FOCACCIA PUGLIESE di Paoletta Sersante

                               

La Puglia io ce l'ho nel cuore, perchè ci ho vissuto 12 anni e perchè ho dei ricordi magnifici, e dobbiamo ammetterlo, la Puglia è bellissima e si mangia benissimo.
Ho pubblicato ricette pugliesi a cui sono particolarmente affezionata, perchè mi sono state regalate da persone care e perchè sono legate indelebilmente ad uno dei periodi più belli della mia vita, la mia infanzia.
I taralli, la focaccia di Conversano, le friselle, le orecchiette per dirne alcune, le faccio spesso e sono ricette che mi conciliano con il mondo, ma era da un po' che a proposito della focaccia mi frullavano due cose in testa, una era quella di provare la ricetta della bravissima ( e "non ne sbaglia mai un colpo") Paoletta e l'altra era che alcune amiche di Rutigliano (in provincia di Bari) la focaccia la fanno con tutta farina di semola rimacinata.
Quindi ho aumentato la farina di semola nella ricetta di Paoletta, e forse aumentato l'olio "esterno", ma il risultato beh, un grandissimo successo, e quella fettina avanzata( credo per pudore) il giorno dopo era ancora morbida!
Io per tutta la dose ho utilizzato la teglia in ferro per le focacce
Pugliesi di 40 cm di diametro, ma a me piace tanto alta, la ricetta di Paoletta però viene divisa in due teglie di 30-32 cm, dipende da quanto spessa o sottile la desiderate.

FOCACCIA PUGLIESE ( di Paoletta Sersante)

450 g di farina 00 (io W330 Molino Rossetto)
250 g di farina di semola di grano duro rimacinata 

560 g di acqua 
20 g di fiocchi di patate (va bene anche il preparato per purè)
7 g di lievito di birra secco (oppure 15 g di lievito di birra fresco )
18 g di sale fino
50 g di olio extra vergine di oliva

Pomodorini ciliegino
sale grosso
origano
olio extra vergine di oliva (tanto)

Nella ciotola della planetaria* (io KitchenAid) con gancio a "foglia" o "K", versate l'acqua e mescolate con il lievito. Aggiungete un po' alla volta, con la macchina in movimento; le farina precedentemente setacciate con i fiocchi di patate, quando gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungete il sale, e fate andare la macchina a velocità sostenuta, in modo da ottenere un impasto liscio che si aggrappa al gancio. Versate l'olio a filo e fate impastare molto bene, ribaltate spesso (coè spegnete la macchina e con l'aiuto di una spatola, raccogliete l'impasto e rovesciatelo nella ciotola e ripartite a velocità sostenuta. Quando l'impasto sarà aggrappato al gancio, liscio ed elastico e  le pareti della ciotola risulteranno pulite, formate una palla e mettetelo in un contenitore capiente e chiudete il coperchio (nel mio caso uso una ciotola Tupperware da 5 litri) o coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare 2 orette circa, fino al raddoppio.
*Potete ovviamente fare tutto anche a mano, basterà che lavoriate gli ingredienti in una ciotola, sbattendo spesso l'impasto per incorporare bene aria.

Infarinate generosamente il piano di lavoro con farina di semola, e rovesciate l'impasto ben lievitato, se cuocerete in due teglie, dividete l'impasto in due pezzi e fate un giro di pieghe a tre (pieghe del primo tipo) per ognuno, arrotondate e mettete a lievitare per circa 30 minuti ancora.
Oliate molto molto bene una teglia (o due nel caso optaste per due focacce), per molto bene intendo con 3-4 mm di olio , e stendete l'impasto, allargandolo affondando i polpastrelli delle dite, evitando di fare fuoriuscire l'aria formatasi durante la lievitazione, vedrete che è un'operazione semplicissima perchè l'impasto risulta morbido. L'olio, man mano che allargate l'impasto, tenderà a versarsi sull'impasto stesso, e va benissimo così, anzi dopo aver messo i pomodorini tagliati a metà. con la parte del taglio sulla pasta, aggiungete un altro po' di olio per ungere bene tutta la superficie, spargete origano e sale grosso e lasciate lievitare altri 30 minuti circa.

Nel frattempo accendete il forno a 220°C. Infornate per circa 30740 minuti, fino ad una bella doratura, i tempi dipendono dal forno, dalle teglie utilizzate da quanto è spessa la focaccia, quindi controllate sempre bene la superficie della focaccia.

Sfornate e coprite con un panno di cotone alcuni minuti. La focaccia gustatevela calda, tiepida, a temperatura ambiente, semplice così com'è o con mortadella, mozzarelle... vi assicuro che quel poco che avanzerà sarà morbida anche il giorno dopo...se ne avanzerà.

CAFFÈ FREDDO SHAKERATO

Questa non è, e nemmeno aspira ad esserlo, una ricetta, ma credo sia comunque un MUST dell'Estate in generale .
 Il caffè freddo shakerato non è altro che un caffè zuccherato, ghiacciato e poi frullato, fino a renderlo una fresca emulsione color cappuccino. Da non confondere assolutamente con la crema di caffè che contiene panna.
In questi giorni in cui qua al sud il caldo si è fatto sentire prepotente, vi posso solo dire che poter avere bevande fredde, ed energizzanti come un caffè shakerato, aiutano di più ad affrontare la giornata.

CAFFÈ FREDDO SHAKERATO (2 porzioni)

4 tazzine di caffè espresso
2-3 cucchiaini di zucchero

Quando il caffè è ancora caldo mescolate con lo zucchero (la quantità dipende da quanto più o meno dolce amate il caffè). Lasciate raffreddare e poi mettetelo un paio d'ore in freezer. Con un frullatore ad immersione, mescolate bene un paio di minuti e servite, se vi piace con un po' di panna montata.

PANE 15/18 ... PANE VELOCE

Nel mese di Luglio diminuiscono i post che pubblico sul blog, ma semplicemente perchè aumentano i giorni che passo al mare.

I nostri pranzi sono sempre freschi e veloci, a volte ce li risolviamo con un'ottima granita e una brioche, giusto per arrivare all'ora di cena.

Qualche volta le ore al mare si dilungano e si rientra a casa che abbiamo dimenticato di comprare il pane per cena e siccome era da un po' che mi incuriosiva la ricetta di questo pane 15-18 di Paoletta Sersante , ne ho approfittato, e posso confermare che si fa nel giro di 3 ore (infatti il nome 15-18 si riferisce al tempo che occorre per farlo, se iniziate alle 15 per le 18 lo avrete già assaggiato), anzi con queste temperature dal momento in cui si iniziano a pesare gli ingredienti a quando si sforna il pane finito passa anche meno tempo.

Un impasto facilissimo che volendo si fa tranquillamente a mano, ma avendo una planetaria e le temperature infernali di questo periodo io ho giocato facile!!!

PANE 15/18 (di Paoletta Sersante)

150 g di latte intero

100 g di acqua 

20 g di zucchero

250 g di farina W330 (Molino Rossetto)

150 g di farina di semola di grano duro  (io ho usato la semola, ma vanno bene anche una farina tipo 1- a vostro gusto anche una farina integrale)

8 g di sale 

20 g di burro morbido

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

7 g di lievito di birra secco (io uso la bustina verde del Lidl, ma vanno bene anche 18 g di lievito fresco)

semi di lino, zucca, girasole, sesamo, papavero...a vostro gusto e se vi piacciono.

Nella ciotola della planetaria (con gancio a foglia o K) versate il latte e l'acqua con lo zucchero, e avviate la macchina poi aggiungete le farine e quando l'impasto si sarà ben amalgamato, dopo circa 2-3 minuti, versate il sale, fate assorbire bene e aggiungete a fiocchetti il burro, aggiungete l'olio e fate incordare. Lasciate l'impasto a circa 20° C a lievitare per 40 minuti circa (io avevo circa 24 °C ma non ci sono stati problemi).

Preparate uno stampo da plumcake di 25 cm x 10 cm (io ne ho usato uno di 23 cm x 12 cm), con carta forno. Dividete l'impasto in palline (3, o 6 insomma come preferite, io con il mio stampo ne ho fatte 6, pesandole in modo che in cottura fossero uniformi)  che serrerete bene, la parte sigillata lo adagerete nello stampo,coprite con pellicola e lasciate lievitare altri 40 minuti sempre a 20°C (io sempre sui 24°-25°C).

Pennellate con acqua la superficie e spargete semini a vostro gusto.

Mettete in forno spento (non va preriscaldato) ed accendete a 170°C e fate cuocere per 40 minuti circa.

Avrete un pane morbido, buono, profumato adatto anche per la colazione. Io lo divido e congelo così che quando serve basta passarlo al forno qualche minuto.

Enjoy!!!