martedì 30 agosto 2016

AMERICAN APPLE PIE

 


Sono in vacanza dalla parte opposta rispetto agli Stati Uniti.... ma credo che l'American Apple Pie ci stia sempre e comunque bene...ovunque ci si trovi nel mondo.... se poi la si serve con una pallina di favoloso gelato alla vaniglia...ancora meglio, no?!
Il post che segue l'ho scritto più di un anno fa per MTChallenge, il blog che al momento è in "ristrutturazione", ma a brevissimo trna più fantasmagorico che mai!!

Si usa dire “Americano come una Apple Pie”, per dire che si è  al 100% degli Stati Uniti d'America, e nulla potrebbe essere più vero da un lato, ma anche più falso allo stesso tempo!
La Apple Pie per gli Americani è il dolce nazionale, quello che per Thanksgiving (il giorno del Ringraziamento) non deve mancare sul tavolo dei dolci vicino alla Pumpkin Pie (la torta di zucca), o che per l’Independence Day (il  4 Luglio)va accompagnato con una pallina di gelato alla vaniglia.  Ma in realtà la Apple Pie non nasce negli Stati Uniti, perché ve ne sono già tracce nel XIV secolo  in un testo,  compilato circa nel 1390 dal cuoco “mastro” del  re Riccardo II ed  in seguito presentato alla Regina Elisabetta da Lord Edward Stafford.
“ XXIII. For To Make Tartys in Applis
 Tak gode Applys and gode Spryeis and Figys and reyfons and Perys and wan they are wel ybrayed co-lourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake well.”
Si parla di “coffin” coperchio, per la stessa “regola” che Alessandra racconta qui, in quell’epoca il “guscio” di impasto serviva da contenitore, e non era destinato ad essere mangiato (anche se secondo me visti i tempi, qualcuno alla fine se lo mangiava eccome), e questo valeva anche per le dolci Apple pie, che  non contenevano zucchero,  anche perché a quei tempi, scarseggiava parecchio e soprattutto era costosissimo.
Nel  1545 invece il “guscio” (coffin) si prevedeva andasse mangiato anche perché lo zucchero cominciava ad essere più facilmente reperibile e  già in un libro di cucina della metà del  XVI secolo (che trattava anche  anche di galateo, della vita domestica e delle feste nel periodo dei Tudor ) “A Proper newe Booke of Cokerye” troviamo una ricetta di Pie alla mele verdi 
“To make pyes of grene apples - Take your apples and pare them cleane and core them as ye wyll a Quince, then make youre coffyn after this maner, take a lyttle fayre water and half a dyche of butter and a little Saffron, and sette all this upon a chafyngdyshe tyll it be hoate then temper your flower with this sayd licuor, and the whyte of two egges and also make yourcoffyn and ceason your apples with Sinemone,Gynger and Suger ynoughe. Then putte them into your coffin and laye halfe a dyshe of butter above them and so close your coffin, and so bake them.”.
Negli Stati Uniti  le mele arrivarono insieme ai primi coloni Inglesi, in quanto lì esistevano solo le piccole mele selvatiche, come specie autoctona, e così i coloni iniziarono ad importare semi delle loro colture Europee, così come altri frutti, usi e costumi.
Nel 1796 nel libro di cucina di Amelia Simmons “American Cookery” si trovano due ricette per la Apple Pie
  “ Apple Pie - Stew and ftrain the apples, to every three pints, grate the peel of a frefh lemon, add cinnamon, mace, rofe-water and fugar to yourtafte - and bake in pafte No.3*.
  A Buttered Apple Pie - Pare, quarter and core tart apples, lay in pafte   No.3, cover with the fame; bake half an hour, when drawn, gently raise the top cruft, add fugar, butter, cinnamon, mace, wine or rosf-water.”.
*Per No.3, si rimanda alla ricetta di un impasto  base scritto sempre nello stesso libro fatto di uova, burro e farina.
La Apple pie venne poi ufficialmente affiancata alla classica pallina di gelato alla vaniglia alla metà del 1890, e da allora quando si parla di Pie à la mode, si intende proprio la Pie di mele col gelato e nessuna altra pie. Mentre in New England spesso si usa servirla con una fetta di Americanissimo formaggio Cheddar.
Negli Stati Uniti ormai  le coltivazioni di mele sono presenti in ogni stato, ma i tre Stati maggiori produttori sono il Michigan, lo stato di New York e quello di Washington.
Le mele che più sono adatte all’Apple pie sono le Granny Smith, Golden Delicous o Fuji (per fare nomi di specie facilmente reperibili qui in Italia ), perché contengono una giusta acidità che rende la torta migliore, ma anche e soprattutto perché mantengono la loro “forma”, senza diventare purè o rilasciare troppi liquidi durante la cottura.
Di base la Apple pie ha un guscio di Flacky pie crust,  double pie crust, o  basic pie dough, sostanzialmente si parte sempre da una brisèe, senza uovo, senza lieviti, nel più semplice dei casi, fino ad arrivare a  impasti con diversi ingredienti per trovare la pie perfetta.
Ma una cosa le accomuna tutte, il profumo di spezie e mele che inondano la cucina piacevolmente durante la preparazione e la cottura.
In conclusione, però, possiamo dire che  la Apple pie è decisamente Americana, non c’è libro di dolci oltreoceano che non ne includa una, perché sarà anche vero che la Apple pie non è nata negli Stati Uniti d’America, ma di certo c’è che gli Americani hanno saputo farla loro, fino a renderla il dolce nazionale per ogni occasione.
E come scrive Martha Stewart nel suo “ Martha’s American food” Nessun dolce esprime di più l’  “all American” come una dorata e  perfettamente friabile Apple pie”.


APPLE PIE di Laurel Evans

Per il ripieno
8 mele grandi Granny Smith
120 gr di zucchero (+ un cucchiaio per la copertura)
1 cucchiaio di succo di limone
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaio e 1/2 di maizena (ma va bene anche farina)
30 gr di burro
1 uovo sbattuto leggermente con un cucchiaino di acqua (da spennellare per la rifinitura)


per la Flaky Pie Crust
320 g di farina
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
200 gr di burro, freddo e tagliato a cubetti
5-7 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaio di aceto

In un robot da cucina con la lama di metallo, lavorate insieme brevemente la farina, il lievito e il sale. Unite il burro e azionate rapidamente il robot fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto pisellini.
Unite l'aceto e la minor quantità possibile di acqua ghiacciata e azionate rapidamente il robot.
Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un po' d'acqua.
Trasferite in un sacchetto di plastica e impastate rapidamente attraverso il sacchetto finché il composto sta insieme. Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla  e  avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta.
Stendete la pasta brisée friabile in un disco di 30 cm di diametro, ad uno spessore di circa 3 mm o più sottile. Trasferite in una tortiera di 22 cm di diametro, lasciando un bordo di circa 1 cm. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette di 5mm. Trasferitele in una ciotola capiente e mescolatele con lo zucchero, il succo di limone, il sale e le spezie. Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi scolatele raccogliendo i succhi, versateli in un pentolino antiaderente su fuoco medio con il burro e fate bollire finché il composto è sciropposo e leggermente caramellato, per circa 5 minuti, ruotando il pentolino, ma senza mescolare. Mescolate intanto le mele con la maizena finché questa non è più visibile. Versate lo sciroppo sulle mele, mescolate e trasferite il ripieno nel guscio di pasta freddo. Ammonticchiando al centro.
Stendete il secondo disco di pasta brisée e appoggiatelo sul ripieno. Rifilatelo di circa 1 cm dall'orlo della tortiera e premete il bordo su quello della base. Ripiegatelo in sotto in modo che sia al livello del bordo della tortiera. Formate delle scanalature o premete con i rebbi della forchetta per sigillare bene. Praticate quattro tagli ad angolo retto sulla superficie. In alternativa, tagliate delle striscioline di impasto e usatele per creare una decorazione a reticolo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
Scaldate il forno a 215°. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e cospargete uniformemente con 1 cucchiaio di zucchero. Cuocete al livello più basso del forno per 45-55 minuti o finché i succhi ribollono e la superficie è molto dorata. Se si scurisce troppo rapidamente , coprite con un foglio di alluminio. Spegnete il forno e appoggiate la teglia direttamente sul fondo del forno per 10 minuti. Servitela calda con gelato alla vaniglia.


 NOTE:
-per la ricetta ho scelto la ricetta di Laurel, benchè molti libri di ricette americane che possiedo usano una classica pasta Brisée con un minimo quantitativo di zucchero, perché sia nell’aspetto che nel sapore, ho trovato che tutto corrispondeva perfettamente alle Apple Pie originali.
-per la farina io ho usato una Petra5, ma la classica 00 va benissimo.
-l’utilizzo nella flacky pie crust di aceto e lievito regalano un risultato a mio avviso perfetto.

Bibliografia:

 “Stati Uniti, una scoperta gastronomica” Culinaria-Könemann
“The Williams-Sonoma Baking Book” Oxmoor House
“Buon Appetito America” Laurel  Evans
“Martha’s American food” Martha Stewart



mercoledì 17 agosto 2016

THE RECIPE-TIONIST di SETTEMBRE è


Me la sono presa comoda, e ne sono consapevole...sono abbronzatissima, perchè per prendersela comoda bisogna andare al mare quasi tutti i giorni, fare almeno 4-5 bagni al giorno e prendere tanto tanto magnifico sole...e beh oggi si parte per le vacanze, quindi sempre breve nei miei post....e vi terrò informati!
Intanto vi lascio il THE RECIPE-TIONIST del mese di Settembre, vi aspetto con le vostre ricette scelte dal 15 al 30 Settembre e anche alle scelte di Cristiana di Beuf à la mode per i 5 finalisti... GRAZIE come sempre a chi crede ancora in questo gioco tra blogger!


"Sempre emozionante essere scelti da Flavia per il suo gioco, soprattutto quando ti scordi di avere un blog, quando non scrivi da mesi, quando la voglia se n’è completamente andata. Scoprirlo per caso ancora meglio! Vedo una delle ricette preparate da me su facebook in cui Elisa mi ringrazia. Penso: “Che gentile!” Chi mi conosce sa che ho i miei tempi, equivalenti a quelli di un bradipo, quindi prima che vado a leggere sul blog passa ancora qualche giorno. Insomma per farla breve lo scopro così, a mese quasi finito. Per prima cosa ringrazio chi ha deciso di partecipare, perché so quanto sia complicato ogni volta ritagliarsi uno spazio.
In più il mio blog non è organizzato con un indice e così diventa ancora più difficile navigarci: doppio grazie a  chi si è cimentato.

1. Le macine di Elisa, di A Tavola per sei: Grazie a lei ho scoperto di stare nel gioco, è stata la prima a partecipare, ho scordato di metterla nei ringraziamenti… almeno ora voglio lasciarle un posto tutto per lei! Le sue macine sono perfette: molto più belle delle mie, sembrano appena uscite da un sacchetto del Mulino Bianco, ma sicuramente sono più buone. In più la scatola che ha usato è bellissima!
3. Gli arancini al pesce spada di Lidia, di The Spicy note:  La prima ricetta con cui si partecipa all’Mtchallenge non si scorda mai. Ovviamente preparata senza leggere il regolamento e finita fuori concorso, ma da lì in poi scoccò l’amore e non posso ricordare che con piacere questi arancini. Grazie

4. La torta del Dunizet di Maria Antonietta del blog Maria Antonietta e i dolci: e’ un dolce che ho preparato per il Calendario dell’Associazione Italiana Foodblogger. Non è di semplice esecuzione perché ha un procedimento  diverso da quello che ci si aspetta e la prima volta mi venne una “ciofeca”. Decisi di riprovare e andò meglio. E’ un dolce poco conosciuto e sono contenta che la ricetta sia arrivata a qualcun altro.
5. I pancake agli spinaci di Ottolenghi rifatti da Valentina  del blog Chiacchierando stuzzicando: Un post che mi ha fatto tenerezza. Capisco benissimo la sensazione: quando si cambia casa la prima stanza con cui bisogna riprendere familiarità è proprio la cucina. Quasi sempre è il centro della vita di una casa e se ci si sente a disagio diventa tutto più complicato. Il fatto che Valentina abbia avuto voglia di rimettersi ai fornelli è un piccolo segno che spero la porti piano piano  a scoprire la sua nuova vita.
2-6 A pari merito Carla Emilia( di Un'arbanella di basilico) ed  Anisja di La cucina di Anisja. Hanno scelto la stessa ricetta: i pancake ai ceci di Ottolenghi. Una ricetta spaziale, almeno per la sottoscritta, che però non piacque alla famiglia e così le due volte che li ho preparati sono finita a mangiarli tutti io.  Una quantità di cipolle notevole, che si sposa benissimo con tutto il resto."

Un grazie immenso a Cristiana, che nonostante i mille e passa impegni quotidiani ha sempre trovato il tempo per me come amica e per THE RECIPE-TIONIST come blogger.... e ora fuochi d'artificio, come a Ferragosto perchè il nuovo THE RECIPE-TIONISY di SETTEMBRE è:





Come sempre le ricette di Lidia le trovate QUI
le regole del gioco sono QUI

Ricordatevi di pubblicare le vostre ricette scelte dal 15 al 30 Settembre e godetevi ancora le vacanze, magari cucinando qualche ricetta di Lidia...BACIIIIIIIIIIIIIIIII

domenica 26 giugno 2016

PIZZA IN TEGLIA CON CIPOLLE ROSSE DI TROPEA CARAMELLATE, PEPATO FRESCO E BOTTARGA DI TONNO



L'MTChallenge n.58, quello di Antonietta sulla Pizza, ci propone non solo un procedimento e ricetta di pizza, ma di più e dopo quella al piatto, ho desiderato provare anche quella in teglia, anche se io uso ormai sempre la ricetta di Bonci, ho voluto provare, per imparare qualcosa di nuovo, perchè l'impasto che ci regala Antonietta è privo di olio e devo riconoscere che non è assolutamente da meno rispetto a quella che faccio spesso!
L'importante è seguire bene i procedimenti, avere l'umiltà di seguire dei consigli ed imparare quando questi ci vengono regalati con generosità come ha fatto Antonietta.
Vado veloce, perchè tra un paio di ore scappo a Siracusa a vedere nel teatro antico Fedra, e ho i minuti contati!!
Con questa ricetta partecipo all'MTC n.58


PIZZA IN TEGLIA CON CIPOLLE ROSSE DI TROPEA CARAMELLATE, PEPATO FRESCO E BOTTARGA
Ricetta dell'impasto di Antonietta Golino


Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm (io ho usato il mio stampo in ferro 30x40cm)
Ingredienti
450 g di farina Petra 1
290 ml di acqua
12 g di sale
0,35 grammi di lievito di birra secco (per ottenere questa dose guardate QUI)
3 cipolle di Tropea grandi
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3/4 cucchiai di zucchero semolato
Sale, pepe
250 g di Pepato fresco Siciliano
Bottarga di tonno
















Setacciate la farina insieme al lievito per tre volte e trasferitela in una ciotola.
Formate un buco al centro e versate l’acqua e mescolate con una forchetta, aggiungete il sale ed amalgamate bene tutto, una volta terminato ribaltate sul piano da lavoro (io marmo) ed impastate per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, incorporando aria, senza strapparlo.
Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferite poi in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (io ho lasciato in frigo circa 20 ore).
Togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltate sul piano da lavoro infarinato con farina di semola di grano duro, fate un giro di pieghe del primo tipo, formate la palla e coprite a campana per 20 minuti circa; stendete con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilate le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferite in una teglia leggermente oliata(io ho messo due gocce di olio extra vergine di olive e l’ho sparso con un tovagliolo di carta).
Lasciate lievitare altre 2 ore in teglia.

Preriscaldate il forno a  270°C (io ho la funzione Pizza), condite la pizza spargendo bene sulla superficie le cipolle caramellate e il loro olio ed  infornate sul ripiano centrale per 10 minuti(questo è quanto serve nel mio forno, valutate che ogni forno è diverso quindi considerate di cuocere la pizza fino a quando prende un bel colore dorato), tirate fuori la teglia e spargete con il formaggio Pepato fresco grattugiato a grana grossa ed infornate per altri 4 minuti, abbassando il forno a 250°C.


Sfornate la teglia e coprite con un canovaccio per 3-4 minuti.
Servite tagliata a tranci, con Bottarga di tonno grattugiata al momento.

CIPOLLE CARAMELLATE

Sbucciate e tagliate a fette per il lungo le cipolle.
Versate l’olio extra vergine di oliva in una padella capiente con le cipolle e una macinata di pepe e il sale. Fatele stufare fino a quando saranno tenere e aggiungete lo zucchero, mescolate bene e cuocete altri 4-5 minuti. Spegnete e coprite fino al momento di condire la pizza.