venerdì 24 marzo 2017

ZUPPA DI CIPOLLE FRANCESE-soupe à l'oignon



In Quaresima a casa nostra non c’è storia: non si mangia carne il venerdì! Quindi se non si ha la possibilità di fare un salto in pescheria ci si butta su verdure e formaggi, ma con una buona zuppa di cipolla la cosa diventa anche più invitante e più gustosa.

ZUPPA DI CIPOLLA FRANCESE

750 g di cipolle bianche tagliate finemente
40 g di burro
2 cucchiai di farina
11/2 di brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe macinato fresco
75 g di Gruyére grattugiato
fettine di pane tostato (baguette)
1 foglia di allora essiccato


Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Fate scaldare il burro in una casseruola e versate le cipolle e fate appassire, mescolate spesso, a fuoco basso, ci vorrà circa mezz'ora, quindi unite i due cucchiai di acqua e lasciate cuocere.
Quando saranno stufate aggiungete sale e pepe, e mescolate la farina e fate amalgamare bene. La farina inizierà ad attaccarsi e a questo punto sfumate il vino, aggiungete il brodo caldo con la foglia di alloro. Alzate la fiamma per portare a bollore, mettete a fiamma media e coprite con un coperchio e fate cuocere per una buona mezz'ora.
Tagliate il pane a fettine sottili e tostatelo.
Quando la zuppa sarà pronta distribuitela in cocotte o ciotoline, coprite con qualche fettina di pane tostate e di Gruyére grattugiato.
Mettete le cocotte sotto il grill fino a che in superficie si sarà formata una crosticina dorata, oppure come ho fatto io (e si vede usate il cannello).

Servite la zuppa bella calda e buon appetito!

giovedì 23 marzo 2017

TERRINA DI CARNE con cipolle rosse al brown sugar e cavoletti di Bruxelles stufati


Terrina, non un contenitore o meglio anche un contenitore, che dà il nome ad una preparazione di carni o pesci o verdure. Intesa così non si può non pensare alla Francia, e se penso alla Francia penso ai grandi chef. Ho pensato a Paul Bocuse appena è uscita la sfida n. 64 dell’MTC, propostaci da Giuliana de La gallina vintage, e ho studiato dal libro del grande maestro “La cucina del Mercato”, e come per magia scopro che le terrine sono una preparazione semplice, comoda, perché la si prepara anche un paio di giorni in anticipo, cosa favolosa se si ha una cena importante con tante cose da cucinare e preparare, o ancora più gradevole se si rientra a casa dopo una giornata impegnativa e piena…cosa c’è di più bello che tornare a casa e avere pranzo o cena pronti e per di più tanto gustosa?
Poi nel mentre arriva anche la notizia in redazione che Paul Bocuse in persona ha accettato di fare l’intervista con Francesca Carloni perMTC e quindi capisci che la strada è segnata, che le idee arriveranno per la tua sfida. Sono rimasta alla base, perché se devo imparare è da quella che voglio partire, sempre , quindi non troverete voli empirici nella mia terrina, e nemmeno ingredienti ricercati o particolari, ma nella sua semplicità troverete il gusto di assaporare ben distintamente i sapori e il poterli amalgamare bene tutti partendo dalla coppa dell’involucro(che tra l’altro mantiene benissimo sia il gusto che il suo colore in cottura) per finire agli accompagnamenti. Ho cercato le consistenze e gli equilibri e lo so che ho giocato “facile”, ma la cosa per me fondamentale è che quello che metto sulla mia tavola sia non solo commestibile, ma principalmente gradevole.
In tutto ciò, tra le mille mila caccavelle che invadono la mia cucina non avevo una vera e propria terrina, ma non mi sono minimamente allarmata, perché alla “peggio” mi sarei buttata sulla versione in crosta, utilizzando una delle tante teglie da plum cake che fanno parte della mia collezione. In mio aiuto è venuto il caso, mentre passeggiavo nella deliziosa cittadina di Snohomish nello stato di Washington, dove mi trovavo una settimana fa, tra favolose bakery, pie factory e meravigliosi negozi di abiti e oggetti e mobili vintage, è avvenuto il colpo di fulmine con la mia terrina, tonda, col coperchio con quel foro perfetto, e soprattutto dalla dimensione adatta alla nostra piccola famiglia e soprattutto il prezzo: 12 dollari!!!
E così piano piano la mia prima terrina ha preso forma nella mente e poi eccola qua fatta e finita!
Il profumo in cucina mi ha riportato alle domeniche ai pranzi con tante persone, in cui qualcuno arrivava sempre con un vassoio di ricche e sontuose paste e la casa era invasa da cose cotte nel forno… e si, mi sono convinta, ora posso permettermi di comprare altre terrine quando me ne capiterà l’occasione, perché è una preparazione che mi ha conquistata e che ripeterò spesso, non la trovo per nulla “agè”, anzi trovo che il riscoprire queste cose sia la nuova frontiera nel mondo food. Grazie Giuliana!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.64



NOTE per una terrina fatta bene  da “La cucina del Mercato “ di Paul Bocuse:

1.Quando preparate la farcia cuocetene un cucchiaino in un poco di acqua bollente, per controllare che il sale sia giusto. In questo modo sarete in tempo per rimediare.
2.L’acqua del bagnomaria deve arrivare a metà altezza della terrina e deve essere già abbastanza calda.
3.I tempi di cottura variano a seconda del tipo di carni utilizzate e dal quantitativo di queste stesse, e anche dalla forma della terrina stessa, quindi la cottura perfetta è raggiunta quando il sugo, che provenendo dalla terrina, sobbolle sull'orlo di questa, è completamente chiarificato.
4.Quando la terrina è pronta, si toglie il coperchio e va “scolata” dei liquidi di cottura. Il peso che va messo sopra per dare omogeneità alla terrina, in modo che al taglio poi non si sbricioli, non deve essere troppo eccessivo in proporzione perché espellerebbe il grasso, e la terrina risulterebbe asciutta.



TERRINA DI CARNE “semplice”

200 g di macinato di vitello tritata
150 g di carne di maiale Nero dei Nebrodi con il suo grasso tritata al coltello
20 ml di Cointreau
2 cucchiai di pecorino pepato Siciliano grattugiato
1 uovo piccolo
Sale
Pepe
Scorza di mezza arancia grattugiata
Semini di finocchietto pestati finemente
100 g di coppa a fettine sottili
1 cucchiaio di pistacchio di Bronte tritato grossolanamente
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo

Mettete a marinare per un paio di ore la carne di vitello tritata con il Cointreau, il sale e il pepe.
Passate due ore circa aggiungete il Pecorino e l’uovo e mescolate bene tutto.
Condite la carne di maiale con i semini di finocchio pestati al mortaio, il pepe e il sale.
Prelevate un cucchiaino di macinato di vitello e cuocetelo 3-4 minuti e assaggiate per stabilire se va bene di sale, eventualmente aggiustate il sapore.
Prendete la vostra terrina e rivestitela con le fettine di coppa, mettetene una sul fondo al centro e procedete a coprire i lati del contenitore fino a fuoriuscire dai bordi stessi. Riempite il fondo e i lati della terrina con la farcia di carne di vitello, livellate bene, ricoprite e pressate con il pistacchio anche sulle “pareti” e riempite con il macinato di maiale. Pressate bene e coprite la parte centrale con altro pistacchio. Chiudete con i lembi della coppa che fuoriesce dai bordi della terrina, premete bene da fare aderire tutto, fate un “buco” al centro con una leggera pressione e aggiungete i rametti di rosmarino e timo.


Chiudete la terrina con il suo coperchio. Pre riscaldate il forno a 180°C.
Riempite un contenitore adatto al forno di acqua calda, immergete la terrina fino a metà di acqua ed infornate.
Cuocete per 50-55 minuti circa, ma attenzione se utilizzate il doppio di dose di carne i tempi di cottura aumenteranno ad un’ora e mezza. Il trucco è che quando i grassi della carne risulteranno liquidi, chiarificati sui bordi, questo sarà il segnale che la carne è cotta.
Togliete la terrina dal forno,  e scolatela dai liquidi formati (che sono poi i grassi della carne stessa) coprite con un foglio di carta di alluminio e poggiateci sopra un piatto del diametro di poco inferiore a quello della terrina stessa (se utilizzate una terrina quadrata o rettangolare, lavorate di taglierini e tavolette), mettete un peso sopra e lasciate raffreddare e dimenticate la vostra terrina almeno per un giorno, due sarebbero l’ideale per gustare al meglio tutti i sapori maturati tra loro.



CIPOLLE ROSSE  AL BROWN SUGAR

300 g di cipolle rosse sbucciate e tagliati finemente
100 ml di aceto bianco di vino
100 g di brown sugar

Mettete tutti gli ingredienti in un tegamino dal fondo spesso, amalgamateli e mettete sul fuoco medio e cuocete mescolando di tanto in tanto per 30-35 minuti o fino a quando le cipolle risulteranno morbide e si sarà formato uno sciroppo. Mettete in un vasetto sterilizzato e chiudete. Conservate in frigo fino ad una settimana (è ottimo anche servito come accompagnamento a formaggi stagionati).


CAVOLETTI DI BRUXELLES STUFATI

300 g di cavoletti di Bruxelles mondati e lavati
30 g di burro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di acqua
Sale e pepe nero macinato fresco

In una padella sciogliete il burro con l’olio e il pepe macinato fresco e lo spicchio d’aglio, versate i cavoletti di Bruxelles, mescolate e dopo un paio di minuti aggiungete l’acqua e il sale. Fate cuocere per 15-20 minuti, tastate con una forchetta se i cavoletti sono morbidi, assaggiate di sale e se tutto coincide spegnete. Servite caldi o tiepidi.