venerdì 17 febbraio 2017

BAVARESE e GLASSA al CIOCCOLATO BIANCO di ANTONIO BACHOUR





Come promesso ecco che sono qui a dirvi cosa ho fatto con la mia prima Dacquoise!!
Era periodo di Natale e questo spiega quello "sbriluccichio" di oro, e avevo deciso che avrei utilizzato uno stampo bellissimo della Pavoni Professional che mi ero regalata, e volevo fare un dolce per uno dei miei Tè Natalizi. Quindi interpello Caris, poichè mi era rimasta piacevolmente impressa nella memoria la glassa verde di Bachour che aveva pubblicato tempo addietro.
Ho conservato stralci di quella chat come un tesoro prezioso, perchè il successo che ho ottenuto grazie a questo dolce assemblato insieme a lei è stato tale che ancora mi commuovo!
Tutto sommato leggerete la ricetta, e vi consiglio anche le note, sembra una cosa difficile, ma non lo è affatto, servono un paio di accortezze, un termometro (che badate bene io uso quello Ikea a sonda, che sta sotto ai 7 euro) e della buonissimo cioccolato bianco di qualità..il resto si può fare in tempi diversi in modo che l' assemblaggio sia una passeggiata e non uno stress!
Insomma io sono diventata una bavarese addicted non solo per mangiarla, ma proprio per la bella figura che ti fa fare con amici e parenti.

Fatemi dire un'ultima cosa IMPORTANTE:

                   GRAZIE CARIS

                                ...sei stata e sei preziosa!!


MOUSSE IVOIRE WHITE CHOCOLATE (Bavarese al cioccolato bianco) di A.Bachour

6 g di gelatina in fogli
125 g di latte intero
200 g di cioccolato bianco (di ottima qualità) in pastiglie (o tritata)
185 g di panna fresca (semi montata)

Ammollate la gelatina in acqua fredda  e poi strizzatela e mettete da parte.
Portate il latte a bollore e scioglieteci dentro la gelatina, mescolando. Versate nel latte bollente la cioccolata e mescolate bene fino a farla sciogliere molto bene.
Fate raffreddare fino a 30°C.
Nel frattempo montate la panna, molto morbida, e quando la cioccolata sarà a temperatura (30°) mescolate tutto insieme con una spatola morbida.
Versate la mousse nello stampo (io ho usato uno stampo da 16 cm di diametro in silicone ovviamente).

DACQUOISE alle NOCCIOLE di Di Carlo (QUI) 

ingredienti che vi serviranno

125 g di albume a temperatura ambiente
1,2 g di cremor tartaro
50 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
100 g di nocciole in polvere

per il procedimento leggete QUI


GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO  di A. Bachour

19 g di gelatina in fogli
125 g di acqua
225 g di zucchero semolato
225 g di glucosio
225 g di cioccolato bianco (Bachour usa il Valrhona Ivoire- io un ottio cioccolato in pastiglie)
160 g di latte condensato

90 g di glassa neutra 

Idratate i fogli di gelatina in acqua fredda.
E nel frattempo  versate l’acqua, lo zucchero il glucosio in una pentola antiaderente e portate a bollore. Una volta giunti a bollore aggiungete la gelatina strizzata e la glassa neutra. Aggiungete il latte condensato e mescolate bene finché tutto sarà liscio e omogeneo.
Versate il composto sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato e mescolate con il minipimer.
Filtrate due volte al setaccio a maglia finissima, così da eliminare le bolle presenti, coprite a contatto con pellicola trasparente e mettete in frigo per una notte.

Il giorno dopo scaldate al microonde ed usate la gelatina intorno ai 35°-38 C. (vedi NOTE sotto)


ASSEMBLAGGIO

Una volta che avrete messo la bavarese, o mousse nello stampo, inserite sopra un disco di dacquoise alle nocciole e riponete in freezer fino al giorno che la dovrete servire.
Portate la glassa a temperatura tra i 35°-38°C e tirate fuori la bavarese dal freezer e sformatela dallo stampo e appoggiatela su una gratella dove avrete messo sotto un vassoio.
Versate sopra la glassa, fatela scolare bene. Spostate la bavarese su un piatto da portata e riponete in frigo, fino a circa 30-45 minuti prima di servire.
Decorate a vostro gusto, a seconda dello stampo che utilizzerete. Io ho semplicemente usato dei glitter oro edibili.



NOTE 

-Lo stampo non va unto, essendo in silicone quando la vostra mousse o bavarese saranno ben solide sarà un attimo sformarle
-La glassa può stare in frigo un paio di giorni, oltre è consigliabile congelarla, e al momento in cui si desidera usarla basterà farla scongelare in frigo, e poi dare una ripassata al microonde qualche secondo, mescolando.
-Sbattete bene il contenitore che contiene la glassa in modo da eliminare più bollicine di aria possibili.
-Se la scaldate troppo aspettate che torni a temperatura (tra i 35°C 3 i 38°C) perché quando la versate sulla bavarese congelata, rischiate di rovinare la forma.
-Considerate i tempi quando desidererete versarla sulla vostra bavarese, poiché i passaggi con il microonde per riportarla alla giusta temperatura, vi porteranno via un po’ di tempo.
-Quando desiderate servire la bavarese della giusta consistenza, e l’avete ancora congelata, ricordate di metterla a temperatura ambiente circa 2 ore prima, e finite con la glassa.
-Una volta che la vostra bavarese è pronta e avrete fatto scolare la glassa in eccesso sulla gratella, fornitevi di un bel palettone per torte per spostarla su un piatto da portata e rimettete in frigo, fino a circa 30-45 minuti prima di servire, perchè le bavaresi si gustano fresche, non fredde, ma nemmeno troppo a temperatura ambiente.
-Probabilmente sia la glassa che la dacquoise vi avanzeranno, poco male, perchè la dacquoise avanzata l'ho lasciata nella sac-à-poche e messa in freezer. Mentre la glassa appena fatta l'ho divisa in due contenitori, messi in freezer e ne ho scongelata solo un contenitore.. perchè come dice Caris di questi dolci non si butta via niente e non restano mai avanzi!!





giovedì 16 febbraio 2017

DACQUOISE alle NOCCIOLE di DI CARLO



Cerco di fare un po' di ordine con le varie ricette preparate tra Natale fino ad ora e sicuramente una di quelle a cui tengo di più è un piccolo capolavoro che ho avuto di fare complice uno stampo bellissimo che mi sono regalata. Tutto ciò è stato possibile grazie a Caris, che mi ha consigliata con una ricetta meravigliosa di Bachour. Ma di questo ve ne parlo tra qualche giorno, oggi parto dalla base, che mi ha consigliato sempre la nostra Cooking Planner, dalla Dacquoise alle nocciole di Di Carlo, che prevede anche le mandorle, ma non le avevo al momento e così ho "modificato" usando solo nocciole tostate.

Non so per quale motivo ho sempre pensato che la Daquoise fosse qualcosa di estremamente difficile e mi sono dovuta ricredere e anche tanto..ma ve lo confesso con gioia, perché nulla di più sbagliato, non solo è facile da fare ma dà anche tante soddisfazioni.
Non mi resta che dirvi di restare sintonizzati su questi schermi per il mio "piccolo" orgoglio di pasticceria .

N.B. le dosi sono di 1/4 rispetto alla ricetta originale, perchè già così ho ottenuto tantissimo composto!!



DACQUOISE alle NOCCIOLE ( di Di Carlo "Tradizione in evoluzione")

125 g di albume a temperatura ambiente
1,2 g di cremor tartaro
50 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
100 g di nocciole in polvere

Preriscaldate il forno ventilato a 200-220°C.
Mescolate lo zucchero semolato con il cremor tartaro.
Nella ciotola della planetaria (io uso il KitchenAid) con la frusta a filo montate gli albumi e appena inizia a schiumare unite a pioggia lo zucchero con il cremor tartaro; montate fino a consistenza stabile e cremosa. Nel frattempo setacciate lo zucchero a velo con la polvere di nocciole. Aggiungete le polveri alla montata di albumi, e mescolate delicatamente con una spatola di silicone.
Stendete il composto, con l'aiuto di una sac-à-poche su carta forno (io ci ho fatto due dischi di 14 cm di diametro) con bocchetta da 1,5 cm di diametro.
Infornate a sportello (valvola ) aperta, mettendo il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello e il forno, per circa 20-25 minuti, fino a colorazione!
fate raffreddare e potete conservarla in una scatola di latta con carta forno per un paio di giorni.
N.B. La Dacquoise si può congelare nella sac-à-poche ed adoperare all'occorrenza.

martedì 14 febbraio 2017

POLLO FRITTO AL LATTICELLO CON SALSA DI PEPERONI ARROSTITI e NOCCIOLE




Il post di oggi per l’MTChallenge n.63, in cui Silvia (ex ancheno) ci propone il pollo fritto appunto, sarà breve, poiché come da regolamento sono richieste due fritture diverse e so quindi che vi tedierò già abbastanza con le ricette a seguire e quindi vado diritta al punto.
Per me pollo fritto non è il KFC, bensì proprio il pollo fritto degli Stati del Sud degli USA, quello mangiato in Georgia ed in South Carolina, quello di Jestine’s Kitchen a Charleston resta uno dei miei preferiti, così come quello imparato ad un corso a San Francisco, proprio sulla cucina del Sud, dove al magnifico pollo vennero affiancato gli old fashioned biscuit, le mashed potatoes, fino ad  un favoloso peach cobbler con tanto di gelato alla vaniglia.
Detto questo vi spiego la mia sfida: il mio pollo “creativo” in realtà non è nulla di così creativo, perché sono andata sulla classica ricetta imparata negli Stati Uniti, con il buttermilk che faccio ogni volta che non trovo quello vero e fritto nello strutto (ho la fortuna di averne di ottimo, prodotto dal grasso di maiali allevati allo stato brado sull’Appennino Emiliano), poiché lo ritengo molto migliore al Crisco, utilizzato invece negli USA, mentre per la seconda ricetta mi sono attenuta rigorosamente alla ricetta di Silvia, con pangrattato e uovo, come da regolamento sfida. La creatività l’ho messa tutta nella salsa di peperoni arrostiti e nocciole, ridotte in pasta, perché la nota croccante nel piatto l’ho voluta lasciare al pollo. Questa salsa mi ha convinta del tutto, del resto è liberamente ispirata a Yotam Ottolenghi, e la rifarò anche per accompagnare altri piatti, sto già pensando ad affiancarla alla salsa verde con il bollito, ma la vedo bene anche con delle cotolette al forno di pesce spada.
Infine ho messo anche un semplicissimo contorno, fatto di broccoletti Siciliani arrostiti alla piastra.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.63


P.S. una nota, che non è di leccatio culi, come chissà qualcuno vorrebbe pensare, ma quei magnifici foglietti di carta di riso, per le fritture, li ho presi a Sing Sing quando sono andata a trovare la MIA amica.... appena li finisco ci torno a prenderli ahahahahah

POLLO FRITTO e SALSA AI PEPERONI ARROSTITI , con contorno di BROCCOLI ALLA PIASTRA



POLLO FRITTO con farina di mais “SOUTHERN WAY”

Per 2 cosce di pollo ruspante (circa 500 g ognuna)
100 g di farina di mais (tipo fioretto –io ho usato cornmeal Americano)
100 g di farina 00
Sale
Pepe
Latticello fatto in casa
2 foglie di salvia finemente tritate
Paprika dolce
1 spicchio di aglio (finemente grattugiato)
Strutto per friggere

La sera prima preparate il latticello e quando è pronto aggiungete della paprica dolce e mettete le cosce e le sovra cosce di pollo, che avrete ovviamente preventivamente, tagliato e pulito, a marinare tutta la notte in frigo.
Il giorno seguente, mettete i pezzi di pollo a scolare su una gratella, circa 30 minuti, sotto cui avrete messo della carta forno per evitare di sporcare il piano di lavoro. Nel frattempo in un piatto fondo mescolate la farina di mais con la farina 00, aggiungete sale e pepe, la salvia tritata finissima con altra paprika e l’aglio grattugiato fine fine e mescolate bene tutto con una forchetta; preparate un piatto con carta forno per quando avrete impanato la carne. In una casseruola, dai bordi alti mettete lo strutto che non superi la metà del tegame, e portate a temperatura. Io ho un metodo molto “spartano” e semplice per sapere quando lo strutto (ma anche gli altri tipo di grassi e oli) è pronto per la frittura: inserisco il manico di un cucchiaio di legno, se si circonda subito di bollicine, siamo pronti!
Preriscaldate il forno a 120°C, così che sia a temperatura man mano che il pollo fritto è cotto e lo possiate tenere al caldo.
Prendete un pezzo di pollo alla volta, e passatelo bene su tutti i lati nelle farine, scuotete per eliminare le farine in eccesso, e poggiatelo sul piatto con carta forno. 


Quando avrete preparato tutti i pezzi di carne, cominciate a friggere, ma non più di due tre pezzi alla volta e fate cuocere 7-8 minuti su ogni lato, rigiratelo di tanto in tanto, ma a metà cottura abbassate lievemente la fiamma, perché così manterrete un bel colore della crosticina ma avendo la certezza che la carne all’interno sia cotto. In considerazione del fatto che le cosce che ho utilizzato io erano abbastanza grandi fidatevi che 15-20 minuti in totale ci vogliono tutti.
Mettete su un piatto con carta assorbente e passate subito in forno mentre continuate a cuocere il resto del pollo.



POLLO FRITTO con pangrattato e uova
Ingredienti per

2 cosce di pollo (da circa 500 g ognuna)
2 uova medie
100 g di farina
100 g di pane grattato
sale
pepe
1 l di olio di arachidi per la friggere


Latticello (secondo metodo di Silvia)

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

Mettete il pollo a marinare nel latticello almeno quattro ore prima di cuocerlo, io ho messo a marinare tutta la notte.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz'ora almeno. Preparate un piatto fondo con la farina, una ciotola con le uova sbattute il sale e il pepe, e un altro piatto con il pangrattato. Preparate anche un piatto o vassoio con carta forno per appoggiare il pollo impanato e una pirofila, o teglia con carta assorbente per quando il pollo sarà pronto e lo terrete caldo in forno.
Infarinate i pezzi di pollo, scuoteteli dalla farina in eccesso, passateli nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato su tutti i lati, pressando bene.
Poggiate i pezzi di pollo nel piatto o vassoio con carta forno e intanto portate l’olio a temperatura, sempre utilizzando una casseruola dai bordi alti e stretti, perché il pollo va cotto in profondità. Comunque l’olio se usate metodi più “professionali” deve raggiungere i 180°C circa.(ma io vado sempre con il mio cucchiaio di legno che non mi ha mai tradita)
Immergete nell'olio 2-3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo (nel mio caso ce ne sono voluti 18-20 in totale), scolatelo dall'olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.




SALSA AI PEPERONI ARROSTITI

2 peperoni rossi
1 spicchio di aglio
20 g scalogno
50 ml di olio
Sale
Pepe
20 g di nocciole tostate
2 cucchiaio di aceto di sidro di mele (se non lo avete va bene aceto di mele)


Preriscaldate il forno a 180-190°C.
Lavate i peperoni e metteteli interi così come sono col picciolo, su una teglia ed infornate, dopo circa mezz’ora vedrete che la pellicina sarà scura, girate e lasciate che anche l’altro lato dei peperoni si cuocia bene, sembrerà che si stacchi.
Spegnete il forno e lasciate così per un paio d’ore.
Quando i peroni saranno freddi dentro al lavandino e su un sacchetto di carta o una busta di plastica, eliminate la pellicina, ci starete un attimo, eliminate il picciolo e svuotate il peperone dei semini e delle coste bianche interne, vi dovrete lavare le mani un paio di volte, ma vedrete che velocità e soprattutto, vi troverete dei filettini di peperone magnifici.
Metteteli in un contenitore alto e stretto, con l’olio extra vergine di oliva, le nocciole, l’aglio, il sale, il pepe, l’aceto di sidro di mele, lo scalogno a pezzetti e frullate tutto molto bene con un frullatore ad immersione.
Assaggiate di sale e servite. Se lo conservate in frigo, andrebbe leggermente scaldato perché col freddo tende ad addensarsi.

BROCCOLI ARROSTITI alla PIASTRA

1 broccolo siciliano
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva
Lavate bene e mondate il broccolo, tagliatelo a pezzetti e mettetelo con due dita di acqua in una ciotola di vetro e passate 2-3 minuti al microonde. O se non lo avete fate sbollentare in acqua bollente.
Mettete una piastra sul fuoco vivo e fatela scaldare bene. Scolate i pezzetti di broccolo e adagiateli sulla piastra rovente, con una pinza girateli nel giro di 1 minuto. Metteteli in una ciotola, conditeli con olio extra vergine di oliva, sale e pepe e servite con il vostro pollo fritto e la salsa di peperoni arrostiti