sabato 15 aprile 2017

È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO??


-“MA È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO??

Mi sono chiesta dopo aver letto il post di Marina, nella ricetta della nuova sfida targata MTC.
-“e io che beata MIII….zzica ne so??” mi son prontamente risposta!!!

Però mentre elaboravo una ricetta per la mia preparazione ho provato ad immaginare cosa sia accaduto qualche secolo fa qua in Sicilia:
All’epoca dei Monsù, i cuochi eccelsi delle cucine delle tante case nobiliari quaggiù in terra di Trinacria (perché c’erano anche a Napoli eh, ma si chiamavano Monzù- tipico modo tuttora esistente al sud della nostra penisola di storpiare le parole, in quanto a dire il vero deriverebbe dal termine francese di Monsieur), che usavano fare una cucina “fusion” tra quella francese e quella napoletana o siciliana  fu creata una ricetta per poter rendere l’anemico riso, considerato cibo “triste” per i malati, un piatto gourmet, e così sulle tavole aristocratiche arrivò questo sublime involucro di riso condito e ripieno di ricche carni, formaggi, verdure, accompagnato da salse.
Ora se si osserva bene il sartù e lo si affetta, e se si fa lo stesso con l’arancino non notate delle somiglianze??
Qui a Catania l’arancino richiede il pezzettino di carne al sugo all’interno, poi c’è chi ci mette del ragù con carne macinata, il tocchetto di formaggio non manca mai, poi a discrezione della pasticceria c’è chi ci mette i pisellini o no…. Il riso forma un guscio, coperto da croccante pangrattato….. l’arancino a mio modestissimo avviso non è altro che un piccolo Sartù, ma fritto!!!
Come penso sia nato l’arancino??? Sempre come mia banale e “plebea” supposizione sono convinta che dalle ricche cucine dei palazzi nobiliari di cui ancora è ricchissima tutta la Sicilia qualcuno della servitù abbia assaggiato qualche avanzo e abbia pensato: “Marìììììììììììììììììììììììa ce la devo fare assaggiare macari a casa sta bontà divina!!! “, e così non avendo per le mani le segretissime ricette del monsù di turno, sarà andato a memoria e soprattutto di “accomodo”… fatto il riso, lo ha riempito di quel che passava il convento, un po’ di salsa di pomodoro cotta con qualche rimasuglio di carne a lungo per rendere il suddetto rimasuglio tenero, non avendo lo stampo ha dato la forma con le mani, non volendo levare le uova ad un altro pasto, avrà passato nella “lega” di acqua e farina e ripassato nelle briciole del pane duro e secco e …. E…. “uora comu comu lo cucino, che non è giornata per andare o’ funno(forno)???”, nel modo più semplice e veloce vista la fame, “lo friggo nella sugna e bonu cchiù!!”, e così secondo me è nato l’arancino, uno degli street food per eccellenza che qua in Sicilia ha di ben lunga superato il Sartù, più Partenopeo e nobile di origini…ma a conclusione di tutto sto papello vi regalo un finale da thriller di quelli seri, di quelli che quando leggete “THE END” vi guardate e pensate se ci sarà un seguito, o ancora peggio “che non ci avete capito una beata MII….zzica”: e se invece fosse nato prima l’arancino e qualche Monzù, sceso quaggiù a seguito del suo aristocratico signore Napoletano, passeggiando per mercati avesse assaggiato un arancino e fosse stato folgorato??? AAAAAAAAAAAAAAHAHAHAHAHHAHAHAHAHAHAH….. Comunque il mio Sartù nasce dall’arancino, la base del risotto è quella colorata di zafferano e il ripieno è il sugo di carne accompagnato da polpettine, e fette di pepato fresco Siciliano…. Non ci sono melanzane che aggiungerei in Estate, e nemmeno pisellini che farebbero il mio Sartù di Primavera, non ci son funghi che mi regalerebbero i profumi dell’Autunno e non ci sono bietole o cavolfiori a ricordarmi l’Inverno…. È un Sartù di base sta a voi regalargli una stagione così come sicuramente facevano i Monsù qualche secolo fa!!
Con la ricetta in “bi-porzione” partecipo all’MTC n.65, sfida lanciataci da Marina!!



SARTÚ DI RISO SICILIANO

Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza

Risotto ( da 1 kg di riso originario crudo)
Carne al sugo (rispetto alla ricetta nel link ho messo metà carne di maiale e metà muscolo di vitello)
20-25 Polpettine di carne
400 g di Pepato fresco Siciliano
Burro
Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza



Per le polpettine
500 g di carne macinata di vitello
2 cipolletta fresche tagliate finemente
2 fette di pane in cassetta
3 cucchiai di Pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 uovo
Sale e pepe nero
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per cuocere le polpettine

In una ciotolina ammollate il pane in cassetta nel latte, e nel frattempo mescolate la carne macinata con il Pecorino, il sale, il pepe e la cipolletta fresca. Strizzate bene il pane e aggiungetelo al composto di carne, mescolate bene ed aggiungete l’uovo. Amalgamate bene tutto. Versate l’olio in una padella e intanto formate delle palline di carne che rovescerete nell’olio caldo e cuocerete rigirandole pochi minuti. Lasciate a intiepidire su carta assorbente da cucina.


Per il riso
1 kg di riso originario o Carnaroli
3 litri di brodo di carne
3 scalogni
4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva
Sale  e pepe q.b
6-7 pistilli di zafferano
1 cucchiaio di burro
200 g di Pecorino Siciliano grattugiato
3 scalogni
4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva
Sale  e pepe q.b.
10 uova

In un tegame capiente versate l’olio e fate appassire gli scalogni affettati finemente e un’abbondante macinata di pepe nero. Versate il riso e fate tostare circa 1-2 minuti, mescolando, i chicchi devono diventare traslucidi. Versate nel tegame il brodo bollente mano a mano che il riso si asciuga. Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zafferano e mantecate con il burro e poi con il Pecorino mescolando bene tutto. Lasciate intiepidire leggermente ed aggiungete un uovo alla volta, mescolando molto bene tutto.


Assemblare il Sartù

Accendete il  forno a 180°.
Imburrate accuratamente e molto molto bene gli stampi e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Mescolate il sugo di pomodoro, da cui avrete levate la carne con le polpettine.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un cm circa. Livellate bene con il dorso del cucchiaio, io sono andata bella decisa con le mani. Riempire anche le pareti degli stampi, sempre dello spessore di 1 cm, e necessario aiutatevi o con le mani bagnate o con il dorso di un cucchiaio sempre bagnato. Arrivate a metà dell’altezza di ogni stampo se usate lo stampo grande mentre per quelli più piccoli arrivate al bordo. Riempite il fondo con le fette di Pepato e riempite con la metà del condimento di sugo e coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Fate un altro strato il rimanente condimento nel caso dello stampo grande. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti (io 40, MA PER LO STAMPO GRANDE NE SERVONO ALMENO 60!!). Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti, ma in realtà aspettate che la superficie sia proprio molto dorata, perchè se quella non è soda... inficiate tutto!
Lasciate riposare 30 minuti, e sformate direttamente su un piatto da portata o alzatina e se volete decorate con la besciamella e l'aiuto di una sacca da pasticcere con bocchetta a stella.





DOLENTI note (nel caso dello stampo grande):

-i tempi di cottura, sono troppo pochi!!! Per gli stampi piccoli i miei 40 minuti sono stati ottimi e sufficienti per quello grande NO!! Si è sformato benissimo, ma il fondo (inteso come la parte in alta in cottura) dopo 40 minuti, nonostante le pareti si fossero staccate, era “crudo” ed infatti sformato perfettamente, pareti sode e integre, da sotto (cioè dal fondo, e non le pareti) ha iniziato a cedere, rimesso subito in stampo, lo abbiamo mangiato lo stesso, ma ritengo che i minuti consigliati fossero insufficienti, tanto che prossima volta lo terrò come minimo un’ora e passa. L’errore è stato mio senza ombra di dubbio, perché avrei dovuto aspettare per un fondo ben ben dorato e non fidarmi del fatto che le pareti fossero perfette!! Ma come si dice sbagliando s’impara. Tutto questo mi ha insegnato a seguire pedissequamente una ricetta, fino a un certo punto, ma ciò non ha inficiato il gusto magnifico della Sicilia antica a casa nostra. E per fortuna mi ero progettata quelli bi-porzione (perchè non sono piccoli, con uno ci si mangia in due) per utilizzare i magnifici stampi " di un'età " della zia di mio marito presi in eredità...lei ci faceva i gelati..ma per me sono così belli anche per i Sartù dei Monsù, che dovevo necessariamente usarne un paio..... 



venerdì 31 marzo 2017

SOFT PRETZELS



Finalmente "habemus riceptam"  dei Pretzel, morbidi, dal sapore inconfondibile, quelli che secondo me sono perfetti per un magnifico barbecue, o scampagnata, ma se fatti più piccoli sono ottimi anche per un party o un brunch, beh insomma se vi piacciono fateli per quello che vi pare..oppure fate come me, nessun evento, nulla di nulla...volevo solo provare la ricetta e l'ho fatta e mi ha stregata.
Bello questo post, eh?! Breve conciso e deciso!!
Baci e buon weekend a tutti.

SOFT PRETZEL

(per 8 pezzi)

240 ml acqua tiepida
8 g zucchero
5 g sale
7 g lievito di birra disidratato
500 g farina 00
50 g burro sciolto
1 cucchiaio di olio di semi per ungere la ciotola di lievitazione
65 g di bicarbonato di sodio
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua
sale grosso pestato al mortaio


Io uso il Kitchen Aid, ma è un impasto lavorabile anche a meno. Nella ciotola della planetaria mescolate l'acqua, con lo zucchero e il sale, fateli sciogliere e spargete il lievito di birra , e lasciate così 5 minuti, fino a quando inizierà a"schiumare". Aggiungete la farina e iniziate a lavorare con il gancio ad uncino, e versate il burro.Mescolate a bassa velocità, fino a quando l'impasto non comincerà a legare bene. Aumentate la velocità e lasciate impastate 4-5 minuti. Dovrete ottenere un impasto morbido.
Ungete un contenitore ( di circa 2,5 lt di capienza) con l'olio di semi. Formate una palla con l'impasto e mettetelo a lievitare nel contenitore unto, coprite con pellicola o con un coperchio (io uso contenitori Tupperware) e lasciate lievita 1 ora e mezza  ance due, fino al raddoppio del volume.



Pre riscaldate il forno a 220°C.
Mettete abbondante acqua in una pentola capiente e aggiungete il bicarbonato e portate a bollore.
Prendete l'impasto e dividetelo in 8 pezzi,  uguali  e di pari peso e con ognuno formate un cordoncino lungo circa 35-40 cm e formate una U, incrociate le estremità e premetele sulla parte curva della U, dandogli la classica forma del Pretzel.




Poggiate ogni pezzo su una teglia con carta forno e poi immergete un Pretzel alla volta nell'acqua bollente per 30 secondi circa, e posizionatelo su una leccarda sempre sulla quale avrete messo carta forno. Finita l'operazione, mescolate il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e passate questo composto con un pennello su ogni Pretzel.


Spargete con abbondante sale (perchè di base sono insipidi) ed infornate per circa 12 minuti, fino a quando avranno ottenuto il caratteristico colore dei Pretzel.


Se non pensate di mangiarli tutti ( e dubito che lo penserete) una volta freddi potete congelarli in un sacchetto per alimenti. Vanno consumati nello stesso giorno.



domenica 26 marzo 2017

BBQ SAUCE - Salsa barbecue homemade


“Non c’è barbecue senza questo speziato, appiccicoso, affumicato, agrodolce condimento“… anche se poi nello stesso paragrafo del suo  libro sulla cucina Tex Mex, Lauren  Evans ci dice che alcuni puristi sostengono che una salsa così forte “appiattisca” il sapore della carne.
Di fatto però non  esiste barbecue Americano senza la sua salsa bbq e non esiste libro di ricette o sito
web o Stato Americano che non abbia la sua versione, perché di una ricetta regionale stiamo parlando.
Se entrate in un supermercato Americano e vi dirigete negli scaffali accanto a quelli del Ketchup troverete un “arcobaleno” di salse bbq. Le salse barbecue Americane sono differenti tra loro per la
loro storia coloniale di origine, pensiamo agli Spagnoli, agli Inglesi e ai Francesi, per esempio, e agli immigrati in seguito. Ma di certo le si possono dividere in tre categorie di base quelle con un’alta percentuale di aceto quelle dove a predominare è  il pomodoro e  quelle a base di senape.
Poi ci sono almeno 11 classiche salse bbq regionali distinte e un’infinità di varietà, al whisky, al cioccolato, alle albicocche secche e così via.
In tutto il Sud degli Stati Uniti , per esempio, dalla Florida al Texas ognuno ha la sua versione, che sia quella gialla “South Carolina Mustard Sauce”, per la presenza della senape in alta percentuale, o che sia la Black Barbecue del Kentucky, o la White Alabama, per la presenza di mayonnaise, o quella più dolce di Kansas City, per la presenza della melassa, sta di fatto che ne esiste una versione per tutti i gusti.
L’origine di questa salsa pare inizi con la formazione delle prime colonie Americane nel XVII secolo, poiché comincia ad apparire sui libri Francesi ed Inglesi dai due secoli successivi. Quindi sembrerebbe
proprio che  stiamo parlando di una salsa Americana a tutti gli effetti.  Anche se nei libri di cucina antecedenti i primi del ‘900 non si fa cenno a questa salsa, che ufficialmente e commercialmente nasce ai primi del ‘900 negli Stati del Sud.
Quindi se vogliamo fare delle vere costine al barbecue all’Americana non può mancare, a voi la scelta di quale preferire.



BBQ SAUCE 

250 g di Ketchup
40 g di melassa naturale
40 g di miele
75 g brown sugar
½  cipolla piccola
finemente tritata
1 ½  cucchiai di olio
di semi
2 spicchi di aglio (schiacciati con lo spremi a
glio)
60 ml aceto di mele
30 ml di salsa Worchester
25 g di senape di Digione
Succo di 1 limone
½ cucchiaino di Tabasco
1 ½  cucchiai di
concentrato di pomodoro
½  cucchiaino di
peperoncino in polvere
4 g di sale
1/8 cucchiaino cucchiaino di pepe di Cayenna
½   cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di paprika forte

In una ciotolina mescolate tutti i tipi di pepe e peperoncini. In un’altra ciotola più grande versate il Ketchup, senape, aceto, Worchestershire, il succo di limone, la melassa, il miele, il Tabasco e il brown sugar, mescolate, ma senza lavorare troppo.
Mettete in una casseruola a fuoco medio l’olio a scaldare, soffriggete la cipolla per circa 5 minuti, fino a che non si ammorbidisce e diventa traslucida. Aggiungete le spezie in polvere e fate cuocere circa due minuti, giusto il tempo per aromatizzare l’olio. Aggiungete a questo punto il contenuto degli ingredienti liquidi e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto facendo addensare bene la salsa; assaggiate e a vostro gusto aggiungete l’ingrediente che preferite tra quelli utilizzati, in questo caso fate cuocere altri 10 minuti e poi per avere un risultato liscio e vellutato frullate utilizzando un frullatore ad immersione, e prima di conservare o servire passatelo con un colino.

Un paio di avvertenze:

-Per conservare una salsa bbq fatta in casa sono fondamentali degli accorgimenti, quali usare dei vasi di vetro con coperchi integri ben sterilizzati (io di solito li metto nel forno, lo accendo a porto a 100°C, dopo 5 minuti spengo e lascio raffreddare, ma va benissimo anche il classico metodo di farli bollire in una pentola);
– sappiamo tutti che le salse fatte industrialmente contengono conservanti che le rendono a lunga scadenza, così non è per quelle fatte in casa, quindi sono sempre per un uso abbastanza veloce, non più di un  mesetto o due, in frigo (sempre e comunque), anche se la presenza del sale, degli zuccheri e dell’aceto aiutano
la conservazione;
-per spennellare la salsa sulle carni sul barbecue non fatelo direttamente dal contenitore, mettetene la quantità che vi serve in una ciotolina, perché contaminereste la salsa rendendola “pericolosa”.

Fonti :
“La cucina Tex-Mex” Lauren Evans