RUOTA DI PESCE SPATOLA con PINOLI, UVETTA e FINOCCHIETTO SELVATICO

Il pesce Spatola o Sciabola fa ancora bella mostra di sè e del suo lucente colore argento sui banchi della Pescheria ed era già da un po' che desideravo servirlo a "ruota", ossia condito poi arrotolato come una "girella".
Avevo visto la sua della Vigilia di Natale e mi sono liberamente ispirata.
Se non avete voglia di sfilettarvi il pesce chiedetelo direttamente al vostro pescivendolo di fiducia e sarete già a metà strada, e come si dice? "Chi ben comincia è a metà dell'opera!".
In questa ricetta ho messo profumi molto Siciliani come il finocchietto selvatico e il Marsala.
Servito per una cena di pesce con le melanzane al forno come contorno è stato molto gradito, la cottura ed i suoi tempi l'hanno lasciato morbido e mi sa che visto che qua da noi fa ancora un caldo umido notevole, e che le cene le facciamo in giardino, potrei ripetere a breve, magari facendo una piccola ruota solo per due, perchè con questa in foto ci abbiamo mangiato in 10.

RUOTA DI PESCE SPATOLA con PINOLI, UVETTA e FINOCCHIETTO SELVATICO

2 kg di pesce Spatola, sfilettato 

400 g di pangrattato

50 g d pinoli

200 g di uva passa

5-6 rametti di finocchietto selvatico

2 cucchiai di capperi tritati finemente

Marsala

olio extra vergine di oliva

1 cipolla piccola rossa

sale 

pepe

4 cucchiai di vino bianco

succo di 1 limone

aceto di vino bianco

2 cucchiai di Pecorino Siciliano grattugiato

Controllate che i filetti di pesce Spatola siano puliti dalle lische, ed in caso provedete ad eliminare le spine.

Mettete in una ciotolina ad ammollare l'uvetta passa nel Marsala. Tagliate finemente la cipolla e poi fatela appassire in una padella con abbondante olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla sarà morbida versate il pangrattato e fatelo insaporire per un paio di minuti. Mescolate ed aggiungete con fuoco dolce i pinoli, il finocchietto tritato finemente, l'uvetta strizzata, il sale, il pepe, un paio di cucchiai di aceto ed il succo di limone, mescolate. Spegnete il fuoco e aggiungete il Pecorino grattugiato e i capperi dissalati e tritati finemente e mescolate bene e mettete da parte. Questo ripieno deve risultare molto umido e morbido.

Stendete il primo filetto sul piano di lavoro e spargeteci  sopra il ripieno,  pressatelo bene e arrotolatelo e preparate il secondo filetto allo stesso modo e arrotolatelo sul primo, mentre preparate gli altri due filetti rimasti tenete uniti i primi due aiutandovi con uno spiedino di legno. Terminato il lavoro, compattate bene e chiudete aiutandovi con due spiedini di legno e poggiate su una teglia rivestita di carta forno ( questo perchè così quando sarà pronto vi agevolerà per spostare la vostra ruota su un piatto da portata).
Cospargete il ripieno rimasto, pressatelo e irrorate con olio d'oliva extra vergine ed infornate, con forno caldo a 200°C e lasciate cuocere circa 30-35 minuti.
Come dice Alessandra, se inserendo uno spiedino al centro della ruota noterete che il pesce è morbido vuol dire che è pronto.

Enjoyyy!!!

ARANCINI con RICOTTA, ACCIUGHE e FINOCCHIETTO SELVATICO

Questo è un consiglio che sempre do e sempre continuerò a dare  e cioè che se fate un Risottino allo zafferano o uno alla Parmigiana, ne dovete fare sempre in più, perchè avrete la possibilità di fare in seguito dei magnifici arancini.
La settimana scorsa mi ha risolto una cena in maniera sfiziosa con approvazione totale di mio marito, che da ora in poi li pretenderà spesso.
Complice di tutto questo sicuramente la favolosa ricotta che avevo comprato e il finocchietto selvatico che mi cresce bello e fresco in un vascone in giardino.
Sembra un lavorone fare gli arancini ma in realtà se ci si organizza sono abbastanza facili da fare, la cosa lunga può essere appunto preparare il riso, che è consigliabile fare il giorno prima e poi conservare in frigo così formare l'arancino sarà un'operazione facile.
Provare per credere!!!

ARANCINI con RICOTTA, ACCIUGHE e FINOCCHIETTO SELVATICO
(per 8 arancini)

Per gli arancini

400 g di risotto di Zafferano
100 g di ricotta fresca di pecora (scolata)
4/5 acciughe
2 rametti di finocchietto selvatico
pepe nero macinato al momento

Per la lega

500 g di acqua
250 g di farina
sale

Per la panatura 

Pangrattato

Per la frittura

Olio di semi di mais o arachidi (abbondante perchè deve essere una frittura ad immersione)

Preparate  il riso con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione degli arancini  deve essere ben freddo, quindi anche il giorno prima va benissimo e lo conservate in frigo.

Fate la lega, che è la pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancino e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versate l'acqua in una scodella profonda, aggiungete la farina, e il sale e amalgamate bene con una frusta. Mettete da parte e preparate il ripieno.

Mescolate la ricotta le acciughe tagliate a pezzetti, il pepe tritato al momento e il finocchietto tritato finemente in una ciotolina e poi passate alla formatura degli arancini.

Mettete un canovaccio o un vassoio sotto ad una griglia bella grande (così non sporcherete il piano di lavoro), disponete la ciotola con la lega, la ciotolina con il ripieno  e un piatto con il pangrattato così da avere tutto già pronto e fare meno movimenti sparsi per la cucina.

Prendete con una mano un po' di riso in base alla grandezza dell'arancino che desiderate (io ho pesato 8 palline da 50 grammi). Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla. Posate il futuro arancino su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciateli riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate al resto degli arancini.

Con un cucchiaino da caffè prendete un po' di ripieno e inseritelo all'interno del buco precedentemente, poi chiudete l'arancino: un po' spingendo il ripieno verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancino. Girate l'arancino tra le mani per dargli la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posate l’arancino con il ripieno sul vassoio e passate ad un altro fino a completarli tutti.

Quando tutti gli arancini saranno pronti, passate alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergete singolarmente gli arancini nella lega, poggiandole poi sulla griglia, in questo modo la lega scola e resta uno strato sottile, e così anche la panatura sarà sottile e croccante.  La lega non deve asciugare, quindi se fate tanti arancini, prevedete di preparare una decina di arancini con la lega e impanateli, e poi continuate con lega-panatura un po’ alla volta.

Passate gli arancini “legati” uno ad uno dentro il pangrattato, pressandoli bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie degli arancini e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Versate l'olio in una pentolina piuttosto alta e stretta. Quando l'olio sarà pronto (io faccio sempre il test con il manico di un cucchiaio di legno, che immerso si riempie subito delle micro bollicine, vuol dire che l’olio è pronto), immergete gli arancini  per 4/5 minuti rigirandoli con l’aiuto di una spatolina (il calore deve arrivare fino all’interno) e comunque fino a quando non risulteranno belli dorati in superficie.

Il meglio gli arancini lo danno caldi, ma non bollenti!!!

Enjoy!!!

PASTA CON I MASCULINI AL FORNO

Aprile è il mese in cui si inizia la pesca delle piccole acciughe o alici, che in pratica nonostante il nome diverso sono la stessa cosa cambia solo l'aera geografica perchè il pesce di cui parliamo è "Engralis Encrasiolus". A volte, erroneamente, si pensa che la differenza stia nel fatto che le alici siano il pesce fresco o messo sott'olio, mentre le acciughe siano solo quelle conservate sotto sale. Ma non è così, perchè in pratica i due termini sono sinonimi.
Questo pesciolino ha un sapore dall'aroma intenso e gustoso ed è molto usato in cucina, anche perchè abbastanza economico. Qui a Catania vengono chiamati "masculini", e si pescano lungo tutta la costa del Golfo catanese, che passa anche ad un centinaio di metri da casa mia, il Porticciolo di San Giovanni Li Cuti, da dove salpano ancora piccole imbarcazioni a notte fonda per rientrare con le reti cariche di pesce alle prime luci dell'alba. 

Anche padron 'Ntoni ne "I Malavoglia" di Giovanni Verga, libro che ho amato tantissimo ne parlava dicendo, «sentono il grecale ventiquattr'ore prima di arrivare, (...) è sempre stato così, l'acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno».

Qui da noi c'è un primo piatto che a me piace moltissimo che si fa appunto in questo periodo fino all'Estate, ogni famiglia ha la sua ricetta, io faccio un mix con la ricetta di mia suocera e i consigli del mio pescivendolo e vi assicuro che il risultato, se amate il genere è favoloso.

PASTA CON I MASCULINI (Alici)

500 g di alici fresche, pulite e diliscate aperte a libro

500 g di penne lisce

2 acciughe dissalate          

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

5-6 cucchiai di olio extra vergine di oliva 

4-5 cipollette fresche

1 mazzo abbondante di finocchietto selvatico

Pepe

Sale

Pangrattato

1 spicchio d’aglio

Uvetta passa

300 g di formaggio Pepato fresco a fette

1 bicchiere di Marsala secco

Pinoli

Mettete l’uva passa n ammollo nel Marsala  e mettete da parte.

Lavate e mondate il finocchietto, eliminando i gambi centrali più grossi,; portate ad ebollizione abbondante acqua salata e sbollentate il finocchietto selvatico un paio di minuti. Prelevate il finocchietto, conservando l’acqua di cottura perché è dove cuocerete la pasta, e mettetelo in una ciotola.

In una padella larga soffriggete l’olio e le cipollette fresche tagliate finemente, con una bella macinata di pepe nero e fate sciogliere le due acciughe.  Dopo circa 5-6 minuti, versate le alici e lasciatele cuocere per circa 10 minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro e mescolate. Non vi preoccupate se le alici si spezzetteranno, non è un problema.  Tagliuzzate grossolanamente il finocchietto selvatico sbollentato e aggiungetelo alle alici e mescolate, dopo un paio di minuti spegnete il fuoco.

Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua dove avete sbollentato il finocchietto e cuocete la pasta al dente!

In una padellina a parte tostate velocemente i pinoli, e metteteli da parte. Abbrustolite il pangrattato con lo spicchio d’aglio, che poi eliminerete.

Scolate e ripassate su carta assorbente l’uvetta passa.

Preriscaldate il forno a 180°C

Scolate la pasta e conditela con le alici e il finocchietto e aggiungete l’uvetta passa e i pinoli.

Ungete di olio extra vergine di oliva una teglia e ripassatela con il pangrattato aromatizzato all’aglio versate metà della pasta, fate uno strato di formaggio Pepato fresco e ricoprite con la pasta rimanente. Spolverate altro pangrattato ed infornate, avendo cura di coprire la superficie con della carta stagnola per non fare seccare troppo la pasta.

Cuocete circa 25-30 minuti e servite!

Enjoy!!!

MACARON SALATI: con crema al burro, acciughe e limone e con gelatina di insalata di arance con cipolletta fresca e finocchietto selvatico

I macaron li avevo già fatti, riusciti al primo colpo, ma mai più rifatti, non perché penso alle mode o perchè non mi sino piaciuti, ma perché son sincera ridussi la cucina ad un campo di battaglia …e la cosa si è ripetuta qualche giorno fa.

La colpa della situazione disastrata della mia cucina nell’ultimo weekend di vacanze è tutta di Ilaria, ma la perdono perché finalmente ad MTChallenge abbiamo una sfida di Gennaio che non sia “detox”… faccio outing..per me MTC non deve avere MAI nulla di light..a maggior ragione nel mese in cui finiscono le vacanze di Natale, il freddo si impossessa di noi e le giornate sono spesso grigie. Se volete stare a dieta non giocate ad MTC! OH.

La ricetta  per questa sfida è del Maestro dei Macaron Monsieur Hermè e si, a parte qualche problema con la prima prova, devo dire che alla seconda sono rimasta soddisfatta.

La mia sfida va dritta alla proposta salata, perché amo sfidare me stessa e anche se piuttosto scettica in principio, ci ho provato e mi sono ricreduta… so che leggendo la ricetta a qualcuno può venire un senso di malessere, ma sono onesta, il guscio dolce e croccante del macaron ben si sposa con la crema al burro e acciughe con sfumature di limone… del resto io adoro fare i crostini di pane con acciughe e miele. Non ho voluto sradicarmi troppo dai sapori che per me si sposano bene con questa crema al burro ( e allo stesso tempo "puliscono" il palato) e così sono andata dritta alle ricette tradizionali Siciliane: ho pensato all’insalata semplice di arance che spesso completano i nostri pranzi invernali, che condisco con finocchietto selvatico (lo so che è Inverno, ma la mia pianta in giardino me ne riesce a regalare sempre qualche rametto!) e cipolletta fresca..e pepe.

Non ero fiduciosa nel risultato…ma ho ribaltato i pronostici .. ricetta riuscita ed equilibrata!!

Con questa ricetta partecipo all’ mtc

MACARON Ricetta di Pierre Hermé 

(per circa 32-35 macaron)

150 g zucchero al velo

150 g farina di mandorle

110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni)( io ho usato albumi di 6 giorni conservati in frigo) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT (tant pour tant)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio (due volte)

Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario che amalgamiate bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Per la meringa Italiana

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro a sonda (io uso quello economico dell’Ikea) e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i gli albumi restanti (che avrete già messo nella ciotola della planetaria) ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sulla parete della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Macaronage

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del Macaronner ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

A questo punto desiderando ottenere due colori utilizzando lo stesso impasto ho messo metà composto in una sac-à-poche mentre l’altra l’ho colorata con qualche goccia di colorante alimentare in pasta Wilton (Orange) mescolato bene e poi messo in un’altra sac-à-poche con bocchetta diametro 10 mm.

Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Pochage

Mettete il foglio di carta forno su cui avete disegnato i cerchietti con una matita, su una teglia (io microforata) e tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

Croutage

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (io li ho fatti riposare circa un’ora). Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Io ho fatto il pochage su fogli di carta forno su cui avevo disegnato dei cerchi di circa 3,5 cm di diametro.

Cottura

Pre riscaldate il forno a 180°C

Infornate a 180°C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Io ho usato forno ventilato, ma Ilaria utilizza il forno in funzione statica.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

LE MIE FARCE

Crema al burro, acciughe e limone

50 g di burro bavarese a pomata

5 acciughe sott’olio

scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone)

In un mixer mescolate tutti gli ingredienti. E inserite in una sac-à-poche.

Gelatina di insalata di arance, cipolletta fresca e finocchietto selvatico

75 ml di succo di arancia Navel

Scorza grattugiata di 1 arancia Navel

5 g di gelatina in fogli

1 rametto di finocchietto selvatico fresco

1 cipolletta fresca (molto molto sottile)

Sale

Pepe macinato fresco

Mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel frattempo filtrate il succo di arancia e fate scaldare in un pentolino.

Strizzate la gelatina, e fatela sciogliere nel succo di arancia caldo, dove aggiungerete la cipolletta tagliata a rondelline finissime, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il finocchietto tritato fresco e la scorza di arancia grattugiata. Mescolate bene tutto, versate in un contenitore grande tanto quanto serve per avere una gelatina di 4 mm circa di spessore. Fate raffreddare e passate in frigo per fare addensare ( ma anche in 15-20 minuti in freezer non di più otterrete la vostra gelatina!).

Con un cutter di 4 cm di diametro tagliate la gelatina e prelevate con una spatolina i cerchi da poggiare su una metà di macaron (quelli chiari) e coprite con l’altra.

Riempite i macaron arancio con la crema di burro e acciughe e limone e coprite con l’altra età dei gusci.

Fate riposare in frigo per 24 ore e servite.

Questo abbinanento è perfetto per un aperitivo.

TORTINO DI SARDE- SARDINE "CAKE"

                Scroll down for English version

 

È oltre un mese che pubblico solo cose dolci, tra biscotti, cheesecake e varie e credetemi ho tantissime ricette salate da proporre. Eccomi quindi qui con una ricetta veloce e anche gradevole, un semplicissimo tortino di sarde con profumi Siciliani adatta alle belle giornate che precedono l’Estate, che qui è quasi arrivata.

Una nota importante, il forno non va preriscaldato, seguendo i tempi che ho utilizzato io, quindi se doveste optare per un tortino più grande valutate qualche minuto in più, in modo da avere il pesce cotto al punto giusto!!

E intanto vado a scrivere un post di “cose dolci” per domani…tanto per cambiare!!!

TORTINO DI SARDE

Per un tortino di 12 cm di diametro

15 Sarde aperte a libro e pulite (tagliate anche la coda)

4-5 rametti di finocchietto selvatico

40 g di uva passa

30 g di pinoli

2 cucchiai di Pecorino Siciliano grattugiato

2 cucchiai di pangrattato

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

(Marsala per ammollare l’uva passa, facoltativo)

Sbollentate in un pentolino il finocchietto selvatico e nel frattempo mettete in ammollo l’uva passa in un tazza con acqua tiepida o Marsala.

Tostate velocemente, ruotandolo spesso, i pinoli.

Su una teglia mettete un foglio di carta forno e poggiate un coppa pasta o anello di acciaio*.

Scolate il finocchietto e iniziate a fare il tortino.

Fate un primo strato di sarde, mettete un po’ di finocchietto selvatico, una spolverata di pangrattato, una di pecorino, un po'di uvetta e un po' di pinoli, pepe e continuate così per altri 3 strati, ricordate di mettere un pizzichino di sale nel secondo strato; sull’ultimo strato versate un poco di olio extra vergine di oliva e infornate, il forno non deve essere preriscaldato quindi cuocete in forno a 190°C per 20-25 minuti circa.

Potete servirlo sia tiepido che freddo.

*Ovviamente lo potete preparare anche in una teglia più grande aumentando le dosi di ogni ingrediente, per esempio per 12 persone ho usato 2 kg di sarde e una teglia in pirex di  20cm x 32cm

English version

 

Trust me, I also cook savory recipes not only cookies and cakes.

The Sardine “pie” is easy and above all perfect for these days, (Summer is coming) of late Spring.

Enjoy your day…. Tomorrow another sweet recipe….!

SARDINE “Cake”

(For a 5-inches diameter patty)

15 Sardines opened and clean (also cut the tail)

4-5 sprigs of wild fennel

2 ½ Tbsp of raisins

2 Tbsp  of pine nuts

2 Tbsp grated Pecorino (Siciliano) cheese

2 Tbsp breadcrumbs

Extra virgin olive oil

Salt and pepper

(Marsala to soak the raisins, optional)

Blanch in a saucepan, in salted water, wild fennel and meanwhile put to soak the raisins in a bowl with warm water or Marsala.

Quickly toast in a pan, turning often, the pine nuts.

On a baking sheet, put a sheet of parchment paper and place a cutter (5-inch)or steel ring *.

Drain the fennel and start to make the “cake”.

Make a first layer of sardines, put a little 'wild fennel, sprinkle with breadcrumbs, cheese, a bit of raisins and a little' of pine nuts, pepper and  continue for other 3 layers, remember to put a pinch of salt in the second layer; pour a little extra virgin olive oil on the surface and bake, the oven mustn’t be preheated and then bake at 190 ° C for about 20-25 minutes.

You can serve it warm or cold.

* Obviously it can also be prepared in a larger pan increasing the dose of each ingredient, for example for 12 people I used 2 kg of sardines and a Pyrex baking dish 10-inches x 14-in