lunedì 28 maggio 2018

RAVIOLI CINESI con FUMETTO DI PESCE e GAMBERETTI- SIU MAI



Ammetto che non sono una grandissima estimatrice della cucina Cinese, e non è che la mia idea sia cambiata di molto dopo il nostro viaggio in Cina due anni fa, però devo ammettere che qualche ottimo piatto l'ho gustato.
Poi complice Valentina qualche settimana fa che si diletta fare cose strabilianti tra cui i Xiao Mai e il ricordo di una cena orientale preparata dopo i mie viaggi in Asia, eccomi al post di oggi.



Xi'an, la città famosa per l'esercito di Terracotta, è anche nota In tutta la Cina  proprio per i ravioli, ne fanno di ogni forma e sapore, salati, dolci, a forma di panda, tondi, quadrati, rossi, verdi, arancioni, insomma io ne sono arrivata a mangiare una ventina di tipi diversi durante una sola cena in un ristorante dove un esercito di persone nella cucina a vista continuava a prepararne senza sosta.





Tornata a casa, sfogliando il bellissimo libro di ricette comprato a Pechino, ho trovato uno degli impasti per fare i dumplings, ma ovviamente non c'era nemmeno uno dei ripieni assaggiati a Xi'an, anche perchè ogni città e regione ha le sue ricette e così ho provato a crearne uno a memoria.
Quello che mi aveva colpito di questo raviolo con un gamberetto dentro, fu che c'era del liquido dentro, e così ho dato libero sfogo alla mia fantasia, perchè insomma non è che viene subito in mente l'idea di come inserire del liquido in un raviolo, eppure riflettendoci serenamente non è un concetto così difficile e alla fine il successo è assicurato.
Ho scelto questa ricetta poichè è fatta con acqua bollente ed è quella considerata adattissima per la cottura al vapore.
Il consiglio è di preparare la gelatina di fumetto il giorno prima, in modo che quando l'impasto dei ravioli sarà pronto riempirli sarà semplice, veloce ed indolore.



RAVIOLI CINESI con FUMETTO DI PESCE e GAMBERETTI

20 quadratini di di pasta per ravioli di circa 8 cm per lato
20 gamberetti sbollentati pochissimi secondi
20 cubetti di gelatina di fumetto di pesce

Da fare il giorno o la sera prima

Per il fumetto*
Lische e carcasse di
Pesce Luna
Triglie
Gallinella
Cipolla
Gusci di gamberi
150 g tra carote, cipolle e sedano tritati a coltello
2 litri di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Rosolate nell'olio extravergine di oliva i gusci dei gamberi e le carcasse dei pesci ben sciacquate e private delle branchie e di tutte le parti sanguinolente, finché sentite profumo di pesce cotto, mescolando spesso per evitare che si attacchi.
Coprite con 2 litri d'acqua fredda e portate a ebollizione schiumando spesso.
Quando giunge al bollore abbassare la fiamma e unire le verdure tritate, quindi far sobbollire per mezz'ora, schiumando di tanto in tanto.

* ovviamente vanno bene anche altri tipi di pesci, io avevo questi a disposizione e questi ho utilizzato.

Gelatina di fumetto di pesce

1 dado di gelatina
1/2 litro di fumetto di pesce

Fate sciogliere il dado di gelatina nel fumetto di pesce bollente e quando sarà sciolto mescolate bene.
Versate il tutto in una pirofila piccola, in modo da riempire il fondo del contenitore per 1 cm di altezza. Lasciate raffreddare dopo di che coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo a solidificare.


Impasto per i ravioli   

280 g di farina 00
175 ml di acqua bollente**
maizena per spolverare il piano di lavoro

**Poichè l'acqua è caldissima io per impastare gli ingredienti uso la planetaria.
Versate nella ciotola della planetaria con il gancio K la farina e poi aggiungente lentamente l'acqua.
Lavorate il tempo che l'acqua sia stata assorbita dalla farina, dovete ottenere un impasto morbido ma tenace, quindi eventualmente valutate se va aggiunto un cucchiaio di acqua o di farina. Impastate qualche secondo, giusto il tempo che l'impasto sia ben amalgamato e non sovra lavorate l'impasto. Deve risultare liscio, ma elastico. pressate l'impasto con un dito, deve ritornare inddietrro, ma lasciare una lieve impronta.
Formate una palla ed inseritela in un sacchetto per alimenti, eliminando l'aria prima di chiuderlo bene, in alternativa avvolgete in pellicola trasparente.
Mettete da parte a temperatura ambiente a riposare minimo 20 minuti massimo due ore.
Dopo questo riposo potete fare i ravioli, oppure metterla in frigo tutta la notte, ricordandovi però prima di lavorala di riportarla a temperatura ambiente.

Spolverate della maizena sul piano di lavoro e stendete l'impasto con il mattarello ad uno spessore di 2 mm circa.
Tagliate dei quadrati di 8 cm per lato e per tenerli freschi teneteli coperti con un panno umido.

Fate i ravioli

Riempite ogni quadrato di impasto con un cubetto di gelatine e poggiate sopra un gamberetto. Inumidite i bordi dell'impasto e unite prima due punte opposte del quadrato e successivamente le altre due punte, pressando bene al centro e sui bordi.



Nel frattempo rivestite il fondo delle vaporiere di bambù con un disco di carta forno e poggiateci sopra i ravioli. (Se non avete la vaporiera in bambù potete usare anche i classici cestelli per le cotture al vapore in acciaio, ma ricordate sempre di mettere la carta forno sul fondo).
In una pentola che abbia lo stesso diametro della vaporiera, e anche lata tanto quanti vaporiere avete (io ne ho due cestelli con coperchio) in modo tale che la vaporiera cinese possa essere incastrata alla perfezione al suo interno. 
Riempite la pentola con circa 1-2 cm di acqua. Accendete il fuoco e fate bollire.
Posizionate il cestello di bambù dentro alla pentola dove l’acqua bolle e spegnete il fuoco. Coprite il cestello con il coperchio e lasciate cuocere dolcemente i vostri ravioli.

Noi li abbiamo mangiati così semplici, ma una ciotolina con qualche goccina di salsa di soya se vi piace potete tenerla in considerazione.

1 commento:



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