I BACI DELLA FORESTA NERA -BLACK FOREST CHOCOLATE KISSES

 

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Un MTC n.45 impegnativo questo mese …direte voi…. Ma sicuramente dolcissimo e romantico… e io vi dico che con la giusta organizzazione si può fare e anche SPESSO!!!

Bando alle ciance che il procedimento è un po’ lungo e tutto solo perché desidero sia ben chiaro così da poter essere facilmente “ripetibile”.

Annarita ha provato a “sfidarci” con i Baci al cioccolato, rendendo il tutto più interessante procedendo obbligatoriamente con il temperaggio del cioccolato! Ebbene anni fa ebbi la fortuna di organizzare con un gruppo di amici un corso tutto per noi alla Scuola di coccolato della Perugina e ne uscimmo entusiasti, ma solo poche volte mi ci sono cimentata, nonostante nella casa vecchia avessi una penisola tutta in granito nero! Ebbene, ho risposto alla sfida, benché il piano di marmo che sto attendendo come regalo di compleanno per il tavolo che era di mia nonna e che è sopravvissuto ai bombardamenti della seconda guerra mondiale in quel di Venezia, non sia ancora pronto, io armata di coraggio ho temperato sul fondo della leccarda del forno ed è riuscito benissimo. Si ..è vero ho i piani della cucina in querzite (che molti chiamano Okite, che però è un marchio, come lo è Coca Cola o Adidas), ma ho scelto un piano non totalmente liscio e quindi non andava bene per il mio lavoro! Ma ce l’ho fatta … e questo era quello che mi premeva.

Nella sfida Annarita ed Alessandra richiedono, come per ogni Bacio al cioccolato che si rispetti, anche il bigliettino con una frase, un aforisma, una dedica…. Ebbene… anche questa è andata, e mi è venuta in aiuto una delle canzoni di Nina Simone, che ultimamente ascolto spessissimo (anche adesso per esempio, mentre scrivo questo post)… “Wild is the Wind” , una delle mie canzoni preferite e struggenti … e c’è una frase “..with your kiss, my life begins..”…cosa c’è di più romantico di una frase così??? E ovviamente questa la dedico tutta a mio marito così come i Baci della Foresta Nera che ho creato per l’occasione …la Foresta Nera è uno dei suoi dolci preferiti di quando era bambino e che doveva essere comprata solo ed esclusivamente nella “Pasticceria Svizzera” in via Etnea ..se no.. non era la Foresta Nera…. E io non gliel’ho mai fatta, perché non esiste più da una vita quella Pasticceria e da come la descrive lui era una torta completamente ricoperta da “cortecce” di cioccolato.. prima o poi mi sfiderò in questa impresa, lasciatemi solo dire che intanto dopo prove e studi ho finalmente trovato le dosi di  una base che mi ha soddisfatta tanto…e soprattutto maritozzo mi ha finalmente comprato il Kirsch!!

Ecco…. Con molta semplicità, ma impegno sincero, dedico questi cioccolatini a mio marito, con un mix che so che a lui piace molto… un’idea di Foresta Nera…con le amarene, il Kirsch, e soprattutto la panna, ma cotta, perché questi baci devono avere anche una durata!

“….. with your kiss, my life begins…. “ e lasciatemi dire che essendo nella settimana più romantica dell’anno ..in realtà…. With his kiss my life began…già tanto tempo fa!! 

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.45 di febbraio 2015

BACI  DELLA FORESTA NERA – BLACK FOREST KISSES

Ripieno:

1. Base torta Foresta Nera*

2. Ganache al cioccolato

3. 12 Amarene sciroppate + il loro sciroppo (5 cucchiai)

4. Panna cotta*

5. Kirsch (2 cucchiai)

6. Goccine di cioccolato pestate grossolanamente (1 cucchiaio)

7. 250 g cioccolato fondente al  50% per il temperaggio

1.Per la torta Foresta nera*

90 g burro a temperatura ambiente

100 g di cioccolato fondente al  50%

150 g di farina debole (io Petra 5 del Molino Quaglia)

190 zucchero

15 cacao amaro

1 uovo L

125 g di yogurt bianco intero

1 pizzico di sale

100 ml di acqua molto calda

Preriscaldate il forno a 170°C.

Mettete un disco di carta forno  sul fondo di una teglia a cerniera del diametro di 15 cm di diametro e imburratela.

Scaldate in un pentolino l’acqua.

A bagnomaria sciogliete 40 grammi di cioccolato fondente spezzettato  con il burro, mescolando gentilmente fino al completo scioglimento.

In una ciotola mescolate la farina, con il cacao, lo zucchero, un pizzico di sale e il bicarbonato di sodio. Mescolate lo yogurt con l’uovo e poi amalgamate con la cioccolata ed il burro, ed unite questo composto al mix di farina mescolando con le fruste (io ho usato il KitchenAid) ed aggiungete l’acqua calda. Lavorate brevemente fino a che il tutto sarà amalgamato e senza grumi.

Versate il composto nello stampo ed infornate per circa 45 minuti. Comunque fate il controllo con uno spiedino di legno che dovrà uscire asciutto. Il risultato è una torta gonfia e allo stesso tempo non secca.

Sformate dopo 10 minuti e lasciatela raffreddare su una gratella.

Per la ganache

100 ml di panna fresca

100 g di cioccolato fondente grattugiato

10 g burro

Portate quasi a bollore la panna dopo di che rovesciatela sul cioccolato e mescolate con una spatola o cucchiaio di legno, aggiungete il burro e continuate a mescolare fino a che il tutto sarà completamente unito ed amalgamato.

Per la panna cotta*

100 ml di panna

1 cucchiaino di zucchero

1 g di colla di pesce in fogli

Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti.

In un pentolino portate la panna ad ebollizione e mescolate lo zucchero. Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere nella panna calda.

Rovesciate in una pirofilina di vetro a raffreddare, la panna cotta deve avere uno spessore non superiore ai 5 mm. Fate formare la pellicina sopra, perché servirà al momento dell’assemblaggio del Bacio. Coprite con pellicola e mettete in frigo.

*Base per la foresta nera e panna cotta sarebbe meglio prepararle il giorno prima.

I BACI DELLA FORESTA NERA assemblaggio

Fate scolare ed asciugare su carta assorbente le amarene(12).

Sbriciolate 250 grammi di base di Foresta nera, aggiungete lo sciroppo di amarena e il Kirsch e mescolate insieme alle gocce di cioccolato pestate al mortaio. Unite la ganache al cioccolato e mescolate molto bene, anche con le mani per essere certi che tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati.

Inserite la crema così ottenuta in una sac-à-poche e tagliate la punta da avere un foro di circa 1,5 cm di diametro.

Su un foglio di carta forno formate 12 piccoli dischi di circa 4 cm.

Con una spatola prendete la panna cotta e giratela dal lato della pellicina superficiale (questo vi permetterà di poter tagliare i quadratini di panna senza “pasticciare” tutto) e con una forbice tagliate tanti quadratini di circa 1,5 cm e appoggiateli sui dischi di impasto di cioccolato. Con la sa-à-poche ricoprite con ciuffi di impasto. Bagnate i palmi delle mani e chiudete bene i bordi attorno alla panna cotta e  date la forma di mucchietti ai cioccolatini.

Con la punta del dito umida, o come me con un ball tool per il modeling della pasta da zucchero,  formate delle piccoli crateri in cima ai cioccolatini e pressate delicatamente le amarene.

Nel frattempo iniziate il temperaggio del cioccolato fondente.

TEMPERAGGIO

250 g cioccolato fondente al  50%

Mettete il cioccolato tagliato a pezzetti piccoli a sciogliere a bagnomaria  e portate alla temperatura di 50°C, questa operazione va fatta con attenzione, quindi man mano che sciogliete il cioccolato, levatelo ogni tanto dal bagnomaria stesso.

Sciolto completamente il cioccolato e arrivati ai 50°C, rovesciatelo i 2/3 su un piano freddo meglio di marmo, ma va bene anche la querzite o il fondo di una teglia liscia in acciaio o il fondo della leccarda del forno (come ho fatto io in attesa che mi arrivi il piano di marmo per il mio tavolo da lavoro), l’importante che sia liscio (per questo motivo non ho potuto usare i piani della mia cucina in querzite). Con l’aiuto di due spatole in acciaio (meglio se una lunga e una a”tarocco”) spatolate il cioccolate e raccoglietelo con movimenti veloci al centro , per fare raffreddare il prima possibile il cioccolato, che man mano si addenserà, e  deve raggiungere la temperatura di 27-28°. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.

A questo punto il cioccolato è pronto per ricoprire i Baci.

Sollevate con una forchetta un bacio alla volta ed immergetelo nel cioccolato fuso (l’amarena non si stacca state tranquilli) e rimetteteli a “scolare “ su una gratella, sotto la quale vi consiglio di mettere un foglio di carta forno, per poter ripulire la cucina in una attimo.

Appena il cioccolato si sarà raffreddato… i vostri Baci sono pronti da mangiare. Ma si conservano molto bene fino a 5 giorni, se li richiudete in foglietti di carta stagnola.

English version

In the USA there are the Kisses by Hershey's, but here in Italy we have the Baci Perugina  (that is kisses in italian), but they are two different chocolate bites...the Kisses are simply milk chocolate, while Baci are  stuufed with a chocolate and chopped hazelnuts fillig, and there is a whole toasted hazelnut on top and then they are covered by dark chocolate shells.

This month for the MTChallenge we have to create a chocolate Kiss, but the shape must be the same!

Before eating each Bacio we find a little paper with romantic words about kisses and love, so for the MTChallenge we have also to write something...and I used some words from a wonderful song by Nina Simone... "wild is the wind" and of course I dedicate these Kisses to my hubby, because he is my life and even because when he was a child Black Forest cake was his favourite cake!

Have a great St. Valentine Day!!! 

BLACK FOREST CHOCOLATE KISSES

We need :

1. Black Forest base

2. Chocolate ganache

3. 12 can pitted cherries + 5 Tbsp of their syrup

4. “panna cotta”

5. Kirsch liquor (2 Tbsp)

6. Chocolate chip morsels (1 Tbsp )

7.  9 oz  chopped dark chocolate (50% cocoa)

1. For Black Forest cake *

3 ½ oz   of butter at room temperature

3 ½ oz  of chopped dark chocolate 50% of cocoa

1 1/5 cup all-purpose flour

1 (- 2 tsp) cup caster sugar

1 Tbsp unsweetened cocoa powder

1 egg (large)

½ cup white yogurt

½ tsp baking soda

1 pinch of salt

¼ cup  of hot water

Preheat oven to 340°F

Put a disc of parchment paper on the bottom of a pan 6’inches  in diameter and butter.

Heat water in a saucepan.

In a double boiler, melt 1 ½ oz  of chopped dark chocolate with the butter, stirring gently until completely dissolved.

In a bowl mix the flour with cocoa, sugar, a pinch of salt and baking soda. Mix the yogurt with the egg and then mix with the chocolate and butter, and add this mixture to the flour mix, stirring with the whisk (I used the KitchenAid) and add hot water. Whiskn briefly until everything is blended and with no lumps.

Pour the mixture into the pan and bake for about 45 minutes.  Test with a wooden skeewer. Turn out after 10 minutes and let cool on a wire rack.

For the chocolate  ganache

3 1/3 oz Tbsp  fresh cream

3 1/3 oz  of grated dark chocolate

2 tsp butter

Bring almost to a boil the cream and pour  on chocolate and stir with a spatula or wooden spoon, add the butter and continue stirring until everything is completely combined and blended.

For the “panna cotta” *

3 1/3 oz  of fresh cream

1 teaspoon sugar

1/5 tsp  gelatin in sheets

Put the gelatine to soak in cold water for about 10 minutes.

In a saucepan bring the cream to a boil and stir sugar. Squeeze the gelatin and let it dissolve in the hot cream.

Let to cool it in a large glass container  to cool, and put in the fridge to thicken.

* Base for the Black Forest and “panna cotta” would better if prepared  a  day  in advance.

 Let’s make the BLACK FOREST KISSES

Let drain and dry on paper towels   the can pitted cherries (12 cherries).

Crumble ¾ of the  Black Forest cake , add the cherries syrup  and Kirsch liquor and mix together with chopped  chocolate chips. Add the chocolate ganache and mix very well, even with your hands to make sure that all the ingredients are well blended. Fill a pastry bag qith this mix.

Make 12 small discs, of about 1,5’’ inches, with the chocolate mix.

With a spatula, take the panna cotta and cut it into ½ inches small squares and put each on the chocolate disk. Cover every disk with a clumps of chocolate mix.  With wet hands  “close” every chocolate bite. Wet a finger tip with water and press it on the top of every chocolate  “ball” and shape of small hole  on top of chocolate and press gently  a cherry.

Now you have to work the melted chocolate

9 oz  dark chocolate 50%

Put the chopped chocolate and melt in a double boiler and  let it melt to 122°F , it should be done carefully, so as you melt the chocolate, sometimes take it off the double boiler.

When chocolate is completely melted and the temperature reaches  at 122°F, pour the  2/3 of it, the important thing is that must be smooth .With the help of two steel  spatulas spread the chocolates and pick it up with fast movements at the center, to make it cool as quickly as possible, it must reach the temperature 80,6°F .Now pour the chocolate in the bowl with the remaining third which will still be warm. Mix well with a spatula (not a whisk to not incorporate air) and reach to 80,8°F temperature  (in the case of dark chocolate). Measure the temperature with a thermometer. If the temperature is too high  you need to repeat all the operation again. If the temperature is too low warms up.

At this point the chocolate is ready to cover the Kisses bites.

Lift with a fork a kiss at a time and dip it into the melted and put them back  cool on a wire rack.

When cool your BLACK FOREST KISSES are ready to enjoy you!!

CANEDERLI DI PARMIGIANO REGGIANO INVECCHIATO SU VELLUTATA DI PORRI - Parmigiano Reggiano cheese bread dumpling on leeks veloutè

 

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Sono giunta all’ultimo giorno dell’MTchallenge a postare la mia seconda ricetta di canederli, solo per vedere quante meraviglie potevano uscire fuori da delle “ semplici polpette di pane”, e credetemi sono tantissime le varianti interessanti…. Perché diciamocelo i Canederli questo sono, e non è un‘offesa sia chiaro, ma solo la realtà… sono una ricetta base, ma dalla quale davvero (e in questo MTC n.44  lo si può riscontrare con piacere) si può dare ampio spazio alla fantasia in cucina, passando dalle montagne al mare, dalla vita di città a quella di campagna, da terre lontane allo sportello del frigo…. E via con canederli ai frutti di mare,  ai funghi, alle spezie di terre orientali…. E io??? Io sono andata alla ricerca delle base, che più base non si può.

La ricetta che posto oggi, non è un regresso rispetto alla già semplice versione postata qualche giorno fa, a mio avviso, ma solo la constatazione che il canederlo è facile oltre che versatile, ma soprattutto che se si è imparato  a farlo bene ( e grazie a Monica per le sue spiegazioni)…è come andare in bicicletta… non si scorda più. Non si scorda più la proporzione tra pane uova e latte, si ha ben presente la consistenza al tatto, si capisce quando è cotto al punto giusto … e soprattutto non ci si scorda più il gusto e il sapore al primo boccone se si è stati bravi negli equilibri totali.

La ricetta di oggi è fondamentale che sia degustata nell’insieme, non solo un boccone di canederlo e non solo una cucchiaiata di crema di porri, bensì insieme!

Per essere certa degli equilibri, ma a mio avviso da non sottovalutare a maggior ragione nella semplicità della ricetta, mi sono avvalsa dei consigli trovati su “The flavor bible” di Karen Page e Andrew Dornenburg e stavolta invece che di un classico pane comune comprato al fornaio di fronte, ho fatto un pancarrè in casa, cercando la ricetta che potesse darmi la giusta “texture” per il canederlo, con mollica fitta e crosta sottilissima.

Ho usato un Parmigiano Reggiano invecchiato oltre i 30 mesi, perché oltre ad essere il TOP, a mio avviso, è  particolarmente friabile e granuloso, dal sapore  deciso con note di spezie e frutta secca, oltre ad essere quello più ricco di elementi nutritivi, che in questa stagione invernale sono quelli che ci servono di più.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.44, gennaio 2015

CANEDERLI AL PARMIGIANO REGGIANO (bollino ORO) su CREMA DI PORRI , cotti nel brodo di porri

Per i canederli 

(10 pezzi da 5 cm di diametro)

150 g pane raffermo, a dadini(io ricetta di pancarrè a seguire)

100 ml latte intero

1 uovo XL

80 g di Parmigiano Reggiano (oltre 30 mesi, bollino oro) grattugiato

60 g Parmigiano Reggiano (oltre 30 mesi, bollino oro) a dadini piccoli

½  cucchiaio di  prezzemolo tritato finemente

½ cucchiaino di sale fino

Pepe nero macinato

2 cucchiaini di farina 00

Prendete una ciotola capiente e versatevi il pane raffermo.

In una ciotola unite l’uovo ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Intanto  tagliate i 60 grammi di Parmigiano Reggiano a pezzetti molto piccoli, nell'ordine dei 3-4 mm (più grandi sono, più renderanno disomogeneo l'impasto).

Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso. E' importante questo passaggio, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. Se seguite alla lettera le dosi e le misure il risultato finale sarà perfetto!!

Aggiungete il Parmigiano Reggiano, tutto, il prezzemolo tritato finemente al coltello, il sale e il pepe.

Mescolate velocemente ed aggiungete la farina.

Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, amalgamando bene tutto.

Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldate il brodo*

Per il pancarrè (ricetta di Adriano)

500 g farina Manitoba ( o farina 0)

300 g latte intero

35 g burro di cui metà fuso

20 g strutto

10 g sale

2,5 g lievito di birra disidratato

Nella ciotola della planetaria (io KitchenAid) mescolate il lievito  con 230 grammi di farina ed aggiungete 250gr di latte tiepido, e lasciate, coperto da pellicola, a lievitare circa per un paio d’ore.

Aggiungete nella ciotola con il gancio ad uncino il latte rimanente, la farina riservandone una manciata, e avviate a  velocità  1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inserite  a filo il burro fuso, ma freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Alzate la velocità della planetaria a  2 ed incordate, dopodiché inserite a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavorate a velocità sostenuta finché la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

Coprite nuovamente la ciotola con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

Rovesciate  l’impasto sulla spianatoia, appiattitelo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e date  le pieghe del tipo 1, che sono simili a quelle che si fanno per la sfoglia. Rimettete nella ciotola con la chiusura sotto e lasciate lievitare, coperto, fino al raddoppio, circa due ore.

Ponete l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgete  formando una palla, coprite a campana. Imburrate  uno stampo da plum cake, o per il pane a cassetta

Trascorsi 15minuti, ribaltate la palla di impasto, appiattite con le mani ed avvolgete  a baguette. Dopo 10 minuti  allungate ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, piegate in due ed avvolgete.

Sistematelo nello stampo, pennellate con pochissimo latte e lasciate lievitare coperto quasi al raddoppio.

Infornate a 200° C con vapore, mettendo cioè un pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno per 10 minuti. Abbassate la temperatura  a 180° C e cuocete circa per altri 30 minuti,  togliendo l'acqua negli ultimi 5.

N.B. A mano: fate la fontana, al centro mettete  il poolish, il latte e l’acqua con ed impastate fino a compattare la  massa. Inserite il burro fuso insieme al sale e lavorate fino ad incordare. Incorporate i grassi e continuate  a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.

Per la crema di Porri

6 porri grandi (la parte bianca e più tenera)

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

Sale

Pepe

5-6 cucchiai di brodo di  porri*

100 ml di latte intero

Tagliate i porri a rondelle sottili e fateli rosolare in una padella capiente con  il burro, l’olio extra vergine di oliva e il pepe. Fate appassire e sfumate in due volte con il brodo bollente di porri. Aggiungete il sale, mescolate e coprite e cuocete circa 10-15 minuti finché i porri saranno morbidi. Spegnete e frullate con un frullatore ad immersione aggiungendo il latte. 

Per il brodo di Porri (che consiglio di fare almeno mezza giornata prima).

Quando usate i porri in cucina, non gettate la parte centrale dei gambi, ma usateli per farci un brodo vegetale leggero, ma saporito.

6 parti di gambi di porri grandi (la parte verde)

1 carota

3 litri di acqua

1 cucchiaio di sale grosso

In una pentola capiente mettete l’acqua, i gambi di porro, la carota e il sale e portate a bollore, coprite con coperchio , abbassate il fuoco e fate cuocere per almeno 2 ore.

Filtrate.

Quando il brodo filtrato bollirà cuocete i canederli e nel frattempo scaldate la crema di porri.

Servite in una scodellina versando un paio di mestolini di crema di porri e poggiateci i canederli sopra e se volete decorate con un paio di striscioline di porro fritte fino a farle diventare croccanti.

N.B. Di solito cucino per la cena e volendo fare le foto con calma ne ho utilizzato solo uno, ma ovvio che per un piatto completo ne vanno mangiato tre-quattro!!

 English version

These dumplings are really so basic for the simple ingredients I used. “Just” a Parmiggiano Reggiano (aged 30 months) and leeks.  The most important thing is to learn well how to prepare these bread dumplings…as I posted here…then you can fly with your fantasy ….. !!God job everybody.

PARMIGIANO REGGIANO BREAD DUMPLING ON LEEKS VELOUTÉ

For 10 dumplings

5 + 1 Tbsp  stale bread, diced and finely chopped

1/3 cup whole milk

1 egg XL

½  cup grated Parmigiano Reggiano cheese

2 oz finely chopped Parmigiano Reggiano cheese

½ Tbsp  finely chopped parsley

½ tsp  salt

Ground black pepper

2 tsp  all purpose flour

Take a large bowl and pour the stale bread.

In a bowl, mix the egg and milk at room temperature and beat lightly to make the liquid homogeneous ; pour over the bread, mix well and let stand, stirring occasionally, for 20 minutes.

Meanwhile, chop  the ½ cup of Parmigiano Reggaiano  Cheese into very small pieces, in the order of 3-4 mm (larger they are, the inhomogeneous make the dough), I used one of my microplane that creates slivers of a certain thickness).

Take the bowl with the softened bread and " taste" the consistency with the hands to be soft, moist, but not soggy, and compacting it should not be too sticky.

This  step is  important,  do not be fooled by dry pouring liquids, or risk defeat in cooking. Following doses and measures the end result will be perfect !!

Add  all the Parmigiano Reggiano cheese, finely chopped parsley, salt and pepper . Stir quickly and add the flour.

Mix thoroughly with your hands, compacting and evenly distributing the ingredients, mixing well everything.

Heat the broth.

Wet your  hands slightly and form a ball, before rolling and then pressing down with your hands, which has a diameter of 2 ½ " inches !

Do undergone the test firing, with the broth simmering for 5-6 minutes.

The dumplings should remain compact, they must not lose their shape, otherwise it means that you have exaggerated with the liquid and the structure does not hold.

If this should happen add a tablespoon of breadcrumbs and make the test again, but with my doses you won't need it.

After testing, you will know if you need to add salt, or aromas and could proceed with the preparation of the other balls.

For the leeks broth

6 cups water

6 leeks (the green part)

1 carrot

1 Tbsp coarse salt

Put in a large pot all the ingredients and bring to a boil. Low the heat and cook for almost 2 hours. Sieve the broth .

For the Leeks veloutè

6 large leeks

2 Tbsp extra virgin olive oil

1/2 Tbsp butter

Salt

Black pepper 5-6 Tbsp leeks broth

½ cup  whole milk

Cut the leeks into thin slices and brown them in a large skillet with butter, extra virgin olive oil and pepper. Let dry and add in twice the hot leeks broth. Add the salt, stir and cover and cook about 10-15 minutes until the leeks are soft. Turn off and blend, adding the milk.

For the bread (by Adriano)

1 Lb + 3 Tbsp Bread flour

1 1/5 cup  whole milk

1/5 stick of butter (half melted)

1 Tbsp lard

2 tsp  salt

2.5 g dried yeast

In the bowl of the  Kitchenaid or mixer mix the yeast with half of flour  and add 1 cup  of warm milk, and leave, covered with foil, to rise about for a couple of hours.

Add to the bowl the remaining milk, flour reserving a handful, and start to mix (using the hook) to speed 1. When thedough  is compacted, but not strung, insert the melted, but cold butter, with the salt and when well absorbed add  the remaining flour. Raise the speed to 2 and work well,  then  at low speed add  the remaining butter and lard. Work at high speed until the mass is semi-glossy and supple.

Cover the bowl again with plastic wrap and let rest for 30 minutes.

Overturned the dough on a work surface, flatten slightly with your hands, giving almost a square shape  and fold (look here fold type 1 ). Cover the bowl always with plastic wrap and let the dough to rise until doubled, about two hours.

Place the dough on a work surface and, without working, wrap forming a ball, cover  with a bowl. Butter a loaf pan.

After 15minutes, flipped the ball of dough, flatten with your hands and shape it like  a baguette bread. After 10 minutes stretch to an extent approximately triple compared to the loaf pan, fold in half and wrap.

Place it in the mold, brush with very little milk and leave to rise to nearly double.

Bake at 400°F  with steam, that is, putting a little  pan full of water on the bottom of the oven for 10 minutes.  Lower the temperature to 350°F and bake for about another 30 minutes, removing the pan with water in the last 5 minutes.

In the meantime warm the leeks velouté.

Serve  the dumplings on the leeks veloutè .

HAPPY BIRTHDAY ALE!!!! tarte limone e cocco ...LA STUPENDISSIMA

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Buon compleanno Alessandra! E credo che oggi, che sei a migliaia di km da noi, non potevamo festeggiarti in modo migliore!

Conosco Alessandra da tantissimi anni, la passione per la cucina ci ha fatte incontrare, ma poi è nata una  vera amicizia, che va oltre i social, oltre il web e oltre le teglie e i libri di cucina! Prova ne è che se qualcosa non va…lei c’è e, spero sappia, che la cosa è reciproca.

Quintali di farine, kg di burro, litri di olio extravergine, infinite battute sulle tastiere del pc, centinaia di spezie, insieme ad acqua sotto ai ponti …. sono passati, e siamo qui oggi a festeggiare il suo genetliaco! A lei che ora si trova a Singapore, a lei che sicuramente sapeva che avrebbe ricevuto centinaia di auguri, ma probabilmente non immaginava QUESTI auguri!

Me la immagino davanti al monitor del suo pc, con gli occhi lucidi, la scatola di kleenex esaurita e quindi con 10 metri di carta igienica, che dal muro del bagno attraversano la cucina e arrivano in camera da letto alla sua scrivania, per i fiumi di lacrime che le avremo procurato, dalla commozione, manco fossimo un tir di cipolle da affettare finemente …che si chiede se è tutto vero o è uno scherzo…tranquilla Ale…è tutto un vero scherzo, MA FATTO CON IL CUORE!

Lasciatemi dire che sono troppo felice di immaginare che tutti quelli che oggi le faranno gli auguri attraverso i propri blog, o il proprio account facebook,  grazie alla community dell’MTChallenge (sua “creatura” sul web che sta dando a tutti noi infinite soddisfazioni) hanno trascorso la settimana o il fine settimana a pensare ad una sua ricetta da fare e al post da dedicarle.

 Partiamo sempre dal fatto che sia io che Ale siamo per la totale condivisione di quello che è ricette e “saperi” in cucina, ebbene io di cose ne ho imparate da Alessandra, ho migliorato il mio modo di cucinare, e ne sono fiera!

Grazie a lei e a tutte le sfide di MTchallenge ho scoperto quanto sia bello sfidare se stessi in cucina, e sto frequentando una vera e propria scuola di cucina ogni mese, ad ogni gara… c’è sempre qualcosa da imparare e tutto questo grazie a lei..

Alcune mie ricette, così come tantissime di molti di noi, sono finite nei libri dell’MTChallenge (editi da Sagep editori) e sempre grazie alla sua tenacia e bravura.

Molti blog sono nati proprio per iniziare a partecipare all’MTChallenge.

Io ho iniziato a partecipare all’MTChallenge senza avere ancora un blog, per esempio.

Ho eseguito tante ricette di Alessandra, davvero tantissime e sono sempre state un grandissimo successo,  la Vichyssoise di salmone,  che rifarò per postarla qui sul blog, la lonza di maiale al caramello, la mitica pasta frolla 3-2-1-, la focaccia Genovese, la pasta al limone, la Funeral Pie (anche questa la rifaccio…non può mancare sul blog), la Chocolate biscuit Cake (torta e post che in molti le dedicammo, che ricordi!!!), per dirne solo alcune, ma c’è un suo cavallo di battaglia, che ho fatto innumerevoli volte e che non avevo mai pubblicato: la tarte limone e cocco (da “Kitchen” Marie Claire) … ormai da anni resa celebre e famosa da Alessandra con le sue modifiche a partire dalla base di frolla, alle dose riviste ed equilibrate da Alessandra stessa …. LA STUPENDISSIMA!!!

Oggi non potevo non dedicarle il suo “masterpiece”, la sua vera opera d’arte, la sua ricetta da PORCA FIGURA  to the moon and back…e mentre scrivo ne ho ancora una fettina conservata, per brindare a lei e a tutta la buona vita che si merita!!!

Ancora sul suo STUPENDISSIMO blog, An Old Fashioned Lady, non è stata pubblicata, ma immagino e spero che ci arriverà presto, insieme a tutte le sue innumerevoli e splendide ricette, dolci e salate!!

Non so se la vivrà come una minaccia, ma di sicuro c‘è che con maritozzo stiamo progettando un salto in terre Orientali solo per rivedere lei e Giulio!!

Tutto quello che c’è tra me ed Ale e non è scritto qui… è cosa nostra e per me questo è l’importante !

TI VOGLIO BENE Ale… BUON COMPLEANNO!!!

LA STUPENDISSIMA DI ALE –TARTE LIMONE E COCCO

Per la frolla:

300 g di farina

200 di burro tagliato a tocchetti

 100 di zucchero

1 uovo

Scorza grattugiata di 1 limone

300 gr farina 00

200 gr burro freddo di frigo a cubetti

100 gr zucchero semolato

1 uovo

Buccia grattugiata di 1 limone

Mescolate il burro con lo zucchero, aggiungete la farina, mescolate con la scorza del limone ed infine amalgamate tutto con l’uovo.

Formate una palla, chiudetela in pellicola trasparente e mettete in frigo (almeno mezz’ora, ma può starci fino a 3 giorni, eventualmente congelatela).

Per il ripieno:

160 g di burro, ammorbidito

200 g di zucchero

4 uova grandi

125 g di yogurt alla vaniglia

90 g di farina di cocco

il succo di  ½  limone

 la scorza grattugiata di 1 limone intero

Montate bene con le fruste elettriche  le uova con lo zucchero, aggiungete il burro fuso e fatto raffreddare, e poi tutti gli altri ingredienti. Mescolate bene.

Stendete la pasta frolla e mettetela nello stampo (io uso quelli con il fondo rimovibile, in questo caso rettangolare 36 cmx11,5).

Riempite il guscio di frolla ed infornate: va bene anche la modalità ventilata, anzi, forse è meglio perché asciuga prima il ripieno a 160°C  per una 40-45 minuti. La superficie deve appena appena brunire, non di più, quindi a metà cottura potrebbe essere utile coprire con carta stagnola. Non preoccupatevi se, quando sfornate il dolce, il ripieno è ancora “molle”, perché si addensa stando all'aria. Lasciate raffreddare bene e poi spolverizzate con zucchero a velo.

Servita il girono dopo è ancora più buona!

English version

 

Years ago I met a very important person in my life,  at first on the web sharing the same passion for “cooking and kitchen world”, then we bacame friends even in the real life.

Today is her birthday and few weeks ago Ale and her husband changed their life moving from Genoa to Singapore….so today we decided to dedicate her a webflashmob …. I learned a lot of recipe, I improved my way of cooking thank to her, some of my recipes are on some cooking books always thanks to Alessandra, but above all I thank every  day for having got a friend like her.

I posted a lot of her famous recipes, but never posted her “masterpiece”…. I made this Lemon and coconut tarte so many many times, and today I decides to post it on my blog, because she worth it!!!

HAPPY BIRTHDAY MY DEAR FRIEND ALESSANDRA, WE LOVE YOU!

LEMON AND COCONUT TARTE by An old fashioned lady

3-2-1 PIE CRUST

2 ¾ cup all-purpose flour

1 ¾ sticks of butter ( 21 oz)

½ cup caster sugar

1 egg

Grated zest of 1 lemon

Mix the butter with the sugar quickly, then follow the flour, lemon zest and egg. Form a ball and put it in the refrigerator for at least half an hour!

I actually I got the dough enough to coat a baking pan with removable bottom and I spread the pastry, and I put it in the refrigerator.

For the filling:

1 ¼ stick of unsalted butter, softened

1 cup caster sugar

4 eggs XL

4 oz vanilla yoghurt

1 lemon fresh juice

½ lemon grated zest

1 cup dried coconut

Icing (confictioners) sugar for decoration

Preheat the oven to 325°F.

Beat the eggs and sugar together until they are light and creamy (I use Kitchen aid with the whisks).  Add the melted (but  not warm ) butter and when well combined addall the other ingredients.

Stir in the coconut and pour on the pie crust.

Bake for 40-45 minutes or until the filling is golden and puffed. Dust with icing sugar and serve with whipped cream.

CANEDERLI CON CACIOCAVALLO E SALSICCIA SU VELLUTATA DI ZUCCA- DUMPLING with Cheese and Italian sausages

                                    Scroll down for English version

E finalmente vinco un po’ della mia proverbiale pigrizia (non avete idea di quante ricette abbia in archivio da pubblicare!) e posto la prima ricetta per l’MTC n.44, che grazie a Monica, di One in a million, vincitrice della sfida scorsa , ci immerge nel mondo dei canederli, si quelli che in Austria ho mangiato spesso e chiamano Knödel, quelle palle di pane speziate, saporite ..ma che non avevo mai fatto in casa! E come sempre grazie all’MTChallenge c’è sempre o quanto meno spesso la prima volta.

Penso ai miei viaggi in Austria, il primo da bambina con i miei genitori e dei carissimi amici, Onofrio, Velia e i loro figli Ketty e Bepi coetanei miei e di mio fratello. Papà aveva comprato un Ford Transit a 9 posti proprio per fare i viaggi insieme a questi carissimi amici e il primo fu proprio un viaggio in Sud Tirolo e Austria e fu un viaggio bellissimo! Tanti posti visitati, tante litigate tra bambini, tante riappacificazioni  nel giro di mezz’ora, tante ma tante risate e tante belle foto che conservo nel mio album dei ricordi. Andammo a Cortina d’Ampezzo, Bolzano, Brunico, Salisburg, Innsbruck, Vienna, e passammo anche da Trieste, mangiammo in tanti bei ristoranti, dormimmo in alberghi  e nelle “Zimmer”.. ricordo mamma che si innamorò dell’uso dei piumoni con il copripiumone al posto delle lenzuola, penso a quando scendemmo dal Ford e rubammo (si lo ammetto) le mele dagli alberi, ricordo Onofrio che non mangiava aglio che ordinò la trota al cartoccio e quando lo aprì…divenne del colore delle pareti, grigio…ricordo che papà faceva tutte le foto e che io pretesi una foto da sola con lui e che mentre ce la stavano facendo un bizzarro operaio austriaco si unì a noi…e così nemmeno in quel momento a Vienna ebbi la foto da sola con mio papà!! Sono passati  34 anni e una nostalgia immensa mi pervade. Onofrio l’ho voluto mio testimone di nozze…e meno di un anno fa ci ha lasciati…. Come passa il tempo… però  l’affetto per gli amici veri resta sempre, e ci sentiamo con Velia e Ketti… che spero di rivedere prestissimo… perché so che quando ci vedremo parleremo di questo viaggio, o di quando ci permisero di montare la tenda da campeggio nell’aia della casa di campagna, perché volevamo fare la vita del campeggio…delle Vigilie di Natale passate insieme, delle domeniche sempre a giocare e…ovviamente a mangiare!!!!

Dedico i miei canederli a quel viaggio memorabile, in quegli anni dove non esistevano Wii, telefonini cellulari, internet e dove viaggiare significava anche andare davvero all’avventura! Ma soprattutto lo dedico a mio padre, mia madre, Onofrio e Velia che ci hanno permesso una bellissima infanzia e una vita ancora più bella!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.44 

P.S. Il Caciocavallo utilizzato è stato fatto da una mia amica, Angela di Alberobello, nella sua azienda agricola, con il latte delle loro mucche che ancora pascolano libere nelle bellissime campagne pugliesi, dove il tempo sembra non essere passato mai! 

CANERDERLI Al CACIOCAVALLO  E SALSICCIA su VELLUTATA DI ZUCCA 

Per i canederli

150 g pane raffermo, a dadini (io ho usato dei panini comuni del fornaio)

100 ml latte intero

1 uovo XL

20 g  Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g Caciocavallo  (Pugliese nel mio caso)

100 g di salsiccia

½  cucchiaio di  prezzemolo tritato finemente

½ cucchiaino di sale fino

Pepe nero macinato

2 cucchiaini di farina 00

Prendete una ciotola capiente e versatevi il pane raffermo.

In una ciotola unite l’ uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Intanto  tagliate il formaggio a pezzetti molto piccoli, nell'ordine dei 3-4 mm (più grandi sono, più renderanno disomogeneo l'impasto), io ho usato una delle mie microplane che crea scagliette di un certo spessore.

Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.

E' importante questo passaggio, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. Se seguite alla lettera le dosi e le misure il risultato finale sarà perfetto!!

Aggiungete il Parmigiano Reggiano, il prezzemolo tritato finemente al coltello, il sale, il pepe e il Caciocavallo. Mescolate velocemente ed aggiungete la farina.

Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, amalgamando bene tutto.

Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldate il brodo.

Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4- 4,5 cm

Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Non deve perdere la sua forma, altrimenti significa che avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.

Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test,  ma nel mio caso queto non è servito.

Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.

Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servite dopo i 5-6  minuti di cottura.

Per il brodo :  io ne faccio una bella pentola, poi lo filtro e lo suddivido nei Tupperware e lo congelo, proprio per poterlo utilizzare quando mi serve.

1 kg di muscolo di manzo

½ gallina

1 carota grande

1 cipolla bionda grande

1 costa di sedano

Prezzemolo

2-3 chiodi di garofano

8-9 grani di pepe nero

1 foglia di alloro secca

Sale grosso

In una pentola molto capiente, mettete l'acqua , la carne gli “odori” e le spezie, e il sale grosso (vado sempre ad occhio, ma diciamo che almeno 2 cucchiai colmi ci vanno) e portate a bollore, e lasciate cuocere per circa 2 ½ - 3 ore.

Per la vellutata di zucca

500 g di zucca già pulita e tagliata a dadini

2 cipolle bionde piccole

30 g di prosciutto crudo tagliato a listarelle

100 ml latte fresco intero

2-3 cucchiai di brodo

1 cucchiaio olio EVO

1 noce di burro

1 rametto di rosmarino

Sale grosso e pepe nero

Mettete in una pentola l'olio e la cipolla tagliata finemente,  dopo 4-5 minuti, aggiungete le listarelle di prosciutto, fate rosolare un paio di minuti, aggiungete il rosmarino e  versate la zucca, mescolate ed aggiungete un po' di sale grosso (1 cucchiaino) . Fate cuocere con coperchio per circa mezz’ora o fino a che la zucca non si disfa, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale. Spegnete il fuoco. Frullate con un mixer ad immersione aggiungendo il latte e qualche cucchiaio di brodo.  Deve risultare una crema vellutata, morbida e non troppo densa.

Per servire i canederli in una ciotolina mettete sul fondo un paio di mestoli di vellutata di zucca e adagiate sopra 3-4 canederli caldi e servite!

English version

 

Canederli are a kind of bread dumplings typical in Dolomiti Mountains and south Tirol. When I was 9 I went for a wonderful trip to Austria by car from South Italy with my parents and a family of very dear friends. We had a lot of fun, and I want to dedicate these recipe to thet travel, to my parents and to Onofrio and Velia, who gave me, my brother and their kids a great childhood and a very special life, thanks to all their love.

Can you imagine something better than a Summer vacation with parents without any mobile phone, Wii or internet?? Can you imagine how wonderful could it be???

These dumplings are not the original version as in Cortina d’Ampezzo, because we have to change the recipe for MTchallenge, bute the directions are almost the same, and the flavor are made by the spices or vegetables you are going to use! Just remember that Canederli must be cooked in a broth, not in salted water!!

Have a great week xoxoxoxo.

CANEDERLI" Dumplings with CACIOCAVALLO CHEESE AND SAUSAGES

For the dumplings

5 + 1 Tbsp  stale bread, diced and finely chopped

1/3 cup whole milk

1 egg XL

1 Tbsp + 1 tsp grated Parmigiano Reggiano cheese

4 oz fresh Caciocavallo cheese

1 Italian sausage (4 oz)

½ Tbsp  finely chopped parsley

½ tsp  salt

Ground black pepper

2 tsp  all purpose flour

Take a large bowl and pour the stale bread.

In a bowl, mix the egg and milk at room temperature and beat lightly to make the liquid homogeneous ; pour over the bread, mix well and let stand, stirring occasionally, for 20 minutes.

Meanwhile, cut the cheese into very small pieces, in the order of 3-4 mm (larger they are, the inhomogeneous make the dough), I used one of my microplane that creates slivers of a certain thickness.

Take the bowl with the softened bread and " taste" the consistency with the hands to be soft, moist, but not soggy, and compacting it should not be too sticky.

This  stepsister important,  do not be fooled by dry pouring liquids, or risk defeat in cooking. Following doses and measures the end result will be perfect !!

Add Parmigiano Reggiano  cheese, finely chopped parsley, salt, pepper and Caciocavallo cheese. Stir quickly and add the flour.

Mix thoroughly with your hands, compacting and evenly distributing the ingredients, mixing well everything.

Heat the broth.

Wet your  hands slightly and form a ball, before rolling and then pressing down with your hands, which has a diameter of 2" in !

Do undergone the test firing, with the broth simmering for 5-6 minutes.

The dumplings should remain compact, they must not lose their shape, otherwise it means that you have exaggerated with the liquid and the structure does not hold.

If this should happen add a tablespoon of breadcrumbs and make the test again, but with my doses you won't need it.

After testing, you will know if you need to add salt, or aromas and could proceed with the preparation of the other balls.

Serve after 5-6 minutes of cooking.

For the broth: I make a nice pot, then sift it and I keep  in Tupperwares and freeze it, just to use it when I need it.

2 lb beef muscle

½ chicken

1 large carrot

1 big onion

1 celery

Parsley

2-3 cloves

8-9 black peppercorns

1 dried bay leaf

Coarse salt

In a very large pot, put the water, the meat the vegetables and spices, and salt ( it depends how many water you use so at least 2 heaping tablespoons) and bring to a boil, and cook for about 2 ½ - 3 hours.

For the pumpkin veloutè sauce

1 lb pumpkin already cleaned and cut into cubes

2 small onions

1 oz of Parma cut into strips

1/3 cup fresh whole milk

2-3 Tbsp of broth

1 tsp extra virgin olive oil

1 knob of butter

1 sprig of rosemary

Salt and black pepper

Put in a pot the oil and the finely chopped onions, after 4-5 minutes, add the ham strips, fry a couple of minutes, add the rosemary and pour the pumpkin, stir and add a little 'of salt (1/2 teaspoon). Cook with lid for about half an hour or until the pumpkin is not discarded, stirring occasionally. Season with salt. Turn off the heat. Puree with an immersion blender adding milk and a few tablespoons of broth. Must be a velvety cream, soft and not too thick.

To serve the dumplings in a bowl put the bottom a couple of ladles of pumpkin veloutè sauce  and lying above 3-4 dumplings. Serve hot!