of intolerance  use corn oil)

Mix the egg yolks with the sugar and lemon zest in a saucepan, add the sifted  the flours and mix well. Begin to pour the milk, stirr well to avoid lumps. When all the milk will be mixed  put on the heat  and stirring constantly let thicken the cream, add the butter and stir.
Pour the cream in a small buttered baking dish and cover with cling film and let cool.
In a small saucepan  bring oil to temperature and in the meantime cut the cream, and give it the shape with a cutter,  dip in the eeg white and then in bread crumbs and fry,  turn down fire to get a crispy, golden crust.
NOTE: if you to find the cream a little sticky, grease your hands with some  butter before dipping it in the egg white and then in breadcrumbs.
Serve hot, warm, cold as you prefer  and HAVE A GREAT MARDÍ GRAS !!!

domenica 7 febbraio 2016

PASTA "CHE' VRUOCCOLI ARRIMINATI" -PASTA con i broccoli -



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In Sicilia il broccolo è a base di un'infinità di ricette e piatti tipici, dalle scacciate, dalle paste incaciate, dalle frittelle, alle frittate, ma direi che uno sei patti principi è la "Pasta chè vruoccoli arriminati", dove per arriminati si intende mescolati, mischiati.
Oggi seguendo il Calendario Nazionale del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale proprio di questa Pasta tipica della Sicilia e non potevo perdermi l'occasione di esserci anche io nel calendario AIFB.
Nostra ambasciatrice, che ci spiega bene QUI, di questa ricetta è Francesca Lucisano.

Come ovvio ogni casa, famiglia, paese ha le sue varianti anche su questa ricetta facilissima e gustosa!
Per esempio a Siracusa si fa con i broccoli lessati, e tre tipi di formaggio, a Palermo si cuociono i broccoli in olio e cipolla e poi si condisce tutto con uvetta, zaffferan, pinoli e acciughe e spesso si ripassa in forno; nell?ennese per esempio si chiama "pasta chè vruòccoli  assassunàti", dove assassunàti sta per soffritti e con aggiunta di salsa di pomodoro, mentre a Trapaniè un versione molto più"robusta" delle precedenti, poichèil broccolo, precedentemente lessato, viene fritto in abbondante olio e farà da condimento alla pasta che sarà messa a astrati in pirofila con un ragù di carne di maiale, che verrà utilizzata filacciata, molte fette di Tuma (o primo sale), mandorle tostate tritate e uova sode.
Io mi sono affidata alla ricetta più semplice, ma anche per così dire più "leggera".

Con questa ricetta partecipo al Calendario Nazionale del Cibo Italiano


PASTA CHÈ VRUOCCOLI ARRIMINATI

350 g di maccheroni (comunque pasta corta)
1 broccolo siciliano (sui 500-600 g)
100 g di Pecorino pepato Siciliano grattugiato 100 g di caciocavallo Ragusano semistagionato grattugiato
100 g di caciocavallo Ragusano fresco tagliato a cubetti
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
sale
pepe nero

Cuocete il broccolo a vapore.
In una padella soffriggete l'aglio con olio extra vergine di oliva e pepe e versate il broccolo tagliato per insaporirlo e cuocete per 5 minuti.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua e salate per cuocere la pasta, molto al dente, perchè una volta scolata la ripasserete nella padella con i broccoli. Mescolate bene con i formaggi e servite calda.
Una variante assai comune a casa mia è fare più pasta e quella che avanza metterla in una pirofila e ripassarla in forno il giorno successivo..oltre ad un pasto pronto otterrete anche un piatto ancora più buono e saporito.


English version
 
Another typical Sicilian recipe today for you all, delicious and really easy to cook.
Today is the National Day of "pasta chè vruoccoli", Pasta with broccoli Day!
In every family and every Sicilian town there are different recipes of the same dish, for example in Palermo some people add raisin, pinenut and saffron, in Trapani they bake pasta with pork tomato sauce and eggs... I give you the one I prepare in my kitchen that is so good even if so simple!!


PASTA WITH BROCCOLI

12 oz maccheroni
1  broccolo ( 1- 1 1/2 lb ca)
1 cup grated Sicilian Pecorino with black pepper
1 cup grated semi-aged Caciocavallo cheese
1 cup chopped fresh Caciocavallo cheese
2 garlic gloves
3 Tbsp extra virgin olive oil
salt
black pepper

Steam the broccoli. In a large pan fry the steamed broccoli, garlic and black pepper. Add salt and cook for 5 minutes.
Bring water to a boi, add salt and drain when "al dente", that means to drain pasta 2 minutes before the time written on the pasta package, because you have to mix pasta and broccoli in the large pan, with the Cheeses.
Serve hot.
If you have this pasta leftover, just ppour in a pan, cover with cling and store in the fridge, the day after just cook in hot oven and you'll get something tastefull!!


Bibliografia :
"Profumi di Sicilia" di Giuseppe Coria ed. Cavallotto
"Sicilia in cucina" - SimeBooks