mercoledì 28 gennaio 2015

CANEDERLI DI PARMIGIANO REGGIANO INVECCHIATO SU VELLUTATA DI PORRI - Parmigiano Reggiano cheese bread dumpling on leeks veloutè



 
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Sono giunta all’ultimo giorno dell’MTchallenge a postare la mia seconda ricetta di canederli, solo per vedere quante meraviglie potevano uscire fuori da delle “ semplici polpette di pane”, e credetemi sono tantissime le varianti interessanti…. Perché diciamocelo i Canederli questo sono, e non è un‘offesa sia chiaro, ma solo la realtà… sono una ricetta base, ma dalla quale davvero (e in questo MTC n.44  lo si può riscontrare con piacere) si può dare ampio spazio alla fantasia in cucina, passando dalle montagne al mare, dalla vita di città a quella di campagna, da terre lontane allo sportello del frigo…. E via con canederli ai frutti di mare,  ai funghi, alle spezie di terre orientali…. E io??? Io sono andata alla ricerca delle base, che più base non si può.
La ricetta che posto oggi, non è un regresso rispetto alla già semplice versione postata qualche giorno fa, a mio avviso, ma solo la constatazione che il canederlo è facile oltre che versatile, ma soprattutto che se si è imparato  a farlo bene ( e grazie a Monica per le sue spiegazioni)…è come andare in bicicletta… non si scorda più. Non si scorda più la proporzione tra pane uova e latte, si ha ben presente la consistenza al tatto, si capisce quando è cotto al punto giusto … e soprattutto non ci si scorda più il gusto e il sapore al primo boccone se si è stati bravi negli equilibri totali.
La ricetta di oggi è fondamentale che sia degustata nell’insieme, non solo un boccone di canederlo e non solo una cucchiaiata di crema di porri, bensì insieme!
Per essere certa degli equilibri, ma a mio avviso da non sottovalutare a maggior ragione nella semplicità della ricetta, mi sono avvalsa dei consigli trovati su “The flavor bible” di Karen Page e Andrew Dornenburg e stavolta invece che di un classico pane comune comprato al fornaio di fronte, ho fatto un pancarrè in casa, cercando la ricetta che potesse darmi la giusta “texture” per il canederlo, con mollica fitta e crosta sottilissima.
Ho usato un Parmigiano Reggiano invecchiato oltre i 30 mesi, perché oltre ad essere il TOP, a mio avviso, è  particolarmente friabile e granuloso, dal sapore  deciso con note di spezie e frutta secca, oltre ad essere quello più ricco di elementi nutritivi, che in questa stagione invernale sono quelli che ci servono di più.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.44, gennaio 2015

CANEDERLI AL PARMIGIANO REGGIANO (bollino ORO) su CREMA DI PORRI , cotti nel brodo di porri

Per i canederli 

(10 pezzi da 5 cm di diametro)
150 g pane raffermo, a dadini(io ricetta di pancarrè a seguire)
100 ml latte intero
1 uovo XL
80 g di Parmigiano Reggiano (oltre 30 mesi, bollino oro) grattugiato
60 g Parmigiano Reggiano (oltre 30 mesi, bollino oro) a dadini piccoli
½  cucchiaio di  prezzemolo tritato finemente
½ cucchiaino di sale fino
Pepe nero macinato
2 cucchiaini di farina 00

Prendete una ciotola capiente e versatevi il pane raffermo.
In una ciotola unite l’uovo ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Intanto  tagliate i 60 grammi di Parmigiano Reggiano a pezzetti molto piccoli, nell'ordine dei 3-4 mm (più grandi sono, più renderanno disomogeneo l'impasto).
Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso. E' importante questo passaggio, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. Se seguite alla lettera le dosi e le misure il risultato finale sarà perfetto!!
Aggiungete il Parmigiano Reggiano, tutto, il prezzemolo tritato finemente al coltello, il sale e il pepe.
Mescolate velocemente ed aggiungete la farina.
Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, amalgamando bene tutto.
Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.
Scaldate il brodo*

Per il pancarrè (ricetta di Adriano)

500 g farina Manitoba ( o farina 0)
300 g latte intero
35 g burro di cui metà fuso
20 g strutto
10 g sale
2,5 g lievito di birra disidratato

Nella ciotola della planetaria (io KitchenAid) mescolate il lievito  con 230 grammi di farina ed aggiungete 250gr di latte tiepido, e lasciate, coperto da pellicola, a lievitare circa per un paio d’ore.
Aggiungete nella ciotola con il gancio ad uncino il latte rimanente, la farina riservandone una manciata, e avviate a  velocità  1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inserite  a filo il burro fuso, ma freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Alzate la velocità della planetaria a  2 ed incordate, dopodiché inserite a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavorate a velocità sostenuta finché la massa non si presenterà semilucida ed elastica.
Coprite nuovamente la ciotola con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
Rovesciate  l’impasto sulla spianatoia, appiattitelo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e date  le pieghe del tipo 1, che sono simili a quelle che si fanno per la sfoglia. Rimettete nella ciotola con la chiusura sotto e lasciate lievitare, coperto, fino al raddoppio, circa due ore.
Ponete l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgete  formando una palla, coprite a campana. Imburrate  uno stampo da plum cake, o per il pane a cassetta
Trascorsi 15minuti, ribaltate la palla di impasto, appiattite con le mani ed avvolgete  a baguette. Dopo 10 minuti  allungate ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, piegate in due ed avvolgete.
Sistematelo nello stampo, pennellate con pochissimo latte e lasciate lievitare coperto quasi al raddoppio.
Infornate a 200° C con vapore, mettendo cioè un pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno per 10 minuti. Abbassate la temperatura  a 180° C e cuocete circa per altri 30 minuti,  togliendo l'acqua negli ultimi 5.




















N.B. A mano: fate la fontana, al centro mettete  il poolish, il latte e l’acqua con ed impastate fino a compattare la  massa. Inserite il burro fuso insieme al sale e lavorate fino ad incordare. Incorporate i grassi e continuate  a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.

Per la crema di Porri

6 porri grandi (la parte bianca e più tenera)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 noce di burro
Sale
Pepe
5-6 cucchiai di brodo di  porri*
100 ml di latte intero



Tagliate i porri a rondelle sottili e fateli rosolare in una padella capiente con  il burro, l’olio extra vergine di oliva e il pepe. Fate appassire e sfumate in due volte con il brodo bollente di porri. Aggiungete il sale, mescolate e coprite e cuocete circa 10-15 minuti finché i porri saranno morbidi. Spegnete e frullate con un frullatore ad immersione aggiungendo il latte. 

Per il brodo di Porri (che consiglio di fare almeno mezza giornata prima).

Quando usate i porri in cucina, non gettate la parte centrale dei gambi, ma usateli per farci un brodo vegetale leggero, ma saporito.
6 parti di gambi di porri grandi (la parte verde)
1 carota
3 litri di acqua
1 cucchiaio di sale grosso

In una pentola capiente mettete l’acqua, i gambi di porro, la carota e il sale e portate a bollore, coprite con coperchio , abbassate il fuoco e fate cuocere per almeno 2 ore.
Filtrate.
Quando il brodo filtrato bollirà cuocete i canederli e nel frattempo scaldate la crema di porri.
Servite in una scodellina versando un paio di mestolini di crema di porri e poggiateci i canederli sopra e se volete decorate con un paio di striscioline di porro fritte fino a farle diventare croccanti.


N.B. Di solito cucino per la cena e volendo fare le foto con calma ne ho utilizzato solo uno, ma ovvio che per un piatto completo ne vanno mangiato tre-quattro!!

 English version


These dumplings are really so basic for the simple ingredients I used. “Just” a Parmiggiano Reggiano (aged 30 months) and leeks.  The most important thing is to learn well how to prepare these bread dumplings…as I posted here…then you can fly with your fantasy ….. !!God job everybody.

PARMIGIANO REGGIANO BREAD DUMPLING ON LEEKS VELOUTÉ

For 10 dumplings
5 + 1 Tbsp  stale bread, diced and finely chopped
1/3 cup whole milk
1 egg XL
½  cup grated Parmigiano Reggiano cheese
2 oz finely chopped Parmigiano Reggiano cheese
½ Tbsp  finely chopped parsley
½ tsp  salt
Ground black pepper
2 tsp  all purpose flour

Take a large bowl and pour the stale bread.
In a bowl, mix the egg and milk at room temperature and beat lightly to make the liquid homogeneous ; pour over the bread, mix well and let stand, stirring occasionally, for 20 minutes.
Meanwhile, chop  the ½ cup of Parmigiano Reggaiano  Cheese into very small pieces, in the order of 3-4 mm (larger they are, the inhomogeneous make the dough), I used one of my microplane that creates slivers of a certain thickness).
Take the bowl with the softened bread and " taste" the consistency with the hands to be soft, moist, but not soggy, and compacting it should not be too sticky.
This  step is  important,  do not be fooled by dry pouring liquids, or risk defeat in cooking. Following doses and measures the end result will be perfect !!
Add  all the Parmigiano Reggiano cheese, finely chopped parsley, salt and pepper . Stir quickly and add the flour.
Mix thoroughly with your hands, compacting and evenly distributing the ingredients, mixing well everything.
Heat the broth.
Wet your  hands slightly and form a ball, before rolling and then pressing down with your hands, which has a diameter of 2 ½ " inches !
Do undergone the test firing, with the broth simmering for 5-6 minutes.
The dumplings should remain compact, they must not lose their shape, otherwise it means that you have exaggerated with the liquid and the structure does not hold.
If this should happen add a tablespoon of breadcrumbs and make the test again, but with my doses you won't need it.
After testing, you will know if you need to add salt, or aromas and could proceed with the preparation of the other balls.

For the leeks broth
6 cups water
6 leeks (the green part)
1 carrot
1 Tbsp coarse salt
Put in a large pot all the ingredients and bring to a boil. Low the heat and cook for almost 2 hours. Sieve the broth .
For the Leeks veloutè
6 large leeks
2 Tbsp extra virgin olive oil
1/2 Tbsp butter
Salt
Black pepper 5-6 Tbsp leeks broth
½ cup  whole milk
Cut the leeks into thin slices and brown them in a large skillet with butter, extra virgin olive oil and pepper. Let dry and add in twice the hot leeks broth. Add the salt, stir and cover and cook about 10-15 minutes until the leeks are soft. Turn off and blend, adding the milk.

For the bread (by Adriano)

1 Lb + 3 Tbsp Bread flour
1 1/5 cup  whole milk
1/5 stick of butter (half melted)
1 Tbsp lard
2 tsp  salt
2.5 g dried yeast
In the bowl of the  Kitchenaid or mixer mix the yeast with half of flour  and add 1 cup  of warm milk, and leave, covered with foil, to rise about for a couple of hours.
Add to the bowl the remaining milk, flour reserving a handful, and start to mix (using the hook) to speed 1. When thedough  is compacted, but not strung, insert the melted, but cold butter, with the salt and when well absorbed add  the remaining flour. Raise the speed to 2 and work well,  then  at low speed add  the remaining butter and lard. Work at high speed until the mass is semi-glossy and supple.
Cover the bowl again with plastic wrap and let rest for 30 minutes.
Overturned the dough on a work surface, flatten slightly with your hands, giving almost a square shape  and fold (look here fold type 1 ). Cover the bowl always with plastic wrap and let the dough to rise until doubled, about two hours.

Place the dough on a work surface and, without working, wrap forming a ball, cover  with a bowl. Butter a loaf pan.
After 15minutes, flipped the ball of dough, flatten with your hands and shape it like  a baguette bread. After 10 minutes stretch to an extent approximately triple compared to the loaf pan, fold in half and wrap.
Place it in the mold, brush with very little milk and leave to rise to nearly double.
Bake at 400°F  with steam, that is, putting a little  pan full of water on the bottom of the oven for 10 minutes.  Lower the temperature to 350°F and bake for about another 30 minutes, removing the pan with water in the last 5 minutes.

In the meantime warm the leeks velouté.
Serve  the dumplings on the leeks veloutè .

9 commenti:

  1. Che spettacolo!! Non sono amante dei canederli ma questi li assaggerei volentieri ^^

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  2. Che amo i porri penso si sia capito dato che li ho utilizzati anche io. Ma di questa tua seconda versione mi piace il fatto che il parmigiano l'hai utilizzato sia grattugiato che a dadini. Perché è vero che lo stagionato più di trenta mesi ha un sapore intenso e grattugiato è ottimo, ma secondo me mangiato così, a tocchetti, che sia "a secco" o dentro un canederlo ne assopori tutta l'essenza. Con la delicatezza del porro poi ci starà a meraviglia...
    Ma vogliamo parlare del pancarrè? E' stupendo!! :O :O

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  3. Già i canederli da soli devono essere una goduria. Con la crema di porri per me sono irresistibili. Ma con quel pancarrè mi hai stesa. Ma vuoi proprio vincere? Devo assolutamente provare a farlo.
    Ciao. a presto.

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  4. splendida ricetta Flavia, anche il pan carré ti sei fatta, che meraviglia!!

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  5. Altro che passo indietro, questa ricetta è oltre!
    Io la trovo eccellente sotto tutti gli aspetti.

    Fabio

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  6. e del pane che fai tu ne son qualcosa....bella ricetta!

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  7. Flavia sei grande! Porri e parmigiano.... come li vorrei ora, che sto ingurgitando una macedonia pallida pallida davanti al PC.
    Vabbeh....vorrà dire che proverò a copiarli una sera di queste!
    Baci
    Nora

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  8. Triplice declinazione del porro.
    Profumato, delicato e dalle mille sfumature, è un mio gran alleato in cucina visto che la cipolla mi resta indigesta. Bisogna imparare a conoscerlo e trattarlo con gentilezza e tu qui l'hai esaltato al massimo, affiancandolo al doppio parmigiano.
    Brava, mi piace come hai elaborato il tutto, pensando bene alle consistenze, alla capacità di amalgamare o rimanere distinguibili.
    Grazie!
    PS: hai dimenticato di sostituire nella riga del pane che è in cassetta, e non del fornaio

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  9. Favoloso adoro il porro, i canderli sono di casa e quindi da fare un abbraccio e buona fine settimana.

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