mercoledì 27 agosto 2014

BRIOCHE COL TUPPO SICILIANA - Sicilian Brioche




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La ricetta della Brioche Siciliana col tuppo l’avevo già postata, davo le indicazioni per eseguire la ricetta utilizzando il Bimby, ma nel tempo l’ho ‘’ migliorata’’ secondo i nostri gusti e soprattutto usando il Kitchen Aid . Ribadisco l’ottima riuscita anche con il Bimby, anzi con questo ci si mette anche meno tempo, ma il piacere che mi offre il Kitchen Aid potendo vedere l’impasto che si trasforma, beh, per me non ha prezzo.
La Brioche Siciliana col tuppo , come tanti impasti lievitati si può fare anche a mano, ma ci vuole, forza nelle braccia, pazienza e soprattutto tanta voglia di farlo, perché questo impasto ad ogni aggiunta di ingredienti cambia e soprattutto quando si aggiungono i grassi, siano l’uovo o il burro, ci vuole passione pure per far si che l’impasto assorba bene questi elementi e si incordi tanto bene da ottenere poi un risultato perfetto!
Per questo mi ringrazio sempre per essermi regalata il mio Jack Red , perchè ora tutte le fatiche le fa lui quando non sono disposta ad impastare , sebbene riconosca i benefici dell’impastare a mano e di quanto, se si ha tempo, rilassi!
Ieri vi ho postato la granita al cioccolato , accompagnata da una brioche col tuppo, perché sia ben chiaro che qui non c’è granita senza brioche …. Ma sappiate che queste brioches rendono benissimo anche con una spalmata di crema al cioccolato o alla gianduia, e se sentite ancora nell’aria odore di Estate, provatela tagliata a metà con del buon gelato in mezzo e dell’ottima panna montata !

BRIOCHE SICILIANA COL TUPPO
500 g farina Manitoba
10 g lievito di birra fresco
200 g latte intero a temperatura ambiente
120 g di zucchero
1 uovo L
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di aroma Panettone*
1 cucchiaino estratto di vaniglia
80 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo e latte da spennellare sulla superficie prima di infornare

Mescolate il latte ** con il lievito e fate sciogliere con lo zucchero .
Mettete la farina nella ciotola della planetaria e con il gancio a uncino cominciate a mescolare a bassa velocità . Aggiungete il mix di latte, lievito e zucchero e fate assorbire tutto il liquido alla farina. Ogni tanto spegnete la macchina e date una girata all’impasto. Dopo circa  3-4 minuti aggiungete l’uovo e fatelo assorbire completamente all’impasto, aumentando la velocità a 4-6 , per circa 4 minuti. A questo punto aggiungete il pizzico di sale e sempre con il gancio in movimento aggiungete gli aromi. Fate lavorare la planetaria ad alta velocità fino a che non vedrete che l’impasto sarà tutto attaccato la gancio , avendo lasciato pulite le pareti della ciotola. Infine abbassate la velocità a 6 e cominciate ad aggiungere il burro a tocchetti. Fate andare la planetaria per circa 7-8 minuti , fino a quando vedrete l’impasto ben incordato, tutto aggrappato al gancio , e le pareti della ciotola saranno completamente lucide.
Prendete l’impasto, fatene una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola infarinata coprendo con della pellicola trasparente per alimenti . ***
L’impasto sarà pronto quando sarà raddoppiato, quindi non vi dico un tempo preciso, perché dipende dalla temperatura dell’ambiente in cui lo farete lievitare; potrebbe bastare un’ora come invece richiedere tre ore.


Spolverate un po’ di farina su un piano di lavoro e rovesciate l’impasto, con una spatola di acciaio tagliate circa 15 pezzi di impasto più grandi (di circa 50-55 grammi l’uno) e 15 più piccoli (di circa 10 grammi). Ungetevi leggermente le mani con un filo di burro e formate delle palle lisce ed omogenee con i pezzi di impasto più grandi e con quelli più piccoli fate delle palline e subito dopo dategli la forma di gocce. Fate un buco al centro delle pallottole grandi , un buco deciso , come se formaste dei donuts , e inseriteci dentro la punta della pallina a forma di goccia. Poggiate le brioches sul una o più teglie con carta forno e fate lievitare nuovamente circa un’ora.

















Preriscaldate il forno a 180° C.
Spennellate la superficie delle brioches con l’uovo sbattuto con latte.
Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 170° e cuocete fino a doratura delle brioches , controllando sempre che la parte inferiore sia ben cotta. Anche qui , i tempi della cottura dipendono dal forno, per esempio nel mio in 15 minuti sono pronte, in un altro ce ne possono volere anche 20.

*Qui da noi a Catania si trova questo aroma nei negozi specializzati per la fornitura di bar e pasticcerie, ma mi rendo conto che non è facile da reperire altrove, molti si chiederanno se è proprio necessario, in realtà direi proprio di si, perché dà alle brioches proprio il profumo caratteristico delle stesse. Però si può anche fare qualcosa di simile in maniera più casalinga, prendendo due noci di burro, e facendole scaldare giusto un minuto (non di più) con le zete di un’arancia e quelle di un limone . Fate raffreddare (non tenetelo in frigo più di due tre giorni) e sostituite un cucchiaio di questo aroma homemade all’aroma di panettone.
** nella ricetta precedente consigliavo di scaldare il latte prima di aggiungerci lo zucchero e il lievito, ma poi ho notato che a volte , forse perché lo scaldavo quel pochino di più, l’impasto non risultava liscio, ma con delle palline di impasto più dure all’interno. Quindi ho optato per utilizzare sempre e solo il latte a temperatura ambiente e devo dire che non ho più avuto sorprese!
***A questo punto in realtà si può anche far partire la lievitazione per mezz’ora e poi riporre il contenitore con l’impasto in frigo (zona bassa) e lasciare l’impasto anche tutta la notte. Il giorno successivo sarà sufficiente togliere la ciotola dal frigo e fare ripartire la lievitazione (a seconda del clima, per esempio qui da noi è ancora Estate inoltrata, quindi in un paio d’ore è pronto) anche per 3 ore!

E procedete con la formatura delle brioches etc etc come da ricetta sopra.

English version
 
Who of you knows my blog  , knows even this recipe about the Sicilian brioches with the buns. I post this recipe again because now I use my Kitchen Aid to make them and I improved even something about doses.
Of course you can do the brioches working by hand, but trust me it is not so easy as you can imagine, because when you had fats (like eggs and butter the time dough absorbs them is really long and hard).
This brioche is quite a semi sweet bread taht we eat with granitas ( these are chocolate , black mulberry and lemon ones) , but we even fill them with a good icecream or with Nutella , they are delicoius!
So now, I can only tell you ENJOY!!!


SICILIAN BRIOCHES “col tuppo”

2 cups  bread flour  (500 grams)
¾ cup whole  milk (200 grams) at room temperature
½ cup sugar (120 grams)
2 tsp  fresh  yeast  (12,5 grams – half cube)
1 egg (large )
1 teaspoon “panettone “ flavor (if you don’t find it mix orange, lemon and butter flavors)*
1 teaspoon vanilla extract
and pinch of salt
¾ stick butter at room temperature(80 grams)


Melt fresh yeast with milk and sugar .


Pour  flour in the Kitchen Aid bowl and with the hook attachment start to mix at low speed,  then add the milk ix and let flour absorbs all . Work at medium speed for 3-4 minutes and add the egg, let it combine well with dou at high speed (4 minutes ). Now you can add vanilla extract and the Panettone flavor (or orange, lemon and butte flavors mix) and salt. When everything is well combined (2-3 minutes) start to add the butter and work at high speed for 7-8 minutes. MAke a ball and put in a floured bowl to rise till double (the time depends about the room temperature, during Summer dough could be ready in 1 hour , but during the Winter even 3 hour! ). I usualy like to let it rest more than 2 hours anyway.**
Then make 15 big  balls (2 oz each)and 15  little balls (1/3 oz each), in the bigger ball make a hole (like a donut) and with the smaller make a raindrop , put the rai drop in the hole and  form the brioches and set to rise at least an hour.
Preheat oven at 350°F.
 Brush them with beaten egg and some milk  and bake for 10 min at 350°F and for other 10 min  at 325°F ( for me 15 minutes total are  enough, but maybe you need even 20 minutes , it depends about your oven…so be sure the Brioches surface is golden brown and the underneath well cooked).
Serve warm or at room temperature.

*for this flavor (that it is not so easy to find even here in Italy, buti t is necesary to get the real smell of Sicilian Brioche , you can mix orange flavor, with lemon falvor and butter flavor, or even better you can prepare it at home : just warm 2 Tbsp of butter with the grated zest of an orange and the grated zest of a lemon…let it rest in the fridge not more then 3-4 days in the fridge).
**if you prefer afetr the first ½ an hour of rising you ca put the bowl with the dough in the fridge overnight, the morning afetr you can put ita t room temperature and afetr 2 hour form the brioches and follow the recipe as above.



13 commenti:

  1. FANTASTICHE, MI FAI VENIRE L'ACQUOLINA IN BOCCA!!!BACI SABRY

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  2. Flavia, che roooobaaa!!!! :D
    Sono in pieno periodo "briochioso" e prima di tornare al lavoro potrei provarle no?!?!? :))))

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  3. Amo le ricette con i lievitati.
    Adoro le ricette il cui impasto varia ad ogni aggiunta, si trasforma e bisogna conoscerlo a fondo per capirlo in tutta la sua bellezza. Le tue sono così perfette e filanti che mi vien voglia di addentarle così, senza nulla!
    Queste brioche non le ho mai provate, e visto che qui il sole si vede gran poco, io ce le vedrei bene con una tonnellata di crema o marmellata tiepida ;) ;)

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  4. Meravigliose le tue brioches, Flavia!
    Ne avevo provata anni fa una di Antonio Cafiero modificata da Annalù di Assaggidiviaggio, ma adesso ho una gran voglia di provare la tua... anche perché ho giusto in freezer un ottimo gelato dal gusto tipicamente SICILIANO, di cui domani pubblicherò la ricetta! ;-)
    Grazie!

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  5. con quel gelato che ci hai regalato sono senza dubbio fa vo lo se,grazie

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  6. letto, copiato, studiato. E desistito. Ma solo dall'impasto a mano. Fammi recuperare il ken- e vedrai quante ne sforno!!

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  7. Flavia le tue briches sono olto invitanti! Purtroppo per rreplicare la tua ricetta devo mettermi sotto e impastare a mano.
    Complimenti!
    :*

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  8. Non puoi farci questo! Granita e brioches sono da urlo! La brioche è perfetta, invitante al massimoi. La voglio! :-)

    Fabio

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  9. Dopo la fugassa della Gennaro, sarà questa tua brioche col tuppo ad essere infornata!! meravigliaaaaaa!!

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  10. Complimenti Flavia, sono perfette e tanto golose!!!!!

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