ZEPPOLE di SAN GIUSEPPE di Jeanne Caròla Francesconi

Le zeppole di San Giuseppe, da anni e per anni, domani sarà un susseguirsi di ricette, post e foto di questi tipici dolcetti. Quindi immagino che vi stiate chiedendo, se mai state leggendo, quale sia la novità! Nessuna, se non fosse che finalmente ho trovato la MIA ricetta del cuore... e vi starete ripetendo, se siete arrivati fin qui a leggere, la stessa domanda: qual è la novità? Beh se volete sapere la risposta ..vi rimando a domani!!!
Intanto se già non la conoscete leggetevi questa sublime ricetta di Jeanne Caròla Francesconi che attraverso il suo Libro "La Cucina Napoletana" ci regala i sapori delle tipiche Zeppole di San Giuseppe Napoletane...e i profumi che in questi giorni sicuramente invadono le strade della bellissima città Partenopea.
Per note, consigli, punti di vista obiettivi e altro vi toccherà aspettare domani che è San Giuseppe!!!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE(da "La Cucina Napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi)

Per circa 18-20 zeppole

per la pasta bignet

300 g di farina 00
225 ml circa di acqua (l'autrice parla di usare tanti bicchieri quanti sono i bicchieri di farina)
1 pizzico di sale
5 tuorli
2 albumi

1 casseruola piena di olio o strutto*

per la crema

250 ml di latte intero
2 tuorli
100 g zucchero
30 g maizena
1 fettina di buccia di limone

Amarene sciroppate (o confettura di amarene )

Fate l'impasto per le zeppole, mettendo l'acqua in una casseruola , aggiungete il sale e quando l'acqua comincerà a fare le bollicine (attenzione non deve bollire), aggiungete in un unico colpo la farina precedentemente setacciata.rigirando continuamente con un cucchiaio di legno.
Sempre mescolando fate cuocere la pasta, finchè non si stacchi dalla casseruola e non resti attaccata in un sol blocco al mestolo.
Trasferitela su un piano di lavoro (io uso un piano di marmo) unto di olio e battetela con il mattarello finchè non sarà intiepidita. Cominciate quindi a lavorarla con le mani , incorporandovi uno alla volta, i rossi d'uovo e i due bianchi. Continuate a lavorarla fino a quando non si saranno formate delle bolle d'aria che rompendosi non faranno un caratteristico rumore.
Fate riposare l'impasto 30 minuti.
Tagliate dei quadratini di carta forno (questo non è scritto nel libro, ma è un validissimo metodo per friggere le zeppole senza rovinare l'impasto).
Prendete una sacca da pasticcere ed inserite una bocchetta a stella del diametro di 3 cm di diametro (se ne avete una dal diametro più piccolo invece di fare un solo giro di pasta, fatene due a spirale, cominciando dal centro.) versateci una parte di impasto e premete questa su un foglietto di carta forno ( se non preferite questa soluzione, formate la zeppolina su un piattino unto d'olio) e formate la zeppola dandole la forma di una ciambellina di circa 10 cm di diametro, con un piccolissimo buco.
Le zeppole di buona regola andrebbero fritte nello strutto, ma oltre a dare un sapore più "spiccato" ala frittura delle zeppole, se non si trova un buon prodotto in giro, conviene sempre preferire un olio di semi.
Riempite una casseruola con i bordi alti di strutto o se preferite olio di semi, portate a temperatura (la mia è molto casalinga, immergete nell'olio il manico di un cucchiaio di legno e se si riempie di bollicine , potete iniziare a friggere) e versate una zeppola con tutta la carta a friggere, giratela e rigiratele un paio di volte, vedrete che si gonfierà e deve arrivare a dorarsi molto bene.
Scolatele mano mano su uno scolafritto o su carta assorbente e mettete da parte.

Preparate la crema:
Mettete in una casseruola i tuorli d'uovo e lo zucchero, mescolate bene tutto con una frusta, fino a che non sarà tutto chiaro e soffice.
Diluite la maizena con poco latte, versatelo nelle uova, sempre mescolando con la frusta, ed aggiungete un po' alla volta il resto del latte con la buccia di limone. Mettete la casseruola sul fuoco moderato e fate addensare la crema  rigirandola senza interruzione e sempre nello stesso senso, fino a che  non sarà abbastanza consistente. Fate raffreddare coprendola con pellicola per alimenti.
Spolverate di zucchero a velo le zeppole,  decorate usando una sac-à-poche con bocchetta a stella, ogni zeppola e finite aggiungendo un'amarena. E buon godimento.

I BACI DELLA FORESTA NERA -BLACK FOREST CHOCOLATE KISSES

 

                    Scroll down for English version 

Un MTC n.45 impegnativo questo mese …direte voi…. Ma sicuramente dolcissimo e romantico… e io vi dico che con la giusta organizzazione si può fare e anche SPESSO!!!

Bando alle ciance che il procedimento è un po’ lungo e tutto solo perché desidero sia ben chiaro così da poter essere facilmente “ripetibile”.

Annarita ha provato a “sfidarci” con i Baci al cioccolato, rendendo il tutto più interessante procedendo obbligatoriamente con il temperaggio del cioccolato! Ebbene anni fa ebbi la fortuna di organizzare con un gruppo di amici un corso tutto per noi alla Scuola di coccolato della Perugina e ne uscimmo entusiasti, ma solo poche volte mi ci sono cimentata, nonostante nella casa vecchia avessi una penisola tutta in granito nero! Ebbene, ho risposto alla sfida, benché il piano di marmo che sto attendendo come regalo di compleanno per il tavolo che era di mia nonna e che è sopravvissuto ai bombardamenti della seconda guerra mondiale in quel di Venezia, non sia ancora pronto, io armata di coraggio ho temperato sul fondo della leccarda del forno ed è riuscito benissimo. Si ..è vero ho i piani della cucina in querzite (che molti chiamano Okite, che però è un marchio, come lo è Coca Cola o Adidas), ma ho scelto un piano non totalmente liscio e quindi non andava bene per il mio lavoro! Ma ce l’ho fatta … e questo era quello che mi premeva.

Nella sfida Annarita ed Alessandra richiedono, come per ogni Bacio al cioccolato che si rispetti, anche il bigliettino con una frase, un aforisma, una dedica…. Ebbene… anche questa è andata, e mi è venuta in aiuto una delle canzoni di Nina Simone, che ultimamente ascolto spessissimo (anche adesso per esempio, mentre scrivo questo post)… “Wild is the Wind” , una delle mie canzoni preferite e struggenti … e c’è una frase “..with your kiss, my life begins..”…cosa c’è di più romantico di una frase così??? E ovviamente questa la dedico tutta a mio marito così come i Baci della Foresta Nera che ho creato per l’occasione …la Foresta Nera è uno dei suoi dolci preferiti di quando era bambino e che doveva essere comprata solo ed esclusivamente nella “Pasticceria Svizzera” in via Etnea ..se no.. non era la Foresta Nera…. E io non gliel’ho mai fatta, perché non esiste più da una vita quella Pasticceria e da come la descrive lui era una torta completamente ricoperta da “cortecce” di cioccolato.. prima o poi mi sfiderò in questa impresa, lasciatemi solo dire che intanto dopo prove e studi ho finalmente trovato le dosi di  una base che mi ha soddisfatta tanto…e soprattutto maritozzo mi ha finalmente comprato il Kirsch!!

Ecco…. Con molta semplicità, ma impegno sincero, dedico questi cioccolatini a mio marito, con un mix che so che a lui piace molto… un’idea di Foresta Nera…con le amarene, il Kirsch, e soprattutto la panna, ma cotta, perché questi baci devono avere anche una durata!

“….. with your kiss, my life begins…. “ e lasciatemi dire che essendo nella settimana più romantica dell’anno ..in realtà…. With his kiss my life began…già tanto tempo fa!! 

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.45 di febbraio 2015

BACI  DELLA FORESTA NERA – BLACK FOREST KISSES

Ripieno:

1. Base torta Foresta Nera*

2. Ganache al cioccolato

3. 12 Amarene sciroppate + il loro sciroppo (5 cucchiai)

4. Panna cotta*

5. Kirsch (2 cucchiai)

6. Goccine di cioccolato pestate grossolanamente (1 cucchiaio)

7. 250 g cioccolato fondente al  50% per il temperaggio

1.Per la torta Foresta nera*

90 g burro a temperatura ambiente

100 g di cioccolato fondente al  50%

150 g di farina debole (io Petra 5 del Molino Quaglia)

190 zucchero

15 cacao amaro

1 uovo L

125 g di yogurt bianco intero

1 pizzico di sale

100 ml di acqua molto calda

Preriscaldate il forno a 170°C.

Mettete un disco di carta forno  sul fondo di una teglia a cerniera del diametro di 15 cm di diametro e imburratela.

Scaldate in un pentolino l’acqua.

A bagnomaria sciogliete 40 grammi di cioccolato fondente spezzettato  con il burro, mescolando gentilmente fino al completo scioglimento.

In una ciotola mescolate la farina, con il cacao, lo zucchero, un pizzico di sale e il bicarbonato di sodio. Mescolate lo yogurt con l’uovo e poi amalgamate con la cioccolata ed il burro, ed unite questo composto al mix di farina mescolando con le fruste (io ho usato il KitchenAid) ed aggiungete l’acqua calda. Lavorate brevemente fino a che il tutto sarà amalgamato e senza grumi.

Versate il composto nello stampo ed infornate per circa 45 minuti. Comunque fate il controllo con uno spiedino di legno che dovrà uscire asciutto. Il risultato è una torta gonfia e allo stesso tempo non secca.

Sformate dopo 10 minuti e lasciatela raffreddare su una gratella.

Per la ganache

100 ml di panna fresca

100 g di cioccolato fondente grattugiato

10 g burro

Portate quasi a bollore la panna dopo di che rovesciatela sul cioccolato e mescolate con una spatola o cucchiaio di legno, aggiungete il burro e continuate a mescolare fino a che il tutto sarà completamente unito ed amalgamato.

Per la panna cotta*

100 ml di panna

1 cucchiaino di zucchero

1 g di colla di pesce in fogli

Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti.

In un pentolino portate la panna ad ebollizione e mescolate lo zucchero. Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere nella panna calda.

Rovesciate in una pirofilina di vetro a raffreddare, la panna cotta deve avere uno spessore non superiore ai 5 mm. Fate formare la pellicina sopra, perché servirà al momento dell’assemblaggio del Bacio. Coprite con pellicola e mettete in frigo.

*Base per la foresta nera e panna cotta sarebbe meglio prepararle il giorno prima.

I BACI DELLA FORESTA NERA assemblaggio

Fate scolare ed asciugare su carta assorbente le amarene(12).

Sbriciolate 250 grammi di base di Foresta nera, aggiungete lo sciroppo di amarena e il Kirsch e mescolate insieme alle gocce di cioccolato pestate al mortaio. Unite la ganache al cioccolato e mescolate molto bene, anche con le mani per essere certi che tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati.

Inserite la crema così ottenuta in una sac-à-poche e tagliate la punta da avere un foro di circa 1,5 cm di diametro.

Su un foglio di carta forno formate 12 piccoli dischi di circa 4 cm.

Con una spatola prendete la panna cotta e giratela dal lato della pellicina superficiale (questo vi permetterà di poter tagliare i quadratini di panna senza “pasticciare” tutto) e con una forbice tagliate tanti quadratini di circa 1,5 cm e appoggiateli sui dischi di impasto di cioccolato. Con la sa-à-poche ricoprite con ciuffi di impasto. Bagnate i palmi delle mani e chiudete bene i bordi attorno alla panna cotta e  date la forma di mucchietti ai cioccolatini.

Con la punta del dito umida, o come me con un ball tool per il modeling della pasta da zucchero,  formate delle piccoli crateri in cima ai cioccolatini e pressate delicatamente le amarene.

Nel frattempo iniziate il temperaggio del cioccolato fondente.

TEMPERAGGIO

250 g cioccolato fondente al  50%

Mettete il cioccolato tagliato a pezzetti piccoli a sciogliere a bagnomaria  e portate alla temperatura di 50°C, questa operazione va fatta con attenzione, quindi man mano che sciogliete il cioccolato, levatelo ogni tanto dal bagnomaria stesso.

Sciolto completamente il cioccolato e arrivati ai 50°C, rovesciatelo i 2/3 su un piano freddo meglio di marmo, ma va bene anche la querzite o il fondo di una teglia liscia in acciaio o il fondo della leccarda del forno (come ho fatto io in attesa che mi arrivi il piano di marmo per il mio tavolo da lavoro), l’importante che sia liscio (per questo motivo non ho potuto usare i piani della mia cucina in querzite). Con l’aiuto di due spatole in acciaio (meglio se una lunga e una a”tarocco”) spatolate il cioccolate e raccoglietelo con movimenti veloci al centro , per fare raffreddare il prima possibile il cioccolato, che man mano si addenserà, e  deve raggiungere la temperatura di 27-28°. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.

A questo punto il cioccolato è pronto per ricoprire i Baci.

Sollevate con una forchetta un bacio alla volta ed immergetelo nel cioccolato fuso (l’amarena non si stacca state tranquilli) e rimetteteli a “scolare “ su una gratella, sotto la quale vi consiglio di mettere un foglio di carta forno, per poter ripulire la cucina in una attimo.

Appena il cioccolato si sarà raffreddato… i vostri Baci sono pronti da mangiare. Ma si conservano molto bene fino a 5 giorni, se li richiudete in foglietti di carta stagnola.

English version

In the USA there are the Kisses by Hershey's, but here in Italy we have the Baci Perugina  (that is kisses in italian), but they are two different chocolate bites...the Kisses are simply milk chocolate, while Baci are  stuufed with a chocolate and chopped hazelnuts fillig, and there is a whole toasted hazelnut on top and then they are covered by dark chocolate shells.

This month for the MTChallenge we have to create a chocolate Kiss, but the shape must be the same!

Before eating each Bacio we find a little paper with romantic words about kisses and love, so for the MTChallenge we have also to write something...and I used some words from a wonderful song by Nina Simone... "wild is the wind" and of course I dedicate these Kisses to my hubby, because he is my life and even because when he was a child Black Forest cake was his favourite cake!

Have a great St. Valentine Day!!! 

BLACK FOREST CHOCOLATE KISSES

We need :

1. Black Forest base

2. Chocolate ganache

3. 12 can pitted cherries + 5 Tbsp of their syrup

4. “panna cotta”

5. Kirsch liquor (2 Tbsp)

6. Chocolate chip morsels (1 Tbsp )

7.  9 oz  chopped dark chocolate (50% cocoa)

1. For Black Forest cake *

3 ½ oz   of butter at room temperature

3 ½ oz  of chopped dark chocolate 50% of cocoa

1 1/5 cup all-purpose flour

1 (- 2 tsp) cup caster sugar

1 Tbsp unsweetened cocoa powder

1 egg (large)

½ cup white yogurt

½ tsp baking soda

1 pinch of salt

¼ cup  of hot water

Preheat oven to 340°F

Put a disc of parchment paper on the bottom of a pan 6’inches  in diameter and butter.

Heat water in a saucepan.

In a double boiler, melt 1 ½ oz  of chopped dark chocolate with the butter, stirring gently until completely dissolved.

In a bowl mix the flour with cocoa, sugar, a pinch of salt and baking soda. Mix the yogurt with the egg and then mix with the chocolate and butter, and add this mixture to the flour mix, stirring with the whisk (I used the KitchenAid) and add hot water. Whiskn briefly until everything is blended and with no lumps.

Pour the mixture into the pan and bake for about 45 minutes.  Test with a wooden skeewer. Turn out after 10 minutes and let cool on a wire rack.

For the chocolate  ganache

3 1/3 oz Tbsp  fresh cream

3 1/3 oz  of grated dark chocolate

2 tsp butter

Bring almost to a boil the cream and pour  on chocolate and stir with a spatula or wooden spoon, add the butter and continue stirring until everything is completely combined and blended.

For the “panna cotta” *

3 1/3 oz  of fresh cream

1 teaspoon sugar

1/5 tsp  gelatin in sheets

Put the gelatine to soak in cold water for about 10 minutes.

In a saucepan bring the cream to a boil and stir sugar. Squeeze the gelatin and let it dissolve in the hot cream.

Let to cool it in a large glass container  to cool, and put in the fridge to thicken.

* Base for the Black Forest and “panna cotta” would better if prepared  a  day  in advance.

 Let’s make the BLACK FOREST KISSES

Let drain and dry on paper towels   the can pitted cherries (12 cherries).

Crumble ¾ of the  Black Forest cake , add the cherries syrup  and Kirsch liquor and mix together with chopped  chocolate chips. Add the chocolate ganache and mix very well, even with your hands to make sure that all the ingredients are well blended. Fill a pastry bag qith this mix.

Make 12 small discs, of about 1,5’’ inches, with the chocolate mix.

With a spatula, take the panna cotta and cut it into ½ inches small squares and put each on the chocolate disk. Cover every disk with a clumps of chocolate mix.  With wet hands  “close” every chocolate bite. Wet a finger tip with water and press it on the top of every chocolate  “ball” and shape of small hole  on top of chocolate and press gently  a cherry.

Now you have to work the melted chocolate

9 oz  dark chocolate 50%

Put the chopped chocolate and melt in a double boiler and  let it melt to 122°F , it should be done carefully, so as you melt the chocolate, sometimes take it off the double boiler.

When chocolate is completely melted and the temperature reaches  at 122°F, pour the  2/3 of it, the important thing is that must be smooth .With the help of two steel  spatulas spread the chocolates and pick it up with fast movements at the center, to make it cool as quickly as possible, it must reach the temperature 80,6°F .Now pour the chocolate in the bowl with the remaining third which will still be warm. Mix well with a spatula (not a whisk to not incorporate air) and reach to 80,8°F temperature  (in the case of dark chocolate). Measure the temperature with a thermometer. If the temperature is too high  you need to repeat all the operation again. If the temperature is too low warms up.

At this point the chocolate is ready to cover the Kisses bites.

Lift with a fork a kiss at a time and dip it into the melted and put them back  cool on a wire rack.

When cool your BLACK FOREST KISSES are ready to enjoy you!!