PanBAOletto di Paoletta -PANBAULETTO BICOLORE

È pazzesco pensare che quattro anni fa ervamo tutti chiusi a casa in lockdown o isolamento, e non avevamo davanti altro che incognite.  Sono passati quattro anni, molte vite sono cambiate e se ci penso a me pare di aver vissuto un qualcosa di surreale ma allo stesso tempo mi sono goduta la tranquillità delleia casa e del mio giardino, ho veramente passato tantissimo tempo in cucina, ma anche seguendo delle bellissime dirette su  Instagram  di Paoletta Sersante , infatti ora la pizza al piatto mi viene super favolosa, così come i panini al vapore cinesi, ed è da questa ricetta che è partita una richiesta di Paoletta stessa, e cioè se qualcuno era disposto a provare lo stesso impasto ma al forno... detto fatto, solo che io ho desiderato fare un esperimento nell'esperimento, e cioè insaporire mezzo impasto con l'estratto di Pandan, che trovo dal mio negozio con ingredienti da tutto il mondo preferito qua in città. Il sapore del Pandan mi ricorda le nocciole "acerbe", ma anche il viaggio a Singapore di qualcheanno fa... non so come spiegarlo, ma ha un gusto che a me piace tantissimo.

Ecco quindi che ho fatto la prova e che mi ha lasciata soddisfatta anzi di più!!!

PANBAULETTO bicolore 

PanBAOletto (di Paoletta)

(per una teglia con coperchio per Pancarrè di 30cm x 10cm x 10 cm)

625 g di farina 00 (debole sui 200 e i 240 W)
75 g di farina di riso
8 g lievito di birra secco (o 27 di quello fresco)
8 g di latte in polvere (io magro)
410 g di latte intero a temperatura ambiente
38 g di olio di riso
50 g di zucchero
12 g di sale

1 cucchiaino da caffè di pasta di estratto naturale di Pandan (nel caso voleste giocare un po' con i colori e i sapori)

Nella ciotola della planetaria (io uso KitchenAid, quindi le velocità sono in base a questa macchina)con il gancio "K" (o foglia, o piatta) inserite le farine, il lievito di birra secco ( se utilizzate il fresco invece lo sciogliete con il latte)ed il latte in polvere e mescolate a velocità 1 per pochi secondi.
In una brocca mettete il latte, l'olio di riso e lo zucchero (ripeto se usate il lievito di birra fresco, è qui che va sciolto)  e mescolate.
Accendete la planetaria a velocità 2 ed aggiungete i liquidi, fate amalgamare gli ingredienti e se preferite a questo punto potete lavorare con il gancio ad uncino; poichè è un impasto che ci sta pochissimo ad essere pronto, appena diventa liscio, levatelo dalla ciotola e su un piano di lavoro, dividete l'impasto in un pezzo da 700 grammi circa arrotondatelo e mettetelo a lievitare per 30/40 minuti circa in un contenitore di plastica con coperchio, e con i restanti 500 grammi impastate la  pasta di Pandan, formate una palla e mettete a lievitare anche questo impasto.
Nel frattempo ungete leggermente, aiutandovi con un pezzo di carta da cucina, lo stampo e l'interno del coperchio.

Passato il tempo della prima lievitazione, prendete il primo impasto e stendetelo (non vi servirà infarina il piano di lavoro) formando un rettangolo di circa 32cm x 30 cm e mettete da parte; stendete anche il secondo impasto formando un quadrato di circa 30/29 cm. Poggiate questo impasto sopra al primo e arrotolate tutto, sigillate bene la chiusura e posizionatela sul fondo dello stampo, sistemate bene nello stampo chiudete il coperchio e mettete a lievitare ( se avete sui 25-26°C è perfetto). 

CI vorrà circa un'oretta e mezza, l'importante è ce l'impasto arrivi ai buchini che si trovano sopra al coperchio.
Accendete il forno a 165°C e quando è a temperatura infornate per 45 minuti. Sfornate e aprite il coperchio.

Fate raffreddare dentro allo stampo ma avvolto in un panno di cotone e poi

...Beh e poi GODETE!!!

ENJOYYY!!!

PANINI ALL'OLIO - gemellini catanesi

È ormai tradizione per me, il 16 ottobre, pubblicare la ricetta di pane, perché è il giorno in cui nel 2010 aprii Cuocicucidici, allora non sapevo che in quel sabato pomeriggio autunnale seduta al tavolo della cucina che dava su una vetrata nel giardino della nostra casa di quegli anni, che il 16 ottobre fosse anche la giornata Internazionale del Pane. Pare sia stato un  caso ma a me piace pensare invece che sia stato un bel "segno del destino", perché come ho già detto tante volte il pane è il simbolo del cibo e della vita, di conseguenza, per eccellenza.

A Catania tra le tantissime forme e specie di pane ci sono dei panini a forma di barilotto ( forma di panini che quando passavo le vacanze dalla nonna a Riccione era tra i prediletti e si chiamava proprio "barilotto") che vengono infornati accoppiati e per questo si chiamano Gemellini, li si trova sia con che senza i semini di sesamo e sono ottimi sia con dei salumi e formaggi che con il classico connubio burro e marmellata che con cioccolato e crema spalmabile alle nocciole, ma dopo averli assaggiati appena fatti anche semplicemente con un filo di ottimo olio extra vergine di oliva direi che danno quei 5 minuti di felicità.

È quindi con tantissimo piacere che oggi pubblico questa ricetta facilissima e semplicissima, di Daniela Giorgio Bresciani Bassanetti, per il BREAD WORLD DAY 2023 

PANINI ALL'OLIO ( Daniela Giorgio Bresciani Bassanetti)

400 g farina 0 ( o Manitoba)

200 g farina 00

300  g acqua

7,5 g di lievito di birra fresco 

80g olio extra vergine di oliva

15 g sale 

1 cucchiaino da caffè di zucchero 

Nella brocchetta con l'acqua sciogliete il lievito con lo zucchero e lasciate da parte per una quindicina di minuti.

Nella ciotola della planetaria ( io uso KitchenAid)mescolate con il gancio piatto ( o K o foglia) le farine.

Azionate la macchina a velocità 1 ed iniziate a versare l'acqua, fate amalgamare gli ingredienti prima di versare l'olio a filo. Una volta che l'olio sarà stato assorbito fermate la macchina e ribaltate l'impasto. Aumentate la velocità a 4 e aggiungete il sale. Fate lavorare per 2-3 minuti. Fermate la macchina ribaltate ancora l'impasto e cambiate il gancio piatto con quello ad uncino e fate ripartire la macchina a velocità 2 per 7-8 minuti. 

Coprite la ciotola della planetaria con pellicola per alimenti e fare lievitare fino al raddoppio, curca 1½ ora o 2 ore.

Dividete l'impasto in palline da 50 g circa( potete farli più grandi sui 70-80 g o più piccolini, ma poi ricordate che cambiano i tempi di cottura) e posizionatele sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Stendete ogni pallina di impasto con l'aiuto del mattarello e allungando con le mani formando delle strisce si circa 15/20 cm di lunghezza ( quesro se mantenete il peso di 50 grammi) dopodiché rotolatele su se stesse formando dei "barilotti"

Unitene due alla volta spennellando un po' di acqua, tenendo la parte della chiusura esternamente. Posizionate le coppie di panini sulla leccarda del forno rivestita si carta forno e coprite con un telo cerato o pellicola per alimenti e lasciate così per 30-40 .

Intanto accendete il forno a 210⁰C ( io uso la funzione termoventilato).

Spennellate la superficie dei panini con acqua e olio extravergine di oliva e se vi piace spargete semini di sesamo ed infornate per 15-18 minuti, dipende dal forno, ma devo prendere un bel colore dorato intenso.

ENJOYYY!!!

MY PARTY BREAD- PANE PER TARTINE PARTY

Come ogni anno il 16 Ottobre festeggio l'anniversario tra me e Cuocicucidici e ormai come da tradizione, essendo oggi anche il World Bread Day 2022, amo pubblicare una ricetta di pane, il simbolo in assoluto del cibo.

E giusto pochi giorni fa, pensando a qualche idea nuova per un aperitivo o un tè tra amici mi sono ricordata che avevo tre stampi per fare il pancarrè per tartine piccole e "graziose" e che non avevo mai utilizzato( questo non ditelo a mio marito, per favore).  Quale occasione migliore poteva esserci per inaugurare gli stampi, festeggiare il mio "bloggenetliaco" e onorare la Giornata Internazionale del Pane?  

Detto fatto!!! Sono andata a gusto mio personale e si "esperimento" e quindi il burro l'ho utilizzato solo per ungere gli stampi e basta.

PANE PER TARTINE PARTY 

250 g di farina w330 ( io ho usato Farfocaccia del Molino Della Giovanna

250 g di farina 00

250 ml di acqua tiepida

150 g yogurt greco (in questo caso 0%, ma utilizzerò anche il 5%)

40 g di strutto a temperatura ambiente 

1 bustina di lievito di birra secco (7g)

10 g di zucchero semolato 

12 g di sale

In una citolina fate sciogliere il lievito con l'acqua tiepida  e lo zucchero e lasciate attivare per circa 10 minuti.

Nel frattempo preparate tutti gli altri ingredienti e setacciate le farine nella ciotola della planetaria (io KitchenAid) in cui avrete montato il gancio piatto, o foglia.

Con la macchina in movimento a velocità 1, aggiungete il mix di acqua, zucchero e lievito e fate lavorare un paio di minuti. Aggiungete a cucchiaiate lo yogurt e fate amalgamare bene gli ingredienti. Fermate la macchina e pulite il gancio e ripartite, fate questa operazione almeno un paio di volte.

Unite a fiocchetti lo strutto.

Fermate la macchina, togliete, con l'aiuto di una spatola l'impasto dal gancio e ribaltatelo. Fate ripartire la planetaria ma aumentando la velocità a 4. Fate il ribaltamento spesso, quando vedete l'impasto tutto aggrappato al gancio, fermate, ribaltate e ripartite. Dovete ottenere un impasto omogeneo e bello liscio. Dopo 5 minuti circa, cambiate il gancio e lavorate usando l'uncino, che se è quello in acciaio è perfetto.

Fate lavorare per 4-5 minuti a velocità 4 e nel frattempo aggiungete il sale. E ribaltate almeno una volta l'impasto.

Negli ultimi 30 secondi ribaltate e fate andate la macchina a velocità 6. Tranquilli non succederà altro che la lavorazione per ottenere un bell'impasto liscio. Formate una palla e mettetela sul fondo della ciotola. Coprite bene con pellicola per alimenti o come preferisco io con tele cerate naturali e lasciate così per circa 60 minuti.

Prendete del burro e spalmatelo bene all'interno degli stampi.

Rovesciate  l'impasto su un piano di lavoro, non  serve che sia infarinato, e formate un rettangolo, non lavorate l'impasto, allargatelo giusto in modo da poter così tagliare 3 striscie uguali, il totale del peso dell'impasto è tra gli 880-940 grammi, e da ognuna ricavate 3 filoncini, uguali e lunghi quasi come gli stampi, in questo caso 20-22 cm.

Inserite ogni filoncino di impasto nei 3 stampi, chiudeteli e poggiateli in orizzontale sulla leccarda del forno. Coprite che un panno e lasciate lievitare per circa 50-60 minuti in un angolo della cucina.

Pre riscaldate il forno a 180⁰C un quarto d'ora prima. Aprite uno degli stampi e controllate che l'impasto sia lievitato bene da riempire bene lo spazio.

Infornate per circa 35-40 minuti.

Lasciate raffreddare il pane negli stampi prima di sformarlo.

E aspettate che sia freddo prima di tagliarlo a fette.

Conaervatelo ben chiuso con pellicola per alimenti dentro dei sacchetti di plastica o on ina acatola si latta.

Io preferisco congelarli subito per averli pronti all'occorrenza.

ENJOYYY!!!

CRESCENTINE BOLOGNESI FRITTE

Avrei già una ricetta dell'ennesimo dolce da pubblicare, ma ho pensato che un po' di salato era preferibile, del resto ho finalmente trovato la ricetta delle crescentine fritte bolognesi come volevo io e quindi era giusto "garantirla" in questo mio archivio di ricette on line.

Qualche giorno fa ho avuto a cena alcuni carissimi amici a cui ho dedicato una serata Emiliano-Romagnola con crescentine fritte, tigelle e piadine, inutile dire che accompagnate con ottimo Prosciutto di Parma, cunza, salame  formaggi verdure saltate, salame e Mortadella mi hanno fatto fare un gran figurone

Il bello di questa ricetta, è che sono fatte con lievito chimico (io ho usato quello per dolci  e vi assicuro che il "vanigliato" non si sente assolutamente),  e quindi in realtà si può preparare l'impasto un bel po' di ore prima, così come le crescentine pronte da friggere basta conservarle bene dall'aria.

CRESCENTINE FRITTE BOLOGNESI

500 g farina 00

300 g latte intero

12 g sale

1 bustina lievito chimico ( quello per dolci va benissimo)

1 cucchiaio raso di strutto

Nella ciotola della planetaria ( io KitchenAid) versate la farina con la bustina di lievito  ed il sale mescolate con il gancio piatto ed aggiungete lo strutto e a seguire il latte, fate amalgamare bene gli ingredienti.

Dopo 5 minuti cambiate il gancio ci  quello adnuncino e lavorate altri 4-5 minuti a velocità 4. Fornate una palla, chiudete in pellicola trasparente per alimenti e fate riposare almeno un'ora  ma anche due tre ore va bene lo stesso.

Stendete l'impasto sottile  se avete la sfogliatrice della planetaria stessa arrivate alla tacca 4. Ricavate delle striscie e ritagliate con una rotella dei rettangolari.

Potete friggerle subito in olio di semi a temperatura ( io controllo sempre con il manico di un cucchiaio di legno, quando si riempie attorno di tante bollicine è pronto) oppure poggiatele su un vassoio di cartone per alimenti leggermente infarinato e coprite con pellicola per alimenti a strati  e conservatele così anche qualche oretta, basta che siamo ben sigillate nella pellicola che non prendano aria e si secchino.

Scolatele man mano su carta assorbente da cucina e servitele calde con tanti ottimi salumi a cl.inciare dal Prosciutto di Parma.

CROCETTE FERRARESI, pane a pasta dura

Qua le temperature danno finalmente spazio all'autunno Siciliano, più piacevoli, ma che fanno sentire la necessità di mettere un maglioncino leggero la sera, e dormire con le finestre chiuse, ma la luce delle giornate di sole regalo un'aria dorata e ancora calda alla vista.

Sulla voglia di accendere il forno, beh quello per me non fa testo, perché se si vuol fare un roast beef o una focaccia quelle le faccio anche in Estate a Ferragosto con 42⁰C.

Oggi il mio blog compie 11 anni, e questa data coincide con la giornata internazionale del pane e quest'anno ho voluto provare a fare le crocette Ferraresi, panini a forma di croci con impasto di pasta dura. Questo pane, tipico da trovare non solo a Ferrara, ma anche nei forni bolognesi, sono di quelle cose che a casa non ci arrivano mai integri, perché rompere un cornetto e mangiarselo ancora prima di attraversare la soglia di casa è prassi consolidata . 

Provatelo con una fetta di ottimi prosciutto di Parma arrotolato ad un cornetto o una fetta di mortadella di Bologna e ne riparliamo. 

Con questa ricetta partecipo al WORLD BREAD DAY 2021 

CROCETTE FERRARESI ( ricetta di Fabrizio Vandelli) 

Per il lievitino 

150 g di farina 0

75 ml di acqua 

4 g di lievito di birra fresco 

Nella ciotola della planetaria ( KitchenAid) con la foglia piatta, mescolate l'acqua con il lievito di birraed aggiungete la farina. Impastate per 7-8 minuti. Formate una palla e fate lievitare coperto un'ora circa nella ciotola stessa della planetaria. 

350 g di farina 0

175 ml di acqua 

1 cucchiaino di malto d'orzo ( va bene anche miele)

5 g di sale 

25 g di strutto 

(olio d'oliva per ungere la ciotola  durante la lievitazione) 

Sciogliete il malto nell'acqua, sempre con la frusta piatta a velocità 2, aggiungete al lievitino metà dell'acqua con il malto e metà della farina e fate amalgamare un paio di minuti, aggiungete il resto dell'acqua col malto e il resto della farina  fate lavorare 3-4 minuti, aggiungete il sale e dopo un paio di minuti, spegnete e con l'aiuto di una spatola ribaltate l'impasto e ripartite a velocità 4. Altri due minuti e ribaltate nuovamente, aggiungete lo strutto e fate lavorare un paio di minuti. Ribaltate e cambiate la frusta piatta con il gancio ad uncino e fate lavorare per 4-5 minuti a velocità 2.

Formate una palla, ungete la ciotola con olio d'oliva e mettete l'impasto all'interno, coprite e fate lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo necessario per la lievitazione dividete l'impasto in 8 palline di circa 95-100 grammi ognuna.

Stendete ogni pallina con il mattarello in modo da fornare dei dischi.

Arrotolate in modo da fornate un filoncino.

 

Stendete ogni filoncini da formare delle striscie lunghe e strette. Copritele con un telo per evitare che si secchino.

Prendete una striscia e dividetwla in due. Iniziate ad arrotolare la prima striscia tirando l'altra estremità, in modo da avere un rotino stretto che di allarga. 

Lasciate solo un 3 cm della parte finale e fate lo stesso con la seconda metà.

Sovrapponendo i due lembi in modo da avere i due rotolino paralleli e poi stingete nella parte centrale allargando le punte in modo da formare la crocetta.

 

Mettete i panini su una teglia con carta forno e coprite e lasciate lievitare una mezz'oretta. 

Accendete il forno a 200⁰C e mettete sul fo do un pentolino di acqua.

Infornate e lasciate cuocere circa 20 minuti. Poi levate il pentolino di acqua e lasciate cuocere altri 5mi uti con il forno leggermente aperto.

Mangiateli caldi tiepidi freddi... tanto li finite in qualunque modo!!!

Sono perfetti dacongelare e scongelati passati esattamente 45 secondi nel forno caldo ve li farà gustare come appena fatti. 

 

CRESCENTA BOLOGNESE

Quando torno a Bologna a trovare il mio papà se entro ( e ci entro eh) da un fornaio e trovo esposte le fettone di crescenta bolognese non resisto e ne compro sempre in abbondanza.

Della cucina bolognese si ricorda spesso solo la pasta sfoglia dei tortellini, tagliatelle e lasagne, ma la cucina di Bologna è tanto tanto ma tanto di più...ci sarà un motivo se questa bella città tra le tante virtù viene anche chiamata " la grassa" e non in senso dispregiativo, ma proprio perché la sua cucina è "tanta roba" e tanto buona ed abbondante.

La crescenta bolognese va fatta con lo strutto PUNTO. Quindi o ve ne procurate di ottimo o datevi alle focacce, alle pizze, ai pani... perchè senza strutto non è la vera crescenta bolognese.

Ho voluto provare la ricetta del signor Lamberto Stagni e cari miei mi son sentita come quando uscendo dal fornaio a Bologna apro il sacchetto di carta e ne rubo un pezzetto perché non riesco a resistere... e beh questa ricetta l'ho fatta mia.

CRESCENTA BOLOGNESE di Lamberto Stagni

600 g  farina 00

2 cucchiai di acqua tiepida 

150 ml latte a temperatura ambiente 

150 ml acqua gasata a temperatura ambiente 

25g lievito di birra fresco (oppure 7g lievito di birra secco)

100 g di strutto a temperatura ambiente 

150-200  g di prosciutto crudo (se possibile il gambuccio) 

15 g di zucchero

10 g di sale

Sciogliete il lievito con 2 cucchiai di acqua tiepida ( presa dal rubinetto), lo zucchero e 2 cucchiai di farina  presi dal totale e lasciate riposare 15/20 minuti coperto da un canovaccio. Versate nella ciotola della planetaria ( KitchenAid) il latte, l'acqua e lo strutto e con la frusta piatta / foglia cominciare a mescolare a velocità 1-2 ( ovviamente potete farlo a mano in una ciotola con un cucchiaio di legno) sciogliendo lo strutto, aggiungete il mix dinlievito  e aggiungete poco alla volta la farina. A metà della farina aggiungete il sale. Aumentate la velocità a velocità 4 e appena tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati cambiate la frusta piatta con il gancio ad uncino e continuate ad impastare per una decina di minuti. Ribaltate l'impasto un paio di volte e quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo mettete a lievitare in forno spento (25/28 gradi) fino almeno al raddoppio dell'impasto., circa due orette.

Nel frattempo tagliate il prosciutto a pezzettini.

Prendete l'impasto e allargatelo sul piano di lavoro infarinato e spargete il prosciutto. Impastate in modo che il prosciutto si mescoli all'impasto. 

Formate una palla e coprite a campana e lasciate riposare 30-40 minuti.

Preparate la leccarda del forno ungento della carta forno con un velo di strutto.

Stendete bene l'impasto aiutandovi con un mattarello tanto da prendere la grandezza della leccarda e  poggiatela sopra. Con un coltello incidete delle striscie sulla superficie( sarà una bellissima sensazione spezzarla con le mani una volta cotta). Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un un'ora.

Preriscaldate il forno a 220⁰C (la ricetta dice forno statico, ma io vado con la funzione termo ventilata) ed infornate nella parte centrale del forno per circa mezz'ora o fino a quando non si è formata la doratura superiore. 

Togliete dal forno poggiate la crescenta su una griglia a raffreddare. 

Si mantiene molto molto bene anche il.giorno dopo se conservata coperta con un canovaccio... ma ricordate grazie allo strutto.

ENJOYYY!!!

PIZZETTE ''ANNI '80" di Paoletta Sersante

Siamo ad Agosto, è quasi sabato sera, tra una settimana saremo a Ferragosto che decreta il rientro dalle vacanze per molti e noi questa sera si va su una piattaforma sul mare a farci il bagno. Ovviamente tutto ciò sarà accompagnato da "qualcosa da mangiare" e tanto da bere, non mancheranno i gelatini e soprattutto non mancherà l'anguria buona e fresca.

Saremo solo in 9, a lume di candela e mi son tornate in mente quelle serate simili a questa di quando ero bambina e i miei organizzavano le serate sotto le stelle con bagno al mare di notte.

E allora volendo provare da un po' le pizzette rotonde al pomodoro dei panificinegli anni '80, quelle unte e con i bordi bruciacchiati, di Paoletta e quale occasione migliore di oggi?

Tornata dalla mattinata al mare, dopo la granita per pranzo e dopo una meritata pennuchella, alle 17.00 mi sono messa al lavoro e nel giro di 2 ore erano pronte.

Vado a rimettere il costume che ilmare.mu aspetta. Buona estate a tutti estate queste pizzette!!!

PIZZETTE ANNI '80 ( di Paoletta Sersante) 

500 g farina per pane o pizza ( 12% proteine) io ho messo 250 di Manitoba e 250 di farina 0 entrambe prese al supermercato 

300 g acqua del rubinetto a t/a

10 g lievito di birra fresco ( o 4 disidratato)

30 g olio di semi 

10 g sale 

Passata di pomodoro o pelati o a pezzettoni qb

Sale e olio extra vergine di oliva per condire

Nella ciotola della planetaria ( io KitchenAid) sciogliete il lievito nell'acqua e mescolate con il gancio a foglia e aggiungete la farina tutta in una volta a velocità 1 fino a che la farina sarà idratata. Alzate la velocità a 2-4 e iniziate a fare incordare l'impasto.

Aggiungete il sale un po' alla volta ed infine l'olio a filo facendo attenzione che l'impasto non si sleghi, quindi fermate la macchina e ribaltate due tre volte.

 A questo punto, se avete ancora qualche difficoltà, potete sostituire il gancio piatto con quello ad uncino ( se avete i KitchenAid in acciaio sarà ancora più comodo e facile).

Formate una palla, coprite con pellicola per alimenti e lasciate l'impasto puntare a temperatura ambiente circa un'oretta.

Formate 8 palline da 100 g circa cadauna  senza dare tensione all'impasto ( io ne ho preparate 16 così da avere delle pizzette più piccine, da 50 grammi). Copritele con un telo di cotone e fate riposare una ventina di minuti. 

Fate una leggera stesura con i polpastrelli delle dita e attendere 10 minuti.

A questo punto accendete il forno alla massima temperatura ( il mio forno arriva a 270⁰C con funzione "pizza", ma 250⁰C vanno benissimo) nella modalità ventilato o ancora meglio  se avete la funzione "pizza". 

Stendete nuovamente i dischetti di impasto( che se avete fatto 8 panetti dovranno avere un diametro di 17-18 cm, io avendone fatti 16 ho fatto dischi di 9-10 cm circa) e poggiateli sulla teglia ben unta ( e per ben unta intendo ben unta) e attendete altri 10 minuti.

Spargete abbondantemente , prendendo bene anche i bordi, il pomodoro su ogni pizzetta, senza lasciare nessuno spazio senza, aggiungete sale e un bel giro abbondante di olio extra vergine di oliva ed infornate nella tacca più bassa, ma anche sul fondo del forno stesso, per una decina di minuti, ruotando la teglia dopo I primi 8 minuti di cottura. 

Portate la teglia ad altezza centrale e terminare la cottura per altri 2-3 minuti.

La caratteristica di queste pizzette, come.dice Paoletta, è appunto che i bordi siano bruciacchiati.

NOTE di PAOLETTA:

La caratteristica di queste pizzette è che devono colorirsi bene sotto e i bordi essere un po' bruciacchiati. Per questo l'olio nella teglia non deve essere un velo, ma abbondante, pur senza esagerare. 

Il pomodoro abbondante altrimenti si asciuga troppo.

La base ben colorita con le classiche fossette.

ENJOYYY!!!

BAGUETTE FRANCESI con poolish di Paoletta Sersante

 

 Paoletta Sersante pubblica e quando posso io eseguo perché le sue ricette sono garanzia pura.

Le baguette francesi così fragranti e al tempo stesso dal gusto inconfondibile, non sembravano una cosa facile da ottenere, ma grazie a Paoletta " SI PUÒ FARE" . Certo devo fare la premessa che ho usato le farine che più si avvicinavano di  più alle forze richieste dalla ricetta, ( nella quale ho scritto quelle usate da Paoletta stessa), ma il risultato è stato eccellente, quindi non solo le rifarò, ma mi procurerò la farina con forza w290 richiesta.

Altra nota, io non sono bravissima a fare i tagli in superficie e ho fatto un po' troppo lunghe le baguette e quindi ho avuto problemi a spostare poi sulla pietra refrattaria e così hannonun poi la forma di biscie ...ma non mi struggo perché a me va bene "toppare" qualcosa in modo da imparare meglio cosa non fare alla prossima.

Ora scappo a comprare del Brie o del Camembert per gustarmi ancora meglio queste favolose baguette.

BAGUETTE FRANCESI di Paoletta Sersante 

Poolish 

290 g di farina 00 (W330) ( io ho utilizzato "far focaccia la forte" del Molino Dalla Giovanna)

290 g acqua a temperatura ambiente 

0.6 g di lievito di birra fresco

Il poolish va preparato la sera precedente ( 8-10 ore prima) nella ciotola stessa della planetaria ( KitchenAid), sciogliendo il lievito nell'acqua e poi mescolando con una forchetta  la farina facendola idratare. Coprite la ciotola con  pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 10 ore a 20⁰-22⁰C, ma controllate già dopo 8 ore,se il poolish ha iniziato a fare le fossette è pronto.

Impasto

Poolish preparato 8-10 ore prima 

360 g di farina W290

75 g farina tipo 1

5.9 g di lievito di birra

180 g di acqua a temperatura ambiente 

1 cucchiaino di malto d'orzo

15 g di sale 

Dopo aver incordato altri 20 g di acqua 

Procedimento

Dopo 10 ore circa, in una brocchetta sciogliete nell'acqua il malto con il lievito di birra e mescolate bene. Iniziate a lavorare il poolish  con la planetaria ( KitchenAid ) usando il gancio a foglia a bassa velocità,  versando metà dell'acqua con lievito e malto e metà della farina, quando inizia ad essere tutto amalgamato aggiungete il resto dell'acqua e poi la restante farina ed il sale. Fate lavorare sempre a bassa velocità 4-5 minuti ribaltando l'impasto un paio di volte. 

A questo punto l'impasto dovrebbe aver iniziato ad incordarsi bene, aggiungete i 20 grammi di acqua finali, fate assorbire bene tutto, ribaltate e cambiate il gancio a foglia passando a quello ad uncino.

Aumentate la velocità a 4 per una trentina di secondi, ribaltate e fate lavorare ancora un paio di minuti. Levate il gancio, formate una palla, coprite e fate lievitare circa un'oretta, la temperatura ideale è sui 20⁰-22⁰C.

Infarinate molto bene un piano di lavoro e versate l'impasto. Con molta delicatezza tirate i lembi in modo da ottenere un quadrato e poi fate le pieghe a portafoglio ottenendo un  rettangolo e coprite per altri 45 minuti.

Tagliate il rettangolo in 4 pezzi di circa 300 grammi cadauno e preformate come nel video a seguire, ma con tutte e due le mano, senza schiacciare o pressare semplicemente ripiegando delicatamente a barilotto e mettendo la chiusura sotto.

Coprite e fate riposare 15 minuti.

Formate i filoncini e fate riposare altri 10 minuti.

Nel frattempo mettete la refrattaria nel forno.

Formate le baguette, arrotolando ed allungando verso le estremità 'appuntite.

Prendete, stendete ed infarinate abbondantemente dei canovacci belli pesanti e ponete la prima baguette, con la chiusura sopra, poi piegate il canovaccio lateralmente al pane in modo da fare una parete e procedete a

mettere la seconda forma di pane e così via...nella foto sopra è molto più chiaro. Coprite con un canovaccio e poi anche con la pellicola senza stringere.

Accendete il forno a alla massima temperatura ( io 270⁰C) in modo che la pietra diventi rovente. 

10 minuti prima di infornare ho messo un pentolino con acqua in modo che i primi minuti di cottura ci sia vapore.

Fate lievitare un'ora le prime  due baguette,  mentre altre duemettetele in luogo più fresco perche cuiceramno almeno mezz'oretta dopo, e procedete ad infornare:

Rotolate la baguette sulla pala o placca ben infarinata, in modo che la chiusura finisca sotto, con una lametta fate i 5 tagli tipici sottopelle con un'indicazione a 30⁰ .

Fate slittare due baguette sulla pietra e  cuocete a 250⁰C i primi 10 minuti a vapore. 

Io uso funzione pizza che ha le resistenze sotto e ventilato.

Dopo 10 minuti levate il pentolino e abbassate la temperatura a 200⁰C e cuocete per altri 7-8 minuti.

Abbassate la temperatura a 180⁰C e cuicete con lo sportello aperto a fessura ( potete mettere una spatola di legno piatta tra il forno e lo sportello) e cuicete altri 6-7 minuti.

Nel mentre preparate il pentolino di acqua per procedere alla.cottura delle altre due baguette.

Sfornate le prime due e copritele con un canovaccio 10 minuti e rialzate la temperatura del forno al massimo. E procedete dopo 10-15 minuti alla cottura delle ultime due baguette come sopra.

NOTE di Paoletta: 

• Le baguette vanno infornate ''giovani''.

  Alla prova dito, lateralmente, non deve quasi rimanere accenno di fossetta.

  Come sempre, il tempo dell'appretto, varia in base alla temperatura esterna, e anche alla tensione data in formatura.
• Consiglio: se non si consumano in giornata al raffreddamento vanno congelate.

Enjoyyy!!!