venerdì 20 gennaio 2017

NAPOLI ed il RADUNO MTC 2017



Napoli è mille colori cantava Pino Daniele...Napoli è mille parole dico io, e non potrei essere più d'accordo a riguardo del weekend scorso quando nell'arco di poche ore all'Hotel Renaissance Mediterraneo di Napoli è iniziato il raduno dell'MTC 2017!!!
I mille colori li abbiamo portati tutti noi, tra regali, biscotti e caccavelle pronti per l'asta di beneficenza che facciamo in favore della nostra Piazza dei Mestieri, perchè ormai è anche un po' nostra questa realtà che tra Torino e Catania insegna un futuro a tanti ragazzi di strada, con famiglie disagiate alle spalle, quando ci sono!
Le mille parole sono quelle che ci siamo scambiati ininterrottamente senza sosta, tra risate, discorsi, tour con guide private (grazie Ludovica), in pasticcerie e gastronomie perchè dovevamo assaggiare di tutto e di più, dalle sfogliatelle, ai fiocchi di neve, alle pizze, tante pizze, napoletane, fritte, insieme alle frittatine di pasta, capresi, babà , o'cuopp, tra vicoli, chiese, Cristo velato e presepi...e Papi, tanti Papi (che poi erano San Gennaro!!).


Miei compagni di avventura sono stati volti di amici vecchi e  nuovi, che contribuiscono ogni mese a rendere MTC più del gioco sul web, più della scuola di cucina che è, più di una grande famiglia che siamo. Il raduno alla fine è il nostro Thanksgiving, la nostra riunione annuale dove far festa per come siamo rimasti: amici, persone che hanno il piacere di stare insieme e di rendere reale il nostro "quotidiano virtuale".
Padroni di casa eccelsi sono stati Fabio e Annalù ed è grazie a loro se Napoli ci è sembrata ancora più bella. La nostra Alessandra, che è l'MTC, ha avuto parole (e pipponi ) per tutti, come un vero CEO sa fare.
Tutto il resto, l'anima e il cuore di questo raduno sono state le persone che in treno, aereo, pullman, auto (nessuno in bici eh) hanno affrontato km per esserci e questa è una cosa davvero bella!! Chi non ha avuto la possibilità di raggiungerci ci è mancato, è indubbio, ma ci saranno la prossima volta, VERO???




Io desidero ringraziare tutti tutti, perchè ognuno di loro mi ha regalato un'emozione (anche Pasqualina e Mario, che non mi si son palesati... " la voglia di prenderli a morsi sul braccio" è un'emozione vero??), Cristiana compagna di stanza unica ed irripetibile (avevamo caldo allo stesso modo e quindi la finestra aperta di notte non ci ha disturbate, e abbiamo scoperto che a fare i selfie da mandare alla nostra Federica  siamo le peggio schiappe, non li sappiamo fare nemmeno con qualcuno che li fa al posto nostro), Valentina con cui ormai (volente io o nolente lei) siamo diventate parenti grazie ad Oliva, la tenerezza di vedere la sua commozione ( di Vale eh non di Oliva) è riuscita ad intenerire anche una che lancia asterischi e leva post OT in community senza problemi come me!





E Lucia, guida partenopea per il "cicciotour" (capite ciccio per cosa sta eh)senza pari, dove a fare gruppo gastronomico d'assalto si sono unite indefesse  Silvia (ancheno, che linkerei se avesse un blog), Flaminia (che riabbraccio sempre tanto volentieri), Annarita (che è grazie a lei se ho vinto un MTC, se no CIAONEEEE) e Dario (e grazie a lui se l'asta ha raggiunto livelli inauditi, mi chiedo cosa penserà suo papà all'estratto conto della carta di credito!!), Francesca (con la sua deliziosa favolosa bambina piccina e tanto brava), Sara, Rossella, Maria Pia, Kika, Sabrina, Gaia, Ambra, Marianna, Vittoria, la mia guapa del cuore Mai ( lei e i quartieri Catalani di Napoli.. in 14 l'abbiamo capita, voi ???) ... e poi abbiamo allargato il gruppo, ho finalmente conosciuto la favolosa Cinzia, e riabbracciato la mia Sabri e la mia Sandra, Patty ( lei ha Jean Poll, io ho Pierpoll, son fratelli gemelli), e ci siamo godute il tour bellissimo con Ludovica alla Certosa sulla collina del Vomero per conoscere le origini del "Presepe Napoletano".... un giro interessante, piacevole all'interno di questo magnifico posto "dimenticato" di fianco al Castello di Sant' Elmo, che sovrasta tutta la città di Napoli. 


La sera è ufficialmente iniziato il raduno con una cena a base di prodotti locali nel ristorante del nostro bellissimo hotel, all'undicesimo piano dove nonostante la pioggia abbiamo goduto della vista notturna sulla città e anche qui ho conosciuto Giuliana, Cristina, Alice, Anna, Elisa, Marica,Claudio, Maria Teresa e nel mentre riabbracciavo Marina, Corrado, Fabio,  Anna Laura, Dani, e Juri, e Susy con suo marito Luca, Giulia e il Colonnetta, Mariella, Rosaria, Manuela, Chiara, Francesca con Alessandro, Francesca (un' altra delle mie bolognesi del cuore) e Giulietta!!



Sembra che abbia dimenticato solo Ilaria, nostra signora dei macaron (macaron ho scritto eh!!!)...giammaiiiiii ( con lei i pigiama party abbiamo fatto shhhh).



Sabato è stato il giorno della visita ad un caseificio Il Casolare di mozzarelle di bufala e poi del pranzo a base delle pizze più buone del mondo da Franco Pepe, che si è completamente dedicato a noi nel suo magnifico "Pepe in Grani" a Caiazzo, è stata un'esperienza direi mistica, sia per l'altissima qualità delle pizze mangiate, sia perchè un grande condottiero lo fa anche il suo esercito e devo dire che i suoi aiutanti attorno al forno e i suoi camerieri sembravano una catena di montaggio di cortesia e disponibilità.








Dopo il caffè ci siamo fatti una bella passeggiata negli appartamenti della splendida Reggia di Caserta e così prima di cenare in una trattoria tipica Napoletana (con fritture, pizza, provola, cuopp, pasta e patate e babà), siamo andate a fare un "aperitivo" a base di fiocchi di neve di Poppella, così con non-chalance (perchè ci vuole fegato...e noi lo abbiamo... grande quanto non si sa, ma son bazzecole, su non siate fiscali)!



L'apice del raduno si è raggiunto la domenica mattina con l'asta delle nostre caccavelle e biscotti ... a noi gli hooligan fanno un baffo (tutte le persone linkate, anche gli assenti sappiano che arriverà conto di visita dall'otorino e dei blister di Zerinol gola consumati!!! #indisciplinatiecasinisticomepiaceame ).... siamo una squadra meravigliosa e lo abbiamo visto con quello che abbiamo raccolto!E io ho finalmente conosciuto, abbracciato e baciato OLIVA!!



Tra chi partiva subito finita l'asta, chi dopo pranzo, tra baci e abbracci, siamo anche riusciti a farci una bella passeggiata sul Lungomare per raggiungere la Pizzeria di Sorbillo, dove oltre ad un altro capolavoro di pizza abbiamo osato assaggiare il Roccobabà....



Insomma miei cari sono tornata a casa piena come una zampogna, e così posso dire anche della mia valigia, arricchita dai doni ricevuti durante il raduno dal Pastificio Gentile ( e ho già una buona ricetta pronta preparata con la loro favolosa pasta), e da MTC stesso con i taralli  sugna e pepe di Leopoldo e il Vesuvio al cioccolato di Gay Odin.... ok non avevo solo quelle cose in valigia, maròòòòòòò che fiscaliiiiiiiiiiiiiiiii.... e vabbeh, le mozzarelle, la burrata di bufala, le mini capresi al cioccolato e al limone,...e che vvo' fà?? Due sfogliatelle a casa non le portavo?? Un libro di dolci napoletani,nella mia biblioteca in cucina non poteva mancare, si si... ho anche lo scolafritto, ma è un regalo della mamma di Lucia, su  e basta..ma dai i magnetini li colleziono per il mio frigo e quello fatta da Gaia per il raduno dovevo averlo. E ora che c'entra che ho comprato un taglia biscotti a forma di forchettina?? Non ce l'avevo!! E un altro libro, oh ma qualcosa anche se ero io la battitrice dell'asta dovevo pure prendermela no?! Sentite alla sicurezza non mi hanno detto nulla ne della crema di cipolle e nemmeno dei tre vasetti di pasta di nocciole che mi ha regalato Annalù, erano tutto da 100 grammi e li ho messi nella borsetta con il dentifricio, e state qua a sindacare??? Ahòòò, ho capitooooooooooooooo tutta invidia... ecchevvofà?? Prossima volta venite anche voi al raduno, ma nel mentre fatevi un giro a Napoli..... perchè Napoli è mille parole, e dopo questo weekend mi porterò indelebili  anche mille sorrisi, mille volti e mille abbracci nei ricordi da aggiungere a questa città!

Napule è mille culure, Napule è mille paure
Napule è a voce de' creature che saglie chianu chianu
E tu sai ca nun si sule

Napule è nu sole amaro Napule è addore e mare
Napule è na carta sporca e nisciuno se ne importa
E ognuno aspetta a 'ciorta

Napule è na' camminata, inte e viche miezo all' ato
Napule è tutto nu' suonno e a sape tutto 'o munno
Ma nun sann' a verità

Napule è mille culure, Napule è mille paure
Napule è nu sole amaro, Napule è addore è Mare
Napule è na carta sporca e nisciuno se ne importa
Napule è na' camminata inte viche miezo all'ato
Napule è tutto nu suonno e a sape tutto o' munnoù

Napule è mille culure, Napule è mille paure
Napule è nu sole amaro, Napule è addore è Mare... (Pino Daniele)

mercoledì 18 gennaio 2017

BISCOTTI DI MANDORLE ALL'ARANCIA



In una delle pasticcerie Siciliane della mi città dove trovo i classici biscotti di mandorla a forma di "S" e soprattutto le cassatelle di Agira, una delle cose che adoro di più sono i biscotti, o paste, di mandorla all'arancia ed era già da un po' di anni che desideravo provare a farle.
Così la settimana scorsa ho deciso di provarci, senza una ricetta, ma solo partendo da quelle di mandorla e basta... e cosa posso dirvi?? Qua i Siciliani che hanno fatto da tester hanno promosso a pieni voti!!
Sono anche estremamente facili da fare, ovvio che la farina di mandorle deve essere fresca e le scorze di arance eccelse, ma il mio "pusher" è il top ( mi piace vincere facile!)



PASTE DI MANDORLE ALL’ARANCIA  

250 g di farina di mandorle
1 mandorla amara
200 g di zucchero semolato
50 g di scorse di arancia candite
75 g di albumi
Zucchero a velo

In un buon mixer con le lame in acciaio (per me resta validissimo il Bimby) riducete le scorse di arancia candita in “pasta”.
Pestate la mandorla amare in un mortaio. Mescolate in una ciotola insieme allo zucchero semolato.
Aggiungete le scorze di arancia candita ridotte in pasta, mescolate bene con le mani e poi aggiungete gli albumi. Sempre con le mani amalgamate bene tutti gli ingredienti. Formate una palla, avvolgete in pellicola trasparente e fate riposare in frigo un’oretta, questo passaggio serve a fare aromatizzare bene tutto.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Su una spianatoia o tagliere (io mi trovo sempre perfettamente bene sul marmo) date una bella spolverata di zucchero a velo utilizzando un setaccio, per evitare grumi; prelevate un pezzo di impasto, formate un lungo cilindro di circa 3 centimetri di diametro a poi tagliate dei dischetti spessi 2 cm.
Poggiate man mano i biscotti su una leccarda rivestita di carta forno. Infornate per circa 7-8 minuti, o fino a quando vedrete che i biscotti avranno cominciato a dorare leggermente. Devono restare morbidi.


Fate raffreddare prima di spostarli e spolverate altro zucchero a velo.
Li potete conservare su un vassoio chiusi con pellicola trasparente, o in un contenitore tipo Tupperware per alimenti fino a un paio di settimane.




mercoledì 11 gennaio 2017

MACARON SALATI: con crema al burro, acciughe e limone e con gelatina di insalata di arance con cipolletta fresca e finocchietto selvatico



Non temevo la nuova sfida MTC perché siamo sempre lì, ogni mese la cosa bella è imparare, e poi i macaron li avevo già fatti, riusciti al primo colpo, ma mai più rifatti, non perché penso alle mode o perchè non mi sino piaciuti, ma perché son sincera ridussi la cucina ad un campo di battaglia …e la cosa si è ripetuta qualche giorno fa.
La colpa della situazione disastrata della mia cucina nell’ultimo weekend di vacanze è tutta di Ilaria, ma la perdono perché finalmente ad MTChallenge abbiamo una sfida di Gennaio che non sia “detox”… faccio outing..per me MTC non deve avere MAI nulla di light..a maggior ragione nel mese in cui finiscono le vacanze di Natale, il freddo si impossessa di noi e le giornate sono spesso grigie. Se volete stare a dieta non giocate ad MTC! OH.
La ricetta che Ilaria (dove trovate tutte le note) ci propone per questa sfida è del Maestro dei Macaron Monsieur Hermè e si, a parte qualche problema con la prima prova, devo dire che alla seconda sono rimasta soddisfatta.
La mia sfida va dritta alla proposta salata, perché amo sfidare me stessa e anche se piuttosto scettica in principio, ci ho provato e mi sono ricreduta… so che leggendo la ricetta a qualcuno può venire un senso di malessere, ma sono onesta, il guscio dolce e croccante del macaron ben si sposa con la crema al burro e acciughe con sfumature di limone… del resto io adoro fare i crostini di pane con acciughe e miele. Non ho voluto sradicarmi troppo dai sapori che per me si sposano bene con questa crema al burro ( e allo stesso tempo "puliscono" il palato) e così sono andata dritta alle ricette tradizionali Siciliane: ho pensato all’insalata semplice di arance che spesso completano i nostri pranzi invernali, che condisco con finocchietto selvatico (lo so che è Inverno, ma la mia pianta in giardino me ne riesce a regalare sempre qualche rametto!) e cipolletta fresca..e pepe.
Non ero fiduciosa nel risultato…ma ho ribaltato i pronostici .. ricetta riuscita ed equilibrata!!

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.62


E ora sono libera di andare a godermi il Raduno MTC che si svolgerà a Napoli il prossimo weekend!!


MACARON Ricetta di Pierre Hermé 

(per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni)( io ho usato albumi di 6 giorni conservati in frigo) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

TPT (tant pour tant)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio (due volte)
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario che amalgamiate bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.



Per la meringa Italiana

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro a sonda (io uso quello economico dell’Ikea) e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i gli albumi restanti (che avrete già messo nella ciotola della planetaria) ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sulla parete della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.


Macaronage

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del Macaronner ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
A questo punto desiderando ottenere due colori utilizzando lo stesso impasto ho messo metà composto in una sac-à-poche mentre l’altra l’ho colorata con qualche goccia di colorante alimentare in pasta Wilton (Orange) mescolato bene e poi messo in un’altra sac-à-poche con bocchetta diametro 10 mm.
Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Pochage

Mettete il foglio di carta forno su cui avete disegnato i cerchietti con una matita, su una teglia (io microforata) e tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.



Croutage
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (io li ho fatti riposare circa un’ora). Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
Io ho fatto il pochage su fogli di carta forno su cui avevo disegnato dei cerchi di circa 3,5 cm di diametro.


Cottura

Pre riscaldate il forno a 180°C

Infornate a 180°C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Io ho usato forno ventilato, ma Ilaria utilizza il forno in funzione statica.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.


LE MIE FARCE

Crema al burro, acciughe e limone

50 g di burro bavarese a pomata
5 acciughe sott’olio
scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone)
In un mixer mescolate tutti gli ingredienti. E inserite in una sac-à-poche.


Gelatina di insalata di arance, cipolletta fresca e finocchietto selvatico

75 ml di succo di arancia Navel
Scorza grattugiata di 1 arancia Navel
5 g di gelatina in fogli
1 rametto di finocchietto selvatico fresco
1 cipolletta fresca (molto molto sottile)
Sale
Pepe macinato fresco

Mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel frattempo filtrate il succo di arancia e fate scaldare in un pentolino.
Strizzate la gelatina, e fatela sciogliere nel succo di arancia caldo, dove aggiungerete la cipolletta tagliata a rondelline finissime, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il finocchietto tritato fresco e la scorza di arancia grattugiata. Mescolate bene tutto, versate in un contenitore grande tanto quanto serve per avere una gelatina di 4 mm circa di spessore. Fate raffreddare e passate in frigo per fare addensare ( ma anche in 15-20 minuti in freezer non di più otterrete la vostra gelatina!).
Con un cutter di 4 cm di diametro tagliate la gelatina e prelevate con una spatolina i cerchi da poggiare su una metà di macaron (quelli chiari) e coprite con l’altra.
Riempite i macaron arancio con la crema di burro e acciughe e limone e coprite con l’altra età dei gusci.
Fate riposare in frigo per 24 ore e servite.
Questo abbinanento è perfetto per un aperitivo.