lunedì 31 marzo 2014

THE RECIPE-TIONIST di Aprile è:




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Non posso credere che siano già passati tre mesi di questo 2014, e in realtà vorrei che il tempo rallentasse un po’, è vero che amo l’Estate, il mare e le granite, e che adoro il Natale, il Presepe e i regali sotto l’albero, ma vorrei davvero che il tempo rallentasse un po’, per poter godere al meglio ogni attimo ed ogni istante.
Intanto però siamo giunti alla fine di Marzo, entriamo in pieno nella Primavera, nelle settimane che precedono la Pasqua e che impegneranno molti di noi appassionati di cucina …quindi come ogni mese prima di decretare il nuovo THE RECIPE-TIONIST, lascio la parola al THE RECIPE-TIONIST , Monica di Fotocibiamo, che ci ha ospitati nel suo bellissimo blog in questo mese di Marzo e la ringrazio anche, sperando che continui a far parte della squadra:

“Eccomi qui...siamo arrivati alla fine di marzo ed ora tocca a me...
E’ stata la prima volta per noi...sia la partecipazione al gioco che la vittoria naturalmente e le ricette che le nostre amiche hanno copiato da noi sono tutte ricette a cui tengo molto...ringrazio ognuna di loro per i bellissimi e tanti complimenti che ci hanno rivolto...ne siamo orgogliosi e felici...ma ora arriva la parte più difficile per me che amo molto partecipare ai contest ma solo come concorrente, non amo calarmi nella parte del giudice...ecco perché non abbiamo per ora mai organizzato un contest....ma ci sono delle regole e vanno rispettate.
Quindi ecco le mie scelte:

1.Panissa di La cucinadi mamma Loredana: Loredana ha scelto la panissa, lo street food per eccellenza della nostra Genova e lo ha reso ancor più goloso trasformandolo in sandwich...mantenendo la sua naturale caratteristica di ricetta gluten free arricchendolo con prosciutto e formaggio...un’idea che i negozietti di Sottoripa famosi per la  panissa potrebbe tranquillamente adottare!!!
3.Crostata con Farina di castagne e ricotta e Rum di Fusilli al tegamino :qui il discorso è lungo...Natalia ha scelto la ricetta di una crostata con farina di castagne, una farina di cui sono totalmente innamorata, la utilizzo spesso e la amo alla follia....questa crostata è stata un vero successo, a me era piaciuta moltissimo...insomma ha scelto una ricetta con uno degli ingredienti che più ci rappresentano...
4.Spighe di pane di Latte dolce fritto:  Valentina, genovese come me, ha scelto un pane, uno dei miei primi esperimenti con l’arte bianca...in realtà a me questo pane non era venuto bene come il suo...doveva essere un pane a spiga ed invece, come il fotografo mi aveva fatto notare, sembrava più il pezzo di un motore...le camme!!! Quindi brava Vale....e grazie dei complimenti!!!
5.Crostata di mele constreuseln di Profumi & sapori : Stefania mi ha colpito al cuore...ha realizzato la mia torta di mele preferita, la sua nella versione col burro e con l’aggiunta di cannella per arricchirla ancor di più, io la preparo con l’olio...una torta che ho preparato già mille volte e che ha una “scioglievolezza” (passatemi questo termine!) che ogni volta mi conquista per non parlare poi del croccantino dello streusel...Stefania non è buonissima???!!!
6.Muffin amor di polenta di Un'arbanella dibasilicola mia cara CE, un’altra genovese come me!!! Un’amica...già perché la nostra amicizia virtuale si è trasformata in una splendida realtà... Ha scelto questi muffin, una ricetta che avevo pensato per uno dei primi contest a cui abbiamo partecipato, primo di una lunga serie perché come avrete capito io amo i contest, amo le competizioni...mentre per me è difficilissimo passare dalla parte del giudice!!!”

Ed eccoci quindi alla proclamazione del THE RECIPE-TIONIST  di Aprile 2014 …
Rullo di tamburi…… complimenti a

                        Profumi & Sapori 
 

          Crostata di mele con streusel

Ora vi ricordo che dal 5 al 25 di Aprile avrete modo di andare sul suo ricchissimo blog e scegliere tra le tante splendide ricette diStefania ..e c’è anche la Colomba di Pasqua …che volete di più???
Congratulazioni a Stefania e le sue ricette le trovate QUI!
English version
 
Today I close March month posting the name of April THE RECIPE-TIONIST, my blog-contest , but I am also planning some new recipes to post for this Spring and Easter month.
I hope you have a great week!

martedì 25 marzo 2014

MADELEINES NOCCIOLE E LIMONE di Lorraine Pascale- HAZELNUT & LEMON MADELEINES





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Questa ricetta proviene dal libro "Baking Made Easy " di Lorraine Pascale.
La scelta di questa ricetta è partita dal fatto che avevo da più di un anno uno stampo per Madeleines e , come spesso capita, non lo avevo ancora usato, un po’ per pigrizia di cercare una ricetta che mi convincesse e un po’ perché è il solito discorso ….” Intanto lo stampo ce l’ho…. Posso usarlo quando voglio”…ecco grazie a questo libro  “quando voglio” è stato ora!
Che dire di questa ricetta e di questo libro??? Beh ve lo dico alla fine della ricetta!!!


MADELEINES ALLE NOCCIOLE E LIMONE

Burro per ungere la teglia (l'autrice parla di olio )

4 uova
100 g zucchero semolato
80 g burro, fuso
Semi di ½ baccello di vaniglia, o 2 goccine di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
100 g farina 00
40 g nocciole tostate, finemente tritate
(anche la farina di mandorle va bene)
Buccia finemente grattugiata di 1 limone

Preriscaldate il forno a 180°.
Ungete la teglia per le Madeleines.
Versate le uova in una ciotola (nel mio caso ho usato il KitchenAid) e con le fruste cominciate a farle montare fino al raddoppio e gradualmente di lato , mentre le fruste montano , aggiungete lo zucchero. Ci vorranno circa 10-15 minuti per ottenere un composto spumoso, gonfio , della consistenza di una mousse.
Stando sui bordi della ciotola, per non sgonfiare il composto, aggiungete lentamente il burro fuso, poi aggiungete i semini di vaniglia ed amalgamate, in pochi mosse, per evitare sempre di smontare il composto. Setacciate il  sale e metà della farina, una volta ben amalgamati, aggiungete il resto della farina, mescolando (dal basso verso l’alto ) sempre delicatamente.
Aggiungete le nocciole e la buccia del limonee mescolate .
Mettete il composto dentro una sac-à-poche e riempite di 2/3 ogni formina nello stampo da Madeleines . Cuocete per circa 10 minuti, o fino a quando toccando le Madeleines non risulteranno spugnose e avranno raggiunto un colore dorato.

NOTE: dunque il libro presenta davvero ricette molto semplici , e queste Madeleines si sono rivelate molto più facili di quanto si possa pensare.
La scelta di questa ricetta ( a parte la voglia di usare il mio stampo) è nata anche dal fatto che potevo usare ingredienti che ho sempre in dispensa, ingredienti, per intenderci che nella mia cucina non mancano mai!
Come sapete sono per le ricette non complicate , anche "quotidiane", ma se devo trovare una pecca a queto libro è che forse è troppo semplice. Ma va benissimo, credo che già dal titolo era questo che voleva l'autrice.
Ciò detto queste Madeleines le rifarò perché ci sono piaciute tantissimo e perché oltre che semplici sono anche molto veloci da fare. Insomma il successo per un tea o per accompagnare un caffè tra amiche è garantito.
 



English version
 
This month I bought  some new cooking books and I choose a recipe by Lorraine Pascale on her “Baking Made Easy” …. And I was really satisfied about the result.


HAZELNUT & LEMON MADELEINES

Vegetable oil, or oil spray, for oiling
4 eggs
½ cup sugar (3 ½ oz)
¾ stick butter, melted ( 3 oz)
Seeds of ½ vanilla pod or 2 drops of vanilla extract
Pinch of salt
3 ½ oz plain flour
1 ½ oz toasted hazelnut , finely chopped
(or ground almonds also work)
Finely grated zest of 1 lemon

Preheat the oven to 350°F.Oil the Madeleine tin.
Put eggs in a large bowl (I used KitchenAid)and whisk until they have almost doubled in volume, then while still whisking gradually add the sugar down the sides of the bowl. This will take about 10-15 minutes with an electric mixer and the mixture wll be very light, fluffy and mousse-like.
Add the melted butter around the sides of the bowl so as not to knock out all the air, then add the vanilla and fold the mixture over itsel to combine, using as few strokes as possible as not to knock out the air. Sift the salt and half the flour over the mixture and carefully fold i tinto the batter. Once this is combined, sift the other half and repeat.
Scatter over the nuts and lemon zest and stir to combine. Pour the mixture  into the pipng bag and pipe the mixture into the prepared Madeleines mould, filling them two-thirds full. Bake in the oven for about 10 minutes, or until the Madeleines are springy to the touch and are turning a light golden brown colour.
Serve straight from the oven as a petit-four with tea or coffee.

lunedì 24 marzo 2014

SOUFFLE’ AL BRIE DES MEAUX CON SALSA DI SCALOGNI E CHIPS DI PERE AL FORNO


                                             Scroll down for English version
 
Inizio di settimana bello tosto...intanto mentre leggete sarò con un paio di amiche a progettare fiori in flower paste, tutte MTCine naturalmente e domani vorrei attaccare qualche quadro su queste belle pareti bianche e intonse a casa nuova (maritozzo questo dei quadri non lo sa !).
E di tosto da leggere c'è anche la ricetta che vi propongo oggi, tosta per la lunghezza... si lo confesso credo di averci impiegato di più tempo a scrivere la ricetta che ad eseguirla in pratica , o le ricette, visto che questo mese l'MTC e nella fattispecie Fabiana, la vincitrice di Febbraio, non ci richiedeva solo di fare un soufflè, ma voleva anche una bella salsa da accompagnare, che non fosse una semplice salsa, ma che partisse da un brodo, un fumetto o un fondo! Beh io vi dico una cosa, di solito quando preparo un brodo di carne, ne faccio in abbondanza, perchè così me lo congelo in contenitori e ce l'ho pronto all'occorrenza per fare dei risotti o degli arrosti, ma stavolta ...proprio questa volta lo avevo finito e così in tutto ciò la settimana passata ho fatto anche il brodo, e tutto quello che non ho utilizzato per la salsa agli scalogni, è bello che sistemato nel freezer!
Sono soddisfatta per il risultato del soufflè, che anche se dopo circa 30 secondi si è un po' seduto, all'interno è rimasto perfetto , morbido, leggero ....come un soufflé! Sono però orgogliosa anche della salseta agli scalogni, perchè è troppo buona e con quella avanzata ci siamo fatti un bel panino piastrato la sera, con formaggio e due fettine di speck.... sono così contenta che la rifarò spessissimo.
Ora venendo alle cose serie, il mio soufflè rientra nei soufflè semplici e anche la salsa, perchè qello che stanno proponendo gli altri sfidanti all'MTC ha dell'incredibile ! Ma come dico sempre io..per me MTC è una scuola prima di tutto , è una sfida con me stessa e soprattutto a me piace partecipare, non vincere !

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.37 




SOUFFLE’ AL BRIE DES MEAUX  CON SALSA DI SCALOGNI E CHIPS DI PERE AL FORNO


Per le chips di pere al forno


1 pera Decana soda, non troppo matura

Accendete il forno a 130°C . Lavate la pera e tagliatela a fettine sottili per il lungo, senza levare la buccia. Eliminate i semini. Poggiate le fettine di pera su una placca da forno con carta forno. Infornate e dopo 25-30 minuti girate le fettine di pera , spostandole di posto (perché sotto saranno umide ancora). Dopo circa un’altra mezz’ora rigiratele e continuate la cottura per un’altra ora, ricordandovi ogni 20 minuti circa di girarle.
Quando avranno preso un bel colorito e avranno iniziato a perdere la loro umidità . Tiratele fuori dal forno e mettetele all’aria su una griglia anche per un’ora.


Per la salsa agli scalogni

90 gr  scalogni (8-9 piccoli)
125 ml di brodo di carne(con carota, cipolla, sedano, un ciuffetto di prezzemolo,1 pezzo da 1 kg di muscolo di manzo , chiodi di garofano, grani di pepe , sale )*
20 g di burro
Pepe (sale se serve) 

*Per il brodo :  Fate il brodo qualche giorno prima (io ne faccio una bella pentola, poi lo filtro e lo suddivido nei Tupperware e lo congelo, proprio per poterlo utilizzare quando mi serve): mettete l'acqua , un bel pezzo di muscolo di manzo, una carota, sedano e cipolla, prezzemolo, due chiodi di garofano, una foglia di alloro e 5-6 grani di pepe nero nella pentola e fate cuocere per circa due ore e mezza , anche tre.

Sbucciate e pulite gli scalogni. Affettateli finemente. Mettete a rosolare il burro con il pepein un tegame piccolo ed aggiungete gli scalogni, mescolate spesso e fate appassire aggiungendo piano piano il brodo.
Gli scalogni devono appassire. Assaggiate di sale, es in caso aggiungetelo (dipende dalla sapidità del brodo che userete). Spegnete il fuoco e passate gli scalogni al mixer.
 
Nel frattempo preparate un roux. 

Per il roux

20 g di burro
30 g di farina
Pepe nero (sale se serve)
Mettete a sciogliere il burro ed uniteci subito la farina, mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che tutto sarà ben amalgamato. Aggiungete il pepe .
A questo punto finite la salsa: unite al roux gli scalogni, mescolate e cominciate ad aggiungere altro brodo di carne (ne serviranno circa 175 ml), continuate a mescolare fino a che non avrete finito il brodo e la salsa avrà cominciato ad addensarsi.

A questo punto iniziate a preparare i soufflé.

Per 4 soufflé piccoli 

110 g di Brie des Meaux
150 g panna fresca
12 g da tavola di maizena
15 g di burro, più quello per imburrare gli stampi
3 uova
1 pizzico di pepe nero
Sale
2 cucchiai di Emmental grattugiato ,per ricoprire fondo e bordi degli stampi.
Per il procedimento ho utilizzato quello di Fabiana 
 
Preriscaldate  il forno a 200°C.
Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
Con lo stesso criterio spargete il formaggio Emmental  grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riponete  in frigo fino al momento del riempimento, io li ho messi in freezer (e il tempo poi di tirarli fuori , riempirli con il composto dei soufflé e metterli in forno, i miei stampi e vasetto di vetro non hanno subito shock termico). Non trascurare questo passaggio!!
Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente
Mescolate la maizena con un paio di cucchiai di panna fresca fuori fuoco.
Portate ad ebollizione la restante panna e raggiunto il bollore unite il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare con la frusta.
Rompete le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Tagliate il Brie des Meaux ed unitelo alla massa e mescolate.
Salate, pepate e amalgamate bene il tutto. (Non preoccupatevi se resteranno dei pezzetti di formaggio)
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni.
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant .
La massa deve risultare ben omogenea.
Versate negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Nel mio caso ho usato tre cocotte in ceramica bianca ed un vasetto da confetture.
Lisciate  delicatamente la superficie con la spatola.
Cuocete in forno per 15-18 minuti (io ho cotto per 16 minuti).
Si gonfieranno molto e prenderanno un bel colorito ambrato, ma all’interno resteranno perfetti, non troppo cotti e nemmeno liquidi. 
Serviteli subito, perche nel giro di pochi secondi si “siederanno” , accompagnati dalla salsa agli scalogni e da un paio di fettine di chips di pere , belle croccanti…e buon appetito.

 English version

This month the MTChallenge is making a Soufflé with a sauce. I wasn't worry about Soufflè, because I preparared some last November, I was worry about the sauce, because I had to use broth and I had finished the one I always keep in my freezer. So I prepared even a lot os stock last week before preparing the soufflès !
I hope you find the following looooooooooong recipe very interesting and trust me Soufflés are easy to make!! and even very good to eat!!


SOUFFLE ' au BRIE DES MEAUX with shallots sauce and baked pears  chips

For the baked pear chips

1 Pear, not too ripe.

Preheat the oven to 270* F. Wash the pear and cut into thin slices lengthwise, without removing the peel .Remove the seeds. Place  pear slices on a baking sheet with parchment paper. Bake 25-30 minutes and then turn the slices of pear, moving from place (because under it is still moist). After about another half hour turno the slices again and continue cooking for another hour, remembering to turn them every 20 minutes.
When they took a beautiful color and have begun to lose their moisture, put them on a rack to cool.

For the shallots sauce

8-9 shallots
1/2 cup beef stock(carrot, onion, celery, parsley, 1 piece 1 kg of beef muscle,2 cloves, 2 bay leaves, 5-6 peppercorns, salt)*
1 Tbsp +1 tsp of butter
Pepper (salt if needed)

*Make the broth a few days before (I make a nice pot because then I  filter and put it  in Tupperwares and freeze it, just to use it when I want to make a good risotto). Put the water, a beautiful piece of muscle beef, carrots, celery, onion, parsley, two cloves, bay leaves and the 5-6 black peppercorns  to the pan and cook for about 2 hours. When ready strain it and put it in a pan to the quantity that you need and dissolve the saffron in the broth. Season with salt.
Peel the shallots. Slice them finely. Put butter and pepper in a small saucepan and add the shallots, stir frequently and let dry, slowly adding the broth. The shallots must wither. Taste for salt. Turn off the heat and purée the shallots with a cutter.

Meanwhile, prepare a roux.

For the roux

1 Tbsp + 1 tsp butter
2 Tbsp all purpose flour
Black pepper (salt if needed)
Put the butter to melt and add immediately flour, stir with a wooden spoon, until everything is well blended. Add the pepper.
At this point finish the  sauce: mix the roux with shallots, stir and start adding more beef broth (you'll need about 3/4cup), continue stirring until you have finished the broth and the sauce has begun to thicken.

At this point you begin to prepare the soufflé.

For 4 small soufflés

4 oz of Meaux Brie des
3/4 cup half and half
1 Tbsp cornstarch
1Tbsp butter, one more for buttering the molds
3 eggs, at room temperature
1 pinch of black pepper
Salt
2 tsp of grated Emmental cheese ( even Cheddar is good ) to coat the bottom and edges of the molds

Preheat oven to 400 ° F
With a brush generously butter molds  or that must be absolutely clean and dry, and even  the bottom edges .... this is absolutely important.
sprinkle  the grated Emmental cheese in the molds so that they are completely covered, taking care to not touch the inside with your fingers.
Store in refrigerator until ready to fill, I put them in the freezer. Do not neglect this step!
Go over the edges with yet another little butter cream and cooled again
Mix the cornstarch with a few tablespoons of half and half and set apart.
Bring to a boil the rest of the half and half, add the cornstarch mix stirring constantly.
Reduce heat and continue cooking, helping with a hand whisk until you have a thick cream.
Move away from the heat and add the butter, taking care to always continue to work with the hand whisk.
Break the eggs  separating the yolks from the whites, taking care not to touch them with your hands.
Add the egg yolks one at a time.
Cut the Brie des Meaux and add it to the mass and stir.
Add salt and pepper and mix well. (Do not worry pieces of cheese remain)
The last essential step is to beat the egg whites.
Must be well  stable. Add gently  egg whites to the mix.
Pour into molds coming only 2/3 of their height.
Smooth out the surface gently with a spatula.
Bake in the oven for 15-18 minutes (I baked for 16 minutes).
Serve immediately with the shallots sauce  and a couple of slices of baked pear chips, nice and crispy ... Enjoy !