lunedì 14 gennaio 2019

BAVARESE DI PISTACCHIO con GLASSA al CIOCCOLATO BIANCO di Antonio Bachour



Non vedevo l'ora di pubblicare questo "orgoglio di pasticceria" figlio di questa Bavarese al cioccolato bianco di Bachour. Le dosi del pistacchio me le sono "create" io perchè non avevo riferimenti, quindi sono andata a gusto e devo dire che l'esperimento è riuscitissimo e lo rifarò.
Lo stampo è sempre lo stesso, ma devo ammettere che lo trovo così bello nel risultato che faccio fatica ad immaginare di usarne un altro, ma prima o poi ci proverò Promesso.
Può sembrare lunga come preparazione, ma invece non solo non lo è, ma c'è la possibilità di fare tutto prima ed in tempi diversi, quindi lo reputo anche un dolce di quelli "comodi" e che assicurano una gran bella figura con ospiti ed amici.
Insomma provare per credere.



BAVARESE AL PISTACCHIO di Bronte (liberamente tratta da QUI)


6 g di gelatina in fogli

125 g di latte intero 

100 g di cioccolato bianco (di ottima qualità) in pastiglie (o tritata)

100 g di pasta di pistacchio pura (da non confondere con le creme dolci) Siciliano

185 g di panna fresca (semi montata)


Ammollate la gelatina in acqua fredda  e poi strizzatela e mettetela da parte.
Portate il latte a bollore e scioglieteci dentro la gelatina, mescolando. Versate nel latte bollente la cioccolata e mescolate bene fino a farla sciogliere molto bene.
Aggiungete e mescolate la pasta di pistacchio, amalgamando bene il tutto, aiutandovi con un frullatore ad immersione per pochi secondi. 
Fate raffreddare fino a 30°C.
Nel frattempo montate la panna, molto morbida, mescolate tutto insieme con una spatola morbida.
Versate la mousse nello stampo (io ho usato uno stampo da 16 cm di diametro in silicone ovviamente) e poggiateci sopra il disco di Dacquoise al pistacchio.
Mettete lo stampo su un piatto, per avere più stabilità e coprite con pellicola trasparente e trasferite nel freezer per almeno 24 ore(potrete preparare la bavarese anche due settimane prima).



GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO  di A. Bachour *



19 g di gelatina in fogli

125 g di acqua

225 g di zucchero semolato

225 g di glucosio

225 g di cioccolato bianco (Bachour usa il Valrhona Ivoire- io un ottimo cioccolato in pastiglie)

160 g di latte condensato

90 g di glassa neutra (io ho usato una gelatina neutra)




Idratate i fogli di gelatina in acqua fredda.
E nel frattempo  versate l’acqua, lo zucchero il glucosio in una pentola antiaderente e portate a bollore. A questo punto aggiungete la gelatina strizzata e la glassa neutra. Versate il latte condensato e mescolate bene finché tutto sarà liscio ed omogeneo.
Versate il composto sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato e mescolate con il frullatore ad immersione.
Filtrate due volte al setaccio a maglia finissima, così da eliminare le bolle presenti, coprite a contatto con pellicola trasparente e mettete in frigo per una notte. 
Il giorno dopo scaldate al microonde ed usate la gelatina intorno ai 35°-38 C. (vedi NOTE sotto)

ASSEMBLAGGIO

Portate la glassa a temperatura tra i 35°-38°C e tirate fuori la bavarese dal freezer e sformatela dallo stampo e appoggiatela su una gratella dove avrete messo sotto un vassoio, per poter recuperare la glassa e non rischiare di combinare un pasticcio sul piano di lavoro.
Versate sopra la glassa, fatela scolare bene. Spostate la bavarese su un piatto da portata e riponete in frigo, almeno un paio d’ore, e poi mettetela a temperatura ambiente 45-30 minuti prima di servire.

Decorate a vostro gusto, a seconda dello stampo che utilizzerete. Io ho semplicemente usato della farina di pistacchi e due tre pistacchi di Bronte interi.


NOTE

-Lo stampo non va unto, essendo in silicone quando la vostra mousse o bavarese saranno ben solide sarà facilissimo sformarle
-La glassa può stare in frigo un paio di giorni, oltre è consigliabile congelarla, e al momento in cui si desidera usarla basterà farla scongelare in frigo, e poi dare una ripassata al microonde qualche secondo, mescolando, fino ad ottenere la giusta consistenza.
-Sbattete bene il contenitore che contiene la glassa in modo da eliminare più bollicine di aria possibili.
-Se la scaldate troppo aspettate che torni a temperatura (tra i 35°C 3 i 38°C) perché quando la versate sulla bavarese congelata, rischiate di rovinare la forma.
-Considerate i tempi quando desidererete versarla sulla vostra bavarese, poiché i passaggi con il microonde per riportarla alla giusta temperatura, vi porteranno via un po’ di tempo.
-Una volta che la vostra bavarese è pronta e avrete fatto scolare la glassa in eccesso sulla gratella, fornitevi di un bel palettone per torte per spostarla su un piatto da portata e rimettete in frigo un paio di ore a scongelare, fino a circa 30-45 minuti prima di servire, perchè le bavaresi si gustano fresche, non fredde, ma nemmeno troppo a temperatura ambiente.
-Probabilmente sia la glassa* (con questa dose rivestite perfettamente due Bavaresi come questa) che la Dacquoise vi avanzeranno, poco male, perchè la dacquoise avanzata l'ho lasciata nella sac-à-poche e messa in freezer. Mentre la glassa appena fatta l'ho divisa in due contenitori, messi in freezer e ne ho scongelata solo una parte, e vi assicuro che in freezer può essere conservata fino a sei mesi senza perdere nulla della sua bontà.




domenica 13 gennaio 2019

DACQUOISE AL PISTACCHIO di BRONTE di DI CARLO



DACQUOISE AL PISTACCHIO di Di Carlo (liberamente tratta da QUI)

125 g di albume a temperatura ambiente
1,2 g di cremor tartaro
50 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
100 g di farina fine di pistacchi (io di Bronte ovviamente)

Preriscaldate il forno ventilato a 200-220°C.
Mescolate lo zucchero semolato con il cremor tartaro.
Nella ciotola della planetaria (io uso il KitchenAid) con la frusta a filo montate gli albumi e appena inizia a schiumare unite a pioggia lo zucchero con il cremor tartaro; montate fino a consistenza stabile e cremosa. Nel frattempo setacciate lo zucchero a velo con la farina di pistacchi. Aggiungete le polveri alla montata di albumi, e mescolate delicatamente con una spatola di silicone.
Stendete il composto, con l'aiuto di una sac-à-poche su carta forno (io ci ho fatto due dischi di 14 cm di diametro) con bocchetta da 1,5 cm di diametro.
Infornate a sportello (valvola ) aperto, mettendo il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello e il forno, per circa 20-25 minuti, fino a colorazione!
Fate raffreddare e potete conservarla in una scatola di latta con carta forno per un paio di giorni.
N.B. La Dacquoise si può congelare nella sac-à-poche ed adoperare all'occorrenza.



venerdì 11 gennaio 2019

PASTA con PATATE e PISELLI



Con l'anno nuovo finiscono anche le feste che ci portano a dire prepotentemente "da lunedì dieta", che poi in realtà dopo averlo detto già ci pentiamo di averlo anche pensato. E allora la scusa per cercare una ricetta da preparare che faccia da "piatto unico" è che a Gennaio fa freddo e si dà largo sfogo a zuppe e minestre, che non sono necessariamente dietetiche, siamo onesti!
Detto ciò, io ho preparato una banalissima minestra di piselli che una volta erano freschi, ma che ho congelato in sacchetti per alimenti, proprio per portarmi un po' di bella stagione nei piatti dell'Inverno con patate che nella mia cucina difficilmente mancano.
Si può pensare davvero ad un piatto unico, se si riflette sul fatto che c'è la presenza di un po' di pancetta e una spolverata di Parmigiano Reggiano, e poi sono sincera in questi giorni dove l'Inverno si sta facendo sentire tanto anche qui nella soleggiata Sicilia, una scodella di pasta patate e piselli dà conforto.



PASTA PATATE E PISELLI
(per 2 perone)

80 g tubetti
200 g di pisellini
2 patate medie sbucciate e tagliate a cubetti
1 cucchiaio di pancetta dolce a cubetti
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale
1 spicchio di aglio
Acqua bollente
Parmigiano Reggiano
pepe nero macinato al momento

Rosolate lo spicchio d'aglio in un tegame con l'olio extra vergine di oliva. Aggiungete la pancetta e dopo un paio di minuti versate i piselli e le patate, aggiungete un bicchiere d'acqua bollente, un po' di sale e lasciate cuocere. Potrebbe servire altra acqua, quindi tenetene un po' al caldo in un pentolino.
Quando le patate cominceranno ad ammorbidirsi versate la pasta, mescolate e versate acqua bollente che superi di due dita il livello della pasta stessa e fate cuocere. Assaggiate di sale e controllate la cottura. A noi piace al dente. Una volta cotta, macinate un po' di pepe nero se lo gradite e servite con una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Enjoy