venerdì 22 giugno 2018

GELATI di NOCCIOLA, GIANDUJA E PISTACCHIO di Grazia Citro




Già quando feci il gelato di Vaniglia e Fior di latte ero al settimo Cielo, ma quando una settimana fa ho rimesso in funzione la ciotola della gelatiera KitchenAid ho gridato al miracolo, perchè non potevo credere di aver prodotto gelati buonissimi da superare quelle di molte gelaterie professionali.
Ora in realtà il miracolo ha delle spiegazioni reali e "scientifiche" che ho appreso grazie ad un gruppo Facebook veramente utile per chi vuole utilizzare la gelatiera casalinga comprata anche anni fa e riposta di nascosto in qualche angolo buio della casa  o peggio della cantina o del garage, dopo averla usata una volta sola ed esserci rimasti male per il risultato. La colpa non era della gelatiera, sia chiaro, ma delle ricette.
Grazie al gruppo FB "Noi che il gelato lo facciamo in casa" ho capito che se una ricetta per gelato non è bilanciata in ingredienti, addensanti e zuccheri, c'è poco da fare il risultato sarà deludente. E sempre grazie a questo gruppone favoloso ho conosciuto un sito dove acquistare ingredienti come Destrosio (che si trova anche nei supermercati molto ben forniti), latte in polvere e farina di SEMI di carrube (che si trova nei negozi bio o nei reparti bio dei supermercati)... a prezzi ottimi. Sempre su "Pistacchio dell'Etna" ho anche acquistato le paste di pistacchio, nocciola e gianduja e coni piccoli tanti (troppi ... un cartone da 900 pezzi che ho diviso con due amiche) e mi sono data alla produzione industriale.
Per quanto riguarda le paste di frutta secca le si può fare anche in casa, ma bisogna avere elettrodomestici come il Bimby, in grado cioè di trasformare una nocciola in una crema.
Se ci volete provare ricordate che prima di passare da stato solido a "pastoso" bisogna scaldare qualche secondo in un pentolino i frutti secchi, come si fa per la tostatura e tritarli ancora caldi, così che si "riattivino" gli oli presenti nel frutto.
La ricetta che segue è di una bravissima professionista Grazia Citro della Gelateria Citrus di Battipaglia, che ha condiviso alcune sue favolose ricette nel gruppo di cui sopra, e che insieme ad altri gelatai condivide consigli e suggerimenti per avere ottimi risultati.




GELATI  di NOCCIOLA, GIANDUJA E PISTACCHIO di Grazia Citro

600 gr di latte intero
100 gr di panna fresca
40 gr di latte in polvere parzialmente scremato
150 gr di zucchero
50 di  destrosio
80/90 gr di pasta dinocciole / pistacchio /noci /gianduja amara
5 gr di farina di semi di carrube


Scaldare latte e panna a 85° versare sulle polveri **, mescolare e riportare sul fuoco x 2 minuti.
Raffreddare un pochino e aggiungere la pasta di frutta secca desiderata. Nel caso dei pistacchi è consigliato un pizzico di sale da aggiungere ai liquidi.
Mixare e mettere in frigo a maturare minimo 5/6 ore, meglio tutta la notte, fino ad un massimo di 48 ore.
Un volta che il mix ha maturato, mettete in azione la gelatiera per 25-30 minuti.
Conservate il gelato in contenitori ermetici da freezer e buon lavoro!!!


 ** se avete il Bimby potete pastorizzare mettendo il latte e la panna portando alla temperatura di 80°C vel. 1 per 12-14 minuti. Aggiungete le polveri e fate cuocere a vel. 6-7 per 2 minuti.



NOTE IMPORTANTI:
Se disponete di una gelatiera ad accumulo, cioè come la ciotola refrigerante del KitchenAid che inizialmente tenuta in freezer anche 24 ore ( per me il problema non si pone perchè quando inizia la stagione dei gelati la tengo perennemente nel freezer), ricordate che tra un gelato e l'altro la ciotola deve stare 12 ore in freezer, diversamente rischiate che il risultato non sia perfetto!


P.S. Piano piano proverò tante altre ricette perchè hanno tutte un aspetto magnifico.
ENJOY!!!

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