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Mi hanno detto che per la sfida MTChallenge n.51 dovevo
disossare un pollo… e pensavano di spaventarmi??!
Mi sento così felice e soddisfatta che farei un altarino a Patty per averci lanciato un guanto di sfida così!!
Parliamoci chiaro…se si vuole davvero dire di saper cucinare
BISOGNA anche saper disossare un pollo e avere nella propria cassetta degli
“attrezzi” da cucina un bel coltello da disosso (da conservare bene e tenere
SOLO per queste occasioni!)!! …. Io ora ho aggiunto un nuovo capitolo
FONDAMENTALE al mio corso di cucina personale…. So disossare un pollo e ho il
mio coltello da disosso nuovo e tagliente …grazie all’MTC n.51 e a Patty!!!
E quindi??? E quindi GRAZIE…ora posso dire che il mio blog
ha i peli sul petto, le palle e la pagina Facebook ..e anche un bel coltello da
disosso..ahahahahahahah!
Il post della ricetta sarà lungo e quindi brevemente vi dirò
che ho usato un bel pollo ruspante di quelli belli tosti, grande, pettoruto e da gran bella figura… .
- Disossare????È stato un piacere.
L’idea del ripieno, mi è venuta unendo la mia terra di
origine, l’Emilia Romagna, con la mortadella e lo scalogno e la mia terra di
adozione, la Sicilia, con i pistacchi di Bronte, il pepato stagionato, l’uva passita e il Marsala…
-Il risultato??? Mi ha inorgoglita.
Ho studiato su questa ricetta gli ingredienti, i tempi, e
l’organizzazione…. E ce la si fa alla grandissima…. E indovinate?? Questo sarà
il mio secondo piatto per il pranzo di
Natale e poco importa se la maggior parte dei miei invitati non
preferisce il pollo… perché mio marito che non lo mangia volentieri ha detto
che era una cosa strepitosa!! Anzi ha detto: “questa ricetta è un capolavoro”,
che detto da lui per me equivale alle 3 stelle Michelin per la vita!!!
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.51 di ottobre 2015
( e quando le rivedo darò un bacio in fronte- che per me corrisponde
all’Oscar come miglior regia, miglior attore protagonista, miglior produzione e
migliore colonna sonora- ad Alessandra e Patty)
ATTENZIONE ATTENZIONE: se questa
ricetta vi piace e volete riproporla a casa vostra, vi prego di leggere bene
tutti i passaggi più di una volta, perché è importante l’organizzazione dei
tempi e degli ingredienti! GRAZIE!!! E oltre alle foto e al post di Patty,
guardate anche questo VIDEO (ma fermatevi a disossare le anche e lasciate le coscette intere, per una presentazione più bella), molto chiaro su come disossare un pollo.
POLLO RUSPANTE con RIPIENO “ripieno” DI SCALOGNI RIPIENI DI PISTACCHI CON GRAVY AL
MARSALA E CONTRONO DI INTRECCI DI FOGLIE DI BROCCOLI
(sottotitolo: non è uno scioglilingua!!)
1.Pollo ruspante
(peso intero 3,400 kg- resa una volta disossato 2,200 kg)
Burro
Timo fresco
Sale
Pepe nero
3-4 Scalogni
Olio extra vergine d’oliva (io Siciliano dei Monti Iblei)
150 ml di Marsala
2.Per
il ripieno
350 g di carne macinata di manzo
100 g di Mortadella macinata
50 g di salsiccia
1 uovo
30 g di granella di pistacchi di Bronte
50 g di uva passita ( ammollata in una tazza di Marsala
secco)
50 g di Pecorino Siciliano pepato stagionato grattugiato
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
l'interno degli scalogni sbollentati che avanzeranno dal ripieno di cui sotto
l'interno degli scalogni sbollentati che avanzeranno dal ripieno di cui sotto
Sale
Pepe nero
3.Per
il ripieno del ripieno
7-8 scalogni medi
Aceto di vino (per sbollentare gli scalogni)
20 g di pangrattato
30 g Parmigiano Reggiano
20 g di farina di Pistacchi di Bronte
15 g (1 cucchiaio) di olio extra vergine di oliva (Siciliano
dei Monti Iblei)
Sale
Pepe nero
4.Per
la salsa gravy al Marsala
Fondo di cottura del pollo
550 ml di brodo di pollo
150 ml di Marsala
Roux chiaro (1 cucchiaio di burro + 20 g di farina)
1 noce di burro
5.Contorno:
intrecci di foglie di broccoli
500 g di foglie di broccoli
3 cucchiai Olio extra vergine d’oliva (io Siciliano dei
Monti Iblei)
Acqua di cottura dei broccoli
1 spicchio d’aglio
1 uovo
40 g di Pecorino Siciliano pepato stagionato, grattugiato
Sale
Pepe
6.Per il brodo
di pollo
Carcassa, zampe e testa del pollo
1 cipolla grande
1 carota grande
Sale grosso
3-4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro essiccato
ORGANIZZAZIONE PER
TEMPI
-fino a due
settimane prima :-prima si può disossare il pollo, e conservare in freezer bene avvolto dentro a pellicola alimentare
-con la
carcassa, zampe e testa del pollo preparate il brodo che congelerete in contenitori a chiusura ermetica)
-volendo
si può preparare anche il ripieno e congelare*
-il giorno prima di
preparare e farcire il pollo: -scongelare il pollo disossato in frigo
-*scongelare il ripieno se lo si è precedentemente preparato e congelato //OPPURE preparare il ripieno e conservare
in frigo chiuso
in un contenitore a chiusura ermetica
-cuocere le foglie di broccoli ( e conservare in frigo)
-il giorno che si
farcisce il pollo: -preparare gli scalogni ripieni
-farcire il pollo e conservarlo in frigo (se lo si vuole preparare per
cena per 2-3 ore, se lo si vuole per il pranzo del giorno successivo, conservarlo
in frigo tutta la notte)
-il giorno che servite il pollo :-rifinire il pollo con odori
e burro ed infornare (per un pollo così grande ci vogliono circa 2 ½ ore ,
quindi per servirlo verso le 13.30 calcolate di infornarlo verso le 10.30 circa)
-nel frattempo preparare gli
intrecci di foglie di broccoli (che vanno poi infornate-non è un problema che ci sia già il pollo in forno che cuoce)
-preparate
il roux per la salsa gravy
ATTENZIONE ATTENZIONE 2: si può anche preparare in un giorno
iniziando la mattina presto per avere il piatto pronto per cena. M si può anche
preparare un giorno e congelare da crudo il pollo ripieno e chiuso nella carta
forno e nella stagnola, scongelandolo in frigo 24 ore prima della cottura
PREPARAZIONE
Per disossare il
pollo ho seguito lo stesso metodo di Patty, che a sua volta segue quello del "Cordon Bleu":
-Se fate come me che ho PRETESO che il macellaio mi desse il
pollo intero di testa e zampe, tagliate via senza pietà la testa dalla base del
collo e le zampe!
-Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e
fiammato per eliminare eventuali residui di piume (ho usato anche le pinzette per togliere le spine del pesce)
Girate il pollo con il petto sul piano di lavoro e fate una
pressione con entrambi i palmi delle mani sulla schiena, giusto per iniziare a
far capire a pollo le vostre intenzioni. Girate nuovamente il pollo e andate a lussare entrambe le cosce. Con il busto del
pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra
(se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione
dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione.
Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra
coscia.
-Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle
operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il
petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del
collo
(Il mio pollo essendo così pettoruto non mi ha reso la
ricerca della forcella una cosa semplice, ma indovinate chi ha vinto??).
Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella.
Incidetela con la punta del coltello.
-Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in
modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il
trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
-La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora
all'interno e verrà eliminato successivamente.
-Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto
a contatto con il tagliere. Tenetelo
schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale
scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi
proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che
procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive
di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile (Per questo uno
strofinaccio attaccato la grembiule di cucina o un bel rotolone di carta vicino
al piano di azione saranno molto utili). Il coltello deve essere sempre ben
fermo nella vostra mano.
-Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso
l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica
ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole.
Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
-A questo punto avrete quasi terminato la parte più
difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto.
Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una
volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto
dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la
parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la
carcassa da parte.
-Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e
staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo
della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma
finale.
-Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza
dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle
giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che
si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
-l vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di
tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta
ed eventualmente eliminatela.
-Procedete a stendere il ripieno con cura- Ma a questo punto potete anche decidere di
avvolgere ben stretto in pellicola trasparente il vostro pollo disossato e
congelarlo(Io ho fatto così)
6.Per il brodo
(utilizzando la carcassa, la testa e le zampe del pollo di cui sopra)
In una pentola grande inserite la carcassa, le zampe e la
testa del pollo, coprite con acqua ed aggiungete la cipolla e la carota
sbucciate, con il prezzemolo, l’alloro e il sale grosso e portare ad
ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere 2-3 ore.
Fate raffreddare. Filtratelo e congelatelo in contenitori
tipo Tupperware.
2.Per il ripieno
In una ciotola mescolare la carne macinata con la salsiccia
e la mortadella, aggiungere i formaggi grattugiati e la granella di pistacchio,
e mescolare bene con le mani, infine mescolare anche l’uovo con sale e pepe ed
amalgamare bene tutti gli ingredienti, anche gli interni degli scalogni sbollentati per il ripieno di cui sotto.
3.Per gli scalogni
ripieni
In un pentolino versate acqua e mezzo bicchiere di aceto di
vino e portate a bollore.
Sbucciate gli scalogni e sbollentateli 1 minuto circa nell’acqua
e aceto. Scolateli e fateli raffreddare.
Nel frattempo in una ciotolina mescolate tutti gli
ingredienti (pan grattato, farina di pisatcchi Parmigiano Reggiano, olio, sale
e pepe).
Con delicatezza schiacciate uno scalogno alla volta da un’estremità
facendo uscire l’interno dello scalogno dalla parte opposta, otterrete il “guscio”,
se ne ricavano anche due tre, dipende dalla grandezza dello scalogno. Non
buttate via gli interni, sminuzzateli e mescolate al mix di pan grattato e
pistacchi.
Quando avrete ottenuto 10-12 “gusci” di scalogno, con un
cucchiaino piccolissimo riempiteli con il ripieno al pistacchio. E metteteli da
parte.
1.Farcire e cucire il
pollo
Stendete il pollo su un piano di lavoro con la parte della
pelle sul piano. Spalmate sopra il ripieno di carne e poi posizionate gli
scalogni ripieni in ordine sparso sulla carne.
Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate
coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal
collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle, e senza tirare troppo
nemmeno il filo, perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il
rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare
filo da cucina o filo di seta a vostro piacere (io ho usato lo spago da cucina,
ma davvero sono stata attentissima a non tirarlo troppo).
Una volta cucito il vostro pollo legate le cosce per
mantenere la forma in cottura.
Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi
stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.
Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e
legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al
vostro pollo.
Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. ( Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato).
Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. ( Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato).
Per la cottura al
forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con
una “pomata” fatta con burro, sale, pepe e timo fresco; versate olio extra vergine di
oliva nella pirofila, tagliate grossolanamente tre quattro scalogni e spargete
qualche rametto di timo fresco, sistemate il pollo sul fondo e quindi
“decoratelo” con piccoli fiocchi di
burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.
Infornate in forno preriscaldato a 160° C, dopo 15 minuti
versate il Marsala e cuocete per circa
2,40 ore (calcolate un’ora per kg) irrorando il pollo ogni 15-20 minuti con
i succhi di cottura (se avete la siringona da Tacchini del Ringraziamento,
sarete agevolatissimi), questo vi regalerà un pollo dalla carne
morbidissima e non stopposa.
Dopo quasi due ore di cottura ho girato il pollo con l’aiuto
di due palette di legno, rigirandolo dal lato con il petto in alto gli ultimi
10 minuti a 180°C per rendere la pelle un po’ abbrustolita.
Quando siete in fondo
alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando
leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente,
il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
(Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle,
non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà
probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo.
Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta.
Ricordatelo!).
Togliete il pollo dalla teglia e copritelo bene con carta la
stagnola e preparate il gravy.
4.Per il gravy al
Marsala
-Consiglio la lettura
dell’esaustivo post di Mapi su MTChallenge a proposito dei gravy.
Eliminate il grasso dalla superficie del fondo di cottura (
se ce l’avete la pipetta utilizzata per irrorare il pollo durante la cottura è
perfetta) e mettete la pirofila di cottura del pollo così com’è sul fornello a
fiamma viva, con una frusta grattate bene il fondo della pirofila e aggiungete
400 ml di brodo e 150 ml di Marsala e
fate ridurre della metà! Nel frattempo preparate un roux con il burro e la
farina, mescolate bene e cuocete circa 3-4 minuti.
Una volta che il fondo di cottura del pollo si sarà ridotto
della metà , filtratelo con un colino a maglia fitta e mescolatelo con il roux
e sempre sul fuoco mescolate con una frusta aggiungendo il restante brodo fino
ad arrivare alla consistenza desiderata. Ultima con una noce di burro per
rendere il vostro gravy lucido.
A questo punto potrete servire il vostro pollo e tagliarlo
direttamente a tavola perché vi permetterà una bella, ma semplice coreografia!
Servitelo con il gravy caldo in una salsiera in modo che ognuno ne metta quanto ne desidera.
Servitelo con il gravy caldo in una salsiera in modo che ognuno ne metta quanto ne desidera.
Accompagnatelo con un contorno, io ho utilizzato le foglie
del broccolo e l’acqua di cottura dello stesso.
5.Per le foglie di
broccolo intrecciate
Lavate bene le foglie di un broccolo, che magari avrete
lessato in precedenza per altri usi (io l’ho conservato per il contorno della
cena )-conservate l’acqua di cottura del
broccolo- e sminuzzatele con i loro gambi. In una casseruola (io ho usato
la mia Staub in ghisa) fate soffriggere l’aglio nell’olio extra vergine d’oliva
e poi versate le foglie di broccolo, mescolate aggiungete sale e pepe e fate
cuocere, per un’oretta e un quarto circa aggiungendo di tanto in tanto l’acqua,
per evitare che brucino.
Quando i gambi saranno abbastanza teneri assaggiate di sale
e dopo 10 minuti, passateli al minipimer, in modo da ridurli il più possibile.
In una ciotola aggiungete a questa purea di foglie di broccoli l’uovo, il Pecorino,
mescolate bene e ripassate con il minipimer. Inserite in una sac-à poche la
bocchetta grande e piatta e riempitela con le foglie di broccolo.
Su una placca da forno rivestita di carta forno formate delle
“strisce” di circa 8 cm ed infornate
durante la cottura del pollo ripieno. Cuocete per circa 25-30 minuti. Una volta
tiepide, formate gli intrecci a cestino con 4 strisce. E mettete da parte sino
al momento di servire, non devono essere caldi, ma tiepidi o a temperatura
ambiente.
English version
I did it!! I boned a chicken ..and it was easy!! The most
important thing is to get the right knife and to read explanation very well. I
read Patty’s post and watched even5-6 times this video!
The recipe will be so long, and full of grammar mistakes,
but read the ingredients and watch my pictures, I hpe this will help you!
But trust me the flavors are so great that pprobably I am
going to repeat this receipe often!! My husband (and he doesn’t prefer chicken)
tod me: “this recipe is a masterpiece” and I was so proud of my way of
cooking!!
So my dear friends : ENJOY!!
STUFFED FREE RANGE CHICKEN FILLED WITH STUFFED PISTACHIOS
SHALLOTS AND MARSALA WINE GRAVY with BROCCOLI LEAVES “PLOTS”
1. free-range chicken
(weight 7 lb ca)
Butter
Fresh thyme
Salt
black pepper
3-4 Shallots
Extra virgin olive oil
2/3 cup Marsala Wine
2. For the filling
¾ Lb of ground beef
3 ½ oz minced
Mortadella
2 oz of Italian sausage
1 egg
1 oz of chopped
pistachios
2 oz raisin (soaked in ½ cup of Marsala wine)
2 oz Sicilian aged Pecorino cheese (shredded)
1 oz grated Parmigiano
Reggiano
*shallots leftover (see next recipe: 3.filling for the stuffed shallots)
*shallots leftover (see next recipe: 3.filling for the stuffed shallots)
Salt
black pepper
3. For the filling of
the stuffed shallots
7-8 medium shallots
Wine vinegar (to blanch shallots)
1 ½ Tbsp breadcrumbs
1 oz grated Parmigiano
Reggiano
1 ½ Pistachio flour
1 Tbsp of extra virgin olive oil
Salt
black pepper
4.For Marsala gravy
The cooking chicken juices
2 ¼ cup of chicken
broth
2/3 cup of Marsala
wine
Roux sauce(1 tablespoon of butter + 1 Tbsp + 1tsp flour)
1 Tbsp of butter
5.Broccoli leaves “plots”!
1 lb + 2 oz of broccoli leaves
3 Tbsp of extra virgin olive oil
Water from boiled broccoli
1 clove garlic
1 egg
1 ½ oz of shredded Pecorino Siciliano cheese
Salt
Pepper
6. For the chicken
stock
Carcass, feet and head of the chicken
1 large onion
1 large carrot
Coarse salt
3-4 sprigs of parsley
2 dried bay leaves
HOW TO BONE A DUCK,
TURKEY, OR CHICKEN by Julia Child “Mastering the art of French cooking “
You may think that
boning a fowl is an impossible feat if you have never seen it done or thought
of attempting it. Although the procedure may take 45 minutes the first time
because of fright, it can be accomplished in not much more than 20 on your
second or third try. The object is to remove the flesh with the skin from the
carcass bones without piercing the skin except at the back where the bird is
slit open, and at the natural openings at the vent and neck. The skin is to
serve as a container for the pâté. Laid flat on a board, the pâté mixture is
heaped onto it, then the skin is folded over the pâté mixture and sewed in
place. When baked in a terrine and unmolded, or baked in a crust, the sutures
are on the bottom, and the pâté appears to be enclosed in an unbroken, browned
casing—which is the skin. It is always an impressive sight. The important thing
to remember is that the cutting edge of your knife must always face the bone,
never the flesh, thus you cannot pierce the skin.
To begin with, cut a
deep slit down the back of the bird from the neck to the tail, to expose the
backbone. With a small, sharp knife, its edge always cutting against the bone,
scrape and cut the flesh from the carcass bones down one side of the bird,
pulling the flesh away from the carcass with your fingers as you cut. When you
come to the ball joints connecting the wings and the second joints to the
carcass, sever them, and continue down the carcass until you reach just the
ridge of the breast where skin and bone meet. Then stop. You must be careful
here, as the skin is thin and easily slit. Repeat the same operation on the
other side of the bird. By the time you have completed half of this, the
carcass frame, dangling legs, wings, and skin will appear to be an
unrecognizable mass of confusion and you will wonder how in the world any sense
can be made of it all. But just continue cutting against the bone, and not
slitting any skin, and all will come out as it should. When you finally arrive
at the ridge of the breastbone on this opposite side, stop again. Then lift the
carcass frame and cut very closely against the ridge of the breastbone to free
the carcass, but not to slit the thin skin covering the breastbone. Chop off
the wings at the elbows, to leave just the upper wing bones attached.
Then arrange this
mass of skin and flesh on a board, flesh side up. You will now see, protruding
from the flesh, the pair of ball joints of the wings and of the two second
joints. Scrape the meat from the bones of the wings and pull out the bones. Repeat
for the second joints, severing them from the ball joints of the drumsticks;
the drumstick bones may be left in place if you wish. Discard any bits of fat
adhering to the flesh, and the bird is ready to become a pâté or a galantine.
-For the chicken broth (using the carcass, head and feet of
chicken)
In a large pot insert the carcass, the legs and the head of
the chicken, cover with water and add the onion and carro, parsley, bay leaf and salt and bring to boil.
Reduce heat and simmer 2-3 hours.
Let cool. Strain it and freeze it in airtight containers.
-For the filling
In a bowl mix the ground meat with sausage and mortadella,
add the grated cheese and chopped pistachios and mix well with your hands,
finally mix the egg with salt and pepper and mix all ingredients well (* add even the shallots leftovers of the following recipe)
-For stuffed shallots
In a saucepan pour water and half a cup of vinegar and bring
to a boil.
Peel the shallots and boil 1 minute in water and vinegar.
Drain and let cool.
Meanwhile, in a bowl mix all the ingredients (bread crumbs, pistachio
flour and Parmigiano Reggiano cheese, extra virgin olive oil, salt and pepper).
Gently crush shallot from one end to dumping the inside shallots on
the opposite side, you will get the "shell", you will get two or three shells from each shallot,
depending on the size. Do not throw away the interior, cut and mix with breadcrumbs and pistachios.
When you've got 10 to 12 shallot "shells" fill
them with a small spoon with the pistachio
mix. Set aside.
-For stuffing and baking the chicken
Lay the chicken on a work surface with the skin side down on the table. Spread
over the meat stuffing and then place the stuffed shallots in random order on the meat.
Lift the sides of the bird to close it again, match the
edges of the skin gently and start to
sew . Start from the neck without pulling too much skin, because during cooking
skin dries and can break. You can use kitchen string or floss as you like (I
used kitchen string, but really I was extremely careful not to pull it too
strong).
Once your chicken is sewn, thigh it to maintain shape during cooking.
Moisten a large sheet of parchment paper and wrap the
chicken as you can see in the pics.
Wrap it in a long aluminum foil and tie with string to give
definitely a cylindrical shape to your chicken. Now you can refrigerate for 2-3
hours or if you prefer, all night until ready to cook. (For boiled chicken (eg
galantine), you can leave your chicken wrapped as shown).
Foroven cooking , remove the paper, season the outside of
the chicken massaging it with a "cream" made with butter, salt,
pepper and fresh thyme; pourextra virgin olive oil in the pan, 3-4 coarsely chopped shallots and sprinkle a few sprigs of fresh thyme,
place the chicken on the bottom of the pan and then "decorate “ it with
small butter flakes ,that will help keep
your skin soft during cooking.
Bake in preheated oven at 320°F, after 15 minutes pour the
Marsala wine and cook for about 2.40
hours (calculate 1 hourevery 2 ¼ Lb weight) every 15-20 minutes basting the
chicken with the cooking juices, in this way you’ll get soft, stringy and
flavoured chicken.
After nearly two hours of cooking shot the chicken with the help of two wooden spooms,
turning from side with your chest, for the
last 10 minutes up yje temperature to
350°F to make the skin a little 'browned.
Control the chicken liquids form the cut to be sure your
chicken is well cooked.
If pressing lightly with a wooden spoon you will see out of the clear liquid, the
chicken is cooked. Continue if you see that the juices are still pink.
(Don’t worry if it happens the breaking the skin. It will
probably be less nice to see, but you'll always have a great achievement
anyway).
Remove the chicken from the pan and cover well with
alluminum foil and prepare the gravy.
Remove the fat from the surface of the cooking juice (if you have the pipette used to baste the chicken while cooking it would be perfect) and place
the cooking pan on the stove over high heat, with a whisk stir well the bottom of the pan and add 1 1/2 cup of broth and 2/3 cup of
Marsala wine and let reduce by half! Meanwhile, prepare a roux with butter and
flour, stir well and cook about 3-4 minutes.
Once the cooking of chicken will be reduced, strain
it with a dense mesh strainer and mix with the roux and always on fire stir
with a whisk, adding the remaining broth until you reach the desired
consistency. Last with a tablespoon of butter.
At this point you can serve your chicken and cut directly on
the table because it will allow a nice, but simple choreography!
Serve hot with the gravy in a gravy boat.
Enjoy with a side dish, I used the leaves of the broccoli
and its own cookin water.
-For the broccoli
leaves “plots”
Wash the broccoli leaves, (if you boiled broccoli keep for
the cooking water) – and cut them in chunks with their stems. In a pan ( I used
my cast iron Staub) fry the garlic in extra virgin olive oil and then pour the
leaves of broccoli, stir, add salt and pepper and cook for an hour and a
quarter adding, sometimes, the water, to prevent burning.
When the stems will be quite soft taste of salt and after 10
minutes, blend them, so as to reduce as much as possible. In a bowl add to this
broccoli puree the egg, Pecorino cheese, mix well and rehearse with the
blender. Place in a pastry bag a large,
flat nozzle and fill it with the puree.
On a baking sheet lined with parchment paper make "strips" 3,5 inches length and
bake while cooking the chicken. Cook for about 25-30 minutes. Once warm, formed
the basket plots with 4 strips. Set
aside until ready to serve, warm or at room temperature.
