giovedì 18 ottobre 2018

FALSOMAGRO SICILIANO



Il Falsomagro  già dal nome, con cui i Siciliani da Est ad Ovest da Nord a Sud  dell’Isola chiamano questo preparato di carne, dice tutto!
Si chiama così perché vuole indicare una pietanza di carne che all’aspetto sembri “magra”, ma che invece magra non è, per la presenza nel ripieno di cacio, mortadella e uova!!
Ovviamente come tutte le ricette tipiche della Sicilia ogni città o provincia, ma più di tutto ogni famiglia, ha la SUA ricetta, e così a Catania è diversa da quella di Messina e Palermo, a Catania si va di mortadella, a Palermo di prosciutto, c’è chi usa la pancetta! Una cosa in comune comunque c’è, oltre alla bontà indiscussa, ed è che parliamo di un rotolo di carne di fesa di manzo riempita di ingredienti che regalano tutto il sapore a questo piatto tipicamente Siciliano!
Qualche cenno  storico ci dice che c’era già qualcosa di simile ad un rotolo di carne farcito, durante la dominazione Aragonese in Sicilia nel XII secolo, ma si parla di “rollò”.
Probabilmente la nascita di questa ricetta risale all’epoca dei Monsù, quando  per  sbalordire gli ospiti,  i cuochi delle famiglie nobili cercavano sempre ricette nuove ed in questo caso inventarono un piatto di carne chiamato “farcie de maigre”, cioè carne farcita con verdure, farcita di magro appunto,
ma come è di solito il popolo Siciliano tradusse  “farcie de maigre”   in “falsomagro”, e pensò quindi non ad una farcia “magra” come le verdure e gli odori, ma a qualcosa di “falsamente” magro…come salsicce, uova e formaggi!!!
Nell’Agrigentino lo si chiama anche “braciulùni”, che altro non è che la versione di quelle che sono le braciolette, piccoli involtini ripieni, del Messinese!
La versione Catanese originale non ha presenza di pomodoro, anche se molti diranno il contrario, mentre il pomodoro in salsa o in concentrato è presente in tante altre provincie! C’è chi mette l’uovo sodo, chi una frittatina, chi magari ha riportato la ricetta di famiglia con la presenza di verdure, quali spinaci e pisellini, impossibile affermare quale sia la versione ufficiale, perché a mio avviso non esiste… l’unica regola fissa è che si tratta di un rotolo di carne farcito di base con macinato di carne più  tutto quello che lo renderà un secondo da ricordare! Si tratta dunque  di un piatto Siciliano per eccellenza, che fa piatto della Domenica, di piatti dei giorni di festa!
Io ho unito un po’ tutta la Sicilia, perché ho messo la mortadella come a Catania, ma ho anche aggiunto il concentrato di pomodoro come in altre zone dell’isola!
A voi la scelta di provare e gustare!


FALSOMAGRO SICILIANO – Farsumagru

700 g di fesa di manzo in un un’unica fetta (aperta a libro)
200 g di carne di manzo macinata
150 g di salsiccia (priva del budello)
200 g di formaggi : Caciocavallo, pecorino con pepe, provola
(Io li ho messi grattugiati)
100 g di mortadella (una fetta spessa  ½ cm)
1 uovo
3 uova sode piccole
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di pisellini freschi  sbollentati (facoltativo)
Prezzemolo
2 spicchi d’aglio (potete ometterlo dalla farcia, ma non per
insaporire il sughetto di cottura)
1 cipolletta fresca
Sale
Pepe
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiai di sugna (strutto buono!)
½ bicchiere di vino rosso
150 ml di acqua
(in aggiunta come contorno pisellini )

Preparate la farcia mescolando, con le mani in una ciotola,  il macinato di carne con la salsiccia
sgranata, se lo gradite unite uno spicchio di aglio tritato finissimo a cui avrete levato “ l’anima”, prezzemolo e cipolla finemente tritati,  l’uovo crudo, la mortadella a cubetti  finissimi, i formaggi grattugiati (ma potete anche scegliere di farcire il vostro falsomagro con uno dei formaggi a listarelle), il sale e il pepe.


Aprite la fesa di manzo a libro, ottenendo un rettangolo (senza lacerazioni e/o buchi), eventualmente se lo preferite o non avete un coltello adatto chiedete che ci pensi il macellaio, e spalmate la farcia su
tre quarti della fetta di carne, lasciando un quarto di carne libero per poterlo arrotolare senza rischiare fuoriuscite di ripieno. Nella parte iniziale della farcia, quella che verrà arrotolata per prima, fate tre fossette dove adagerete le tre uova sode, spargete (se vi piace l’idea, ma è solo per dare più “fantasia” alla fetta una volta cotta e tagliata) un cucchiaio di pisellini sbollentati e chiudete il rotolo.  Piegate bene a chiusura le due  estremità del vostro falsomagro e legate bene con lo spago da cucina e salatelo.























In un tegame ( lo potrete anche cuocere al forno) fate rosolare lo spicchio d’aglio con la cipolletta fresca e pepe nello strutto e nell’olio extra vergine di oliva, e a questo punto “sigillate” il pezzo di carne farcito da tutti i lati. Aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare a fuoco vivace. Nel frattempo
sciogliete il concentrato di pomodoro con l’acqua e una volta che il vino sarà evaporato versatelo nel tegame. Chiudete con un coperchio e lasciate cuocere circa 90 minuti, ricordandovi di tanto in tanto di girare il falsomagro.
Una volta cotto fatelo riposare, preferibilmente servitelo tiepido o anche a temperatura ambiente (e questa è una cosa molto comoda, perché potete preparare questa pietanza anche il giorno prima).
Per completare togliete il pezzo di carne dal suo sughetto e cuoceteci dei pisellini che servirete caldi  nel piatto di portata insieme alle fette di carne.


Bibliografia: “Profumi di Sicilia -Il libro della cucina Siciliana” di Giuseppe Coria- ed. Cavallotto

martedì 16 ottobre 2018

GIRELLE di PANE con IMPASTO da ROSTICCERIA PALERMITANA OTTO ANNI di BLOG e il WORLD BREAD DAY 2018


Incredibile come io abbia questo blog da ben otto anni! Io sono una di quelle persone che perde la passione per qualcosa dopo un po' di tempo, che molla se non si diverte più, ma questo blog ha resistito. Si è vero che ha momenti di "abbandono", ma di fatto e nella realtà non lo abbandono mai, è il mio angolino dove trovo ricette che spesso avrei perso su foglietti mai più ritrovati, il luogo dove ho raccontato qualche piccolo aneddoto quotidiano, che sarebbe stato riposto in cassetti chiusi della mia mente, è l'archivio di tanti momenti a cui le mie ricette sono collegate.
Il 16 ottobre, e questa cosa mi ha sempre fatta sorridere per la casualità, è anche il giorno internazionale del PANE e da quando ho scoperto questa coincidenza mi piace sempre unire le due cose in questa data. In fondo il pane è il simbolo globale, storico di tutto quello che riporta al cibo in tutto il mondo.
La ricetta che propongo oggi non è nulla di nuovo se si frequenta il gruppo di Paoletta Sersante su facebook, perchè è quella della Rosticceria Palermitana, che io ho usato per fare delle semplicissime girelle di pane da accompagnare come appetizer a salumi e formaggi. È un impasto così versatile che davvero lo si può trasformare in "pane" invece che pizzette, rollò e quanto altro.



Con questa ricetta festeggio il mio blog e partecipo alla giornata Mondiale del Pane 2018. il World Bread Day


GIRELLE di PANE con olio, aglio e pepe (impasto della Rosticceria Palermitana) di Ecucinando

600g di manitoba 
400 g di farina 00

100 g di strutto
100 g di zucchero semolato (80 g se si vuole usare lo stesso impasto per fare cose fritte)
18 g di sale
3 g di lievito di birra disidratato (se usate quello fresco 10 g)
160 g di acqua*
500 g di latte
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva



Per farcire (ma qua siete liberi di fare come preferite con formaggi, salumi, salse etc etc)
olio extra vergine di oliva
polvere di aglio 
pepe macinato al mulinello


Nella ciotola della planetaria (o se lavorate a mano in una ciotola capiente) preparate il lievitino mescolando i 500 g di latte con 500 g di farina e il lievito di birra, coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 90 minuti.

Una volta pronto inserite tanta farina quanta ne basta a rendere l'impasto più consistente e lavorate, continuando ad inserire acqua, zucchero e farina. Con l'ultima parte di zucchero inserite anche il sale. Ricordate ogni tanto di ribaltare l'impasto dentro alla ciotola della planetaria con l'aiuto di una spatola o tarocco,
Quando la massa risulterà incordata e liscia inserite lo strutto poco per volta e alla fine il cucchiaio di olio.
Mettete in una ciotola a raddoppiare, coprendo con pellicola trasparente.
Oppure ( ma se optate per una lunga lievitazione in frigo dimezzate il peso del lievito), riponete in frigo anche tutta la notte, ricordandovi però di tirare fuori l'impasto almeno due ore prima di lavorarlo.
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e allargatelo a rettangolo con l'aiuto di un mattarello, dello spessore di 1 cm, spennellate con olio extra vergine di oliva, spolverate con la polvere di aglio e spargete con pepe nero. Arrotolate l'impasto e tagliatelo a girelle dello spessore di 1 cm circa o a vostra preferenza (ricordate che più alti saranno e meno croccanti li otterrete, al contrario se li fate più sottili saranno meno morbidi).
Mettete le girelle di pane sulle leccarde del forno rivestite di carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare un'oretta. 
Preriscaldate il forno a 180°C.
Infornate e a seconda di quanto spesse avete tagliato le girelle cuocetele fino ad una buona doratura.

Note: potete anche congelare le vostre girelle di pane conservandole in sacchetti per alimenti. prima di servirle sarà sufficiente ripassarle in forno ben caldo per un massimo di 8-10 minuti.

Enjoy!!!


giovedì 11 ottobre 2018

SYRNIKY e SAN PIETROBURGO





Qualche giorno prima di Pasqua siamo andati a San Pietroburgo e sono felice di averlo fatto giusto in tempo per poter camminare ancora sulla Nieva ghiacciata e anche sul mar Baltico, perchè dal 1 Aprile di ogni anno non si può più fare fino all'arrivo dell'Inverno, quando i canali e i corsi d'acqua che attraversano la città diventano vere e proprie strade da attraversare per risparmiare tempo.


Inutile dire di quanto bella sia questa città, e non a torto direi che il cittadino Putin avrebbe voluto riportare la capitale della Russia qui. Ricca di palazzi eleganti tutti con una storia e una famiglia blasonata di cui raccontare.


Musei, chiese ortodosse, case da tè e cafè che hanno mantenuto il fascino dei tempi d'oro dell'Impero Russo quello degli zar. L'oro, quello che svetta verso in cielo dalle cupole delle chiese, oro vero, e come dicono da queste parti: È tutto oro quello che luccica.


Anche il panorama gastronomico offre tantissimo, e non avrei mai creduto di poter dire che si mangia davvero bene, quasi sempre i prodotti sono locali e di stagione, come da Hamlet + Jacks, con chef giovanissimi e brigata di cucina attenta e precisa.
Ci siamo organizzati con una guida privata per tre giorni a nostra disposizione secondo i nostri tempi con autista privato, che consiglio assolutamente per la comodità sia di non dover perdere tempo con i mezzi pubblici e il traffico che con il saltare le file nelle maggiori attrazioni come i palazzi d'Estate di Pietro e di Caterina per fare un paio di esempi.


Abbiamo alloggiato in un hotel centralissimo il Pushka Inn, sulla Moika, tra l'Hermitage e la Neskvy Prospekt, dove le colazioni erano favolose e per la nostra compagna di viaggio Stefania, anche ottimamente gluten free. Tra le varie cose mangiate e assaggiate ci sono state queste strane frittelline, che non tradurrei con pancake anche se è quello che fanno i Russi stessi, e direi che sono state tra i "pezzi " di colazione preferiti, inondati di fantastica smetana (panna acida). Al ritorno cercando tra i miei libri di cucina russa a disposizione non trovavo nulla che mi ricordasse questi dolcetti, e così ho scritto al Pushka Inn per avere lumi e ho scoperto che si chiamano Syrniky e mi sono ripromessa di rifarli al più presto per poter poi scrivere sul blog qualche cosa su questa magnifica città che è San Pietroburgo!
I Syrniky si fanno con un formaggio simile alla ricotta ma molto più "asciutto" e leggermente acidulo che si chiama Tvorog, che qui è praticamente impossibile da trovare, ma diciamo che più che sostituirlo con la ricotta è preferibile il Quark, proprio perchè ha quella nota acida che si avvicina di più al Tvorog.


Dirvi che sono di una facilità assurda da fare è quasi banale, ma per convincervi credo che la cosa migliore sia quella di provare a farli.


A me piace molto l'abbinamento con panna acida e confettura di frutti rossi, ma vi assicuro che con una buona panna montata, o una crema o cioccolato fuso danno comunque un buon risultato per iniziare bene la giornata.


SYRNIKY
per 8 pezzi

450 g di formaggio Quark
2 uova medie
2 cucchiaio di olio di mais
4 cucchiai di zucchero
80 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

4-5 cucchiai di olio di mais per friggere

In una ciotola con una forchetta lavorate il formaggio in modo da renderlo liscio, aggiungete lo zucchero, le uova, l'olio, la farina, il lievito e l'estratto di vaniglia e mescolate bene tutto con una frusta in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Scaldate l'olio in una padellina e quando sarà a temperatura, mettete a fiamma media il fuoco, prelevate l'impasto con un cucchiaio porzionatore da gelato e versatelo nella padella, quattro pezzi alla volta, fate cuocere per 4-5 minuti e poi con una spatola girate i Syrniky e fate cuocere dall'altro lato.



 Mettete in un piatto con carta assorbente da cucina e continuate a cuocere gli altri Syrniky.
Servite caldi con panna acida, o crème fraiche insieme a confetture di frutta che più preferite.


Syrniky del Pushka Inn