ANANAS sciroppate con ROSMARINO e VANIGLIA di Ferber

Un giorno, anzi il giorno che siamo rientrati dal viaggio ad Istanbul, di domenica pomeriggio, mio marito pensando a cosa mangiare per cena, si ispirò che voleva solo della frutta! Ora stanchi da un viaggio, con le valigie in macchina, il pensiero di scaricare l'auto, di non voler altro che stendersi sul divano, secondo voi io avevo la minima intenzione di andare a comprare frutta? Assolutamente no! MA il caso vuole che per le strade di Catania, a qualsiasi ora e in qualsiasi giorno della settimana c'è sempre qualche carriolino, camioncino per strada che vende frutta e verdura!

Sulla strada verso casa ci siamo ritrovati un camion pieno di ananas e mio marito prontamente è sceso con l'intenzione di comprarne una. Ebbene, io stanca non sono scesa e ho lasciato fare a lui. Quando ho realizzato, devo essere onesta mi è preso il panico, ma ora a distanza di mesi e visti i risultati spero quanto prima di riavere una fortuna simile, perchè mio marito è risalito in auto dopo aver messo nel bagagliaio due buste di plastica con dentro qualcosa come 12 ananas, si DODICI, per un totale di 5 euro di spesa!
Erano anche molto mature quindi non avrebbero avuto vita lunga, un paio le abbiamo regalate alle zie, un paio le abbiamo mangiate e le altre otto? Hanno fatto una fine meravigliosa!Ho preso il mio libro di confetture di Christine Ferber e le ho sciroppate, vi assicuro che esce fuori qualcosa di paradisiaco.
Spalmate semplicemente su una fetta di pane tostato, o per farcire la panna di qualche torta, o semplicemente servite su una coppetta di yogurt Greco, ve lo assicuro vi risolve un'urgenza di dolce all'improvviso.

ANANAS ALLA VANIGLIA E ROSMARINO ( da "Mes Confintures" di Christine Ferber)

2 kg di Ananas (1 kg al netto)
800 g di zucchero semolato
succo di un piccolo limone
2 baccelli di vaniglia
10 aghi di rosmarino
200 g di gelatina di mele verdi (io ho usato quella fatta con le bucce delle mele)

Sbucciate l'ananas, tagliate in quattro e levate la parte centrale, quella legnosa, e poi tagliate a lamelle e tocchetti. In una terrina versate l'ananas, lo zucchero, i baccelli di vaniglia aperti per il lungo e i semini prelevati da queste, i rametti di rosmarino ed il succo di limone. Mescolate bene, coprite con un foglio di carta forno a contatto e mettete una notte al fresco (in frigo).
L'indomani, passate ad un colino e raccogliete il succo ottenuto insieme ai baccelli di vaniglia in una casseruola e portate a bollore e continuate la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo si concentrerà a 105°C, controllate con un termometro da zucchero apposito. Versate i tocchetti di ananas e la gelatina di mele riportate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco vivo. Schiumate e mescolate e fate bollire per circa cinque minuti. Verificate la consistenza gelatinosa( sempre tenendo presente che è caldo e quindi la prova di versarne una goccia su un piattino freddo vi aiuterà), versate nei vasetti sterilizzati, chiudete e mettete a testa in giù coprendo con una coperta fino a raffreddamento.

Prima di chiuderli nei vasetti, potete dividere i pezzi di baccelli di vaniglia ed inserirli con l'ananas perchè oltre che a regalare più profumo daranno anche un decoro al vostro lavoro.

CROSTATINE SALATE di PASTA FROLLA INTEGRALE, FORMAGGIO e PERE ESSICCATE

Tempo fa, ed esattamente i primi di Dicembre, mi sono ritrovata in frigo (si in frigo, ormai le farine di ogni genere ed origine, le conservo nel cassetto in basso del frigo, così ho debellato il problema del rientro post-traumatico dalle vacanze estive, di ritrovare nella dispensa invasione di farfalline ed insettini) due bei pacchi di farina integrale di grano tenero, che sicuramente devo aver acquistato presa da un raptus semi-salutista di provare a fare qualche pane o pagnotta. Sinceramente desideravo proprio usare questa farina, ma l’idea del semi-salutista non mi sconfinferava più, tanto più che insomma si iniziava a pensare alle leccornie Natalizie.

In mio aiuto è venuta subito Cristiana, con la ricetta di una favolosa pasta frolla e poi Valentina con l’idea di cosa farne, e mi hanno dato lo sprint per fare delle mini crostatine salate che ho servito con grandissimo successo ad uno dei miei tradizionali tè di Natale.

Ora vi posso assicurare che questa ricetta si presta benissimo anche per la Primavera in un un’unica torta per una scampagnata, o anche come appetizer per un pranzo, perché l’idea della fetta di pera essiccata in forno (idea di Valentina) è così elegante e coreografica che insomma fa fare una bella figura con davvero pochissimo.

Io ho utilizzato un formaggio tipico Siciliano, di facilissima reperibilità qua da noi, il Pepato fresco, ma l’idea originaria era di fare un dolcetto con formaggio caprino così come ha fatto Valentina di Profumo di Limoni.

TORTINI DI PASTA FROLLA INTEGRALE con FORMAGGIO, PERE ESSICCATE E MIELE

Pasta frolla integrale

300 g di Pepato fresco Siciliano

Miele di Sulla

Fette di pere essiccate in forno

Per la pasta frolla integrale ( di Boeuf à la mode)

500 g di farina integrale di grano tenero

200 g di zucchero a velo

250 g di burro (tagliato a cubetti)

95 g di uova

1 pizzico di sale (aggiunta mia)

Aromi ( vaniglia, scorze di limoni etc etc)

Mescolate la farina con il burro, aggiungete lo zucchero e poi le uova, il pizzico di sale e gli aromi. Amalgamate bene insieme e formate una palla e richiudetela in pellicola trasparente e riponete in frigo almeno mezz’ora o congelate, fino all’utilizzo.

Per ottenere le tortine, stendete la frolla fredda sul piano di lavoro leggermente infarinato con un mattarello allo spessore di 4-5 mm. Tagliate con un coppa pasta di 12-13 cm di diametro dei cerchi di impasto che posizionerete dentro degli stampini monoporzione da 8 cm di diametro. Pizzicate i bordi, in modo da formare dei cestini, bucherellate il fondo con una forchetta e metteteli in freezer 15-20 minuti, il tempo che il forno arrivi a temperatura.

Preriscaldate il forno a 190°C, quando arriva a temperatura abbassate a 180°C ed infornate gli stampini per circa 20-25 minuti.

Lasciateli raffreddare e se non li utilizzate subito, conservateli in una scatola di latta (per non più di 3-4 giorni).

Fette di pere essiccate

2 Pere Williams

Lavate le pere e asciugatele e affettatele sottilmente con tutta la buccia e torsolo,con l’aiuto di una mandolina. Posizionatele sulla leccarda del forno rivestita di carta forno ed infornate a 70°C con forno ventilato per il tempo che servirà a farle essiccare e prendere il colore dorato, dopo circa 25-50 minuti però giratele, per avere la “cottura” omogenea.

Assemblare le tortine

Preriscaldate il forno a 180°C.

Prendete le tortine già cotte, riempitele con tocchetti di formaggio ed infornate il tempo che questo si sciolga. Posizionate le tortine ancora calde su un vassoio o piatto da portata, aggiungete un po’ di miele su ognuna, decorate con la fetta di pera essiccata e servite calde.

Enjoy!!!

BABÁ di ADRIANO COTINISIO in un unico stampo ( NORDIC WARE)

Di Babà ne ho fatti e anche pubblicati, ma ora dopo aver provato questa ricetta, posso affermare con assoluta certezza che a mio avviso sono arrivata al risultato che desideravo in maniera definitiva.

 Volevo provare a fare una ricetta di un grande maestro (anche di enorme modestia a mio avviso) Adriano Cotinisio, che non è nuovo qui sul mio blog proprio perchè il suo nome è una garanzia di serietà, ricerca, studio e lavoro.Ho avuto la fortuna di fare un paio di corsi con lui e Paoletta Sersante e vi assicuro che sono stati una bellissima esperienza anche proprio per conoscere bene i termini utilizzati in materia e poterli mettere in pratica.

Detto questo la ricetta del Babà di Adriano per me è LA ricetta, quindi sarà quella che ora utilizzerò nei secoli.

Ho studiato un po' in giro per capire come poter utilizzare uno dei TRE magnifici stampi Nordic Ware ricevuti in regalo dalle mie adorate Valentina e Cristiana, perchè la ricetta nasce per i classici Babà "monoporzione" e anche perchè io di solito usavo la classica teglia in alluminio un po' più sottile, mentre quelle Nordic Ware sono più "possenti" come spessore. e quindi dovevo studiare bene i tempi di cottura.

Però devo dire che me la sono cavata abbastanza bene e soprattutto ho ottenuto quello che dice Adriano stesso:

 Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno.

Ed infatti nell'immergerlo nello sciroppo di Rum, l'ho strizzato ed è rimasto integro e non potete capire la mia soddisfazione quando ho realizzato che ce l'avevo fatta.

La ricetta sembra lunga, ma in realtà ho cercato di essere più chiara possibile proprio per avere all'occorrenza sempre a portata di mano tutti i passaggi per come li ho eseguiti, senza rischiare in futuro di dimenticare qualche cosa.

A fine di tutto vi dico nelle note che in realtà alcune preparazioni si possono fare in momenti diversi, così che quando sarete pronti per servire il vostro dolce risparmierete sui tempi.

BABÁ (di Adriano Cotinisio di Profumo di Lievito)

350 g farina forte (occorre una W 350)*

5 uova medie (o grandi se si è pratici)**

30 g di acqua tiepida (per lievitino)

75 g di burro

2 cucchiai rasi di zucchero

4 g di lievito di birra secco (oppure come da ricetta 15 g  di lievito di birra fresco)

 6 g di sale  

Per rifinire:

Sciroppo al Rum

Gelatina di albicocca

Crema Pasticcera alla panna

Crema Chantilly (panna montata, zucchero a velo e semini di vaniglia)

In una ciotola mescolate il lievito con 25 grammi di farina (presi dal totale) e poi sciogliete e mescolate tutto in 30 grammi di acqua tiepida. Coprite la ciotolina con pellicola trasparente per alimenti e ponete a 28°C (io ho la funzione defrost e lievitazione nel mio forno, quindi utilizzando il termometro a sonda Ikea, porto il forno a 28°C di temperatura e spengo, ma anche tenendo la lucina del forno stesso sono certa si possa ottenere una buona temperatura).

Dopo mezz’ora mettete nella ciotola dell’impastatrice SOLO gli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere- io li suddivido direttamente singolarmente dentro dei bicchierini da caffè coprendoli con pellicola per alimenti, in frigo), mescolateli con una frusta a mano senza montarli, avviate la macchina (io KitchenAid) a vel 1 (bassa) ed unite lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta (attenzione NON TUTTA) per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprite sigillando bene con pellicola trasparente e fate riposare trenta minuti.

Riavviate la planetaria con il gancio a foglia (K), aggiungete il lievitino ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungete un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentate leggermente la velocità (2) e continuate con un tuorlo e la farina e lo zucchero fino ad esaurimento (conservate un ultimo spolvero di farina). Con il terzo tuorlo unite il sale. Fate incordare bene l’impasto, capovolgendo con l’aiuto di un tarocco o spatola l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungete il burro appena morbido (non in pomata) a fiochetti sempre con la macchina in movimento, e lasciate che si incorpori lentamente. All’assorbimento versate l’ultimo spolvero di farina ed incordate capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. (attenzione dovrà tendere a staccarsi, ma non lascerà le pareti della ciotola completamente pulite come invece richiesto in altre preparazioni). 

Montate il gancio ad uncino, avviate la macchina a vel. 3 e fate andare fino ad incordatura completa allargando un lembo di impasto dovrete ottenere il cosiddetto "windows effect", o più semplicemente “velo”.

Con l’aiuto della spatola raccogliete a palla nella ciotola stessa della planetaria, coprite con pellicola trasparente, sigillando bene e riponete tutto a 28°C.

Quando avrà più che triplicato il volume (ci possono volere anche tre ore) rovesciate sul piano di lavoro ben infarinato e date le pieghe delsecondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella se voleste procedere a fare i classici Babà monoporzione, e quindi per questo vi rimando alla ricetta sul blog di Adriano. Io invece procedo per l’utilizzo che ne ho fatto in un unico stampo.

Imburrate molto bene lo stampo (io utilizzando uno stampo stupendo della Nordic Ware – “Gold Crown Bundt” diametro 26 cm / h 10 cm  / 2,4 litri di capienza), spargendolo bene negli angolini con l’aiuto di un pennellino da cucina. ***

Dopo aver serrato l’impasto fate un buco al centro e posizionate nello stampo, coprite con pellicola trasparente, mettete a 28°C (io sempre nel forno spento) e lasciate più che raddoppiare, deve arrivare praticamente al bordo, ci vogliono da 2 a 3 ore circa (poi dipende sempre dalle temperature del periodo)e levate la pellicola, sia per evitare che si attacchi e anche per iniziare a far formare la pelle. Togliete da forno spento e preriscaldatelo a 220°C (nel mio forno uso la funzione forno ventilato totale).

Infornate a 185°C per circa 6-7 minuti, nella tacca più bassa partendo dal fondo, dopo di che abbassate il forno a 175°C e cuocete per altri 15 minuti. E gli ultimi minuti di cottura, che nel mio caso, con il mio forno, sono stati 14-15 la temperatura la abbasso a 170°C. Insomma come prima volta se utilizzate uno stampo simile anche come consistenza al mio, io vi consiglio di monitorare la cottura, perché ogni forno ha una storia a sé, c’è a chi capita negli ultimi 10 minuti di dover coprire il Babà con un foglio di carta di alluminio perché se no tende a scurirsi troppo per esempio.

Togliete dal forno, fate raffreddare nello stampo per una decina di minuti e poi sformatelo a raffreddare bene su una gratella.

Qua ci sono due opzioni (anche tre in realtà, ma quella di congelare il babà una volta fredda è una prova, riuscita, che ho fatto solo con i babà mono porzione, ma sono certa si possa fare anche con un unico stampo grande):

-la prima è procedere a inzuppare il Babà-

-la seconda che è quella che ho utilizzato io, è che una volta raffreddato bene ho chiuso bene tutto dentro a della pellicola trasparente per alimenti e lasciato così fino al giorno dopo, questo perché era venerdì e desideravo servirlo la domenica. Come lo stesso Adriano insegna il Babà va inzuppato preferibilmente il giorno prima di mangiarlo, proprio per fare maturare bene bene tutti i sapori.

*La mia voglia di provare questa ricetta era troppo forte per aspettare che mi arrivassero le scorte delle Farine del Molino Rossetto che aspettavo come la W400, che normalmente mescolo con la W330 per ottenere qualcosa che mi dia la forza della farina a W350, quindi HO OSATO ( e mi è andata benissimo, però è anche vero che Adriano stesso mi ha insegnato bene come deve essere un impasto per considerarlo pronto) fare questa ricetta con il solo uso della W330, che avevo a casa.

**Per il discorso di cui sopra con le farine io sono andata con uova grandi, perché sono quelle più fresche che riesco a trovare, ma se non vi sentite sicuri usatene di più piccole tranquillamente.

*** Fondamentale per un Babà in un unico stampo, che questo sia con il buco per ottenere una cottura perfettamente omogenea.

Quindi il giorno successivo ho preparato lo sciroppo seguendo però la ricetta di Paoletta Sersante (altra grande maestra insieme ad Adriano, ed infatti i corsi fatti li ho fatto con entrambi!):

  

Sciroppo al Rum (di Paoletta Sersante di Anice e Cannella)

375 g zucchero

500 ml di acqua

Rum scuro

Sciogliete zucchero in mezzo litro di acqua e lasciate bollire per 5 minuti. Versate questo sciroppo tiepido in una bottiglia da litro ed aggiungete il Rum fino a completare il litro.

Gelatina di albicocca da spennellare

100 ml di acqua

3 cucchiai di zucchero rasi

3 cucchiai colmi di confettura di albicocche

1 cucchiaino colmo di gelatina neutra

In un pentolino portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Spegnete il fuoco ed aggiungete la confettura di albicocche con la gelatina neutra e mescolate bene.  Filtrate bene con un olino e la gelatina per spennellare il vostro Babà è pronta. Conservatela coprendola con pellicola trasparente

Il Babà non va annaffiato, ma IMMERSO, quindi versate metà dello sciroppo di Rum, tiepido, dentro ad un contenitore abbastanza capiente da contenere il Babà e da poterlo rigirare. Bucherellate il fondo del dolce con uno spiedino di legno (la parte che nel vassoio andrà sotto) ed immergete il babà nel contenitore a testa in giù, irroratelo con il resto dello sciroppo, lasciatelo qualche minuto, poi con le mani strizzatelo, semplicemente pressando, e rifategli assorbire lo sciroppo, e rigiratelo un paio di volte.

Posizionate il vostro dolce su un vassoio o piatto da portata, che abbia ovviamente i bordi lievemente alzati e spennellatelo tutto con la gelatina di albicocche, che serve anche per creare un “film” protettivo in modo che il dolce non si asciughi all’aria, e comunque copritelo bene con pellicola trasparente o sotto una campana.

Crema Pasticcera alla panna (di Paoletta Sersante)

400 ml di panna fresca

600 ml di latte fresco

1 baccello di vaniglia

4 uova intere

80 g di farina

300 g  zucchero

1 pizzico di sale

Mettete in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portate quasi a bollore.

Nel frattempo in una ciotola sbattete bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete la farina setacciata e mescolate; versate nella ciotola il latte tutto di un colpo passandolo attraverso un colino a maglie fitte.

Rimettete in una casseruola a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Quando la crema sarà ben addensata sarà pronta.

Conservatela coprendola a contatto con pellicola trasparente per alimenti.

Decorate il vostro dolce con crema pasticera ( o come ho fatto io con crema pasticcera alla panna), panna montata, chantilly, zabaione, frutta fresca, quello ce insomma più vi piace!!!

NOTE FINALI per organizzare i tempi

-Come già detto sopra nella ricetta il Babà lo si può preparare anche 3 giorni prima, l'importante che dopo averlo sformato, e fatto raffreddare, lo sigilliate benissimo con della pellicola trasparente, onde evitare appunto che all'aria tenda a seccarsi.

Se voleste provare a congelarlo, sempre chiuso bene in pellicola lo potete mettere in freezer (anche due settimane prima) e poi lo scongelate, nel forno spento il giorno prima ma sempre lasciandolo nella pellicola. Questa prova (ma lasciandoli a scongelare nel forno solo la notte) l'ho già fatta con i classici Babà monoporzione, per questo credo che una notte non possa bastare per il Babà grande, ma provate.

-La Crema la si può fare anche il giorno prima, quando praticamente inzupperete il dolce.

-Lo sciroppo di Rum, se conservato ben chiuso in una bottiglia, si può preparare anche una settimana prima, l'importante è che poi sia tiepido quando bagnerete il Babà.

Enjoyyyyyyyyyyyyy your babà!!!