giovedì 4 marzo 2021

PAIN AU CHOCOLAT

 



Il desiderio di partire e viaggiare è immenso, infinito e dopo un anno di pandemia anche terribilmente agognato.

Volevo mangiare il mio pezzo di colazione preferito in assoluto e desideravo andare a comprarlo in una boulangerie francese  a Parigi, perché lo volevo buono, suntuoso...vero...originale! Ma non si può!

 Ma lo sapete non sono una che si arrende subito e così complice il fatto che mi sono procurata le barrette di cioccolato apposta per i pain au chocolat di Callebaut ... ci ho provato e nonostante non mi trovassi sulla Rive Gauche della Senna ...mi sono trovata il mio mare dorato di fronte e ho addentato un sogno!!!



PAIN AU CHOCOLAT  ( di Bread Ahead)

Per 18 pezzi


1 dose di sfoglia per croissant:

500 g di farina 00 forte ( io ho usato la " Brioche soft" di Molino Dallagiovanna W320)

+ farina per spolverare 

12 g sale fino 

55 g zucchero

40 g burro ammorbidito

30 g di lievito di birra fresco ( se usate quello disidratato usatene 8.5 g- ma per una preparazione simile vi consiglio di usare quello fresco)

140 g latte intero

140 g acqua 


Per la sfogliatura:

250 g di burro bavarese 


1 uovo per la spennellatura 


36 barrette di cioccolato fondente Barry Callebaut 

Vi metto la mia tabella di marcia per avere i pain au chocolat caldi la mattina seguente a colazione.

La mattina mescolate nella ciotola della planetaria ( ovviamente io KitchenAid) con il gancio a foglia la farina con lo zucchero, il sale per 30 secondi a velocità 2. Subito dopo aggiungete il burro a fiocchetti con la macchina in movimento giusto altri 30 secondi, solo il tempo che gli ingredienti si mescolino. 

In una brocchetta mescolate acqua e latte (lievemente tipedidi) e scioglieteci il lievito di birra ( se usate quello disidratato invece va mescolato alla farina).

Accendete la macchina a velocità 2 ed aggiungete i liquidi. Lavorate massimo per un minuto ( ma vi servirà anche meno) non di più perché se lavorate troppo l'impasto rovinereste tutto il lavoro, non deve incordare!!!

Formate una palla rimettete nella ciotola, schiacciate come un disco e coprite con pellicola trasparente o come nel mio caso con una bella cuffia della doccia( che usonsoloninncucina eh). Mettete in frigo da 8 a 12 ore ( io ho iniziato alle 10.00 del mattino e alle 10.15 era già tutto in frigo, perché volevo iniziare a lavorare alle 18...ma poi mi ci sono messa alle 19.00, non cambia nulla dipende da come vi siete organizzati).

Prendete il burro ( i 250 grammi) e tra due fogli di carta forno battendo con il mattarello formate un quadrato di 18 cm per lato, ad uno spessore di ½ cm,  e riponete in frigo avvolto in pellicola per alimenti.

Dopo 8-12 ore (a voi appunto la scelta) prendete l'impasto  e posizionatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ( io lavoro su un tavolo di marmo che per queste preparazioni è ottimale). Date una lieve spolverata di farina sopra la superficie e con il mattarello fate un quadrato di 18 cm per lato, poi sempre con il mattarello stendete ogni angolo allungandolo a 10 cm e formando una croce. Al centro vi resterà una montagnola più gonfia di impasto. Con un pennellino spolverate via tutta la farina in eccesso e posizionate al centro il quadrato di burro che avevate riposto in frigo. 




Ciudete i lembi dell'impasto sul burro, sigillate bene e con il mattarello date dei colpettini leggeri per appiattire un po' ed essere certi di aver chiuso bene l'impasto.

Infarinate il piano di lavoro e stendetelo ad un rettangolo lungo 65 cm. Spazzolate via con un pennello tutta la farina in eccesso e ripiegate un terzo dell'impasto, partendo dalla parte in alto, verso il centro e poi ripiegate il resto sopra questo. Ricordate di spennellare via sempre la farina in più. Chiudete bene in pellicola e riponete in frigo per un'ora.



Passata quest'ora riprendete il panetto e stendetelo nuovamente sul piano leggermente infarinato, e ripetete le pieghe a 3, richiudete in pellicola e rimettetelo in frigo un'ora.

Rifate per la terza e ultima volta la piega a tre e riponete nuovamente in frigo un'altra ora o anche 2 ore( io essendo arrivata alle 21.00 o scelto un'ora sola in modo da poter proseguire).

Spolverate il piano di lavoro con la farina, posizionate l'impasto e per fare i pain au chocolat stendete con il mattarello formando un rettangolo di 50 cm x 38 cm, con uno spessore di circa ½ cm.




Con un coltellino ben affilato dividete il lato di 38 cm in 3 e poi dividete quello di 50 in 6 strisce  Otterrete 18 rettangoli più piccoli in cui vedrete perfettamente la laminazione del vostri magnifico impasto.




Posizionate una barretta di cioccolato Barry Callebaut su un lato di un rettangolo e ripiegatelo e mettetene una seconda e chiudete.



 La chiusura di ogni rettangolo deve stare sotto. Posizionate ogni pezzo su una teglia rivestita di carta forno, spennellate la superficie con uovo sbattuto e poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per 8-10 ore*. In relata la ricetta dice di fare lievitare un paio di ore ...m per me il pain au chocolat doveva essere pronto a colazione.

Il mattino seguente tirate fuori la teglia un paio di ore ( anche 1 ½ ore dipende in quale periodo dell'anno siamo...presumo che a Luglio anche un'ora possa bastare) prima rispetto a quando volete cuocerli. 



Dopo un'ora e ½ accendete il forno ventilato a 200⁰C, spennellate ancora la superficie dei pain au chocolat( che saranno raddoppiati di volume) con uovo sbattuto ed infornate per 15-20 minuti, devono prendere un bellissimo color dorato scuro quindi dipende un po' dal forno. 

Abbiate la pazienza di lasciarli intiepidire un po' per gustarli, anzi divorarli al meglio. Ma vi assicuro che anche dopo due tre ore sono favolosi.



*Metà di questi non li ho riposti in frigo ma messi su un vassoio e passati in freezer, il giorno dopo li ho messi in un sacchetto per alimenti perchè voglio vedere cosa accade a scongelare una notte intera e se il risultato mi soddisferà avrete ottime notizie.

Ovviamente un paio li congelerò anche da cotti e anche qui avrete presto notizie. 


Enjoyyy!!!






giovedì 25 febbraio 2021

BIGOLI NERI ( al nero di seppia) con TONNO FRESCO, POMODORINI e PISTACCHIO di BRONTE



Da quando ho scoperto il "torchio" per fare la pasta fresca con le trafile del KitchenAid sono partita con una produzione che mi viene quasi da dire " signori Rana, De Cecco e Barilla scansateve". Così per dire oggi ci provo con i maccheroni!!!





 

Al momento la ricetta base che più si avvicina ai miei gusti perché richiede il giusto tempo di cottura mantenendo la pasta "al dente" è quella dove mescolare le farine di grano duro e tenero e come liquidi acqua e uova, come ho fatto per le Mafalde, ma anche solo acqua e semola rimacinata per gli spaghetti mi ha entusiasmata, seppur riconosco che in questo caso la cottura è veramente velocissima! 

Avendo tra le tante scelte di trafile, che ormai fanno parte del " corredo " del mio torchio,1 anche quella per i bigoli ed avendo anche giusto giusto una bella sacchettina di nero di seppia ho sperimentato subito e la soddisfazione è stata immensa!!!

Bando alle ciance iniziamo con la ricetta che cade a "fagiuolo" visto che domani è venerdì.



BIGOLI NERI con TONNO FRESCO, POMODORINI CILIEGINO e PISTACCHIO di BRONTE 


Per i Bigoli

( per 280 grammi)

trafila Pastidea per KitchenAid "Bigoli 3.2"

190 g di farina di semola rimacinata di grano duro 

60 g di farina 0 o 00 di grano tenero 

1 uovo medio ( 60-65 g)

40-45 g acqua 

1 sacchetto di nero di seppia ( totale di nero al netto circa 3 grammi)

Versate le farine nella ciotola del KitchenAid e meacolatele qualche secondo con il gancio a "foglia".

In un brocchetta mescolate l'acqua con l'uovo ed il nero di seppia.

Con la macchina a velocità 2 aggiungete i liquidi fino ad ottenere il solito composto di briciole.




Montate l'accessorio set pasta corta con la trafila.dei bigoli inserita e accendete la macchina avelocita due e iniziate a versare le briciole di impasto nel torchio. COME SEMPRE non riempite l'accessorio, date il tempo al torchio di riempirsi e scaldarsi, e non vi dsprimetebse per i primi 5-10 minuti usciranno forme bizzarri ed inutili, tagliate e rimettete nella macchina.  Quando inizieranno ad uscire i bigoli, aggiungete man mano impasto, senA mai pressarlo, ma lasciando che sia la macchina a tirarlo giù e ricordate di tagliare i bigoli alla misura che preferite.




Metteteli stesi man mano su un vassoio di cartone per alimenti o su dei telai e finitebil vosto lavoro. 

Io di solito per mia comodità li faccio sempre un giorno prima e lascio coperti con carta da cucina  all'aria. Se volete farli anche una settimana prima oppure sono sempre pro freezer perché contengono uovo ed in questo caso anche nero di seppia fresco.

Per il condimento

250 g di tonno fresco tagliato a dadini

10-12 pomodorini ciliegino di Pachino

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 

Sale e pepe nero 

Granella di pistacchio di Bronte 

Prezzemolo finemente tritato


In una padella rosolate aglio e olio con una bella macinata di sale nero. Aggiungete i pomodorini precedentemente lavati, mondati e tagliati in quattro a metà aggiungete sale e fate cuocere circa 5-6 minuti a fiamma vivace. Mescolate ed aggiungete il tonno con il prezzemolo. Cuicete il tempo che tutto il tonno sia cotto, 5 minuti possono bastare, assaggiate di sale e spegnete.

Cuocete i bigoli al dente, a me sono serviti 5-6 minuti, ma nulla vale più dell'assaggiare durante la cottura.

Scolate la pasta, versatela nella padella con il.tonno e saltate un minuto sul fuoco. Servite subito con una bellissima.manciata di granella di Pistacchio di Bronte.


ENJOYYY!!!




domenica 21 febbraio 2021

SCORZE DI ARANCE CANDITE




Lo scorso anno esattamente tre giorni prima che venissimo messi tutti in lockdown totale per via di questa Pandemia dalla quale non siamo ancora usciti, e faccio davvero fatica a credere che sia possibile, ma vabbeh,   due carissimi amici, Clotilde e Michele, ci regalarono due casse di splendide magnifiche, ma soprattutto buonissime arance siciliane, le Lane Late, della famiglia delle Navel,  arance che maturano in questo periodo e sono un poi più 'tardive' rispetto alle Washington Navel, che vanno bene all'uso anche queste eh.

Io adoro le arance quando sono così buone, e mi si stringeva il cuore a vedere quelle scorze così belle finire nel bidone dell'umido così mi sono armata di coraggio e ho cercato ricette e prendendo spunta da una di qua e una di là sono arrivata a combinare una ricetta che mi fosse congeniale. Insomma sembra una fatica immane ma non lo è, dovete solo tagliare le scorze perché richiedono solo un 5-10 minuti per qualche giorno. 




SCORZE DI ARANCE SICILIANE CANDITE

1 kg di bucce di arancia

1 kg di zucchero semolato

Sbucciate le arance e prevalentemente le scorze con il loro albedo. Pesatele prima di fare qualsiasi operazione, perché il peso dello zucchero da utilizzare deve essere esattamente lo stesso delle bucce.

Lavate bene le scorze di arancia.  Mettetele in una bacinella con acqua e per tre giorni cambiare questa acqua due volte al giorno,  alla mattina e alla sera.

Trascorsi i tre giorni preparate una pentola con abbondante acqua e portate a bollore, versate le scorze di arancia precedentemente scolate e fate cuocere 5 minuti. Dopodiché scolate le scorze e versateli in una padella capiente e aggiungete lo zucchero. Cuocete a fiamma bassa e quando lo zucchero si sarà sciolto fate cuocere ancora 5 minuti, poi mescolate bene e spegnete il fuoco. Coprite la padella e mettete da parte. Ogni mattina ricuocete per  5 minuti e mescolate, spegnete e coprite. Questa operazione la dovrete ripetere fino a quando le scorze non avranno assorbito bene tutto lo zucchero e avranno iniziato a diventare traslucide.

Adagiate le scorze candite ad asciugare  su una gratella o su carta forno. 

Io le conservo dentro un contenitore di latta ben chiuso con carta forno sul fondo e le conservo in frigo per evitare spiacevoli muffe. 

Durano tranquillamente da uno a due anni.



Io le utilizzo nei dolci, nei biscotti di mandorla all'arancia appunto, ma non vi nego che a volte quando all'improvviso arriva la voglia di qualcosa di dolce ...me ne mangio un pezzetti tipo caramella e mi riconcilio col mondo!