lunedì 26 gennaio 2015

FOCACCIA SEMPLICE AD ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVITAZIONE




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Ci sono cose che si mettono in lista da fare in cucina e poi il tempo passa, o altre che hanno la precedenza e ci si dimentica…ma in realtà restano sempre in un angolino nascosto, e poi senza volere, come in questo caso direi un bel colpo di “bottom”, le fai perché ...sei obbligato!!!
Ok, va bene, credo di aver già creato confusione, a dire il vero non so nemmeno io cosa ho appena scritto (faccina che ride a 32 denti!)…metto in ordine, un attimo: sentivo da un po’ di tempo parlare di alta idratazione e di luuuuuuunga lievitazione, poi un giorno preparo la pizza, che eseguo normalmente, con il 70% di acqua sul peso della farina e che richiede una lievitazione lenta in frigo di circa 18/20 ore..e già mi sembrava tanto e soprattutto un ottimissimo e digeribilissimo risultato…poi mentre aggiungevo acqua mi sbaglio e aumento a circa l’82% e a causa di impegni sopraggiunti… ‘’dimentico’’ l’impasto in frigo e in totale tra il momento in cui è finito al fresco e il momento in cui l’ho steso in teglia…sono passate circa 48 ore… di buttare via senza provarci almeno, non se ne doveva assolutamente  parlare…e così dopo avere  a lungo osservato questa massa di bolle, l’ho stesa con i polpastrelli delle dita, condito  e infornato….il risultato è stato così sorprendente che ora ho capito il senso dell’alta idratazione e della lunga e lenta lievitazione!
Wow …. Ora che ci penso …la rifaccio!!!!

FOCACCIA AD ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVITAZIONE
500 g di farina Manitoba
430 g acqua
3 g lievito di birra disidratato
20 g Olio extra vergine di oliva
10 g Sale
Olio extra vergine di oliva e farina di semola di grano duro per le pieghe
Pepe
Rosmarino
In una ciotola mescolate la farina con il lievito e aggiungete l’acqua mescolando con un cucchiaio, unite l’olio extra vergine di oliva e il sale.  Mescolate solo il tempo di amalgamare gli ingredienti e non preoccupatevi se risulterà un impasto grumoso.
Ungete bene  con olio extra vergine di olive una ciotola di vetro molto capiente e mettete con l’aiuto di una spatola l’impasto. Coprite con pellicola e lasciate attivare la lievitazione per un’ora circa.
Infarinate con la  semola di grano duro un piano di lavoro e rovesciate l’impasto, formate un rettangolo allargando piano piano l’impasto e premendo solo con i polpastrelli, per non fare uscire le bolle d’aria che si saranno formate durante la lievitazione. Prendete con indice e pollice di entrambe le mani i due angoli superiori e ripiegateli di un terzo verso il centro del rettangolo di impasto e ricopritelo con la parte inferiore, sono pieghe di tipo 1! Aiutandovi con una spatola girate l’impasto di 90° e sempre con i polpastrelli allargatelo facendo un rettangolo, rifate le pieghe e rigiratelo sempre di 90° e formate il rettangolo e ripiegate. Sentirete e vedrete l’impasto diventare più resistente e più liscio. Formate una palle mettendo le pieghe sotto e mettete nella ciotola per un quarto d’ora. Dopo di che ripetete nuovamente le pieghe per tre volte, rimettete a riposare 15 minuti e per una terza e ultima volta rifate il giro di pieghe. A questo punto l’impasto avrà proprio cambiato aspetto ( e vedrete che i grumi iniziali sono spariti, dando anche spazio a bolle di aria) . Mettete nella ciotola ben unta di olio extra vergine di oliva  e capiente, coprite con pellicola e mettete nella parte bassa del frigo per circa 45-46 ore.

Trascorso il tempo,  tirate fuori dal frigo e lasciate che l’impasto torni a temperatura ambiente, circa un’ora.
Infarinate il piano di lavoro con farina di semola, fate un giro di pieghe, formate una palla  e poi fate riposare l’impasto per un 15 minuti, nel frattempo preriscaldate il forno a 250° C e ungete una teglia in metallo.
Stendete la palla di impasto nella teglia e cominciate ad allargarlo con i polpastrelli delle dita, in modo da evitare di rompere le bolle d’aria formatesi durante la lunga lievitazione. Aggiungete i rametti di rosmarino e il pepe nero ealtro olio extra vergine di oliva.
Infornate e abbassate la temperatura a 230°C. *
Fate cuocere per circa 15 minuti o fino a quando la superficie della focaccia avrà preso un bel colore dorato. Servite e godete!
*Io nel mio forno ho la funzione “PIZZA”. (ventilato con statico molto forte nella parte inferiore).


English version
 
This is a really easy recipe, but very long… becasue I used few yeast and let the dough rise for almost two days. But the result is great. You can even use to cook it with some tomato sauce and mozzarella cheese and basil leaves!!  This dough will let you so satisfied!!!


LONG RISING AND HIGH IDRATATION FOCACCIA
4 cups all-purpose flour
1 ¾ cup water
½ tsp dried yeast
1 Tbsp + 1tsp extra virgin olive oil
2 tsp salt
Rosemary and black pepper
Some extra virgin olive oil and semolina (wheat) flour for the folds.
Mix flour and dried yeast and add water, mix with a wooden spoon and add extra virgin olive oil and salt. Put everything in a big glass bowl “greased” with extra virgin olive oil. Cover with plastic wrap a let it rise for an hour!

Flour with semolina  flour a work surface and overturned the dough, form a rectangle spreading slowly and pressing the dough with your fingertips only, not to release any air bubbles that are formed during the rising. Take with thumb and index finger of both hands, the two upper corners and fold a third towards the center of the rectangle of dough and cover with the lower part, these  are folds of “type 1”! Using a spatula, turn the dough 90 ° and always with the fingertips spread it by a rectangle, and redo the folds turn it  always 90 °, form the rectangle again and fold again.You will see and feel the dough becoming stronger and smoother. Form a ball putting the folds under the dough  and put in the bowl  to rest for  15 minutes. After that repeat again the folds for three times, put to rest for 15 minutes and a third and final time redo the ride of folds. At this point, the mixture will have changed its appearance (and you will see that the initial lumps have disappeared, also giving space to air bubbles). Put in the bowl well greased with extra virgin olive oil and big, cover with plastic wrap and put in the lower part of the refrigerator for about 45-46 hours.
After therest in the fridge, let the mixture return to room temperature, about an hour.
Flour the work surface with semolina flour, take a tour of folds, form a ball and then let the dough rest for 15 minutes, in the meantime, preheat oven to 500° F and pour someextra virgin olive oil in a pan.
Roll the ball of dough into the pan and begin to widen it with the fingertips, so avoid breaking the air bubbles formed during the long rising. Add the sprigs of rosemary, black pepper and extra virgin olive oil.
Bake and lower the temperature to 400° F.
Cook for about 15 minutes or until the surface of the cake will have taken a beautiful golden color. Serve and enjoy!

5 commenti:

  1. che spettacolo!! e che pazienza...46 ore!!

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  2. Molto buono interessante ecc. ma non è nelle mie corde se staresti vicino a me sarei già alla tua porta....Buona serata.

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  3. ti chiederai che ci fa una pizzaiola a casa a quest'ora? ho un'influenza bestiale e sono qui ad ammirare questa meraviglia . sono una fanatica delle lunghe lievitazioni e ti dico solo perfetta complimenti

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  4. Flavia, con tutte quelle belle bolel hai messo voglia di focacciare anche a me. Leggo spesso anche io dell'alta idratazione, ma sono sempre stata troppo pigra per mettermi a provare. Visti i risultati mi sa che ci proverò quanto prima :)

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  5. Hai fatto diventar curiosa anche me...adesso devo provare assolutamente questa alta idratazione e luuuunga lievitazione! Che bolle!!!
    Tamara

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