PANINI ALL'OLIO - gemellini catanesi

È ormai tradizione per me, il 16 ottobre, pubblicare la ricetta di pane, perché è il giorno in cui nel 2010 aprii Cuocicucidici, allora non sapevo che in quel sabato pomeriggio autunnale seduta al tavolo della cucina che dava su una vetrata nel giardino della nostra casa di quegli anni, che il 16 ottobre fosse anche la giornata Internazionale del Pane. Pare sia stato un  caso ma a me piace pensare invece che sia stato un bel "segno del destino", perché come ho già detto tante volte il pane è il simbolo del cibo e della vita, di conseguenza, per eccellenza.

A Catania tra le tantissime forme e specie di pane ci sono dei panini a forma di barilotto ( forma di panini che quando passavo le vacanze dalla nonna a Riccione era tra i prediletti e si chiamava proprio "barilotto") che vengono infornati accoppiati e per questo si chiamano Gemellini, li si trova sia con che senza i semini di sesamo e sono ottimi sia con dei salumi e formaggi che con il classico connubio burro e marmellata che con cioccolato e crema spalmabile alle nocciole, ma dopo averli assaggiati appena fatti anche semplicemente con un filo di ottimo olio extra vergine di oliva direi che danno quei 5 minuti di felicità.

È quindi con tantissimo piacere che oggi pubblico questa ricetta facilissima e semplicissima, di Daniela Giorgio Bresciani Bassanetti, per il BREAD WORLD DAY 2023 

PANINI ALL'OLIO ( Daniela Giorgio Bresciani Bassanetti)

400 g farina 0 ( o Manitoba)

200 g farina 00

300  g acqua

7,5 g di lievito di birra fresco 

80g olio extra vergine di oliva

15 g sale 

1 cucchiaino da caffè di zucchero 

Nella brocchetta con l'acqua sciogliete il lievito con lo zucchero e lasciate da parte per una quindicina di minuti.

Nella ciotola della planetaria ( io uso KitchenAid)mescolate con il gancio piatto ( o K o foglia) le farine.

Azionate la macchina a velocità 1 ed iniziate a versare l'acqua, fate amalgamare gli ingredienti prima di versare l'olio a filo. Una volta che l'olio sarà stato assorbito fermate la macchina e ribaltate l'impasto. Aumentate la velocità a 4 e aggiungete il sale. Fate lavorare per 2-3 minuti. Fermate la macchina ribaltate ancora l'impasto e cambiate il gancio piatto con quello ad uncino e fate ripartire la macchina a velocità 2 per 7-8 minuti. 

Coprite la ciotola della planetaria con pellicola per alimenti e fare lievitare fino al raddoppio, curca 1½ ora o 2 ore.

Dividete l'impasto in palline da 50 g circa( potete farli più grandi sui 70-80 g o più piccolini, ma poi ricordate che cambiano i tempi di cottura) e posizionatele sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Stendete ogni pallina di impasto con l'aiuto del mattarello e allungando con le mani formando delle strisce si circa 15/20 cm di lunghezza ( quesro se mantenete il peso di 50 grammi) dopodiché rotolatele su se stesse formando dei "barilotti"

Unitene due alla volta spennellando un po' di acqua, tenendo la parte della chiusura esternamente. Posizionate le coppie di panini sulla leccarda del forno rivestita si carta forno e coprite con un telo cerato o pellicola per alimenti e lasciate così per 30-40 .

Intanto accendete il forno a 210⁰C ( io uso la funzione termoventilato).

Spennellate la superficie dei panini con acqua e olio extravergine di oliva e se vi piace spargete semini di sesamo ed infornate per 15-18 minuti, dipende dal forno, ma devo prendere un bel colore dorato intenso.

ENJOYYY!!!

MY PARTY BREAD- PANE PER TARTINE PARTY

Come ogni anno il 16 Ottobre festeggio l'anniversario tra me e Cuocicucidici e ormai come da tradizione, essendo oggi anche il World Bread Day 2022, amo pubblicare una ricetta di pane, il simbolo in assoluto del cibo.

E giusto pochi giorni fa, pensando a qualche idea nuova per un aperitivo o un tè tra amici mi sono ricordata che avevo tre stampi per fare il pancarrè per tartine piccole e "graziose" e che non avevo mai utilizzato( questo non ditelo a mio marito, per favore).  Quale occasione migliore poteva esserci per inaugurare gli stampi, festeggiare il mio "bloggenetliaco" e onorare la Giornata Internazionale del Pane?  

Detto fatto!!! Sono andata a gusto mio personale e si "esperimento" e quindi il burro l'ho utilizzato solo per ungere gli stampi e basta.

PANE PER TARTINE PARTY 

250 g di farina w330 ( io ho usato Farfocaccia del Molino Della Giovanna

250 g di farina 00

250 ml di acqua tiepida

150 g yogurt greco (in questo caso 0%, ma utilizzerò anche il 5%)

40 g di strutto a temperatura ambiente 

1 bustina di lievito di birra secco (7g)

10 g di zucchero semolato 

12 g di sale

In una citolina fate sciogliere il lievito con l'acqua tiepida  e lo zucchero e lasciate attivare per circa 10 minuti.

Nel frattempo preparate tutti gli altri ingredienti e setacciate le farine nella ciotola della planetaria (io KitchenAid) in cui avrete montato il gancio piatto, o foglia.

Con la macchina in movimento a velocità 1, aggiungete il mix di acqua, zucchero e lievito e fate lavorare un paio di minuti. Aggiungete a cucchiaiate lo yogurt e fate amalgamare bene gli ingredienti. Fermate la macchina e pulite il gancio e ripartite, fate questa operazione almeno un paio di volte.

Unite a fiocchetti lo strutto.

Fermate la macchina, togliete, con l'aiuto di una spatola l'impasto dal gancio e ribaltatelo. Fate ripartire la planetaria ma aumentando la velocità a 4. Fate il ribaltamento spesso, quando vedete l'impasto tutto aggrappato al gancio, fermate, ribaltate e ripartite. Dovete ottenere un impasto omogeneo e bello liscio. Dopo 5 minuti circa, cambiate il gancio e lavorate usando l'uncino, che se è quello in acciaio è perfetto.

Fate lavorare per 4-5 minuti a velocità 4 e nel frattempo aggiungete il sale. E ribaltate almeno una volta l'impasto.

Negli ultimi 30 secondi ribaltate e fate andate la macchina a velocità 6. Tranquilli non succederà altro che la lavorazione per ottenere un bell'impasto liscio. Formate una palla e mettetela sul fondo della ciotola. Coprite bene con pellicola per alimenti o come preferisco io con tele cerate naturali e lasciate così per circa 60 minuti.

Prendete del burro e spalmatelo bene all'interno degli stampi.

Rovesciate  l'impasto su un piano di lavoro, non  serve che sia infarinato, e formate un rettangolo, non lavorate l'impasto, allargatelo giusto in modo da poter così tagliare 3 striscie uguali, il totale del peso dell'impasto è tra gli 880-940 grammi, e da ognuna ricavate 3 filoncini, uguali e lunghi quasi come gli stampi, in questo caso 20-22 cm.

Inserite ogni filoncino di impasto nei 3 stampi, chiudeteli e poggiateli in orizzontale sulla leccarda del forno. Coprite che un panno e lasciate lievitare per circa 50-60 minuti in un angolo della cucina.

Pre riscaldate il forno a 180⁰C un quarto d'ora prima. Aprite uno degli stampi e controllate che l'impasto sia lievitato bene da riempire bene lo spazio.

Infornate per circa 35-40 minuti.

Lasciate raffreddare il pane negli stampi prima di sformarlo.

E aspettate che sia freddo prima di tagliarlo a fette.

Conaervatelo ben chiuso con pellicola per alimenti dentro dei sacchetti di plastica o on ina acatola si latta.

Io preferisco congelarli subito per averli pronti all'occorrenza.

ENJOYYY!!!

SCONES... come al Lake Agnes!!!

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Durante il viaggio in Canada dell’anno scorso, il favoloso viaggio in West Canada a dirla tutta, una delle giornate che mi resteranno indelebili nel cuore e nell’anima c’è sicuramente quello di cui vi parlo QUI, quando siamo andati al Lake Louise nel National Park diBanff. Per poter ammirare questo posto dall’alto ci è stata richiesta una delle camminate più lunghe ed impegnative della mia esistenza, ma ne è valsa la pena, perché è stata un’esperienza sublime, corroborante, serena, in mezzo ad una bellissima natura. Abbiamo percorso tra salite e discese 22 km, che magari per molti son poca roba, ma insomma noi non ce lo aspettavamo!!

Arrivati al Lake Louise di buon’ora abbiamo deciso che non potevamo fermarci lì e goderci subito il magnifico Chateau Fairmont, stando seduti su quelle magnifiche poltroncine da giardino a prenderci un tè rilassante, era giusto fare due passi ( in effetti.. questa sarebbe la prova che la matematica PUÓ essere un’opinione) e così ci inerpichiamo su per una salita, per raggiungere il Lake Agnes, dove c’è la Tea House con i suoi famosissimi scones! Potevo io rinunciare ad un’esperienza mistica come questa?? La verità è che avevo letto della fama di questi scones, se no col piffero che sarei stata disposta a farmi tre km in salita in mezzo ai boschi. E così saliam saliamo, superiamo il microscopico ma affascinante Lake Mirror, le cascate del Lake Agnes e arriviamo in uno dei punti più suggestivi che io abbia mai visto in un paesaggio di montagna… questa Tea House con le cucine a vista, dove gli ingredienti e la spesa vengono portati su in groppa ai cavalli, perché macchine, moto e furgoncini fin lì non ci possono arrivare!!!

Mi son sentita in Paradiso quando abbiamo preso posto sotto al piccolo portico di questa baita in legno aspettando la nostra “teierona” di latta, l’apple crumble caldo e i famosissimi scones della Tea House.

E che vi devo dire?!!...Effettivamente son stati i più buoni scones della mia vita e non ne abbiamo lasciato nemmeno una briciola, e abbiamo fatto bene, visto quello che ci è aspettato dopo!! Si perché ritemprati da questo ben di Dio abbiamo deciso di arrivare al Big Behive per godere del magnifico panorama, senza renderci conto (ce ne siamo resi conto al ritorno) che le distanze segnate sulla guida non corrispondevano a quelle reali. Insomma pensavamo di perderci un paio d’ore… ne abbiamo impiegate circa sette, e dico per fortuna ci eravamo fermati a mangiare gli scones, perché non saremmo arrivati vivi, soprattutto nel tratto dove c’era lo spazio per un piede alla volta perché da un lato c’era la parete di roccia e dall’altro il dirupo (ancora non ci credo di averlo fatto) e nelle discese, sperando di non incrociare un orso perché non avremmo avuto la forza di correre a gambe levate ahahahahaha.

Però devo ammettere che spesso con mio marito durante le scarpinate di km nei nostri viaggi pensiamo che se siamo arrivati al Big Beehive sul Lake Louise possiamo superare tutto, basta avere quegli scones e il panino gigantesco mangiato al ritorno giunti allo Chateau.

Il mio dramma è stato quando ritornati in Italia non riuscivo più a trovare ricette di scones che mi riportassero quell’angolo di Paradiso a casa e poi invece cercando e sperimentando l’ho trovata su un sito australiano ed eccola qui ..sperando che vi piacciano e che un giorno possiate raggiungere il Lake Agnes per fare un confronto!! Io spero di tornarci son sincera (ma al Big Beehive non ci salgo più )

SCONES (presa da qui)

350 g di farina autolievitante
2 cucchiai di zucchero
60 g di burro, a tocchetti
350 ml di latticello* ( 300 ml latte+ 100 ml di panna fresca + succo di 1 limone)*
1 pizzico di sale
Panna montata con mascarpone e zucchero
E confettura di fragole per servire

Preriscaldate il forno a 220°C. Imburrate ed infarinate una teglia (io ho imburrato ed infarinato un foglio di carta forno che ho poi steso sulla leccarda del forno).
In una ciotola capiente mescolate la farina, il sale e lo zucchero e aggiungete il burro. Con i polpastrelli “strofinate” il burro nella farina e mescolate fino ad ottenere piccole briciole di impasto.
Fate una fontana al centro ed aggiungete il latticello (io mezz’ora prima ho mescolato latte, panna e succo di limone, mescolato con un cucchiaino e coperto con pellicola fino al momento dell’uso). Con una spatola per dolci mescolate bene tutto fino a che sarà tutto amalgamato.
Infarinate bene un piano di lavoro ed impastate bene fino a che sarà tutto amalgamato. Premete sull’impasto con le mani, fino ad avere uno spessore di 3 cm. Immergete ripetutamente un cutter tondo da 5 cm di diametro nella farina e tagliate gli scones. Metteteli man mano sulla teglia. Ne otterrete esattamente 16 pezzi, riprendendo gli avanzi dell’impasto.

Infornate per circa 15-1 minuti, o comunque fino a quando si saranno dorati e “bussando” sulla superficie vi risulterà un suono sordo.

Servite caldi o tiepidi con burro e marmellata, o panna montata con mascarpone e confetture.
*non avevo il latticello e così ho fatto in casa con quello che avevo, e non avevo nemmeno lo yogurt che è quello che uso per sostituire il latticello quando mi serve, ma il risultato è stato fantastico in ogni caso).

English version

At last I found the scones recipe I was looking for. Probably I talked you about in this post. It was one of the best experience of my life hiking to the Lake Agnes tea house and it was the place where I ate the best scones ever.

Enjoyyyyy

SCONES WITH BUTTERMILK

3 1/2 cups self-raising flour
 2 tablespoons caster sugar
 60g butter, chopped
 1 1/2 cups buttermilk

 jam and whipped cream, to serve
Preheat oven to 220°C/200°C fan-forced. Grease and flour a 8cm-deep, 19cm (base) square cake pan.
Place flour, sugar and a pinch of salt in a large bowl. Add butter. Using fingertips, rub butter into flour mixture until mixture resembles fine breadcrumbs.
Make a well in the centre. Add buttermilk. Using a flat-bladed knife, stir until dough almost comes together. Place on a lightly floured surface.
Knead gently until dough comes together. Press out to a 3cm-thick round. Dip a 5cm round cutter into flour to prevent dough sticking. Cut out scones. Gently press leftover dough pieces together and repeat to make a total 16 scones.
Place scones, touching, in prepared pan. Bake for 15 to 17 minutes or until light golden and hollow when tapped on top. Serve with jam and cream.

I will be back to Lake Agnes Tea House!!

PANE DE HOJALDRE delle sorelle Simili - 6 anni di blog- GIORNATA MONDIALE DEL PANE

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Sono passato SEI ANNI...il mio Cuocicucidici oggi compie sei anni, ho superato il primo lustro, centinaia di ingredienti sono passati attraverso le righe dei miei articoli, kili e kili di farine, sale, zucchero, quantità infinite di uova, latte, burro, olio extra vergine di oliva hanno fatto la parte del leone spesso, quasi sempre!
Se guardo ai miei primi post mi faccio tenerezza, per le foto, per come impostavo le ricette, e devo dire che un po' di cose ne ho imparate; le foto son sempre poco belle, ma almeno cerco di dargli una "dignità".
La cosa bella di questo 16 Ottobre come anniversario è che è anche la Giornata Internazionale del pane e mi fa piacere questa "coincidenza", perchè il pane è uno dei simboli della vita, della condivisione.

Tra le tante cose belle, che ho vissuto grazie alla mia passione per la cucina, ho avuto la fortuna di incontrare e conoscere le mitiche Sorelle Simili, Valeria e Margherita.
Queste due bellissime persone, Bolognesi come me, hanno saputo condividere loro le loro ricette, le loro esperienze in fatto di panificazione, già in "epoche non sospette", in cui si custodivano, ma dovevano restare segrete, quando i blog di cucina erano cose "sconosciute" e ci hanno donato attraverso i loro libri saperi e sapori!
Per questa giornata così bella ed importante per me e per chi ama il pane e la panificazione in ogni sua forma,ho deciso di pubblicare una ricetta delle Simili, che  ha origini Spagnole, ma che loro hanno modificato secondo le loro esigenze. La mia scelta è stata dettata dal fatto che una delle cose più belle dell'avere un blog sia la condivisione, questo  passaggio di ricette, di trucchi e tecniche, che è poi quello che già facevano Valeria e Margherita attraverso i loro corsi in giro per il mondo, dopo aver venduto il loro famosissimo forno a Bologna.

PANE DE HOJALDRE- Pane sfogliato
( da "Sfida al mattarello" di Valeria e Margherita Simili ed. Vallardi)


Per il lievitino:

50 g farina 00

30 g acqua

1 g di  lievito di birra disidratato

Per l’impasto:

250 g farina 00

125 g acqua

mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva per l'impasto

3 g di lievito di birra disidratato

5 g sale

30 g di olio extravergine di oliva per sfogliare

Preparate il lievito mescolando tutti gli ingredienti, fate una pallina e coprite con pellicola e fate raddoppiare (un’oretta circa).

Mescolate i 250 grammi di farina con il lievito di birra disidratato, fate una  fontana, versate l’acqua al centro, scioglieteci il lievitino spezzettato, aggiungete l'olio  ed  iniziate a prendere la farina ed impastare, aggiungete il sale e finite di impastare senza lavorare troppo l'impasto.

Fate un filone di circa 20 cm e lasciatelo riposare sul tavolo per 20-30 minuti coperto con un canovaccio o una ciotola o anche con della pellicola per alimenti

Sul piano di lavoro infarinato, senza lavorarlo stendetelo con un mattarello in un rettangolo di circa 20cm x50cm. Ungete con metà dei 30 grammi di olio aiutandovi con le dita, lasciando non unti un paio di cm dei bordi e chiudetelo in quattro: dal lato corto del rettangolo fare una piega verso il centro fino a metà, la stessa piega dall'altro lato corto verso il centro ed infine ripiegate le due parti una sull’altra, otterrete così 4 strati.

Fissate bene i bordi per non far uscire l’olio, infarinate di nuovo il piano di lavoro e anche la pasta in modo che non si attacchi al matterello. Tirate ancora una sfoglia sottile di circa 60cm x40cm senza preoccuparvi se esce un po’ di olio perchè è inevitabile.

Ungere la sfoglia con l’olio rimanente fino ad un paio di centimetri dal bordo e poi arrotolatela dal lato corto senza stringere troppo e cercando di alzare leggermente la pasta mano a mano che si arrotola in modo da mantenere all’interno del rotolo l’olio, che altrimenti potrebbe fuoriuscire tutto verso la fine della sfoglia.

Potete lasciare un unico filoncino io l’ho tagliato a metà così da ottenerne due. Appoggiate il pane su una placca da forno infarinata leggermente con la falda sotto, con una lametta (io con un coltello molto affilato) incidete profondamente lasciando uno spazio centrale di 3 cm e arrivando fino a un paio dalla chiocciola laterale.

Pennellate con poco olio, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio  (1 -1 ½ ora circa), quindi preriscaldate il forno a 200°C  per 30/35 minuti.

Se lo preparate molte ore è meglio riscaldare il pane 3/4 minuti prima di servirlo.


English version

Today it is the International Bread Day and it is also my blog 6th anniversary.
I post about a very good Bread recipe by Simili Siters, the origin of this bread is from Spain but the two famous bakers made it with their own recipe and it became well known even here in Italy.

HOJALDRE BREAD (by "Sfida al mattarello" ed. Vallardi)

For lievitino:

50 g flour 00

30 g water

1 g of dried yeast

For the dough:

250 g flour 00

125 g water

half a tablespoon of extra virgin olive oil to the dough

3 g of dehydrated yeast

5 g salt

30 g of extra virgin olive oil to browse

Prepare the yeast by mixing all the ingredients, make a ball and cover with foil and let doubled (about an hour).

Mix the flour with 250 grams of the dried yeast, make a fountain, pour water in the center, scioglieteci lievitino chopped, add the oil and started to take the flour and mix, add salt and finish kneading without overworking the dough.

Take a strand of about 20 cm on the table and let rest for 20-30 minutes covered with a cloth or a bowl, or even with the plastic wrap

On floured surface, roll it out without working with a rolling pin into a rectangle about 20cm x50cm. Grease with half of the 30 grams of helping oil with your fingers, leaving no greasy a few cm of the edges and close it in four: from the short side of the rectangle to make a turn towards the center until the middle, the same folds on the other short side towards the center and finally the two sides folded over one another, so you will get 4 layers.

Fasten the edges so as not to drain the oil, flour again the work plan and also the dough so it does not stick to the rolling pin. Pull even a thin sheet of about 60cm x40cm without worrying if it comes out a little 'because it is inevitable oil.

Grease the dough with the remaining oil until a couple of centimeters from the edge and then roll it up loosely from the short side and trying to raise the dough by hand hand slightly when it is rolled so as to keep the oil inside the roll , which otherwise might leak out all towards the end of the puff.

You can leave a single loaf I have cut in half so as to obtain two. Place the bread on a baking sheet dusted with flour lightly with the water table below, with a razor blade (me with a very sharp knife) engrave deeply leaving a central space of 3cm and coming up to a couple from the side spiral. Brush with a little oil, cover and let rise until doubled (1 -1 ½ hour), then preheat the oven to 200 ° C for 30-35 minutes.

If prepared several hours it is best to heat the bread 3/4 minutes before serving.

FRISELLE DI GRANO ARSO- "GRANO ARSO FLOUR" FRISELLE BREAD

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Dopo quelle classiche ho voluto “osare” e così ecco a voi la mia nuova versione di friselle.

Ho scoperto il grano arso qualche anno fa, ma solo perché ho assaggiato “briciole” di tarallo su una zuppa stupenda dello chef Angelo Sabatelli, chef pugliese, stellato, che ammiro molto e che utilizza spesso prodotti della sua terra, la Puglia, dove questo grano esiste da secoli, poiché era quello che si otteneva da dal grano recuperato dopo la bruciatura delle stoppie dopo la mietitura; questo recupero, era possibile perché  i proprietari dei terreni permettevano questa successiva spigolatura a quelle persone, povere, che non potevano permettersi di comprare il grano” normale”.

Io però non avevo mai acquistato questa farina dall’odore così deciso, affumicato, ma non proprio affumicato, come posso dirvi?? Molto cotto?? Tostato, ecco ho trovato il termine esatto “tostato” così come avviene  per il grano che si usa per produrre oggigiorno questa farina dal colore scuro e caratteristico! Perché se vi dicessi bruciato non credo renderei omaggio a questa farina! Comunque ha un profumo deciso, inconfondibile e se vi ho messo curiosità allora vi lancio una sfida…. Rifate questa ricetta e poi accompagnatela con una zuppa, un brodetto di pesce, ma anche con dei peperoni arrostiti conditi con ottimo olio extra vergine d’oliva, aglio e prezzemolo, oppure melanzane e zucchine arrostite olio extra vergine d’oliva e menta…. Provate e poi fatemi sapere!!

FRISELLE DI GRANO ARSO

(per 14 friselle)

150 g di farina di semola di grano duro

100 g di farina di grano arso

175 ml di acqua

25 g di olio extra vergine di oliva

2 g di lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

½ cucchiaino di zucchero

Se usate come me il lievito di birra secco, mescolatelo con la farina, nella ciotola della planetaria (io ho il KitchenAid e ho usato la frusta “K” o foglia).  Aggiungete  lo zucchero e in seguito con la macchina in movimento versate l’acqua, poi l’olio ed infine il sale, lasciate impastare a velocità media per circa 15 minuti.

Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio , a me sono bastate un paio d’ore.

Infarinate un piano di lavoro con la farina di semola e formate dei “cordoncini “ di impasto di 2 cm di diametro e lunghi 15-20 cm e chiudeteli a ciambellina. Attenzione la parte finale inseritela sotto, così l’estetica ne guadagnerà e non rischierete che vi si aprano in cottura. Mettete a lievitare almeno un’ora direttamente sulla leccarda del forno rivestita di carta forno.

Preriscaldate il forno a 200°C.

Infornate e fate colorare per circa 15 minuti. (potrebbero volerci anche un paio di minuti di meno o in più, dipende come sempre dal forno).

Fate intiepidire e poi tagliateli a metà in “orizzontale”, rimetteteli sulla teglia con la parte del taglio verso l’alto ed infornate a 160°C per circa 30 minuti.

Si conservano molto bene fino a 10 giorni chiusi in una scatola di latta.

*Se usate lievito di birra fresco, sciogliete questo nell’acqua e zucchero e versate nella farina e procedete come sopra.

English version

 

I baked the typical “friselle” and I was so satisfied about my recipe that I wanted to make them using “grano arso” flour.

“Grano arso” is a type of flour from Puglia, a southern Italy region. Traditionally this flour was made from the bits of wheat that were left in the field after the harvest. The landowners would harvest the wheat and then burn off the stubbles that were left in the field, to be plowed under. But in that short period post-burning and pre-plowing, poor farm workers would hurry across the field, gathering the burnt remnants of wheat, which they would then grind into what was basically burnt flour.

Nowadays the farmer don’t burn fileds anymore so some flour mills have been producing a newer version of “grano arso” flour. They toast  duram wheat flour that reproduces the nutty, smoky flavor of the original ancient “grano arso”.

So if you search on line for “ farina di grano arso” you can buy it and make my “black friselle bread”… or even better go to visit beautiful Puglia, where I lived when I was a child!

 “ GRANO ARSO flour” FRISELLE BREAD

(for 40 small “friselle”, or 20 large ones)

2 cups  durum wheat semolina flour

1 cup “grano arso” flour

1 cup of water

2 oz of extra virgin olive oil

½ tsp  dry yeast

2 tsp salt

1 tsp sugar

Mix dry yeast with the flour in the KitchenAid bowl, use “K” attachement (you can even work by hand of course, but you must knead the dough longer). Add sugar and mix at medium speed,  pour water, then the oil and add  salt, work for about 15 minutes.

Cover the bowl with plastic wrap and let rise until doubled, my dough needed a couple of hours.

Flour a work surface and form "strings" of dough to ¾ inch in diameter and 6-8 inches  long and seal a ring. Let rise one hour on the oven tray lined with parchment paper.

Preheat oven to 400°F.

Bake  for about 15 minutes, it must color a bit. Let it  cool, and then cut in half and put them back on the baking sheet with the cut end upwards and bake at 320° F for about 30 minutes.

They keep very well up to 10 days in a closed tin.

FOCACCINE A LUNGA LIEVITAZIONE (Pieghe del secondo tipo) - SMALL "Focaccia" BUNS

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Quando feci questa pizza mi avanzò dell'impasto e mi ci feci delle piccole focaccine, inutile dirvi che mi resero felice e soddisfatta.

Sto cercando di mangiare un pochino di meno, non per la prova costume, perchè non è mia priorità benchè io ami andare al mare a fare bagni di sole e tuffi nell'acqua blu, ma mi sto preparando alle vacanze estive che ci porteranno su un altro continente, in mezzo alla natura e dove so che camminerò tantissimo e quindi desidero essere al meglio per godermi tutto quello che potrò godermi durante il nostro prossimo attesissimo viaggio estivo!

Quindi quella meravigliosa pizza se l'è mangiata tutta maritozzo, io però mi sono sentita felice a mangiare una di queste pagnottine di pane saporito e tanto buono...eh si... anche queste sono piccole grandi soddisfazioni... poter assaporare cose buone buonissime anche quando si cerca di stare un po' a regime!!! Come dicono i miei amici oltre oceano ...ENJOY!!!! 

In rosso la parte che si differenzia nel procedimento rispetto alla pizza!

FOCACCETTE fatte con l'impasto per pizza con metodo di Gabriele Bonci

1 kg di farina Petra 1 del Molino Quaglia (ma Bonci consiglia anche una buona 0)

700 g di acqua

40 g di olio extra vergine di oliva

20 grammi di sale

7 g di lievito di birra secco

In una ciotola capiente mettete la farina che mescolerete con il lievito di birra secco. Aggiungete l’acqua e mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno,  aggiungete l’olio, mescolate e il sale. Non preoccupatevi se risulterà un impasto con grumi e molto molto appiccicoso, perché durante la lievitazione l’impasto si stabilizzerà. Versatelo in una ciotola abbastanza grande, che avrete unto con un po’ di olio extra vergine di oliva, coprite con un panno di cotone e fate lievitare per una buona ora e mezza in un angolo riparato (io non dovendolo accendere lo metto nel forno spento)!!!

Passato questo tempo, infarinate (io uso farina di semola di grano duro, ma va benissimo la farina che avete usato per l’impasto) leggermente un piano di lavoro (se è una spianatoia di legno meglio ancora) e rovesciateci sopra l’impasto. Questa operazione serve per inglobare aria nella massa.

Iniziate con delicatezza ad appiattire l’impasto aiutandovi con i polpastrelli, ed ottenete un rettangolo, e fate le pieghe del primo tipo, cioè tirate il lato alto del rettangolo e ripiegatelo a metà su se stesso, ripetete l’operazione con la parte inferiore e ripiegatela sulla prima piega sempre verso il centro e chiudete su se stesso.

Girate l’impasto di 90°, in modo che la giuntura tra la parte basse  quella alta adesso sa perpendicolare a voi.

Spianate ancora leggermente e ripetete le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso verso il centro, parte basso richiuso verso il centro e girate di 90°.

Ripetete per una terza e vedrete, chiudete l’impasto su se stesso a formare una palla e vedrete che l’impasto avrà inglobato aria e sarà anche più asciutto.  Mettete l’impasto nella ciotola leggermente unta e ripetete i tre giri di pieghe del tipo 1 per altre due volte a distanza di 15-20 minuti tra loro.

Formate una palla, richiudendo l’impasto su se stesso e mettetelo in ciotola molto capiente unta di olio. Ungete leggermente  la superficie dell’impasto e coprite con pellicola trasparente e posizionate nella parte bassa del frigo ALMENO per 18-24 ore (Io ho fatto durare questo riposo per 48 ore, con un risultato favoloso).

Tirate fuori l’impasto dal frigo e portatelo a temperatura ambiente (circa 10-15 minuti)

Spezzate con un tarocco questo impasto 6-7 pezzi.

Cercate di non strapparlo o tirarlo. Formate dei piccoli quadrati senza fare uscire le bolle d'aria createsi durante la lievitazione.

A questo punto ridate la forma tonda all’impasto, facendo le pieghe di rinforzo del tipo 2, cioè prendendo un primo angolo in alto a destra e portandolo verso il centro, e proseguite così mano mano che vi trovate un altro angolo da ripiegare verso il centro, fino al punto di partenza.

Fate lievitare un’oretta abbondante, deve raddoppiare e risultare morbido.

Preriscaldate il forno a 250°C.

Spolverate il piano di lavoro con farina e abbiate cura di essere delicati con i polpastrelli schiacciando leggermente ogni pallina. 

Ungete leggermente la teglia e trasferite le "focaccine" . Infornate, abbassando la temperatura a 230°C. e cuocete per un 15 minuti circa, o fino a che avranno preso un bel colore "biscotto".

Appena le focaccineescono dal frno copritele 10 minuti con un canovaccio di cotone e ....BUON APPETITO...sono ottime già così solo con un filo di olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe!!

English version

When I made this pizza, I just watched at it, because I am trying to make a little diet, not for the seaside season (I love to sunbathe and to swim in the blu sea), but to be ready for our next Summer vacation overseas, where I know we are going to walk a lot!

So with the pizza dough leftovers I made these delicious buns and trust me.... they were great!!

In red ink I wrote the different passages I made to get them from the pizza recipe.

SMALL "FOCACCIA BUNS"

1 kg (2Lb+ 1 oz) Bread Flour (Farina di grano tenero “0” or farina Manitoba)

700 gr (2 ¾ cups ) water

1 ¼ tsp dried yeast (7  grams)

40 gr (2 Tbsp+ 2 tsp ) Extra Virgin Olive oil

20 gr (1 Tbsp+ 1 tsp ) salt

1.Mix the flour, yeast and water in a large bowl, using a spoon. When it is almost mixed, and the lumps are mostly gone, add the salt, and then the oil. It will seem very wet. Don’t be scared. The wetter the dough, the better.

2.Put some extra virgin olive oil in a bowl and put the Pizza dough, cover with a cotton cloth, and let it  rise for 2 hours or till doubled .

3.Put the Pizza dough on a floured work surface(I ususllay use semolina flour, but you can use the same bread flour of the dough) and and knead it gently with finger tips (don’t let go away the air inside the dough) by folding the dough in half, over itself, towards you.  Grab the dough by the two corners facing you, and pick it up like an envelope, and turn it 90 degrees, and place it back on the floured board.  Repeat this motion other two times, every 15 minutes , without really kneading the bread. Fold and turn, fold and turn. It will seem very sticky at first, but when you get the hang of it, it gets easier. (total three times). By the 3rd time the dough will be springy and not sticky.

4.Put in a big bowl the dough, pour some olive oil on the surface, cover with cling and put in the fridge (18-24 hours) (to get a better pizza…I let it in the fridge 48 hours)

5.After 18-24 hours (in my case 48 hours) take out of fridge and let come to room temperature (10-15 minutes)

6. Preheat oven to 500°F.

7. Lightly flour (I use semolina flour, but you can use the same flour of the dough) a board, cut into 6-7 pieces. 

8.Fold each piece using the 2nd type folds method, you make a square of each piece of dough and start to fold through the centre the first dough corner on top right and than continue to close all the dough(see pic).

9. Lightly grease the pan (I use an iron pan) with few drops of extra virgin olive oil and put the small buns to rise one hour, they must become soft.

10.Pre-heat oven to 500°F. 

10. Gently press the dough buns and put in the oven to bake to 425°F for 15 minutes (or until golden brown).

11.When ready let them cool out of the oven covered with a cotton cloth for 10 minutes and...ENJOY!!