mercoledì 23 marzo 2016

BRODETTO DI PESCE CON FRISELLE in TAJINE di GRANO ARSO- FISH SOUP with "GRANO ARSO" FRISELLE BREAD




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Anna Maria Pellegrino, vincitrice dell’MTChallenge sul miele, questo mese di Marzo ci sfida sul “Broeto” di pesce e noi come sempre imperterriti cogliamo il guanto di sfida e ci impegniamo a studiare, imparare e a mettere in campo le nostre “armi”.
Ero a Singapore e a Kuala Lumpur con Alessandra nei giorni in cui la nostra vincitrice doveva preparare ricetta e post per questa sfida di Marzo, e ho vissuto tutto al cardiopalma con la mia ospite “expat”, poiché in quei primi giorni del mese il nostro terzo giudice era impegnatissimo tra viaggi e cucine, ma non c’erano dubbi che riuscisse perfettamente nell’impresa!! Ci ha regalato un articolo notevole sul Brodetto di pesce, da incorniciare e conservare!
Anna Maria nel suo esemplare “post/scuola” ci chiede anche se ci va di spiegare un momento in cui il cibo ha fatto la “differenza” per noi. Ebbene a me andrebbe anche, ma dovrei raccontarle tutta la mia vita!
Perché mia cara Anna Maria, in sostanza io sono un “melting pot”, perché avevo un nonno Siciliano, una nonna “Chiosota”, una nonna Emiliana ed uno Romagnolo, e ho vissuto i primi 12 anni della mia vita in Puglia. Quindi il cibo per me ha fatto sempre la “differenza”!
Sono cresciuta potendo mangiare splendido pesce, la maggior parte delle volte quello pescato da mio padre, che andava a fare pesca subacquea nel mare blu Pugliese, ma allo stesso  tempo ricotta appena fatta, taralli ancora caldi e braciole di carne, polenta, orecchiette, tagliatelle, lasagne, friccandò, purè, verdure al gratin, arrosti, e tutto il resto non mancavano mai nei miei menu di bambina. Con la nonna Emiliana passavo le domeniche mattina a guardarla tirare di sfoglia, e a chiudere tortellini, perché avevo le dita minute e potevo chiuderli piccoli piccoli, così erano più “raffinati”, mentre a volte il sabato sera era il turno delle tigelle e crescentine. La nonna “Chiosota” viveva a Riccione dove quando non aveva troppa voglia di cucinare ci faceva le piadine in quattro e quattro otto, ma che faceva dei magnifici gnocchi di patate e un sugo al pomodoro, che non ho mai più mangiato!
I cugini del nonno Romagnolo allevavano maiali, e quindi quando si andava a trovarli il "parsuttino", il salame e le salsicce erano un "must". I parenti dalla Sicilia a Pasqua e Natale ci spedivano buonissimi dolci tipici.
Mia madre non amava cucinare, ma quando ci si metteva la sua crema, il suo Fiordilatte e soprattutto il suo Crème Caramel non avevano rivali, e la sua torta al caffè era la mia preferita!
In tutto questo papà è il mio vero maestro in cucina, il primo in assoluto, quello che mi ha insegnato a cercare ad ogni boccone gli ingredienti che lo avevano formato; da grande chef in cucina riusciva e riesce a creare un’atmosfera di pentole, ciotole e cucchiai di legno indescrivibili, ma il calore, i profumi e i sapori che crea, anche con poco, sono indescrivibili.
Con questa premessa, come faccio a dirti , Anna Maria, qual è il momento in cui il cibo ha fatto la “differenza” per me??? Il cibo è sempre stato presente per me da ancor prima che nascessi!!
Ti posso dire però cosa significa per me il cibo! Principalmente la gioia di regalare il piacere di stare insieme, il convivio anche solo tra due persone. Cucinare mi permette di trasmettere a chi poi mangerà quello che preparo, la mia passione per il gusto, per lo sperimentare in cucina, per il perpetrare delle tradizioni della mia famiglia, del mio passato, del mio retaggio!
Ed in questo periodo storico il cibo per me rappresenta anche la condivisione globale di una passione che mi ha permesso di avere tanti amici sia nel mondo virtuale dei blogger che in quello reale, come quando lo scorso weekend ho avuto la gioia di ospitare ancora Maria Pia, con la quale ci siamo già messe insieme ai fornelli. Ecco il brodetto che ho preparato per lasfida n.55 dell’MTC l’ho condiviso con lei dal principio alla fine.
Venerdì mattina dopo essere andata all’aeroporto a prenderla, ci siamo dirette in pescheria, che devi sapere, a Catania è uno dei luoghi che amo di più in assoluto, io e il mio pescivendolo abbiamo fatto come spesso accade il nostro show (mi ha pure regalato le canocchie vive!!!!), ritirato il pesce e le vongole, siamo corse a casa dove ci siamo subito messe al lavoro, per poter avere il nostro brodetto pronto per l’ora di pranzo.
Mentre sgusciavo i gamberi, Maria Pia ha sfilettato il pesce, e mi ha insegnato  a fare un fumetto con i “Sacri Crismi” e quello che ne è venuto fuori è stato un sogno!
Per i brodetto invece mi sono liberamente ispirata a come fa il brodetto mio padre, che mi ha “sgridata” per aver “omesso” le cozze, ma desideravo avere ufficialmente la MIA ricetta, ben conscia che il suo brodetto è il TOP!! Papà lo prepara in una pentola dai bordi alti 12 cm di terracotta, comprata in Puglia anni fa, con sul fondo un "piatto2 di canne, costruito da lui stesso per evitare che il pesce si sttacchi e io non avendola ho scelto di usare la mia bellissima Tajine acquistata qualche anno fa in Marocco insieme ad un’altra cara amica, Eleonora (he abbiamo rivisto a Kuala Lumpur, due settimane fa, che nostalgia!!!) che al tempo viveva a Meknès!
Una volta pronto il fumetto e filtrato preparare il brodetto ha richiesto a mala pena mezz’ora, perché il brodetto è una cosa seria, ma ancor di più lo è conoscere i pesci che si cucinano e i loro tempi di cottura!!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.55



BRODETTO DI PESCE IN TAJINE E FRISELLE AL GRANO ARSO

Per il brodetto
1 calamaro
1 gallinella piccola
3 triglie
1 cipolla media
5 scampi
4 cicale (canocchie)
500 g di vongole con guscio (spurgate dalla sabbia)
Fumetto di pesce (vedi sotto)
1 cipollina rossa
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di aceto di vino bianco
Pepe nero
7/8 pomodorini  ciliegino di Pachino
Prezzemolo tritato finemente

Sfilettate i pesci e conservate le carcasse e le lische che vi serviranno per il fumetto.
Nella Tajine soffriggete la cipolla affettata finemente e i due spicchi di aglio con un’abbondante macinata di pepe nero.
Sfumate con l’aceto.
Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi.
Dopo 2-3 minuti aggiungete il calamaro tagliato in 4 pezzi e coprite.
Appena passano 5 minuti mescolate e stendete i filetti dei pesci, versate tre mestoli di fumetto e coprite.
Nel mentre in una padella con un cucchiaio di olio e pepe nero fate aprire le vongole, coprendo con un coperchio.
Dopo 5 minuti dall’aver aggiunto i filetti di pesce, mettete gli scampi e le cicale, coprite appena sono passati 3-4 minuti versate le vongole e la loro acqua filtrate, che sarà salata e quindi da qui capirete se vi servirà aggiungere sale. A me non è servito.
Dopo altri 2-3 minuti è pronto. Cospargete con il prezzemolo e servire il vostro delizioso brodetto, accompagnato dalle friselle al grano arso, che se "inzuppate" nel brodetto saranno ancora più buone regalando quel tocco di "affumicato".




Per il fumetto
Lische e carcasse di
Pesce Luna
Triglie
Gallinella
Cipolla
Gusci di gamberi
150 g tra carote, cipolle e sedano tritati a coltello
2 litri di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Rosolate nell'olio extravergine di oliva i gusci dei gamberi e le carcasse dei pesci ben sciacquate e private delle branchie e di tutte le parti sanguinolente, finché sentite profumo di pesce cotto, mescolando spesso per evitare che si attacchi.
Coprite con 2 litri d'acqua fredda e portate a ebollizione schiumando spesso.
Quando giunge al bollore abbassare la fiamma e unire le verdure tritate, quindi far sobbollire per mezz'ora, schiumando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di cottura filtrare il fumetto e utilizzarlo per la preparazione del brodetto.

FRISELLE DI GRANO ARSO
(per 14 friselle)

150 g di farina di semola di grano duro
100 g di farina di grano arso*
175 ml di acqua
25 g di olio extra vergine di oliva
2 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di zucchero
Se usate come me il lievito di birra secco, mescolatelo con la farina, nella ciotola della planetaria (io ho il KitchenAid e ho usato la frusta “K” o foglia).  Aggiungete  lo zucchero e in seguito con la macchina in movimento versate l’acqua, poi l’olio ed infine il sale, lasciate impastare a velocità media per circa 15 minuti.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio , a me sono bastate un paio d’ore.
Infarinate un piano di lavoro con la farina di semola e formate dei “cordoncini “ di impasto di 2 cm di diametro e lunghi 15-20 cm e chiudeteli a ciambellina. Attenzione la parte finale inseritela sotto, così l’estetica ne guadagnerà e non rischierete che vi si aprano in cottura. Mettete a lievitare almeno un’ora direttamente sulla leccarda del forno rivestita di carta forno.
Preriscaldate il forno a 200°C.
Infornate e fate colorare per circa 15 minuti. (potrebbero volerci anche un paio di minuti di meno o in più, dipende come sempre dal forno).
Fate intiepidire e poi tagliateli a metà in “orizzontale”, rimetteteli sulla teglia con la parte del taglio verso l’alto ed infornate a 160°C per circa 30 minuti.
Si conservano molto bene fino a 10 giorni chiusi in una scatola di latta.
 * se non conoscete la farina di grano arso QUI trovate un po' della sua storia.



English verion
 
Even if the following recipe may  seem too long, it is fast to make, if you have a good stock fish ready, in less than 30 minutes you will get a great dish!!

To read about "grano arso" flour read HERE!


FISH SOUP with “GRANO ARSO” FRISELLE BREAD
For the soup
1 squid
1 small hen
3 mullets
1 “cipolla” fish (or a redfish)
5 scampi
4 mantis shrimps
1 lb  clams with shells
fish stock (see below)
1 red onion
2 cloves garlic
4 Tbsp extra virgin olive oil
½ cup of white wine vinegar
black pepper
7/8 cherry tomatoes
Parsley, finely chopped
Filleted fish and preserve carcasses and bones that will serve you for the fish stock.
Fry in  Tajine the finely chopped onion and two cloves of garlic with a generous amount of freshly ground black pepper.
Add the vinegar and let it evaporate.
Add chopped  tomatoes.
After 2-3 minutes add the squid cut into 4 pieces and cover.
Just afetr five minutes stir and roll out the fish fillets, pour three ladles of fish stock and cover.
Meanwhile in a pan with a tablespoon of olive oil and black pepper let open the clams, covering with a lid (in 3-4 minutes they are opened)
After five minutes, place the scampi and mantis shrimps,  cover and  after 3-4 minutes pour the clams and their filtered water, which will be salted and that’s why probably you needn’t to add salt.
After 2-3 minutes you can serve your delicious fish soup  with “grano arso”Friselle bread.

FISH STOCK
Bones of:
moonfish
mullet
gurnard
Prawn shells
150 g of carrots, onions and celery finely chopped with a knife
8 cups of water
1 Tbsp extra virgin olive oil

Sautè in extra virgin olive oil the shells of shrimp and the bones  of well rinsed and private fish gills and all the bloody parts fishes, until you smell the cooked fish aroma , stirring often to prevent sticking .
Cover with cold water and bring to a boil, skimming often .
Bring to  a boil and reduce heat and add the chopped vegetables, cook for half an hour , skimming occasionally  and stirring.
Filter with a sieve and use it for the fish soups or risotto.

“ GRANO ARSO flour” FRISELLE BREAD
(for 40 small “friselle”, or 20 large ones)
2 cups  durum wheat semolina flour
1 cup “grano arso” flour
1 cup of water
2 oz of extra virgin olive oil
½ tsp  dry yeast
2 tsp salt
1 tsp sugar
Mix dry yeast with the flour in the KitchenAid bowl, use “K” attachement (you can even work by hand of course, but you must knead the dough longer). Add sugar and mix at medium speed,  pour water, then the oil and add  salt, work for about 15 minutes.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise until doubled, my dough needed a couple of hours.
Flour a work surface and form "strings" of dough to ¾ inch in diameter and 6-8 inches  long and seal a ring. Let rise one hour on the oven tray lined with parchment paper.
Preheat oven to 400°F.
Bake  for about 15 minutes, it must color a bit. Let it  cool, and then cut in half and put them back on the baking sheet with the cut end upwards and bake at 320° F for about 30 minutes.
They keep very well up to 10 days in a closed tin.

11 commenti:

  1. la differenza la fa chi cucina, chi ci mette la passione nel farlo, puoi anche cucinare quando vuoi ma sto scoprendo man mano che la cucina non e'fine a se stessa ma e'un universo di sentimenti emozioni e sapienza e rispetto per la cultura che ti e'stata tramandata per la tradizione che diventa un tesoretto dove attingi ogni volta che se ne ha bisogno....ecco cosa per me fa la differenza....
    anche io voglio la Tjane o come cavolo si chiama...
    bella ricetta e anche se la frisella di grano arso l'ho potuta assaggiare solo all'asciutto.....
    baciuzz!

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  2. Infatti, la cucina non è quello che si mangia ma perché si mangia proprio quello che mangiamo, con chi lo facciamo , come ci sentiamo e quali, fra 20 anni, saranno le cose che ricorderemo e a chi è come lo trasmetteremo...anch'io voglio cucinare con te e con la Mapi e anch'io vorrei avere la tajine di Eleonora ma non perche a Roma non posso trovsrla ma perche vorrei proprio la sua. Mi ricordo il tuo sorriso sai...quando ci siamo conosciute a Cagliari.

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  3. Apperò che aiuto cuoca che avevi!! Strepitose entrambi:-)
    Bella prestazione e bel racconto, sprizza gioia e passione da ogni singola parola :-)

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  4. Adesso che ho letto il post con un pezzetto della tua storia, comincio a capire di più come mai tu sia il vulcano che sei.
    Prendo solo una frase: "Cucinare mi permette di trasmettere a chi poi mangerà quello che preparo, la mia passione per il gusto, per lo sperimentare in cucina, per il perpetrare delle tradizioni della mia famiglia, del mio passato, del mio retaggio!"
    Ecco, direi che questa frase ti descrive perfettamente, così come quella in cui parli di un convivio anche di due sole persone. La tua cucina è un luogo caldo e accogliente, un punto di incontro dove si lavora e si chiacchiera in serenità e armonia, con Topsy che veglia sull'intero procedimento, grata per una carezza o una buccia di mela.
    Quel brodetto era davvero la fine del mondo, coi suoi taralli di grano arso come accompagnamento. Ma il condimento migliore, con tutto che hai comperato e usato ingredienti freschissimi di primissima qualità, è l'amore e la generosità che metti in tutto quello che fai.
    Grazie ancora, di cuore, per il meraviglioso fine settimana rigenerante che mi hai regalato, e per avermi permesso di entrare nella tua cucina e imparare tante ricette nuove da te.

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  5. Non sai quanto mi sarebbe piaciuto assistere allo show con il pescivendolo, magari al mercato del Carmine tra le bancarelle fitte fitte e i vocioni dei venditori. La cottura in tajine mi appassiona molto e raramente l'ho vista in opera. Prezioso post il tuo e di indubbia bontà la zuppa. Ciao!

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  6. E noi quand'è che riusciremo a cucinare insieme Fla?...ti manca un po' di Toscana nel tuo melting pot...

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  7. Ma benedetta donna in solo a leggere la tua genealogia ho messo un kg!
    Adesso si spiegano almeno in parte i tuoi tanti talenti che anche un questa occasione non restano celati. Le frise di grano arso la cottura nel tajine. Prima o poi mi auto invito da te sapppilo.
    E come non bastasse avevi pure la Mapi come comì. What else?
    Sei un mito non so come altro dirlo

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  8. Bellissimo il tuo racconto e strepitosa la zuppa con le friselle di grano arso. Sono secoli che vorrei prendere la tajine, mi ha convinta. Ti copierò anche le friselle. Complimenti!

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  9. Nella tua vita il cibo non ha fatto la "differenza" in quanto sei riuscita a riunire in te, e nella tua quotidianità, tutti gli stimoli ricevuti nel corso degli anni. Stimoli ben caratterizzati (da quanto tempo non leggevo il termine braciola, intesa alla pugliese!) ma nella tua cucina armonicamente riuniti. La tua famiglia gastronomica d'origine si è ulteriormente allargata e con una generosità ed eleganze rare hai ulteriormente impreziosito il tuo paniere, espressione di accoglienza e tolleranza. Non un minestrone frullato quindi ma un brodetto come quello che hai preparato dove tutto si unisce e tutto si differenzia e dove il grano arso e la tajine sono un'ulteriore omaggio al tuo amore per il cibo da condividere. Grazie di cuore Flavia. Anna Maria

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  10. Come invidio il pesce fresco della tua pescheria vicino a casa, la presenza di una maestra come Mapi nella tua cucina e il poter cucinare in una tajine originale marocchina, per non parlare della tua famiglia così ricca di differenze culturali e di tradizioni. E il tuo brodetto è l'espressione di tutto questo...meraviglioso.

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  11. Bellissima ricetta. Mi piace da impazzire l'idea del brodetto nella tajine, sono sicura che il gusto ci guadagni. E mi piace molto anche l'idea dell'abbinamento con le friselle. Il grano arso lo uso spesso, soprattutto per la pasta, anche se preferisco utilizzare una minore percentuale di farina di grano arso rispetto a quella bianca, perché il sapore è molto forte.
    Mi fa piacere che tu abbia seguito il mio consiglio per quanto riguarda il fatto di chiudere le friselle con l'estremità di sotto, hai visto che differenza? ;)

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